Sunteți pe pagina 1din 22

MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII SI INOVARII

SCOALA DE ARTE SI MESERII ING. GHEORGHE PANCULESCU


VALENII DE MUNTE - PRAHOVA

PROIECT PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE


CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE
-NIVEL 2-

PROFESOR INDRUMATOR ABSOLVENT ,


Prof. Carstea Nicoleta Stancu Maria-Catalina

2010
TEMA PROECTULUI :

TEHNOLOGIA OBTINERII
CASTARVETILOR IN OTET

2
CUPRINS

Despre castravetii in otet.............................................................................4


Schema tehnologia de obinere a castravetilor in otet ................................5
Descrierea procesului tehnologic pentru obinerea castravetilor in otet....6-11
Igiena in industria alimentara...................................................
Norme de sntate si securitate n munc ..
Bibliografie.........................................................................................................
Anexe

3
Argument

Castravetele este cultivat de cel putin 3000 de ani, n Asia de vest; n Europa a
ajuns n timpul Imperiului Roman. Sunt cronici din secolul al IX-lea, din Franta, care
amintesc de cultivarea castravetelui.
Se crede ca este o planta nativa a teritoriului Indiei de azi. Castravetele este
mentionat n legenda lui Gilgamesh, ntre produsele vechiului oras Ur, fiind consumat de
catre locuitorii acestuia. Unele surse spun ca a fost produs pe scara larga n Tracia;
apartenenta sa la bucataria bulgareasca si turceasca vin sa ntareasca aceasta teorie. Din
India, castravetele a ajuns n Grecia (unde este numit "vilwos") si n peninsula italica,
unde populatia este foarte amatoare de aceasta leguma. Fructul castravetelui este
mentionat si n Vechiul Testament (Cartea Numerelor 11:5), ca fiind o planta foarte
raspndita n Egipt, chiar si sclavilor israeliti: Ne amintim de Peste, pe care l-am avut pe
mesele noastre n timpul robiei egiptene / de castraveti, pepeni, praz, ceapa, usturoi.
Israelitii vor ramne, astfel, foarte atasati de aceste legume, care vor fi folosite adeseori n
mesele lor traditionale de sarbatori.
Despre mparatul roman Tiberius se spune ca servea castraveti la fiecare masa,
indiferent de anotimp. Astfel, pe teritoriul Imperiului Roman a fost dezvoltat pentru
prima data un sistem artificial de crestere a fructelor si legumelor n conditii speciale,
similar cu o sera agricola, pentru a asigura prezenta pe masa mparatului a legumei sale
favorite. Sistemul de crestere era combinat, pe timpul zilei vasele cu plante de castravete
fiind tinute la soare, apoi puse la adapost n zone acoperite, la caldura, sau erau acoperite
cu pnza mbibata cu ulei, pentru a nu permite circulatia curentilor de aer. Aceste pnze
erau numite specularia.
n nsemnarile sale, Plinius cel Batrn consemneaza existenta unui castravete
foarte mic, probabil soiul cornison, care creste nu mai mare de 8 cm si are coaja
neregulata, cu broboane si grunji. Plinius descrie si pregatirea unor remedii naturale din
castravete, cu toate ca unele cercetari spun ca ar fi fost vorba de o planta diferita, un soi
de castravete salbatic, necultivat. Totodata, este mentionata folosirea fructului
castravetelui pentru tratarea muscaturii de scorpion, pentru cei cu vederea slaba si pentru
a ndeparta soarecii din hambare. Nevestele care doreau sa ramna nsarcinate i purtau la
cingatoare, la fel si moasele chemate la cte o nastere mai grea, si i aruncau dupa ce
copilul se nastea. i.
n 1633, William Wood publica o carte care contine observatiile sale referitoare la
plantele pe care le ntlnise n America Pamntul este foarte bun pentru cresterea
verdeturilor de bucatarie, toate soiurile cunoscute n Anglia si altele noi, si care sunt mai
mari si mai gustoase. Ctiva ani mai trziu apar, tot n Anglia, un numar de articole
publicate n reviste de specialitate cu profil medical, n care se specifica faptul ca
verdeturile sunt responsabile de un numar tot mai mare de mbolnaviri pe timpul verii si
ca legumele crude nu trebuie consumate de catre copii. Castravetele a fost unul din
legumele marcate de aceasta proasta reputatie, fiind retras din alimentatia umana si
pastrat doar pentru animale, n special vaci, schimbndu-i-se si numele n engleza din
cucumber n cowcumber. Nefiind preferat n alimentatie, soiurile de castravete au
degenerat, spre sfrsitul secolului al XVIII-lea, transformndu-se ntr-o planta de
dimensiuni reduse, cu inflorescenta redusa si cu fructe foarte mici.

