UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro

Alimente funcţionale şi nutraceutice

Tomate - calităţi funcţionale şi utilizări

Masterandă: Forgaciu - Vagner

Bernadette

Specializare: SPCCPA

Anul I

Cluj - Napoca

2019
Cuprins

1. Introducere..................................................................................................................................3

1.1. Compoziţia chimică a tomatelor...........................................................................................3

1.2. Compuşii bioactivi şi beneficiile acestora...........................................................................4

2. Utilizările tomatelor.....................................................................................................................6

2.1. Beneficiile sucului de tomate................................................................................................7

3. Concluzii......................................................................................................................................9

4. Bibliografie................................................................................................................................10

2
1. Introducere
Tomatele fac parte din familia Solanaceae, genul Solanum, specia Solanum
lycopersicum.

Fructele de tomate prezintă o importanţă economică şi alimentară privind conţinutul

ridicat în vitamine, săruri minerale şi acizi organici. Tomata este o plantă originală din climatul
cald Peru şi Mexic, acesta fiind folosit la început numai ca plantă ornamentală. Abia în jurul
anului 1870 în Franţa şi mult mai târziu în Germania şi Elveţia, tomatele au fost considerate
legume.

Fructul, numit bacă, este format din epicarp (pieliţă), mezocarp (pulpă) şi ţesut placentar
cu seminţe. Culoarea fructului imatur verde la maturitatea de consum devine roşie, zmeurie,
portocalie sau galbenă după soi.

Însuşirile organoleptice ale tomatelor determină destinaţia acestora privind consumul lor
în primul în stare proaspătă şi ca adaos la majoritatea preparatelor culinare (Muste, S., 2010).

Fig. 1.1. Tomate

(sursa: www.toronto.citynews.ca)

1.1. Compoziţia chimică a tomatelor

Tomatele prezintă un conţinut de 93,5% apă şi 6,5% substanţă uscată. Totalul de
substanţă uscată este formată din 50 % zaharuri, 1, 11% proteină brută, 0,68% celuloză şi 0,97%
acizi organici. Ţesutul de rezervă a tomatelor este de tip glucidic, majoritatea zaharurilor fiind
reprezentate de glucoză şi fructoză. Printre aminoacizii care predomină în tomate se enumeră:
acidul glutamic, valina, leucina, serina, tirozina şi lizina.

3
 Principalii pigmenţi ai fructelor coapte sunt, carotenoidele, licopenul şi β-carotenul, iar în
grupa xantofilelor predomină luteina. Privind repartizarea pigmenţilor carotenoizi în fructe,
pericapul exterior este cel mai bogat în aceste subtanţe.

Vitamina predominantă este acidul ascorbic, acesta ajungând la valori maxime la

maturitatea tehnologică. Odată cu înaintarea maturizării tomatelor şi a prelucrării acestora,
conţinutul în acid ascorbic prezintă o scădere puternică. Din această cauză, privind însuşirile
nutriţionale a tomatelor, se practică consumul acestora în stare proaspătă (Muste, S., 2010).

