LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale
nivel 3

Calificare: Tehnician în industria alimentară

Coordonator: Prof.

Întocmit: elev
Clasa a XIII-a
TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE FABRICARE
A SUCULUI DE TOMATE

2
 CUPRINS

I. Argument …………………………………………………………………………. 4

II. Procesul tehnologic de fabricare a sucului de tomate ………………………….. 5

II.1 Procesul tehnologic de fabricare a sucului de tomate ………………….. 6

II.2 Schema tehnologică de fabricare a sucului de tomate …………………. 6

II.3 Descrierea materiilor prime şi auxiliare: ……………………………….. 6

II.4 Descrierea operaţiilor din cadrul procesului tehnologic de fabricare a

sucului de tomate …………………………………………………………. 10

III. Determinări practice ……………………………………………………………... 16

III.1 Examenul organoleptic al tomatelor ……………………………………. 16

III.2 Examenul organoleptic al sucului de tomate …………………………… 16

III.3 Determinarea acidităţii …………………………………………………... 17

IV. Norme de igienă şi securitatea muncii …………………………………………... 18

V. Concluzii şi propuneri ……………………………………………………………. 22

VI. Anexe ……………………………………………………………………………… 23

VII. Bibliografie ………………………………………………………………………... 31

3
 I. Argument
Legumele au un aport de energie şi de factori nutritivi precum proteinele, glucidele,
lipidele, vitaminele, sărurile minerale, apă, ş.a. cu totul deosebit, fapt care le conferă un loc
foarte important în alimentaţia omului. Dintre acestea putem enumera cartofii, morcovii, ardeii,
castraveţii, ţelina, mazărea, fasolea, varza, vinetele, bamele, usturoiul, ceapa şi, bineînţeles,
tomatele, fără a avea pretenţia că le-am enumerat pe toate. Acestea reprezintă materii prime de
bază în industria prelucrării conservelor de legume şi sunt pline de principii active şi
constituenţi structurali, fără de care dezvoltarea şi sănătatea noastră ca indivizi ar fi pusă în
pericol. În lipsa lor, desfăşurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate ar
avea de suferit.
Deşi în prezent, existenţa acestei varietăţi de legume în alimentaţia noastră ni se pare
foarte normală, în trecut, ele nu se regăseau în meniurile strămoşilor noştri. Multe dintre ele,
chiar şi pe cele cunoscute de către daci şi romani, au migrat odată cu deplasarea/migrarea unor
grupuri de oameni dintr-o parte a lumii într-alta, sau prin încercările de globalizare iniţiate de
către vest europeni, care în dorinţa lor de a ajunge în mirificele Indii, au ajuns să înconjoare
globul navigând pe mări şi oceane. Astfel, tomatele şi cartofii (alături de porumb, care este de
fapt o cereală) au fost aduse de conchistadorii spanioli din imperiul incaş în secolul XVI, în
timp ce vinetele au fost aduse din India.
Acest proces de globalizare devine din ce în ce mai pregnant în zilele noastre datorită
progresului tehnologic care a revoluţionat transportul de aşa manieră, încât comanda de fructe
sau legume a unui supermarket poate fi onorată de la sursă într-o perioadă de timp ce poate
dura câteva săptămâni până la 24 ore, dacă se doreşte (transport auto, C.F., maritim sau aerian).
Pentru culturile locale însă, caracteristic industriei legumelor îl reprezintă aspectul
sezonier al acestora. În cazul în care nu sunt cumpărate în stare proaspătă, legumele sunt
oricum folosite frecvent, dar sub formă conservată, industrializată.
Industria prelucrării legumelor este una dintre cele mai variate şi dinamice din întreaga
ramură a industriei alimentare, fapt care nu ar trebui să surprindă, deoarece legumele reprezintă
principala bază a alimentaţiei umane, indiferent dacă sunt consumate ca atare sau sub formă
conservată.
Între legume, tomatele sau roşiile, cum mai sunt cunoscute în limbajul popular,
reprezintă produsul cu cea mai mare pondere în importul de legume pe piaţa europeană. De la
sosirea lor în Europa, în urmă cu 500 de ani, datorită aspectelor senzoriale dar şi bogăţiei de
elemente nutritive, tomatele sau impus cu o asemenea impetuozitate încât a schimbat însăşi
esenţa bucătăriei mediteraneene (fără ele nu ar mai exista pizza italiană, salata de roşii
grecească etc.) şi prin simpatie, a celorlalte bucătării naţionale europene. În prezent, 70-90%
dintre europeni consumă tomate, acesta fiind cea mai ridicată cotă a consumului, comparativ cu
toate produsele agroalimentare.
În rândul formelor de conservare a tomatelor, un loc important îl ocupă sucul de tomate,
deosebit de apreciat de consumatori, deoarece reprezintă, nu numai un instrument util pentru
obţinerea unei alimentaţii corecte, dar şi o metodă utilă de prevenire a îmbolnăvirilor, după
cum s-a descoperit de curând.
4
 În acest proiect vor fi prezentate principalele aspecte ale tehnologiei de obţinere a
sucului de tomate, ca o pledoarie pentru consumul unui produs natural şi sănătos.

5
 II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SUCULUI DE TOMATE
II.1 Procesul tehnologic de fabricare a sucului de tomate
Tomatele reprezintă un produs agricol foarte apreciat de către consumatori, de la
sosirea sa în Europa (mijlocul sec. al XVI-lea), ele răspândindu-se foarte rapid pe tot
continentul. În prezent, marea majoritate a bucătăriilor naţionale sunt de neconceput fără
tomate, motiv pentru care specialiştii din industria alimentară au încercat mai multe forme de
conservare a acestora care, pe de o parte, să salveze, să protejeze şi să ofere consumatorilor un
produs valoros din punct de vedere nutriţional care să poată fi consumat simplu, fără o
prealabilă pregătire (sucul de tomate), iar pe de altă parte, un produs util în obţinerea
produselor culinare (bulionul şi pasta de tomate, roşiile descojite, diverse sosuri în care
tomatele sunt prezente, ketchup-ul sub diferite forme etc.).
II.2 Schema tehnologică de fabricare a sucului de tomate
Compoziţia sucului de tomate este echivalentă cu cea a roşiilor proaspete în ceea ce
priveşte zahărul, acizii organici, celuloza, sărurile minerale, vitaminele, substanţele colorante
etc..
Valoarea acestui produs nu constă în elementele energetice pe care le conţine, de altfel
în cantităţi foarte mici, ci în cele nutritive.
Tehnologia sucului de roşii urmăreşte obţinerea unui lichid a cărui consistenţă să fie în
limitele unei băuturi normale, obţinerea unui gust cât mai apropiat de cel al roşiilor, fără vreun
alt gust străin, ca sucul să aibă proprietăţile gustative caracteristice tomatelor proaspete şi
coapte, partea solidă din suc să se menţină în suspensie în lichid, în aşa fel încât să evite
separarea conţinutului unui recipient într-un lichid galben la partea de sus şi pulpa roşie la
partea de jos iar raportul sare-zahăr-acid să accentueze proprietăţile gustative (în cazul când
această proporţie nu poate fi obţinută direct din roşii, corectarea este strict necesară pentru a se
evita gustul caracteristic de crud).
Schema tehnologică generală de obţinere a sucului de tomate este prezentată în
capitolul Anexe, fig. 1.
II.3 Descrierea materiilor prime şi auxiliare
Tomatele sau pătlăgelele roşii (Solanum lycopersicum sau Lycopersicon esculentum)
sunt plante erbacee, anuale (în zonele cu climat temperat) sau perene (în zonele cu climat
tropical) care fac parte din familia Solanaceae, apropiată pe linie genetică de tutun, ardei,
cartof şi pătlăgelele vinete, originare tot din ”Lumea Nouă”.
Cunoscută plantă legumicolă, ea este originară din sudul Americii de Nord şi nordul
Americii de Sud, având un areal natural de extindere din centrul Mexicului până în Peru. De
fapt, şi termenul de tomată, provine din limba populaţiilor mezo-amerindiene Nahua, tomatl, şi
desemnează fructul cărnos al plantei.
Descoperirile arheologice demonstrează că pătlăgelele roşii erau cultivate încă din
antichitate (200 î.C. – 700 d.C.) în Valea Teotihuacan din Mexic.