4
SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU OBINEREA CASTRAVETILOR
N OTET

Castraveti
Borcane

Receptie

Spalare

Sortare

Curatire

Oparire

Spalarea
borcanelor Racire I

Umplerea in recipiente

Dozare cu solutie de marinare

Inchidere

Pasteurizare

Racire II

Marcare

Depozitare

Livrare
5
CAP I. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Materia prima

Materia prima utilizata trebuie sa fie proaspata de calitate foarta buna,deoarece


produsele trebuie sa fie expuse la vedere si trebuie sa aiba un aspect corespunzator.
Legumele destinate industrializari trebuie sa fie proaspete, intregi, fr lovituri
mecanice, neatacate de boli, de culoare, mrime i form specifice soiului, recoltate la
maturitate industriala. Coninutul ridicat de substane utile reprezint un alt grup
importantde indicatori calitativi. Aici este inclus notiunea de randament la curire,
precum i proporia principalilor constituieni ai parti comestibile (hidrai de carbon,
aminoacizi, sruri minerale, vitamine etc.) i raportul dintre acetia.
Materia prima trebuie sa corespunda STAS 10172-82 si caietului de sarcini pentru
produsele destinate exportului.Castravetii in otet se fabrica in trei calitati:extra,calitatea I
si calitatea a II-a.Sen poate lucra cu reteta de tip A folosind castraveti murati in prealabil
sau tip B folosind castraveti proaspeti.
Se recomanda soiurile:Cornison,Hokus,Pliska,Levina,Renato si morcovi din
soiurile de Nantes si Chantenay precum si ceapa.

Receptia
Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia
calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in
documentul tehnic normativ de produs.
Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a
legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.
De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie
valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice
eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea

6
legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum
si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale.
Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima
supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se
considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea
probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul
transportului, acestea constituind un lot separat.
Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 Fructe
si legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la
intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje conform tabelului nr.32.
La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite,
cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata in tabelul
nr.33.Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator,
de minim 3 kg, care se supune analizei.

Spalarea

Spalarea este operatiunea cu scopul de mdeptare a impuritilor ( praf, pmnt,


nisip) cea mai mare parte a microflorei de suprafa si unele reziduri de pesticide aflate
pe suprafaa lor.
Spalarea are 3 faze:
nmuiere
Spalare propiu-zisa
Clatire
Castravetii se trec apoi la operatia de spalare, care se executa cu masini de spalat
speciale sau manual.Masina de spalat este prevazuta cu o baie de apa n care se rotesc
perii, dupa care sunt luati de un transportor elevator si scosi din masina.
Spalarea manuala se face n cosuri metalice perforate care se scufunda n bazine
cu apa curgatoare. n cazul n care se observa castraveti cu aderari mari de pamnt, atunci
se face spalarea fiecarui castravete n parte. Aceasta operatie se face cu mare atentie
deoarece influenteaza n mod direct calitatea produsului. Dupa sortare, n liniile de
fabricare a conservelor de castraveti se executa inteparea castravetilor pentru a usura
difuzia solutiei n leguma.

