PROIECT

PENTRU CERTIFICAREA
COMPETENȚELOR PROFESIONALE
NIVEL IV

PROFIL:RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

CALIFICAREA:TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

1
CONTROLUL TEHNIC DE
CALITATE AL
CAŞCAVALULUI RUCĂR

2
 Cuprins
Tema lucrării
Argumentul
Conţinutul dezvoltat pe puncte

CAPITOLUL I
Controlul calităţii brânzeturilor,sortimentul cașcaval Rucăr
1.1Caracteristicile produsului finit conform STAS
1.2 Defectele brânzeturilor
1.3Modalităţi de prelevare probe
1.4Analiza senzorială a brânzeturilor,sortimentul cașcaval Rucăr
1.5 Analiza fizico - chimică a brânzeturilor,sortimentul cașcaval Rucăr
1.6Analiza microbiologică a brânzeturilor, sortimentul cașcaval Rucăr
1.7Completarea documentelor specifice

Capitolul II
Norme de protecţia muncii şi P.S.I.
Concluzii
Bibliografie
Anexe

3
 ARGUMENT

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obțin prineliminarea zerului din
coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau parțial degresat, a smântânii sau
a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alături de lapte, alimente principale înhrana
diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri .
Caşcavalul, de exemplu, a început să se producă întimpul formării poporului român,
tehnologia lui fiind identică cu cea abrânzei Cacio-Cavallo, care se prepară în Italia de astăzi, dar
a căreiorigine este foarte veche. În ce priveste originea cuvântului "brânză",aceasta este geto-
dacă .
Brânza este produsul proaspătsau maturat, solid sau semisolid, în care raportul proteine
din zer/ cazeină nu este mai mare decât al laptelui și este obţinută prin coagularea
lapteluiintegral, laptelui smântânit, laptelui parțial smântânit şi zer sau zară, singuresau în
combinaţie, sub acţiunea coagulului sau altor agenţi coagulanți similari şi prin scurgerea parțială
a zerului rezultat din această coagulare, utilizarea tehnicilor de fabricare care antrenează
coagularea laptelui şi / saumateriilor obţinute din lapte, care prezintă caracteristici chimice
şiorganoleptice similare produsului definit mai sus.
După această normă, deosebim:
 brânza maturată - este accea care nu se consumă imediat dupăfabricare şi care trebuie
menţinută un anumit timp la temperatură şi în anumite condiţii pentru a se produce
modificări biochimice şi fizice alecaracteristicilor sale;
 brănza „maturată cu mucegai” - este aceea a cărei maturare estedeterminată în
principal de proliferarea mucegaiurilor caracteristice în masă şi/ sau pe suprafaţa
brânzei;
 brănza „proaspătă sau nematurată” - este brânza care este gata pentruconsum la scurt
timp după preparare.
Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) secaracterizează printr-o tehnologie specială de
fabricaţie, ce constă înprincipal, din opărirea în apă, la temperatura de 72….800C, a caşului
maturat,obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut înforme, urmând
apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare,maturare,ambalare),
până la obţinerea în final a produsului cuproprietăţi specifice. Datorită proprietăţilor
organoleptice şi a valorii nutritiveridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de
consumatori,motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând opondere
importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.
Caşcavalul serecomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv
sauasociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate depatiserie sau culinare
(budinci, plăcinte, pizza, cu paste făinoase ş.a.).
În ţaranoastră,dintre toate brânzeturile cu pastă opărită, ponderea cea mai mare oare
caşcavalul, care, în funcţie de materia primă din care este fabricat, seclasifică în următoarele
tipuri:
 cașcaval din lapte de oaie;
 cașcaval din lapte de vacă;
 cașcaval din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu laptede
vacă.
În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente,dintre care cele mai
reprezentative sunt:
 caşcavalul Dalia și Rucăr, cu pastă semitare, fabricat din lapte de vacă, întot timpul
anului şi în toate zonele ţării;

4
  caşcavalul Teleorman, cu pastă semitare, fabricat sezonier, din amestecde lapte de
oaie cu lapte de vacă, în zonele de câmpie;
 caşcavalul Dobrogea, cu pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, în special în
zone de câmpie;
 caşcavalul Penteleu, cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau înamestec cu lapte
de oaie,ce este produs în special în anumite zone demunte, de unde este originar.
Tehnologia de fabricare a caşcavalului constă în următoarele operaţii tehnologice:
recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui,
pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare,
presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea
pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cașcavalului,
ambalarea,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.
Schema tejnologică de fabricare cașcaval este reprezentată la ANEXE.

5
 CONŢINUTUL DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL I
CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE AL CAȘCAVALULUI RUCĂR

1.1 Caracteristicile de calitate ale cașcavaluluiRucăr conform STAS

Proprietăţi organoleptice şi chimice

Aspectul:
a) coloanei - roţi de dimensiuni uniforme; cele de la capete (capacele) pot
fi mai înalte decât restul roţilor cu maximum 1 cm;
- coaja acoperă numai faţa laterală; roţile provenite de la
capetele coloanei au coajă şi pe una din baze;

b) roţilor: - coajă întreagă, netedă, curată, fără cute, pete, crăpături, de

-exterior culoare cenuşie--gălbuie şi uniformă; se admit la suprafaţă
mici pete de mucegai verde; roţile se pot prezenta acoperite
cu o peliculă protectoare avizată conform dispoziţiilor
sanitare; pelicula protectoare va fi uniform repartizată. Se
admit roţi cu uşoare denivelări, uşoare urme de răzuire,
crăpături de suprafaţă, reprezentând maximum 5% din lot;
- în secţiune
- miez curat, omogen, gras, fără urme de mucegai; se admit
mici goluri de formă alungită şi rare ochiuri de fermentare
Culoarea miezului uniformă în toată masa, de la galben deschis la galben -cenuşiu
deschis
Consistenţa miezului tare, puţin elastic, frecat între degete devine untos, la rupere se
desface în fâşii
Miros şi gust plăcut, caracteristic caşcavalului din lapte de oaie, fără miros sau
gust străin

Grăsime raportată la 46
substanţa uscată, % min
Apă, % max. 43
Clorură de sodiu, % max. 3,5
Proprietăţi microbiologice
Nu se admite prezenţa germenilor patogeni.

1.2 Defectele cașcavalului Rucăr

 Crăparea suprafetei - se datorează opăririi insuficiente, unei proaste prelucrări -

frământări a pastei, aşezării necorespunzatoare în forme, umidităţii reduse în spațiile
de sărare-maturare, schimbării bruşte a condiţiilor de temperatura și umiditate relativă
în camerele de maturare.
 Crăparea parafinei și dezvoltarea de mucegai - se datorează în principal nerespectării
instrucţiunilor de parafinare.
 Se recomandă ca produsul înainte de parafinare să aibă suprafaţa spălată, bine uscată,
încât să permită aderența amestecului.
 Desen de fermentare - poate sa apară la 7-8 zile de la opărire, în pastă formându-se
ochiuri de fermentare repartizate neregulat, roata e caşcaval poate balona.
6
  Defectul se datorează bacteriilor colifonne și apar în cazul când caşul a fost
insuficent maturat (pH ridicat), opărirea s-a făcut la temperatura prea joasă sau
sărarea a fost insuficentă.
 Balonarea târzie - apare în cazul materiei prime cu grad ridicat de infectare,
nerespectarea condiţiilor de pH al caşului înainte de opărire, creează condiţii de
dezvoltare a bacteriilor butitice. Defectul apare de obicei până la 30 de zile de la
fabricaţie, iar în cazul maturării la temperaturi de 12-14°C, balonarea se manifestă și
după 40-50 zile.
 Gust iute - apare de obicei la caşcavalul vechi și depozitat necorespunzător, datorită
descompunerii grăsimii sub acţiunea unor microorganisme; proceul începe de la
suprafaţa roții și merge spre interior.
 Gust amar - apare la caşcavalul care a fost măturat la temperaturi joase și mai ales la
cel care are un conţinut ridicat de apă.
 Gust de depozitare - când produsul nu mai prezintă gust, aroma specifică și este fad.
Defectul apare la caşcavalul care a fost depozitat un timp îndelungat sau în condiţii
necorespunzătoare.

