Grup colar Agricol Brcneti

PROIECT CONTROLUL CALIT II BRNZEI TOPITE

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

ndrumtor: Prof. Sasu Andrei

Elev: Crciun Alexandra-Mihaela Clasa a XII-a A

1

CUPRINS

I. II. III. IV. V. VI.

ARGUMENT DESCRIEREA PRODUSULUI I A CARACTERISTICILOR SALE SCHEMA TEHNOLOGIC DESCRIEREA OPERAIILOR CONTROLUL CALITII BRNZEI TOPITE ASPECTE DE PROTECIA MUNCII SPECIFICE LA ANALIZA STUDIAT

VII. BIBLIOGRAFIE

Capitolul I: ARGUMENT

Brnza este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului dup coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. Pn n prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brnzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, n special, din lapte de vac, oaie, bivoli i capr sau din amestecul acestora. Oricte deosebiri exist ntre aceste sortimente, la prepararea lor se respect o serie de reguli fundamentale, obinerea brnzeturilor trecnd prin urmtoarele faze principale: Controlul i tratarea laptelui Pregtirea laptelui pentru nchegare i nchegarea lui Prelucrarea coagulului Obinerea caului i prelucrarea lui Maturarea brnzeturilor

Depozitarea i ambalarea brnzeturilor.

Lucrarea brnzeturile topite.

Echipamentele i tehnologia fabricrii brnzeturilor

topite este alcatuit din 4 capitole. Primul capitol prezint date generale despre Acestea sunt produse obinute prin topirea sub aciunea cldurii i a srurilor de topire, sunt lipsite de coaj i ambalate specific. Ele pot fi consumate imediat dup fabricaie, nemaifiind nevoie s matureze.

Dup terminarea procesului de topire, masa de brnz se rcete treptat i substanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz caracterul emulsiei i dup rcire. Fabricarea brnzeturilor topite are loc n instalaii speciale, mecanizate i parial automatizate. Industria brnzeturilor topite a aprut din necesitatea valorificrii brnzeturilor fermentate i maturate, fr aspect comercial corespunztor, prezentnd numai defecte fizice (form necorespunztoare, rupturi), desen necaracteristic, arom i gust insuficient de expresive. Brnzeturile topite se prezint sub form de sectoare circulare (prisme triunghiulare) cu masa de 25 35 g, felii sau blocuri paralelipipedice cu masa de 0,2 1 Kg. Bucile de brnz sunt ambalate n hrtie metalizat sau n pelicule de material plastic. Cele ambalate n hrtie metalizat sunt introduse n cutii de carton sau material plastic. La ambalarea brnzeturilor topite cu consisten fluid se folosesc i tuburi de aluminiu. A luat extindere i ambalarea n mae sintetice, brnza topit avnd forma unui salam. Brnzeturile topite fabricate la noi n ar sunt:

cele obinute din una sau mai multe varieti de brnz; cele cu adaosuri, ca: produse lactate (lapte praf, zer dulce concentrat, smntn), produse din carne sau pete, legume crude sau conservate, condimente; cele afumate, cnd brnzeturile care intr n compoziia amestecului sunt mrunite la maina Wolf i aezate pe rafturi, fiind afumate cu fum rece timp de 4 ore. Brnza afumat este trecut prin cuter, urmnd apoi tehnologia obinuit. Materia prim folosit este format din diferite sortimente de

brnzeturi, ca: vaier, brnzeturi olandeze, trapist, diferite sortimente de brnzeturi cu pasta moale, brnzeturi oprite, crora li se adaug, n diferite
4

proporii , ca de oaie i de vac, precum i alte produse alimentare (mezeluri, pete, legume aromate, etc.). Brnzeturile destinate prelucrrii trebuie s fie lipsite de defecte de gust i miros. La alegerea materiei prime trebuie inut seama c o parte din arom se pierde n procesul de topire, care are loc sub vid parial. Nu se admite prelucrarea brnzeturilor cu defecte grave (infecii cu bacterii butirice, mucegaiuri, etc.), deoarece produsul rezultat, chiar dac iniial se prezint corespunztor, devine neconsumabil dup un timp scurt de depozitare.

