Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2010
TEMA PROECTULUI :
TEHNOLOGIA OBTINERII
CASTARVETILOR IN OTET
2
CUPRINS
3
Argument
Castravetele este cultivat de cel putin 3000 de ani, n Asia de vest; n Europa a
ajuns n timpul Imperiului Roman. Sunt cronici din secolul al IX-lea, din Franta, care
amintesc de cultivarea castravetelui.
Se crede ca este o planta nativa a teritoriului Indiei de azi. Castravetele este
mentionat n legenda lui Gilgamesh, ntre produsele vechiului oras Ur, fiind consumat de
catre locuitorii acestuia. Unele surse spun ca a fost produs pe scara larga n Tracia;
apartenenta sa la bucataria bulgareasca si turceasca vin sa ntareasca aceasta teorie. Din
India, castravetele a ajuns n Grecia (unde este numit "vilwos") si n peninsula italica,
unde populatia este foarte amatoare de aceasta leguma. Fructul castravetelui este
mentionat si n Vechiul Testament (Cartea Numerelor 11:5), ca fiind o planta foarte
raspndita n Egipt, chiar si sclavilor israeliti: Ne amintim de Peste, pe care l-am avut pe
mesele noastre n timpul robiei egiptene / de castraveti, pepeni, praz, ceapa, usturoi.
Israelitii vor ramne, astfel, foarte atasati de aceste legume, care vor fi folosite adeseori n
mesele lor traditionale de sarbatori.
Despre mparatul roman Tiberius se spune ca servea castraveti la fiecare masa,
indiferent de anotimp. Astfel, pe teritoriul Imperiului Roman a fost dezvoltat pentru
prima data un sistem artificial de crestere a fructelor si legumelor n conditii speciale,
similar cu o sera agricola, pentru a asigura prezenta pe masa mparatului a legumei sale
favorite. Sistemul de crestere era combinat, pe timpul zilei vasele cu plante de castravete
fiind tinute la soare, apoi puse la adapost n zone acoperite, la caldura, sau erau acoperite
cu pnza mbibata cu ulei, pentru a nu permite circulatia curentilor de aer. Aceste pnze
erau numite specularia.
n nsemnarile sale, Plinius cel Batrn consemneaza existenta unui castravete
foarte mic, probabil soiul cornison, care creste nu mai mare de 8 cm si are coaja
neregulata, cu broboane si grunji. Plinius descrie si pregatirea unor remedii naturale din
castravete, cu toate ca unele cercetari spun ca ar fi fost vorba de o planta diferita, un soi
de castravete salbatic, necultivat. Totodata, este mentionata folosirea fructului
castravetelui pentru tratarea muscaturii de scorpion, pentru cei cu vederea slaba si pentru
a ndeparta soarecii din hambare. Nevestele care doreau sa ramna nsarcinate i purtau la
cingatoare, la fel si moasele chemate la cte o nastere mai grea, si i aruncau dupa ce
copilul se nastea. i.
n 1633, William Wood publica o carte care contine observatiile sale referitoare la
plantele pe care le ntlnise n America Pamntul este foarte bun pentru cresterea
verdeturilor de bucatarie, toate soiurile cunoscute n Anglia si altele noi, si care sunt mai
mari si mai gustoase. Ctiva ani mai trziu apar, tot n Anglia, un numar de articole
publicate n reviste de specialitate cu profil medical, n care se specifica faptul ca
verdeturile sunt responsabile de un numar tot mai mare de mbolnaviri pe timpul verii si
ca legumele crude nu trebuie consumate de catre copii. Castravetele a fost unul din
legumele marcate de aceasta proasta reputatie, fiind retras din alimentatia umana si
pastrat doar pentru animale, n special vaci, schimbndu-i-se si numele n engleza din
cucumber n cowcumber. Nefiind preferat n alimentatie, soiurile de castravete au
degenerat, spre sfrsitul secolului al XVIII-lea, transformndu-se ntr-o planta de
dimensiuni reduse, cu inflorescenta redusa si cu fructe foarte mici.
4
SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU OBINEREA CASTRAVETILOR
N OTET
Castraveti
Borcane
Receptie
Spalare
Sortare
Curatire
Oparire
Spalarea
borcanelor Racire I
Umplerea in recipiente
Inchidere
Pasteurizare
Racire II
Marcare
Depozitare
Livrare
5
CAP I. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
Materia prima
Receptia
Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia
calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in
documentul tehnic normativ de produs.
Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a
legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.
De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie
valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice
eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea
6
legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum
si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale.
Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima
supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se
considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea
probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul
transportului, acestea constituind un lot separat.
Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 Fructe
si legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la
intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje conform tabelului nr.32.
La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite,
cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata in tabelul
nr.33.Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator,
de minim 3 kg, care se supune analizei.
Spalarea
7
Spalarea borcanelor este deosebit de important in special la borcanele provenite din
recuperari. In acest caz spalarea cuprinde trei faze:
- inmuiere;
- spalare cu detergenti;
- clatire
Solutia de spalare se prefera folosind soda calcinata sau caustica, detergenti in
concentratie de 3%. Temperatura solutiei se spalare este de 60 - 65C. Dupa spalarea
borcanelor se clatesc cu apa rece curata. Acelasi regim se alpica capacelor pentru
borcane.
Sortarea
Sortarea se face cu ajutorul masinilor de sortat cu cabluri sau manual.In cazul sortarii
cu masina de sortat castravetii din palnia de alimentare cad pe cablurile de otel, care pe
masura ce merge spre capatul opus se indeparteaza. Antrenati de aceste cabluri castravetii
parcurg masina si, pe masura ce distanta dintre cabluri corespunde cu latimea lor, cad in
compartimentele corespunzatoare
Categoriile comerciale mai importante de castraveti sunt :
- extrafina minimum 150buc/kg;
- fina minimum 80 buc/kg;
- mijlocie minimum 40 buc/kg
Sortarea urmareste formarea unor loturi omogene,astfel incat difuzia otetului sa se
faca cat mai uniform.Prin sortare se realizeaza incadrarea produselor in anumite
dimensiuni.Sortarea presupune si separarea produselor necorespunzatoare, cat si a
eventualelor impuritati(frunze,paie,corpuri straine,praf etc.)
Curatirea
Curatirea se executa pentru a separarea in latura partile necomestibile sau greu
digerabile ale legumelor. Operatia se realizeaza manual, mecanic, termic, chimic sau prin
procedee combinate.
8
Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind neigienica si
cu o durata prelungita, creand conditii de dezvoltare a microflorei pe produse si ustensile.
Necesitand un volum sporit de forta de munca duce la cresterea pretului de cost la
productia realizata. Operatia se efectueaza cu ustensile din material inoxidabil.
Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmarit si caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii. Masinile utilizate pentru
curatirea de coaja a legumelor actioneaza pe principiul razuirii suprafetei si se aplica in
principal la radacinoase. Prin razuire, odata cu coaja se inlatura si o parte din pulpa, care
se elimina la deseuri. In practica pentru curatirea radacinoaselor s-au obtinut rezultate
calitative mai bune la masinile cu suluri abrazive, comparativ cu cele ce au suprafete
abrazive.Scoaterea coditelor se face prin taiere manuala sau mecanizata la castraveti.In
principiu,produsele se misca pe suprafata unor suluri metalice imbracate in cauciuc sau
material plastic.Sulurile vecine se misca in sens contrar,ceea ce face sa se prinda coditele
si frunzele,iar pulpa sa fie deplasata pe banda de sortare si de aici la calibrator.Operatia
de eliminare a coditelor se executa sub jet de apa.
Oparirea
Prin oparire, legumele se supun unui tratament termic in apa la temperatura de
fierbere (980C) timp de 210 minute. Durata de oparire a legumelor se stabileste in
functie de urmatorii factori principali:specia legumelor; gradul de maturitate; marimea
bucatilor (gradul de maruntire); sortimentul de conserve in componenta caruia intra
legumele respective. Regimul de oparire fiind diferit in functie de sortiment va fi
prezentat in cadrul tehnologiilor specifice pe produse.
Prin oparirea materiilor prime vegetale se realizeaza urmatoarele efecte
pozitive:inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale -
gust, aroma, culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea
presiunii interne din recipienti, in timpul sterilizarii, limitarea fenomenelor de coroziune a
cutiilor metalice si pastrarea mai buna a vitaminei C; micsorarea volumului legumelor
prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a
hemicelulozei din peretii celulari, ce a ce permite o mai buna asezare a legumelor in
recipiente;indepartarea gustului si mirosului nedorit, al unor legume crude (ex. spanac,
gulii, varza etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru indepartarea pesticidelor
si insecticidelor, cu care au fost tratate legumele inainte de recoltare; reducerea numarului
de microorganisme datorita efectului tratamentului termic, ceea ce sporeste eficacitatea
procesului de sterilizare; fixarea culorii legumelor (mazare, fasole, spanac etc.);
inmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaza operatiile de zdrobire si maruntire
(pentru creme si piureuri).
Desfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu foarte mare atentie pentru
respectarea intocmai a regimului optim la oparire.
Depasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de substante
hidrosolubile (zaharuri, saruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarca pierderi de
substanta uscata de 50% la spanac, 30% la varza, 5-10% la fasole pastai, 25% la
conopida. Pierderile de proteine sunt reduse si anume de 5-10 % la mazare, fasole pastai,
spanac. Pierderi insemnate se inregistreaza la vitamine in special la cele hidrosolubile:
vitamina C 5056%, tiamina (vitamina B1) 1035%. Dezavantajele prezentate la
9
oparirea legumelor in apa se inlatura in cazul oparirii in abur. In practica se realizeaza in
apa care fierbe, in oparitoare continue sau cazane duplicate.
Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor este prevazut cu variator de
viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de oparire. Pentru controlul si
mentinerea temperaturii apei, utilajul este prevazut cu aparatura de masura si control a
temperaturii si de reglare automata a admisiei aburului.
Pentru a se mentine in conditiile igienice corespunzatoare, oparitorul se spala
zilnic cu solutie de 3% detergent prin fierbere, urmata de clatire si dezinfectie cu apa
clorurata (50-100 mg clor activ la litru).
Cazanele duplicate se folosesc la oparirea unor legume la care se impun conditii
deosebite (oparire in solutie de otet; ex. bame).
Racirea I
Umplerea in recipiente
10
putina,uramat de filtrarea extractului obtinut.Extractul se amesteca cu celelalte
solutii,formandu-se solutia de marinare la cald,iar solutia fierbinte se dozeaza peste
produsul existent in recipiente,evitandu-se in acest fel golurile de aer,si obtinand
concomintent un fenomen de autosterilizare.Recipientele sunt apoi inchise si
pasteurizate.Cantitativ combinatia celor trei componete principale introduse in solutia de
marinare(otet,zahar,sare)este calculata printr-un bilant partial de materiale,realizat astfel
incat sa se obtina solutia standard impusa de norme.
Inchiderea
Pasteurizarea
Racirea II
Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a
tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oparite
prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Racirea se efectueaza in
apa, pana la temperatura de 30C, in racitoare continue cuplate cu oparitoare respective.
Pentru majoritatea speciilor de legume se folosesc racitoare cu tambur, pentru mazare si
11
fasole boabe spalatorul racitor cu flotatie, iar in unele cazuri pentru racire se utilizeaza
jgheaburi cu apa curenta.
Apa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a fi clorinata cu 100 mg clor activ la
litru.Racirea imediata a legumelor tratate termic, inlesneste decojirea si mentine textura
ferma
Marcarea
12
Depozitarea
Depozitarea produsului definit in prezenta norma se face in incaperi curate,
aerisite, ferite de razele solare sau de inghet, la o temperatura de maximum 20 C si o
umiditate relativa a aerului de maximum 80%.
Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite,
bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse
actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau
mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe si
legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport.
Documente.
In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica,
biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad
de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata
depozitarii.
Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita
evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea),
cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra
calitatii produselor finite si consumurilor specifice.
Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt
urmatoarele:inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau
substantelor pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in
bioxid de carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex.
mazare); reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare.
Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la
aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea
calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea
procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor
microbiologice sunt:conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului);
sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si
ambalajelor. Pastrarea in stare proaspata pe perioade mai mari a legumelor in vederea
prelucrarii ulterioare se face in silozuri, depozite frigorifice.
Livrarea
Transportul castravetilor conservati trebuie sa se faca cu vehicule curate,
acoperite, in conditii care sa asigure integritatea ambalajelor si mentinerea calitatii
produselor, precum si protectia impotriva razelor solare sau inghetului.
Fiecare transport de castraveti conservati trebuie sa fie insotit de documente care sa ateste
originea, provenienta si securitatea alimentara.
13
CAP II. PROPRIETATI SENZORIALE ALE
CASTRAVETILOR IN OTET
14
Proprietati fizico-chimice
Staniu:max.100mg/kg produs;
Plumb:lipsa.
15
Igiena in industria alimentara
16
Conditi pentru suprafee de lucru
17
Starea de sanatate a personajului din unitatile alimentare:
-atat la angajare,cat si periodic, toti lucratorii din unitatile alimentare sunt obligati sa
efectueze controlul medical.
18
Norme de sanatate si securitate in munca
19
ANEXA 1
20
ANEXA 2
Data:
Produsul analizat:Castraveti in otet
Numele si prenumele degustatorului: Stancu Maria Catalina
21
BIBLIOGRAFIE
22