Centrul de Excelență în Servicii și Prelucrarea Alimentelor

La disciplina
Microbiologia, sanitarie și igiena în unitățile de
alimentație publică

Rolul microbiologiei în industria producerii cașcavalului

Elaborat: Sadovei Cristina

Verificat: Darie Elena
 Rolul microbiologiei în industria producerii cașcavalului

Cașcavalul este una dintre cele mai răspândite și consumate tipuri din brânză, în special pe continentul
european. Începuturile sale se regăsesc în sudul Italiei, în Sicilia, dar astăzi este răspândit în Balcani,
preponderent în România, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia și Slovenia, dar și pe întreg teritoriul
continentului european. În România cașcavalul datează oficial din secolul al XIV-lea.
Origini și denumire
Numele său provine din Italia – Caciocavallo, ceea ce înseamnă “brânză călare” și se presupune că la
început era făcut din brânză de iapă. Astăzi în lume, un număr considerabil de brânzeturi poartă acest
nume. La baza cașcavalul produs în prezent stă un tip de caș opărit, sărat și maturat, uneori afumat, având
culoare galbenă de diferite nuanțe și un conținut variabil de grăsimi. Variația în tipurile existente oferă
diverse posibilități în pregătirea bucatelor cu utilizarea cașcavalului, oferind arome și gusturi cât mai
variate.
Pe parcursul istoriei, posibilitatea încasării unor sume mai mari, în urma procesării laptelui, a motivat
producătorii să diversifice și să îmbunătățească gama de produse, ajungându-se în prezent la o ofertă de
cașcavaluri care poate să satisfacă cele mai diverse gusturi.
Tehnologia, pe scurt
Cașcavalul este obținut prin opărirea în apă a cașului de vacă, de oaie sau în amestec. Opărirea are loc în
apa cu o temperatură de circa 80°C după o scurtă maturare prealabilă. Pasta care se obține este prelucrată și
introdusă în forme, obținându-se cașcavalul crud. După sărare sau saramurare, acesta este maturat în
anumite condiții de umiditate și temperatură. Prin opărirea cașului, produsul capătă proprietăți plastice.
Procesul tehnologic de obținere a cașcavalului cuprinde două faze principale: prepararea cașului și
fabricarea propriu-zisă.
Prepararea cașului: Laptele proaspăt se încălzește la 30-32°C, moment în care se adăuga cheagul care
permite coagulării să dureze 30-40 minute. După formarea coagulului, acesta se zdrobește. Mărunțirea
coagulului continuă pâna când acesta ajunge la un diametru de 2-3 mm, temperatura, menținându-se la 43-
45°C. După mărunțire, coagulul se lasă în repaus de 5-10 minute, pentru depunere, se adună și se lasă la
scurs timp de 5-7 ore, după care se lasă la fermentat încă aproximativ 24 de ore.

Prepararea cașcavalului: Cașul maturat se taie în felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obținerea unei singure roți.
Într-un recipient se pun feliile de caș peste care se toarnă apă fierbinte (92-97°C) și, se amestecă până la
topirea întregii mase. Pasta de caș bine uniformizată se prelucrează pentru a fi eliminată apa. Pasta astfel
pregătita se frământa și se întinde pănă capătă luciu și începe ușor să se întărească. În ultima fază de
prelucrare, se adăugă sarea, cașcavalul păstrându-se în saramură cu 24-25% sare, timp de 24-30 ore.
Bucățile de cașcaval se scot și se așează pentru zvântare, unde rămân pa parcursul a 2-3 zile, timp în care se
întorc de pe o parte pe alta.
Maturarea: Procesul de fabricare a brânzeturilor maturate este cel practicat, în general, pentru obținerea
majorității brânzeturilor. Astfel în laptele pasteurizat, pregătit pentru închegare, se adaugă în mod obligatoriu
culturi de bacterii lactice selecționate specific fiecărui sortiment, iar după sărare, brânza cruda obținută este
trecută la maturare in camere special amenajate și este menținuta mai multe zile în condiții de temperatură,
umiditate și ventilație a aerului, specifice fiecărui sortiment.

