COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ „ELENA DOAMNA„ GALAȚI

Proiect
CALIFICAREA: TEHNICIAN IN INDUSTRIE ALIMENTARA.

Profesor Coordonator: Eleva:

DANAILĂ MIRELA STAMATE IRINA
Clasa a XII-a A
 - 2024 -

Organizarea procesului tehnologic tehnologic

 CUPRINS

CAPITOLUL I PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A

CASTRAVEȚILOR ÎN OȚET
1.1 Materia prima folosită la obținerea castraveților în oțet
1.2 Materia auxiliara folosită la obținerea castraveților în oțet
1.3 Rețeta de fabricare a castraveților în oțet
1.4 Schema tehnologica de obținere a castraveților in oțet
1.5 Descrierea operațiilor din schema tehnologică de fabricare a
castraveților în oțet
CAPITOLUL II 2.1 Condiții tehnologice de calitate a castraveților în oțet
2.2 Defecte de fabricație: cauze și remedieri
CAPITOLUL III Norme de protecție a muncii la fabricarea castraveților în oțet
CAPITOLUL IV Norme de igiena ce trebuie respectate la obținerea castraveților
în oțet
ANEXE
BIBLIOGRAFIE
 ARGUMENT
După unele cronici, patria castraveților este India și se spune că ar fi fost cultivați încă
din anul 1000 î.Hr. Castravetele este amintit și în Biblie, iar tracii, la rândul lor, erau
vestiți cultivatori de castraveți. Vestitul Charlemagne, în Evul Mediu, cultiva
castraveți în grădinile sale din Franța, iar Cristofor Columb a adus pentru prima oară
castraveți în Spania în anul 1494. Odată cu Columb, în America debarca și
murăturile.
Acestea erau atât de populare, încât în 1820 apare prima fabrica de producere in masa
a castraveților murați.
Amerigo Vespucci, cel care a dat numele continentului, a fost, printre altele, un
comerciant cu castraveții. Se ocupa de asigurarea vaselor cu castraveții si legume care
sa prevină scorbutul in rândul membrilor echipajelor marine. Castravetele a făcut
impresie în rândul monarhilor, a oamenilor de război. Cleopatra l-a apreciat pentru
calitățile sale cosmetice si nutritive. Iulius Cezar si Napoleon cereau neapărat
castraveciori la prânz, iar
in timpul celui de-al II-lea război mondial guvernul american avea 40 % din producția
de castraveții rezervată pentru trupele armate.
In zilele noastre, castraveții sunt cele mai cultivate legume după roșii ori ceapa.
China este cel mai mare producător, urmată de Japonia și Turcia. În acest top mondial
al cultivatorilor de castraveții, România ocupă locul al șaselea, fiind urmată de
Olanda.
Castraveciorii murați se numără printre cele mai gustoase aperitive. Sunt nelipsiți de
lângă friptura, iar iarna, în zilele de post, o porție de fasole bătută cu mulți
castraveciori sărați și crocanți se dovedește a fi un deliciu culinar.
Pentru a obține o imagine cât mai realistă a produselor tradiționale, am ales un produs
propriu, pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situează și
beneficiile precum și neajunsurile acestuia.
CAPITOLUL I
1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A CASTRAVEȚILOR ÎN OȚET
1.1. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE
Materia primă pentru obținerea castraveților in oțet sunt castraveții. Soiurile de castraveți care se
conservă prin fermentare acetică sunt: castravete de grădină, castravete kirby, castravete persan.

Castravete de grădină
Castravetele (Cucumis sativus) este o plantă
legumicolă din familia Cucurbitaceae care
include dovlecelul, dovleacul, pepenele
galben și cel verde etc. și este cultivat pe
scară largă.

Castravete kirby
Kirby castravete este o varietate mică (nu
mai mult de 6 cm) de castravete, care este
popular pentru decapare. Carnea acestor
castraveți este destul de fermă și există
umflături de-a lungul întregului corp de
legume.

Castravete persan
Castravetele persane (Cucumis sativus
"persană") este o varietate de castravete
burpless, ceea ce înseamnă ca consumul este
mai puțin probabil să provoace tulburări
gastro - intestinale decât alte tipuri. Acest
castravete este, de asemenea mici, dulci și în
esență fără semințe.

