Proprietățile mărfurilor alimentare

Cerealele și produsele din cereale

Obiective operaționale:
1 – să enumere cerealele
2 – să descrie produsele din cereale
Cerealele
Grâul Porumbul
Cerealele
Orz Ovăz
Cerealele
Secară Mei
Cerealele
Orez Sorg
Cerealele
Hrișca Triticale
 Produsele din cereale

1.Crupe–prelucrare specială 2. Făina – măcinarea

a cerealelor cerealelor

• Naturale – pufarin, Sortimente:

pufuleți, orez artificial,  Albă superioară(000, 480)
porumb prăjit, popcorn,  Albă superioară(00, 550)
păsat
 Albă (700)
 Semialbă
 Artificiale – orez
 Neagră
articficial
Produsele din cereale
3.Paste făinoase–prelucrare prin 4.Produse de panificație –
modelare, din aluat crud, prelucrare din aluat dospit din
nefermentat făină, apă, sare, drojdie și
adaosuri
Sortimente:
 Macaroane
Sortimente:
 Spaghete
 Pâine simplă
 Tăiței
 Litere  Pâine dietetică

 Melci  Pâine cu cartofi

 Penne  Produse de franzelărie
 Cu ou
 Fara ou
 Cu adaosuri
 Produsele din cereale
5. Produse de patiserie –
prelucrare prin afânarea
chimică a unui aluat
obținut din făină, grăsimi,
zahăr, cu sau fără adaosuri
Sortiment:
 Biscuiți
 Napolitane
 Fursecuri
 Turtă dulce
Produsele din cereale
https://www.youtube.com/watch?v=Ew-3-8itpjc
Urmăriți filmulețul din link și identificați
subgrupa produselor din cereale prezentate,
etapele procesului de
preparare și sortimentul
lor.
 Proprietățile organoleptice ale cerealelor și
produselor din cereale

Obiective operaționale:
1 – să descrie proprietățile organoleptice ale cerealelor
și produselor din cereale
Proprietățile organoleptice ale cerealelor și produselor din
cereale

Proprietățile organoleptice
 Olfactive - aprecierea caracteristicilor cu ajutorul mirosului
( miros neplăcut, acru, floral, fructat, sulfuros, dulceag,
proaspăt,etc)
 Gustative – aprecierea caracteristicilor cu ajutorul gustului
( acru, sărat, amar, dulce)
 Tactile – apreciarea caracteristicilor cu ajutorul simțului tactil
- palpare, masticatie – (fragil, moale, tare, uscat, umed, etc)
 Proprietățile organoleptice ale cerealelor și produselor din
cereale
Cereale
Aspect:
 Normal, fără corpuri străine, boabe
sănătoase,
cu aspect lucios, uniforme
ca marime
Culoare:
 Galben deschis, galben roșcat,
portocali, alb gălbui,
galben pai
Miros și gust:
 Fără miros de mucegai sau alte
mirosuri străine
 Dulceag, caracteristic fiecărei cereale
 Proprietățile organoleptice ale cerealelor și produselor din
cereale
Făina
Aspect:
 Pulbere fină, fără impurități

