UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro

Principiile procesării produselor agro - alimentare 1.

Fabricarea produselor lactate acide (fermentate) cu adaos

de concentrate proteice din lapte şi zer

Coordonator: Conf. dr. Dorin Ţibulcă Masterandă: Forgaciu - Vagner

Bernadette

Specializare: SPCCPA

Anul I

Cluj - Napoca

2018
 Cuprins

1. Introducere..............................................................................................................................................3
1.1 Produsele lactate acide (fermentate)..................................................................................................3
2. Concentrate proteice................................................................................................................................4
2.1. Cazeina şi cazeinaţii.........................................................................................................................4
2.2. Coprecipitaţi din lapte.......................................................................................................................4
2.3. Concentratul proteic din lapte...........................................................................................................5
2.4. Proteinele, izolatele şi concentratele proteice...................................................................................5
2.5. Proprietăţile funcţionale ale concetratelor.........................................................................................6
2.6. Utilizările concentratelor în industria alimentară..............................................................................6
3. Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide (fermentate) cu adaos de concentrat proteic din lapte
şi zer............................................................................................................................................................8
3.1. Lactofruct.........................................................................................................................................8
4. Concluzii...............................................................................................................................................10
Bibliografie................................................................................................................................................11

2
 1. Introducere

1.1 Produsele lactate acide (fermentate)

Pe plan mondial există numeroase tipuri de produse lactate acide. Unele produse sunt
obţinute la nivel local prin procedee tradiţionale, altele fiind realizate prin metode industriale pe
plan internaţional. Tipurile de produse lactate acide sunt clasificate după metodele de fermentare
şi/ sau prelucrare care sunt dependente de microorganismele folosite. Fiecare tip de produs se
obţine cu microorganisme specifice, dar prin tehnologii de fabricaţie asemănătoare ( Ţibulcă, D.,
Jimborean, A.,M., 2015).

Produsele lactate acide, împiedică dezvoltarea microflorei intensitinale dăunătoare prin

acidul lactic pe care îl conţin, astfel ajutând prevenirea şi chiar vindecarea unor boli
gastrointesitnale. Substanţele proteice din lapte sub acţiunea bacteriilor lactice, suferă
transformări chimice astfel fiind descompuse în substanţe mai simple. Aceste substanţe simple
fiind mai uşor de digerat şi sunt mai uşor asimilabile de către organism (Jimborean, A.,M,
Ţibulcă, D., 2013).

Valoarea biologică a acestor produse este îmbunătăţită deoarece proteinele sunt

predigerate de microorganismele din culturile lactice. Acestează fermentează lactoza cu formare
de acid lactic, ce face ca pH-ul să scadă, se modifică textura şi digestibilitatea proteinelor se
măreşte ( Ţibulcă, D., Jimborean, A., M., 2008).

Prin fermentarea lactozei, în intenstinul gros sunt produşi acizi graşi cu lanţ scurt, de
exemplu acidul propionic care ajută la scăderea colesterolului sintetizat în ficat.

Secreţia sucului gastric este stimulată de acidul lactic conţinut de produsele lactate
fermentate. Bacteriile lactice modifică pH-ul tubului digestiv sub limita optimă de dezvoltare a
bacteriilor de putrefacţie.

Produsele lactate acide precum, iaurtul şi chefirul sunt recomandate pentru persoanele
care au fost supuse iradierilor radioactive, acestea având acţiune benefică asupra acestor
persoane. Aceste produse prezintă un alt beneficiu, deoarece acestea stimulează acitvitatea
motoare a intenstinului gros, astfel ajută în combaterea constipaţiei .

3
 2. Concentrate proteice

Unele dintre cele mai importante ingrediente lactate cu conţinut ridicat de proteine
includ: cazeina, cazeinaţii, co-precipitatele, concentratele şi izolatele proteice din zer şi din lapte.

Progresele din industria laptelui, cum ar fi ultrafiltrarea (UF), microfiltrarea (MF),

nanofiltrarea (NF) şi schimbul de ioni (IE) au dus la schimbări radicale în prelucrarea comercială
a ingredientelor lactate, în special a ingredientelor proteice. Pulberile în care atât proteinele de
cazeină cât şi proteinele din zer sunt prezente în concentraţii ridicate ar fi deosebit de valoroase
ca ingrediente în produsele lactate şi non - lactate, deoarece caracteristicile unice ale ambelor
proteine ar fi puse în valoare (Suthar, J., Jana., A., Balakrishnan, S., 2017).

