U NIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România
el.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro

PLANTE CONDIMENTARE ŞI AROMATIZANTE

- CHIMENUL , CHIMIONUL -

Masterandă: Forgaciu – Vagner

Bernadette
Specializare: SPCCPA
Anul I
CUPRINS

 Introducere
 Descriere - Compoziţie chimică - chimen

 Particularităţi biologice

 Utilizări şi beneficii

 Caşcaval cu chimen
 INTRODUCERE
 Chimenul este cunoscut din antichitate, dar a
fost cultivat mult mai târziu.
 nu este acelaşi cu chimionul.

 De la chimen se folosesc fructele sau rădăcina,

în schimb de la chimion se folosesc atât
seminţele cât şi fructele.
 Chimionul este utilizat - condiment în Africa de
Nord, Orientul Mijlociu, vestul Chinei, India,
Cuba.
 Chimenul - folosit la condimentarea
brânzeturilor, a cărnii sau la prepararea
supelor şi cremelor de legume, în zona Europei
Centrale şi Scandinavia
 DESCRIERE
 Chimenul (Carum carvi) este o plantă
bienală din familia Apiaceae denumit şi
Umbelliferae care creşte în Europa şi în
vestul Asiei.

 Partea bogată în principii active este fructul

(Carvi fructus).
 COMPOZIŢIA CHIMICĂ

 Fructele conţin ulei volatil (Aetheroleum

carvi).
 Uleiul conţine: carvona, limonen, dihidro -
carvonă, carvacrol.
 Fructele conţin subst minerale precum: K,
Ca, Mg, Fe, P, Na. Vitamine prezente : Vit. C,
A, E, B1, B2, B3, B6, lipide, amidon.
 PARTICULARITĂŢI BILOGICE

 Plantă bienală, cu rădăcină

pivotantă, în primul an formează o
rozetă de frunze, iar în al doilea an
se dezvoltă tulpini ramificate, înalte
până la 1 m.
 Frunzele- de 2 - 3 ori penat
sectate.
 Inflorescenţa – umbelă compusă,
de culoare albă.
 Fructul – diachenă, formată din 2
semifructe libere.
 Mirosul fructelor este aromat, cu
gust înţepător.
 PARTICULARITĂŢI BILOGICE

 Se cultivă în zone cu climat umed şi

răcoros.
 Chimionul se seamănă cu o plantă
protectoare (mac, muştar), care se
recoltează în primul an.
 Recoltarea – începând de la mijlocul lunii
iunie
-> mijlocul lunii iulie, prin tăierea
umbelelor maturizate, brune.
 Seminţele sunt uscate într-un loc curat,
cald, aerisit.
 UTILIZĂRI ŞI BENEFICII

 Fructele sunt utilizate în calitate de

condiment:
- în panificaţie şi patiserie.
- în ind. cărnii.
- pt aromatizarea brânzeturilor.
- la prepararea unor băuturi alcoolice.
- la prepararea unor supe, lichioruri, prăjituri.
 Chimenul prezintă proprietăţi de
antiinflamator intestinal, creşte imunitatea
organismului.
 Utilizat – la vindecarea răcelilor, tratarea
broşnita, dismenoreea.
 CAŞCAVALUL CU CHIMEN

 Produs lactat -> brânzeturilor cu pastă

opărită.
 Se aplică operaţia de opărire a caşului, când
cazeina => capătă însuşiri plastice.
 Este asemănător cu caşcavalul Dalia, acesta
fiind un caşcaval cu pastă semitare.

 Obţinerea caşcavalului cu chimen constă în

două etape:
- prepararea caşului;
- fabricarea propriu – zisă a caşcavalului.
 CAŞCAVALUL CU CHIMEN
Prepararea caşului
 Recepţia laptelui – aciditate max. 19̊ T ->
curăţare cu filtre -> maturare + cultură de bacterii lactice
(Str. lactis, Str. thermophilus şi Lb. casei).
 Coagulare – enzimă coagulantă la 32 – 35 ̊C/
30 -40 min. -> tăierea în coloane prismatice şi mărunţire
cu harfa a coagului format / 10 -15 min.
 Încălzirea a II-a la 38 – 40 ̊C, 15 – 20 min. ->
sedimentare coagul - > presare crintă cu sedilă 20 –
30min.
 Maturarea caşului tăiat in sferturi la 18 – 26 ̊ C / 6-10
ore.
 CAŞCAVALUL CU CHIMEN
Fabricarea caşcavalului
 Opărirea feliilor de caş în saramură, la 72 –
78 ̊C/ 50 – 60s. Se scoate caşul opărit + chimen - >
frământare pastă.
 Formarea manuală a pastei, intorducerea acestuia în
forme dreptunghiulare + înţepare cu ac pt eliminarea
zerului -> zvântare -> sărare uscată (facultativă).
 Maturare caşcaval la 16 – 18̊C/ φ= 83 – 85%, 10 – 12
zile. Faza a doua la 14 – 15̊C, 50 -60 zile.
 Ambalare în pungă temocontractibilă şi păstrare la 2 –
8̊C.
VĂ MULŢUMESC PENTRU ATENŢIE!