UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro

Plante condimentare şi aromatizante

- Chimenul, chimionul -

Masterandă: Forgaciu - Vagner Bernadette

Specializare: SPCCPA

Anul I

Cluj - Napoca

2018
 Cuprins

1. Introducere...................................................................................................................................3

2. Decrierea plantei..........................................................................................................................4

2.1. Compoziţie chimică..............................................................................................................4

2.2. Particularităţi biologice.........................................................................................................4

2.3. Utilizări şi beneficii...............................................................................................................5

3.Studiu de caz.................................................................................................................................6

3.1. Caşcaval cu chimen...............................................................................................................6

3.1.1. Obţinerea caşcavalului cu chimen......................................................................................6

4.Bibliografie...................................................................................................................................9

2
 1. Introducere

Chimenul este cunoscut din antichitate, dar a fost cultivat mult mai târziu. A fost
cunoscut de milenii şi seminţele acestuia s-au găsit în mormântul lui Tutankamon. Descoperirile
arheologice au demonstrat că planta era cunoscută şi folosită în aşezările din Epoca de Piatră.
Carol cel Mare a fost cel care a pus chimenul pe lista plantelor medicinale, având astfel o altă
utilizare pe lângă cea de condiment (www.descopera.ro).

Forma de cultură este asemănătoare cu cea sălbatică, însă diferenţa dintre cele două este
dată de bogăţia inflorescenţei care produce seminţe mai multe, dar şi de fructele mai mici care au
un conţinut mai mare de ulei eteric (www. 5fructe.ro).

Chimenul (în engleză caraway), în Moldova este numit " secărică", nu este acelaşi cu
chimionul (Cuminum cyminum, în engleză cumin). Identificarea lor este incorectă şi se observă
în diverse publicaţii faptul că, foarte mulţi fac această confuzie. De la chimen se folosesc fructele
sau rădăcina, în schimb de la chimion se folosesc atât seminţele cât şi fructele. Chimionul este
utilizat pe post de condiment cu preponderenţă în Africa de Nord, Orientul Mijlociu, vestul
Chinei, India, Cuba şi nordul Mexicului. Însă chimenul, este folosit la condimentarea
brânzeturilor, a cărnii sau la prepararea supelor şi cremelor de legume, în special în zona Europei
Centrale şi Scandinavia, de exemplu varza acră.

În zilele noastre, chimenul este cultivat în toată Europa, pentru calităţile sale de
aromatizant şi condiment, fiind cunoscut şi folosit din timpuri străvechi în bucătărie. Este
considerat şi o plantă medicinală, fructele fiind apreciate ca şi adevărate medicamente.

3
 2. Decrierea plantei

Chimenul (Carum carvi) este o plantă bienală din familia Apiaceae denumit şi
Umbelliferae care creşte în Europa şi în vestul Asiei. Produsul vegetal care este cel mai bogat în
principii active este fructul (Carvi fructus) ( Muste, S., 2010).

2.1. Compoziţie chimică

Fructele conţin ulei volatil, cantitate care poate să ajungă până la 7 %. Carvona este
componentul principal al uleiului, care se regăseşte în proporţie de 60 - 85%. Uleiul mai conţine
limonen, dihidro - carvonă, carvacrol.

Uleiul volatil (Aetheroleum carvi) are acţiune carminativă, stimulează secreţiile

gastrointestinale, fluidifică secreţiile bronhice.

Seminţele de chimen(fructele) sunt bogate în potasiu, alte substanţe care se găsesc în

seminţe sunt: Ca, Mg, Fe, P, Na, etc. Vitaminele prezente în seminţe sunt: vit. C, A, E,
vitaminele B1, B2, B3, B6, lipide (acizi graşi saturaţi, acizi graşi nesaturaţi, fitosteroli), amidon
(www.5fructe.ro).