7
Spalarea borcanelor este deosebit de important in special la borcanele provenite din
recuperari. In acest caz spalarea cuprinde trei faze:
- inmuiere;
- spalare cu detergenti;
- clatire
Solutia de spalare se prefera folosind soda calcinata sau caustica, detergenti in
concentratie de 3%. Temperatura solutiei se spalare este de 60 - 65C. Dupa spalarea
borcanelor se clatesc cu apa rece curata. Acelasi regim se alpica capacelor pentru
borcane.
Sortarea

Masina de sortat castraveti cu cabluri

Sortarea se face cu ajutorul masinilor de sortat cu cabluri sau manual.In cazul sortarii
cu masina de sortat castravetii din palnia de alimentare cad pe cablurile de otel, care pe
masura ce merge spre capatul opus se indeparteaza. Antrenati de aceste cabluri castravetii
parcurg masina si, pe masura ce distanta dintre cabluri corespunde cu latimea lor, cad in
compartimentele corespunzatoare
Categoriile comerciale mai importante de castraveti sunt :
- extrafina minimum 150buc/kg;
- fina minimum 80 buc/kg;
- mijlocie minimum 40 buc/kg
Sortarea urmareste formarea unor loturi omogene,astfel incat difuzia otetului sa se
faca cat mai uniform.Prin sortare se realizeaza incadrarea produselor in anumite
dimensiuni.Sortarea presupune si separarea produselor necorespunzatoare, cat si a
eventualelor impuritati(frunze,paie,corpuri straine,praf etc.)

Curatirea
Curatirea se executa pentru a separarea in latura partile necomestibile sau greu
digerabile ale legumelor. Operatia se realizeaza manual, mecanic, termic, chimic sau prin
procedee combinate.

8
Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind neigienica si
cu o durata prelungita, creand conditii de dezvoltare a microflorei pe produse si ustensile.
Necesitand un volum sporit de forta de munca duce la cresterea pretului de cost la
productia realizata. Operatia se efectueaza cu ustensile din material inoxidabil.
Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmarit si caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii. Masinile utilizate pentru
curatirea de coaja a legumelor actioneaza pe principiul razuirii suprafetei si se aplica in
principal la radacinoase. Prin razuire, odata cu coaja se inlatura si o parte din pulpa, care
se elimina la deseuri. In practica pentru curatirea radacinoaselor s-au obtinut rezultate
calitative mai bune la masinile cu suluri abrazive, comparativ cu cele ce au suprafete
abrazive.Scoaterea coditelor se face prin taiere manuala sau mecanizata la castraveti.In
principiu,produsele se misca pe suprafata unor suluri metalice imbracate in cauciuc sau
material plastic.Sulurile vecine se misca in sens contrar,ceea ce face sa se prinda coditele
si frunzele,iar pulpa sa fie deplasata pe banda de sortare si de aici la calibrator.Operatia
de eliminare a coditelor se executa sub jet de apa.

Oparirea
Prin oparire, legumele se supun unui tratament termic in apa la temperatura de
fierbere (980C) timp de 210 minute. Durata de oparire a legumelor se stabileste in
functie de urmatorii factori principali:specia legumelor; gradul de maturitate; marimea
bucatilor (gradul de maruntire); sortimentul de conserve in componenta caruia intra
legumele respective. Regimul de oparire fiind diferit in functie de sortiment va fi
prezentat in cadrul tehnologiilor specifice pe produse.
Prin oparirea materiilor prime vegetale se realizeaza urmatoarele efecte
pozitive:inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale -
gust, aroma, culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea
presiunii interne din recipienti, in timpul sterilizarii, limitarea fenomenelor de coroziune a
cutiilor metalice si pastrarea mai buna a vitaminei C; micsorarea volumului legumelor
prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a
hemicelulozei din peretii celulari, ce a ce permite o mai buna asezare a legumelor in
recipiente;indepartarea gustului si mirosului nedorit, al unor legume crude (ex. spanac,
gulii, varza etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru indepartarea pesticidelor
si insecticidelor, cu care au fost tratate legumele inainte de recoltare; reducerea numarului
de microorganisme datorita efectului tratamentului termic, ceea ce sporeste eficacitatea
procesului de sterilizare; fixarea culorii legumelor (mazare, fasole, spanac etc.);
inmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaza operatiile de zdrobire si maruntire
(pentru creme si piureuri).
Desfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu foarte mare atentie pentru
respectarea intocmai a regimului optim la oparire.
Depasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de substante
hidrosolubile (zaharuri, saruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarca pierderi de
substanta uscata de 50% la spanac, 30% la varza, 5-10% la fasole pastai, 25% la
conopida. Pierderile de proteine sunt reduse si anume de 5-10 % la mazare, fasole pastai,
spanac. Pierderi insemnate se inregistreaza la vitamine in special la cele hidrosolubile:
vitamina C 5056%, tiamina (vitamina B1) 1035%. Dezavantajele prezentate la

