ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

FACULTATEA DE MARKETING

EVALUAREA CALITĂȚII  
PRODUSULUI

- BRÂNZĂ TOPITĂ -

COORDONATOR:
Lect. Univ. MAGDALENA BOBE
 

CUPRINS

INTRODUCERE.................................................................................................................2

Capitolul 1. CARACTERIZAREA GENERALĂ A BRÂNZEI TOPITE.....3

1.1 Prezentarea produsului................................................................................................3
1.2 Materii prime utilizate în obținerea produsului...........................................................3
1.3 Caracteristici de calitate..............................................................................................5
1.4 Ambalare, transport, depozitare..................................................................................7
1.5 Cerințe privind etichetarea..........................................................................................8
1.6 Importanța produsului în alimentație..........................................................................8
Capitolul 2. PIAȚA PRODUSULUI FIX...................................................................9
Capitolul 3. PROMOVAREA PRODUSULUI PE PIAȚĂ................................11
3.1 Importanța brandului..................................................................................................11
3.3 Mijloace de promovare..............................................................................................13
CONCLUZII.......................................................................................................................14
BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................15

INTRODUCERE

2
 

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea
laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.
Până în prezent se cunosc circa 1000 de sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate din
lapte, în special din cel de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din amestecul acestora.
Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de
reguli fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:
• controlul şi tratarea laptelui
•  pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui
•  prelucrarea coagulului
• obţinerea caşului şi prelucrarea lui
• maturarea brânzeturilor 
• depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.

Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1910 în Elveția, producția anuală fiind în
 prezent de 2 milioane de tone/an, reprezentând aproximativ 17% din producția mondială de
 brânzeturi.
Dezvoltarea producției de brânză topită este rezultatul influenței următorilor factori:
•  prețul mai mic decât al brânzeturilor convenționale, deoarece la fabricare se pot utiliza 
sortimente de brânză de calitate mai scăzută și ingrediente mai ieftine
• marea diversitate de sortimente care se deosebesc între ele prin compoziție,
caracteristici senzoriale, formă și ambalaje
• au o durată de conservare mai lungă chiar și la temperatura ambiantă
•  pot fi utilizate în alimentația de tip fast food.

1. CARACTERIZAREA GENERALĂ A BRÂNZEI TOPITE

3
 

1.1 Prezentarea produsului

Brânza topită se mai regăsește pe piață și sub denumirea de brânză procesată, fiind
 percepută ca o gustare delicioasă și rapidă, un produs prezent în diverse combinații (smântână, 
ciuperci, verdeața, șuncă, etc.) care sunt pe gustul consumatorilor. Ambalajul convenabil,
faptul că poate fi transportată ușor sau că nu trebuie păstrată la frigider sunt câteva avantaje
care o deosebesc de celelalte tipuri de brânză.
Branzeturile topite sunt obţinute prin topire sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire,
sunt lipsite de coajă şi ambalate specific. După terminarea procesului de topire, masa de
 brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care
 păstrează caracterul emulsiei şi după răcire. Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii
speciale, mecanizate şi parţial automatizate. Ele pot fi consumate imediat după fabricaţie,
nemaifiind nevoie să matureze.

1.2 Materii prime utilizate în obținerea produsului 

Trebuie cunoscut faptul că este imposibilă obţinerea unor brânzeturi topite de calitate
superioară utilizând în fabricaţie materii prime de calitate inferioară.
Materiile prime utilizate pentru obţinerea acestora sunt foarte diverse, tehnologul trebuie
să folosească brânzeturile cu caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul finit fabricat.
Adesea se obţin rezultate bune prin asocierea unor brânzeturi cu grad de maturare diferit,
deoarece brânzeturile tinere contribuie la prospeţimea gustului şi reprezintă un aport de
aciditate, iar cele maturate la aroma caracteristică.
În general, în fabricaţie sunt utilizate următoarele produse lactate:
•  brânzeturi tari şi semitari: Emmental, Schweitzer, Gruyère, Comté, Gouda, Cheddar 
•  brânzeturi cu mucegai în pastă: Roquefort, Bucegi, Homorod
• unt, smântână, lapte  (lichid sau praf), proteine din lapte (cazeinaţi, coprecipitate,
CPL-UF, CPZ-UF).
Alegerea materiilor prime se face în funcţie de caracteristicile produsului finit. Astfel,
 pentru brânza topită în formă de bloc se recomandă 70-75% brânză cu maturare moderată şi
25-30% brânză semi-maturată sau maturată, în timp ce pentru brânza topită în felii, la
fabricarea căreia este necesară o proporţie importantă de proteină elastică, nehidrolizată, este