1.3 Modalităţi de prelevare a probelor

Prelevarea probelor se face conform STAS, care stabileşte regulile generale pentru
luarea probelor de lapte şi produse lactate destinate efectuării analizelor organoleptice, fizico-
chimice şi microbiologice.
Reguli pentru verificarea calităţii
Verificări pe lot
Prin lot se înţelege cantitatea de maxim 1000 Kg cașcaval de acelaşi tip, obţinut
în acelaşi ciclu de fabricaţie de către același furnizor, aflat în acelaşi fel de ambalaje şi
supus deodată verificării.
La fiecare lot se verifică:
 ambalarea şi marcarea;
 masa ambalajelor de desfacere;
 caracteristicile senzoriale;
 caracteristicile fizice şi chimice.
Cașcavalul se livrează în ambalaje şi materiale stabilite prin normativul de
ambalare de produse şi grupe de produse destinate consumatorilor interni.
Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate conform normelor sanitare în
vigoare. Ambalajele de desfacere vor fi marcate prin tipărire cu următoarele specificaţii:
 denumirea întreprinderii;
 denumirea produsului şi sortarea;
 tipul produsului;
 conţinutul de grăsime raportat;
 data fabricării;
 data expirării;
 masa netă;
 numărul normei tehnice.
Recoltarea probelor
Probele trebuie să prezinte caracteristicile medii ale loturilor de cașcaval ce se analizează.
Mostrele se iau cu sonda metalică, observându-se ca proba să fie recoltată din toate straturile
bucăţii de brânză. Sonda se introduce oblic, spre centrul probei. Proba de laborator se mărunţeşte
şi se omogenizează în major. În cazul brânzeturilor cu coajă, aceasta se îndepărtează. Se aduce la
temperatura de 20 ± 2ºC.

7
 1.4 Analiza senzorială a brânzeturilor,sortimentul cașcaval Rucăr

Caracteristicile senzoriale analizate în mod curent sunt:

 textura, pentru descrierea căreia se utilizează o serie de descriptori: consistenţă,
compactitate, coezivitate, aderenţă, cremozitate, masticabilitate;
 gustul;
 aroma;
 mirosul;
 aspectul .
Termenul de texturăprecizează proprietăţile structurale şi mecanice ale unui aliment,
precum şi percepţia senzorială la nivel tactil sau gustativ. Pentru percepţia texturii se folosesc
mai multe simțuri: vizual, tactil şi auditiv.
Pentru analiza senzorială a tipurilor de brânză se poate utiliza metoda punctajului - care
presupune utilizarea unor cifre pentru a evalua intensitatea unui atribut pe care îl percepem sau o
reacţie la acest atribut (comparată cu alte metode aceasta oferă mai multe informaţii despre
intensitatea percepţiei).
Testele descriptive sunt utilizate pentru evaluarea atributelor texturale sau pentru
cuantificarea unor diferenţe existente între produse, practic ele crează profilul de textură al
produsului respective.
La examinarea senzorială a brânzeturilor opărite (cașcaval Rucăr)trebuie să se aibă în
vedere următoarele:
 persoanele care efectuează analiza senzorială trebuie să cunoască bine caracteristicile
sortimentului analizat şi să nu prezinte afecţiuni care pot influenţa aprecierile;
 degustătorii nu trebuie să consume alcool şi mâncăruri condimentate cu cel puţin 2
ore înainte iar fumatul trebuie întrerupt cu cel puţin o oră înainte de analiza
senzorială;
 îmbrăcămintea degustătorilor trebuie să fie lipsită de mirosuri străine (tutun, produse
chimice, parfum)
 degustătorii vor face examenul senzorial după cel puţin o oră şi cel mult 3 ore de la
servirea mesei;
 probele se repartizează în mod egal şi se introduc în vase de formă, culoare şi
dimensiuni identice;
 după fiecare apreciere se face clătirea gurii cu apă sau se consumă o bucată de pâine
albă.
Examenul organoleptic se executǎ de cǎtre o comisie formatǎ din minim trei membrii,
care trebuie sǎ cunoascǎ bine caracteristicile laptelui şi ale produselor lactate.
Examenul organoleptic se va executa intr-o incǎpere luminoasǎ, curatǎ lipsitǎ de mirosuri
cu temperatura de 16-20 0 C, în care, în afarǎ de membrii comisiei, nu trebuie sǎ se gǎseascǎ alte
persoane.
Examenul se va efectua la lumina naturală. În caz de necesitate, se poate utilizează o
luminǎ artificial care să nu deformeze culorile.
Produsele care se examineazǎ trebuie repartizate în cantitǎţi egale care se introduc în vase
de mǎrime şi culoare identicǎ. Produsele în bucǎţi vor fi aşezate pe farfurii albe.
Principiul metodei
Examenul organoleptic constǎ din verificarea tuturor condiţiilor înscrise în standardul,
norma internǎ, caietul de sarcini etc, al produsului respectiv.Constă în examinarea probei cu
ajutorul organelor de simţ (gust, miros, văz) a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust,
miros, consistenţă.
Examenul organoleptic se face în ordinea urmǎtoare.
 starea ambalajului;

8
  aspectul exterior al produsului (forma, aspectul suprafeţei);
 aspectul interior (aspectul secţiunii);
 culoarea;
 mirosul;
 consistenţa;
 gustul.
Aparatură:
 cuţit;
 fund;
 sondă metalică.
Modul de lucru
Pentru aspectul exterior s-a urmărit dacă produsul prezintă masă omogenă, scurgere
liberă de zer, impurități.
Aspectulse examinează la lumina directă a zilei.De asemenea, se examinează aspectul în
secţiune, observând dacă pasta prezintă goluri de presare şi ochiuri de fermentaţie, crăpături,
dacă este curată şi uniformă.
Culoarea:se examinează la lumina directă a zilei. Se observă nuanţa de culoare şi
uniformitatea ei, dacă prezintă pete sau este marmorată.La această caracteristică s-a observat
nuanța dată de ingredientele folosite şi uniformitatea ei.
Mirosuleste detectat atât înainte cât și după ce produsul a fost ingerat.
Gustul şi mirosulse examinează după ce produsul a fost adus la temperatura de 15 -
20ºC. Se apreciază aroma şi gustul şi se constată existenţa mirosului şi gustului nespecific sau
străin (acru, amar, de drojdie, de fermentaţie, de mucegai, de rânced, prea sărat).
În cazul produselor cu gust mai puţin pronunţat se poate redegusta proba.Restabilirea
sensibilitǎţii gustative se face prin clǎtirea gurii cu apǎ uşor sǎratǎ, consumarea unui mǎr acrişor
sau a unei bucǎţi de pâine albǎ.
Consistenţa
Se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de sortiment observând dacă este moale,
onctuoasă, nesfărâmicioasă.
Rezultatul examenului organoleptic se înscrie într-o fişǎ de caracterizare a produsului.În
cazul în care în standardul, norma internǎ, caietul de sarcini al produsului se prevede aprecierea
proprietǎţilor organoleptice prin sistemul punctelor se scrie şi punctajul obţinut.
Brânzeturi tari
Aspectul exterior şi culoarea se verifică vizual, observând dacă forma bucăţilor este
regulată sau prezintă deformări. Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor sau
impurităţilor. În cazul brânzeturilor cu coajă parafină se verifică uniformitatea stratului de
parafină.
În secţiune: se face o secţiune proaspătă şi se examinează dacă miezul este omogen,
buretos, cavernos sau orb. Se observă prezenţa, forma şi frecvenţa ochiurilor de fermentare (la
sorturile care trebuie să prezinte aceste caracteristici..
Î n c a z u l b r â n z e t u r i l o r t a r i c u d e s e n c a r a c t e r i s t i c , s e examinaeză
prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare.
Culoarea miezului - se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei.
Consistenţa miezului- se examinează elasticitatea pastei şi se stabileşte dacă este
omogenă, potrivit de tare, corespunzătoare tipului respectiv de brânză:onctuoasă,moale,tare
cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.
Mirosul şi gustul- se apreciază dacă aroma este expresivă, intensă sau slabă constatându-se
şi dacă gustul şi mirosul sunt caracteristice tipului respectiv de brânză sau prezintă defecte.