9
oparirea legumelor in apa se inlatura in cazul oparirii in abur. In practica se realizeaza in
apa care fierbe, in oparitoare continue sau cazane duplicate.
Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor este prevazut cu variator de
viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de oparire. Pentru controlul si
mentinerea temperaturii apei, utilajul este prevazut cu aparatura de masura si control a
temperaturii si de reglare automata a admisiei aburului.
Pentru a se mentine in conditiile igienice corespunzatoare, oparitorul se spala
zilnic cu solutie de 3% detergent prin fierbere, urmata de clatire si dezinfectie cu apa
clorurata (50-100 mg clor activ la litru).
Cazanele duplicate se folosesc la oparirea unor legume la care se impun conditii
deosebite (oparire in solutie de otet; ex. bame).

Racirea I

Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a


tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oparite
prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Racirea se efectueaza in
apa, pana la temperatura de 30C, in racitoare continue cuplate cu oparitoare respective.
Pentru majoritatea speciilor de legume se folosesc racitoare cu tambur, pentru mazare si
fasole boabe spalatorul racitor cu flotatie, iar in unele cazuri pentru racire se utilizeaza
jgheaburi cu apa curenta. Apa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a fi clorinata
cu 100 mg clor activ la litru.Racirea imediata a legumelor tratate termic, inlesneste
decojirea si mentine textura ferma.

Umplerea in recipiente

In functie de concentratia acidului acetic(otet) utilizat, produsele marinate se


impart in doua mari categorii:
-produse marinate acide,la care concentratia de otet este de 1,5+1,8% exprimat in acid
acetic
-produse marinate semiacide,cu un continut de acid acetic de 0,6+0,8%
Ca urmare a marinarii diferentiate, regimul de tratament termic ulterior este
diferit, astfel ca cele acide nu se sterilizeaza,ci se introduc in ambalaje sub forma de
butoaie de materiale plastice cu capacitatea maxima de 60 l sau in recipiente mai
mici.Marinatele semiacide,se ambaleaza cu predilectie in borcane de sticla si mai rar in
cutii metalice vernisate antiacid.

Dozarea cu solutie de marinare

Pe baza rezultatelor experimentale s-au stabilit retete de fabricatie a solutiilor a


caror concentartii sunt specificate in normele interne de fabricatie sau standardul de
firma. Se prepara separat solutia de otet(evitand contactul cu materiale din categoria
plumbului sau cuprului)in recipiente din material inoxidabil sau materiale plastice,cea de
sare si de zahar.Solutia de sare si cele de zahar se prepara la cald sub agitare( prin
fierbere).Paralel se obtine un extract limpede de condimente(prin fierberea acestora de 2
ori timp de 25-30 de minute la un interval de 10-12 ore intre fierberi,in apa foarte

10
putina,uramat de filtrarea extractului obtinut.Extractul se amesteca cu celelalte
solutii,formandu-se solutia de marinare la cald,iar solutia fierbinte se dozeaza peste
produsul existent in recipiente,evitandu-se in acest fel golurile de aer,si obtinand
concomintent un fenomen de autosterilizare.Recipientele sunt apoi inchise si
pasteurizate.Cantitativ combinatia celor trei componete principale introduse in solutia de
marinare(otet,zahar,sare)este calculata printr-un bilant partial de materiale,realizat astfel
incat sa se obtina solutia standard impusa de norme.

Inchiderea

Este o faza tehnologica foarte importanta prin consecintele ce pot aparea la o


aplicare necorespunzatoare. Dupa dozarea recipientelor trebuie inchise imediat, orice
stationare inainte de inchidere avand ca efecte negative asupra calitatii si conservabilitatii
produselor finite.
Se folosesc masini semiautomate si automate pentru inchis recipiente.
Inchiderea borcanelor tip Omnia se realizeaza in doua etape:
- mai intai presarea capacelor pe gura borcanelor;
- in faza a doua se strang partile rolate ale capacelor pe partea de jos a profilului
gurii borcanilui.
Un capac bine ficxat nu trebuie sa se rateasca. Inchiderea corecta se caracterizeaza
prin imprimarea vizibila si uniforma a gurii borcanului in masa de etansare.

