UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

tr. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România
al.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro

TRASABILITATEA ÎN
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE
A BRÂNZETURILOR TARI

Masterandă: Forgaciu - Vagner Bernadette

Specializare: SPCCPA
Anul I
CUPRINS

1.Studiu de literatură

2.Trasabilitatea în industria alimentară

3.Trasabilitatea brânzeturilor tari

4.Tehnologia de obţinere a brânzeturilor tari – schema

tehnologică

5.Controlul calităţii brânzeturilor tari

6. Concluzii
 STUDIU DE LITERATURĂ
TRASABILITATEA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Trasabilitatea are scopul de a obţinerea unui control
total asupra produselor alimentare prin identificare prin
lot sau şarjă, pentru a putea interveni în cazul în care
ulterior fabricaţiei se constată un defect sau inconvenient
al produsului.
Cu ajutorul unui sistem de trasabilitate al
alimentelor conform HACCP / ISO 22000 în orice
moment se poate interveni şi rechema de pe piaţă,
punctual pe lot şi şarjă, în întregime şi de la fiecare punct
de vânzare, produsul care dintr-un motiv sau altul cere
acest lucru.
Importanţa sistemelor de trasabilitate -
avantaje şi beneficii

•Securitatea preventivă: concomitent cu produsul se

“ruleaza” datele justificative ale fiabilităţii pentru a sprijinii
aspectele încrederii disribuitorilor şi consumatorilor în
produsele şi procesele firmei.
•Posibilitatea acţionării sigure în cazul în care se întâmplă
ceva cu produsul.
•Atingerea cerinţelor: prin îndeplinirea imperativelor şi
normelor legale care stau la baza avizului de funcţonare
 TRASABILITATEA BRÂNZETURILOR TARI

Trasabilitatea laptelui începe cu înregistrarea datelor

de la producătorul de lapte pentru a putea fi făcut
conexiunea între calitatea şi proveninţa  materiei prime
lapte şi produsele finite realizate, respectiv livrate.
Trasabilitatea produselor lactate este defapt un
rezultat obţinut prin controlul producţiei conform
HACCP si ISO 22000 integrat într-un sistem informatic.
 LAPTELE – MATERIE PRIMĂ
Laptele crud conţine diverşi agenţi patogeni, acesta fiind astfel
o sursă de îmbolnăviri de bruceloză, tuberculoză şi diferite
toxiinfecţii alimentare.
Contaminare laptelui poate avea loc pe diverse căi, cea mai
importantă este contaminarea din materiile fecale. Astfel, prevenirea
contaminării excesive şi a recontaminării se poate realiza prin
alăturarea practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile
bune de igienă (GHP), planului HACCP la furnizor şi prin
monitorizarea activităţii de recoltare direct sau indirect.
 LAPTELE – MATERIE PRIMĂ

Laptele furnizat de către ferme, este filtrat şi răcit şi

se recepţionează pe baza unei declaraţii de conformitate
cu date privind încărcătura microbiologică, gradul de
impurificare, aciditate, antibiotice:
 temperatura laptelui: 10 ̊ C;

 aciditate: 19 ̊ T pentru laptele de vacă;

 pH: 6,2 - 6,6;

 NTG: 100 000 ufc/g pentru laptele de vacă;

 punct de congelare (-0,525 ̊C);

 testul tuberculinei şi penicilinei negativ.

BRÂNZETURILOR TARI – SCHEMA
TEHNOLOGICĂ
 După maturarea laptelui şi coagularea acestuia cu ajutorul
cheagului, culturilor de bacterii, s-a obţinut coagulul.
Acesta s-a prelucrat prin tăiere în coloane prismatice, mărunţire
cu căuşul şi uscare bobului eliminănd o parte din zer.
După scoaterea întregii mase de coagul cu sedilă acesta s-a
introdus manual în forme pentru presare.
Sărarea roţilor se realizează în poziţie verticală cu întoarcerile
de rigoare, urmând zvântarea lor.
Maturarea se realizează în 3 etape, la temperaturi diferite şi cu
întoarcerile roţilor la intervale diferite de timp.
În final roţile de brânza Şvaiţer se depozitează şi transportă în
condiţii optime pentru produs.
 CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR TARI

Recoltarea probelor
- cu ajutorul unei sonde metalice, din diferite straturi. Probele fiind
păstrate în vase închise.

Determinările care se efectuează sunt:

1. Determinarea conţinutului de apă
2. Determinarea continuţului de grăsime
3. Determinarea acidităţii
4. Determinarea conţinutului de clorură de sodiu
 CONCLUZII
Trasabilitatea este un „ istoric‟ al unui produs alimentar.
Cu un sistem de trasabilitate al alimentelor conform HACCP /
ISO 22000 în orice moment se poate interveni şi rechema de pe
piaţă, punctual pe lot şi şarjă, produsul care dintr-un motiv sau altul
cere acest lucru.
Prin maturarea brânzei, care are loc prin 3 etape, se obţine o
brânză cu:
 coajă de culoare galben - deschis pânp la galben - închis, elastică;
 pastă elastică, fină, cu ochiuri de fermentare rotunde, cu ϕ = 1-2 cm;
 gust dulceag, miros plăcut, aromat.
Importanţa analizelor urmăreşte aprecierea prospeţimii,
evidenţierea falsificărilor şi stabilitatea încărcăturii bacteriene,
pentru a vedea în ce măsură se încadrează în prevederile
standardelor în vigoare.
VĂ MULŢUMESC!