Necesitatea efectuării măturării este determinată de faptul ca brânza crudă obținuta are forma de pastă tare,
de tip cauciuc, sfărâmicioasa, are gustul fad, lipsit de aromă si este greu digestibilă, nefiind indicat consumul
ca atare. Pe parcursul timpul maturării, brânza este supusă unui proces biochimic complicat și suferă mai
multe transformări care îi modifică proprietățile organoleptice, primndu-se un produs cu consistență elastică,
pastă moale, fină, cu aromă, miros și gust plăcut, caracteristic varietății, având totodată și o valoare nutritiva
ridicată. Rolul de bază în procesul de maturare a brânzeturilor îl au enzimele microbiene, care determină
numeroase tipuri de reacții. Gustul și aroma caracteristice fiecărui tip de brânză sunt determinate de prezenta
unui amestec echilibrat de componente, rezultat din maturarea brânzeturilor.
 Cașcavaluri italiene

Brânzeturile sunt parte esențială a dietei persoanelor din întreaga lume. Versatile, volubile și gustoase, ele
pot juca rolul unui excelent aperitiv și totodată, pot ține locul unei gustări pe care o poți servi după masă.
Obținută prin închegarea laptelui de vacă, oaie, capră, iac sau bivol, brânza aduce un aport semnificativ
de calciu și grăsimi necesare bunei funcționări a organismului. Cu toate că, de cele mai multe ori, ea se
realizează cu ajutorul unui cheag regăsit în stomacul vițeilor, există și anumite tipuri de brânză obținute
prin aportul oțetului, lamâii sau cynarei, o plantă erbacee de proveniență mediteraneană.

Pentru un plus de savoare, brânzeturilor li se adauga bacterii, plante sau mirodenii, iar diferitele soiuri
existente pe piață sunt rezultatul combinarii unor astfel de organisme unicelulare de natură vegetală sau
mucegaiuri, precum și ale unor modalități de procesare distincte.
Clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile pot fi clasificate în funcție de laptele folosit în obținerea lor, a consistenței, procesului de
fabricație, conținutului de grăsime sua întrebuințării in bucătărie.
-In funcție de laptele folosit avem brânză din lapte de vacă (Mozzarella, Parmezan, Provolone, Mascarpone,
Brie, Leerammer, Gouda), brânză din lapte de oaie (Roquefort, Pecorino, Nasal), brânză din lapte de capră
(Feta, Montrachet, Chevre, Caprino), brânză din lapte de bivoliță, iapă, camilă sau iac.
-In funcție de consistența, brânzeturile pot fi moi (Mascarpone, Urda), semi-tari (Brie, Roquefort,
Emmenthaler) și tari (Parmezan, Pecorino Romano).
Dupa procesul de obținere, întâlnim brânzeturi cu mucegai în exterior (Brie), brânzeturi cu mucegai în
interior (Roquefort), brânzeturi framantate (Branza in burduf), opărite (Mozzarella) și în saramură (Feta). •
-In funcție de conținutul de grăsime, brânză este slabă (Ricotta, Cottage), semigrasă (Mozzarella, Halloumi),
grasă (Feta, Brie) și foarte grasă (Mascarpone).
Nu în ultimul rând, dupa modul în care te poți folosi în bucătărie de ele, brânzeturile pot fi de tip cheddar,
adică ușor de topit și folosite, cu precadere, la grătinat. De cealaltă parte, cele de tip elvețian sunt
caracterizate de un gust puternic și sunt ușor de feliat, pe când cele de tip parmezan sunt tari și numai bune
de dat prin răzătoare. Brânza cu mucegai albastru este sfărămicioasă, poate fi folosită în prepararea sosurilor
și are o aroma puternică, iar cea de tip ricotta este ideală pentru deserturi, textura ei moale și gustul fin
permițându-i să fie preparată în rețetele dulci.
Cu un grad ridicat de popularitate în rândul gurmanzilor, cremele de brânză sunt tartinabile și ușor de
inclus în orice preparat, iar brânzeturile de tip mozzarella ocupa locul fruntaș în topul preferințelor și sunt
folosite pentru pregătirea rețetelor de pizza.
Cu o asemenea varietate largă însă, decizia de a gusta cel puțin o dată un anumit soi de brânză se poate
transforma într-o adevarată provocare. Tocmai de aceea, ne-am gândit să întocmim un top al celor mai
înteresante tipuri de brânzeturi și să te lăsăm să-ți alegi preferata.