Capitolul II: DESCRIEREA PRODUSULUI I A CARACTERISTICILOR SALE

Brnza topit se mai regsete pe pia i sub denumirea de brnz procesat, fiind perceput ca o gustare delicioas i rapid, un produs prezent n diverse combinaii (smntn, ciuperci, verdeaa, unc, etc.) care sunt pe gustul consumatorilor. Ambalajul convenabil, faptul c poate fi transportat uor sau c nu trebuie pstrat la frigider sunt cteva avantaje care o deosebesc de celelalte tipuri de brnz. Branzeturile topite sunt obinute prin topire sub aciunea cldurii i a srurilor de topire, sunt lipsite de coaj i ambalate specific. Dup terminarea procesului de topire, masa de brnz se rcete treptat i substanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz caracterul emulsiei i dup rcire. Fabricarea brnzeturilor topite are loc n instalaii speciale, mecanizate i parial automatizate. Ele pot fi consumate imediat dup fabricaie, nemaifiind nevoie s matureze.
5

Trebuie cunoscut faptul c este imposibil obinerea unor brnzeturi topite de calitate superioar utiliznd n fabricaie materii prime de calitate inferioar. Materiile prime utilizate pentru obinerea acestora sunt foarte diverse, tehnologul trebuie s foloseasc brnzeturile cu caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul finit fabricat. Adesea se obin rezultate bune prin asocierea unor brnzeturi cu grad de maturare diferit, deoarece brnzeturile tinere contribuie la prospeimea gustului i reprezint un aport de aciditate, iar cele maturate la aroma caracteristic. n general, n fabricaie sunt utilizate urmtoarele produse lactate:

brnzeturi tari i semitari: Emmental, Schweitzer, Gruyre, Comt, Gouda, Cheddar brnzeturi cu mucegai n past: Roquefort, Bucegi, Homorod unt, smntn, lapte (lichid sau praf), proteine din lapte (cazeinai, coprecipitate, CPL-UF, CPZ-UF). Alegerea materiilor prime se face n funcie de caracteristicile

produsului finit. Astfel, pentru brnza topit n form de bloc se recomand 7075% brnz cu maturare moderat i 25-30% brnz semi-maturat sau maturat, n timp ce pentru brnza topit n felii, la fabricarea creia este necesar o proporie important de protein elastic, nehidrolizat, este necesar un amestec din 30-40% brnz tnr, 50-60% cu maturare medie i numai 10% brnz maturat. n cazul brnzei topite tartinabile principala materie prim este brnza semi-maturat cu structur scurt (cu protein parial hidrolizat) amestecul fiind format din: 30% brnz cu grad redus de maturare (tnr), 50% brnz semi-maturat i 20% brnza maturat. O proporie ridicat de brnz cu grad redus de maturare n amestec are ca efecte: reducerea costurilor materiei prime
6

 scderea riscului de apariie a defectelor n cursul maturrii

formarea unei emulsii stabile cu capacitate mare de legare a apei

structur ferm proprieti bune de formare a feliilor. Un coninut ridicat de brnza extra maturat n amestec are de asemenea unele avantaje: dezvoltarea unei arome mai "pline" proprieti bune de curgere a masei topite

un bun indice de topire

dezavantajele sunt: un gust iute stabilitate sczut a emulsiei consistena moale. Dintre alte produse lactate utilizate n amestec se menioneaz: laptele degresat praf, cazeinai i coprecipitate proteice, zerul i grsimea din lapte sub diferite forme. Laptele degresat praf mbuntete tartinabilitatea i stabilitatea brnzei topite, dar dac este utilizat n proporii de peste 12% poate afecta consistena sau cristalizarea n masa brnzeturilor topite, proporia de lactoz n produsul finit trebuie s fie sub 6%. Coprecipitatul proteic adugat amestecului crete stabilitatea emulsiei de brnz, mbuntete caracteristicile fizice ale produsului finit i acioneaz ca agent emulgator. Concentraia sa n brnza topit nu trebuie s depeasc 5%. Cazeina i cazeinaii, n proporie de 5-7% din amestec, nu modific aroma brnzei topite, dar au efect favorabil asupra stabilitii i structurii amestecului. Zerul praf convenional este utilizat la fabricarea brnzeturilor topite dei se prefer zerul praf cu coninut redus de minerale i lactoz. De

asemenea, n prezent se utilizeaz concentrate proteice din zer (CPZ) cu diverse compoziii obinute prin UF sau diverse alte tehnici de separare prin membrane. Toate ingredientele pe baz de grsime lactat utilizate pentru a regla coninutul de grsime a brnzeturilor topite trebuie s fie de nalt calitate i fr defecte. Uleiurile vegetale (de soia, floarea soarelui, cocos) sunt folosite exclusiv n analogi de brnz topit.