2.1. Cazeina şi cazeinaţii

Produsele din cazeină includ cazeina de fier, cazeina acidă și cazeinaţii. Producția începe
cu laptele degresat și apoi cazeina este separată de serul laptelui prin adăugarea de cheag, acid
sau prin filtrare cu membrană. Chimosinul hidrolizează legătura dintre metionină şi fenilalanină
în k - cazeină şi coagulează în reţele tridimensionale. Gelul este tăiat, agitat, drenat şi spălat
înainte de a fi usact sub formă de pulbere. Cazeina poate fi precipitată la punctul său izoelectric
(pH de 4,6). Cazeinele reprezintă aproape 90% proteine pe bază de substanţă uscată.

Cazeinaţii (Na, K sau Ca-cazeinat) se pot obţine prin adăugarea de alcalii în cazeină
acidă. Cazeinaţii conţin aproximativ 90% proteine nativă (Suthar, J., Jana., A., Balakrishnan, S.,
2017).

2.2. Coprecipitaţi din lapte

Termenul de coprecipitat este folosit pentru a descrie un produs obţinut prin aicidficarea
şi încălzirea unei combinaţii de proteine de cazeină şi zer, cu sau fără adaos de săruri de calciu.
Utilizarea coprecipitaţilor în produse din carne, deserturi, produse de cofetărie şi de panificaţie s-
a dovedit a fi important ca supliment funcţional şi nutriţional (Suthar, J., Jana., A., Balakrishnan,
S., 2017).

4
2.3. Concentratul proteic din lapte
Acest concentrat (MPC) conţine atât cazeine, cât şi proteine din zer. Acest conţinut de
proteine poate varia de la 35 % la 85%.

Concentratul proteic de bună calitate se obţine prin ultrafiltrarea (UF) laptelui degresat.
Acestea pot fi, de asemenea, produse prin precipitarea proteinelor din lapte sau prin amestecare
uscată a proteinelor din lapte cu alte componente ale laptelui. Concentratul se prezintă sub formă
de pulbere de culoare gri - alb. în comparaţie cu culoarea alb - gălbuie a laptelui praf degresat. În
comparaţie cu laptele praf degresat acesta, are densitate mai scăzută, ρ = 0,31 g/ml. Un mare
avantaj al concentratului proteic din lapte faţă de alte ingrediente din proteina din lapte este
faptul că conţine cazeinele şi proteinele din zer în raportul lor natural şi în stare nativă (Suthar, J.,
Jana., A., Balakrishnan, S., 2017).

2.4. Proteinele, izolatele şi concentratele proteice

Proteinele din zer au devenit din ce în ce mai importante în alimentaţie în ultimii 30 de
ani. Acestea sunt furnizate de către concentratele ( 80% proteine) şi izolatele proteice ( 90%
proteine).

Concentratele proteice din zer (WPC) conţin 25 - 95% proteine pe bază de substanţă
uscată, obţinute prin ultafiltrarea zerului dulce sau celui acid. Aceste produse oferă proteine care
sunt foarte solubile, de asemenea în condiţii acide, având proprietăţi excelente de legare la apă,
gelifiere ţi îngroşare (Suthar, J., Jana., A., Balakrishnan, S., 2017).

Concentratele se pot obţine prin una din următoarele metode:

 adaos de acizi (HCl sau lactic) până la pH = 4,0 - 4,8 şi âncălzire la 90 - 95 0C prin
injecţie de abur şi menţinere a 90 - 930C, timp de 3 - 4 min, răcire la 40 0C şi separarea
precipitatului prin centrifugare (se obţine un concentrat cu 30 -35% SU) care usucă într-
un uscător clasic (procedeul Centry - Whey);
 prin ultrafiltrare (UF), când concentratul mai conţine cantităţi relativ mari de lactoză şi
săruri minerale. Concentratul poate fi îmbogăţit mult în proteine prin aplicarea diafiltrării.
Concentratul obţinut prin UF se ususcă până la 3 - 5% umiditate ( Banu, C, ş. a., 1999).