6
 În Europa ele s-au cultivat prima oară în Spania şi Portugalia de unde au trecut după
foarte puţin timp, în Franţa, Italia şi Anglia. Tot de aici au fost introduse în ţările Extremului
Orient în secolul al XVI-lea, în timp ce în Orientul Mijlociu au ajuns în secolul al XVII-lea
(Siria, Egipt, Arabia, Etiopia etc.). În România au ajuns în secolul al XIX-lea.
În prezent ele sunt cultivate la aproape toate latitudinile, ocupând o suprafaţă de
aproximativ 3 milioane de hectare, adică o treime din terenul consacrat legumelor.
Morfologia plantei:
 pătlăgele roşii au o rădăcină pivotantă, ramificată, care pătrunde adânc în pământ, şi
o tulpină ierboasă înaltă, cu înălţimi cuprinse între 30 şi 300 cm, dreaptă (erectă),
care în contact cu pământul, formează rădăcini adventive,
 frunzele, întrerupt-imparipenat compuse, lungi de 10-25 cm şi având câte 5-9
frunzuliţe (fiecare a 8 cm lungime), au margini serate şi sunt acoperite cu perişori
glandulari cu miros caracteristic. Foliolele sunt ovale, lanceolate, de diferite mărimi,
cu suprafaţa gofrată sau netedă, cu marginea dinţată sau netedă, dispuse alternativ,
 florile sunt mici, de circa 1–2 cm, galbene, având corola formată din cinci sepale şi
cinci petale, fiind grupate în inflorescenţe de 3 până la 12 flori, dispuse în racem cu
aspect de ciorchine. Perioada de înflorire este iulie-august,
 fructul este o bacă foarte cărnoasă (”roşia”), de diferite forme şi culori (roşii,
galbene, roz), cu greutatea cuprinsă între 30-500 g. El este caracterizat de un pH acid
de 5,5,
 seminţele sunt oval rotunjite, lateral-turtite, acoperite cu perişori gri sau argintii).
Roşia, din punct de vedere botanic, este un fruct, dar din punct de vedere culinar este
considerată o legumă. Şi nu orice fel de legumă, ci una dintre cele mai importante din
alimentaţia umană, consumată în stare proaspătă sau preparată: ea ocupă locul doi, după cartof,
între legumele utilizate în bucătărie.
Descrierea tomatelor nu ar fi completă fără precizarea compoziţiei chimice.
Fructele conţin: apă, 90 %, protide, 2 %, lipide, 0,3 %, glucide, 3 %, acizi organici
(citric, malic, pectic etc.), sodiu, 6 mg %, potasiu, 285 mg %, calciu, 13 mg %, fosfor, 25 mg
%, fier, 0,5 mg %, vitamine (A, 130 micrograme %, B 1, B2, B6, 0,03-0,05 mg %, C, 25 mg %,
niacin, 0,5 mg %, E şi K, urme), microelemente (magneziu, zinc, cupru, nichel, cobalt, brom
etc.).
Bogăţia de elemente nutritive fac din roşie un aliment medicament, ea fiind
recomandată de medici pentru a fi consumată în cazuri de astenii, inapetenţă, intoxicaţii
cronice, stări congestive, ateroscleroză, afecţiuni vasculare, artritism, gută, reumatism,
azotemie, litiază urinară şi biliară, constipaţie, enterită.
Pentru a putea fi folosite în procesul tehnologic de obţinere a sucului de tomate, roşiile
trebuie să îndeplinească anumite condiţii: să aibă un conţinut ridicat în substanţă uscată (5-7
%), raportul între aciditate şi zahăr să fie cuprins între 0,1 şi 0,2, să se folosească tomate cu o
culoare roşie intensă (fiind respinse fructele necoapte, cu zone verzi), să fie rotunde, cu
suprafaţa netedă, fără cute sau pliuri (deoarece se spală mai uşor), să fie mari (deoarece
cantitatea de deşeuri este mai mică).
Pentru a putea înţelege mai uşor procesele care urmează să aibă loc în timpul procesării
tomatelor este necesar a afla şi înţelege elementul de bază al ţesuturilor fructelor şi legumelor:
celula. Ea este formată din:

7
  membrană, care constituie scheletul exterior al celulei, formată în cea mai mare
parte din celuloză, impregnată cu lignină, suberină, cutină, substanţe pectice sau
diverse substanţe coloidale.
 conţinutul celular, a cărui parte vitală este formată din protoplasmă, nucleu şi
plastide.
Protoplasma are un conţinut însemnat de apă şi este alcătuită din substanţe
pectice în amestec cu mici cantităţi de hidraţi de carbon, săruri minerale şi grăsimi.
Datorită conţinutului proteic, prin încălzire la 50-70°C, masa protoplasmatică
coagulează; protoplasma vie, având reacţie alcalină prezintă afinitate pentru
substanţe colorante acide. În funcţie de concentraţia în care diverse substanţe se
găsesc dizolvate în conţinutul celular, acestea creează presiunea osmotică din
interiorul celulei, fapt care face ca membrana să sufere o presiune de la interior la
exterior, ce poartă numele de turgescenţă. Ca urmare a unor tratamente aplicate, ca:
evaporarea apei, tratarea cu soluţii de sare sau zahăr, starea de turgescenţă dispare,
iar protoplasma se contractă, dând naştere fenomenului de plasmoliză a celulei, care
modifică aspectul exterior al ţesuturilor.
Nucleul constituie organul de înmulţire a celulei prin diviziune şi este
format din membrană şi plasmă nucleară, un sistem polifazic de hidrosoli, cu
predominarea substanţei proteice.
Plastidele sunt granulaţii de formă sferică sau ovală, formate din substanţă
proteică în amestec cu alte substanţe, a căror natură şi proporţie variază după rolul
pe care plastidele îl joacă în viaţa celulei (principala atribuţie a plastidelor este de a
elabora substanţe nutritive). De exemplu, leucoplastele sunt lipsite de pigmenţi
coloranţi, se găsesc în celulele organelor subterane sau în albumenul seminţelor,
cele din tuberculii de cartof, elaborând amidon, fiind denumite, din acest motiv,
aminoplaste în timp ce alte plastide sunt implicate în procesul de elaborare a
substanţelor colorante.
Zahărul folosit în industria alimentară este obţinut prin prelucrarea trestiei de zahăr
(Saccharum officinarum) şi a sfeclei de zahăr (Beta vulgaris) (anexe, fig. 3).
Zahărul (anexe, fig. 4) are calitatea de a se asimila în timp foarte scurt (circa 15 min),
din care cauză este indicat în hrana persoanelor care depun eforturi fizice (pentru înlocuirea
rapidă a energiei consumate). În consum pentru populaţie, este dat sub mai multe forme (rafinat
şi brut, mai ales în ultima perioadă) dar în industrie este folosit numai sub formă rafinată. El
este folosit în prelucrările industriale ca materie auxiliară sub mai multe forme (tos, tos rafinat,
bucăţi turnate, bucăţi presate, praf).
Pentru a putea fi utilizat, zahărul trebuie să îndeplinească mai multe condiţii de calitate:
 examenul senzorial: aspect de cristal, având culoarea alb-translucid, cu gust dulce şi
fără miros),
 analize fizico-chimice: minimum 99,6-99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată,
cenuşă maximum 0,2-0,4%, umiditate maximum 0,2-0,3%.
 analize microbiologice: o soluţie de 10% trebuie să fie clară, fără sediment şi fără
miros, să nu conţină bacterii termofile.
Sarea (clorura de sodiu) are capacitatea de a cristaliza în cuburi, este incoloră şi
inodoră dar numai atunci când este pură. Se dizolvă uşor în apă, cam în aceeaşi proporţie la
cald sau la rece (de exemplu, la temperatura de 20°C, în 100 l apă se dizolvă 35,8 kg sare, iar la
100°C, 39,2 kg sare).