Capitolul III: SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI TOPITE Recepia cantitativ i calitativ a laptelui Normalizare Pasteurizare Prelucrarea laptelui pentru nchegare Prelucrarea coagulului Ca Presare Saramurare Maturare Brnzeturi fermentate Mrunire Malaxare Pastificare Amestecare cu sruri de topire
8

Topire Ambalare Depozitare Livrare

Capitolul IV: DESCRIEREA OPERAIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZETURILOR TOPITE

Controlul i tratarea laptelui materie prim Controlul laptelui: Controlul calitii laptelui folosit la fabricarea brnzeturilor se efectueaz folosind urmtoarele determinri: Analiza organoleptic (culoare, gust, miros); Analiza fizico-chimic, stabilindu-se starea de curenie, densitatea, grsimea, aciditatea i coninutul n proteine; Analiza microbiologic. Laptele corespunztor fabricrii brnzeturilor este n prealabil normalizat la un anumit coninut de grsime n funcie de brnza ce urmeaz a fi obinut. Tratarea laptelui: Se folosesc urmtoarele metode: Curirea mecanic a laptelui, n scopul ndeprtrii impuritilor (prin filtrare sau curire centrifugal);

 Tratarea termic. Se folosete pasteurizarea de durat i n special cea de scurt durat. Bactofugarea laptelui se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Aceste centrifuge au cca 30.000 rot/min. Tratarea chimic a laptelui Pregtirea laptelui pentru nchegare

nsmnarea cu culturi lactice: Deoarece prin pasteurizare, microflora natural a laptelui se distruge, este necesar o nsmnare a laptelui cu culturi selecionate de bacterii lactice, specifice sortimentului de brnz ce se fabric. Proporia de cultur de bacterii lactice adugat laptelui veriaz n funcie de calitatea laptelui, de felul brnzei, de activitatea culturilor lactice, de anotimp i este cuprins ntre 0,05% i 10%. Dup introducerea culturii lactice i repartizarea ei uniform n toat masa, laptele este lsat n repaus n sopul maturrii. Adaosul de clorur de calciu: n scopul mbuntirii coagulabilitii laptelui , se impune adaosul de clorur de calciu. Clorura de calciu se utilizeaz sub form de soluie apoas n concentraie de 40%. Adugarea decoloranilor naturali: Decoloranii utilizai la fabricarea brnzeturilor sunt produse vegetale de culoare verde, solubile n lapte. Utilizarea lor are drept scop s neutralizeze culoarea galben a laptelui de vac, n vederea obinerii unor brnzeturi cu past alb. nchegarea laptelui:

10

Constituie faza esenial a preparrii brnzeturilor; ea se realizeaz cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal (cheag, pepsin) sau de natur microbian (enzime fungice), sub form de preparate lichide sau uscate. Sub aciunea acestor enzime laptele se transform ntr-un coagul compact, care elimin zerul uor.

Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului n cantitate corespunztoare sortimentului de brnz ce se fabric. Eliminarea zerului este favorizat de aciditatea coagului, de mrunirea lui ct mai intens i de temperatura mai ridicat. Modul de prelucrare a coagulului i utilajele folosite: Prelucrarea propriu-zis a coagulului trece prin cteva faze principale, cum se poate vedea din figura de mai jos: Tierea coagulului n coloane cu ajutorul harfei (a) ; Tierea coloanelor de coagul cu un cu (b); Amestecarea masei de coagul n scopul deshidratrii boabelor de coagul (c); Eliminarea parial a zerului (d); Scoaterea coagulului sub form de boabe (e); Aceste operaii se fac manual sau n instalaii mecanizate.

11

Utilajele i uneltele necesare nchegrii laptelui i prelucrrii coagulului sunt urmtoarele: Cazane metalice semisferice, cu perei dubli, n care operaiile se fac manual; Cazane metalice semisferice cu perei dubli, n care o parte a operaiilor se fac mecanizat. n figura de mai jos este prezentat un cazan cu agitator mecanic. Cazanul din aram cositorit 1 este fixat n interiorul unei mantale exterioare 2. n apa dintre pereii acestora se introduc vapori de ap prin conducta 14. Cazanul este prevzut cu un amestector 3 i un opritor 4 care mpiedic oscilarea intens a laptelui, opritorul putnd fi fixat dup necesiti la un dispozitiv 5 montat pe marginea cazanului. Micarea de rotaie a agitatorului este transmis prin axele verticale i orizontale 6 i 10 de la electromotorul 9, montat pe o consol 7 legat de o consol fix 8. Electromotorul acioneaz asupra agitatorului prin intermediul unui reductor de vitez 11. Apa se introduce n recipientul exterior printr-o plnie 12 i poate fi evacuat printr-un robinet 13.

