TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PRODUSELOR DIN ALUAT

OPĂRIT ȘI A PREPARATELOR SPECIFICE
 CUPRINS

1. Argument
2. Materii prime si auxiliare
3. Procesul tehnologic de obtinere a aluatului oparit
4. Fise tehnologice
5. Valoarea calorica a preparatului “ecler cu mere”
6. Reguli de igiena si protectia muncii in alimentatia publica
7. Bibliografie

2
 ARGUMENT

Din tematica diversificata propusa spre studiu de profesorii de tehnologie

ai clasei, mi -am ales tema “Tehnologia aluatului opar it. Eclere” datorita
importantei pe care consider ca o are aceaste grupa de preparate pentru patiserie
si pentru formarea mea ca patiser.
Preparatele din aluat oparit sunt preferate de consumatorii de toate
varstele datorita valorii lor gustative, estetic e si nutritive. Prepa ratele din
aceasta grupa constituie un desert apreciat pentru gustul si savoarea lui
deosebita. Pe parcursul intocmirii proiectului mi -am aprofundat cunostiintele
referitoare la preparatele din aluat oparit si mi -am format deprinderile practice
pentru realizarea acestora.

3
 CAPITOLUL 1. MATERII PRIME SI AUXILIARE

FAINA reprezinta materia prima de baza care intra in cea mai mare proportie in
componenta produselor de panificatie fainoase. Se utilizeaza in principal faina de grau, iar pentru
unele sortimente de paine se foloseste ca adaos faina de secara. Largirea permanenta a ofertei
sortimentale, concomitent cu progresul in tehnologia de fabricare a multiplelor produse derivate,
impune utilizarea de fainuri cu calitati fizico-chimice si tehnologice diferentiate. Calitatea fainii
devine in prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificatiei datorita
mecanizarii avansate si mai ales a parametrilor de lucru stabiliti. Drept urmare, pentru obtinerea
produselor de calitate, in conditii economice superioare, faina trebuie sa aiba insusiri cat mai
corespunzatoare cerintelor de fabricatie a fiecarui sortiment sau grupa de produse.
Sortimente de faina: Exista trei feluri de faina de grau stabilite pe baza culorii sau a
aspectului fiecarui sortiment si anume: faina alba, faina semialba(intermediara) si faina neagra.
Fiecare din aceste sorturi corespunde unui anumit grad de extractie si dupa cum s-a precizat
anterior se realizeaza in mai multe variante de macinis, pe una, doua sau trei extractii.
Prin grad de extractie se intelege cantitatea de faina obtinuta prin macinarea a 100kg grau.
Compozitia chimica a fainii – reprezi nta un complex de componenti chimici care-i
definesc insusirile tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea
proceselor de fabricatie, cu influenta hotarataore asupra calitatii produselor.
Compozitia chimica a fainii este in stransa corelatie cu gradul ei de extractie, cantitatea unor
componenti, scazand iar a altora crescand pe masura ce faina contine mai multe parti de la
exteriorul bobului, deci cand are extractie mai mare, are si culoarea mai inchisa. Ca urmare
compozitia chimica imprima fainii insusiri tehnologice proprii, de aceasta depinzand rezultatele
ce se obtin la fabricarea produselor.
Sorturile (tipurile) de faina care rezulta din macinis, contin, in diferite proportii
componenti chimici ai boabelor din care provin: glucide, proteine, substante minerale, vitamine,
dupa cum fainurile se obtin numai din corpul fainos (cazul fainurilor albe) sau din partile
morfologice de la exterior (cazul fainurilor negre). Principalii componenti ai fainii sunt:
-glucidele: amidon, zaharuri simple, celuloza;
-proteinele: gliadina, glutenina;