1.5 Analiza fizico-chimică a brânzeturilor,sortimentul cașcaval Rucăr

9
 Analizele chimice curente urmăresc stabilirea umidităţii, conţinutului de grăsime,
acidităţi, pH-ului şi a conţinutului de sare în brânză. Umiditatea se stabileşte cu ajutorul balanţei
„ Lacta ”, prin metoda uscării la etuvă sau cu ajutorul unei lămpi cu radiaţii infraroşii.
Conţinutul de grăsime se determină prin metoda acidbutirometrică, folosindu-se un
butirometru special (Van Gulik) cu gradaţii 0 – 40% şi acid sulfuric cu d=1,53 (63%).
Conţinutul de clorură de sodiu se determină prin titrarea unei emulsii de cașcaval în apă, cu
azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu, folosit ca indicator.
Determinarea conţinutului de grǎsime
Determinarea conţinutului de grǎsime se face la toate tipurile de brânzeturi prin
urmǎtoarele metode :
 extracţie etero - clorhidricǎ obligatorie în caz de litigiu,
 butirometricǎ cu butirometrul Van – Gulik,
 butirometricǎ cu butirometrul de lapte Gerber,
 extracţie etero-clorhidricǎ.
Luarea şi pregǎtirea probelor
Luarea probelor se face conform standardelor sau normelor interne în vigoare pentru
fiecare produs.
Metoda prin extracţie etero – clorhidricǎ
Principiul metodei
Se dizolvǎ proba de brânzǎ în acid clorhidric, se adaugǎ alcool etilic, se extrage
grǎsimea cu eter etilic şi eter de petrol, se eliminǎ solvenţii prin evaporare sau distilare şi se
cântǎreşte rezidul.
Reactivi şi materiale
Reactivii folosiţi nu trebuie sǎ lase la evaporare un rezidiu mai mare decât acel admis la
determinarea martor :
 acid clorhidric, 25% ( d = 1,125 ) ( 90 cm³ + HO + 250 cm³ HCl cu d = 1,19 ).
 alcool etilic ( 96 ± 2 ) % vol.
 eter etilic liber de peroxizi.
 eter de petrol cu interval de distilare de la 30 la 60 ۫ C.
 amestec de solvenţi.
 perle de sticlǎ sau bucǎţi de carburǎ de siliciu, degresate şi neporoase, nefriabile.
 folie de celulozǎ solubilǎ în acid clorhidric.
Modul de lucru
Pe o folie de celulozǎ de circa 50x75 mm se cântǎresc circa 3 g din proba de brânzǎ, cu
o precizie de 0,001 g ( în cazul brânzeturilor cu conţinut pânǎ la 30% grǎsime ) sau 1-3 g ( în
cazul brânzeturilor cu conţinut de grǎsime de peste 30% ). Folia de celulozǎ cu brânzǎ, cântǎritǎ
se pliazǎ şi se introduce în aparatul de extracţie. Se adaugǎ 10 cm³ de acid clorhidric, se
încǎlzeşte aparatul pe o baie de apǎ în fierbere agitând uşor pânǎ la completa dizolvare a brânzei.
Se lasǎ aparatul de extracţie timp de 20 min în baia de apǎ în fierbere aşezat pe un suport şi se
rǎceşte apoi într-un curent de apǎ.
Se adaugǎ 10 cm³ alcool etilic şi se agitǎ lent, dar foarte bine. Se adaugǎ apoi 25 cm³
eter etilic şi se agită lent, dar foarte bine. Se adaugǎ apoi 25 cm³ eter etilic, se închide aparatul de
extracţie cu un dop de plutǎ umed şi se agitǎ bine prin rǎsturnǎri repetate timp de 1 minut.
Se îndepǎrteazǎ dopul cu grijǎ si se adaugǎ 25 cm³ eter de petrol, folosind mai întâi
câţiva cm³ pentru a spăla dopul şi gâtul paharului. Se închide din nou aparatul si se agită prin
răsturnări repetate timp de 30 secunde. Se lasă aparatul in repaus minimum 30 de minute, pana
ce stratul eteric devine clar si bine separat de stratul apos.
Se îndepărtează dopul si se spală cu amestec de solvenţi dopul si gatul aparatului. Se
trece stratul eteric clar, liber de substanţe insolubile, cat mai complet, prin sifonare intr-un vas
conic sau intr-un balon cu fundul plat de 200 ... 250 cm³, uscat in prealabil in etuva la (102±2) ۫
C timp de 30-60 minute, răcit si tarat cu precizie de 0.0001. Se spală sifonul aparatului cu

10
amestec de solvenţi deasupra vasului de extracţie. Se repeta extracţia de doua ori cu cate 15 cm³
eter etilic si 15 cm³ eter de petrol si se trece de fiecare data stratul eteric clar în acelaşi vas sau
balon.
Se distila sau se evapora cu grija solventul si se usucă vasul sau balonul timp de 1 ora in
etuva la (102±2) ۫ C. Se lasă sa se răcească la temperatura camerei de balanţe si se cântăreşte cu
precizie de 0,0001 g. Se repeta uscarea, răcirea si cântărirea pana la masa constanta.
În cazul când extractul de grăsime conţine substanţe insolubile in eter de petrol se
adaugă 15-25 cm³ eter de petrol, se încălzeşte uşor pe o baie de apă şi se agită pană la dizolvarea
completa a grăsimii. Daca substanţa grasă este solubilă în eter de petrol, cantitatea de grăsime
este data de diferenţa intre masa finala a vasului sau balonului cu extract si masa iniţială.
Daca substanţa extrasă nu este complet solubilă în eter de petrol, se extrage grăsimea
din balon prin minimum trei spălări consecutive cu eter de petrol cald, permiţând substanţelor
nedizolvate să se depună înaintea fiecărei decantări. Se lasă vasul sau balonul in etuva o ora, apoi
se lasă sa se răcească la temperatura camerei şi se cântăreşte.
Cantitatea de grăsime este data de diferenţa între masa vasului sau balonului cu extract
total şi masa acestuia cu substanţele insolubile în eter de petrol.
În acelaşi timp cu determinarea conţinutului de grǎsime a probei se face o determinare
martor, înlocuind proba iniţialǎ cu 10 cm³ apa distilată, folosind acelaşi tip de aparat de extracţie
aceiaşi reactivi in aceleaşi cantităţi, conform metodei de lucru. Dacă rezultatul obținut la
determinarea martor depaseste 0.0005 g, reactivii trebuie verificaţi, purificaţi sau înlocuiţi.
Se efectuează doua determinări paralele din aceeaşi probǎ pregătită pentru analizǎ.
Calcul
Conţinutul de grăsime, exprimat in procente, se calculează cu formula:
% grăsime = ( m1 – m4 ) – ( m3 – m4 ) · 100
În care :
 m1 – masa vasului sau a balonului cu grăsime;
 m2 – masa vasului sau a balonului gol sau în cazul substanţelor solubile în eter de
petrol masa vasului sau a balonului, cu substanţele insolubile în eter de petrol;
 m3 – masa vasului sau a balonului folosit pentru determinarea martor, după uscarea la
etuvă până la masă constant;
 m4 – masa vasului sau a balonului gol folosit pentru determinarea martor sau în cazul
substanţelor insolubile în eter de petrol, masa vasului sau a balonului cu substanţe
insolubile în eter de petrol.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt
îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
Repetabilitate : Diferenţele între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de
același operator, nu trebuie să depăşească 0,2 g grăsime pentru 100 g produs.
Reproductibilitate : Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de
operatori diferiţi sau în laboratoare diferite, nu trebuie să depăşească 0,5 g grăsime pentru 100 g
produs.
Metoda butirometricǎ cu butirometrul Van Gulik
Principiul metodei
Separarea grǎsimii în butirometru prin centrifugare, dupǎ dizolvarea prealabilǎ a
substanţelor proteice cu acid sulfuric, în prezenţa alcoolului izoamilic.
Aparaturǎ:
 butirometru van Gulik;
 centrifugǎ pentru butirometru cu 800 – 1200 rotaţii / minut, prevǎzutǎ cu tahometru
etalonat;
 pipetǎ cu bulǎ de 10 cm³ pentru acidul sulfuric;
 pipetǎ sau dozator automat de 1 cm³ (pentru alcoolul izoamilic);
 dispozitiv pentru mǎrunţirea cașcavalului, care sǎ poatǎ fi curǎţat uşor.
Mod de lucru
11
 Pe o folie de celuloză de circa 80 mm x 90mm se pune cu o precizie de 0,001 g circa 3 g
din proba de cașcaval (în cazul brânzeturilor cu un conţinut până la 40 %) sau circa 1,5 g (în
cazul brânzeturilor cu un conţinut mai mare de grăsime). Se introduc în butirometru 10 ml de
H2SO4 în aşa fel încât să nu atingă gâtul butirometrului, se formează un strat de aproximativ 6
mm deasupra acidului sulfuric. Se introduce 1 ml alcool izoamilic şi
apă caldă până la o distanţă de 5 mm de gâtul butirometrului. Se
închide butirometrul. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc şi
se agită până la dizolvarea completă a brînzei. Se introduce
butirometrul în baie de apă la 65 ± 2º C timp de 5 – 10 minute.
Butirometrul fierbinte se introduce în centrifugă. Centrifugarea
durează 5 minute cu 1200 turaţii/minut. Se scoate butirometrul din
centrifugă şi se introduce în baia de apă la 65º C timp de 10 minute. Se face apoi citirea.
Calculul
Conţinutul de grăsime, exprimat în procente, se calculează cu relaţia:

% grăsime = B – A
În care:
B – valoarea corespunzătoare punctului inferior al menisculului coloanei de
grăsime, în %;
A – valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în %.
Conţinutul de grăsime raportat la suprafaţa uscată şi exprimată în procente se calculează
cu formula:
G
% grăsime =  100
100  A
În care:
G – conţinutul de grăsime determinat cu butirometrul, în %;
A – conţinutul de apă al produsului, în %.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă diferenţa
între ele nu depăşeşte 0,5 g la 100 g probă.
Conţinutul de grăsime semai poate calcula şi astfel:
Grăsimea % = x 11
 B – valoarea corespunzătoare punctului interior al meniscului coloanei de grăsime în
procente
 A – valoarea corespunzătoare liniei de separare acid – grăsime în procente
 m – masa de probă luată în analiză, în g.
 11 – factor de corecţie a conţinutului de grăsime care reprezintă cantitatea de produs în g
pentru care este gradată scara butirometrului de lapte.
Grăsimea (s.u.)% = x 100
 C- procente grăsime determinată cu butirometru;
 V- procente de apă.
Determinarea conţinutului de clorurǎ de sodiu din brânzeturi
Conţinutul de clorură de sodiu din brânzeturi se determinǎ prin metoda Mohr.
Principiul metodei
Ionii de clor din proba de cașcaval precipitǎ direct sub formǎ de clorurǎ de argint, cu o
soluţie de azotat de argint 0,1 n, în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.

Reactivi:

12
  azotat de argint, soluţie 0,1 n;
 cromat de potasiu, soluţie 10%.
Modul de lucru
Într-o capsulǎ de porţelan se cîntǎresc circa 2 g brînzǎ cu precizie de 0,01 g. Se titreazǎ cu
30 cm³ apǎ distilatǎ fierbinte pânǎ ce se obţine o suspensie cât mai finǎ.Proba se lasǎ 10 – 15
minute în repaus, amestecând din când în când, dupǎ care se rece cantitativ, printr-o hârtie de
filtru calitativǎ, într-un balon erlenmeyer.
Se spalǎ pâna la dispariţia ionului clor (verificare cu soluţie de azotat de argint).În
filtratul obţinut se adaugǎ 0,5 cm³ soluţie de cromat de potasiu şi se titreazǎ cu soluţie de azotat
de argint pânǎ la virarea culorii în roşu–cǎrǎmiziu.
Calcul
% Clorurǎ de sodiu = V /m
În care :
- V – volumul soluţiei de azotat de argint 2,906 % folosit la titrare în cm ³
- m – masa produsului luat pentru analizǎ în grame
Conţinutulîin clorură de sodiu, exprimat procentual, se
calculează dupa relaţia:
V  0,00585
% NaCl   100
g
În care:
 V- ml azotat de argint 0,1 n folositi la titrare;
 0,00585-echivalentul în g NaCl a 1ml azotat de argint
0,1n;
 g- grame brânză luate în analiză
Ca rezultat se ia media aritmeticǎ a douǎ determinǎri paralele care nu diferǎ între ele
mai mult de 0,1 g clorurǎ de sodiu pentru 100 g produs.
Rezultatul se exprimǎ cu o singurǎ zecimalǎ.
Determinarea conţinutului în apă
Determinarea conţinutului în apă se efectuează la majoritatea produselor alimentare, iar
metoda uscării în etuvă, este considerată cea mai precisă şi obligatorie în caz de litigii.
Principiul metodei:determinarea pierderii de masă prin încălzire în etuvă, la temperatura
de 103 ± 2°C, până la masă constantă, a unui amestec format din proba
de analizat, nisip calcinat şi alcool etilic
Aparatură
 balanţă analitică;
 etuvă electrică;
 exsicator;
 fiole de cântărire, cu diametrul de circa 5 cm şi înălţimea de
2 cm;
 nisip calcinat.
Luarea şi pregătirea probelor
Proba de laborator se mărunţeşte şi se mojarează apoi se amestecă bine până la
omogenizare. Se aduce la temperatura de 20±2ºC.
În cazul brânzeturilor cu coajă, aceasta se îndepărtează.
La brânzeturile cu pastă moale, nu se îndepărtează coaja.
În cazul brânzeturilor păstrate în saramură, proba se aduce la temperatura camerei, se
scurge de saramură, fără să se îndepărteze stratul exterior şi se aşează pe hârtia de filtru timp de
30...60 minute pentru îndepărtarea umidităţii de la suprafaţă. Se aduce la temperatura de 20±2ºC.
Modul de lucru

13
 Într-o fiolă de cântărire se introduce circa 15 g nisip şi o baghetă de sticlă, apoi se usucă
la 103 ± 2ºC până la masă constantă.
După răcire, se cântăresc în fiolă 2…3 g brânză şi se amestecă bine cu nisip, cu ajutorul
baghetei. Fiola se usucă în etuvă la 50…60ºC timp de 2…3 ore şi apoi la 103 ± 2ºC timp de 4…5
ore, amestecând în acest timp de câteva ori cu bagheta. Se scoate apoi fiola din etuvă şi după
răcire în exsicator, se cântăreşte. Se repetă uscarea în etuvă timp de 30 de minute şi răcirea în
exsicator, până când diferenţa între două cântăriri nu depăşeşte 0,004 g.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
m  m2
% apă = 1  100
m1  m0
În care:
 m0 – masa fiolei cu nisip şi baghetă, în g;
 m1 – masa fiolei cu nisip, baghetă şi produsul luat pentru analiză, în g;
 m2 – masa fiolei cu nisip, bagheta şi reziduul după uscare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu
mai mult de 0,3%. Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Determinarea substanţei uscate
Principiul metodei
Prin substanţă uscată se înţelege reziduul care rezultă după uscarea produsului.
Aparatură:
 balanţă analitică;
 etuvă electrică;
 exsicator;
 fiole de cântărire, cu diametrul de circa 5 cm şi înălţimea de 2 cm;
 nisip calcinat.
Luarea şi pregătirea probelor
Proba de laborator se mărunţeşte şi se mojarează apoi se amestecă bine până la
omogenizare. Se aduce la temperatura de 20±2ºC.
Modul de lucru
Într-o fiolă de cântărire se introduc circa 10 g nisip şi o baghetă de sticlă. Se usucă la
102±2ºC, se răceşte în exsicator şi apoi se cântăreşte cu o precizie de 0,0005 g.
Uscarea în etuvă şi răcirea se repetă până la masă constantă.Se introduc în fiolă, circa 10
gprodus şi se cântăreşte din nou. Se amestecă produsul cu nisip, cu ajutorul unei baghete şi se
încălzeşte la 50…60ºC timp de 2…3 ore, amestecând des conţinutul până la obţinerea unei mase
sfărâmicioase.Apoi se introduce fiola în etuvă şi se ţine la 102±2ºCtimp de 4…5 ore. Se scoate
fiola din etuvă, se răceşte în exsicator timp de 30 minute şi se cântăreşte.
Se repetă uscarea în etuvă timp de 30 minute şi răcirea în exsicator până când diferenţele
a două cântăriri constante nu depăşeşte 0,0005 g.
În cazul unei creşteri a masei,se ia în calcul masa mai mică.
Calculul şi exprimarea rezulatelor
m  m0
% substanţă uscată = 2  100
m1  m0
În care :
m0 =masa fiolei cu nisip şi baghetă, în g;
m1 =masa fiolei cu nisip , baghetă şi produsul luat pentru analiză , în g;
m2 =masa fiolei de nisip , baghetă şi reziduul după uscare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică adouă determinări paralele care nu diferă între ele cu
mai mult de 0,1 %. Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

