MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI CERCETĂRII

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

PROIECT
Pentru examenul de certificare a calificării absolvenților învățământului liceal ,filiera tehnologică
,calificarea "Tehnician analize produse alimentare „

Nivel 4

Elev: Coordonator:
Ceche Mădălina –Gabriela Prof. Ing. Chelbea Cristina Ștefania

Clasa a-XII-a D Fetești-2021

 TEMA PROIECTULUI-ANALIZA SENZORIALĂ A PÂINII
CUPRINS:

Argument

Capitolul I: Analiza senzorială a pâinii

1.Generalități privind analiza senzorială a produselor alimentare
2.Analiza senzorială a pâinii
3.Caracteristici senzoriale ale pâinii
4.Studiu de caz de la două firme diferite
Capitolul II: Norme de sănătatea și securitatea muncii specifice în laborator
Capitolul III: Norme
Capitolul V:Anexe
 ARGUMENT:
• Pâinea este un aliment de bază produs prin coacerea aluatului obținut din făina amestecată cu apă și drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiți ingredienți în
funcție de categoria pâinii
Componență

• Pâinea este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat, drojdie și alte ingrediente care dau pâinii un gust și aromă mai plăcută, sau care împiedică în timpul
procesului de coacere să se formeze o crustă prea tare la suprafața pâinii.

• Cerealele măcinate folosite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt grâul și orzul. În perioada de sărăcie, foamete, s-a amestecat făina de cereale cu
făină de mazăre, de fasole, de cartofi (mucegăia pâinea mai repede), sau de ghindă (din cauza taninului împrumuta un gust amar pâinii). În aceste timpuri grele
în Germania se recurgea pe piață la falsificarea făinii de cereale prin
•Cele mai populare tipuri de pâine din lume: amestecare cu ghips sau rumeguș de lemn

□Originile pâinii datează încă din perioada neolitică și, de atunci, au apărut numeroase versiuni în întreaga lume.
1.CIABATTA
Aceasta pâine a fost popularizată de călugării franciscani în Italia acum aproximativ 800de ani.
Aluatul este moale și după coacere, pâinea are o crustă subțire și conținut foarte moale
2.FOCACCIA
La fel ca cibatta, FOCACCIA este o pâine rustică făcută cu grâu. Poate fi modelată în cercuri sau dreptunghiuri aplatizate.
3.PÂINEA DE SECARĂ
 Este bogată în fibre și minerale, secara este un aliat puternic al sistemului imunitar.
4.MARAQUETA
Este una dintre cele mai populare tipuri de pâine cu o textură mult mai fină
5.HALLULA
Este foarte populară în Chile, hallula este o pâine cu o textură mult mai fină.Hallula aduce ca noutate în rețeta sa ,laptele și untul.
6.PÂINEA ALENTEJO
Originară din regiunea Alentejo, aceasta este una dintre cele mai delicioase pâini portugheze.
7.PÂINEA NEAGRĂ
Este o alternativă la pâinea cu formă rafinată. Se face de obicei cu dovleac, floarea soarelui ,semințe de in ,semințe de susan și făină de secară și/sau grâu.

●ISTORIA PÂINII ●
Originea pâinii e încă neclară-poate fi rezultatul unor încercări experimentale de a combina grăunțele de cereale cu apă sau pur și simplu o întâmplare.
Prima pâine era una nedospita, asemănătoare cu turtele pe care le întâlnim în zilele noastre
Egiptul sec. XVII î.Hr. este considerat locul apariției pâinii dospite
Dospirea pâinii timpurii se făcea în mai multe feluri, în funcție de specificul zonei: cu spuma de bere ,cu suc de struguri fermentați împreună cu făina, cu tărâțele de grâu înmuiate în
vin sau varianta cea mai simplă cu o bucată de aluat păstrat timp de câteva zile .
În timpul Antichității ,pâinea devine mai mult un aliment de bază-vechii greci coceau o mulțime de preparate din ceea ce numim azi ”patiserie”.
În Evul Mediu pâinea era folosită și pe post de farfurie .Bucățile de pâine veche se serveau ca suport pentru felurile de mâncare.
Un lucru interesant este evoluția preferințelor privind gradul de rafinare al pâinii. Timp de secole pâinea albă a fost considerată "pâinea bogaților „ în timp ce pâinea neagră era destinată
celor săraci.

Date nutriționale:
●Pâinea albă
Valoare per 100g
Calorii (kal) 264
Lipide totale 3,2g
•Lipide saturate 0,7g
•Lipide poli nesaturate 1,6g
• Lipide mono nesaturate 0,6g
• Lipide trans 0g
Colesterol 0 mg
Sodiu 491 mg
Potasiu 115 mg
Carbohidrați 49g
• Fibre alimentare 2,7g
• Zahăr 5g
Vitamina A 1 IU Vitamina C 0 mg

Calciu 260mg Fier 3,6mg

Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0,1mg

Vitamina B-12 0 g magneziu 26mg

PROTEINE
 CAPITOLUL I:ANALIZA SENZORIALA A PÂINII

1.Generalități privind analiza senzorială a produselor alimentare

2.Analiza senzorială a pâinii

3.Caracteristici senzoriale ale pâinii

4.Studiu de caz de la două firme diferite

 1.Generalități privind analiza senzorială a produselor alimentare

Indicii generali de calitate sunt următorii : aspect ,gust, miros, culoare.

Aprecierea aspectului exterior al pâinii :

Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând pâinile întregi urmărindu-se simetria și regularitatea formei și se notează: formă normală sau incorectă .
Aprecierea aspectului interior (miezul)
Starea și aspectul miezului se verifică prin examinarea în secțiune a pâinii.
Gustul se stabilește gustând din miez și din coajă.
Gustul poate fi: normal, plăcut dulceag ,slab acrișor, acru, nesărat, amar.
Mirosul ,se determină mirosind miezul pâinii
Culoarea miezului se determină prin secționare. Culoarea miezului poate fi: alb, gălbuie ,cenușie ,uniformă.
2.Analiza senzorială a pâinii.

■Principiul metodei
Metoda are la bază determinarea indicilor de calitate (aspect ,formă, gust, miros, consistență) cu ajutorul simțurilor văz, miros, gust, tactil.
■Materiale necesare și aparatură folosită
•balanță tehnică, trusă de greutăți ;
•riglă gradată de 20cm ,cu valoarea diviziunii de 1mm ;
•produse pentru analize;
•cuțite bine ascuțite, cu lungimea lamei de 25cm,lățimea maximă de
25mm,și grosimea maximă de 2mm
■Mod de lucru
3.Caracteristici senzoriale ale pâinii