UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro

Sisteme moderne de procesare a alimentelor - Tehnologii fermentative

Obţinerea oţetului de mere prin fermentaţie alcoolică şi

acetică

Masterandă: Forgaciu - Vagner Bernadette

Specializare: SPCCPA

Anul I

Cluj - Napoca

2019
 CUPRINS

1. Introducere.............................................................................................................................................3

2. Descrierea procesului tehnologic.............................................................................................................4

3. Biochimismul obţinerii oţetului de mere prin fermentare alcoolică şi acetică.........................................5

4. Principalii compuşi de aromă şi gust.......................................................................................................6

5. Bibliografie..............................................................................................................................................7

2
 1. Introducere

Ideea de a face oțet, datează de la începutul secolului al XVIII-lea și este creditată atât lui
H. Boerhaave, cât și lui Kastner.

Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, cunoscut şi ca oţet de fermentaţie, acesta
fiind obţinut din lichide cu conţinut de alcool, prin supunerea acestora fermentaţiei acetice. După
natura materie prime se poate obţine din: vin natural alterat, malţ, plămadă de malţ supusă
fermentaţiei alcoolice.
  Oţetul de fructe este rezultatul fermentării duble: primul proces fiind fermentaţia
alcoolică, când se obţine din mustul de fructe lichidul alcoolic, care mai apoi este supus
fermentării acetice. Cel mai cunoscut oţet de acest tip este oţetul de mere, acesta având o culoare
galben deschisă şi o aromă specifică, fiind folosită atât în alimentaţia omului cât şi în medicină.
Oţetul tradiţional rezultă dintr-o fermentare lungă, de până la o lună. Acest poate fi
produs din sucuri de struguri, mere, prune, nucă de cocos, roşii, orez şi cartofi. Procesul de
fermentaţie este ajutat, declanşat de bacteriile de acid acetic (AAB).

3
 2. Descrierea procesului tehnologic

Prin metoda tradiţională, fermentaţia alcoolică şi acetică a mustului de mere se desfăşoară

în acelaş butoi, prin apariţia naturală a drojidiilor şi bacteriilor de acid acetic (AAB).

Butoiul este plasat într-un loc cald şi umed, iar orificiul butoiului este acoperit cu o
bucată de pânză pentru a reţine praful din atmosferă. Prin această metodă, AAB cresc la interfaţa
dintre aer şi lichid. Pentru tot procesul este nevoie de aproximativ 5 - 6 luni pentru a termina
întreaga fermentaţie alcoolică şi acetică, obţinând în final oţetul de mere.

La obţinerea oţetului prin metoda rapidă submersă, AAB sunt alimentate cu oxigen prin
barbotare continuă cu aer în lichidul de acizi. AAB produce acizi organici diferiţi, inclunzând
acid acetic, tartric, lactic, malic şi citric, ca urmare a oxidării zaharurilor şi a alcoolilor, dintre
toate acestea predominând acidul acetic.
Metoda tradiţională duce la obţinerea oţetului de mere cu 4-7 grade de aciditate. Când se
utilizează materie primă de calitate bună, calităţile senzoriale ale oţetului prin această metodă
sunt superioare. Din acest motiv, se preferă obţinerea prin această metodă al oţetului de fructe
sau chiar al oţetului balsamic.

4
 3. Biochimismul obţinerii oţetului de mere prin fermentare alcoolică şi
acetică

Producţia de oţet implică o primă etapă de fermentaţie în care zaharurile simple din
materia primă se transformă în alcool prin drojdii. Alcoolul astfel rezultat se apoi oxidat în acid
acetic de către bacteriile de acid acetic în timpul ultimei fermentări.

Diferitele microorganisme joacă un rol important în timpul producţiei de oţet de mere.

Microflora sălbatică de mere constă în drojdii (Kloeckera apiculata, Metschnikowia
pulcherrima), bacterii de acid lactic (Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc) şi bacterii de
acid acetic (Acetobacter și Gluconobacter)

Mecanismul biochimic pentru conversia alcoolului în acid acetic începe cu oxidarea

acestuia într-o acetaldehidă în prezenţa de alcool dehidrogenază. Acetaldehida, prin adăugarea
unei molecule de apăp este transformată în acetaldehidă hidratată, care în prezenţa aldehidei
dehidrogenazei este transformată în acid acetic - produsul fermentaţiei.

Din mai multe motive, biotransformarea etanolului în acid acetic prin acţiunea bacteriilor
din genul Acetobacter şi Gluconobacter ssp, este cea mai importantă etapă a procesului.

C2H5OH + O2 -> CH3COOH + H2O , ΔH= -493 kJ.

Genul Acetobacter oxidează preferenţial alcoolul decât glucoza, în timp ce genul

Gluconobacter preoxidează glucoza mai uşor decât etanolul.

Bacteriile transformă alcoolul în acid cu eficienţă ridicată (95-98% din valoarea

stoichiometrică, restul fiind pierdut în aer).

5
 4. Principalii compuşi de aromă şi gust

Principalii compuși de aromă şi gust din oţetul de mere, cele mai importante sunt
următoarele:

 1- pentanol ( alcool responsabil pentru aroma înţepător de oţet, de asemenea,

esterul format cu acid acetic având aromă de banane);
 acid butandioic;
 acid 2 -metil, 2-etil-3-hidroxihexilic al acidului propanoic;
 alcool feniletil (alcoolul este o aromă florală);
 3,5 - di -terţ-butil-4-hidroxibenzaldehidă;
 1- butanol, 3-metil acetat ( compusul este transformat în prezenţa acidului în
acetat de izoamil cu o aromă plăcută de banană);
 1- hexanol (compus utilizat ăn industria parfumurilor).

Din punct de vedere al conţinutului de metale grele, oţetul de mere prezintă absenţa
următoarelor: K, Fe, Co, Ga, As, Ag, Cd, Tl, Pb.

6
 5. Bibliografie

1. A., Dabija, C., A., Hatnean, 2014, Study concerning the quality of apple vinegar
obtained through classical method, Suceava, România.
2. Nilgun H. Budak, Elify Aykin, Atif C Seyelim, Annel K, Greene, Zeynep B. Guzel -
Seydim, 2014, Functional Properties of Vinegar, Journal of Food Science.
3. M. Plessi, G., Papotti, 2014, Vinegar, Italia.
4. M., Begea, I, Stroica, Gh., Baldea, M., Vladescu, P., Begea, Tehnologie şi sortimente
de oţet competitive pe plan european, Iaşi, România.
5. I., Garcia-Garcia et. al.,2009 ,Vinegar engineering, Italia.
6. V.K. Joshi and Somesh Sharma, 2009, Cider vinegar: Microbiology, Technology and
Quality, Italia.
7. *** https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780125515023500116
8. *** http://www.vincon.ro/home/
9. *** http://proalimente.com/cum-se-fabrica-otetul-tehnologia-de-obtinere-a-otetului/
10. *** https://www.essig.at/en/apfelland/