12

La unele cazane nclzirea se face direct cu abur de joas presiune condensul evacundu-se prin robinetul 13.

n ntreprinderile mari laptele se ncheag i se prelucreaz n vane orizontale (paralelipipedice) n care are loc nclzirea i nchegarea laptelui, tierea coagulului i prelucrarea acestuia. Principalele pri componente ale unor astfel de vane sunt prezentate n figura urmtoare:

Vana propriu-zis 1, construit din oel inoxidabil, se afl aezat n interiorul mantalei exterioare 2. Grinda metalic 4 se sprijin pe dou suporturi 3. Sub ea se poate mica un crucior 5 de-a lungul vanei.

13

La crucior sunt fixate dou axe verticale 6 care, prin intermediul unor brae oblice 7, transmit o micare de rotaie, prin axele verticale 8, agitatoarelor 9. Micarea de translaie a axelor verticale 6 i de rotaie a agitatorului 9 este asigurat de un electromotor 10 prevzut cu un reductor de vitez. nclzirea se face cu abur, printr-o serpentin montat pe fundul vanei. Pentru eliminarea zerului i a condensului sunt prevzute robinete speciale. Stabilirea consistenei coagulului : 1. Se introduce o lingur n masa de coagul i cu partea concav a lingurii se ridic o parte din coagul. Pe lingur nu trebuie s adere flacoane de coagul. Dac coagularea nu este terminat, coagulul este moale, ader pe lingur i zerul apare tulbure. n cazul unei coagulri prea naintate, coagulul este tare i zerul galben. 2. Se introduce degetul arttor vertical n coagul i se mic nainte. Un coagul bun pentru prelucrare va crpa n sensul micrii degetului, n timp ce un coagul moale nu prezint aceste crpturi.

Obinerea caului i prelucrarea lui

Boabele de coagul se consider pregtite a fi scoase din cazan i puse n forme n momentul cnd, strnse n mn, se lipesc, obinndu-se aa numitul bo, care la o uoar frecare n palm trebuie s se desfac. Introducerea coagulului n forme: n cazul brnzeturilor moi se introduce n forme chiar coagulul, uneori neprelucrat, aa cum se procedeaz la telemea. Formele folosite n industria brnzeturilor sunt, n general cilindrice, iar n ultimii ani se extind tot mai mult formele paralelipipedice. n
14

funcie de sortimentul brnzei formele mai pot fi tronconice, ptrate, triunghiulare, sferice, etc. Cele mai multe au pereii perforai pentru a favoriza eliminarea zerului. Presarea i utilajele folosite: Dup punerea n forme, la cele mai multe sortimente masa de boabe se supune presrii n scopul eliminrii ct mai complete a zerului i a lipirii boabelor. Presarea se face fie prin aezarea unor greuti pe o plac de lemn pus n forma cu boabele de coagul, fie cu ajutorul unor prese, dintre care se menioneaz: Presa elveian de perete cu o singur prghie, care se bazeaz pe principiul prghiei de gradul 2, ca i presa cu dou prghii: Aceast pres acioneaz vertical. Ea este alctuit din placa de presare 1, axul presei 2, consola 3, placa de fixare 4, banda de legtur 5, braul prghiei 6 i greutile 7.

Presa pneumatic; Presa brnz.

15

orizontal,

asigur

presare

corespunztoare la un numr mare de buci de

n cazul unei raionale presri zerul eliminat este limpede n timp ce la o presare exagerat zerul devine lptos ceea ce indic o pierdere de substan uscat. n timpul presrii n scopul eliminrii uniforme a zerului din toat masa de brnz i al obinerii unei structuri omogene, brnzeturile sunt ntoarse i anume mai des la nceputul presrii i mai rar ctre sfrit. Srarea brnzeturilor: Dup scoaterea din pres a brnzei crude, majoritatea brnzeturilor sunt supuse unui proces de srare care are urmtorul efect: Eliminarea n continuare a zerului; ncetinirea Frnarea sau activitii oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare; microorganismelor productoare de acid lactic; Influenarea activitii unor enzime; Asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.

