KETCHUP – MANAGEMENTUL PRODUCTIEI

STUDENT: FINICHI IOAN

Profesor coordinator:Prof Dr ing Corneliu Radu

GRUPA: 1541 C
AN: 2021
 CUPRINS

1. Introducere
2. Sortimente
3. Reteta
4. Proces
5. Imbuteliere
6. Etichetare
7. Pret
8. Concluzii
9. Bibliografie
 INTRODUCERE

• Originea cuvantului ketchup este mentionata in secolul XVII. Englezii care calatoreau in
Orient, in acea epoca, au adus in Europa un sos picant numit “Ké Tsiap” de catre chinezi,
semnificand “ saramura de peste”. In reteta originala nu intrau rosiile, sosul se prepara
din ansoa, nuci, ciuperci, fasole, in amestec cu diverse condimente, usturoi si vin. In
Anglia acest sos a primit denumirea de catchup sau ketchup.
• În anii 1600, britanicii şi olandezii au încercat să imite acest sos odată ajunşi din nou în
Europa. Astfel, în absenţa multor ingrediente asiatice, aceştia au subtituit ingredientele
necesare cu ceea ce aveau, mai exact: nuci, ciuperci şi anşoa (tip de peşte).
• În 1727, apare prima reţetă publicată în ” The Compleat Housewife”, scrisă de Eliza
Smith în Anglia. Reţeta nu utiliza roşii ci anşoa, ceapă, oţet, condimente şi coajă de
lămâie.
• Se pare că oamenii din Maine au fost primii utilizatori ai roşiilor în acest sens. În 1814
apar primele reţete de ketchup, bazate pe roşii în „The Universal Receipt Book”. Până la
1834, apare şi prima reclamă a ketchupului de tomate.
• Jonas Yerks ( sau Yerkes) este considerat acel om care a facut din ketchup-ul de rosii un
fenomen national. In 1869, H.J.Heinz impreuna cu Clarence Noble au pus bazele celei
 SORTIMENTE
• Ketchup-ul, deşi poate părea bizar, nu a fost
dintotdeauna produs din roşii. Înainte ca roşiile să
fie adăugate conceptului, ketchup-ul desemna un
sos, în general din oţet, achiziţionat la sticlă.
• În principal exista două tipuri de ketchup:
• Ketchup dulce
• Ketchup picant

• Cu toate acestea există mai multe sortimente

de ketchup mai putin cunoscute, cum ar fi:
• Ketchup de nucă
• Ketchup de ciuperci
• Ketchup de mango
• Ketchup de banană
Figura 1 - Ketchup banane
 RETETA

• O reteta industriala pentru ketchup cuprinde :

– apa
– pasta de tomate (10 -25 %)
– zahar ( 5 – 15%)
– otet (cca 4-7%)
– amidon (3-8%)
– sare ( cca 1-2%)
– condimente . De obicei : piper , cuisoare , scortisoara .
– Rar , uniiproducatori mai indica ca ar folosii : enibahar , chimen , cimbru ,
mustar
– conservant ( de obicei sorbat de potasiu )
-arome ( de obicei extract de ceapa , ulei eterice din alte condimente , ulei
eterice din usturoi)
 PROCES DE FABRICARE

• Etape:
-Receptie
-Depozitare
-Ultrafinare
-Spalare -Concentrarea sucului brut
-Sortare -Dozare
-Zdrobire -Pasteurizare
-Separare seminte -Inchiderea recipientilor
-Preincalzire -Conditionarea recipientilor
-Strecurare -Etichetare
-Rafinare -Depozitarea
• Recoltare
Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul
optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa
atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii
maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face
de regula intre orele 6 si 12 si dupa orele 17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe
aceeasi parcela, pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export.

• DEPOZITAREA
Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie
limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se
produca modificari ale caracteristicilor specifice.

• SPALAREA
Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se
gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii
universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se
realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin
dusare cu apa.
• STRECURAREA
Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o
masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte (strecurare-
rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea
fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare.

• RAFINARE
Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti
solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8
mm.
 
• ULTRARAFINARE
Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului astfel
incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale
schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.

• CONCENTRAREA SUCULUI BRUT

Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este net
superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute
• SORTARE
Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de
sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a indeparta
tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare
se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor.

• ZDROBIREA
Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea sucului brut
din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca
un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate.