8
 Sarea se prezintă sub diferite forme, şi anume clorură de sodiu pură (pentru uzul
laboratoarelor şi al produselor farmaceutice) şi sarea comună (care se foloseşte pentru
alimentaţie şi conservare).
Pentru a fi comestibilă, sarea trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice:
să fie fără miros, sărată (fără gust străin), să nu prezintă corpuri străine, iar culoarea la sarea
extrafină şi fină este albă, uniformă în timp ce la sarea măruntă, uruială şi bulgări - albă,
admiţându-se nuanţe cenuşii.
În întreprinderile de conserve, sarea se foloseşte sub diferite forme dar cea mai utilizată,
datorită preparării şi dozării extrem de facile o reprezintă soluţiile preparate în filtrul de
saramură (anexe, fig. 5). Acesta se compune din rezervorul 1, prevăzut la interior cu un fund
perforat 2, peste care se aşează o pânză de sac 3. O anumită cantitate de sare 4, se pune peste
pânza de sac, astfel încât, grosimea stratului să fie de 1 m. La partea superioară, filtrul este
prevăzut cu un distribuitor de apă 5 şi un preaplin 6, care serveşte la îndepărtarea impurităţilor
ce se strâng la suprafaţa filtrului.
Apa introdusă prin distribuitor este obligată să străbată stratul de sare, ajungând în
compartimentul 7, sub forma unei saramuri saturate care prin intermediul robinetului 8, este
introdusă, în cantităţile dorite, în rezervorul de amestec 9, prevăzut cu un amestecător cu elice.
Rezervorul de amestec este prevăzut cu o miră care permite stabilirea precisă a cantităţii de
saramură concentrată ce se introduce.
Întreaga instalaţie este construită din oţel inoxidabil.
Dezavantajul folosirii sării îl constituie caracterul său foarte coroziv.
Apa tehnologică are un rol foarte important în procesul tehnologic, ea fiind prezentă în
toate operaţiile, începând cu spălarea produselor, prelucrarea, umplerea în recipiente,
sterilizarea şi răcirea acestora.
Caracteristicile pe care trebuie să le îndeplinească apa din punct de vedere senzorial
sunt gustul plăcut (gustul şi mirosul străin indică infectarea cu microorganisme, descompuneri
organice etc.), să fie incoloră (colorarea sa indicând prezenţa sărurilor de fier sau o dezvoltare
intensă de microorganisme), aspectul limpede (apa nu trebuie să conţină în suspensie materiale
solide).
Condiţiile pe care apa trebuie să le îndeplinească din punct de vedere fizico-chimic
sunt: lipsa amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului,
absenţa substanţelor organice, pH-ul apei uşor alcalin, conţinutul în oxigen sub 12 cm 3/l iar al
dioxidului de carbon sub 8 cm3/l, pentru a evita coroziunea cutiilor de tablă, prezenţa sărurilor
de fier în cantităţi de sub 0,4-0,5 mg/l (deoarece favorizează înnegrirea produselor cu anumit
conţinut de tanin), iar în contact cu substanţele proteice formează sulfuri (acestea, în mediu
acid dau naştere hidrogenului sulfurat, care provoacă degradarea culorii produselor), duritate
mijlocie (optimă) de 5-7 grade, deoarece apele cu duritate redusă provoacă pierderi de
substanţe solubile favorizând şi o acţiune corozivă a apei asupra cutiilor de conserve în timp ce
apele cu duritate mare provoacă deteriorarea instalaţiilor industriale prin depunerile pe
elementele cu care vin în contact).
Din punct de vedere bacteriologic, apa folosită în industria conservelor trebuie să
îndeplinească condiţiile apei potabile, să fie lipsită complet de colibacili, să aibă un conţinut
maxim de 100 germeni banali la 1 l de apă (prezenţa colibacililor indicând posibilitatea
contaminării cu Bacillus typhosus Eberth (febra tifoidă), Bacillus dysenteriae (disenteria) sau
Bacillus tuberculosis (tuberculoză), microorganisme sporulate sau Clostridium botulinum), să
nu fie admise infectări cu bacterii sulfuroase, ferobacterii, mucegaiuri, alge sau protozoare.