4
 

necesar un amestec din 30-40% brânză tânără, 50-60% cu maturare medie şi numai 10%
 brânză maturată.
În cazul brânzei topite tartinabile principala materie primă este brânza semi-maturată cu
structură scurtă (cu proteină parţial hidrolizată) amestecul fiind format din: 30% brânză cu
grad redus de maturare (tânără), 50% brânză semi-maturată şi 20% brânza maturată.
O proporţie ridicată de brânză cu grad redus de maturare în amestec are ca efecte:
• reducerea costurilor materiei prime
• scăderea riscului de apariţie a defectelor în cursul maturării
• formarea unei emulsii stabile cu capacitate mare de legare a apei
• structură fermă
•  proprietăţi bune de formare a feliilor.
Un conţinut ridicat de brânza extra maturată în amestec are de asemenea unele avantaje:
• dezvoltarea unei arome mai "pline"
•  proprietăţi bune de curgere a masei topite
• un bun indice de topire
dezavantajele sunt:
• un gust iute
• stabilitate scăzută a emulsiei
• consistenţa moale.
Dintre alte produse lactate utilizate în amestec se menţionează: laptele degresat praf,
cazeinaţi şi coprecipitate proteice, zerul şi grăsimea din lapte sub diferite forme.
Laptele degresat praf îmbunătăţeşte tartinabilitatea şi stabilitatea brânzei topite, dar dacă
este utilizat în proporţii de peste 12% poate afecta consistenţa sau cristalizarea în masa
 brânzeturilor topite, proporţia de lactoză în produsul finit trebuie să fie sub 6%.
Coprecipitatul proteic adăugat amestecului creşte stabilitatea emulsiei de brânză,
îmbunătăţeşte caracteristicile fizice ale produsului finit şi acţionează ca agent emulgator.
Concentraţia sa în brânza topită nu trebuie să depăşească 5%. Cazeina şi cazeinaţii, în
 proporţie de 5-7% din amestec, nu modifică aroma brânzei topite, dar au efect favorabil
asupra stabilităţii şi structurii amestecului.
Zerul praf convenţional este utilizat la fabricarea brânzeturilor topite deşi se preferă zerul
 praf cu conţinut redus de minerale şi lactoză. De asemenea, în prezent se utilizează

5
 

concentrate proteice din zer (CPZ) cu diverse compoziţii obţinute prin UF sau diverse alte
tehnici de separare prin membrane.
Toate ingredientele pe bază de grăsime lactată utilizate pentru a regla conţinutul de
grăsime a brânzeturilor topite trebuie să fie de înaltă calitate şi fără defecte. Uleiurile vegetale
(de soia, floarea soarelui, cocos) sunt folosite exclusiv în analogi de brânză topită.

1.3 Caracteristici de calitate ale produsului

Fiecare sortiment de brânză se caracterizează prin însuşiri organoleptice şi fizico-chimice

specifice.
Proprietăși organoleptice:

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspect:
- exterior   suprafată netedă, lucioasă, fără coajă și fără
mucegai; la brânzeturile afumate suprafață
netedă, uscată, cu puține urme de sfoară;
- interior    pastă curată, fină, omogenă, fără găuri de
fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de
săruri, fără corpuri străine;
Culoare de la alb-galbui la galben sau culoarea
adaosului/condimentului folosit; la
 brânzeturile afumate galben-deschis; spre
suprafața exterioară o nuanță mai închisă spre
 brun; în cazul brânzeturilor topite fabricate pe
 bază de brânzeturi fermentate cu mucegai tip
Penicillium Roquefort, culoarea poate fi cu
nuanță cenusiu-verzuie.
Consistență moale, de cremă, până la ușor tare și elastică;
Miros și gust  plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără
miros sau gust străin, fără cristale de săruri
 perceptibile la masticare; la bânzeturile care
 poartă denumirea produsului de bază, gust și
aromă caracteristice acestuia, bine exprimate;
la brânzeturile cu adaosuri sau cu
condimente, gust și aromă specifice acestora.