Denumire populară: castravete, cucumar, crastavete, scartavete, cistraveti, ogarcau.

Denumire populară în alte limbi: engleză (cucumber), germană (gurke), franceză (concombre),
italiană (cetriolo).
Castraveții sunt plante legumicole cu denumirea stiințifică Cucumis sativus L. Aparțin
regnului Plantae, încrengătura Magnoliophyta, clasa Magnoliopsida, ordinul Cucurbitales, familia
Cucurbitaceae, genul Cucumis, specia C.sativus.
Castravetele își are originea în sudul Asiei, fiind una din cele mai vechi plante de
cultură(peste 3000 de ani). A fost cultivat de egipteni, iar in Europa de către greci și apoi de romani.
În secolul al IX-lea este cultivat de către francezi și spanioli, iar în secolul al XIII-lea de către
englezi ca apoi să se extindă și la alte popoare.
Castravetele este cules când are culoarea verde, și poate fi consumat crud sau murat. Pentru
murat se folosesc îndeosebi castraveții a căror formă nu este așa de plăcută ochiului, cei cu formă
neregulată, prea groși sau strâmbi, sau cu coaja grunzuroasă. Pentru murare se folosește de
obicei saramura sau oțetul, în combinație cu diverse plante aromatice.
Materii auxiliare :
Acid acetic din oțet are efect bacteriostatic la valori de 0,6 – 4%, inhibând dezvoltarea
bacteriilor saprofite. Are efect bactericid la concentrații mai mari de 4% (4 – 6% distruge formele
nesporogene si peste 6% distruge sporii). Mucegaiurile si levurile rezistă la valori mai mari (sunt
acidorezistente).
Soluția conține nu numai oțet ,ci și sare (NaCl), diverse condimente (muștar boabe, piper, frunze de
dafin, tarhon), si chiar zahăr, care contribuie si ele acționând sinergic si potentează efectul
conservant. Uneori se conservă în oțet produse lactofermentate, care au un conținut în acid lactic de
cel puțin 0,5% în faza preliminară, sau până la 2% după etapa principală de fermentare. Aceste
produse, semifabricate prin acidifiere, pot deveni ulterior produse finite prin pasteurizare (65 -
68°C). Acidul lactic este un acid mai slab, cu o constantă de disociere mai mică, care determină în
mai mică măsură scăderea pH-ului.
Procedeul de murare reduce conținutul de vitamine din legume, dar le păstrează în niște
valori crescute față de alte procedee de conservare (de exemplu, fierberea). În plus, le conservă
pentru mai mult timp. Gustul deosebit și multiplele întrebuințări pe care le are în gastronomie,
alături de eliminarea prin murare a unei componente cam indigeste a castravetelui crud, fac din
castravetele murat o piesă de rezistență a alimentației umane, în special alături de produse din carne,
în sezonul rece.
Apa utilizată în tehnologia de fabricație trebuie să fie potabilă ,iar apa care vine în contact cu
produsele sau cea la spălarea recipientelor poate fi cea industrială ,dar cea pentru clătire trebuie să
fie potabilă.
Piperul negru culorile diferite ale boabelor de piper nu indică doar arome diferite, ci și cât de
iute este condimentul. Piperul verde este cel mai puțin intens, în timp ce boabele de piper negru au
gustul cel mai iute și o aromă intensă. Piperul este de departe cel mai uzual condiment și este utilizat
în bucătăriile din toată lumea. S-au dat numeroase bătălii pentru fructele sale valoroase, cunoscute