9
 II.4 Descrierea operaţiilor din procesul tehnologic de fabricare a sucului de tomate
Succesiunea operaţiilor de fabricare a unui produs poartă denumirea de proces
tehnologic, iar operaţiile procesului tehnologic de fabricare a sucului de tomate sunt descrise în
rândurile de mai jos.
Recepţia cantitativ-calitativă a tomatelor reprezintă o operaţie complexă de
verificare a cantităţii şi calităţii materiilor prime:
 recepţionarea cantitativă foloseşte metoda gravimetrică, pentru stabilirea greutăţii,
metoda volumetrică pentru stabilirea volumelor, măsurători şi numărători. Se va
folosi cântarul-basculă, aflată la intrarea în fabrică sau un alt mijloc de cântărire
acreditat metrologic şi agreat de către beneficiar,
 recepţionarea calitativă se face în momentul recepţionării cantitative, cu respectarea
indicaţiilor prevăzute de standarde, norme interne sau caiete de sarcini privind
produsele recepţionate. Recepţionarea calitativă constă în verificarea calităţii de
către controlorul tehnic de calitate şi laborator şi se referă la:
 examinarea integrităţii produselor care se recepţionează şi a modului de ambalare,
 examinarea dimensiunilor caracteristice,
 analiza fizico-chimică care cuprinde următoarele determinări: stabilirea
proprietăţilor organoleptice, determinarea umidităţii, determinarea substanţei
uscate, stabilirea acidităţii totale, determinarea substanţelor pectice, stabilirea
gradului de maturitate prin determinarea texturii fructelor, determinarea gradului
de inactivare a enzimelor,
 analiza bacteriologică: depistarea miceliilor de mucegai sau a gradului de infectare
bacteriană, cu identificarea acestora.
În ceea ce priveşte materialele auxiliare, prin analizele de laborator trebuie stabilite
caracteristicile de calitate ale acestora ca: puritatea zahărului, prezenţa unor bacterii termofile
etc..
La recepţionarea ambalajelor, laboratorul trebuie să determine:
 în cazul cutiilor metalice: gradul de porozitate a stratului de cositor pe interiorul
cutiilor metalice, integritatea lacului de vernisare a corpului şi capacelor, calitatea
acestuia şi gradul de aderenţă; examinarea garniturilor de etanşare a capacelor în
ceea ce priveşte dimensiunea, modul de plasare pe capac, porozitatea şi etanşeitatea
cutiilor,
 în cazul recipientelor de sticlă (borcanelor/sticlelor) se controlează capacele, gradul
de ovalizare şi planeitatea gurii borcanelor.
Pregătirea tomatelor are la bază două operaţii importante - spălarea şi sortarea, care,
deşi sunt trecute ca faze distincte ale procesului tehnologic, ele se desfăşoară în cadrul aceleaşi
maşini, sortarea fiind executată de către lucrători, la sfârşitul etapei de spălare.
Spălarea, are scopul de a îndepărta impurităţile şi o parte importantă din microflora
epifită (o spălare eficientă este echivalentă cu o sterilizare la 100°C, timp de câteva minute.
Eficienţa operaţiei de spălare va influenţa şi calitatea produsului finit, mai ales când este vorba
de sucul de tomate. Ea este realizată în maşina de spălat (anexe, fig. 6): materia primă este
descărcată în prima baie 1, unde placa de fund perforată 2, permite separarea porţiunilor grele
(pietre, pământ etc.). Din prima baie, roşiile sunt trecute în a doua baie 3, cu ajutorul unui
distribuitor 4. Fundul celei de-a doua băi este format dintr-un transportor cu role de aluminiu 5,
care preia roşiile din bazin şi le duce la celelalte operaţii. Spălarea în acest bazin este mult
activată de o agitare puternică a apei cu ajutorul unui curent de aer produs de compresorul 6.
10
 La ieşirea din apa bazinului, roşiile sunt transportate pe sub bateria de duşuri, 7, unde
are loc o ultimă spălare a roşiilor. Totodată, această operaţie contribuie şi la primenirea apei
din bazin, apa murdară evacuându-se în permanenţă prin preaplinul 8.
Sortarea este operaţia imediat următoare spălării şi se realizează atât după calitate, cât şi
după dimensiuni. În mod tradiţional, sortarea după calitate se face manual - roşiile purtate de
transportorul cu role de-a lungul mesei de sortare 9, unde lucrători aşezaţi pe ambele părţi, pe
platformele 10, îndepărtează roşiile alterate sau pe cele necoapte.
Procesul tehnologic şi creşterea eficienţei operaţiei de sortare a favorizat apariţia unor
instalaţii complexe, computerizate care realizează sortarea calitativă şi cantitativă a produselor
în acelaşi ciclu (fiecare tomată este fotografiată de mai multe ori, măsurată după greutate şi
dimensiunea diametrului ecuatorial, separată în funcţie de culoare, densitate sau defecte ale
suprafeţei fructului şi chiar după gust (în urma unui diagnostic rezultat în urma scanării tomatei
cu radiaţii infraroşii), toate operaţiile realizându-se în timpul transportului către punctul de
destinaţie).
Prelucrarea tomatelor are ca scop zdrobirea tomatelor şi încălzirea masei de produs
obţinut, ambele operaţii urmărind pregătirea materiei prime pentru faza de extragere a sucului
de tomate dar şi inactivarea enzimelor şi microflorei, rămasă pe suprafaţa tomatelor chiar şi
după operaţia de spălare.
Principalele operaţii din această etapă sunt cele de zdrobire şi încălzire a tomatelor
supuse prelucrării, efectuate concomitent cu ajutorul unui utilaj special, numit grupul de
sfărâmare-încălzire.
Grupul de sfărâmare-încălzire (anexe, fig. 7) funcţionează astfel: roşiile sortate sunt
aduse la capătul mesei de sortare 1 şi aruncate în maşina de sfărâmat 2, unde sunt prinse de un
ax cu gheare de bronz şi sunt rupte. Sfărâmătura de roşii cade în aparatul de încălzit 3, compus
dintr-o cameră cilindrică, încălzită pe la partea exterioară cu abur, a cărui admisie se reglează
cu ventilul 4, prevăzută la interior cu un ax pe care se află montat un şnec de ţeavă, prin care
trece, de asemenea, abur adus prin conducta 5 şi ventilul 6.
Aparatul este prevăzut cu două guri de vizitare 7, un manometru 8, care indică
presiunea în mantaua dublă, un manometru 9, care indică presiunea pe conducta de alimentare
cu abur şi un termometru 10, care indică temperatura produsului. Trecerea roşiilor sfărâmate nu
se face prin împingerea de către şnecul din interior, ci prin efectul de preaplin (şnecul are
numai rolul de a agita în permanenţă conţinutul, asigurând astfel, încălzirea lui uniformă).
Conducta de evacuare 11 este legată, prin rezervorul de compensaţie 12, cu pompa rotativă 13,
care trimite masa de roşii fierte la operaţiile următoare.
Aparatul de fierbere este legat cu rezervorul de compensaţie şi cu o conductă de golire
14, care se foloseşte numai la terminarea lucrului înainte de spălare. Încălzirea roşiilor se face
în acest aparat până la maximum 75°C, temperatură suficientă ca să asigure o bună extragere a
pigmenţilor coloraţi din coji şi o inactivare a enzimelor oxidative, care ar putea distruge
vitamina C. O temperatură mai ridicată nu se recomandă, deoarece înlesneşte extragerea
taninului din seminţe şi dă produsului un gust astringent neplăcut.
Pompele cu rotoare propulsoare (anexe, fig. 8), folosite pentru circulaţia sucului de roşii
sunt pompe rotative de tip volumetric, cu două rotoare propulsoare. Pompa se compune dintr-o
carcasă 1, în care se găsesc pinioanele de angrenare a celor două axe 2. La carcasă sunt fixate
patru şuruburi 3, la care se prinde corpul pompei 4 prevăzută cu racorduri de absorbţie şi
evacuare 5. În interiorul corpului se găsesc cele două rotoare 6 care, prin învârtire în sens opus,
prind câte o cantitate fixă de produs, pe care o împing apoi pe conducta de evacuare. Corpul
pompei se închide cu un capac 7, care se prinde cu şuruburile de fluture 8.
Extragerea sucului reprezintă principala operaţie de prelucrare a tomatelor şi de
obţinere a sucului şi se realizează cu ajutorul extractorului de suc.
11
 Masa de roşii încălzită este pompată la extractorul de suc (anexe, fig. 9), în pâlnia de
alimentare 1. De aici, produsul intră în corpul maşinii 2, unde este prins de şnecul 3, care la
început are un pas mare şi care se micşorează pe măsură ce se apropie de gura de descărcare 4.
Corpul de extracţie este format din două jumătăţi. Fiecare jumătate este compusă dintr-un
cadru puternic de oţel inoxidabil 5, pe care este fixată o sită din tablă 6, de 2 mm grosime şi cu
ochiuri de 0 15 mm. În spatele acestei site se găseşte sita cu găuri de 10,4 mm, care foloseşte la
extracţia sucului.
Toate elementele arătate mai înainte, au ca scop să asigure rezistenţa sitei cu orificii de
0,4 mm, la presiunile mari la care este supusă în timpul extracţiei. Presiunea şnecului, deci
procesul de extracţie, se reglează prin rotirea rozetei 7, care apropie sau depărtează tamponul 8,
ce închide ieşirea produsului din cilindrul cu site. Extracţia se reglează astfel încât să se obţină
sub forma de suc maximum 65% din cantitatea de masă de roşii introdusă. O extracţie mai
mare duce la prezenţa unei cantităţi mai mari de celuloză în suc, care se depune, şi a unui gust
astringent, datorat trecerii taninului din seminţe în soluţie.
Sucul care se obţine se colectează în pâlnia 9, de unde va fi trimis la instalaţia de
preparare a sucului.
Masa de roşii care rezultă după extracţie, poate fi valorificată prin introducerea în
procesul de fabricare a pastei de tomate.
Prepararea sucului reprezintă următoarea fază care are loc în instalaţia de preparare a
sucului (anexe, fig.10) iar prima operaţie la care este supus sucul în vederea preparării este
corectarea componenţilor zahăr-sare-acid, componente conţinute de bazinele 1, prevăzute cu
agitatoarele cu elice 2. Aici se adaugă 0,5% zahăr şi se corectează aciditatea cu acid citric la
0,5%.
Sucul astfel preparat, se scurge într-un rezervor, de unde este absorbit prin conducta 3
în dezaeratorul 4. Aici, sucul se repartizează sub formă de straturi subţiri, astfel încât gazele
care sunt conţinute în celulele ţesuturilor ies, rupând pereţii celulari. Prin aceasta se înlătură
parţial efectul de depunere. Vidul este realizat cu ajutorul pompei rotative 5.
Sucul dezaerat, care se colectează la partea de jos a aparatului, este extras cu pompa 6 şi
introdus în pasteurizatorul cu plăci 7, unde este încălzit la 95°C. Agentul de încălzire în
pasteurizator este apa preparată în rezervorul 8 şi circulată cu pompa 9.
La ieşirea din pasteurizatorul cu plăci, sucul trece prin serpentina 10, unde se răceşte
până la aproximativ 75°C, şi apoi, prin conducta 11, intră în rezervorul maşinii de umplut cutii
12.
Umplerea, închiderea şi pasteurizarea recipientelor. Recipientele folosite pentru
ambalarea sucului de tomate pot să fie cutii metalice sau butelii de sticlă iar instalaţiile folosite
pentru umplere sunt diferite, funcţie de producător şi tipul ambalajelor folosite. Pentru buteliile
de sticlă se folosesc, de exemplu, maşina de umplut în vid (anexe, fig. 11) şi capsulatoare
(anexe, fig. 12). Sticlele goale, aduse pe transportorul 1, sunt aşezate pe talerele 2 ale maşinii
de umplut. În prima parte a cursei, talerele se ridică, astfel încât sticla se fixează la garnitura de
cauciuc 3. Împingând placa 4, lichidul din rezervorul 5, trece prin spaţiul 6, şi curge în sticlă. În
timpul ridicării, sticla este dirijată de inelul 7.
Curgerea lichidului în sticlă este activată de absorbţia aerului din sticlă de către pompa
rotativă 8, prin ţeava 9, rezervorul de lichid 5 şi conductele 10 şi 11. Intrarea lichidului în
rezervor se face prin conducta 12, iar nivelul lichidului este reglat de plutitorul 13. O dată
umplute, sticlele sunt aduse pe transportorul 1, care le duce la maşina de capsulat 14, şi de aici
la pasteurizatorul-tunel pentru butelii.
Staţionarea recipientelor pline înainte de pasteurizare şi deschidere, are efecte negative
asupra calităţii şi conservabilităţii produselor finite, favorizând acrirea fără bombaj, prin

