UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A

BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA :
TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECT

Profesor coordonator :
L.Dr.Ing. Clin Jianu
Student :

An studiu : 4
Grupa TPPA-a

2011
CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE CU ACID
ACETIC A VERZEI ROII

2
 CUPRINS

1.C A P I T O L U L 1 CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE Pag 4

ARTIFICIALA
1.1. Acidifierea artificial Pag 4

1.2. Condiiile pe care trebuie s le Pag 5

ndeplineasc materia prim

1.3. Materiale auxiliare folosite la Pag 7

fabricarea produselor acidifiate

1.4. Defecte de fabricaie Pag 8

2.CAPITOLUL 2 CALULE TEHNOLOGICE

.2.1. Procesul tehnologic de obinere a Pag 9

produselor acidifiate artificial

2.2.Prezentarea etapelor tehnologice Pag 10

parcurse n procesul de conservare prin
acidifiere cu acid acetic a verzei roii

2.3.Bilan de materiale Pag 10

2.4.Bilan total de materiale Pag 17

3.BIBLIOGRAFIE Pag 18

3
 CAPITOLUL I

Varza murat este un aliment sntos i pe care l putem folosi fie ca salat fie
pentru prepararea diverselor reete de mncare. Se poate mura att varza alb ct i
varza roie.
Varza se poate mura pentru a se folosi pe timpul verii sau pentru a se conserva
pentru iarn. Varza murat avnd cantitai mari de fibre alimentare i valoare energetic
neglijabil (zaharurile coninute de varz sunt transformate parial prin fermentaie lactic n
acid lactic i bioxid de carbon), deci poate fi folosit cu succes i n curele de slabire: 100 g de
varz murat furnizeaz aproximativ 14g carbohidrai din care 1 g sunt fibre alimentare i 1 g
protein. Varza murat conine vitamina C i acid lactic produs n timpul fermentrii, factori
carora se pare c le datoreaz proprietai anticancerigene, vitamina C fiind antioxidant iar
acidul lactic favoriznd formarea unei flore intestinale sntoase. Singurul aspect la care
trebuie sa fim ateni este cantitatea de sodiu, 100g varz murat furnizand aproximativ 300
mg sodiu.
Produsele acidifiate artificial (murturile n oet) se obin cu ajutorul oetului. Acesta
este cunoscut pentru faptul c mrete imunitatea organismului, calmeaz i chiar vindec
anumite disfuncii digestive i distruge depozitele de calciu din ncheieturi. Mai mult, oetul
ajut n cazul celor cu hipertensiune, ajut la tratarea infeciilor urinare, la mineralizarea
eficient a oaselor, lupt cu infeciile, cu bacteriile i cu fungii. Oetul ajut la inhibarea
dezvoltrii bacteriei Escherichia coli i atunci cnd este folosit mpreun cu sarea (comun n
cazul murturilor), efectul antibacterian al oetului se amplific.
Folosirea oetului n conservare era frecvent la strmoii notri romani, dar era practicat cu
mult nainte de greci, precum i de tracii dunreni, cu a cror civilizaie grecii au convieuit.
Muratiorum (murturile) erau cunoscute i motenite cu acest nume nc din perioada
roman.

Legumele din grupa verzelor sunt legume cu valoare nutritiv ridicat i se

consum ca atare sau se pot industrializa.
Din aceast categorie fac parte:
-Varza alb;
-Varza roie;
-Varza crea;
-Varza de Bruxelles.
Varza roie se deosebete prin culoarea frunzelor care este roie - violet. Dup
perioada de recoltare varza roie se clasific astfel:
-Varz timpurie (calitatea I i calitatea II);
-Varz trzie (calitatea I i calitatea II)

1.1. Acidifierea artificial este un procedeu anabiotic de conservare a legumelor care

const n pstrarea produselor prin adugare de acid acetic, sub form de oet, care peste o
anumit limit de concentraie are efect conservant .Procedeul const n pstrarea
produselor prin adugare de acid acetic (oet), care la anumite
concentraii are efect conservant. Aciunea acidului acetic depinde de
concentraia sa i manifest n mod diferit. De exemplu, pn la
concentraia de 0,3% el stimuleaz dezvoltarea multor microorganisme,
fiind consumat de acestea. La concentraii n jur de 4% are aciune