1.6 Analiza microbiologică a brânzeturilor,sortimentul cașcaval Rucăr

14
 Tehnicile de numărare indirectă a microorganismelor prin cultivare pe medii dense
constau în inocularea unui volum cunoscut din suspensia de celule pe medii de cultură
solidificate, în plăci Petri şi, după o perioadă de cultivare în condiţii optime, se numără coloniile
formate.
Rezultatul se exprimă în:
 număr de microorganisme [N/cm3 sau g] – în cazul microorganismelor care prezintă
celule individuale, neasociate;
 unităţi formatoare de colonii (ufc) [ufc/ cm3 sau g] - în cazul microorganismelor la
care celulele formează asociaţii (lanţuri, pachete, pseudomiceliu).
Aceste tehnici au avantajul estimării numărului de microorganisme vii şi, în acelaşi timp,
permit şi o analiză calitativă prin studiul caracterelor morfologice ale coloniilor dezvoltate.
Pentru o numărare eficientă se impune diluarea prealabilă, prin tehnica diluţiilor
decimale, a probelor de analiză cu încărcătură microbiană mare, sau concentrarea prin filtrare
prin membrane sterile, în cazul probelor cu număr redus de microorganisme.
Pentru a determina numărul de bacterii viabile s-a folosit metoda de numărare indirectă
(Koch).
Determinarea numărului total de germeni
Luarea şi pregătirea probelor în vederea analizei microbiologice
Numărul de unităţi care trebuie luate dintr-un lot şi alegerea acestora se stabileşte prin
standardele sau normele interne ale produsului respectiv.
Operaţia de deschidere a recipientelor cu probe sau a ambalajelor care constituie probele,
recoltarea probei pentru analiză şi însămânţarea mediilor de cultură trebuie executate în boxe
special amenajate prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete pentru sterilizarea
aerului.
Imediat înainte de deschiderea recipientelor şi a efectuării însămânţărilor se vor spăla şi
dezinfecta mesele pe care se lucrează.
În încăperea în care se face analiza microbiologică nu se admite în timpul lucrului
prezenţa persoanelor străine.
Din fiecare probă se cântăreşte pe o sticlă de ceas, capsulă sau cutie Petri sterilă, 10 g de
brânză care apoi se solubilizează prin mojarare în 90 ml apă sterilă. Apa sterilă se introduce
treptat concomitent cu mojararea brânzei. Se obţine diluţie 1/10.
În cazul când solubilitatea în apă nu este completă se recomandă obţinerea primei diluţii
în soluţie sterilă caldă la 40…45ºC de citrat de sodiu 2% sau carbonat de sodiu 0,1n (1 g brânză
în 9 ml soluţie).
Ustensilele folosite pentru analiza microbiologică (sticla de ceas, capsula, pistilul,
mojarul, spatula, linguriţa de cântărire) trebuie să fie sterile.
Materiale şi medii nutritive:
 cutii Petri sterile, cu diametrul de 10 cm;
 pipete gradate, sterile de 1 ml şi 10 ml, cu valoarea diviziunii de 0,1 ml şi respectiv 1
ml;
 mediu solid: triptonă – extract de drojdie – glucoză-agar sau mediu agar-bulion de
carne-peptonă-lactoză distribuit în eprubete de 10…12 ml;
 apă de robinet sterilă.
Obţinerea diluţiilor
La produsele solide se porneşte de la diluţia 1/10 sau 1/100, pentru că produsul este în
prealabil diluat prin operaţia de solubilizare.
Însămânţarea
Se fac însămânţări în câte 2 cutii Petri pentru fiecare diluţie, introducându-se câte 1 ml
diluţie, după care se introduc în fiecare cutie Petri câte 10…12 ml mediu topit şi răcit la
45…48ºC. Se omogenizează conţinutul imprimând cutiilor 5 mişcări liniare şi 5 mişcări de
rotaţie, urmate de alte 5 mişcări de rotaţie în sensul opus primelor. Pe capacele cutiilor Petri se
marchează înainte de însămânţare diluţia şi data.
15
 Incubarea
Incubarea se face la 30ºC±1ºC, timp de 72 ore ± 3ore. Dacă nu este posibil incubarea se
face la 37ºC ± 0,5ºCtimp de 48 ore ± 3 ore.
Numărul coloniilor
Se vor număra coloniile crescute pe mediile din cutiile Petri. Se iau în considerare numai
cutiile unde numărul coloniilor se află între 30 şi 300. La fiecare diluţie se va face media
aritmetică a numărului coloniilor crescute, după care ţinându-se seama de diluţie se calculează
numărul coloniilor, raportat la 1 ml sau 1 g produs.
Determinarea numărului de bacterii coliforme
Luarea şi pregătirea probelor în vederea analizei microbiologice
Numărul de unităţi care trebuie luate dintr-un lot şi alegerea acestora se stabileşte prin
standardele sau normele interne ale produsului respectiv.
Operaţia de deschidere a recipientelor cu probe sau a ambalajelor care constituie probele,
recoltarea probei pentru analiză şi însămânţarea mediilor de cultură trebuie executate în boxe
special amenajate prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete pentru sterilizarea
aerului.
Imediat înainte de deschiderea recipientelor şi a efectuării însămânţărilor se vor spăla şi
dezinfecta mesele pe care se lucrează.
În încăperea în care se face analiza microbiologică nu se admite în timpul lucrului
prezenţa persoanelor străine.
Din fiecare probă se cântăreşte pe o sticlă de ceas, capsulă sau cutie Petri sterilă, 10 g de
brânză care apoi se solubilizează prin mojarare în 90 ml apă sterilă. Apa sterilă se introduce
treptat concomitent cu mojararea brânzei. Se obţine diluţie 1/10.
În cazul când solubilitatea în apă nu este completă se recomandă obţinerea primei diluţii
în soluţie sterilă caldă la 40…45ºC de citrat de sodiu 2% sau carbonat de sodiu 0,1n (1 g brânză
în 9 ml soluţie).
Ustensilele folosite pentru analiza microbiologică (sticla de ceas, capsula, pistilul,
mojarul, spatula, linguriţa de cântărire) trebuie să fie sterile.
Materiale şi medii nutritive
 eprubete de 16x16 mm, sterile;
 tuburi de fermentare Durham;
 pipete gradate, sterile, de 1 ml şi de 10 ml;
 cutii Petri sterile , cu diametrul de 10 cm;
 apă de robinet sterilă;
 bulion-bilă-lactoză-verde briliant;
 geloză cu eosină şi albastru de metilen;
 bulion lactoză.
Testul prezumtiv
Se însămânţează câte 1 mldin produsul nediluat şi apoi din fiecare diluţie, în câte 3
eprubete, conţinând fiecare câte 10 ml bulion-bilă-lactoză-verde briliant cu tuburi Durham,
evitând ajungerea bulelor în aceste tuburi.
Incubarea se face la 37ºC ± 0,5ºC, timp de 24 ore ± 2 ore, după care se controlează dacă
s-au produs gaze în tuburile de fermentare. În absenţa gazelor, eprubetele se lasă în continuare la
termostat încă 24 ore.
Interpretarea rezultatelor
Dacă în nici una din eprubete nu s-au produs gaze în tuburile de fermentare în decurs de
48 de ore ± 3 ore de incubare, testul este negativ, indicând absenţa bacteriilor coliforme.
În cazul că s-au produs gaze în una sau mai multe eprubete, testul prezumtiv este pozitiv.