Culoare:
 Alb, alb-gălbui, alb-gălbui cu
nuanțe de cenușiu, cu urme de
tărâțe, cenușiu deschis cu urme
de tărâțe
Miros și gust:
 Fără miros de mucegai sau alt
miros străin
 Proprietățile organoleptice ale cerealelor și produselor din
cereale
Produse de panificație
Aspect:
 Specific sortimentului,
neaplatizat, crescut
Culoare:
 Coajă rumenă, galben aurie,
brun, brun roșcat
 Miez fără cocoloașe, urme de
făină, elastic
Miros și gust:
 Plăcut, caracteristic pâinii
coapte, ușor sărat, ușor dulceag
 Proprietățile organoleptice ale cerealelor și produselor din
cereale
Crupe
Aspect:
 Specific sortimentului, finisat,
îndepărtarea embrionului și a
învelișului
Culoare:
 Specific sortimentului, colorat,
specific tipului de cereale
Miros și gust:
 Fără miros de mucegai, fără
mirosuri străine
 Gust specific sortimentului, cu
adaosuri, fară miros acru sau amar
 Proprietățile organoleptice ale cerealelor și produselor din
cereale
Produse de patiserie
Aspect:
 Specifică sortimentului,
neaplatizat, suprafață semi-
lucioasă, netedă, de diferite
forme, cu diferite desene
Culoare:
 Specific sortimentului, galben,
galben brun, galben auriu, brun
Miros și gust:
 Plăcut, dulce, sărat, cu diferite
arome și adaosuri, fără miros și
gust străin
Fructele, legumele și produsele industrializate
Obiective operaționale:
1 – să clasifice sortimentul fructelor,legumelor și produselor industrializate
2 –să recunoască sortimentul produselor industrializate prin conservare
Fructele, legumele și produsele
industrializate
 Origine vegetală
 Consum in stare proaspătă sau prelucrate
Sortimentul legumelor
Bulboase Bostănoase
Ceapa Castravete

Prazul Dovleceii

Usturoiul Pepenii
Sortimentul legumelor
Solano - fructoase Frunzoase
Ardei Loboda

Tomate Salata

Vinete Spanacul
Sortimentul legumelor
Păstăioase Rădăcinoase
Morcovi
Fasole verde
Pătrunjel
 Bame
Ridiche
 Mazăre
Sfeclă rosie
Țelină
Sortimentul legumelor
Vărzoase Condimentare
Cimbru
Varză
Hrean
 Conopidă
Leustean
 Gulie
Mărar
Pătrunjel
Sortimentul legumelor
Tuberculifere Perene
Cartoful Sparanghel
 Batatul Anghinare
 Topinambur Rubarba
Sortimentul fructelor
Semințoase Sâmburoase
Gutui Caise
Mere Piersici
Pere Cireșe
Sortimentul fructelor
Arbustilor fructiferi Nucifere
Afine Nuci
Zmeura Alune
Cătina Castane comestibile
Măcese Migdale
Sortimentul fructelor
Subtropicale Tropicale
Lămâi Banane
Mandarine Ananas
Portocale Mango
Sortimentul conservelor din fructe și legume

Conservare prin congelare

Conservare prin deshidratare
Conservare prin concentrare
Conservare prin murare
Conservare în oțet
Conservare prin sterilizare
Aplicație
Recunoașteți?
Aplicație
Recunoașteți?
Aplicație
Recunoașteți?
Proprietățile organoleptice ale fructelor, legumelor
și produselor industrializate
Obiective operaționale:
1 – să descrie proprietățile organoleptice ale fructelor,legumelor și produselor
industrializate
2 – să recunoască fructele, legumele și produsele industrializate după
caracteristicile organoleptice
 Proprietățile organoleptice ale fructelor și legumelor

 Consum în stare proaspătă

 Consum prin conservare
 Consum prin preparare termică, în preparate culinare
 Caracteristici de calitate:
1. formă
2. mărime
3. consistența pulpei, suculența pulpei
4. gustul, aroma
5. culoare
Proprietățile organoleptice ale fructelor și
legumelor

Forma
Specifică soiului de fructe
sau legume:cilindrică, conică,
ovală, sferică
Crescute în condiții
necorespunzătoare , fructele
și legumele pot prezenta
abateri de la forma lor
naturală
Proprietățile organoleptice ale fructelor și
legumelor

Mărimea
Specifică speciei și soiului
Încadrarea pe clase de
calitate
Proprietățile organoleptice ale fructelor și
legumelor
Consistența
Rezistența pe care o opun
fructele și legumele la
exercitarea unor presiuni
exterioare
Determinată de gradul de
maturitate
•tare- stare necoaptă
•specifică speciei- pe măsura
coacerii
Proprietățile organoleptice ale fructelor și
legumelor

