Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Dupa unele cronici, patria castravetilor este India si se spune c ar fi fost cultivati nc din
anul 1000 i.Hr. Castravetele este amintit si n Biblie, iar tracii, la rndul lor, erau vestiti
cultivatori de castraveti. Vestitul Charlemagne, n Evul Mediu, cultiva castraveti n grdinile
sale din Franta, iar Cristofor Columb a adus pentru prima oar castraveti in Spania n anul
1494. Odata cu Columb, in America debarca si muraturile. Acestea erau atat de populare, incat
in 1820 apare prima fabrica de producere in masa a castravetilor murati.
Amerigo Vespucci, cel care a dat numele continentului, a fost, printre altele, un comerciant
cu castraveti. Se ocupa de asigurarea vaselor cu castraveti si legume care sa previna scorbutul
in randul membrilor echipajelor marine. Castravetele a facut impresie in randul monarhilor, a
oamenilor de razboi. Cleopatra l-a apreciat pentru calitatile sale cosmetice si nutritive. Iulius
Cezar si Napoleon cereau neaparat castraveciori la pranz, iar in timpul celui de-al II-lea razboi
mondial guvernul american avea 40 % din productia de castraveti rezervata pentru trupele
armate.
In zilele noastre, castravetii sunt cele mai cultivate legume dup rosii ori ceapa. China
este cel mai mare producator, urmat de Japonia i Turcia. n acest top mondial al cultivatorilor
de castraveti, Romania ocup locul al saselea, fiind urmat de Olanda. Castraveciorii murati se
numara printre cele mai gustoase aperitive. Sunt nelipsiti de langa friptura, iar iarna, n zilele
de post, o portie de fasole batuta cu multi castraveciori sarati si crocanti se dovedeste a fi un
deliciu culinar.
Castravetele mediteranian
Castravetele englezesc
Castravete murat
1.2.
Caracteristici ale produsului inainte de depozitare
Recoltarea se face cand fructele ajung la maturitatea de consum, fiind apreciata dupa
greutatea medie sau lungime, in functie de soi. Operatia se executa manual, prin taiere cu
ajutorul unui cutit bine ascutit, lasandu-i o codita de 2-3 cm. Conditionarea consta in
presortare, calibrare (instalatii MOBA), dupa care, castravetii de sera se pot preambala in folie
contractila de tip criovac (mecanizat cu ajutorul instalatiei de preambalat castraveti in folie
contractila).
Ambalarea se face diferentiat in functie de soi in ladite de lemn STAS-1247 tip II sau in
cutii de carton (pentru castravetii preambalati). Laditele de lemn se captusesc cu hartie
pergamentata si uneori, pentru protejarea fructelor cu carton gofrat. La partea superioara,
ambalajele se imbraca cu copertine ce prezinta o fereastra, care sa permita schimbul de gaze.
Depozitarea si pastrarea temporara se face rareori in unitati specializate, in ambalaje,
paletizate la temperatura de 6-100 C; u.r. 80-90%. Atmosfera controlata intarzie aparitia
fenomenului de ingalbenire la valorile de 5% CO2 si 5% O2. Livrarea se face pe loturi iar
transportul de durata se face in conditii de preracire la temperatura de 7-100 C si u.r. 95%.
1.3.
Caracteristici dupa depozitare
Consumat ca aliment, castravetele cu coaj, n stare crud, are un aport de 20kcal la 100
grame, din care carbohidrai aproximativ 3,63g, grsimi 0,11g, proteine 0.65g, vitamina B1
0,027 mg., B2 0,033 mg., B3 0,098 g, urme de vitamina B6 i B9, vitamina C 2,8 mg, fier,
magneziu, fosfor, potasiu, zinc. Castravetele este cules cnd are culoarea verde, i poate fi
consumat crud sau murat. Procedeul de murare reduce coninutul de vitamine din legume dar le
pstreaz n nite valori crescute fa de alte procedee de conservare (ex. fierberea). n plus, le
conserv pentru mai mult timp. Gustul deosebit i multiplele ntrebuinri pe care le are n
gastronomie, alturi de eliminarea prin murare a unei componente cam indigeste a
castravetelui crud, fac din castravetele murat o pies de rezisten a alimentaiei umane, n
special alturi de produse din carne, n sezonul rece.
Tabel 1.1. Valoarea nutritiva a castravetilor murati pentru 100 g produs este:
Calorii
9
Proteine
0,6
Lipide
0
Glucide
1,5
1.4.