Testul de comfirmare

16
 Din fiecare eprubetă considerată pozitivă se fac treceri cu ansa pe geloză cu eosină şi
albastru de metilen.
Incubarea se face la 37±0,5ºC timp de 24 ore ±2 ore.
Se confirmă prezenţa bacteriilor coliforme dacă pe acest mediu au crescut colonii
caracteristice având culoarea închisă, albastru-verzui, cu luciu metalic sau colonii atipice, opace,
mucoase, de culoare roz cu centru de culoare închisă.
Coloniile atipice trebuie să fie verificate prin coloraţia Gram dacă sunt bacili Gram
negativi nesporulaţi, precum şi prin culturi pentru a constata fermentarea lactozei în urma
însămânţârii în bulion cu lactoză, în decurs de 24 sau 48 de ore ±3 ore la 37ºC ±0,5ºC.
Prezenţa coloniilor având alte caracteristici indică un test negativ.
Determinarea bacteriilor butirice
Se execută prin metoda Weinzirl în probe de lapte destinat fabricării brânzeturilor.
Tehnica de lucru
În 5 eprubete ce conțin parafina se introduc câte cinci ml probă de analizat. După
pasteurirzare (menținere 10 minute la 800C) și termostatare 48 ore la 370C se apreciază
eprubetele pozitive, în care s-a produs deplasarea dopului de parafină.
Interpetarea rezultatelor
Lapte calitate bună – toate eprubetele sunt pozitive
Lapte calitate satisfacătoare – 1 eprubetă pozitivă din 5
Lapte de calitate nesatisfăcătoare – 2 până la 5 eprubete pozitive.
Determinarea bacteriilor coliforme
Se execută prin metoda titrului prin însămânțarea a câte 1 ml în câte 3 eprubete cu mediu
BBLVP din trei diluții succesive și termostatare la 370C timp de 48 ore. În funcție de numărul
de eprubete pozitive se stabileste cifra caracteristică și numărul probabil de coliformi.
Determinarea număruluide drojdii şi mucegaiuri
Luarea şi pregătirea probelor în vederea analizei microbiologice
Numărul de unităţi care trebuie luate dintr-un lot şi alegerea acestora se stabileşte prin
standardele sau normele interne ale produsului respectiv.
Operaţia de deschidere a recipientelor cu probe sau a ambalajelor care constituie probele,
recoltarea probei pentru analiză şi însămânţarea mediilor de cultură trebuie executate în boxe
special amenajate prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete pentru sterilizarea
aerului.
Imediat înainte de deschiderea recipientelor şi a efectuării însămânţărilor se vor spăla şi
dezinfecta mesele pe care se lucrează.
În încăperea în care se face analiza microbiologică nu se admite în timpul lucrului
prezenţa persoanelor străine.
Din fiecare probă se cântăreşte pe o sticlă de ceas, capsulă sau cutie Petri sterilă, 10 g de
brânză care apoi se solubilizează prin mojarare în 90 ml apă sterilă. Apa sterilă se introduce
treptat concomitent cu mojararea brânzei. Se obţine diluţie 1/10.
În cazul când solubilitatea în apă nu este completă se recomandă obţinerea primei diluţii
în soluţie sterilă caldă la 40…45ºC de citrat de sodiu 2% sau carbonat de sodiu 0,1n (1 g brânză
în 9 ml soluţie).
Ustensilele folosite pentru analiza microbiologică (sticla de ceas, capsula, pistilul,
mojarul, spatula, linguriţa de cântărire) trebuie să fie sterile.
Materiale şi medii nutritive:
 cutii Petri sterile, cu diametrul de 10 cm;
 pipete gradate, sterile de 1 ml şi 10 ml, cu valoarea diviziunii de 0,1 ml şi respectiv 1
ml;
 agar-malţ sau agar-glucoză-cartof;
 apă de robinet sterilă.

Obţinerea diluţiilor
17
 La produsele solide se porneşte de la diluţia 1/10 sau 1/100, pentru că produsul este în
prealabil diluat prin operaţia de solubilizare.
Însămânţarea
Se fac însămânţări în câte 2 cutii Petri pentru fiecare diluţie, introducându-se câte 1
mldiluţie, 0,1 ml soluţie sterilă de acid lactic 5%, iar în cazul folosirii agarului-glucoză-cartof
0,1…0,25 ml soluţie sterilă de acid tartric 10%, acidul lactic şi cel tartric se vor încălzi în
prealabil la 45ºC şi după aceea vom turna din eprubetă în cutia Petri agar-malţul sau agar-
glucoză-cartoful. Se omogenizează conţinutul imprimând cutiilor 5 mişcări liniare şi 5 mişcări de
rotaţie, urmate de alte 5 mişcări de rotaţie în sensul opus primelor. Pe capacele cutiilor Petri se
marchează înainte de însămânţare diluţia şi data.
Incubarea
Cutiile Petri cu mediul însămânţat se ţin la temperatura camerei timp de 5 zile.
Numărarea coloniilor
Se vor număra separat coloniile de drojdii faţă de cele de mucegaiuri crescute pe mediile
din cutiile Petri. Se iau în considerare numai cutiile unde numărul coloniilor se află între 30 şi
300. La fiecare diluţie se va face media aritmetică a numărului coloniilor crescute, după care
ţinându-se seama de diluţie se calculează numărul coloniilor, raportat la 1 ml sau 1 g produs.

18
 1.7 Completarea documentelor de analiză

Registru de laborator pentru analiza brânzeturilor, cașcaval Rucăr

Date de identificare şi caracteristici Valori
determinate
Data 24-V-2018
Nr lot 700
Cantitate 1000Kg
Aspectul:
a) coloane roţi de dimensiuni uniforme; cele de la capete
(capacele) pot fi mai înalte decât restul roţilor cu
maximum 1 cm;

b) roţilor: coaja acoperă numai faţa laterală; roţile provenite de

- exterior la capetele coloanei au coajă şi pe una din baze;

coajă întreagă, netedă, curată, fără cute, pete,

crăpături, de culoare cenuşie--gălbuie şi uniformă; se
admit la suprafaţă mici pete de mucegai verde; roţile
-în secţiune se pot prezenta acoperite cu o peliculă protectoare
avizată conform dispoziţiilor sanitare; pelicula
protectoare va fi uniform repartizată. Se admit roţi cu
uşoare denivelări, uşoare urme de răzuire, crăpături de
suprafaţă, reprezentând maximum 5% din lot;
miez curat, omogen, gras, fără urme de mucegai; se
admit mici goluri de formă alungită şi rare ochiuri de
fermentare
uniformă în toată masa, de la galben deschis la galben
Culoarea miezului -cenuşiu deschis
Consistenţa miezului tare, puţin elastic, frecat între degete devine untos, la
rupere se desface în fâşii
Miros şi gust plăcut, caracteristic caşcavalului din lapte de oaie, fără
miros sau gust străin
Grăsime raportată la substanţa uscată, % min. 45