Gustul Culoare
Caracteristic pentru fiecare Pielița trebuie să aibă
specie și soi de fructe sau culoare specifică soiului și
legume gradului de maturitate
Intensitate maximă a Lucioasă, fară zbârcituri

gustului – maturitate Uniformă, fără pete

Proprietățile organoleptice ale
conservelor din fructe și legume
 Aspect recipient la exterior – fară bombaj, închis ermetic,
curat, fără pete de rugină
 Aspect recipient la interior – fără pete de rugină, curat
 Conținut – fructe și legume întregi, mărime și culoare
uniforme; legume divizate; piureuri
 Culoarea – specifică fructelor și legumelor fierte
 Lichidul – limpede, usor galbui
 Consistență – fructe și legume potrivit fierte
 Gust și miros – specific speciei, fără gust și miros străin
Proprietățile organoleptice ale fructelor, legumelor și
produselor industrializate

Aplicație – Proprietățile organoleptice ale fructelor,

legumelor ți produselor industrializate

https://www.youtube.com/watch?v=YfojlIWwgVk
Carnea și produsele din carne
Obiective operaționale:
1 – sa clasifice sortimentul produselor din carne
2 – sa identifice etapele procesului de fabricatie al unor
preparate din carne
Carnea și produsele din carne
 Produs animal cu continut
nutritiv bogat in proteine,
lipide, glucide, saruri
minerale și vitamine

 Preparare termică

 Consum : bovine, porcine,

ovine, caprine, pasari
domestice
Carnea și produsele din carne
Sortiment
 Preparate din carne:
1.Netocate
2.Tocate

 Conserve din carne

1.Pasteurizate
2.Sterilizate
Carnea și produsele din carne
Preparate din carne
 Netocate  Tocate
1. Preparate sărate și afumate 1. Crude
2. Preparate pasteurizate 2. Pasteurizate
3. Preparate pasteurizate și 3. Afumate
afumate 4. Afumate la cald și
pasteurizate
5. Afumate la cald,
pasteurizate și afumate la
rece
6. Afumate la cald,
pasteurizate, afumate la
rece și uscate
Carnea și preparatele din carne
Conserve din carne
 Pasteurizate  Sterilizate
1. Preparate sarate și 1. Preparate sarate și
afumate afumate
2. Preparate pasteurizate 2. Preparate pasteurizate

3. Preparate pasteurizate și 3. Preparate pasteurizate și

afumate afumate
Carnea și preparatele din carne
Conserve din carne

După modul de preparare:

1. Conserve de carne in suc
propriu
2. Conserve de carne tocată
3. Conserve din carne sub
forma de pastă
Carnea și produsele din carne

 Identificati etapele procesului de

fabricatie al produselor din carne
din filmuletul urmator:
https://www.youtube.com/watch?v=MrQdVWGBbzA
 Caracteristicile organoleptice ale cărnii și
produselor din carne
1. Caracteristicile organoleptice ale cărnii
2. Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne
3. Caracteristicile organoleptice ale conservelor
 Caracteristicile organoleptice ale cărnii și
produselor din carne
Caracteristicile organoleptice ale cărnii

Obiective operaționale:
1 – să analizeze organoleptic carnea în diferite stări de
prospețime
 Caracteristicile organoleptice ale cărnii

Criterii de apreciere organoleptică în

stabilirea prospețimii cărnii
 Aspectul exterior
 Culoarea
 Măduva oaselor
 Lichidul rezultat din fierbere