Pasteurizarea

Metoda pasteurizrii a fost descoperit de L. Pasteur n timpul cercetrilor


efectuate asupra fermentrii. n timpul pasteurizrii produsul este nclzit la o
temperatur la care dispar microorganismele. Metoda clasic a pasteurizrii const n
nclzirea pn la o temperatur mai mare de 60 de grade C, dar nu mai mare de 100 de
grade. Important este faptul c pasteurizarea permite meninerea proprietilor gustative
i hrnitoare ale produsului, fr a produce pierderea vitaminelor pe care acesta le
conine. Pasteurizarea este un tratament termic aplicat conservelor de legume si fructe
ambalate sau neambalate cu scopul distrugerii florei microbiene existente, sub forma
vegetativa sau suportulata.Durata tratamentelor termice este influentata de o serie de
factori intre care se amintesc: compozitia chimica a produselor horticole si gradul de
incarcatura microbilogica, termopenetratie, temperatura produsului inainte de sterilizare,
raportul produs/lichid din recipient, starea de miscare a recipientului, etc.
Compozitie chimica: ph-ul afecteaza termorezistenta diferitelor microorganisme.
Produsele cu ph > 4,6 necesita aplicarea unor temperaturi de peste 100 0 C, regim termic
fiind mai moderat in cazul legumelor si fructelor cu aciditatea ridicata.

Racirea II
Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a
tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oparite
prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Racirea se efectueaza in
apa, pana la temperatura de 30C, in racitoare continue cuplate cu oparitoare respective.
Pentru majoritatea speciilor de legume se folosesc racitoare cu tambur, pentru mazare si

11
fasole boabe spalatorul racitor cu flotatie, iar in unele cazuri pentru racire se utilizeaza
jgheaburi cu apa curenta.
Apa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a fi clorinata cu 100 mg clor activ la
litru.Racirea imediata a legumelor tratate termic, inlesneste decojirea si mentine textura
ferma
Marcarea

Marcarea se executa conform prevederilor prevazute in STAS diferit de la


sortiment la sortiment. Marcarea recipientelor de sticla se face prin etichetarea cu
specificatiile cuprinse in STAS.
Etichetarea si marcarea produselor finite trebuie sa se faca cu respectarea reglementarilor
in vigoare privind etichetarea alimentelor, inscrierea pe eticheta a tuturor informatiilor
necesare, astfel incat consumatorul sa fie informat corect la momentul cumpararii, si
trebuie sa contina cel putin urmatoarele informatii:
1. denumirea sub care este vandut alimentul, conform art. 4;
2. cantitatea neta;
3. cantitatea neta fara lichid;
4. lista ingredientelor;
5. conditiile de depozitare, conform art. 17;
6. data durabilitatii minimale, care se inscrie sub forma: "a se consuma, de preferinta,
inainte de .....", cu mentionarea lunii si a anului;
7. o mentiune care sa permita identificarea lotului (aceasta mentiune nu este
obligatorie in cazul in care data durabilitatii minimale este indicata prin
mentionarea clara si necodificata cel putin a zilei si a lunii, in aceasta ordine);
8. numele/denumirea si sediul/adresa producatorului sau ale ambalatorului ori ale
distribuitorului sau ale importatorului produsului;
9. tara de origine a produsului.
Pentru castravetii conservati care se comercializeaza pe teritoriul Romaniei informatiile
de pe etichete trebuie sa fie inscrise in limba romana, indiferent de tara producatoare, fara
a exclude insa prezentarea lor in alte limbi.
Marcarea conservelor se poate face prin stantare sau stampilare sau etichetare n cazul
conservelor destinate consumului.
Toate probele, dupa verificarea aspectului exterior si al marcarii, se supun ncercarii de
ermeticitate si termostatare.
Probele de ermeticitate si termostatare sunt foarte importante, deoarece asigura
conservabilitatea produsului, nlaturnd posibilitatea aparitiei intoxicatiilor alimentare.
Conservele gasite necorespunzatoare la aceste probe se resping.
Incercarea la termostatare se realizeaza prin tinerea conservelor ntr-un termostat la 37
grade timp de 10 zile, dupa care se lasa sa se raceasca la temperatura obisnuita si se
examnieaza. Se considera bombate capacele care prezinta suprafete convexe si la apasare
nu si reiau forma initiala, cele care prin apasare cedeaza, nsa si reiau forma la ncetarea
apasarii, sau cele care cedeaza la apasare, nsa transmit capacului opus convexitatea
Marcarea se realizeaza prin:
- imprimare pe ambalaj
- etichetare