2.2. Particularităţi biologice

Este o specie bienală cu rădăcină pivotantă, în primul an formează o rozetă de frunze, iar
în al doilea an se dezvoltă tulpini ramificate, înalte până la 1 m.

Frunzele sunt de 2 - 3 ori penat sectate, iar laciniile sunt îngustate spre vărful tulpinii.
Inflorescenţa este o umbelă compusă, de culoare albă sau roz.

Fructul este o diachenă, formate din două semifructe libere, de culoare cenuşie - cafenie.
Mirosul fructelor este aromat cu gust înţepător. Planta înfloreşte din aprilie până în iulie (Muste,
S., 2010).

Planta se cultivă în zone cu climat umed şi răcoros, în zonă călduroasă chimionul

degenerează. Are cerinţe moderate faţă de sol, preferă solurile bogate în calciu şi bine afânate. Se
cultivă după cereale de toamnă şi prăşitoare bine lucrate.

4
 Chimionul se seamănă în cultură pură, dar fiind o plantă bienală este mai economică
cultivarea cu o plantă protectoare, care se recoltează în anul întâi, de exemplu: mac, muştar.
mazăre (Muste, S., 2010).

Recoltarea se poate face începând de la mijlocul lunii iunie până la mijlocul lunii iulie,
prin tăierea umbelelor maturizate, brune. În unele regiuni, pentru sortarea seminţelor, umbelele
sunt tăiate ude de rouă, după care se pun la uscat pe grătare special amenajate sau pe suporţi din
împletituri. Când se solicită herba proaspătă, se cosesc plantele la 20 cm de la sol, când fructele
sunt în faza de pârgă (Muste, S., 2010).

După recoltare, seminţele sunt uscate într-un loc curat, cald dar aerisit, după care pot fi
păstrate în recipiente bine închise (Muste, S., 2010).

Fig. 2.1. Chimen, chimion (Carum carvi)

2.3. Utilizări şi beneficii

Fructele sunt utilizate în calitate de condiment în panificaţie şi patiserie, în industria
cărnii, pentru aromatizarea brânzeturilor, la prepararea unor băuturi alcoolice, în parfumerie, în
industria săpunurilor. Fructele se pot folosi la prepararea unor supe, lichioruri, prăjituri (Muste,
S., 2010).

Chimenul este apreciat în terapeutica naturistă datorită proprietăţilor de

antiinflamator intestinal. Cu mult timp înainte, a fost utilizat la vindecarea răcelilor, astăzi cu
ajutorul lui se tratează anorexia, bronşita, dismenoreea. Seminţele de chimen cresc imunitatea
generală a orgasnimului (www.5fructe.ro).

5
 3.Studiu de caz

3.1. Caşcaval cu chimen

Caşcavalul cu chimen este un produs lactat care se încadrează în categoria brânzeturilor

cu pastă opărită.

În această categorie intră sortimentele de brânzeturi la care se aplică operaţia de opărire a

caşului, ceea ce face ca principala proteină, cazeina, să capete însuşiri plastice ( de a se întinde în
fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Aceste însuşiri plastice sunt căpătate atunci când
fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat (Jimborean, M.A., Ţibulcă, D.,
2016).

Caşcavalul cu chimen este asemănător cu caşcavalul Dalia (din lapte de vacă), care este
un caşcaval cu pastă semitare.

3.1.1. Obţinerea caşcavalului cu chimen

Procesul tehnologici de obţinere cuprinde două etape: prepararea caşului şi fabricarea
propriu - zisă a caşcavalului.

Prepararea caşului

Această etapă începe cu recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui de vacă, care trebuie să
aibă aciditate de maxim 19 ̊ T. Laptele este curăţat cu ajutorul filtrelor, după care este maturat
prin adaos de cultură de bacterii lactice selecţionate: Str. lactis, Str. thermophilus şi Lb. casei.
Coagularea laptelui are loc cu ajutorul enzimei coagulante la 32 - 35 ̊ C, timp de 30 - 40
minute, cu sau fără adaos de CaCl2. Coagulul astfel obţinut se prelucrează prin tăierea acestuia în
coloane prismatice, cu latura de 4 - 5 cm şi se mărunţeşte cu harfa până la mărimea bobului de
mazăre. Această operaţie durează 10 - 15 minute.