4
bacteriostatic. Clorura de sodiu mrete sensibil aciunea oetului fa de
microorganisme. Exist unele microorganisme care suport i la
concentraii mari acidul acetic peste 6%.
Pentru acest mod de conservare se folosete oetul de vin sau cel
obinut pe
cale industrial.
Legume conservate n oet. Acestea poart denumirea de produse
marinate i se
pregtesc dup tehnica folosit la acidifierea natural, cu deosebirea c,
pentru a asigura o durat de conservare mai lung, se adaug oet,
concentraia final n acid acetic trebuind s fie de 2...3%. Se adaug o
cantitate de sare pn la concentraia 2...3% i uneori zahr pn la
concentraia de 2...5%.
Se folosete de obicei oetul condimentat, utilizndu-se pentru
aceasta piper,mutar, frunze de dafin, cuioare, scorioar, tarhon,
anason, mrar etc.
n cazul conservrii unor legume, la concentraii sub 2% acid acetic,
estebnecesar pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bun
pstrare.
Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin aceast metod:
castraveii,
ardeii, gogoarii, ardeii grai lungi (soiul Kapia), elina, fasolea verde etc.
n cazul castraveilor se poate aplica i acidifierea mixt, adic
aciditatea s provin din fermentarea natural lactic i dinadugarea de
acid acetic. Dup cteva zile de fermentaie (6...7), cnd coninutul de
acid lactic a ajuns la 0,5%, castraveii se scot din recipiente (butoaie, czi
etc.) i se introduc, dup splare, n borcane de sticl de diferite
capaciti, peste care se toarn soluie de oet aromatizat, cu 9% acid
acetic, ca n final concentraia n acid s fie de 3%.
Pentru celelalte legume (ardei, fasole verde etc.) procedeul este
asemntor, diferenele constau n modul de pregtire a soluiei de sare,
zahr i condimente, care prezint fluctuaii de la produs la produs.
Elementul constant este concentraia de oet aromatizat, de 6% acid
acetic.

1.2.Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc materia prim

Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim
corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att compoziia chimic, ct i
caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n industria prelucrrii
legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim, soi, agrotehnica
aplicat, precum i de condiiile de recoltare, transport i stocare.
Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz, n vederea
realizrii unor produse de calitate, sunt:

nsusirile fizice: forma, marimea, masa, volumul, masa specifica, masa

5
volumetrica, caldura specifica, temperatura de nghet, fermitatea structo -
texturala;
nsusirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

Compozitia chimica :Fermentatia este favorizata de un continut ridicat de

substanata uscata si zaharuri.
n schimb, un continut ridicat de proteine poate
exercita o influenta negativa deoarece permite dezvoltarea microflorei de
putrefactie;