Fermentarea i maturarea brnzeturilor

Dup terminarea fazei de srare sau saramurare, brnza crud trece la fermentare, al crei stadiu mai naintat este acela de maturare. n timpul fermentrii, datorit modificrilor ce le sufer substanele proteice, lactoza, i n mai mic msur grsimea, pasta brnzei se nmoaie, apare gustul i aroma specifice, care se desvresc n faza urmtoare a maturrii. Maturarea brnzeturilor se desfoar n anumite condiii de temperatur i umiditate, specifice diferitelor sortimente. n prima faza de maturare, branzeturile se mentin la temperaturi mai ridicate, dupa care sunt trecute in incaperi mai reci (10 14 0 C). Procese chimice si biochimice in maturarea branzeturilor:

16

-reducerea umiditatii din branza -transformarea completa a lactozei -proteoliza cazeinei -lipoliza grasimii -cresterea pH-ului branzei n timpul maturarii, branzeturile sunt supuse unei ingrijiri speciale, dupa specificul fiecarui sortiment.

Mrunirea
Brnzeturile pregtite se taie n buci cu ajutorul unor dispozitive manuale sau mecanizate i se introduc n mainile de tocat. Pentru a obine pasta ct mai fin i omogen masa de brnz este trecut printr-un aparat cu valuri fiind evacuat n cuve unde se pregateste amestecul nainte de topire. Prin marunire se asigura omogenitatea produsului finit. Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul mainii de tocat.

Amestecul cu sruri de topire

Srurile de topire asigur consistena, gustul si conservabilitatea produsului finit. Calitatea brnzeturilor topite este influenat n mare msur de surile de topire folosite, n ceea ce privete consistena, gustul i conservabilitatea produsului finit. Ca emulgatori se folosesc mono si polifosfati de sodiu, potasiu si citrati alcalini, acestia avand rolul de a solubiliza proteinele brnzei si de a impiedica separarea lor de grasime in timpul tratamentului termic.

17

Alegerea emulgatorilor se face innd cont de calitatea materiei prime (grad de maturare, pH, coninut de ap), precum i de consistena i caracteristicile dorite pentru produsul finit.

Topirea
naintea operaiei de topire, amestecului de brnzeturi i se adaug o anumit cantitate de sruri de topire, dar nu inainte de a determina pH-ul amestecului de brnz precum i al srurilor, pentru a putea regla ph-ul final al produsului. Topirea se poate executa n diferite instalaii de topire, care sunt formate dintr-un cazan cu perei dubli, cu nclzire cu abur, prevazut cu un capac i cu dispozitiv de amestecare. Instalatia de topire tip STEPHAN Temperatura de topire variaza in mod obisnuit intre 75 85 grade C, iar durata este de 5 10 min. Cu ocazia topirii se indeparteaza o parte din substantele volatile ce dau gust si miros produsului.

18

Ambalarea
Ambalarea branzei topite se poate realiza in diferite moduri: 1. n bucati mici 2. n blocuri 3. sub forma de batoane 4. n pahare 5. n cutii metalice 6. n tuburi metalice 7. n folii complexe

Rcirea
Brnza topita se rcete n spatii rcite fara circulatie de aer sau spatii racite cu circulatie de aer timp de 30 min., cu scopul mentinerii timp ct mai indelungat a consistenei cremoase i structurii fine.

19

Defectele de fabricare a brnzeturilor topite

Fiecare sortiment de brnz se caracterizeaz prin nsuiri organoleptice i fizico-chimice specifice. Defectele brnzeturilor pot fi datorate: materiei prime; Procesului tehnologic neadecvat sortimentului respectiv; sau macroscopici; i substan uscat. Brnzeturile topite pot prezenta defecte diferite, datorate calitatii materiei prime, sarurilor de topire, nerespectarii parametrilor procesului de topire sau modului de ambalare si pastrare. Acestea pot fi: 1.Mucegaiuri, atunci cnd foia metalizat nu ader etan pe suprafaa brnzei; 2.Exudarea de grsime, formarea de picturi de grsime la suprafa, datorit alegerii unui emulgator necorespunztor, consisten grioas, finoas a brnzei; 3.Cedare de ap 4.Balonarea, cnd se folosesc brnzeturi infectate cu bacterii butirice. Bucile de brnz se umfl, crap, capt miros i gust neplcut, neptor; Coaja brnzei, aspectul pastei, forma, gustul i mirosul, coninutul n grsime Unor duntori microscopici Calitii necorespunztoare a

20

5.Consistenta tare 6.Structura nisipoasa 7.Gust amar, defect datorat materiei prime sau emulgatorului; 8.Gust i miros acru, din cauza emulgatorului foarte acid sau a materiei prime nematurate; 9.Gust de chimicale, etc.