• SEPARARE SEMINTE
• Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa,
zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal.
•  
• PREINCALZIREA
• Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in
pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o
scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la
reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai
fina si uniforma.
• Exemplu caracteristici pentru o mașină
de umplere:
1.Partea de contact cu produsul este
fabricată din SUS316 de calitate,
anticorozivă și ușor de curățat.
2. Este controlat automat de computer
(PLC) și panouri de control cu ecran tactil.
3. Echipat cu un sistem de management
curat perfect pentru a asigura curățarea
flaconului.
4. Doar prin schimbarea roții stelare, se
poate realiza să umpleți forma schimbată
a sticlei.
5. Acesta adoptă un dispozitiv de
protecție la suprasarcină perfectă poate
asigura operatorul și mașina în siguranță.
6. Această mașină de sos adoptă un Figura 2 - Linie de imbuteliere
convertor de frecvență, care poate regla
viteza de umplere.
 IMBUTELIERE

• Imbutelierea se face in sticle de plastic, de sticlă, sau chiar în găleți.

Recipientele având diferite volume. Procesul este automatizat, folosindu-
se o mașină de umplere a recipientelor.

• O astfel de mașină poate personaliza proceările bazându-se pe capacitatea

de producție diferită pe oră, umplerea lichidului, tipurile de sticle și
capace. Diferite lichide, flacon și capac sunt diferite, supapa de umplere,
duza de umplere, sistemul de transport al flaconului sunt total diferite.
 ETICHETARE
• Menţiuni obligatorii şi suplimentare de etichetare a mărfurilor
alimentare:

• Conform Hotărârii Guvernamentale 106/2002, etichetele alimentelor

trebuie să cuprindă în mod obligatoriu :

1. denumirea sub care este vândut produsul;

2. lista cuprinzând ingredientele
3. cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente
4. cantitatea netă pentru alimetele preambalate
5. data durabilitaţii minimale, în cazul alimentelor care, din punct de
vedere microbiologic, au un grad ridicat de perisabilitate, data limită de
consum
6. condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită
indicaţii speciale
7. denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului; în cazul produselor din import se
înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat
în România
8. locul de origine sau de provenienţă al alimentului, dacă omiterea
acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu
privire la originea sau provenienţa reală a alimentului
9. instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o
utilizare necorespunzătoare a alimentelor
10. concentraţia acoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de
1,2% în volum
11. o menţiune care să permită identificarea lotului
12. menţiuni suplimentare de etichetare pe grupele de produse
 PRET
• Fiecare producător de ketchup are propriul preț în funcție de calitate,
notorietatea brandului, costuri de producție etc. Pentru stabilirea unui preț
medium, analizăm prețurile unui agent comercial pentru o sticlă de ketchup
cu volumul de ~500 ml.
Producător Cantitate (g) Preț (lei)
Tomi 500 5,75
Olympia 500 5,70
Heinz 575 8,50
Hellman’s 450 6,45
Spring 500 4,80
Univer 470 4,40
La minut 480 4,30
Tabel
Regal 1 – Lista prețuri producători
450 ketchup (500ml)
5,10

• Putem observa că prețul pentru o sticlă de ketchup de ~ 500ml variază între

4,30 lei și 8,50 lei. Prețul mediu este de 5,62 lei, cel mai apropiat fiind
prețul ketchup-ului Olympia (5,70 lei).
 CONCLUZII
• Niciodata nu ne lipseste de pe masa ketchup-ul, el fiind ingredientul care
da gust oricarei mese, pe placul intregii familii.

• Prin atenta selectie a materiei prime folosite ce pastreza si proprietatile

naturale ale rosiilor (respectiv continutul sporit de antioxidanti naturali,
betacaroten, potasiu, vitaminele C si E), produsele prezentate satisfac
gustul celor mai exigenti consumatori.

• Consideram ca o idee inovatoarea ar putea fi si introducerea unor arome

noi, asa cum existau si in antichitate, cu usoara de tenta de fructe
(banane, capsuni), sau de legume (usturoi, ceapa), atrăgând și satisfăcând
astfel si alte categorii de consumatori.
 BIBLIOGRAFIE

1. MANUALUL INGINERULUI DE INDUSTRIE ALIMENTARA” VOL.2 , PROFESOR

DR. ING. C. BANU ,EDITURA TEHNICA BUCURESTI 2002
2. EL. PETCULESCU , L. IOANCEA , „MASINI SI UTILAJE DIN INDUSTRIA
ALIMENTARA” , EDITURA CERES BUCURESTI 1988
3. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ketchup

4. https://www.auchan.ro/store/Ketchup/c/u6t7c2t0000

5. https://ro.automaticfoodfillingmachine.com/jam-filling-mayonnaise-filling-
ketchup-production-line.html

6. https://ketchup-plic.ro/tehnologia-de-fabricare-a-ketchup-ului
SFARSIT
!