5
 Izolatele proteice din zer (WPI) au cea mai mare cantitate de proteine din zer (adică 90 -
92% proteine). Acesta conţine în mod obişnuit un conţinut maxim de grăsime 1% plus lactoză, 2
- 3% cenuşă şi umiditate de 4 - 5%. Prepararea izolatelor implică supunearea zerului la
microfiltrare (MF) pentru a reduce conţinutul său de grăsimi. Ulterior, permeatul microfiltrării
este supus ultrafiltrării (UF) şi diafiltrării (DF), pentru a obţine proteina dorită pe substanţă
uscată în produs. Un alt mijloc de creştere a conţinutului de proteine din zer este utilizarea
cromatografiei cu schimb ionic (IE) (Suthar, J., Jana., A., Balakrishnan, S., 2017).

2.5. Proprietăţile funcţionale ale concetratelor

Concentratele din lapte sunt ingrediente naturale şi de încredere şi sunt ideale pentru
aplicaţii nutriţionale şi funcţionale.

Proteinele sunt ingrediente vitale deoarece oferă toţi aminoacizii esenţiali necesari pentru
sănătatea umană combinată cu o gamă largă de proprietăţi funcţionale, de aceea acestea sunt
folosite pe scară largă în industria alimentară.

Proprietăţile funcţionale importante ale concentratelor sunt: solubilitatea, creşterea

vâscozităţii, emulsionarea, stabilitatea la căldură, aerarea, gelificare (asigură textură cremoasă).

2.6. Utilizările concentratelor în industria alimentară

Componentele proteice din lapte conferă nu numai nutrţie, ci şi funcţionalitate
tehnologică specifică atunci când sunt aplicate în diferite industrii alimentare.

Concentratele din lapte sunt adecvate în mod special pentru standardizarea laptelui de
brânză şi pentru stabilizarea emulsiilor U/A datorită proprietăţilor excelente de gelifiere a gelului
şi a proprietăţilor de stabilizare a emulsiei. Concentratele din lapte oferă aproximativ 365
kcal/100 g. În prezent concentratele din lapte sunt utilizate pentru fabricarea brânzei topite,
îngheţatei, băuturilor de iaurt/ iaurturilor.

Concentratele din zer conţin toţi aminoacizii esenţiali şi sunt cele mai bogate surse de
aminoacizi cu catenă ramificată (ex. leucină, izoleucină, valină). Acestea au capacitate de
solubilizare, de a forma spumă, de a emulsiona, de a absorbi apă. Sunt folosite în produse de
panificaţie, în produse lactate, în produse lactate modificate şi substituite. WPC -34, WPC - 50 şi
WPC-80 au fost raportate ca fiind foarte potrivite pentru înlocuirea parţială a funcţiilor întregului

6
ou. Adăugarea de WPC-80 la o formulă de lapte cu conţinut scăzut de grăsime, ca înlocuitor de
grăsime, a rezultat la un produs cu volum mai mare, un produs mai moale, cu caracteristici
senzoriale superioare faţă d un produs la care nu s-a adăugat acest concentrat. La fabricarea
brânzei Cheddar, WPC este folosit ca aditiv, caz în care s-a observat o creştere în randament al
produsului. Randamentul brânzei obţinut a fost 9,96% în procesul tradiţional faţă de 10,31 şi
11,31% la folosirea WPC. Un iaurt fără grăsimi în care s-a încorporat 3,0 - 4,5% WPC a
prezentat un comportament reologic asemănător cu cel al unui iaurt cu grăsime, acesta fiind un
înlocuitor eficient de grăsime. Includerea WPC în amestecul de îngheţată a dus la obţinerea unui
produs superior, cu o cremozitate şi aromă mai bună, acesta servind ca emulgator în îngheţată
(Suthar, J., Jana., A., Balakrishnan, S., 2017).

7
3. Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide (fermentate) cu adaos de
concentrat proteic din lapte şi zer
Din categoria produselor lactate acide fac parte: iaurtul, chefirul, laptele acidofil, laptele
bătut. Tehnologia de fabricare acestora diferă prin conţinutul de grăsime şi substanţă uscată
totală, acestea având aceleaţi caracteristici senzoriale.

Valoarea nutritivă poate creşte odată cu adăugarea de zahăr, de sucuri de fructe, de

gelatină, obţinând astfel produse lactate dietetice acide cu proprietăţi senzoriale superioare.

Cele mai numeroase produse sunt fabricare prin fermentarea laptelui cu Lb. acidophilus
şi Lb. bifidus, utilizând şi maiele mixte formate din lactobacili şi streptococi.