Stări de prospețime a cărnii

 Proaspătă
 Relativ proaspătă
 Alterată
 Caracteristicile organoleptice ale cărnii
Aspectul exterior
 Proaspătă
• Suprafața prezintă o peliculă uscată
• Tendoane lucioase, elastice, tari
• Articulațiile sunt netede și lucioase
 Relativ proaspătă
• Suprafața acoperită cu mucus lipicios
• Tendoane moi, mate, cenușii
• Articulații acoperite cu mucus
 Alterată
• Suprafață lipicioasă, acoperită cu mucegai
• Tendoane moi, umede, acoperite cu mucus
• Miros de rânced
 Caracteristicile organoleptice ale cărnii
Culoare
 Proaspătă
• Roz , roz spre roșu, roșu
• În secțiune , lucioasă, de culoare specifică speciei
 Relativ proaspătă
• Culoare mată , atât la suprafață cât și în secțiune
• Culoare cu o nuanță mai închisă decât în stare proaspătă
• Lichidul muscular este tulbure
 Alterată
• Suprafața cenușie, verzuie
• Secțiune – decolorată, cenușie, verzuie, umedă, lipicioasă
 Caracteristicile organoleptice ale cărnii și preparatelor
din carne
Măduva oaselor
 Proaspătă
• Canalul medular, umplut în întregime
• Culoare normală, nuanță crem-rozaliu
• Secțiune lucioasă
 Relativ proaspătă
• Usor dezlipită de pe marginea osului
• Culoare mai închisă decât în stare proaspătă
• Secțiune mată, ușor cenușie
 Alterată
• Desprinsă de pe marginea osului
• Culoare cenușiu murdar
• Consistență micșorată
 Caracteristicile organoleptice ale cărnii
Lichidul rezultat din fierbere
 Proaspătă
• Transparent, limpede, plăcut aromat
• La suprafață se separă un strat de grăsime și sedimente
 Relativ proaspătă
• Tulbure, gust ușor rânced
• Grăsimea se separă sub formă de picături
• Gust rânced
 Alterată
• Tulbure, murdar,
• Miros rânced, de mucegai
• La suprafață nu se observă picături de grăsime
Activitate
 Caracteristicile organoleptice ale
conservelor din carne
1 – să analizeze organoleptic conservele din carne
2 – să descrie defectele de ambalare ale conservelor din carne
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din
carne

Conserve :

 din carne
 din carne și legume
 de șuncă
 din piept afumat
 din crenvurști
 din limbă
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din
carne

Apreciem organoleptic

 aspectul conținutului
 culoarea și consistența
 mirosul și gustul
 ambalajul și defectele

de ambalare
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din
carne

Aspectul conținutului

 La rece(< 10*)
Masă compactă, uniformă
Conține bucăți de carne în aspic
La suprafață strat de grăsime
 La cald(>10* până la 40*)
Bucăți de carne în suc de culoare
cenușiu gălbui
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din
carne
Culoare și consistență
 specifică de carne fiartă, roz,

roz roșiatic, roșu închis

 fără fibre musculare rupte sau

distruse

Miros și gust
 plăcute, specifice de carne

fiartă
 specifică condimentelor incluse
 fără gust și miros străin
 prin încălzire nu degajă miros

urât
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din
carne
Ambalajul
 curat, fără pete de rugină

Defecte de ambalaj
 Bombajul fizic
 Bombajul chimic
 Bombajul microbiologic
 Marmorarea
 Îngălbenirea suprafeței

conținutului
Activitate
Identificați etapele procesului de fabricație al conservelor
https://www.youtube.com/watch?v=p40gaCou2Qs

1.Masurarea temperaturii
2.Îndepartarea grasimii
3.Maruntirea și tocarea
4.Umplerea recipientilor metalici
5.Adaugarea 1 cub de sare
6.Cântarirea conservelor
7.Oparirea la aburi fierbinti
8.Inchderea recipienților
9.Limpezirea, curatarea recipientilor
Prepararea termică
10.
Racirea și uscarea
11.
Controlul calitatii recipientilor
12.
Etichetarea, termenul de valabilitate
13.

 Tema de vacanță
Caracteristicile organoleptice ale peștelui
 Caracteristicile organoleptice ale peștelui
proaspăt

Compoziție chimică:

 Săruri minerale: calciu, fosfor, potasiu, magneziu, fier,

iod, fluor

 Acizi grași
 Caracteristicile organoleptice ale peștelui
proaspăt
 Criterii de apreciere organoleptică

1. Aspectul general
2. Aspectul ochilor
3. Aspectul pielii și al solzilor
4. Aspectul branhiilor
5. Aspectul anusului
6. Aspectul mușchilor
 Caracteristicile organoleptice ale peștelui
proaspăt
Stări de prospețime:

 Pește proaspăt

 Pește alterat
 Caracteristicile organoleptice ale peștelui
proaspăt
Peștele proaspăt
 Aspect general: metalic, strălucitor, corp rigid
 Aspectul ochilor: ochi limpezi, cornee transparentă,
bombați
 Aspectul branhiilor: lipsite de mucozități, roz cenușiu
 Aspectul pielii și al solzilor: solzi lucioși bine fixați,
mucus redus, transparent
 Aspectul anusului: înfundat, albicios
 Aspectul mușchilor: elastici, bine legați

de oase
 Caracteristicile organoleptice ale peștelui
proaspăt
Peștele alterat
 Aspect general: lipsit de strălucire, carnea opacă, urât
mirositoare
 Aspectul ochilor: ochi tulburi, albicioși, retractați în orbite
 Aspectul branhiilor: lichid lipicios verzui, cenușii, brune
 Aspectul pielii și al solzilor: mucus abundent, solzi fără
aderență, decolorați
 Aspectul anusului: roz- roșiatic, moale
 Aspectul mușchilor: musculatură flască, desprinsă
spontan de pe oase
 Caracteristicile organoleptice ale peștelui
proaspăt

Fișă de lucru
Caracteristicile organoleptice ale conservelor
din peste și ale icrelor
Obiective operaționale:
1. Să descrie caracteristicile organoleptice ale conservelor din
peste și ale icrelor
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din
peste și ale icrelor
Conservele din pește:
 Pește prospăt, curățat, porționat
 Adaosuri de legume, sos tomat, ulei

Sortiment
 Conserve din pește în ulei
 Conserve din pește în sos tomat
 Conserve din pește cu adaos de legume
 Conserve din peste in sos propriu
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din
pește și ale icrelor

Caracteristici de calitate:
 Ambalaj curat, ermetic inchis, nebombat, neruginit
 Conținut fără pete albastre de sulf
 Bucăți întregi, acoperite cu sus, fără eviscerare
 Carne compactă, suculentă
 Gust, miros placute, specifice pestelui
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din
peste și ale icrelor
Icrele:
 Conținut ridicat de vitamine, iod, lecitină

Sortiment:
 Icre negre: sturioni
 Icre rosii: pestele de apa dulce(crap, stiucă)

Aspect:
 Uniforme, consistență elastică, să nu fie

umede, gust caracteristic, fara gust strain

 Caracteristicile de calitate ale zaharului și
produselor zaharoase
Obiective:
1 – să descrie trăsăturile produselor zaharoase
2 – să clasifice sortimentul produselor zaharoase
3 – să descrie caracteristicile de calitate ale zaharului și produselor zaharoase
 Caracteristicile de calitate ale zaharului și
produselor zaharoase

Produsele zaharoase:

 Valoare energetică ridicată

 Se digera și se asimileaza usor
 Excesul

efecte negative:obezitate,
aparitia diabetului
cresterea tensiunii arteriale
apariția cariilor dentare
 Caracteristicile de calitate ale zaharului și
produselor zaharoase

Sortimentul produselor zaharoase:

 Produse de caramelaj
 Drajeuri
 Caramele
 Ciocolata și produse din ciocolata
 Halva
 Rahat
Caracteristicile de calitate ale zaharului
Aspectul
 Cristale uscate, nelipicioase
 Fără pete

Culoare
 Alb lucios
 Alb mat(zaharul pudră)

Miros și gust
 Dulce, fără miros și gust străin

Caracteristici specifice:
 Hidrosolubil

- solutia rezultată fără sediment

 Lipsa grăsimii
 Conținut maxim de zaharoză (100%)
Caracteristicile de calitate ale ciocolatei
Aspect exterior
 Suprafața lucioasă, netedă, fără pete

Aspect în secțiune
 Masă omogenă, mată, fără bule de aer

Culoarea
 Uniformă, după compoziție:neagră, maron, maro deschis, cu
adaosuri
Consistența
 Tare, casantă la rupere