Calitatea tehnologica: ansamblul de nsusiri fizice, senzoriale, chimice si

microbiologice, pe care trebuie sa le aiba legumele si fructele pentru a putea fi
transformate, n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de
vedere alimentar, stabile n timp si cu durata mare de conservare.
La fabricarea conservelor acidifiate artificial se folosesc legume n stare proaspt sau
preconservate.
Calitatea legumelor se definete prin indicatori generali i individuali ai speciei i ai
soiului.
Aspectul exterior al legumelor este noiunea ce include o serie de indicatori calitativi
privind gradul de prospeime i integritate, prezena corpurilor strine, culoarea, forma i
dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitar etc.
Legumele destinate industrializrii trebuie s fie proaspete, ntregi, fr lovituri
mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare,
mrime i form specific soiului, recoltate n stadiul de maturitate industrial.
Coninutul ridicat de substane utile reprezint un alt grup important de indicatori
calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializrii. Aici este inclus noiunea de
randament obinut la curirea legumelor (raportul ntre partea comestibil i deeuri),
proporia principalilor constitueni ai prii comestibile (hidrai de carbon, aminoacizi
eseniali, sruri minerale, vitamine etc) precum i raportul dintre acestea.
Se recomand utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curire, ce au
un coninut maxim de substane nutritive i un raport optim ntre principalii componeni ai
prii comestibile.
Noiunea de calitate a legumelor destinate industrializrii include de asemenea i
comportarea legumelor n diferite faze ale procesului tehnologic n scopul pstrrii calitative
ct mai apropiat de cea iniial. Se recomand soiuri de legume la care n urma tratamentelor
mecanice i termice nu se produc modificri de culoare i gust, nmuierea excesiv a
esuturilor, pierderi de substane solubile utile (zaharuri) etc.
Pentru a se asigura legume de calitate corespunztoare industrializrii se impun
urmtoarele msuri generale:
cultivarea legumelor din soiuri indicate pentru industrializare;
stabilirea momentului optim de recoltare;
asigurarea condiiilor optime de transport i depozitare.
Legumele sunt produse horticole cu aciditate mai sczut, foarte diverse sub aspect
morfologic. Se recolteaz din grdini, sere, solarii, culturi de cmp. Dintre legumele utilizate
cu preponderen n industria produselor acidifiate artificial amintim: castraveii, ardeii (iui,
gogoari, lungi), sfecl roie, varz roie, varz verde, elina, conopida, broccoli, morcovul,
dovleceii Patison, gogonele.

6
 Varza roie este o legum care ofer o mare cantitate de vitamina C, pe lng
vitaminele E, A, B, minerale (magneziu, calciu, fier) i fibre.
Aproximativ un sfert de kilogram de varz asigur necesarul de
vitamina E i A pentru o zi. Efectul antioxidant i valoarea
nutritiv a acestei legume sunt semnificative. Are o valoare
nutritiv mai mare dect varza verde, conine mai muli
antioxidani i o cantitate de vitamina C de cel puin cinci ori mai
mare. Componentele regsite n varza roie au efecte pozitive
asupra reducerii riscului de cancer la sn graie efectului pe care-l
au asupra estrogenului. Este recomandat anemicilor. Valoarea
caloric este mic, de 25 calorii la 100 g varz.

1.3.Materiale auxiliare folosite la fabricarea produselor acidifiate

Pe lng materiile prime, n componena produselor acidifiate intr n mod obligatoriu

o serie de materiale auxiliare, deseori n proporii mici, dar care joac un rol important n
determinarea nsuirilor i valorii nutritive a produselor finite.
Acidul acetic este un compus chimic organic ce apare ca un lichid incolor, cu miros
caracteristic, neptor; se amestec n orice proporie cu apa. Se fabric prin fermentarea
acetic a soluiilor diluate de alcool, prin distilare uscat a lemnului sau prin oxidarea
aldehidei acetice.
Oetul alimentar conine acid acetic n concentraie de 6-9 %.
Pentru o lung perioad a istoriei omului, acidul acetic sub form de oet, a fost produs
cu ajutorul bacteriilor din genul Acetobacter. n condiiile prezenei abundente de oxigen,
aceste bacterii pot produce oet pornind de la o larg varietate de alimente fermentabile.
Produsele utilizate n mod obinuit sunt cidrul de mere, vinul i cerealele fermentate, malul,
orezul sau cartofii.
O soluie diluat de alcool inoculat cu Acetobacter i pstrat ntr-un loc cald i aerat
se va transforma n oet de-a lungul a ctorva luni. Metodele de producere industrial a
oetului accelereaz acest proces prin mbuntirea aportului de oxigen pentru bacterii.
Primele eantioane de oet produs prin fermentaie au aprut probabil ca greeli n cursul
procesului de fabricare a vinului (vinificaie). Dac mustul este fermentat la o temperatur
prea mare, Acetobacter se va multiplica n exces i va inhiba drojdia ce apare spontan pe
struguri. Ca urmare a faptului c cererea de oet pentru uz culinar, medical i sanitar cretea,
productorii de vin au deprins rapid s foloseasc i alte materii organice pentru a fabrica oet
n timpul lunilor calde de var, chiar nainte de coacerea viilor. Metoda era lent i nu
ntotdeauna ncununat de succes, ntruct productorii nc nu neleseser fenomenul.
Unul dintre primele procedee industriale a fost metoda rapid sau metoda german,
practicat pentru prima dat n Germania n 1823. n acest proces, fermentaia are loc ntr-un
turn n care sunt introduse i achii de lemn sau crbune vegetal. Alimentul coninnd alcool
este vrsat puin cte puin prin gura turnului; pe la baza turnului este introdus aer proaspt
prin convecie natural sau forat. Ameliorarea aportului de aer prin acest proces reduce
timpul de producere a oetului de la cteva luni la cteva sptmni.
Astzi, oetul este produs n cea mai mare parte n rezervoare n care sunt scufundate
culturile bacteriene, metod care a fost pentru prima dat descris n
1949 de ctre Otto Hromatka i Heinrich Ebner. Prin aceast metod,
alcoolul este fermentat pn la oet ntr-un rezervor n care se amestec
ncontinuu, iar oxigenul este furnizat prin barbotarea aerului n aceast
soluie. Astfel, se poate produce oet de concentraie 15 % n doar 24
ore/arj sau chiar oet de 20 % n 60 ore.