12
Depozitarea
Depozitarea produsului definit in prezenta norma se face in incaperi curate,
aerisite, ferite de razele solare sau de inghet, la o temperatura de maximum 20 C si o
umiditate relativa a aerului de maximum 80%.
Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite,
bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse
actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau
mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe si
legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport.
Documente.
In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica,
biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad
de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata
depozitarii.
Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita
evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea),
cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra
calitatii produselor finite si consumurilor specifice.
Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt
urmatoarele:inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau
substantelor pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in
bioxid de carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex.
mazare); reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare.
Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la
aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea
calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea
procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor
microbiologice sunt:conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului);
sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si
ambalajelor. Pastrarea in stare proaspata pe perioade mai mari a legumelor in vederea
prelucrarii ulterioare se face in silozuri, depozite frigorifice.

Livrarea
Transportul castravetilor conservati trebuie sa se faca cu vehicule curate,
acoperite, in conditii care sa asigure integritatea ambalajelor si mentinerea calitatii
produselor, precum si protectia impotriva razelor solare sau inghetului.
Fiecare transport de castraveti conservati trebuie sa fie insotit de documente care sa ateste
originea, provenienta si securitatea alimentara.

13
CAP II. PROPRIETATI SENZORIALE ALE
CASTRAVETILOR IN OTET

Aspect exterior al recipientului curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu


prezinte fisuri, sa nu prezinte pete de rugina la exteriorul sau in interiorul recipientului ori
pelicula de lac desprinsa de pe interiorul cutiei; eticheta sa fie curata, vizibil imprimata cu
toate elementele de identificare, lipita simetric in planul recipientului; la cutiile metalice
se admit usoare deformari la corp, dar nu la falt

Aspectul castravetilor - castravetii trebuie sa fie uniformi ca dimensiune,


fermi, crocanti, fara zbarcituri, parti sau exemplare moi

Culoare culoarea trebuie sa fie caracteristica soiului, tipului de conservare si


sortimentului fabricat

Gust si Miros gustul si mirosul trebuie sa fie placute, acru, acru-dulceag,


caracteristice sortimentului fabricat si condimentelor folosite; fara gust amar, fara miros
de mucegai, ranced sau alt gust si miros straine

Corpuri straine - lipsa

14
Proprietati fizico-chimice

Continut total de legume raportat la greutatea neta;

Aciditatea totala exprimata in acid acetiv:0,8-1,5%;

Clorura de sodiu 0,8-2,0% la muraturi(castraveti in otet,gogosari in otet,varza rosie etc);

Staniu:max.100mg/kg produs;

Plumb:lipsa.

15
Igiena in industria alimentara

Igiena reprezinta procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea contaminarii


unor boli sau mentinerea starii de sanatate.
Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona industriala. Se
recomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate ntr-un anumit sector al platformei
industriale pentru ca de obicei ele nu se polueaza reciproc si n acelasi timp pot folosi n
comun sursele de aprovizionare cu apa, canalizarea si instalatiile de epurare ale apelor
reziduale, retelele energetice etc.
Se va urmari sa se pastreze o distanta suficient de mare fata de alte ntreprinderi care
genereaza factori poluanti (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice.
Terenurile destinate amplasarii ntreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa
ndeplineasca urmatoarele cerinte:
- sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor;
- sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al pnzei de apa freatica sa se gaseasca la cel
putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei n ncaperile
situate n subsol sau demisol si pentru prentmpinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai
si pulverizarea tencuielilor;
- sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii;
- sa fie n apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul
auto,feroviar sau fluv.