6
 

Defectele brânzeturilor pot fi datorate:

• calităţii necorespunzătoare a materiei prime
•  procesului tehnologic neadecvat sortimentului respectiv
• unor dăunători microscopici sau macroscopici.
Acestea pot fi:
• mucegaiuri, atunci când foiţa metalizată nu aderă etanş pe suprafaţa brânzei
• exudarea de grăsime, formarea de picături de grăsime la suprafaţă, datorită alegerii
unui emulgator necorespunzător, consistenţă grişoasă, făinoasă a brânzei
• cedare de apă
•  balonarea, când se folosesc brânzeturi infectate cu bacterii butirice. Bucăţile de brânză
se umflă, crapă, capătă miros şi gust neplăcut, înţepător 
• consistență tare
• structură nisipoasă
• gust amar, defect datorat materiei prime sau emulgatorului
• gust şi miros acru, din cauza emulgatorului foarte acid sau a materiei prime
nematurate
• gust de chimicale, etc.

După standardele din România, brânzeturile topite se clasifică, în funcţie de raportul

G/SU, în următoarele categorii: cremă dublă, cremă, foarte grasă, grasă şi ¾ grasă.

Proprietăți fizico-chimice:
Tipul
Trei
Caracteristici Crema Foarte Metode de verificare
Cremă Grasă sferturi
dublă grasă
grasă
Grăsime raportată la 60 50 45 40 30 STAS 6352/2-73
substanța uscată, % +/-2 +/-2 +/-2 +/-2 +/-2
Substanța uscată, %, 40 40 40 40 40 STAS 6344-68
min.
Substanțe proteice, %, 13 14 14.5 16.5 16.5 STAS 8201-82
min.
 pH 5,3…5,9 STAS 6355-81
Proprietăți microbiologice:

7
 

Caracteristici Condiții de admisibilitate Metode de verificare

Bacterii coliforme, la 1g produs, max. 1 STAS 6349/4-80
Salmonella, la 50g produs Absent STAS 6349/11-83
Stafilococi coagulază pozitiv, la 1g 10 STAS 6319/12-83
 produs, max.

Ca agenţi de emulsionare se pot folosi monofosfaţii şi polifosfaţii de sodiu, potasiu şi

calciu, sau citraţii de sodiu, potasiu şi calciu în proporţie de maximum 4% ( în produsul finit).
Substanţele conservante ca acidul sorbic şi sărurile sale de sodiu şi potasiu se admit în
concentraţie de maximum 0,1%, iar acidul propionic (sau propionaţii de sodiu şi de potasiu)
maximum 0,2% (în produsul finit).
Ca adaosuri în brânzeturi topite se admit următoarele produse alimentare, după o
 prelucrare corespunzătoare:
•  produse vegetale (paste de tomate, ciuperci, ţelină, ceapă, măsline, fructe)
•  produse de carne/peşte (şuncă, ceafă afumată, diverse sortimente de salamuri, pastă de
 peşte)
•  produse lactate (lapte praf, smântână, unt, concentrate proteice)
• condimente (mărar, piper, chimen, boia de ardei).
Proporţia adaosurilor de produse vegetale şi pe bază de carne şi peşte poate fi de
maximum 16% din substanţa uscată totală a produsului finit.

1.4 Ambalare, transport, depozitare

Brânzeturile topite se prezintă sub formă de sectoare circulare (prisme triunghiulare) cu

masa de 25 - 35 g, felii sau blocuri paralelipipedice cu masa de 0,2 - 1,0 Kg. Bucăţile de
 brânză sunt ambalate în folie de aluminiu termostabilă sau în folie de material plastic. Cele
ambalate în folie de aluminiu termostabilă sunt introduse în cutii de carton sau material
 plastic. A luat extindere şi ambalarea în “maţe sintetice”, brânza topită având forma unui
salam.
Ca ambalaje de transport se folosesc:
• cutii din carton
• lăzi din lemn de foioase
• lăzi din PFL.