1. Asiago

Este o brânză semi-tare, din lapte de vacă, aparută pe platoul provinciei Vicenza. Preparată înitial din lapte
de oaie, localnicii îi păstrează înca numele vechi, pegorin, termen asociat cu italienescul pecora (oaie).

Există două varietați ale acestui tip: brânza proaspătă sau Asiago Presato, și brânza veche (maturată) sau
Asiago d’Allevo. Cea dintâi are o coajă albă, multe găuri la înterior și amintește, la gust, de laptele de vacă.
Cea de-a două are o culoare aurie, multe găuri mici, un gust ușor picant, care aduce a drojdie și fructe
uscate.
2. Brie

Este o brânza moale acoperită cu mucegai alb, a carei denumire provine de la provincia franceză Brie. Cu
o aromă fină de fructe, este numai bună pentru sosuri și fondue și merge extrem de bine cu legume și
carne. Mare atenție în momentul achiziționării unui astfel de soi, deoarece dacă la atingere crusta de
mucegai se crapă, înseamnă că aceasta este învechită. Mai mult, dacă are o coajă maronie și lipicioasă, ea
a expirat.
3. Camembert

Brânza fermentată, moale, grasă, preparată din lapte de vacă, Camembert conține multe substanțe
nutritive și este bogată în proteine și vitamine. Ea se servește întotdeauna tăiată felii sau în triunghiuri și
poate fi consumată în orice perioadă a anului alături de un Merlot, Pinot Noir sau Fetească Neagră.
4. Cheddar

De proveniență englezească, acest soi se prepară cu ajutorul laptelui de vacă și are o textură uscată.
Aroma ei amintește de gustul nucilor, iar culorile variază de la sidefiu și până la un galben întens, în
funcție de sezon și de hrană asimilată de animale.
5. Emmenthaler

Asociată cu brânzeturile tipic elvețiene, Emmenthaler este recunoscută pentru găurile de mărime
semnificativă întâlnite pe suprafața sa. Cu un gust dulceag și o aromă ușor picantă, sesizabilă abia la
finalul degustării, ea este adesea grătinată sau folosită în prepararea fondue.
6. Feta

Se prepară din lapte de capră sau oaie și este unul dintre alimentele ale caror reglementări europene sunt
extrem de importante. Pe teritoriul țărilor Uniunii se numește feta doar acea brânză care provine din
centrul Greciei sau din zona Lesbosului și care conține cel putin 70% lapte. Are un gust cremos și poate
fi combinată cu fructe.
7. Gouda

Brânza Gouda se produce în Olanda, iar aroma ei variază în funcție de o mulțime de aspecte. De la un gust
blând și cremos și până la unul puternic, extrem de intens, acest soi poate fi grătinat dacă este proaspăt sau
utilizat pentru asezonarea salatelor dacă e puțin mai vechi.
8. Mascarpone

Este o brânza italiană extrem de grasă și cremoasă, cunoscută, mai ales, ca îngredient principal în prepararea
prăjiturii Tiramisu. Are o culoare asemanatoare cu cea a fildesului și o textura fină, ca de budincă. Gustul
ușor parfumat și dulceag îl transformă într-un adevarat regal.
9. Mozzarella