7
 Sub form de oet, soluiile de acid acetic sunt folosite ca atare fie pentru
condimentare, fie pentru conservarea legumelor i a altor produse alimentare. n funcie de
concentraia pe care o realizeaz n mediul respectiv, are o comportare diferit fa de
microflora prezent. n doze variind ntre 0,6-4,0 % acidul devine bacteriostatic iar peste 4 %
exercit o aciune bactericid.
Cantitatea de acid acetic consumat ca oet la scar mondial nu este mare, dar
cronologic este de departe cea mai veche i cea mai cunoscut ntrebuinare.
Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n
fabricile de conserve. Apa destinat scopurilor tehnologice, care intr n contact direct cu
alimentele, utilizat la splare, oprire, sterilizare sau aceea din care se prepar lichidul de
umplere al produselor acidifiate trebuie s corespund condiiilor fizico-chimice i
microbiologice impuse pentru apa potabil. Apa trebuie s ndeplineasc unele
condiii
suplimentare, legate de faza tehnologic respectiv i de caracteristicile materiei prime.
Duritatea apei influeneaz direct calitatea produselor conservate. Se
recomand
utilizarea apei cu duritate cuprins ntre 5-7 grade germane pentru majoritatea produselor.
Pentru produsele cu textur slab, n scopul meninerii fermitii se recomand utilizarea apei
cu duritate mai ridicat pn la 10 germane.
Sarea de buctrie (NaCl clorura de sodiu), conine minim 97-99 % NaCl, diferena
de 1-3 % fiind reprezentat de alte substane chimice. Este utilizat ca
substan antiseptic, conservant i pentru formarea gustului la
produsele conservate din legume. Sarea se utilizeaz ca adaos de 1-2
% n acidul acetic, mrind capacitatea de conservare a legumelor prin
acidifiere artificial.
Este foarte important ca sarea s nu conin clorur de
magneziu care determin coroziunea tablei din care sunt confecionate
recipientele metalice i pentru a evita apariia gustului amar la
produsele n care se folosete.
La prelucrarea industrial a produselor horticole sarea se
folosete sub form solid sau sub form de soluii de diferite
concentraii, dizolvarea srii efectundu-se cu ajutorul unei instalaii simple numit percolator
sau filtru de sare, n care se obine o soluie salin saturat, n concentraie de 318 g/l. Aceast
soluie salin saturat se combin apoi cu ap n diferite proporii, obinndu-se o soluie
salin cu concentraia cerut de o anumit utilizare.