Miros și gust
 Plăcute cu diferite arome

Conținut în zahăr
 Diferit în funcție de sortiment
Caracteristicile de calitate ale zaharului și
produselor zaharoase

Identificați etapele procesului de fabricație al ciocolatei

https://www.youtube.com/watch?v=P_JuQCiKWUc
Caracteristicile de calitate ale laptelui
Obiective:
1 – sa identifice provenienta laptelui de consum
2 – sa clasifice sortimentl laptelui de consum
3 – sa descrie caracteristicile organoleptice in aprecierea calitatii
lapteluui de consuum
Caracteristicile de calitate ale laptelui
Laptele:
 Valoare nutritivă ridicată
 Conținut bogat în calciu și fosfor
 Asigură dezvoltarea organismului

Proveniență:
 Lapte de vacă
 Lapte de oaie
 Lapte de bivoliță
 Lapte de măgăriță
Caracteristicile de calitate ale laptelui

Sortimentul de lapte:
Lapte normal
 cu conținut de grăsime de 3,6%,3%,2%

Lapte smântânit
 conținut de 0,1% grăsime

Lapte cu vitamine: D, C
Conserve din lapte
 lapte concentrat, lapte praf
Caracteristicile de calitate ale laptelui
Caracteristici organoleptice în aprecierea calității
laptelui:
 Aspectul : lichid omogen, fără impurități, fără sedimente
 Culoarea : albă, nuanță ușor – gălbuie, uniformă în toată
masa, alb – albăstrui la laptele smântânit
 Consistența : fluid la scurgere, nu trebuie sa se prezinte ca
un fluid îngroșat
 Mirosul și gustul : ușor dulceag, fără miros și gust străin,
gust plăcut caracteristic
Caracteristicile de calitate ale laptelui
Completati urmatorul chestionar de invatare:

www.isondaje.ro/sondaj/828159509/
 Caracteristicile de calitate ale produselor
din lapte
Obiective:
1 – sa clasifice sortimentul produselor din lapte
2 – sa descrie caracteristicile de calitate in aprecierea calitatii
untului, cascavalului si branzei telemea
 Caracteristicile de calitate ale produselor
din lapte

Sortimentul produselor din lapte:

Produse lactate dietetice:
 Iaurt, lapte bătut, chefir

Produse de smântânire:
 Smântână, unt

Brânzeturi:
 Topite, proaspete, frământate, opărite-cascavalurile,
fermentate, maturate
 Caracteristicile de calitate ale produselor
din lapte
UNT
Culoarea: alb-gălbui, galben deschis, lucios la
suprafață și în secțiune
Aspect în secțiune: fără picături de apă sau goluri de
apă
Consistență: puțin unsuroasă, nesfărâmicioasă,
compactă
Miros:cu aromă specifică, fără miros străin, usor
acrisor
Gust: slab aromat, specific de unt, dulce, sărat, usor
sarat
 Caracteristicile de calitate ale produselor
din lapte
TELEMEA
Culoarea: albă până la ușor gălbuie, uniformă în toată
masa
Aspect în secțiune: aspect lucios, sidefiu, fără
impurități,
Consistență: fină, moale, ușor elastică, compactă
Miros: placut, specific sortimentului, usor sărat, fără
miros străin
Gust: dulce, ușor sărat, sărat, fără mirosuri străine
 Caracteristicile de calitate ale produselor
din lapte
CAȘCAVAL
Culoarea: alb, galben deschis, uniformă, maronie pe
margini, specifică condimentului folosit
Aspect în secțiune: curată, omogenă, mici ochiuri de
fermentare, fără urme de mucegai
Consistență: pastă fină, ușor elastică, la rupere se
desface în fâșii
Miros: plăcut, fără miros străin, usor afumat
Gust: plăcut, aromă specifică de brânzeturi, dulce,
sărat, afumat, condimentat, usor amarui, usor picant
 Caracteristicile de calitate ale produselor
din lapte
Completati urmatorul chestionar de invatare:

www.isondaje.ro/sondaj/828192103/
 Caracteristicile de calitate ale laptelui si
produselor din lapte
 Urmariti filmuletul si identificati etapele procesului de
fabricatie al branzei Gorgonzola
 https://www.youtube.com/watch?v=KPqK5LyGsiE
Caracteristicile de calitate ale produselor
gustative din categoria băuturilor
Obiective:
1 – să clasifice grupa produselor gustative
2 – să descrie caracteristicile de calitate ale berii, vinului și apelor
minerale
 Caracterisicile de calitate ale produselor
gustative din categoria băuturilor