ca boabe de piper, și pentru o lungă perioadă de timp valorau greutatea lor în aur. Republica
Venețiană are o legătură strânsă cu boabele de piper: Comerțul intermediar de piper în Veneția era
extrem de important până în secolul al XVI-lea.
Foi de dafin de obicei, frunzele sunt folosite ca verdeață aromatică, dar uneori și fructele și
crengile sunt folosite pentru a adăuga savoare mâncărurilor. Frunzele de dafin proaspete au o aromă
amară, fructată și citrică. Frunzele de dafin uscate, pe de altă parte, au o aromă ușor amară,
balsamică, care amintește de nucșoară. Poți aprecia calitatea frunzelor de dafin uscate prin
intensitatea aromei și culorii acestora: Cu cât sunt mai verzi, cu cât este mai bună este calitatea
foilor de dafin. Spre deosebire de alte plante aromatice cu frunze, frunzele de dafin nu se rup când
sunt gătite, astfel încât sunt adesea scoase înainte de a servi preparatul gătit.
Boabele de muștar pastele din boabe de muștar sunt utilizate pentru a condimenta alimentele
încă din antichitate. Boabele plantei de muștar sunt cunoscute de cel puțin 4.000 de ani, devenind
unul dintre cele mai vechi condimente din lume. Există trei specii diferite de plante de muștar.
Boabele lor sunt practic inodore, dar aroma lor diferă în funcție de tip. Boabele de muștar alb sunt
cu aromă dulce și de nucă și dezvoltă o intensitate plăcută în timpul gătirii, iar boabele de muștar
negru au un plus de iuțeală și o aromă amară. Aroma boabelor de muștar brun Sarepta se află undeva
între celelalte două tipuri. Denumirea „muștar alb” se referă la boabele albe. Acest muștar este
denumit adesea „muștar galben” din cauza florilor sale galbene.
Mărarul în principal, frunzele plantei, ramurile cu frunze, sunt folosite ca verdeață aromatică,
deși și fructele sunt folosite. Aroma foarte proaspătă și ușor dulce a ramurilor cu frunze de mărar
amintește de anason și chimion. Fructul are o aromă similară, dar cu o iuțeală plăcută. Mărarul este
utilizat în regiunea mediteraneeană încă din antichitate. Era considerat un simbol al vitalității și se
credea că binedispuse oamenii. Din Evul Mediu, mărarul era utilizat și în restul Europei și este acum
indispensabil în bucătăria scandinavă și în preparatele de pește de acolo.
 Sarea celții au început să extragă sare în regiunea Alpilor încă în anul 1000 î.Hr. Acest aur alb era
considerat prețios, iar până în secolul al XVI-lea era rezervat nobilimii. Romanii din antichitate și-au
plătit uneori soldații în sare: Cuvântul „salariu” provine de la „Salarium”, cuvântul latin pentru sare.
Deși sarea are întotdeauna gust sărat, diversele tipuri diferă în ceea ce privește intensitatea,
consistența și aroma exactă. Sarea de masă, sarea de mare, sarea gemă și sarea cristalină sunt fie
extrase din mine de sare sau obținute din apa de mare. Descoperă mai jos informații interesante
despre diferitele tipuri de sare și modul în care acestea sunt utilizate.
Ambalajele sunt supuse verificării dimensiunilor , aspectului exterior si interior . Acestea sunt
materiale folosite pentru acoperirea și protecția produselor .Ambalajele trebuie sa corespundă
standardelor de calitate.
1.3 Rețeta de fabricare a castraveților in oțet

