UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro

Pante condimentare şi aromatizante

-Pătrunjelul-

Masterandă: Silaghi Evelyne Vanessa

Specializare: SPCCPA
Anul: I

Cluj Napoca

2017
Cuprins:
1. Istoricul pătrunjelului................................................................................................................................3

1.1. Pătrunjelul în tradiţiile lumii..............................................................................................................3

1.2. Etimologie.........................................................................................................................................4

1.3. Raspândire.........................................................................................................................................4

2. Descrierea plantei......................................................................................................................................5

2.1. Compoziţie chimică...........................................................................................................................5

2.2. Particularităţi biologice......................................................................................................................5

2.3. Utilizări şi beneficii...........................................................................................................................6

3. Studiu de caz.............................................................................................................................................7

3.1. Chipsuri din legume deshidratate.......................................................................................................7

3.1.1. Obţinerea legumelor deshidratate..............................................................................................8

3.1.2. Descrierea operaţiilor din fluxul tehnologic...............................................................................8

Bibliografie:....................................................................................................................................................10

2
 1. Istoricul pătrunjelului

1.1. Pătrunjelul în tradiţiile lumii

Grecii antici considerau că pătrunjelul era sacru şi îl foloseau nu doar pentru împodobirea
învingatorilor ca formă de apreciere şi cinstire pentru Hercule, crezând că Hercule folosea
patrunjelul ca sursă a puterii sale şi de aceea, obişnuiau să încoroneze câştigătorii concursurilor cu
ghirlande din patrunjel, dar foloseau pătrunjelul şi pentru decorarea mormintelor, spunând despre
acesta că ar fi guvernat de Zeul Lumii subterane a defuncţiilor, Hades şi de consoarta sa, Persefona
fiind folosit ca atare pentru a uşura comunicarea cu cei decedaţi. (www.formula-as.ro)
Dacii numeau pătrunjelul „patrinathla” şi conform însemnărilor învăţătorilor romani, îl
foloseau ca elixir de frumuseţe şi de fertilitate pentru femei. (www.formula-as.ro)
În Roma antică, rădăcina de pătrunjel era mâncată de gladiatori, cu puţin timp înainte de a
intra în arenă. Se considera că luptătorul care mânca-se rădăcina pătrunjelului îşi consuma-se
moartea şi ca atare, nu mai avea a se teme de ea, dobândind un curaj teribil (aceasta leguma "putând
ţine moartea departe"). (www.formula-as.ro)
O alta utilizare în antichitate pentru pătrunjel era hrănirea cailor soldaţilor, despre care se
credea că vor alerga cu mai multa viteză şi vor fi biruitori. (www.romania-actualitati.ro)
Celţii administrau, cu doua zile înainte de lună plină, mari cantităţi de rădăcină de pătrunjel
tinerelor femei, pentru a le ajuta să rămână însărcinate şi pentru a naşte uşor. (www.formula-as.ro)
Învăţaţii din evul mediu considerau că pătrunjelul se află sub influenţa astrală a planetei
Mercur. Ca atare, folosirea lui îmbunătăţea circulaţia sanguină, activitatea nervoasă, dar şi
capacităţile de comunicare. (www.formula-as.ro)
În anul 480 - 466 Î. Hr. în Selinunt, o colonie grecească din Sicilia, avea ca emblemă a
orașului pătrunjelul, aceasta fiind înconjurat chiar de câmpurii de pătrunjel. (www.romania-
actualitati.ro)

3
 Fig.1.1. Monedă de argint din Selinunt (480-466 î. Hr.)

1.2. Etimologie

În limba română cuvântul pătrunjel vine din latinul Petroselinum crispum provenind din
limba greacă, unde „petros” înseamnă piatră, iar „selinon” ţelină. Deci, grecii antici considerau
pătrunjelul un fel de ţelină de stâncă, pe care o foloseau atât ca aliment, cât şi ca plantă medicinală.
În greacă πετροσέλινον (petrosélinon), în italiană petrosello, prezzemolo, în franceză persil,
portugheză perrexil și spaniolă perejil.

1.3. Raspândire

Pătrunjelul provine din regiunea sud mediteraneană din sudul Europei şi a fost cultivat
pentru prima dată în urmă cu 2000 de ani. Nu se ştie sigur, când şi unde a fost consumat pătrunjelul
prima dată ca şi condiment, dar istoricii presupun că acest lucru s-ar fi întâmplat în Evul mediu, în
Europa. Acesta fiind utilizat iniţial ca plantă medicinală, înainte de a fi consumat ca aliment.
Pătrunjelul se gaseşte în stare sălbatică în zona Mării Mediteraniene. Are aceeaşi evoluţie
ca morcovul şi a fost extins în cultură de olandezi.
La noi în ţară a apărut dinspre vest prin sec. al-XVII-lea. Se cultivă anual pe 4000-5000 ha,
în special pătrunjelul de rădăcină.