12
dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea, prin scăderea drastică a temperaturii
produsului pasteurizat şi proaspăt ambalat, se îngreunează termopenetraţia (pătrunderea
căldurii în masa de suc) şi se reduce vidul din recipiente.
Pasteurizarea se aplică produselor alimentare care nu suportă temperaturi ridicate fără
a-şi pierde valoarea nutritivă şi care reprezintă un mediu favorabil în general dezvoltării
drojdiilor şi mucegaiurilor. Prin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor
existente în produs sunt distruse sau inactivate, astfel că nu mai au posibilitatea de înmulţire.
La temperaturile aplicate prin pasteurizare, sporii nu sunt distruşi; dacă găsesc condiţii
favorabile, aceştia se pot dezvolta, provocând alterarea produsului. Pe parcursul ridicării
temperaturii, formele vegetative ale drojdiilor şi mucegaiurilor sunt primele distruse dar sporii
lor vor rezista, cei ai mucegaiurilor fiind mai rezistenţi decât cei ai drojdiilor.
La temperaturi mai ridicate dispar şi formele vegetative ale majorităţii bacteriilor.
Unele bacterii, în special cele sporogene, ca şi sporii, necesită temperaturi în jur de 82-85°C
pentru inactivare, aplicate un timp mai îndelungat. Temperaturile de pasteurizare folosite
pentru obţinerea sucului de tomate sunt cuprinse între 80 şi 90°C.
De asemenea, în practica industrială sunt tratate prin pasteurizare în special produse
care prezintă o reacţie acidă, adică un pH cu o valoare mai mică de 4,5. Produsele cu reacţie
neutră sau alcalină necesită întotdeauna temperaturi mai ridicate de pasteurizare. în general, cu
cât temperaturile aplicate sunt mai mari, cu atât timpul tratamentului termic se scurtează,
pentru a nu degrada produsul.
O pasteurizare repetată de trei ori la intervale de circa 24 de ore (cunoscută sub numele
de tindalizare) poate echivala cu o sterilizare.
Procesul de pasteurizare este influenţat de următorii factori:
 gradul de infectare a materiei prime - cu cât materia primă intrată în procesul de
fabricaţie este mai curată, ca urmare a operaţiilor de spălare şi curăţire, cu atât în
procesul de pasteurizare este introdus un număr mai mic de microorganisme.
Fructele întregi care nu prezintă deteriorări şi boli criptogamice, ne-mucegăite,
constituie o materie primă sănătoasă, uşor de pasteurizat. Modul de efectuare a
transportului şi starea de curăţenie a ambalajului au aci o mare contribuţie.
 gradul de infectare a utilajului – o pasteurizare cât mai completă necesită o
continuă întreţinere a curăţeniei utilajelor, a conductelor, precum şi a sălilor de
lucru, pentru a reduce la minimum cantitatea microorganismelor prezente.
 reacţia mediului determină timpul şi temperatura de pasteurizare astfel - un pH
redus, adică o reacţie acidă, favorizează pasteurizarea în timp ce un pH neutru va
îngreuna operaţia de pasteurizare (astfel sucul unor fructe mature cu un pH
apropiate de neutralitate este mai greu de pasteurizat decât cel provenit din fructe
mai puţin mature, deci cu aciditate mai pronunţată).
 temperatura şi timpul de pasteurizare - cu cât temperatura aplicată este mai ridicată,
cu atât timpul de pasteurizare este mai redus. Temperatura are însă o limită peste
care nu se poate trece fără a periclita calitatea produsului.
 viteza de pătrundere a căldurii în recipientele supuse pasteurizării este unul din
factorii ce determin stabilirea temperaturii şi timpului de pasteurizare. Ea depinde
de dimensiunile recipientului, natura şi grosimea materialului din care este
confecţionat recipientul, de natura şi densitatea produsului de pasteurizat, tempera-
tura iniţială a produsului, de starea de repaus sau de agitare a recipientului.
 prezenţa aerului rămas în recipiente după închiderea acestora poate favoriza, la
suprafaţa produsului, dezvoltarea sporilor de mucegai datorită prezenţei oxigenului:
13
 prin îndepărtarea aerului, conservarea poate fi asigurată chiar la temperaturi de
pasteurizare mai scăzute.
Procedeele de pasteurizare folosite sunt pasteurizarea joasă sau de durată [din care fac
parte o încălzire până la temperatura necesară (65-75°C), menţinerea temperaturii de
pasteurizare propriu-zisă (10-25 min) şi răcirea produsului pasteurizat, întregul proces
totalizând un timp de ordinul a 15-30 min, în funcţie de natura produsului şi de condiţiile în
care se desfăşoară pasteurizarea] şi pasteurizarea rapidă sau înaltă, de scurtă durată [care se
realizează la temperaturi de 85-90°C, pe o durată de ordinul secundelor (10-60 s), urmată de o
răcire rapidă a produsului, acest procedeu prezentând avantajul menţinerii proprietăţilor
organoleptice şi a valorii alimentare, asigurând distrugerea microorganismelor şi inactivarea
enzimelor, care în cazul unor sucuri de fructe pot duce la degradarea aromelor şi a culorii
specifice].
Pentru produsele ambalate în recipiente, precum cazul sucului de tomate, se utilizează
pasteurizatoare de construcţie specială cu funcţionare discontinuă sau continuă.
Pasteurizatorul cu funcţionare discontinuă este un utilaj construit dintr-o cuvă cu apă
încălzită cu ajutorul unei serpentine care aduce aburul direct în apă. Recipientele cu produs
sunt introduce în apa adusă la temperatura necesară pasteurizării. Este folosit doar în secţiile de
producţie cu o capacitate mică.
Pasteurizatorul cu funcţionare continuă, din care cel mai utilizat este pasteurizatorul cu
transportor (tunel) este un utilaj de mare capacitate, cu funcţionare continuă, care execută
pasteurizarea recipientelor (sticle, cutii şi borcane) umplute cu produse şi închise. Principiul de
funcţionare constă în trecerea recipientelor prin mai multe zone succesive de încălzire, până la
temperatura de pasteurizare, menţinerea la această temperatură şi apoi trecerea prin zonele de
răcire până la temperatura mediului ambiant.
Temperatura şi timpul de pasteurizare se pot stabili în funcţie de necesităţi.
Schema de principiu a unui pasteurizator-tunel (anexe, fig. 12) este următoarea:
transportorul transversal 2 aduce recipientele 1 de la maşina de închis, la capătul
transportorului principal 3, pe care recipientele trec cu ajutorul unui mecanism de împingere.
Transportorul principal poartă recipientele până la gura de ieşire, unde sunt trecute pe o bandă
de evacuare transversală 4. Drumul parcurs de recipiente străbate şase zone, cu diferite tem-
peraturi: zona I încălzeşte recipientele de la temperatura de intrare, care este de circa 60°C, la
temperatura de preîncălzire, de circa 70°C; zona a II-a şi zona a III-a ridică recipientele la
temperatura de pasteurizare propriu-zisă, de 90°C; zona a IV-a, a V-a şi a VI-a realizează
coborârea temperaturii recipientelor progresiv, la 70°C, 45°C şi 20°C, temperatură cu care
recipientele sunt evacuate din pasteurizator. Încălzirea recipientelor se execută cu ajutorul apei
trimise de la instalaţiile de încălzire.
În fiecare zonă, apa este împrăştiată peste recipientele ce trec pe bandă sub formă de
ploaie. Împrăştierea apei se poate face fie printr-o instalaţie cu duze, în care apa este pompată
sub presiune, fie cu ajutorul unor bazine 5 cu fundul perforat, amplasate la partea superioară,
care primesc apa din conductele 6 şi o lasă să curgă liber peste recipiente, sub formă de ploaie.
În curgerea ei, apa acoperă complet suprafaţa recipientelor şi se scurge apoi prin transportor în
bazinele de recuperare de la partea inferioară 7.
Instalaţia de încălzire menţine constantă temperatura apei, iar cu ajutorul pompelor apa
este recirculată. Temperatura apei este astfel reglată încât recipientele de sticlă să nu fie supuse
unei diferenţe de temperatură mai mari de 25°C la trecerea de la o zonă la alta.
Depozitarea sucului de tomate răcit se va face în spaţii închise (magazii) curate, uscate,
bine aerisite, ferite de îngheţ, la temperaturii de 18-20̊ C şi umiditate relativă a aerului de
maxim 80%. O temperatură scăzută frânează procesele de degradare dar în cazul în care
îngheaţă, ea contribuie la deprecierea produselor, prin modificarea consistenţei, însă
14
temperatura ridicată pe timpul depozitării trebuie evitată, deoarece provoacă degradarea culorii,
gustului, consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de vitamine.
O umiditate neadecvată a aerului va influenţa, în special, procesele de coroziune ale
recipientelor metalice sau/şi ale capacelor.
Depozitarea se va face paletizat, după efectuarea operaţiilor de condiţionare indicate
mai sus. Paletele cu conserve se protejează cu folie de polietilenă prin care se asigură şi un
aspect exterior corespunzător.