Ingrediente
 6-8 castraveți mici/medii (cantități pentru 1 borcan de 800 ml)
 70 ml oțet de vin de 9 grade
 1 lingură rasă de sare (12-15 gr)
 1 linguriță boabe de muștar
 1/2 linguriță boabe de piper, 8-10 boabe
 1 frunzuliță de dafin
 1/4 ceapă mare
 se umple borcanul cu apă
 1.4 SCHEMA TEHNOLOGICĂ A CASTRAVEŢILOR ÎN OŢET

Apa Castraveți Soluție de sare Soluție e oțet

Recepția

Sortarea

Curățire

Tăierea vârfurilor și
calibrarea

Tratamente
termice

Opărirea

Răcirea

Umplerea
recipientelor

Eshaustizarea

Marcarea

Sterilizarea

Condiționarea
recipientelor

Depozitarea
1.3. DESCRIEREA OPERAȚIILOR
Recepția este operația care are ca scop stabilirea calității de materie primă ce intră în procesul
tehnologic . Recepția poate fi de doua feluri :
• calitativă
• cantitativă
Sortarea in aceasta faza are scopul de a îndepărta legumele necorespunzătoare, atacate de boli,
alterate, mucegăite si a eventualelor corpuri străine, in acest mod, se evita încărcarea excesiva cu
corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a legumelor sănătoase si a utilajelor.
Spălare
Prin spălarea legumelor se îndepărtează impuritățile (pământ, nisip etc.), o parte însemnată din
microflora, precum și reziduurile de pesticide aflate pe suprafața lor.
Spălarea legumelor se face în trei faze : înmuiere, spălare si clătire. Controlul spălării se
efectuează vizual.
Curățirea se executa pentru a separa si înlătura pârțile necomestibile sau greu digerabile ale
legumelor. Operația se realizează manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee combinate
Curățirea manuală este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind neigienica și cu o durata
prelungita, creând condiții de dezvoltarea microflorei pe produse și ustensile. Necesitând un volum
sporit de forță de munca, duce la creșterea prețului de cost la producția realizată. Operația se
efectuează cu ustensile din material inoxidabil.
Tăierea vârfurilor și calibrarea
Tăierea este operația care are ca scop îndepărtarea inflorescenței și a pedunculii. Calibrarea este
operația de sortare după mărime, masă, lungime, lățime, grosime sau formă.
Tratamente termice preliminare
În procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele se supun următoarelor tratamente
termice preliminare: opărire, fierbere, prăjire, in funcție de specificul produsului şi scopul urmărit, în
prelucrarea ulterioară. Tratamentele termice sunt urmate de răcire

Opărire
 Prin opărire, legumele se supun unui tratament termic în apa la temperatura de fierbere (98°C)
timp de 210 minute. Durată de opărire a legumelor se stabilește în funcție de următorii factori
principali:
 soiuri legumelor;
 gradul de maturitate;
 mărimea bucăților ;
 sortimentul de conserve in componenta căruia intra legumele respective.
Răcirea legumelor după opărire se face pentru a evita înmuierea excesivă a țesuturilor și
dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele opărite prezintă condiții optime
pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Răcirea se efectuează în apă, până la temperatura de 30°C,
in răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective. Pentru majoritatea speciilor de legume se
folosesc răcitoare cu tambur.
Prepararea soluției de oțet
Soluția de acoperire pentru conservele de legume in oțet se prepară prin fierbere in cazane
duplicate sau instalații speciale.
Rețeta pentru 100 litri soluție de oțet cu concentrația de 2,5% acid acetic:
- oțet de 900..30 litri
- sare.. 2 kg
- apa 68 litri
Concentrația soluției in acid acetic Cantitatea de oțet de 90 in litri

1,0 12
1,5 17
2,0 23
Temperatura soluției de oțet, la turnare trebuie sa fie de minim 85°C.
Umplerea recipientelor
Efectuarea corecta a acestei operații are importanta din punct de vedere tehnologic și al
aspectului produsului finit. Partea solida trebuie sa fie răspândită uniform în masa lichidului de
acoperire, pentru a se transmite corect căldură în timpul sterilizării și pentru a se obține aspectul
corespunzător și estetic al conservelor ambalate în borcane.
Eshaustizarea, asigură și eliminarea parțială a aerului din recipientele pline. Prezenta aerului în
recipientele cu produse este nedorită, deoarece oxigenul din aer împreună cu acizii organici din
conserve, intensifica procesele de coroziune și contribuie la distrugerea vitaminei C.
Marcarea se va executa conform prevederilor din standard ”Conserve alimentare. Marcare”.
Marcarea recipientelor se face in mod diferit, in funcție de felul acestora – metalice sau de sticla - şi
de procedeul de marcare - ștanțare, ștampilare, etichetare sau litografiere .La borcane, marcarea se
face pe etichete prin stampilare cu tuș nelavabil.
Închiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotărâtor în asigurarea conservării
produselor. După dozare, recipientele se închid imediat.. De asemenea, prin scăderea temperaturii
produsului, se îngreunează termopenetraţia și se reduce vidul din recipiente.
Un capăt bine fixat nu trebuie sa se rotească. După efectuarea tratamentului termic, se
examinează suprafața mesei de etanșare si modul de imprimare pe gura borcanului.
Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate si închise ermetic, la
temperaturi de peste 100°C, care împiedică alterarea microbiologică și le asigura stabilitatea in timp.
Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor si parțial sporii acestora.
Sterilizarea conservelor de legume se realizează in general la temperatura de 120°C, după care se
aplica răcirea în apă.
Condiționarea recipientelor pline
După sterilizare, conservele se expun unor operații tehnologice care le asigura aspectul
comercial si anume :
- spălarea și uscarea recipientelor ;
- verificarea aspectului exterior ;
- protejarea suprafeței exterioare ;
- paletizarea ;
- etichetarea;
- ambalarea.
Spălarea recipientelor se face sub dușuri cu apă caldă, iar uscarea in tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate in instalații continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spălarea se
executa in zona finala a sterilizatoarelor.
Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala.
Conservele ambalate in cutii se protejează la suprafață exterioara cu un strat subțire de
vaselina tehnica neutra.
Depozitarea conservelor se face pe palete plane, izolat, in folie contractibila, lăzi de carton.
Etichetarea recipientelor spălate si uscate se poate efectua înainte de paletizare sau la livrare.
Ambalarea conservelor se face in lăzi de lemn, lăzi de carton sau folie termocontractibilă.
 Paletizarea conservelor in vederea livrării se efectuează izolat sau pachetizat. Se folosesc
palete de diferite tipuri.
Depozitare
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii închise (magazii) curate, uscate,
bine aerisite, ferite de îngheț, la temperaturi de maxim + 18°C si umiditatea relativă a aerului de
maxim 80%.
Capitolul II
2.1 Condiții tehnologice de calitate a castraveților în oțet
GENERALITĂȚI