4
 2. Descrierea plantei

Pătrunjelul aparţine Fam. Umbelliferae, specia Petroselinum crispum, este o plantă

erbacee, bienală, se cultivă în special cu scop alimentar pentru rădăcina tuberizată şi frunzele care se
utilizează la aromatizarea mâncărurilor şi conservelor, dar şi în scop medicinal. Se poate consuma
atât proaspăt ca atare, sau sub formă de sucuri cât şi congelat.

2.1. Compoziţie chimică

Rădăcinile de pătrunjel conţin 14 - 15% substanţă uscată, din aceasta 6 - 9% glucide, 1,5%
protide, sunt bogate în vitamine: C, E, A, B 1, B2, B3, B5 şi minerale: Ca, Mg, K, Fe, Zn, de asemenea
conţine şi uleiuri esenţiale 0,3%, substanţe fitochimice şi micronutrienţi (β-caroten, acid clorogenic,
etc.).
Frunzele de pătrunjel conţin 78,7 - 85,1% apă; 3,7 - 5,2 % proteine; 0,36 - 0,72% grăsimi;
9,8 % hidraţi de carbon; 1,5 % celuloză; 1,7% cenuşă; sunt bogate în vitamine: A (8,2 - 10,8mg); B 1,
B2, B3, B5, PP.
Cercetătorii au descoperit că pătrunjelul are de patru ori mai multă vitamină C decât
portocala și varza , mai mult fier decât spanacul și că o legătură de pătrunjel are mai multe proteine
decât au două ouă la un loc.   

2.2. Particularităţi biologice

Sistemul radicular este pivotantă, cu lungime între 12 - 30 cm şi diametrul coletului de 2 -

3 cm. În exterior este acoperită de o scoarţă de culoare alb - cenuşie şi cilindrul central de culoare
albă.
Frunzele sunt lungi peţiolate, de 2 - 3 ori penat-sectate, trifidate, cu lobii dinţaţi, de culoare
verde închis.
Tulpina floriferă se ramifică chiar de la bază, este striată, cu numeroase frunze, cu un miros
caracteristic şi poate ajunge la o înălţime de 0,8 - 1,2 m.
Inflorescenţa este de tip umbelă compusă, alcătuită din flori mici hermafrodite, de culoare
alb – verzuie. Polenizarea este alogamă, entomofilă.
Seminţele sunt pseudodiachene, de dimensiuni foarte mici, ovale, cu cinci coaste
longitudinale foarte fine, fără perişori, de culoare brun – verzuie (Muste Sevastiţa, 2010).
5
 Recoltarea se poate face atât în timpul verii, pentru consumul curent, când radăcinile au
diametru de 0,5 - 1 cm, valorificându-se la legătură. Cât şi toamna pentru păstrarea pătrunjelului pe
timpul ierni, recoltându-se după căderea primelor brume din octombrie. După recoltarea
semimecanizată, se îndepărtează funzele, acestea se pot valorifica separat, iar rădăcinile se păstrează
peste iarnă. Dacă nu pot fii asigurate condiţii de valorificare sau păstrare peste iarnă, recoltarea se
poate amâna până primăvara anului următor, deoarece rădăcinile rezistă la temperaturile scăzute din
timpul iernii.

Fig.2.1. Pătrunjelul (Petroselinum crispum)

2.3. Utilizări şi beneficii

Utilizările pătrunjelului sunt în funcţie de partea de plantă folosită. Se utilizează frunzele,

rădăcinile şi seminţele, care conţin o cantitate însemnată de ulei gras (20%).
„Rădăcinile au acţiune diuretică fiind recomandate în afecţiuni renale (litiaze),acţiune
declorurantă (favorabilă în edeme cardiorenale) şi eliminare uraţi, acţiune tonic aperitivă, acţiune
antixeroftalmică, antirahitică şi antianemică. Se folosesc decocturile şi sucul.” (Banu Constantin,
2010).
„Frunzele au efecte enemagoge, diuretico-depurative, antianemic şi antirahitic, acţiune
colagogă şi vasodilatatoare, reglare a circulaţiei asnguine şi acţiune antihelmintică.” (Banu
Constantin, 2010).

6
 Pătrunjelul se poate consuma ca atare, în stare crudă, ca infuzie, suc sau decoct. Utilizând
extern sucul din frunzele de pătrunjel are efecte antinevragic dentare şi acţionează asupra leziunilor
pielii (iritaţii, contuzii, înţepături, echimoze).
Pătrunjelul este unul din marii noștri aliați: curăță corpul și mintea, le întinerește, le
liniștește, le dăruiește putere și viață și le face rodnice și fericite.
Preparatele din pătrunjel au foarte multe beneficii asupra organismului: conţin substanţe ce
previn multiplicarea celulelor canceroase, elimină viermii intestinali şi gazele din colon, stimulează
activitatea normală a tractului digestiv, împrospătează respiraţia, ajută indigestie, la buna
funcţionare a vezicii urinare, a rinichilor, a ficatului, a plămânilor, a stomacului şi la afecţiuni ale
prostatei, retenţia fluidelor, halitoză (Banu Constantin, 2010).