Subgrupa produselor gustative

 Băuturi alcoolice
 Băuturi nealcoolice
 Stimulente
 Condimente
 Caracteristicile de calitate ale produselor
gustative din categoria băuturilor

Băuturile alcoolice

 Produse alimentare
obținute din fermentația
alcoolică a substanțelor
dulci din materiile prime
vegetale – fructe, cereale-
cu ajutorul drojdiilor
 Caracteristicile de calitate ale produselor
gustative din categoria băuturilor
Băuturile alcoolice
Distilate
 Băuturi alcoolice tari
 Rachiuri naturale
 Rachiuri industriale

Nedistilate
 Băuturi slab și moderat
alcoolice
 Berea
 Vinul
 Caracteristicile de calitate ale produselor
gustative din categoria băuturilor
Băuturile nealcoolice

 Ape minerale
 Apa gazoasă
 Sucuri de fructe
 Siropuri de fructe
 Băuturi racoritoare
 Caracterisicile de calitate ale produselor
gustative din categoria băuturilor
Berea
 Aspectul – lichid limpede,

fără sediment și impurități

 Culoarea – galben aurie, până la

brun roșcat
 Mirosul – caracteristic fiecarui sortiment, cu aromă de
hamei
 Gustul – caracterisic, amărui, plăcut, cu adaos de arome
 Spuma – compactă și persistentă
 Caracterisicile de calitate ale produselor
gustative din categoria băuturilor
Vinul
 Aspectul – lichid limpede,

fără sediment și impurități

 Culoarea – alb gălbui, alb verzui,

galben pai, galben auriu, roz, roșu

 Mirosul – aroma,buchetul caracteristic fiecarui tip de vin,
fără miros de butoi, pământ sau mucegai
 Gustul – plăcut, aromat, caracteristic tipului de vin
 Spuma – abundentă la vinul spumos și șampanie
 Caracterisicile de calitate ale produselor
gustative din categoria băuturilor

Apa minerală
 Aspectul – lichid limpede,

slab sediment de minerale

 Culoarea – lichid incolor,ușor opac

la apele medicinale
 Mirosul și gustul – fără miros, fără gust, nu se admite nici
un fel de miros sau gust străin, excepție apele medicinale
– miros și gust specific
 Caracterisicile de calitate ale produselor
gustative din categoria băuturilor

 Chestionar de învățare

https
://library.livresq.com/details/600a755a01f06b0007471cc7
 Produsele gustative din categoria
stimulentelor si condimentelor
Obiective:
1 – să caracterizeze stimulentele și condimentele
2 – să clasifice subgrupa stimulentelor și cea a condimentelor
Produsele gustative din categoria stimulentelor și
condimentelor
Stimulentele:
 Produse alimentare de

origine vegetală
 Conțin substanțe

aromatizante, tanante,
cafeină, theină, teobromina
 Consumul moderat –

efecte favorabile asupra

organismului – atenuează starea
de oboseală,acțiune diuretică,
excitantă
Produsele gustative din categoria stimulentelor și
condimentelor
Condimentele:
 Produse alimentare de

origine vegetală
 Se adaugă la preparatele culinare
 Caracteristici gustative datorate

compoziției chimice
 Conțin uleiuri eterice cu efecte

pozitive asupra organismului-

stimulează pofta de mâncare
intensifică secrețiile gastrice
Produselor gustative din categoria stimulentelor și
condimentelor