8
 

Transportul brânzei topite se realizează cu mijloace izoterme, frigorifice sau răcite cu

gheață, curate și fără miros străin. În lipsa acestora se admite transportul pe o durată de timp  
limitată de max. 48h cu mijloace de transport neizoterme, cu o singură condi ție: temperatura  
din interiorul acestora să nu depaseașcă 200C.
Depozitarea brânzei topite se face în camere frigorifice curate, bine aerisite, fără miros
străin, la temperatura de 2…80C și umiditatea relativă a aerului de maximum 80%. Cutiile de 
carton se aşează în stive, pe paleţi, între care se lasă spaţii libere pentru circulaţie şi
manipulare. În cazul în care temperatura scade sub 0 0C, brânza îngheaţă, îşi modifică structura
şi apar unele defecte.

1.5 Cerințe privind etichetarea 

Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetare sau tipărire, cu cerneală sicativă, care
nu pătrunde prin materialul de ambalare, cu următoarele specificații:
• marca de fabricare a producătorului
• denumirea sortimentului
• denumirea tipului sau conținutului de grăsime raportat la substanța uscată
• data fabricației
• termenul de garanție și condițiile de păstrare
• masa netă și abaterea admisă
• numărul documentului tehnic normativ de produs
•  prețul cu amănuntul.

1.6 Importanța produsului în alimenta ție 

Brânza topită este pe „lista neagră” a Ministerului Sănătății din cauza con ținutului ridicat  
de grăsimi și a faptului că împiedică dezvoltarea sistemului osos. De aceea consumul zilnic nu  
trebuie să depășească 35 de grame.
Aditivii utilizați la fabricarea brânzei aduc un aport excesiv de fosfor și sodium, care 
împiedică fixarea calciului în oase și în același timp au alte efecte nedorite asupra sănătății. În
timp se poate ajunge la osteoporoză sau la depuneri anormale de calciu. Stabilizatorii,
caragenan E 407 și guma guar E 412, pot produce, în cazul unui consum ridicat, probleme  
intestinale. Mai mult, E 407 poate declanșa ulcer și chiar cancer. Guma guar este o substanță  
care generează balonări, greață, crampe, astm, eczeme sau alergii.

9
 

Brânzeturile topite nu sunt indicate supraponderalilor și obezilor, copiilor, adolescenților,  

femeilor însărcinate și care alăptează, suferinzilor de osteoporoză, de maladii hepato-renale,  
de hipertensiune, suferinzilor de dislipidemie, celor cu hipertrigliceridemie, celor cu afecțiuni  
cerebro și cardiovasculare. Persoanele cu intoleranță la lactoză vor testa în prealabil produsul,  
 pentru a vedea care este reacția organismului.

2. PIAȚA PRODUSULUI FIX

Piaţa brânzei topite nu este marcată în special de sezonalitate. Acest aliment se poate
consuma cu uşurinţă în fiecare anotimp al anului. Există totuşi o cerere mai mare în timpul
 primăverii şi al verii când oamenii tind sa consume mai multă mâncare preparată rapid.
Purtătorii cererii sunt în general persoanele cu vârste cuprinse între 20 şi 40 de ani. Dar 
asta nu înseamnă neapărat că doar ei vor consuma brânza topită. Unii dintre ei chiar consumă,
iar ceilalţi cumpără pentru alte persoane care sunt consumatoare de brânză topită.
Supermarketurile şi hipermarketurile au crescut ca importanţă în vânzările de brânză
 procesată, urcând în top şi devenind una dintre locaţiile predilecte de unde românii cumpără
acest tip de produs. Atât după volum, cât şi după valoarea vânzărilor, importanţa acestui canal
s-a dublat.

10
 

Principalii jucători care domină piaţa românească de brânză procesată sunt Hochland,
Dorna Lactate, Mertinger Zott și Lactalis.