3. Studiu de caz

3.1. Chipsuri din legume deshidratate

Aceste chipsuri sunt obţinute prin deshidratarea unor legume rădăcinoase, aceste fiind:
pătrunjelul, morcovul, păstârnacul, ţelina şi sfecla. Legumele au fost supuse procesului de
deshidratare, la temperatura de 65 °C, timp de 5 h.
Deshidratarea este acel proces tehnologic prin care se reduce cantitatea de apă din
legume/fructe la un nivel la care microorganismele nu se mai pot înmulţi evitând degradarea
ţesuturilor sau a valorii alimentare din produsul finit.
În timpul deshidratării legumele îşi păstrează calităţile organoleptice: miros, gust şi aroma.
Deshidratarea este o metodă eficientă de conservare a legumelor, astfel acestea se pot păstra
până la 6-8 luni.
Pierderea apei, conduce la concentrarea substanţelor valoroase şi duc la creşterea valorii
alimentare şi comerciale a produsului finit.

3.1.1. Obţinerea legumelor deshidratate

7
 Achiziţionare
↓
Spălare
↓
Sortare
↓
Decojire - curăţare
↓
Spălare
↓
Tăiere în bucăţi
↓
Aşezarea pe grătare şi
introducerea la
deshidratare
↓
Deshidratare
↓
Răcire
↓
Cernere
↓
Ambalare

Fig.3.1. Schema tehnologică de obţinere a legumelor deshidratate

3.1.2. Descrierea operaţiilor din fluxul tehnologic

Achiziţionarea: materia primă, legumele rădăcinoase: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul,

ţelina au fost achiziţionate din supermarket, iar sfecla din grădina proprie.
Spălare: s-a realizat sub un jet de apă, cu scop îndepărtării particulelor de pământ, nisip,
praf şi pentru a putea fi îndepărtate mai uşor bucăţile atacate de boli şi dăunători.
Sortarea: s-a ales materia primă, pentru a obţine un produs de calitate superioară şi
omogenă, în funcţie de mărime, formă şi intensitatea atacului de dăunători.
Decojirea-curăţarea: s-a îndepărtat stratul exterior de coajă, manual cu ajutorul cuţitelor.

8
 Tăierea în bucăţi: pentru a scurta durata de deshidratare şi pentru a favoriza calitatea
produsului finit, materiile prime sunt divizate în forme şi dimensiuni similare (felii longitudinale şi
circulare).
Aşezarea pe grătare şi introducerea la deshidratare: pe grătarele deshidratorului s-au
aşază legumele divizate în prealabil, în straturi uniforme, pentru a obţine o circulaţie cat mai bună a
aerului cald.
Deshidratarea: prin deshidratare se înţelege îndepărtarea excesului de apă, acest proces
constă prin dirijarea temeraturii, umidităţii relative şi viteza de circulaţie a aerului.
Răcirea: produsul deshidratat s-a lăsat la răcit, într-un loc uscat, în strat uniform, pentru a
preveni mucegăirea din timpul depozitării.
Cernerea: s-au separat manula fărâmiturile de bucăţi sau felii mai mici de 5 mm, care se
obţin pe parcursul procesului de deshidratare sau prin urma manipulării produsului finit.
Ambalarea: ambalarea s-a realizat în recipiente de sticlă cu închidere ermetică.

Fig.3.2. Produsul deshidratat

Bibliografie:

9
 1. Banu Constantin şi colaboratorii, 2010, Alimente funcţionale, suplimente alimentare
şi plante medicale, Editura. ASAB, Bucureşti
2. Bălaşa M. şi colaboratorii, 1984, Legumicultura generală şi specială, Ediţia II,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
3. I. F. Radu, 1972, Tehnologia deshidratării fructelor şi legumelor şi folosirea lor, Redacţia
Revistelor Agricole, Bucureşti
4. I. F. Radu, 1985, Tratat de tehnologie a fructelor şi legumelor, Vol. I, Editura Scrisul
Românesc, Craiova
5. Mănescu S.,1967, Deshidratarea legumelor şi fructelor în uscătoare tunel, Editura Agro-
Silvică, Bucureşti
6. Muntean Leon Sorin şi colaboratorii, 2007, Tratat de plante medicinale cultivate şi
spontane, Editura RisoPrint, Cluj-Napoca
7. Muste Sevastiţa, 2010, Materii prime vegetale în industria alimentară, Editura
AcademicPres, Cluj-Napoca
8. http://www.formula-as.ro/2010/905/medicina-naturii-44/o-particica-de-nemurire-
patrunjelul-12094
9. http://www.romania-
actualitati.ro/patrunjelul_esenta_puterii_de_viata_si_a_barbatiei-49464
10. https://lyla.ro/sanatate/secretele-patrunjelului/
11. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/patrunjelul-beneficii-asupra-
sanatatii_8208
12. http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/PATRUNJELUL-importanta-
origine87.php

10