Apă, % max. 42

Clorură de sodiu, % max. 2,5

Arsen, mg/kg max. 0,09

Plumb, mg/kg max. 0,09

Cupru, mg/kg max. 0,3

19
BULETIN DE ANALIZA nr 351/24-V-2018
Denumire şi tipul produsului :CaşcavalRucăr
Date de identificare (lot / cantitate / mijloc de transport) 700/1000 Kg/auto
Caracteristicile Limite admise Valori obtinute
determinate
Aspectul:
a) coloanei roţi de dimensiuni uniforme; cele de roţi de dimensiuni uniforme; cele de la
la capete (capacele) pot fi mai înalte capete (capacele) pot fi mai înalte decât
decât restul roţilor cu maximum 1 restul roţilor cu maximum 1 cm;
cm; coaja acoperă numai faţa laterală; roţile
b) roţilor: coaja acoperă numai faţa laterală; provenite de la capetele coloanei au coajă
-exterior roţile provenite de la capetele şi pe una din baze;
coloanei au coajă şi pe una din baze;
coajă întreagă, netedă, curată, fără
- în secţiune cute, pete, crăpături, de culoare coajă întreagă, netedă, curată, fără cute,
cenuşie--gălbuie şi uniformă; se pete, crăpături, de culoare cenuşie--
admit la suprafaţă mici pete de gălbuie şi uniformă; se admit la suprafaţă
mucegai verde; roţile se pot prezenta mici pete de mucegai verde; roţile se pot
acoperite cu o peliculă protectoare prezenta acoperite cu o peliculă
avizată conform dispoziţiilor protectoare avizată conform dispoziţiilor
sanitare; pelicula protectoare va fi sanitare; pelicula protectoare va fi
uniform repartizată. Se admit roţi cu uniform repartizată. Se admit roţi cu
uşoare denivelări, uşoare urme de uşoare denivelări, uşoare urme de răzuire,
răzuire, crăpături de suprafaţă, crăpături de suprafaţă, reprezentând
reprezentând maximum 5% din lot; maximum 5% din lot;
miez curat, omogen, gras, fără urme
de mucegai; se admit mici goluri de
formă alungită şi rare ochiuri de miez curat, omogen, gras, fără urme de
fermentare mucegai; se admit mici goluri de formă
alungită şi rare ochiuri de fermentare
Culoarea miezului uniformă în toată masa, de la galben uniformă în toată masa, de la galben
deschis la galben -cenuşiu deschis deschis la galben -cenuşiu deschis
Consistenţa miezului tare, puţin elastic, frecat între degete tare, puţin elastic, frecat între degete
devine untos, la rupere se desface în devine untos, la rupere se desface în fâşii
fâşii
Miros şi gust plăcut, caracteristic caşcavalului din plăcut, caracteristic caşcavalului din lapte
lapte de oaie, fără miros sau gust de oaie, fără miros sau gust străin
străin
Grăsime raportată la su, 46 45
% min
Apă, % max. 43 42
Clorură de sodiu, 3,5 2,5
% max.
Arsen, mg/kg max. 0,15 0,09
Plumb, mg/kg max. 0,13 0,09
Cupru, mg/kg max. 0,5 0,3
Germeni patogeni Lipsă lipsă
Bacterii coliforme la 1 g 400 200
Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute in standardul specific produsului
Şef laborator

20
 CAPITOLUL II
NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI P.S.I ÎN LABORATOR ȘI STAȚII
PILOT
Reguli de lucru în laborator
În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de
începerea lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe
masă se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se
păstrează separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele
şi borcanele sunt etichetate, arătându-se denumiea şi formula substanţei. Nu se
permite schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se
impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei
spatule pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, 7 majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii
se îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de
canalizare. Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii şi
tehnica securităţii legate de:
1.Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent,etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează în
laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenir şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind în
acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu
degajările de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi
cercetări, cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de
gaze şi vapori mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se intrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să fie
amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate comenzile
aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara încăperii,
instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare pentru
stingerea incendiilor.

21
 Manipularea aparaturii
Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în acest scop:
 la fieacre aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate; cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre
prin uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de
gât şi nu de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor
face în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va mări
treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii epubretelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest.
Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o epubretă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu se află
nici o persoană.Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii
acestora, se recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan poros sau
piatră ponce care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. Acestea se vor introduce
în lichidul rece şi nu în cel fierbinte.
Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşază cu precauţie pe masa de lucru, agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului.
Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3.Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce
accidente.Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie
deasemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie
evacuat din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.Nu este
recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid deoarece ele sunt uneori
aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor prevăzute cu îmbinări rodate.
4.Manipularea şi depozitarea reactivilor
Din punct de vedere al tehnicii securităţii muncii, reactivii folosiţi în cadrul laboratorului
se împart în 5 categorii şi anume:
 reactivi corozivi;
 reactivi toxici;
reactivi inflamabili;
 reactivi explozivi;
 reactivi nepericuloşi.
Ca mijloc de securitate, în laborator trebuie să fie păstrate numai cantităţile strict
necesare de reactivi.Reactivii inflamabili se depozitează într-o încăpere special amenajată.

22
 Reactivii foarte otrăvitori se vor păstra sub cheie.Toate ambalajele trebuie să posede
etichete, cu inscripţia conţinutului. Pe ambalajul reactivilor otrăvitori se va pune o etichetă cu
cap de mort, iar pe ambalajele reactivilor inflamabili şi explozivi, o etichetă pe care sunt
desenate flăcări în culoare roşie.

CONCLUZII

Brânzeturile pot fi considerate unele dintre primele produse alimentare conservate

care se consumă nu numai în condiţii casnice, fiind de neînlocuit pe durata călătoriilor,
expediţiilor îndelungate, în raţia militarilor.
Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea laptelui şi prelucrarea coagulului
obţinut utilizând ca materie primă lapte integral, degresat sau parţial degresat, cu sau fără adaos
de smântână sau zară. Unele sortimente se pot consuma în stare preparată, altele numai după faza
de maturare.
Brânza joaca un rol important in alimentaţia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de
factori nutritivi, cu valoare biologică ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate
crescută.
Având în vedere tendinţa tot mai pronunţată de mărire a consumului de caşcaval,
producătorii acestuia au fost motivaţi să diversifice şi să îmbunătăţească gama de produse,
ajungându-se în prezent la o ofertă care poate să satisfacata toate gusturile.
Astfel principala motivaţie pentru care am ales caşcavalul, este reprezentată de o sursă
excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică ridicată, care au avantajul de a fi concentrate
într-un volum redus şi de a fi uşor digestibili.În plus acesta este bogat în proteine şi lipide faţă de
materia să prima, şi anume laptele.
Caşcavalul reprezintă o componentă esenţială ce n-ar trebui sa lipsească din alimentaţia
noastra, datorită valorii nutritive bogate pe care ne-o oferă dar şi a beneficiilor de care putem
avea parte prin consumul acestui aliment.
Printre acestea amintim: sanatatea si intarirea dintilor si a sistemului osos,intarirea smaltului
dintilor, prevenirea aparitiei osteoporozei, reducerea risculuide aparitiea hipertensiunii si bolilor
de inima, stimularea formarii sangelui si absortia nutrientilor.
In pofida acestor avantaje, este bine sa nu facem excese intrucat acestea pot duce la o cresterea
nivelului colesterolului precum si la o castigare in greutate.
De asemenea valoarea sa biologica ne indica un continut ridicat de calciu,potasiu,sodiu
simagneziu precum si de vitamine cum ar fi B1 si B2, care se regasesc mai rar in alimente.
Valoarea nutritiva a brânzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si
grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodium şi clor precum si
vitamine.Prin concentrarea de grăsimi în coagulul obţinut de precipitarea cazeinei, brânzeturile
devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele.
Conţinutul de lactoza şi vitamine hidrosolubileeste mai scăzut deoarece acestea trec in
zer. Conţinutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul in care a fost realizată inchegarea
laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a facut cu cheag şi mai scăzut in cazul coagularii prin
acidifiere naturala. Brânzeturile cu conţinut mai mic de grăsime, ca de exemplu brânza de vacă şi
urda, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoanele suferinde de anumite boli
in care consumul de grăsimi este contraindicat.
Cel mai comun mod de a clasifica brânzeturile este consistenţa: foarte tare, tare, semi-
tare, semi moale şi moale, care este legată în mare parte de cantitatea de apa ce se găseşte în
brânză.
Este un aliment cu mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului în
proteine, lipide, vitamine şi săruri minerale. Produsul are un raport optim de calciu – fosfor,
motiv pentru care joacă un rol pozitiv în dietă. Se poate consuma atat ca aperitiv, cat şi ca desert,

23
in asociere cu fructe sau vin roşu. Gustul si mirosul sunt plăcute, predominând caracteristicile
senzoriale ale laptelui de oaie.