11
 

3. PROMOVAREA PRODUSULUI PE PIAȚĂ

3.1 Importanța brandului

Hochland AG este o companie de familie care s-a concentrat exclusiv pe producţia,

 prelucrarea şi comercializarea de brânzeturi.
Având 3700 de angajaţi în 12 unităţi de producţie, Hochland realizează o cifră de afaceri
de circa 780 milioane euro. Astfel Hochland este unul dintre cei mai mari producători şi
 prelucratori de brânzeturi din Europa. Hochland este reprezentată pe plan naţional şi
internaţional în toate segmentele semnificative de brânzeturi. Brânza Hochland este vândută

12
 

în peste 50 de țări de pe toate cele 5 continente, numele fiind sinonim cu calitatea și  

 permanenta inovație de produse.
Brânza topită Hochland se caracterizează printr-un gust excelent şi o calitate superioară,
susţinute de certificarea ISO 9001 dobândită pentru fabrica Sighişoara.
Hochland oferă:
•  brânză topită triunghiuri
•  brânză topită felii
•  brânză topită bloc.

Triunghiurile de brânză topită Hochland sunt oferite în următoarele sortimente:

• smântână
• suncă
• ciuperci
• verdeaţă
• fitness (cu conținut redus de grăsime)
• mixt albastru
• mixt roşu
• mixt verde

Feliile de brânză topită Hochland sunt practice şi uşor de folosit, pentru că fiecare felie
este ambalată individual. Folia din jurul fiecărei felii îi păstrează calitatea şi prospeţimea chiar 
şi după deschiderea pachetului.
Sortimente disponibile:
• caşcaval
• șuncă

• smântână
• emmentaler.
• cheeseburger 

13
 

• fitness.

Blocurile de brânză topită Hochland sunt disponibile în două sortimente:

• smântână
• șuncă

• emmentaler.

3.1 Mijloace de promovare

Pentru obţinerea de informaţii despre sortimente de brânză topită existente sau noi, firma
Hochland realizează spoturi publicitare, spoturi radio şi are de asemenea o pagină web pentru
cei care beneficiază de conexiune la internet. Firmele concurente, cum ar fi La Dorna nu au
realizat prea multe campanii publicitare și nu au pagină web în limba română pentru a-şi putea 
 prezenta produsele unor potențiali clienţi.
Pentru a se situa în setul evocat, Hochland a realizat multe spoturi TV, ştiind că aceasta
este calea cea mai eficientă de a face cunoscute produsele sale populaţiei. Referitor la
categoria "brânză topită", se poate spune că s-a remarcat un grad de cunoaştere mai ridicat în
ceea ce priveşte notorietatea spontană, prima marcă indicată fiind Hochland (62,9%), urmată,
la mare distanţă de La Dorna (15%).
Un alt mijloc de promovare îl reprezintă degustarea în magazinele de tip supermarket,
hipermarket unde numărul cumpărătorilor este foarte mare.
Pentru a-i fi cumpărate produsele, Hochland investeşte mulţi bani în promovare şi
distribuţie încercând ca în fiecare magazin alimentar sau supermarket să se regăsească
 produsele sale.

14
 

CONCLUZII

Brânzeturile fac parte din alimentaţia de zi cu zi a românului, fie că se consumă

caşcaval, brânza topită, brânză de burduf, feta, telemea sau specialităţi de brănză. Piaţa este
extrem de dinamică, în continuă dezvoltare şi în plin proces de aliniere la standardele Uniunii
Europene. Integrarea va impune noi reglementări calitative care vor reduce numărul de
ofertanţi, iar cei rămaşi în cursa vor fi obligaţi să pună accent pe respectarea standardului de
calitate pentru a putea concura cu producătorii externi. Potrivit statisticilor, brânzeturile
reprezintă jumatate din valoarea totală a pieţei lactatelor, anual, în România, fiind produsă
 brânză în valoare de 400 de milioane de euro.
Pentru o alimentaţie cât mai sănătoasă, consumatorii trebuie sa consume în viitor mai
multă brânză topită cu un conţinut redus de grăsime.

15
 

BIBLIOGRAFIE

16