.
1.4.Defecte de fabricaie

nnegrirea verzei se datoreaz urmatoarelor cauze :

-Expunerea produsului o perioad mai mare de timp la aer ;

-Concentraii mai mari de sare ;
-Temperatura pre mare n timpul fermentarii, care favorizeaz
dezvoltarea unor bacterii ce produc nnegrirea.

nmuierea verzei se produce cnd se foloseste sare n concentratii mai mici,

temperatura de fermentare este ridicat sau produsul este expus la aer.

8
 Bloirea verzei se produce cnd temperatura de fermentare este ridicat i n
mediu se dezvolt cu rapiditate specii de Lactobacillus plantarum.

CAPITOLUL II

.2.1. Procesul tehnologic de obinere a produselor acidifiate artificial

Procesul tehnologic include urmtoarele faze: recoltarea, recepia, sortarea, curarea

splarea, divizarea, blanare, pregtirea capacitilor (vaselor de conservare), prepararea
soluiei de oet, introducerea produsului n vase, depozitarea.

2.2.PREZENTAREA ETAPELOR TEHNOLOGICE PARCURSE N

PROCESUL DE COSERVARE PRIN ACIDIFIERE CU ACID ACETC A VERZEI
ROII

RECEPIE

SORTARE

CURARE

SPLARE

BLANARE
DIVIZARE
9
 INTRODUCERE PROD.N
RECIPIENTE

ETANARE

PASTEURIZARE

DEPOZITARE

2.3.BILAN DE MATERIALE

S se ntocmeasc bilanul de materiale pentru procesarea a 1500 kg varz roie

cunoscndu-se urmtoarele:
- La recepia materiei prime se nregistreaz randamentul de 100% i pierderi de
2%;
- La sortare randamentul este de 98% iar pierderile tehnologice sunt de 5% ;
- La operaia de curare avem randamentul de 100% iar pierderi tehnologice 8%;
- La operaia de splare avem randamentul de 100%, pierderi tehnologice 1%
- Raportul dintre cantitatea de ap i cantitatea de mere este de 2:1 i pierderile de
ap sunt 5%

10
 - La operaia de divizare avem randament de 97% iar pierderile tehnologc sunt de
2%;
- La introducerea produselor n recipiente randamentul este de 100% iar pierderile
tehnoligice sunt de 1%;
- Raportul dintre varz roie i masa neta este de 55% ,coninutul de sare in soluie este
de 1%, iar oet 6%.

1.RECEPIA

Varz roie inial

Varz recepionat

mvarz roie = 1500 kg

= 100%
p.t = 2%

100 kg varz roie iniiale.............2 kg p.t la recepie....................98 kg v.roie recepionat

1500 kg varz roie iniiale.............................x..............................................y

x =30 kg pierderi varz

y =1470 kg varz recepionat

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEITE CANTITATE [Kg]

Varz roie iniiale 1500 Varz roie 1470
recepionate
P.t la recepie 30
Total 1500 1500

11
 2.SORTARE

Varz recepionata

Varz sortat

mvarz recepionat = 1470 kg

= 98%
p.t = 5%

100 kg varz recepionat.............5 kg p.t la sortare....................95 kg v.roie sortat

1470 kg varz recepionat.............................x..............................................y

x =73,5 pierderi
y =1396,5 varz sortat

100 kg varz ramas.............98 kg varz procesat ....................2 kg varz neprocesat

1396,5 kg varz recepionat.............................x..............................................y

x =1368,57 kg varz procesat

y =27,93kg varz neprocesat

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEITE CANTITATE [Kg]

Varz roie 1470 Varz roie procesat 1368,57
recepionat P.t la sortare 73,5
Varz roie 27,93
neprocesat
Total 1470 1470

12
3.CURARE

Varz sortat

Varz curat

mvarz sortat = 1368,57 kg

= 100%
p.t = 8%

100 kg varz sortat.............8 kg p.t la curare....................92 kg varz curat

1368,67 kg varz sortat.......................x..............................................y

x =109,40 kg pierderi
y = 1259,17 kg varz curat

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEITE CANTITATE [Kg]