Igiena personala - urmareste meninerea n perfect stare de curaenie a


corpului i este obligatorie pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar. Pentru a se
preveni contaminarea alimentelor i prevenirea inbolnavirii consumatorului. Igiena
personal se refer la intreinere igienica a minilor, unghiilor,a prului, a guri si a pieli.

Igiena echipamentului sanitar de protectie - s fie de culoare alba i


cuprinde in funcie de specificul locului de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat,
sort, pantaloni, jachet, bonet, manusi de cauciuc

Conditii pentru utilaje, instalatii


si aparatur

-s fie realizat din materiale rezistente la uzur i la actiune coroziv a diferitelor


substane chimice i la tenperaturi ridicate
-s nu reacioneze cu produsele alimentare asfel ncat s nu le modifice gustul, culoarea i
compozitia chimic
-s se poata demonta usor pentru a permite curaarea, splarea si dezinfectia
corespunzatoare s nu prezinte coturi sau fisuri n care se pot asimila resturi de alimente
care permite dezvoltarea microorganismelor
-s nu permita inpurificarea produselor cu lubrefiani filosii la motoare i alte mecanisme
-s se reduca la maxim contactul cu produsul

16
Conditi pentru suprafee de lucru

-netede, usor de spalat i dezinfectat fr anuri si adncituri


-sa nu cedeze la substantele chimice
-sa nu se vopseasca suprafeele de lucru pentru a evita caderea vopselei n alimente

Igiena in unitaile alimentare

Spalarea urmareste indepartarea murdariei din ncaperi, de pe suprafete de lucru si


utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatorie la sfritul lucrului.

Dezinfecia urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe suprafete,utilaje


dupa operatia de spalare.Se face in general,la sfarsitul unei zile de lucru sau la sfarsitul
saptamanii, in functie de specificul unitatii.

Dezinsectia - urmareste combatera insectelor(muste,gandaci) .Se face de catre un


personal specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru,
depozitare.Se executa periodic sau la anumite intervale.

Deratizarea - urmareste combaterea rozatoarelor(soareci,sobolani) din incinta


unitatiilor alimentare.Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia.

Ordinea operatiilor de realizarea curatirii si spalarii

Pregatirea spatiilor-acoperirea utilajelor,aparatelor sensibile la jeturi de apa,


indepartarea rezidurilor solide(gunoi,bucati de carne,legume etc.).
Demontarea utilajelor - se face daca constructia utilajului permite acest lucru;
pentru a se face mai usor accesibile toate suprafetele utilajelor. Razuirea suprafetelor
utilajelor pentru subtierea stratului de murdarie:
-pentru indepartarea depozitelor;
-inmuierea murdariei;
-spalarea propriu-zisa cu aditivi mecanici de fiecare data pentru desprinderea depozitelor
de murdarie.
Clatirea cu apa calda ,se realizeaza pentru indepartarea urmelor de pe suprafetele de
spalare.

Materiale folosite la curatenie, spalare:


-perii si manusi;
-rozatoare si bucati de sarma;
-instalatii automatizate de spalare;
-recipiente pentru colectarea gunoiului;
-furtunuri.

17
Starea de sanatate a personajului din unitatile alimentare:
-atat la angajare,cat si periodic, toti lucratorii din unitatile alimentare sunt obligati sa
efectueze controlul medical.

Controlul medical la angajare

Examenul clinic general se efectueaza pentru descoperirea eventualelor infectii ale


pielii si ale aparatului respirator :
-examenul serologic;
-examenul radiologic- pulmonar = se efectueaza pentru descoperirea tuberculozei.

Examenul corpoparazitologic- pentru depistarea contaminarii cu viermi paraziti


intestinali sau cu micro-organisme patogene.