În urma analizei organoleptice a cașcavalului Rucărs-a obţinut un punctaj de 20 puncte

ce caracterizează un produs foarte bun care are însuşiri senzoriale pozitive specifice ce sunt bine
conturate.
Aspectul, culoarea, textura, mirosul, gustul şi aroma sunt caracteristice cașcavalului din
lapte de oaie , fără să prezinte lipsuri sau defecte perceptibile.
Analizele fizico-chimice realizate demonstrează că produsul, are un conținut de
grăsime, apă în conformitate cu prevederile din standarde.Aciditatea produsului se situează în
limitele normale.
Astfel, considerăm că produsul respectă prevederile din standarde şi are calităţi
organoleptice foarte bune fapt ce ne determină să recomandăm produsul pentru comercializare
şi consum.

24
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C.,Vizireanu, C., - Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1998
2. Banu, C.s.a - Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1999
3. Bulancea,M., Râpeanu,G. - Metode de determinare a falsificărilor produselor
alimentare, Editura Fundaţiei Universitare ‘Dunărea de Jos’, Galaţi, 2001
4. Ghimicescu, Gh. - Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi condimentelor,
Editura Junimea, Iasi, 1977
5. Guzan, V. s.a - Industrializarea laptelui, Editura Tehnică-Info, Chişinău, 2001
6. Popescu, N., Popa, G. Stanescu,V. - Determinări fizico-chimice de laborator
pentru controlul de origine animală. Editura Ceres, Bucureşti, 1986
7. Popescu, N., Meica, S. - Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animală, Editura Diacon Coresi, Bucureşti,1995
8. Stănescu, V. - Igiena şi controlul alimentelor, Editura Fundaţiei ‘România de
mâine’, Bucuresti, 1998

25
 ANEXE

Anexa 1
Schema tehnologică de fabricare a caşcavalului

Receptia cantitativa si calitativa a laptelui

Normalizarea

Pasteurizarea

Insamantarea cu maia lactica

Inchegarea

Prelucrarea coagulului

Cas

Maturarea casului

Oparirea

Punerea in forme

Sararea

Maturarea cascavalului

Parafinarea cascavalului

Cașcaval
26
ANEXA 2

Evaluarea prin punctaj a calității senzoriale a cașcavaluluiRucăr

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor cascavalului Punctaj acordat

Senzoriala punctaj
Aspect si 0-4 Forma regulata, coaja fara crapaturi. 4
forma Forma usor neregulata fara a prezenta insa
modificari majore de la standard. 3
Forma neregulata fara crapaturi ale
suprafetei. 2
Mărimea neuniformă a bucăţilor, turtirea şi
balonarea bucatilor, coaja groasa 1
Bombarea fetelor ca urmare a golurilor
formate in interiorul bucatii funcţie de
cantitatea de gaze formate.Coaja prezintă 0
adesea crăpături vizibile.
Consistenta 0-3 Consistenta onctuoasa, usor elastica 3
Consistenţa cauciucoasă. 2
Pasta cu crăpături, in secţiune, brânza cu
acest defect prezintă crăpături mărunte, de 1
formă alungită, pasta fiind sub formă de
straturi neregulate
Pasta sfărâmicioasă, nu prezinta desenul 0
specific ca urmare a aciditatii ridicate
Culoare 0-2 Paleta de nuante se constituie pornind de la 2
galben pai la o nuanta deschisa de auriu.
Portocaliu-rosiatica 1
Culoarea cenuşiu-negricioasă, roşiatică
datorata dezvoltării unei microflore 0
nespecifică.
Aroma 0-4 Foarte placuta, pronuntata 4
Caracterisitica, insa prea pronuntata 3
Caracteristica, insa slab pronuntata 2
Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul 1
Prea puternica/ Absenta sau neplacuta 0
Gust 0-7 Caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a 7
prezenta nuante straine.
Specific,slab pronuntat, dar placut 6
Gust slab pronuntat, usor amarui 5
Gust usor astringent 4
Gust dulceag, neadecvat sortimentului 3
Gust rânced-săpunos 2
Necaracteristic, foarte neplacut. 1

27
ANEXA 3
Formular de analiză senzorială prin metoda scării cu puncte
Probă/Punctaj Formă/Aspect Culoare Textură Gust Aromă / Miros
Pí 1 4 2 3 7 4
Pi 2 4 2 3 7 4
Pí 3 4 2 3 7 4
Pmnp 4 2 3 7 4
fpi 0,1 0,1 0,1 0,4 0,1
ft 4 4 4 4 4
Pmp 2 2 2 8 2
Pt 20 foarte bun

28
 ANEXA 4

Determinarea conţinutului în apă

Calcul
m1  m2
% apă =  100
m1  m0
În care:
m0 – masa fiolei cu nisip şi baghetă, în g;
m1 – masa fiolei cu nisip, baghetă şi produsul luat pentru analiză, în g;
m2 – masa fiolei cu nisip, bagheta şi reziduul după uscare, în g.
In urma determinarii apei din caşcavalului am obţinut următoarele rezultate:
Proba 1 40
Proba 2 40
Media 40

Standardele în vigoare prevăd un conţinut de apă de max 44%

Astfel se observă faptul că în caşcaval conţinutul de apă se încadrează în limitele prevăzute de
standarde.

Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda butirometrică

Calcul:
%Grăsime=B — A
în care:
B — valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime
dinbutirometru, în procente,
A — valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în procente.
Conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată (Gsu), exprimat în procente, se calculează cu
formula:
G
Gsu, % =  100
100  A
în care:
G - conţinutul de grăsime determinat cu butirometrul, în procente ;
A - conţinutul de apă al produsului,(42%).
Conform specificaţiilor conţinutul de grăsime esteun criteriu important în aprecierea calităţii
brânzeturilor.
In urma determinarii grăsimii raportată la su a caşcavalului am obţinut următoarele rezultate:
Proba 1 47
Proba 2 49
Media 48

Standardele în vigoare prevăd un conţinut de grăsime de min 44%

Astfel se observă faptul că în caşcaval conţinutul de grăsime se încadrează în limitele prevăzute de
standarde.

29
 Determinarea NaCl prin metoda Mohr
Calcul
% Clorurǎ de sodiu = V /m
În care :
- V – volumul soluţiei de azotat de argint 2,906 % folosit la titrare în cm ³
- m – masa produsului luat pentru analizǎ în grame
Conţinutulîin clorură de sodiu, exprimat procentual, se calculează dupa relaţia:
V  0,00585
% NaCl   100
g
În care:
 V- ml azotat de argint 0,1 n folositi la titrare;
 0,00585-echivalentul în g NaCl a 1ml azotat de argint 0,1n;
 g- grame brânză luate în analiză

In urma determinarii NaCl a caşcavalului am obţinut următoarele rezultate:

Proba 1 2.8
Proba 2 2,8
Media 2,8

Standardele în vigoare prevăd un conţinut declorură de sodiu de max. 3 %

Astfel se observă faptul că în caşcaval conţinutul de sare se încadrează în limitele prevăzute de
standarde.
Determinarea pH-ului

Pentru alimente valoarea pH- ului este un parametru calitativ pentru că nu se ştie exact
care dintre componentele cu caracter acid din complexul alimentar a disociat mai puternic, ştiind
că acizii mai tari retrogadează ionizarea acizilor mai slabi
Variaţia pH - uluipe parcursul depozitării
PROBA ZIUA 1 ZIUA a 3-a ZIUA a 7-a ZIUA a 10-a ZIUA a 14-a
P1 5,819 5,667 5,275 5,293 5,021
P2 5,899 5,751 5,330 4,901 4,556

Probele analizate corespunde criteriilor înscrise în STAS

30
31
32