Varz roie sortat 1368,57 Varz roie curat 1259,17
P.t la recepie
109,40
Total 1368,57 1368,57

13
4.SPLARE

mvarz curat = 1259,17 kg

= 100%
p.t = 1%

Varz curat Ap

Varz splat

100 kg varz curat .............1 kg p.t la splare....................99 kg varz splat

1259,17kg varz curat.......................x..............................................y

x =12,59 kg pierderi
y =1246,57 kg varz splat

1259,17 2 = 2518,34 kg ap

100 kg apa receptionata..............5 kg p.t. apa............95 kg apa reziduala

2518,34.....................................................x......................................y

x =125,91 kg pierderi ap
y =2392,42 kg ap reziual

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEITE CANTITATE [Kg]

Varz roie curat 1259,17 Varz roie splat 1246,57
Ap 2518,34 P.t la splare 12,59
P.t apa 125,91
Ap rezidual 2392,42

Total 3777,51 3777,49

14
 5.DIVIZAREA

mvarz splat= 1259,17 kg

= 97%
p.t = 2%

Varz roie splat

Varz roie divizat

100 kg varz splat .............2 kg p.t la divizare....................98kg varz curat

1246,57 kg varz splat.......................x.............................................. y

x =24,93 kg pierderi
y =1221,63 kg varz divizat

100 kg varz ramas.............97 kg varz procesat ....................3 kg varz neprocesat

1221,63kg varz recepionat.............................x..............................................y

x =1184,98 kg varz procesat

y =36,64 kg varz neprocesat

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEITE CANTITATE [Kg]

Varz roie splat 1246,57 Varz roie procesat 1184,98
P.t la divizare 24,93
Varz roie 36,64
neprocesat

15
Total 1246,57 1246,55

Varz roie divizat Soluie

Recipiente umplute

100 kg produs finit.............55 kg materie prim ....................45 kg materie auxiliar

x.............................................. 1184,98 kg..............................................................y

x=2154,50 kg produs finit

y=969,52 kg materie auxiliar

100 kg produs finit.............1 kg sare

2154,50.x

x=21,54 kg sare

100 kg produs finit.............6 kg oet

2154,50 kg prod. finit.x

x=129,27 kg oet

100 kg produs finit.............1 kg pierderi ...................99 kg varz rmas

x...........................................y................................. 1184,98 kg varz rmas

x=1196,94 kg produs finit

y=11,96 kg pierderi

16
MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEITE CANTITATE [Kg]
Varz roie divizat 1184,98 Produs finit 1196,94
Soluie 969,52 P.t la umplere 11,96
Soluie 969,52
Total 2154,50 2154,49

2.4.Bilan total de materiale

MATERIALE CANTITATE [KG] MATERIALE CANTITATE [KG]

INTRATE IESITE
Varz roie iniial 1500 Varz recepionat 1470

P.t. la recepie 30

Varz recepionat 1470 Varz roie procesat 1368,57

P.t la sortare 73,5
Varz roie 27,93
neprocesat
Varz roie sortat 1368,57 Varz roie curat 1259,17
P.t la recepie 109,40
Varz roie curat 1259,17 Varz roie splat 1246,57
Ap 2518,34 P.t la splare 12,59
P.t apa 125,91
Ap rezidual 2392,42

Varz roie splat 1246,57 Varz roie procesat 1184,98

P.t la divizare 24,93
Varz roie 36,64
neprocesat
Varz roie divizat 1184,98 Produs finit 1196,94
Soluie 969,52 P.t la umplere 11,96
Soluie 969,52
TOTAL 11517,15 1157,15

17
 BIBLIOGRAFIE

1. Jamba A., Carabulea B., 2002 Tehnologia pstrrii i industrializrii

produselor horticole, Editura Cartea Moldovei.
2. Beceanu D., 2008 Tehnologia de conservare a alimentelor, Editura Pim, Iai,
ISBN 606-520-047-6.
3. Balan Cristina-Mrioara, 2008 Tehnologia produselor acidifiate, Simpozion
tiinific, USAMV Iai.

18