Brânza Roquefort

Margină Victoria
Poberejniuc Victoria
Grupa TPA-181
 Prezentarea brânzei

Brînza Roquefort numită şi „Blue veined cheese” sau brînzeturi Blue

datorită dezvoltării mucegaiului Penicillium roqueforti în spaţiile din pasta
brînzei sub forma unor artere şi care îi imprimă acestui produs un anumit
gust şi aromă specifică. Aceste brînzeturi au denumiri regionale. Brînza
Roquefort are statut de produs de denumire de origine (PDO) fiind
fabricată în Franţa, în munţii Vosges,din lapte de oaie crud. Pentru prima
dată s-a fabricat în 1550 fiind unul din sortimentele de brînză cele mai
vechi din această ţară.
 Sortimentul şi compoziţia
chimică a unor brînzeturi moi
Se maturează în condiţii naturale în peşterile din preajma orşelului Roquefort. În aceste
peşteri circulă neîntrerupt aer cu temperatura 4-5°C şi umiditatea relativă de 95-100%.
Înteriorul acestor peşteri este amenajat cu stilaje din scînduri din stejar, pe care sunt aranjate
bucăţile de brînză pentru maturare. Maturarea durează 1,5-2 luni şi se petrece sub acţiune
mucegaiului Penicillium Roqueforti introdus în lapte înainte de coagulare. Circulaţia intensă a
aerului în peşteri favorizează dezvoltarea mucegaiului, care contribuie la formarea aspectului
şi gustului specific al acestei brînze.
Tabelul 1 Sortimentul şi compoziţia chimică a umor brînzeturi moi

Grăsime raportată Apă, Masa unei Durata

Sortimentul Sare, max%
la s.u,min % max % bucăţi, kg maturării,zile

45 52 3 0,08-0,32 12-14
Camambert 50 52 3 0,08-0.31 12-14
60 50 1,5-2,5 0,065-0,13 7-12
Roquefort 50 44-46 5 1,8-2,5 45-60
Moale 45 58-62 1,5-2 1,2-2 -
Codru 25 60-64 1,5-2 1,2-2 -
De casă 20 80 1 - -
 Caracteristici senzoriale și
gustative

Brînza Roquefort este considerată ca un produs delicates, are gust

şi miros plăcut, specific, sărăţel şi picant, puţin iute. În secţiune
culoarea pastei este albă-gălbuie, cu artere de mucegai verde-
albăstrui; consistenţă unctoasă, fragilă, se topeşte uşor în gură.

La noi, în Moldova, brînzeturi de tip Roquefort nu se produc, ceea

ce nu este justificat, avînd cantităţi considerabile de lapte de oaie.

Cerinţe faţă de calitatea laptelui ca materie primă pentru fabricarea

brînzeturilor şi factorii ce o influienţează: Compoziţia chimică şi
proprietăţile organoleptice ale brînzeturilor sunt condiţionate de
transformările biochimice ale compuşilor laptelui ce se produc în
perioada de preparare, maturare şi păstrarea a brînzeturilor. Deaceea
factorii hotărîtori în fabricarea brînzeturilor sunt compoziţia chimică,
proprietăţile fizice şi indicii microbiologici ai laptelui- materie primă.
 Particularități tehnologice

1. Laptele este recepţionat în cisterne. După care are loc controlul calitativ,
cantitativ, bacteriologic şi chimic. Pentru fabricarea brînzeturilor este ales
numai laptele ce corespunde criteriilor de „lapte indicat pentru brânzeturi”,
adică lapte fără defecte de ordin organoleptic
2. Laptele este încălzit la temperatura de la 28°C pînă la 32°C
3. Apoi este însămînţat cu Penicillium Roqueforti şi de fermenţi lactici. Coagulul
obţinut, este tăiat şi răsturnat în cuve
4. După prima scurgere microorganismele îşi încep activitatea.
5. Depozitat la o temperatură de 18°C, brînza obţinută în aşa mod se scurge şi se
întoarce de cinci ori pe zi.
6. Odată ce este scursă, brînza este sărată manual şi menţinută timp de cinci zila la
tempetaratura de 10°C.
 Particularități tehnologice

După perioada de sărare brînza este

străpunsă,pentru ca aerul să poată pătrunde în
interiorul acesteia, iar apoi transportată în
renumitele grote naturale ale Roquefortului,
unde se va petrece procesul de maturare,la
temperatura aproximativ de 11°C, timp de trei
săptămîni.

7. Brînza maturată este ambalată în folii

de aluminiu şi stocată la temperaturi
dirijate. Abia după 90 de zile de maturare
se primeşte adevăratul Roquefort.
 Brînza Roquefort trebuie să fie fabricată doar din lapte de oaie integral crud
obţinut de la rasa de oi Lacaune.
 Oile trebuie să fie crescute tradiţional, avînd o alimentaţie pe bază de iarbă, de
furaje, de cereale ce provin din regiunea geografică de producţie. Păscutul este
obligatoriu şi zilnic ceea ce permanent permit şi condiţiile climaterice.
 Maturarea brînzei Roquefort trebuie să se realizeze în peşterile din orăşelul
Roquefort pe Soulzon.
 Concluzie
Brînza Roquefort fiind unică înfelul său atît prin aspect, miros şi sturctură cît şi
prin metoda de fabricaţie. Roquefortul este unica brînză din lume care are legea
sa de producere, faptul că materia primă - laptele de oaie, animalele de la care
provine materia primă, producerea brînzei, maturarea acesteia şi ambalarea are
loc doar în regiunea bine determinată a orăşelului Roquefort, în Franţa. Specificul
Roquefortului fiind însuşi locul de maturare, grotele aceleiaşi regiuni Roquefort, în
care se găsesc şi se dezvoltă mucegaiurile Penicillium Roqueforti. În fine, brînza
Roquefort prezintă un tip de brînză delicioasă, asimilată uşor de organism,
datorită perioadei sale îndelungate de maturare, care are o reţetă de fabricare
deosebită şi merită să fie gustată măcar o dată în viaţă pentru a savura gustul
unic, adus din regiunea se Sud a Franţei şi anume din orăşelul Roquefort.
 Brânza „Roquefort"
Prezentarea brânzei:
Brînza Roquefort numită şi „Blue veined
cheese” sau brînzeturi Blue datorită dezvoltării
mucegaiului Penicillium roqueforti în spaţiile
din pasta brînzei sub forma unor artere şi care
îi imprimă acestui produs un anumit gust şi
aromă specifică.

Grupa de brânzeturi:
Brânză cu pastă moale, măturată cu mucegai și
este grasă
Țara/Regiunea de origine:
Origine franceză, comuna Roquefort-sur-
Soulzon
Particularități tehnologice:
1. Însămânțarea laptelui; 2. Închegarea
laptelui; 3. Prelucrarea coagulului; 4. Formarea
brânzei; 4. Sărarea; 5. Înțeparea; 6. Măturarea;
Caracteristicile senzoriale:
Brînza Roquefort este considerată ca un produs
delicates, are gust şi miros plăcut, specific,
sărăţel şi picant, puţin iute. În secţiune
culoarea pastei este albă-gălbuie, cu artere de
mucegai verde-albăstrui; consistenţă unctoasă,
fragilă, se topeşte uşor în gură.