4
 OUL este unul din alimentele de origine animala deosebit de valoros in alimentatia
omului, pentru aportul in factori nutritivi indispensabili organismului.In alimentatie se foloseste
de obicei oul de gaina, din urmatoarele considerente: se digera mai usor, albusul se bate bine
spuma, si se gaseste in orice perioada a anului.
Structura oului. Oul este format din:
-cuticula(pelicula subtire care acopera coaja);
-coaja , prevazuta cu pori, mata sau lucioasa, de culoare alba, bruna-roscata, alba-verzuie
(pentru oul de rata), dura si casanta, bogata in substante minerale si substante organice;
-membrana cochilifera , acoperita din doua pelicule permeabile la gaze, care, la partea
bombata a oului formeaza camera de aer , ce se mareste pe masura ce aerul patrunde prin pori;
-albusul , cu un continut vascos, transparent, gelatinos (format din trei straturi de
substante proteice). Albusul, la cele doua extremitati prezinta niste ligamente(spirale) numite
salaze , care au rolul de a mentine galbenusul in centrul oului;
-membrana vitelina care acopera galbenusul; are forma sferica si este o emulsie de
culoare galbena-deschis pana la roscata. Pe partea superioara a galbenusului se gaseste banutul
sau punctul germinativ . Coaja reprezinta 6-7 g, albusul 18-20g. Compozitia chimica a oului
variaza in functie de mai multi factori, cum ar fi hrana, rasa pasarii, marimea si greutatea oului.
Albusul contine o catitate mare de apa, in care se gasesc proteine in stare de dispersie,
substante minerale, urme de glucoza, enzime. Galbenusul contine: apa, substante proteice, lipide.
Substantele minerale se gasesc in mare cantitate in galbenus, reprezentate prin: potasiu, sodiu,
calciu, fier, fosfor, sulf, iod, cupru, mangan, etc. Vitaminele sunt prezente in oua atat in albus, cat
mai ales in galbenus. Vitaminele hidrosolubile (B1, B2, B12, PP) se gasesc in albus si galbenus, iar
vitaminele liposolubile (A, D, E, K) numai in galbenus.
Valoarea nutritiva. Oul este considerat un aliment cu mare valoare biologica, datorita
substantelor nutritive pe care le contine, in special proteine complete si aminoacizi; au cel mai
echilibrat continut (proteine superioare celorlalte tipuri de proteine). Se recomanda copiilor,
anemicilor, persoanelor care sufera de astenie, convalescenta, etc. Datorita continutului sarac in
glucide se asociaza cu zahar si fainoase. Un ou furnizeaza 60-70 calorii.
Digestibilitatea oualor depinde de starea de prospetime si modul de preparare. Oul fiert
trei minute in apa clocotita se digera usor. Coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor din ou
este maxim pentru galbenus, atat in stare cruda cat si fiert. Albusul fiert se digera in intregime,

5
cel crud 50%. Lipidele din ou au un coeficient de utilizare digestiva ridicat, datorita structurii lor
emulsionate. Ouale preparate cu unt, cele prajite (omlete) se digera mai greu.
Indicii de apreciere a prospetimii oului. Oul este apreciat atat timp cat indeplineste
conditiile de prospetime, altfel poate deveni daunator, datorita modificarilor ce se produc in
compozitia lui de catre enzimele proprii si de catre bacterii si mucegaiuri. Ouale sunt
contraindicate atat persoanelor cu afectiuni biliare si hepatice cat si persoanelor in varsta. Oul
proaspat are coaja curata, mata, poroasa. Oul vechi, introdus in apa sarata ramane la suprafata
apei in pozitie orizontala. O alta verificare a prospetimii oului consta in spargerea lui si asezarea
continutui intr-o farfurie. In acest caz trebuie sa se observe cele trei straturi ale albusului,
galbenusul sa-si pastreze forma sferica globulara in pozitie centrala, observandu-se cele doua
salaze, iar mirosul sa fie placut. Metodele de verificare a prospetimii oului constau in:
-examinarea exterioara, la lumina, cu ajutorul ovoscopului;
-proba in solutie de sare;
-proba prin spargere si examinare a continutui si mirosului.
-proba prin fierbere.
ZAHARUL este un aliment rafinat obtinut industrial prin prelucrarea complexa a sfeclei
de zahar sau a trestiei de zahar.
Caracteristici:
-valoare energetica ridicata;
-digestibilitate ridicata (90-100%);
-solubil in apa;
-se topeste la 160˚C.
-la temperaturi de peste 100˚C se coloreaza in brun, imprimand suprafetei produselor
coapte o coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la peste 180˚C.
Tipuri de zahar:
-zahar tos – cristale
-zahar cubic – cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate bucati.
-zahar farin – pudra – obtinut prin macinarea zaharului tos.
-zahar vanilat – adaugarea de vanilina la zaharul farin.
-zahar candel (capatani) cu cristale mari, obtinut prin concentrarea la cald a siropului de
zahar rafinat si lasat sa cristalizeze.
Conditii de calitate