Capitolul V: CONTROLUL CALITII BRNZEI TOPITE a)Analiz senzorial

Caracteristici Aspect: exterior

nsuirile probei suprafat neted, lucioas, fr coaj i fr mucegai; la brnzeturile afumate suprafa neted, uscat, cu puine urme de sfoar;

interior

past curat, fin, omogen, fr guri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri, fr corpuri strine; de la alb-galbui la galben sau culoarea adaosului/condimentului folosit; la brnzeturile afumate galben-deschis; spre suprafaa exterioar o nuan mai nchis spre brun; n cazul brnzeturilor topite fabricate pe baz de brnzeturi fermentate cu mucegai tip Penicillium Roquefort, culoarea poate fi cu nuan cenusiu-verzuie. moale, de crem, pn la uor tare i elastic; plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr miros sau gust strin, fr cristale de sruri perceptibile la masticare; la bnzeturile care poart denumirea produsului de baz, gust i 21

Culoare

Consisten Miros i gust

arom caracteristice acestuia, bine exprimate; la brnzeturile cu adaosuri sau cu condimente, gust i arom specifice acestora.

b)Analiz fizico-chimic Determinare aciditii brnzei topite Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum exact de prob se neutralizeaz prin titrare cu o soluie de NaOH 0,1N n prezena fenoftaleinei.

Reactivi i aparatur necesar

NaOH Fenoftalein Brnz topit Biuret Pahare Eirlaimayer

Mod de lucru

Se ia 10 mg brnz topit Se adaug 20-30ml ap distilat Se adaug 3 picturi fenoftalein Se agit bine Se titreaz cu NaOH sub agitaie continu pn la obinerea culorii roz-pal Se fac n paralel 2 determinri din aceeai prob

Calculul i exprimarea rezultatelor

22

Aciditate=V/V1*100 V=Volum NaOH V1=Volum brnz topit din prob Ca rezultat se ia media aritmetic a 2 probe successive.

c)Concluziile analizelor i completarea unor buletine de analiz

Capitolul IV: IGIENIZAREA SPAIILOR DE PRODUCIE I NORME DE PROTECIA MUNCII

Igienizarea spaiilor de producie presupune efectuarea unei riguroase curenii la sfritul fiecrei zile de lucru: splarea pardoselilor cu jet de ap pentru evacuarea resturilor de lapte, fiecare cu o mtur perie i soluie detergent i apoi cltirea cu ap cald. Sptmnal, sau ori de cte ori este nevoie se spal uile, ferestrele i pereii. Amplasarea utilajelor n slile de fabricaie trebuie astfel fcut nct s nu stinghereasc operaiile de splare i deziinfecie. Este interzis depozitarea materialelor sau a obiectelor nentrebuinate n procesul de fabricaie n spaiile de producie pentru a nu mpiedica ntreinerea unei curieni corespunztoare. Igiena personalului:

23

Pentru protecia sanitar a produselor tot personalul ce particip la procesul de producie trebuie s poarte n timpul lucrului mbrcminte special, echipament de protecie sanitar (halat, bonet, or, cizme de cauciuc). n acelai scop, de protecie sanitar a produselor personalul este supus periodic controlului medical. La nceputul lucrului fiecare muncitor va face du sau cel puin se va spla pe mini cu ap i spun i se va dezinfecta cu o soluie clorigen, va avea unghiile tiate i prul prins sub bonet. Normele de protecia muncii specifice unei secii de producie a brnzeturilor, vizeaz n primul rnd o corect exploatare a principalelor uitlaje:

Cazanele cu perei dubli cu

agitare mecanic sau manual vor fi izolate termic, nu vor fi utilizate cazanele cu garnitura de etanare defect ntre cazan i manta, montarea demontarea sau oprirea cu mna a harfelor sau agitatoarelor n timpul funcionrii este interzis.

Vana vertical: capacele

acestor vane vor fi prevzute cu resorturi sau contragreuti pentru echilibrare i zvoare de blocare; la vanele care au fixate agitatoare pe capac este interzis ridicarea capacului n timpul funcionrii acestora sau pornirea lor cnd capacul este ridicat.

Vana orizontal: se interzice

pornirea harfelor sau agitatoarelor fr verificarea fixrii lor corecte pe braele reductorului; este interzis aplecarea peste pereii vanei

BIBLIOGRAFIE

24

1. Meleghi, E., Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui, Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1995; 2. Chinescu, George, ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura Tehnic, Bucureti.
3. www.wikipedia.com 4. www.hochland.ro 5. www.infoaliment.ro

25