Condimente acide Sarea de lămâie

 Obținută din acidul citric
Oțetul alimentar din fructe sau din drojdia
 Fermentația vinurilor și de vin, în
borhoturilor de fructe procesul de
 Verietăți :
vinificație
oțet de vin
oțet de mere
oțet de miere de albine
Produsele gustative din categoria stimulentelor și
condimentelor

Condimente picante Muștar

 Obținută din semințele de
Piperul muștar
 Plantă tropicală  Varietăți : dulce, iute
 Varietăți :

piper negru Boia de ardei

piper roz  Provine din

piper alb soiuri de ardei

dulci sau iuți,
prin uscarea și
măcinarea fructului
Produsele gustative din categoria stimulentelor și
condimentelor

Condimente aromate
Vanilia Scorțișoara
 Fructul unei plante  Coaja arbustului de
parazite Vanilia planifolia scorțișoară
 Fructul – păstaie  Prelucrare prin uscare și
răsucire
Produsele gustative din categoria stimulentelor și
condimentelor

Condimente saline

Sarea de bucătărie
 Extrasă din saline, după
îndepărtarea impurităților
 Varietăți:

sare fină
sare extrafină
sare măruntă
sare bulgări
Produsele gustative din categoria stimulentelor și
condimentelor
Stimulente:
 Cafea – provine din semințele arborelui de cafea

Varietăți – boabe crudă, boabe prăjită, măcinată,

instant, decofeinizată
 Ceai – provine din frunzele arbustului de ceai

Varietăți – ceai verde, ceai negru

 Pudra de cacao – provine din fructul

arborelui de cacao prin măcinare

Produsele gustative din categoria stimulentelor și
condimentelor
 Completați chestionarul :
https://
library.livresq.com/details/600fb28201f06b00075846f4
 Identificați etapele procesului de fabricație al cafelei

https://www.youtube.com/watch?v=6X-pErkPNhI
https://www.youtube.com/watch?v=KPqK5LyGsiE
 Caracteristicile de calitate ale grăsimilor alimentare
Obiective:
1 – să descrie trăsăturile grăsimilor alimentare
2 – să clasifice subgrupa grăsimilor alimentare
3 – să aprecieze din punct de vedere calitativ caracteristicile grăsimilor alimentare
4 – să asocieze defectele de calitate ale grăsimilor alimentare cu cauzele apariției
Caracteristicile de calitate ale grăsimilor alimentare

Grăsimile alimentare:
 Alimente importante din punct de vedere energetic
 Asigură organismului un număr mare de calorii prin
consumarea unor cantități mici
 Obținute din:

semințele plantelor oleaginoase

lapte
țesuturi animale
 Consumul în exces – obezitate
Caracterisicile de calitate ale grăsimilor alimentare

Grăsimi vegetale Grăsimi animale

Lichide: Lichide
 Ulei de floarea soarelui
 Ulei de pește
 Ulei de măsline
 Ulei de soia, etc
Solide:
Solide:  Untura de porc
 Unt de cacao  Untură de pasăre
 Margarină
 Seu
 Unt de palmier
 Unt
 Unt de arahide
Caracteristicile de calitate ale grăsimilor alimentare
Caracteristicile de calitate Caracteristicile de calitate ale
ale uleiului margarinei
Aspect: Aspect:
 Limpede, fără suspensii,  Lucios, uscat în secțiune
fără sediment Culoare:
Culoare:  Specifică tipului de
 Galben, galben roșcat, margarină
verzui  La suprafață este mai

Miros și gust: închisă

 Plăcut, fără miros și gust Miros și gust:
străin  Plăcut, aromat,

fără gust amar

sau rânced
Caracteristicile de calitate ale grăsimilor alimentare

Defecte de calitate
 Aspect tulbure – rafinare
incompletă
 Sediment – filtrare
necorespunzătoare
 Spumare la încălzire –
prezența unor substanțe străine
 Gust și miros neplăcut,

rânced – depozitare

necorespunzătoare
Caracteristicile de calitate ale grăsimilor
alimentare
 Completați chestionarul următor:
https://
library.livresq.com/details/600fbc1d01f06b000758885f
Vacanță plăcută!