18
Norme de sanatate si securitate in munca

Fructele vor fi spalate cu apa potabila si atestata calitativ.Se va asigura evacuarea


in bune conditii a apei murdare dupa spalare, in asa fel incat sa nu se imprastie pe
pardoseala in jurul masinii . Langa masina de spalat, pe pardoseala se vor monta gretare
de lemn. Se va verifica periodic modul de functionare si de montare a pieselor active ale
masinii de spalat. Se prevad aparatori din tabla sau plasa de sarma sub ansamblele in
miscare.Este interzisa introducerea manii intre rolele transportului inaintea deconectarii
sistemului de actionare. Se vor evita deplasarile inutile la locul de munca. Caile de acces
dintre sectii, hale si platforme tehnologice, vor fii prevazute cu balustrade, marcaje si
indicatoare de circulatie standardizate. Orice intersectie la aparate se face numai la
decuplarea alimentarii cu energie electrica si blocarea pornirii accidentelor. Este interzisa
parasirea locului de munca .
Conducatorii locului de munca vor verifica personal starea fizica si psihica a
practicantilor,neprimind la lucru pe cei care nu sunt in deplina capacitate de munca
(boala, oboseala, stare de ebrietate). Descarcarea si manipularea materiei prime vom
folosi carucioare, vagoane transportate pe role sau pe banda. Se interzice blocarea cailor
de acces si a locurilor de munca cu materii prime , benzi, butoane etc.
Incarcarea si descarcarea din camioane se vor face confortabile cu instructiunile
pentru incarcare, descarcare, transportul si depozitarea materialelor. Caile de acces dintre
stive vor fi bine stabilite si marcate. Borcanele spalate, cioburile vor fi depozitate in
locurile unde vor fi executate pe masura incarcarii lor. Masiniile , utilajele si instalatiile
vor fi deservite de salariati instruiti in acest scop.
Se interzice orice interventie a pesonalului de deservire la intretinerea masinilor si
intalatiilor electrice, astfel operatiile de intretinere, de reparare, de reglare, se vor exectuta
de catre mecanicii de serviciu .
Oprirea masinii se face dupa terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de
sub tensiunea tabloului de comanda. Se interzice punerea in functiune a masinilor fara
aparatori de protectie fixati corespunzator la organele exterioare in miscare.
Se interzice operatiile de spalare, ungere, reglare, curatare si spalare cat timp
functioneaza echipamentele tehnice ( masini, utilaje si instalatii). Pardoseala din jurul
masinilor va fi mentinuta in perfecta stare de curatenie. Indepartarea incontinuu a
resturilor c cad pe jos si ar provoca accindente prin alunecare. In pardoseala se pot
provoca gauri pe canal pentru colectarea si evacuarea apelor varsate. Podeaua salilor de
lucru vor fi din ciment sau beton pentru a permite o curatenie perfecta. Curatenia salilor
de lucru se va face zilnic dupa terminarea lucrului. In cazul in care se lucreaza in doua
schimburi, curatenia se va face dupa fiecare schimb. Iluminarea locului de munca trebuie
sa fie suficienta si fara umbra.
Echipamentul de protectie trebuyie sa fie obligatoriu.

19
ANEXA 1

Modul de exprimare a caracteristicilor senzoriale

GRUPA DE CARACTERISTICI SENZORIALE


PRODUS Aspect si culoare Consistenta Gust si miros
Castraveti in otet -se separa legumele de -se apreciaza prin -se miroase si se
lichid; masticarea si gusta produsul,
-lichidul se toarna intr- palparea fiecarei dupa incalzire timp
un cilindru gradat; componente de 30 minute in
-legumele se intind in ambalajul original,
strat subtire pe o in baia de apa;
farfurie plata alba, se -temperatura de
examineaza aspectul si degustare va fi de
culoarea legumelor si a 50 - 60C
lichidului

20
ANEXA 2

Fisa individuala de analiza senzoriala cu scara de punctaj

Data:
Produsul analizat:Castraveti in otet
Numele si prenumele degustatorului: Stancu Maria Catalina

21
BIBLIOGRAFIE

Manualul inginerului de industrie alimentara Prof. Constantin Banu


Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria conservelor
Ctin Danilevici
Procese si aparate in ind. alim. Elena Petculescu
Igiena si controlul alimentelor Vasile Stanescu

22