Făina și produsele de

panificație
 Făina
Reprezintă produsul măcinării boabelor de grâu curățate și pure din punct de
vedere industrial.

Făina de grâu de bună calitate

• Este albă sau gălbuie (după varietatea grâului),
cu foarte rare puncte roșiatice, cenușii sau negre.
• Este suplă la atingere, uscată, grea. Se amestecă ușor în
salivă. Gustul este plăcut când este proaspătă.

Făina de calitate mijlocie

• Are o culoare mată, cu numeroase puncte cenușii,
negre sau roșiatice. Presată în mână fuge printre
degete, afară de cazul când este umedă.
Făina alterată
• Se cunoaște după mirosul și aspectul său. Uneori, este
acră sau are un miros putred, culoare alb închisă sau
roșiatică și pusă pe limbă lasă un gust înțepător, amar,
rânced sau iute.

Făina înălbită
• Înălbirea făinii se face pentru un aspect mai plăcut. Făina
se poate înălbi cu peroxid de azot sau prin acțiunea
descărcărilor electrice asupra aerului comprimat cu
producerea de ozon și peroxid de azot.
 Produsele de panificație
♥ Făina de cereale nu poate fi folosită ca atare, deoarece amidonul
crud este greu digerat de sucurile digestive. Pentru acest motiv,
aceasta se amestecă in apă, sare și se fierbe sau se coace,
constituind procesul de panificație.
♥ Modificările suferite de făină în timpul depozitării, pot duce la
îmbunătățirea calității de panificație sau la alterarea ei. Făina
depozitată în condiții necorespunzătoare de umiditate și
temperatură, poate fi atacată de microorganisme.
♥ Unul dintre aspectele caracteristice de alterare este mucegăirea,
—Someone Famous
însoțită de un miros greu de încins și acru. Făina alterată,
mucegăită are o aciditate ridicată.
♥ Produsele de panificație mai cunoscute sunt: pâinea, biscuiții,
pastele făinoase, pufuleții, produse de patiserie din foitaj.
1. Pâinea
La fabricarea pâinii se folosește drojdia presată pentru afânarea
aluatului. Microorganismele intervin în toate fazele procesului de
fabricare a pâinii. Cantitatea de drojdie necesară preparatului depinde
de calitatea ei, precum și de calitatea făinii din care se prepară aluatul.
La fabricarea pâinii și produselor de panificație pot apăarea o serie de
boli datorită dezvoltării unor microorganisme. Factorii care determină
dezvoltarea bolilor sunt gradul de infectare al făinii cu bacterii și modul
de răcire și de păstrare a pâinii coapte.
Boala întinderii apare după păstrarea pâinii
proaspete una, două zile, dar uneori chiar și
după câteva ore.
La ruperea pâinii, miezul este mucilaginos,
se întinde în fire foarte subțiri ca de păianjen.
Pâinea cu astfel de boală este considerată
alterată și trebuie evitată în alimentație.
2. Biscuiții
Se obțin prin coacerea unui aluat rezultat din făină de grâu, apă,
sare, zahăr, drojdie, miere, glucoză, lapte, praf, arome și alte materii
prime specifice fiecărui sortiment.
Verificarea dimensiunilor se face cu instrumente de măsură
obișnuite (șubler, compas de grosime etc.) pe cinci bucăți luate din
probă și ca rezultat se ia media aritmetică a măsurătorilor efectuate.
Grosimea se masoară in trei puncte diferite la fiecare biscuit,
calculându-se apoi media aritmetică a celor
cincisprezece
măsurători care se consideră
drept grosime a biscuiților.
3. Pastele făinoase
Se obțin din făina albă de grâu și apă potabilă cu sau fără adaosuri de ouă,
tomate etc.
Cele mai importante paste făinoase sunt: macaroanele, spaghetele, fideaua,
tăițeii, figurine.
Proprietăți organoleptice
 Suprafață netedă, mată fără urme de făină nefrămăntată;
 Culoarea: uniformă și albă. La pastele cu ouă culoarea are nuanță galbenă.
 Mirosul si gustul: caracteristice; fără miros
și gust străin.
 Corpuri străine: absente
Verificarea dimensiunilor: se face cu un
instrument de măsurat obișnuit.
4. Pufuleții
Se obțin prin expandarea granulelor de porumb degerminat și glazurarea lor cu
diverse produse sau amestecuri de produse alimentare, în funcție de gustul și
aromele specifice.
Proprietăți organoleptice
 Aspect exterior: forme diferite, neregulate, de sferă, sferă alungită, de
arahide etc.
 Suprafață: spongioasă, poroasă, cu urme de material folosit pentru
glazurare (ulei,lapte,boia,brânză)
 Culoare: pufuleții cu brânz și cu lapte au culoare galben auriu, neuniformă
 Miez: spongios, specific expandată
din cereale
 Gust și aromă: plăcut, specific
ingredientelor folosite pentru glazurare
5. Produse de patiserie din foitaj
Sunt semipreparate cu diverse umpluturi. Aceste produse de patiserie se obțin
din foitaj fabricat din făină albă, grăsimi (animale sau vegetale), sare, oțet etc.
Proprietăți organoloptice
 Aspect exterior: suprafață specifică foitajul copt, mată, de culoare alb
gălbuie.
 În secțiune: foi subțiri suprapuse în mai multe straturi, foitaj cu diferite
umpluturi
 Miros: plăcut, caracteristic umpluturii grosimilor și aromelor utilizate
 Consistență: fragedă, ușor fiabilă la suprafață
Vă mulțumim pentru
atenție!