Este brnza care se prepară, inițial, din lapte de bivolită. Albă, apoasă și elastică, Mozzarella se întinde în fire
îi este cel mai comun utilizată în rețetele de pizza. Alte alimente care pot fi servite cu brânzâ italiană sunt
prosciutto crudo, salatele de paște, sau roșiile stropite cu ulei de masline și presărate cu busuioc.
10. Parmezan

Este o brânză tare, cu o consistență granuloasă, a carei suprafață lucioasă are o culoare auriu-
maronie. Parmiggiano Reggiano este mărca înregistrată și reprezintă baza celor mai multe mâncăruri
din paste.
11. Roquefort

Obținută din lapte de oaie și având în componența mucegai albastru, Roquefort se maturează încet în
peșterile ventilate natural, cu temperaturi constante atât iarna, cât și vara. Pentru tăierea ei a fost inventat un
cuțit special numit la roquefortaise. Se servește ca atare, sau alături de nuci și miere.
 Legenda cașcavalului cu mucegai

Acest tip de brânză are nenumărate sortimente, în funcţie de modul în care este preparată, însă toate
conţin culturi de Penicillium, aceeaşi substanţă care se găseşte şi în antibioticele de la farmacie. Una din
cele mai populare brânze cu mucegai provine tocmai din Franţa şi poartă numele de Roquefort, având o
legendă foarte interesantă. Conform acesteia, un cioban tânăr a lăsat o bucată de brânză de oaie într-o
peşteră, pe timpul iernii. Câteva luni mai târziu, când s-a întors, acesta prinsese mucegai, însă ciobanul
tot a mâncat-o, constatând că are un gust foarte bun. Brânza Roquefort are o aromă foarte intensă şi este
foarte cremoasă. Aceasta este produsă exclusiv din lapte de oaie, din rasa Lacaune, în sudul Franţei. A
fost menţionată pentru prima dată în secolul al XV-lea, când regele Carol al VII-lea le-a acordat
monopolul de maturare locuitorilor din Roquefort. Laptele este încălzit la 28-34 °C, închegat şi coagulat,
după care coagulul este tăiat, bătut, scurs şi pus în forme pentru o a doua scurgere. Formele de brânză
sunt sărate şi perforate cu ace pentru o bună circulaţie a aerului, după care sunt maturate. Brânzeturile
Roquefort sunt maturate exclusiv în pivniţe specifice pe teritoriul satului Roquefort, denumite
„fleurines”.
 Branza cu mucegai: proprietati, beneficii si calorii
O fi o delicatesp apreciatp în înalta societate, însă brânza cu mucegai nu este doar un moft culinar, ci are
numeroase beneficii pentru sănătate. Unul dintre alimentele de suflet ale francezilor, aceasta merge de
minune cu un strop de vin roșu sec sau în combinație cu struguri sau alte fructe delicioase, adesea fiind
consumata ca desert.
In continuare, îți vom spune absolut totul despre brânza cu mucegai: câte calori are, ce beneficii are și ce
sortimente să savurezi, pentru că sunt multe pe piață!
 Branza cu mucegai: valori nutritionale si beneficii
Din păcate, brânza cu mucegai este foarte bogată în calorii: numai un cubuleț de 17 g are circa 60 de calorii
și este foarte bogat în grăsimi saturate. Tocmai de aceea, ea trebuie savurata în cantități foarte mici, exact
așa cum fac francezii. De altfel, în lumea bună, nici nu se mânâncă decât astfel. In brânza cu mucegai
gasești și calciu, vitamina A, proteine și potasiu.
Iți prezentăm câteva beneficii ale brănzei cu mucegai, ca să te convingi că merită să o incluzi în dieta ta:

1. Scade riscul de a dezvolta boli cardiovasculare. Studiile arată că oamenii care consuma în mod regulat
brânza cu mucegai sunt mai feriți de problemele cardiace, probabil pentru că aceasta ajută la scăderea
colesterolului rău, în ciuda conținutului relativ mare de grăsimi.