Prezentul standard se referă la conservele de castraveți întregi sau tăiați, fabricate din castraveți
proaspeți sau conservați prin fermentație lactica (murați) introduși in soluție de oțet, cu diverse
condimente si ambalate in recipiente închise ermetic si sterilizate.

După materia prima folosită, conservele de castraveți in oțet se fabrica in doua tipuri: tip A, din
castraveți murați, tip B, din castraveți proaspeți.

După proprietățile organoleptice, fizice si chimice, conservele de castraveți întregi se livrează în

trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I, calitatea I.

Conservele de castraveți tăiați se livrează într-o singură clasa de calitate .

CONDITII TEHNICE DE CALITATE

Conservele de castraveți in oțet se fabrica după instrucțiunile tehnologice probate de organul

central coordonator de ramură, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare.

Castraveții proaspeți sau murați folosiți la prepararea castraveților in oțet trebuie sa corespundă
standardelor sau normelor tehnice interne in vigoare. Conservele de calitatea extra si I se fabrica
numai din castraveți tip cornișon iar conservele de castraveți tăiați se fabrica din castraveți cu
diametrul de max. 5 cm.

Materiile auxiliare folosite la fabricarea castraveților in oțet trebuie sa corespunda standardelor

sau normelor tehnice interne in vigoare, precum si dispozițiile sanitare in vigoare. Nu se admite
folosirea coloranților si a conservanților.

Caracteristici Castraveți întregi

Calitatea extra Calitatea I Calitatea II
Aspect castraveți curați, de forma regulată specifica solului, sănătoși, ne
încrețiți, nestriviți, fără vătămături, codite sau flori; fără goluri fiecare
 ambalaj va conține castraveți de același soi si grad de murare
Dimensiuni 4,5....7 7,1...9 9,1...12
Lungimea castraveților in cm
Culoarea castraveților Verde închis pana la verde deschis, fără pete sau arsuri
consistenta Tare, elastică cu miezul crocant, fraged, cu semințe
nedezvoltate
Aspectul si culoarea Limpede sau slab opalescent, cu nuanța gălbuie sau roz
lichidului
Gust si miros Plăcut, aromat, acru-dulceag, caracteristic, fără gust amar, fără
miros de mucegai sau alt gust si miros străin
Corpuri străine lipsa

Caracteristici Castraveți întregi

Calitate extra Calitatea I Calitatea II
Conținut de castraveți, raportat la 65 60 60
masa neta % minim.
Clorura de sodiu, % 2..3,5
0,7...1,2
Aciditatea totala al lichidului, 0,8....1,6
exprimata in acid acetic,%

2.2Defecte de fabricație: cauze și remedii