15
 III. Determinări practice
Determinarea calităţii în acest proiect se va face pe două direcţii principale: calitatea
materiei prime şi calitatea produsului finit. Determinarea calităţii materiei prime se realizează
prin analiza senzorială a tomatelor. Determinarea calităţii produsului finit se realizează prin
analiza senzorială a sucului de fructe ambalat şi analiza fizico-chimică a sucului de tomate
(determinarea conţinutului de substanţă uscată şi determinarea acidităţii).
III.1 Examenul organoleptic al tomatelor
Determinarea calităţii tomatelor recepţionate se efectuează cu ajutorul examenului
organoleptic, folosind organele de simţ.
Aspectul tomatelor: tomatele trebuie să aibă un aspect normal, caracteristic, să fie
întregi, sănătoase, curate, cu aspect proaspăt, fără paraziţi sau vătămări provocate de aceştia,
fără umiditate exterioară, să fie din acelaşi soi şi de aceeaşi dimensiune.
Culoarea tomatelor: tomatele trebuie să aibă o culoare caracteristică soiului din care
provin (de la roşu viu până la roşu-portocaliu), să fie normală, să fie coapte bine; să nu prezinte
pete de culoare, să nu fie alterate sau necoapte.
Mirosul şi gustul tomatelor: trebuie să fie plăcut, dulceag-acrişor, specific tomatelor şi
soiului din care provin, să nu prezinte gust şi străin (de produse petroliere, detergenţi, agenţi
de dezinsecţie, mucegai etc.).
III 2 Examenul organoleptic al sucului de tomate
Determinarea calităţii sucului de tomate se efectuează cu ajutorul examenului
organoleptic, folosind simţurile vizual, olfactiv şi gustativ.
Aspectul recipientului, este primul verificat, folosindu-se văzul, prin observaţie directă
urmărindu-se aspectul general al produsului finit. Recipientele verificate erau curate, ermetic
închise, cu capacul nebombat, neruginit, cu eticheta curată, vizibil imprimată cu toate
elementele de identificare.
Aspectul conţinutului, a fost determinat tot prin observaţie directă, după deschiderea
recipientului. Conţinutul poate fi descris ca un lichid omogen, cu miez fin mărunţit şi repartizat
uniform, admiţându-se o stratificare neînsemnată în timpul păstrării. Nu s-au identificat corpuri
străine (seminţe şi fragmente de seminţe, fragmente de coji (pieliţe) de părţi verzi (frunze,
peduncule etc.) sau particule negre, semne de alterare (mucegai) sau fermentare, nici prea
vâscos nici prea fluid.
Culoarea conţinutului, a fost determinată prin observarea directă a conţinutului.
Conţinutul verificat a prezentat o coloraţie frumoasă, normală, de la roşie sau roşie-portocalie,
caracteristică sucului provenit din tomate bine coapte, uniformă în toată masa de produs.
Mirosul şi gustul, determinate olfactiv sau gustativ prin mirosire şi gustare. Produsul a
prezentat un miros şi un gust naturale, plăcute, bine exprimate, caracteristice tomatelor
proaspete şi bine coapte, din care este fabricat sucul. Nu s-au identificat gust şi/sau miros străin
(caramelizare, afumare, fermentare, mucegai, produs petrolier, detergent, produs chimic etc.).

16
 III.3 Determinarea acidităţii
Pregătirea probei pentru analiză se va face ţinând cont de faptul că sucul de tomate este
un produs consistent şi greu filtrabil, motiv pentru care el, mai întâi, se omogenizează. Din
produsul omogenizat se cântăresc aproximativ 20 g cu precizie de 0,01 g şi se trec într-un vas
conic de 250 cm3 cu 50 cm3 apă distilată proaspăt fiartă şi se amestecă bine până se obţine un
lichid omogen.
Se adaptează la vasul conic un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baie de apă la
fierbere timp de 30 de minute. Se lasă apoi să se răcească la temperatura camerei agitând din
timp în timp după care se transvazează cantitativ într-un balon cotat de 250 cm 3. Se aduce la
temperatura de 20°C şi apoi se completează la semn cu apă distilată proaspăt fiartă şi răcită. Se
omogenizează conţinutul balonului prin agitare şi se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă,
într-un vas uscat. Filtratul se va folosi în analiză.
Principiul metodei: se titrează proba de analizat cu hidroxid de sodiu, în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi: hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n şi fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 %.
Modul de lucru: din filtratul obţinut în urma pregătirii probei se iau 50 cm 3 cu ajutorul
unei pipete, se introduc într-un vas conic, se adaugă câteva picături de soluţie de fenolftaleină
şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la coloraţia roz care persistă circa 30 secunde.
Se fac două determinări paralele din aceeaşi probă de analiză şi se calculează media
rezultatelor obţinute.
Aciditatea totală (exprimată în acid malic) raportată la substanţa uscată solubilă
determinată a fost în jur de 11,9 g/100 cm 3, faţă de maximum 12, cât prevedea standardul
pentru sucul de tomate de calitate obişnuită.

17
 IV. Norme de igienă şi protecţia muncii
A. Norme de igienă
Igiena muncii se ocupă cu determinarea factorilor profesionali nocivi din mediul de
producţie, care acţionând timp îndelungat asupra organismului omenesc, au ca urmare
îmbolnăviri profesionale, cum şi cu studiul metodelor de prevenire şi înlăturare a acestora.
Desfăşurarea muncii în condiţii normale se poate obţine nu numai printr-o amplasare judicioasă
a clădirilor din cadrul întreprinderii şi a locurilor de muncă, ci şi prin dotarea cu instalaţii
sanitare şi anexe sociale corespunzătoare.
Principalii factori nocivi care se găsesc aproape în fiecare profesiune sunt:
- condiţiile de microclimat (temperatura, umiditatea şi presiunea),
- praful industrial,
- aburul şi gazele nocive,
- zgomotul şi trepidaţiile,
- poziţiile anormale ale corpului.
Aceşti factori se combat prin:
- înlăturarea sau diminuarea condiţiilor de nocivitate,
- instalaţii de ventilaţie,
- ecrane protectoare contra radiaţiilor calorice,
- perdele de apă sau de aer,
- mecanizarea lucrărilor cu un volum mare de muncă,
- mecanizarea proceselor tehnologice executate cu substanţe nocive,
- reducerea duratei zilei de lucru,
- alimentaţie suplimentară,
- dispozitive individuale de protecţie,
- măsuri de igienă generală (de exemplu: curăţenie corporală, îmbrăcăminte co-
respunzătoare de lucru, curăţenia locului de muncă, îndepărtarea deşeurilor,
prevenirea pericolului de contaminare, dormitoare şi săli de mese igienice,
lavabouri, duşuri, etc.).
Condiţiile optime de microclimat în care organismul uman îşi poate desfăşura munca
sunt: temperatura 18-22°C, umiditatea relativă a aerului 40-70% şi mişcarea aerului cu o viteză
de 0,1-0,2 m/sec.
Efectele nocive ale prafului industrial se pot diminua sau elimina prin ventilaţie locală
sau generală, instalaţii pentru separarea şi reţinerea prafului precum şi prin mijloace
individuale de protecţie împotriva prafului. Astfel maşinile de sortat fasole şi vânturătoarele