2. Lupta împotriva artritei. Pe măsură ce îmbătrânim, riscul de a face artirita este tot mai mare, însă o dietă
în care ai inclus brânza cu mucegai poate să prevină această afecțiune, datorită efectului ei antiinflamator.

3. Previne osteoporoza la femeile care au ajuns la menopauza. In aceasta perioada a vietii, cele mai multe
femei incep sa aiba probleme cu calciul in organism, printre altele. Riscul de a face osteoporoza creste
semnificativ, insa branza cu mucegai este foarte bogata in calciu, asa ca ajuta si in aceasta privinta.
4. Acționează ca un medicament. Datorită mucegaiului prezent în această brânză, foarte benefic pentru
sănătate, acest produs are efect antiinflamator. Nu trebuie să îți fie teamă din cauza mucegaiului, deoarece cel
periculos este cel care dezvoltă aflatoxine, însă cel din brânză nu este de acest tip.

5. Crește imunitatea și scade simtomele alergiei. Într-un studiu publicat în Journal of Daily Science, s-a arătat
faptul că brânza cu mucegai poate să diminueze simtpmele rinitei alergice. În plus, consumul regulat poate să
îți întarească sistemul imunitar, deoarece îmbunătățește consistența țesutului protector mucos, cel care nu
permite agenților nocivi să patrundă în organism. Se pare că brânza cu mucegai face și ca anumite vaccinuri
să fie mai puternice (printre care și cel antigripal).
6. Ajută digestia și grăbește procesul de slăbire. Dacă lăsăm la o parte numarul de calorii și consumăm brânza
cu mucegai cu măsură, este bine de știut că ea ajută dieta. Digestia este avantajată cel mai mult de consumul
regulat de brânză cu mucegai, deoarece aceasta conține bacterii probiotice, adică acelea care fac parte din
flora noastră intestinala și fără de care procesul digestiv este compromis. În plus, bacteria Lactobacilus
reduce intensitatea durerilor abdominale cauzate de balonare și îți reglează tranzitul intestinal și frecvența
scaunului.
Atunci când îți alegi brânza cu mucegai, trebuie să fii conștientă de proprietățile diferitelor sortimente de pe
piață. Îți prezentăm, în continuare, cele mai populare tipuri de brânză cu mucegai, pe care le poți găsi în
hipermarketuri:

- Danish Blue (Danablu): aceasta este o brânză cu mucegai foarte cremoasă și cu gustul cel mai puțin
înțepător. De aceea, dacă nu ai mai mâncat pâna acum acest produs, îți sugeram să încerci cu acest sortiment,
pentru „începatori";

- Gorgonzola: de proveniență italiană, această brânză cu mucegai este făcutăa fie din lapte de capră, fie din
lapte integral de vacă, ori o combinație între cele două. Cu cât este mai veche, cu atât devine mai tare ca și
consistență. Ca și gust, nu este foarte înțepătoare, însă este mai puternic aromată în comparaăie cu Danablu;
- Stilton: acesta este un sortiment pur englezesc, care nu se produce decât în Leicestershire,
Nottinghamshire sau Derbyshire, pentru că trebuie să respecte standarde stricte de producție. Gustul este
întens, iar textura este una destul de fină, însă consistența este tare;

- Roquefort: caștigătoarea la capitolul "aroma" este această brânză cu mucegai, care are un gust
distinctiv, însă nu este recomandată celor care nu au mai încercat acest tip de brânză înainte, pentru că
este de-a dreptul "iute".

Așadar, acum știi mai multe despre brnâza cu mucegai și știi că merită să te răsfeți cu această delicatesă,
măcar din când în când. Dacă te-ai gândit să încerci dieta franțuzească , acest produs este un must-have
în frigiderul tău!