Viteza de multiplicare în lapte a speciilor Lb. acidophilus şi Lb. bulgaricus, prezintă o

dificultate în tehnologia de fabricare a acestor produse. O durată de coagulare de 3- 4 zile, la
370C, încetineşte producţia, problema de bază fiind selecţionarea tulpinilor de bacterii care au
capacitate ridicată de multiplicare şi care să producă o aiciditate moderată ( la temperatura de
1100C, timp de 24 de ore de termostatare).

3.1. Lactofruct
Lactofructul reprezintă un sortiment de iaurt obţinut din lapte pasteurizat degresat
(smântânit), pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr, 0.4% gelatină şi sucuri de fructe.

Zahărul se dizolvă într-o porţiune de lapte la temperatura de 50 -60 0C după care se

filtrează. Gelatina se hidratează în apă la 10 - 18 0C, timp de 5 minute, după dizolvându-se într-o
porţiune de lapte încălzit (raportul lapte : gelatină fiind de 10:1) urmând apoi filtrarea. Amestecul
total format din lapte, zahăr dizolvat, respectiv gelatina, se pasteurizează într-o vanî cu manta la
temperatura de 850C timp de 20 minute, după care amestecul se răceşte la 45 - 50 0C. După răcire,
se adaugă sucurile de fructe cu aromă puternică şi aromatizanţi (suc de zmeură, căpşune, fragi).
Se mai poate adăuga vanilina ca aromatinzant şi zahăr caramel drept colorant. În continuare,
tehnologia este asemănătoare cu cea folosită la fabricarea iaurtului din lapte de vacă cu conţinut
standardizat de grăsime: însămânţare cu cultura de bacterii lactice, urmând de termostatare la 44

8
- 460C până la coagulare, după care se prerăceşte la 18 - 200C. În final se răceşte până la
temperatura de depozitare care este cuprinsă între 4 - 60C.

Se poate fabrica iaurt de bună calitate în care se adaugă în loc de lapte praf degresat, alte
tipuri de pulberi lactate (concentrate, izolate, cazeină, cazeinat) care au rolul de a ameliora
textura iaurtului şi de a împiedica eliminarea de zer. Singura problemă apărută la fabricarea
iaurtului cu adaos de concentrate proteice lactate este aceea a gustului şi mirosului produsului
finit care trebuie acceptat de consumator (Banu, C, ş.a., 1999).

9
 4. Concluzii

Proteinele din lapte au proprietăţi nutriţionale şi funcţionale excelente, aceste aspecte sunt
dezvoltate în industria alimentară.

Încorporarea pulberilor de lapte cu conţinut ridicat de proteine în produse alimentare are

ca rezultat produse lactate cu valoare nutritivă ridicată. Astfel de pulberi cu conţinut ridicat de
proteine pot fi folosite pentru a fabrica produse alimentare cu conţinut scăzut de grăsimi, cu
conţinut scăzut de calorii, care se adresează anumitor grupuri de persoane. O astfel de pulbere
are, de asemenea, o aplicaţie bună în obţinerea "alimentelor pentru sportivi". Selecţia
ingredientelor de concentrate proteice din lapte MPC disponibile, pornesc de la laptele praf
degresat (porteine 35%), MPC 42, MPC 70, MPC 75, MPC 80, MPC 85 şi MPC 90.

Aplicarea unor noi abordări analitice ( genomică, nanotehnologie) asupra proteinelor din
lapte va permite industriei lactatelor să producă ingrediente de proteine extrem de funcţionale şi
sănătoase pentru anumite produse alimentare şi dieteice.

10
 Bibliografie

1. Ţibulcă, D., Jimborean, A., M., 2015, Procesarea laptelui - partea I, Editura
RISOPRINT, Cluj - Napoca.

2. Ţibulcă, D., Jimborean, A. M., 2013, Tehnologia produselor lactate - îndrumător de

lucrări practice, Editura RISOPRINT, Cluj - Napoca.

3. Ţibulcă, D., Jimborean, A.M., 2008, Tehnologia de obţinere a produselor lactate,

Editura RISOPRINT, Cluj - Napoca.

4. Banu, C., ş., a., 1999, Manualul inginerului de industria alimentară vol II, Editura
Tehnică, Bucureşti.

5. *** Suthar, J., Jana, A., Balakrishnan, S., 2017, Journal of Dairy, Veterinary &
Animal Research - volume 6, India.

11