18
pentru muştar sunt montate în încăperi separate şi prevăzute cu instalaţii de captarea şi evacua-
rea prafului.
Iluminatul trebuie în aşa fel efectuat încât să asigure o lumină optimă la locul de muncă.
Distribuţia luminii să fie uniformă, fără oscilaţii şi să nu obosească prin reflex iar corpurile de
iluminat să nu încălzească, iar instalaţia de iluminat să fie economică şi să prezinte siguranţă în
exploatare.
Zgomotul poate proveni în secţiile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea corpurilor
cât şi prin turbulenţa fluidelor. Pentru diminuarea zgomotelor se pot lua următoarele măsuri:
înlocuirea utilajelor producătoare de zgomot, reducerea surselor de zgomot, insonorizarea
locului de muncă şi protecţie individuală a muncitorului.
Pentru reducerea efectului vibraţiilor se folosesc materiale amortizante; astfel, utilajele
se montează pe plăci amortizante, iar roţile cărucioarelor folosite pentru transport se prevăd cu
bandaje de cauciuc pentru diminuarea zgomotului şi a trepidaţiilor.
Apa folosită în fabricile de conserve trebuie să fie potabilă şi controlată calitativ
(chimic şi bacteriologic) trimestrial sau ori de câte ori este cazul, în scopul prevenirii
impurificării apei, în jurul surselor şi instalaţiilor de apă se creează zone de protecţie sanitară
cu o rază de 30 m.
Reziduurile care provin din procesul de fabricaţie şi din activitatea întreprinderii,
trebuie evacuate pentru a nu prejudicia sănătatea muncitorilor, igiena procesului de producţie
sau mediul din afara întreprinderii.
Reziduurile solide de exemplu deşeurile care provin din curăţirea fructelor şi a
legumelor se colectează în lăzi speciale şi se evacuează din secţie. Evacuarea poate fi făcută şi
cu ajutorul benzilor transportoare special montate în apropierea maşinilor de curăţat şi sortat
materia primă.
După golirea de reziduurile alterabile, recipientele trebuie bine spălate cu apă şi
dezinfectante.
Depozitele centrale de reziduuri solide vor fi împrejmuite cu gard şi în anotimpurile
calde vor fi tratate zilnic cu substanţe dezinfectante şi cu insecticide. De asemenea, ori de câte
ori este necesar se face deratizarea lor. Amplasarea depozitului central de reziduuri solide
trebuie să se facă la minimum 50 m distanţă de clădirile de producţie şi depozitele de materii
prime şi de produse finite. Reziduurile lichide ca apele folosite la spălare, sterilizare cit şi solu-
ţiile uzate se elimină prin reţeaua de canalizare, care este prevăzută cu sifon cu gardă
hidraulică, care se menţine în stare de asepsie şi se curăţă periodic.
B. MASURI DE PROTECŢIE A MUNCII
Normele de protecţie a muncii cuprind măsurile de prevenire a accidentelor de muncă şi
realizarea condiţiilor normale pentru desfăşurarea activităţii pe teritoriul unităţii industriale.
Măsurile de protecţie a muncii se aplică la fiecare loc de muncă, prin dotări specifice şi
instruirea lucrătorilor.
Reglementarea modului de aplicarea măsurilor pentru protecţia muncii este stabilită
prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către ministerele de
resort.
Astfel pentru industriala conservelor de legume şi fructe, s-au elaborat şi editat norme
de protecţie a muncii care cuprind prevederi generale pentru toate secţiile de activitate precum
şi urmările specifice fiecărei secţii.
 personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă.

19
  instruirea periodică a personalului este obligatorie; ea se face lunar de către maistrul
sau responsabilul cu protecţie a muncii fiecare lucrător trebuind să semneze fişa de
instructaj prin care se dovedeşte că i s-au reînoit cunoştinţele prin care să se poată
apăra de accidentare.
 muncitorii vor fi dotaţi cu echipamentul de protecţie potrivit, în scopul înlăturării
posibilităţilor de accidentare sau îmbolnăviri profesională.
 muncitorii cărora li se acordă echipament de protecţie, au obligaţia să-1 folosească
numai în timpul îndeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost acordat.
 in zonele de muncă din săli, condiţiile de microclimat (temperatură, umiditate şi
viteza aerului), trebuie astfel realizate, încât să asigure echilibrul termic al
personalului.
 sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de
apă, vor fi prevăzute cu ventilaţie naturală sau mecanică, care să poată asigura
desfăşurarea muncii în condiţii normale.
 umiditatea excesivă din încăperile în care se lucrează cu apă caldă, se va înlătura cu
instalaţii speciale de combaterea ceţii.
 pardoselile vor fi menţinute în stare de curăţenie şi vor fi reparate după fiecare
deteriorare, pentru a evita accidentările prin împiedicare sau alunecare.
 rigolele din sălile de fabricaţie se acoperă cu grătare metalice fixate în pardoseală.
 în faţa tablourilor sau dulapurilor electrice se montează covoare izolante de cauciuc.
 toate utilajele cu acţionare electrică se prevăd cu automate de protecţie şi legare la
pământ.
 se marchează toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.
În secţia de prelucrare a materiilor prime se va verifica periodic modul de funcţionare şi
de montare a pieselor active ale utilajelor de curăţire, tăiere, mărunţire, spălare etc..
 se prevăd apărători din tablă sau plasă de sârmă la subansamblele în mişcare.
 se vor marca gurile de alimentare, accesul la piesele tăietoare etc., ca locuri
periculoase.
Pentru secţiile de producţie: manipularea cazanelor duplicate se va executa numai cu
ajutorul şnecurilor prevăzute cu roată de manevră, pentru a se evita bascularea bruscă a
cazanelor, vărsarea conţinutului fierbinte şi opărirea muncitorului:
 mesele de lucru se prevăd cu scaune la înălţime convenabilă muncitorului.
 în faţa opăritoarelor, cazanelor duplicate, maşinilor de spălat, curăţat etc., se
plasează grătare de lemn pentru a se evita şederea muncitorului cu picioarele în apa
de pe pardosea.
 este interzisă introducerea mâinilor în maşinile de închis, pentru reparaţii sau reglări,
înaintea deconectării sistemelor de acţionare.
 se prevăd apărători de protecţie la organele de transmitere a meselor de lucru şi a
benzilor de transport.
 se verifică periodic funcţionarea instalaţiilor de concentrare sub vid, armăturile şi
aparatura de control, precum şi pompele de vid şi instalaţia de condens.

20
  toate instalaţiile de sterilizare trebuie prevăzute cu armăturile şi aparatele necesare
pentru indicarea temperaturii şi presiunii interioare.
 autoclavele cu funcţionare discontinuă vor fi verificate în ce priveşte modul de
închidere a capacelor, flanşele, racordurile la conducte şi funcţionarea aparaturii de
control.
 compresoarele de aer, macaralele şi recipientele sub presiune trebuie verificate
periodic de către organele de metrologie.
 lucrătorii trebuie echipaţi obligatoriu cu cizme şi şorţuri de cauciuc.
 este interzisă deschiderea autoclavelor înaintea verificării presiunii interioare şi a
temperaturii după operaţia de răcire.
 introducerea şi scoaterea coşurilor din autoclav se va face fără lovirea acestora de
autoclav sau lovirea muncitorilor care le manipulează.
Pentru instalaţiile de frig: camerele frigorifice pentru răcire sau congelare trebuie
prevăzute cu instalaţii de semnalizare-alarmă, acustică şi optică, pentru a atrage atenţia în cazul
în care cineva rămâne închis în spaţiul răcit. În acest scop, în interiorul camerelor răcite se
prevăd butoane de alarmă cu inscripţia „Om uitat închis”, legate la tabloul central din sala
maşinilor, pentru a atrage atenţia personalului de serviciu.
 controlul şi funcţionarea instalaţiei de răcire şi a sistemelor de alarmă se va face
zilnic de către maistrul de tură, care va menţiona executarea controlului în registrul
de exploatare.
 personalul care lucrează în spaţiile răcite va fi dotat cu echipamentul de protecţie
prevăzut în normativele în vigoare.
 măsurile generale de siguranţă pentru prevenirea accidentelor trebuie prelucrate cu
toţi lucrătorii şi cu personalul de întreţinere.
 se vor afişa instrucţiuni de utilizare şi funcţionare precum şi măsurile care trebuie
luate în cazul apariţiei unor avarii la instalaţii (compresoare, conducte, izolaţii, etc.).
 funcţionarea agregatelor nu este permisă, decât dacă acestea sunt prevăzute cu
aparatura completă de măsură, control şi siguranţă, ca manometre, ampermetre,
supape de siguranţă, presostate şi automate de protecţie, care să fie în stare perfectă
de funcţionare.
 este interzisă spălarea cu benzină a compresoarelor sau a recipientelor din instalaţie,
pentru a se evita pericolul exploziei.
 robinetele se marchează cu indicaţia privind circuitul pe care îl servesc.
 la montarea sau repararea instalaţiilor frigorifice se vor utiliza numai conducte sau
armături confecţionate din materiale care nu reacţionează chimic cu fluidele
frigorifice utilizate în instalaţie. nu este admisă folosirea cuprului sau a aliajelor de
cupru la instalaţiile care funcţionează cu amoniac, sau a aluminiului la instalaţiile
care funcţionează cu clorură de metil.