Descrierea metodei si parametri
Exista mai multe retete de fabricare a castravetilor in otet dar principalele operatii
tehnologice la fabricarea castravetilor in otet sunt:
1. Receptia cantitativa si calitativa a castravetilor
2. Sortarea castravetilor
3. Spalarea castravetilor
4. Blansarea castravetilor
5. Taierea coditelor
6. Asezarea in recipiente
7. Completarea recipientelor cu solutia de otet
3
8. Sterilizarea recipientelor
Operatiile tehnologice incepand cu receptia si terminand cu spalarea castravetilor sunt
operatii comune tuturor retetelor.
Castravetii care se folosesc la prepararea acestui produs sunt cei din varietatea cornichons(
castraveti mici cu umflaturi)
Reteta III
La aceasta reteta dupa operatia de spalare a castravetilor urmeaza operatia de blansare.
Scopul blansarii de a obtine o flexibilitate a castravetilor in scopul asigurarii greutatii nete in
recipiente. Blansarea se poate executa in cazane duplicat sau in oparitoare continui.
Taierea coditelor se realizeaza manual dupa blansare. Cu ocazia taierii coditelor se verifica
si calitatea castravetilor.
Umplerea recipientelor se realizeaza manual acordand o atentie deosebita asezarii
castravetilor. Castravetii sortati pe calitati, spalati si curatati de codite se pun vertical in
recipiente, punandu-se mai intai pe fundul recipientului lingurita boabe de mustar galben, 23 boabe de piper, o umbreluta de mara, foi de dafin iar in timpul umplerii lateral in borcan se
pune 2-3 rondele de morcov si 2-3 rondele de ceapa.
Recipientul se umple in asa fel incat dupa sterilizare sa aiba in greutate neta a ambalajului
60% castraveti. Pentru realizarea acestui raport este necesar sa se aseze intr-un recipient de
820g/850g castraveti blansati. Se admite pentru completarea gramajului 1-3 castraveti de alte
dimensiuni fata de cei din recipient.
Prepararea otetului condimentat se realizeaza in rezervoare de lemn sau din materiale
inoxidabile. Pentru aromatizarea otetului este necesar sa se faca aceasta faza cu cel putin 10-20
de zile inainte de inceperea productiei.
Tabel.1.3 Pentru 1000 kg otet condimentat de 9o se folosesc urmatoarele condimente:
sare
66 kg
zahar
44Kg
piper
1 kg
mustar boabe
2 kg
frunze condiment
4 kg
usturoi
1 kg
frunze de dafin
1 kg
enibahar
1 kg
B: 370ml
B: 420ml
B: 720ml
B: 820ml
B: 3080ml
1.5.
B: 370gr
B: 420gr
B: 720gr
B: 820gr
B: 2900gr
Durata estimata de pastrare. Conditii de pastrare
Se pastreaza intr-o camera racoroasa si intunecata, atunci castraveti murati ajung chiar si la
2-3 ani.
NORMATIV DE CALITATE: STAS 10172-82
NORMATIV DE PREZENTARE: castraveti intregi
CONSUM SPECIFIC UZUAL T/T:
castraveti intregi (proaspeti) - 0,760 sau murati
- 0,900
ceapa- 0,010
morcov- 0,010
usturoi - 0,020
frunze condimentare - 0,010
otet - 0,150
- 0,150
foi de dafin (sau inlocuitor)- 0,0001
- 0,0001
piper (sau inlocuitor) - 0,0002-0,0002
mustar boabe - 0,001
-0,001
sare-0,018
-0,018
1.6.
Avantajele metodei
Castraveti murati ii poti consuma pe timpul iernii, cat si pe timpul verii, iar ce proaspeti ii
poti consuma doar vara pentru ca atunci e perioada lor, exclus fiind faptul ca poti manca si
iarna dar de import.
1.7.
sterilizarii.
Dezavantajele metodei
prezenta nisipului;
gust fad din cauza nerespectarii retetei de preparare a sramurii;
miros strain;
castraveti inmuiati din cauza suprsterilizarii produsului;
lichid sub nivelul castravetilor din cauza nerespectarii contrapresiunii in timpul
CASTRAVETI IN OTET
Contine: castraveti, apa, otet, sare, zahar,
condimente.
Nu contine conservanti.
Neto: 720GR, solid: 430gr. SF 6/2003
CASTRAVETI IN OTET
Contine: castraveti, morcovi, ceapa, boabe de mustar,
boabe de piper, foi de dafin,sare, solutie de otet, zahar
Continut net: 670 g
Ambalaj: 720 ml
Nu contine conservant
1.9.
Propuneri si recomandari
10
BIBLIOGRAFIE
1. Ministerul agriculturii si industriei alimentare directia generala economica a
horticulturii- Instructiuni tehnologice conserve de legume.
2. M.A.I.A.- D.G.E.H.- Colectie de instructiuni tehnologice pentru conserve
termosterilizate de legume- fructe si mixte, pentru personalul tehnic
3. ***http://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/notiuni-generalede-gastronomie-12854.html
11