Încălzirea a II-a se realizează în cazane sau vane cu pereţi dubli la temperatura de 38 - 40 ̊

C, 15 - 20 minute până bobul este deshidratat. Coagulul se lasă la sedimentare, după care acesta
este scos pe crintă cu sedilă şi presat timp de 20 - 30 minute, în final caşul având 40 - 42 % apă.

6
 Ultima operaţie din această etapă constă în maturarea caşului, prin tăierea acestuia în
sferturi, respectiv maturarea acestora în camere cu temperatura de 18 - 26 ̊ C, timp de 6 - 10 ore.

Fabricarea caşcavalului

Prima operaţie constă în opărirea caşului tăiat felii subţiri în saramură formată din 70%
apă + 30% zer + 10 % sare, în coşuri perforate, timp de 50 - 60 secunde la 72 - 78 ̊ C,
amestecând continuu. După scoaterea caşului pe ramă -suport, în vederea eliminării zerului, se
adaugă chimenul în proporţii stabilite. Se frământă pasta pentru a elimina zerul şi uniformiza
pasta. Se formează manual, pe masă, prin împăturire şi presare i se dă o formă dreptunghiulară,
după care se introduc în forme de Al căptuşite cu pânză umezită. Caşcavalul crud se înţeapă cu
un ac pentru eliminarea zerului, efectuând 3 - 5 întoarceri ale formelor timp de 30 - 60 minute.
După zvântarea lor, se face sărarea uscată (facultativă) timp de 6 - 10 zile.

Maturarea caşcavalului crud are loc la 16 - 18 ̊ C, φ = 83 - 85%, timp de 10 - 12 zile. În

faza I, cu întoarcerea acestora de 1 - 2ori/zi în primele 3 zile, apoi o dată la 2 zile. Faza a doua de
maturare are loc la 14 - 15 ̊ C, timp de 50 - 60 zile, bucăţi care se întorc la 3 - 4 zile. Dacă apare
mucegai, bucăţile de caşcaval se spală cu saramură 10% şi se şterg cu tifon (Jimborean, M.,A.,
Ţibulcă, D., 2016).

Caşcavalul se ambalează în pungă termocontractibilă şi se depozitează la 2 - 8 ̊ C.

Fig. 3.1. Caşcaval cu chimen

7
 Recepţia calitativă şi cantitativă Cultură de bacterii Chimen

Curăţire lapte

Maturare lapte

Coagulare cu enzimă coagulantă

Prepararea caşului
Prelucrare coagul

Încălzirea a II-a

Sedimentare coagul

Formare şi presare

Maturare caş

Opărire caş

Frământare pastă

Formare manuală şi introducere în forme

Fabricarea
caşcavalului Înţepare caşcaval şi întoarcere forme

Maturare caşcaval

Parafinare

Depozitare

Fig. 3.2. Schema tehnologică de obţinere a caşcavalului cu chimen

8
 4.Bibliografie

1. Muste, S., 2010, Materii prime vegetale în industria alimentară, Editura

ACADEMICPRES, Cluj - Napoca.
2. Jimborean, M.A., Ţibulcă, D., 2016, Procesarea laptelui - Partea a II-a, Editura
RISOPRINT, Cluj - Napoca.
3. *** https://www.descopera.ro/natura/15041086-chimenul-este-planta-medicinala-a-
anului-2016
4. *** https://www.5fructe.ro/articol/chimenul-si-chimionul-beneficii-utilizari-si-
proprietati--i50
5. *** https://www.plantemedicinale.felicitari-virtuale.ro/chimenul.php