21
 V. Concluzii şi propuneri
După cum s-a putut observa lecturând acest proiect, tomatele şi produsul obţinut din
ele, sucul de tomate, nu numai că se bucură de o mare apreciere din partea consumatorilor dar
sunt şi extrem de bogate în principii active, cu influenţă directă nu numai asupra stării de
plăcere şi bună dispoziţie ci şi asupra sănătăţii.
Sucul de tomate are tocmai această calitate, de a păstra peste an şi a aduce în casele
noastre un produs foarte apreciat, roşiile, cu beneficiile sale, sub o formă de păstrare foarte
accesibilă şi în deplină siguranţă.
Procesul tehnologic are de respectat o mulţime de parametri care, indiferent de natura
lor, pot influenţa decisiv rezultatul. Activitatea de supraveghere a utilajelor şi instalaţiilor,
înseamnă, în primul rând, monitorizarea acestor parametrii, sarcină de lucru esenţială în
activitatea unui tehnician de industria alimentară. Aceasta nu este singura, dar are consecinţe
directe, pentru că poate fi uşor controlată verificând calitatea sucului de tomate rezultat,
producţia obţinută şi altele.
O bună cunoaştere a materiei prime şi a procesului tehnologic este crucială pentru un
tehnician în industria alimentară. Procesele tehnologice pot fi explicate ştiinţific, fapt care
poate ajuta tehnicianul în efortul său de a găsi soluţii la diversele probleme de producţie, care
pot apărea în timpul funcţionării.
De asemenea, o bună comunicare cu laboratorul şi înţelegerea determinărilor efectuate
îl poate sprijini în luarea deciziilor de gestionare şi conducere a procesului tehnologic.
Controlul de calitate al tomatelor şi sucului de tomate a demonstrat câteva aspecte
esenţiale: în primul rând, o materie primă de calitate conduce la un produs finit de calitate; în al
doilea rând, conducerea corectă a procesului tehnologic influenţează direct obţinerea
produselor finite.
Nu în ultimul rând, asigurarea comunicării şi unei bune înţelegeri cu colegii de muncă,
precum şi cu conducerea secţiei, reprezintă cheia unei activităţi rodnice şi bine desfăşurate,
care poate aduce satisfacţie pe mai multe planuri şi contribuie la dezvoltarea profesională a
tehnicianului.

22
VI. Anexe

ZAHĂR
ZAHĂR TOMATE
TOMATE SARE
SARE

SPĂLAREA
SPĂLAREA TOMATELOR
TOMATELOR

SORTAREA
SORTAREATOMATELOR
TOMATELOR

ZDROBIREA
ZDROBIREATOMATELOR
TOMATELOR

ÎNCĂLZIREA
ÎNCĂLZIREATOMATELOR
TOMATELOR

EXTRACŢIE
EXTRACŢIE

OMOGENIZARE
OMOGENIZARE

SUC
SUCDE
DE
TOMATE
TOMATE

DEZAERARE
DEZAERARE

PASTEURIZAREA
PASTEURIZAREASUCULUI
SUCULUI

DOZARE
DOZARE ŞI
ŞIUMPLERE
UMPLERERECIPIENTE
RECIPIENTE

ÎNCHIDEREA
ÎNCHIDEREARECIPIENTELOR
RECIPIENTELOR

RĂCIREA
RĂCIREARECIPIENTELOR
RECIPIENTELOR

DEPOZITARE
DEPOZITAREŞI
ŞI LIVRARE
LIVRARE

Fig. 1 Schema tehnologică generală de obţinere a sucului de tomate

23
 a b

c d

Fig. 2 Pătlăgele roşii (Solanum lycopersicum): frunze (a), floare (b), fructe (c), fruct, floare, frunză (d)

a b

Fig. 3 Trestia de zahăr (Saccharum officinarum) (a) şi sfecla de zahăr (Beta vulgaris) (b)

24
 a b

Fig. 4 Zahărul: cristale sub microscopul cu lumină polarizată (a) şi diferite tipuri (b)

Fig. 5 Filtrul de saramură

1 – rezervor
2 – fund perforat
3 – pânză de sac
4 – sare
5 – distribuitor de apă
6 – preaplin
7 – compartiment pentru saramura saturată
8 – robinet
9 – rezervor de amestec

25
Fig. 6 Maşina pentru spălat roşii
1 – prima baie
2 – placa de fund perforată
3 – a doua baie
4 – distribuitor
5 – role de aluminiu
6 – compresor
7 – baterie de duşuri
8 – preaplin
9 – masă de sortare
10 – platforme

Fig. 7 Grupul de sfărâmare-încălzire

1 – masa de sortare
2 – maşina de sfărâmat
3 – aparatul de încălzit
4 – ventil
5 – conductă
6 – ventil
7 – două guri de vizitare
8 – manometru pentru a indica presiunea în mantaua dublă
9 – manometru pentru a indica presiunea în conducta de alimentare cu abur
10 – termometru
11 – conducta de evacuare
12 – rezervor de compensaţie
13 – pompa rotativă
14 – conductă de golire

26
Fig. 8 Pompă cu rotoare propulsoare
1 – carcasă
2 – două axe
3 – patru şuruburi
4 – corpul pompei
5 – racorduri de absorbţie şi evacuare
6 – două rotoare
7 – capac
8 – şuruburile fluture
9 – postament
10 – variator de turaţie
11 – electromotor
12 – manivelă pentru reglarea turaţiei

a b

Fig. 9 Extractorul de suc: vedere generală (a), vedere de sus (b)

1 – pâlnia de alimentare
2 – corpul maşinii
3 – şnecul
4 – gura de descărcare

27
5 – cadru din oţel inoxidabil
6 – sită de tablă cu ochiuri de 15 mm
7 – rozetă
8 – tampon
9 – pâlnie de colectare suc

Fig. 10 Instalaţia de preparare a sucului

1 – bazine
2 – agitatoare cu elice
3 – conductă
4 – dezaerator
5 – pompă rotativă
6 – pompă
7 – pasteurizator cu plăci
8 – rezervor apă pentru pasteurizator
9 – pompă
10 – serpentină
11 – conductă
12 – maşina de umplut cutii

28
 a b

Fig. 11 Instalaţie de umplere cu vacuum şi capsulare: vedere generală (a) şi schemă de funcţionare a
instalaţiei de umplere cu vacuum şi capsulare (b)
1 – transportor
2 – talere
3 – garnitură de cauciuc
4 – placă
5 – rezervor
6 – spaţiu
7 – inel
8 – pompă rotativă
9 – ţeavă
10 – conductă
11 – conductă
12 – conductă de alimentare în rezervor
13 – plutitor
14 – maşina de capsulat

29
Fig. 12 Pasteurizatorul tunel
1 – recipiente
2 – transportor transversal
3 – transportor principal
4 – evacuare transversală
5 – bazine care alimentează instalaţia cu duze
6 – conducte de alimentare cu apă de spălare
7 – bazine de recuperare a apei de spălare

30
VII. Bibliografie

1. Guţulescu I., Dima E. - Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1977
2. Segal B., Ionescu E., Ionescu R. - Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi
fructelor, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1993
3. Răşenescu I., Oţel I. - Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I şi II, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1987 şi 1988
4. xxx - Standarde de stat şi norme tehnice de calitate – Conserve de legume şi fructe,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1975

31