1.2. Compuşii bioactivi şi beneficiile acestora

În ultimii ani, cercetătorii sunt interesați și se concentrează pe identificarea
componentelor bioactive în produsele alimentare care ajută sănătatea și pot, de asemenea, reduce
riscul unor boli. Cercetarea componentelor bioactive, în special a conținutului de licopen, include
studii foarte ample atât în domeniul reproducerii convenționale, cât și al cercetărilor
biotehnologice. Majoritatea fructelor și a legumelor, conțin componente bune pentru sănătate,
astfel tomatele sunt identificate ca alimente funcționale și nutraceutice (Canene-Adams, K., J. K.
Campbell, S. Zaripheh, E. H. Jeffery and J. W. Erdman, 2005).
Consumul tomatelor aduce beneficii pentru sănătate datorită nivelului ridicat de
ingrediente bioactive. Principalii compuși sunt carotenoidele, cum ar fi β-carotenul, un precursor
al vitaminei A și mai ales licopenul, care este responsabil pentru culoarea roșie, vitaminele în
special acidul ascorbic și tocoferolii, compușii fenolici incluzând derivații acidului
hidroxicinamic și flavonoidele și lectinele. Conţinutul acestor compuşi este dependent de
varietate. (Jesus Periago, M., Garcia-Alonso, J., Jacob, K., Belen Olivares, A., Jose Bernal, M.,
Dolores Iniesta, M., Martinez, C., Ros, G., 2009). În plus, spre deosebire de roșiile necoapte,
care au un conținut ridicat de tomatină (glicoalcaloid), dar fără licopen, roșiile coapte prezintă o
cantitate mare de licopen și o cantitate mai mică de glicoalcaloizi (Mirdehghan, S.,H., Valero,
D., 2016).
β-carotenul fiind provitamina vitaminei A, prin deficiența sa poate provoca xeroftalmie,
orbire și moarte prematură. Mladenovic şi colab. (2014) afirmă că, capacitatea antioxidantă a
licopenului este de 1,16 ori mai mare decât a β-carotenului și de 2,9 ori mai mare decât
capacitatea antioxidantă a vitaminei C (acidul L-ascorbic). Se crede că acidul ascorbic este vital
pentru prevenirea bolilor cardiovasculare, a unor tipuri de cancer, a cataractei și, de asemenea,

4
previne mutațiile de ADN cauzate de stresul oxidativ (Mladenovic, J., Acamovic - Dokovic, G.,
Pavlovic, R., Zdravkovic, M., Girek, Z., Zdravkovic, J., 2014).
Vitamina C (acidul ascorbic), este foarte susceptibilă la oxidare. Oxidarea sa este
influențată și de activitatea luminii, căldurii, pH-ului, oxigenului și apei. Această vitamină are
capacitatea de a proteja lipoproteinele cu densitate scăzută (LDL) de oxidarea cauzată de diferite
reacții de stres oxidativ și inhibă oxidarea LDL cauzată de celulele endoteliale vasculare.
Acidul folic, este implicat în reglementarea metabolismului homocisteinei, iar unii
autori consideră tratamentul hiperhomocisteinemiei ca un marker sau factor de risc pentru bolile
cardiovasculare (Pinela, J., Oliveira, M., B., Ferreira, I., 2016).
Studiile curente demonstrează diferitele beneficii ale acestor compuși bioactivi, fie
izolați, fie în extracte combinate, și anume efecte anticarcinogene, cardioprotective și
hepatoprotectoare, printre alte beneficii pentru sănătate, în principal datorită proprietăților
antioxidante și antiinflamatori (Pinela, J., Oliveira, M., B., Ferreira, I., 2016).
Într-adevăr, producția de ROS și RNS în timpul stresului oxidativ și a proceselor
inflamatorii este larg asociată cu dezvoltarea și progresia bolilor cronice cum ar fi cancerele,
bolile cardiovasculare, diabetul și alte tulburări asociate cu îmbătrânirea. Compușii bioactivi din
roșii pot neutraliza speciile reactive generate și, prin urmare, prevenirea bolilor asociate. De fapt,
nivelurile scăzute de antioxidanți au fost asociate cu boli de inimă și diferite tipuri de cancer.
Exemple de studii clinice in vitro și in vivo care evidențiază rolul crucial al compușilor proveniți
din tomate și roșii asupra sănătății umane sunt prezentate mai jos (Hadad, N., Levy, R., 2012).

5
2. Utilizările tomatelor

Tomatele pot fi conservate sub diferite forme şi anume, suc, pastă ,fructe întrgi coapte,
depelate, murături (tomatele verzi). Bulionul fiind folosit ca adaos la prepararea altor tipuri de
conserve şi la obţinerea preparatelor culinare (Pop, A., Muste, S., 2015).
Sucul de tomate
Procesul tehnologic cuprinde următoarele operaţii: recepţie, spălare, sortare, zdrobire,
strecurare grosieră, preîncălzire, extragerea
sucului, omogenizare, preîncălzire, ambalare,
sterilizare, depozitare.

Fig.2.1. Suc de tomate

(sursa: www.toronto.citynews.ca)
a) Recepţia materiei prime - se face cantitativ şi calitativ, tomatele trebuie să fie
proaspete, fără lovituri mecanice.
b) Spălare - tomatele cu ajutorul transportului hidraulic, cad în maşina de
prespălare de unde sunt trecute în maşina de spălare pentru eliminarea prafului,
nisipului de pe suprafaţa tomatelor.
c) Sortarea - sortarea lor se realizează pe banda cu role, realizându-se o spălare
suplimentară cu duşuri, de unde tomatele trec direct în zdrobitor.
d) Strecurare grosieră - Se efectuează cu ajutorul unor site, pentru îndepărtarea
seminţelor.
e) Preîncălzirea - trecerea protopectinei în pectină, se realizează la temperatura
cuprinsă între 75 - 80 ̊C, timp de 1 minut inactivând enzimele.

6
 f) Extragerea sucului - suculs e obţine prin presarea masei de tomate, sucul având
densitatea între 60-70%.
g) Omogenizarea - are loc la temperatura cuprinsă între 65 - 70 ̊C. Dezaerarea se
face cu scopul de a păstra la maxim substanţele energetice şi biologic active.
h) Preîncălzirea - abosult necesară la ambalarea în recipiente mici.
i) Ambalare - se face în recipiente de sticlă, care se închid cu capace Twist - off.
j) Sterilizare - se realizează în autoclave la temperatura de 120 ̊C, la care
corespund presiuni de peste 1 atmosferă. După sterilizare, recipientele se spală
şi se uscă, după care sunt etichetate, paletizate.
k) Depozitarea - se face în spaţii închise curate, uscate, la temperaturi cuprinse
între 18 - 20 ̊C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%.

2.1. Beneficiile sucului de tomate

Sucul de tomate este mult folosit în alimentaţie, datorită efectului său alcalinizant dat
de conţinutul ridicat în săruri minerale, îndeosebi cu potasiu şi magneziu. Sucul se poate
consuma în stare simplă (2-3 pahare pe zi), eventual amestecat cu suc de ţelină, realizând o
băutură energizantă, reconfortantă şi de detoxificare, pentru toate persoanele, indiferent de vârstă
(Navarro - Gonzalez, I., Perez-Sanchez, H., Martin-Pozuelo, G., Garcia-Alonso, J., Jesus
Periago, M., 2014).
Au fost studiate schimbările în proprietățile antioxidante ale sucului de tomate privind
acţiunea temperaturii asupra acestora. Deși s-a constatat o scădere a potențialului antioxidant
pentru tratamente termice scurte, o recuperare a acestor proprietăți a fost măsurată prin
prelungirea timpilor de încălzire. Rezultatele au sugerat că reducerea inițială a activității
antioxidante globale poate fi atribuită nu numai degradării termice a antioxidanților naturali ci și
formării produselor de reacție timpurie Maillard cu proprietăți pro-oxidante (Anese, M.,
Manzocco, L., Nicoli, M.,C., Lerici, C., 1999).
Într-un studiu realizat în Taiwan folosind metoda de cromatografie de lichide de
înaltă performanţă s-a determinat existenţa a 16 carotenoide în sucul de roşii. Licopenul fiind
găsit în cantitate cea mai mare, urmând β-carotenul şi luteina (Lin, C., H., Chen, B., H., 2003).
Consumul regulat a sucului de roșii bogat în licopen a determinat o scădere
considerabilă a nivelurilor de colesterol LDL oxidat și a crescut capacitatea totală antioxidantă
din plasmă. Astfel, a fost evidențiat rolul presupus al licopenului în combinație cu alte

7
ingrediente bioactive din tomate în prevenirea bolilor asociate stresului oxidativ (Samaras, A,
Tsarouhas, K, Paschalidis, E, 2014).
În urma unui studiu realizat în Noua Zeelandă, datele obţinute au arătat rezistenţa
intrisecă a LDL la oxidare cu 42% la pacienţii diabetici. În plus, tratamentul cu vitamina E a
redus semnificativ concentraţiile plasmatice, pentru infarctul miocardic (Upritchard, J., E.,
Sutherland, W., H., Mann, J., I., 2000).
Efectul hipocolesterolemic al sucului de roșii a fost investigat într-un studiu, împreună
cu efectul de inhibare posibil al compușilor de tomate bioactiv care se leagă la enzima HMGCR.
Totalul colesterolului LDL și HDL a fost semnificativ mai mic după consumul de suc de roșii. În
plus, s-a observat o reducere semnificativă a activității HMGCR. Licopenul din sucul de roșii se
acumulează în ficat și poate inhiba activitatea enzimei de limitare a ratei biosintezei
colesterolului, HMGCR (Garcia-Alonso, G., Jesus Periago,M., Jorge-Vidal, V, Ros, G., 2011).

8
3. Concluzii

Sucul de tomate este un produs larg utilizat în toate ţările datorită proprietăţilor sale
nutritive, revitalizante, stimulative.

Acesta prezintă o importanţă deosebită în alimentaţia omului deoarece are o valoare

nutritivă relativă mare, posedă gust şi aromă plăcută, ameliorează pofta şi asimilarea hranei,
acţionează favorabil asupra schimbului de substanţe, menţine echilibrul dintre baze şi acizi in
organism. Acesta fiind considerat un aliment funcţional, nutraceutic.

Sucul de tomate reprezintă o importantă sursă de energie care asigură desfaşurarea

normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate.

9
4. Bibliografie

1. Anese, M., Manzocco, L., Nicoli, M.,C., Lerici, C., 1999, Antioxidant properties of
tomato juice a affected by heating, Italia.
2. Canene-Adams, K., J. K. Campbell, S. Zaripheh, E. H. Jeffery and J. W. Erdman,
2005, The tomato as a functional food, pag. 1226–1230.
3. Garcia-Alonso, G., Jesus Periago,M., Jorge-Vidal, V, Ros, G., 2011, Effect of
consumption tomato juice at cholesterol and cardiovascular disease in healthy women,
Spania, pag. 416.
4. Hadad, N., Levy, R., 2012, The synergistic anti-inflammatory effects of lycopene,
lutein, β-carotene,Israel, pag. 1381
5. Jesus Periago, M., Garcia-Alonso, J., Jacob, K., Belen Olivares, A., Jose Bernal, M.,
Dolores Iniesta, M., Martinez, C., Ros, G., 2009, Bioactive compounds, folates and
antioxidant properties of tomatoes (Lycopersicum esculentum) during vine ripening,
Department of Food Technology, Food Science and Nutrition, Faculty of Veterinary
Science, Spain, pag. 694 - 708.
6. Lin, C., H., Chen, B., H., 2003, Determination of carotenoids in tomato juice bz liquid
chromatography, Taiwan, pag. 104.
7. Mirdehghan, S.,H., Valero, D., 2016, Bioactive compounds in tomato fruit and its
antioxidant activity, Rafsanjan, Kerman, Iran, pag. 1798 - 1806.
8. Mladenovic, J., Acamovic - Dokovic, G., Pavlovic, R., Zdravkovic, M., Girek, Z.,
Zdravkovic, J., 2014, The biologically active (bioactive) compounds in tomato
(Lycopersicon esculentum Mill.) as a function of genotype, Serbia, pag. 877 - 882.
9. Muste, S., 2010, Materii prime vegetale în industria alimentară, Editura
ACADEMICPRESS, Cluj - Napoca, pag. 215 - 220.
10. Navarro - Gonzalez, I., Perez-Sanchez, H., Martin-Pozuelo, G., Garcia-Alonso, J.,
Jesus Periago, M., 2014, The effects of bioactive compounds of tomato juice, Statele
Unite ale Americii.

10
11. Păucean, A., 2006, Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura Risoprint, Cluj
- Napoca.
12. Pinela, J., Oliveira, M., B., Ferreira, I., 2016, Bioactive compounds of tomatoes as
health promoters, Braganca, Portugal, pag. 48 - 91.
13. Pop, A., Muste, S., 2015, Materii prime vegetale obţinute din culturi horticole, Editura
ACADEMICPRES, Cluj - Napoca, pag. 14.
14. Samaras, A, Tsarouhas, K, Paschalidis, E, 2014, Effect of tomato juice on oxidative
stress markers and vascular endothelial dynamics, Grecia.
15. Upritchard, J., E., Sutherland, W., H., Mann, J., I., 2000, Efect of supplementation
with tomato juice, vitamin E and vitmanin C on LDL oxidation and products of
inflamatorz activity in type 2 diabetes, Noua Zeelandă.

11