6
 Zaharul tos se prezinta sub forma de cristale uscate, nelipicioase, fara aglomerari, fara
corpuri straine, culoare alb-stralucitoare, gust dulce, fara miros si gust strain.
Zaharul pudra se prezinta sub forma de pulbere fina, fara puncte negre sau aglomerari,
culoare alb-mat, gust dulce, fara miros si gust strain.
Zaharul cubic se prezinta sub forma de bucati curate, intregi, uniforme, fara puncte negre
sau impuritati, culoare alb stralucitoare, gust dulce, fara miros si gust strain.
ULEIUL DE FLOAREA SOARELUI este o grasime vegetala lichida, care se obtine
prin presarea semintelor de floarea soarelui si prelucrarea uleiului brut printr-o tehnologie
specifica in fabricile de ulei. Uleiul rafinat de floarea soarelui este un lichid limpede de culoare
galben-roscat, gust placut, caracteristic semintelor, continut in lichide de 99 - 99.7%.
LAPTELE este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere
(vaca, bivolita, capra, oaie) sub forma de lichid alb-galbui, opac, mai vascos decat apa, cu gust
dulce, standardizat sub denumirea de “lapte crud integral”.
Laptele de consum este produsul obtinut prin prelucrarea laptelui de bivolita. Dupa
tehnologia de obtinere, laptele de consum se clasifica in: lapte crud, lapte pasteurizat. Dupa
continutul de grasimi, fiecare categorie se livreaza in doua tipuri: lapte normalizat si lapte
smantanit.
Laptele normalizat este laptele adus la un continut de grasime stabilit (prin standard) prin
adaugare de lapte smantanit, sau smantanit partial.
Conform standardului, laptele normalizat poate avea un procent de: 3; 1.8; 1.7; 1.5% grasime.
Laptele smantanit este laptele din care s-a extras grasimea, prin separare mecanica pana la
0.1% maximum.
Ca lapte de consum se foloseste mai mult laptele de vaca, sub denumirea proprie de “lapte”.
Laptele celorlalte specii isi pastreaza denumirea speciei si se foloseste mai mult la obtinerea
produselor lactate.
Compozitia chimica a laptelui este variata in functie de rasa, hrana, anotimp.
Apa (87.5%) este mediul de dizolvare pentru ceilalti componenti.
Proteinele: cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina.
Lipidele: gliceride, steride, fosfatide.
Glucidele: lactoza.
Substante minerale: saruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu.
Vitaminele: A, D, E, K (in grasimea laptelui), iar B1, B2, B12, C (lapte smantanit si zer)

7
 Conditii de calitate. Laptele este un lichid omogen, opalescent, fara sediment, de
consistenta fluida, culoare alba, usor galbuie, uniforma in toata masa, gust si miros placut,
dulceag, caracteristic.
APA in industria alimentara se utilizeaza in mai multe scopuri: ca matrie prima principala
(intra in componenta produsului), sau ca materie prima auxiliara. De asemenea, apa se utilizeaza
in efectuarea unor operatii (spalare, sortare), in scopul mentinerii igienei, etc.
Indiferent unde se utilizeaza, in industria alimentara, apa trebuie sa indeplineasca
conditiile de potabilitate:
-organoleptice (fara gust, fara miros, fara culoare).
-chimice (sa nu contina substante toxice, iar duritatea totala sa fie 20° germane)
-biologice (sa nu contina organisme daunatoare sanatatii)
-bacteriologice (sa nu contina germeni patogeni)
Surse de apa folosite in industria alimentara sunt: apele subterane si apele de suprafata.
SAREA comestibila, numita si “sare de bucatarie” reprezinta sarea obtinuta din
exploatarea zacamintelor de sare gema, cristalizata in sistem cubic.
Sarea comestibila se comercializeaza, in functie de granulatie in cinci tipuri:
-sare extrafina;
-sare fina;
-sare marunta;
-sare urluiala;
-sare bulgari.
Sarea se foloseste, datorita proprietatilor ei gustative si conservante, de asemenea stimuleaza
pofta de mancare, imbunatateste digestia si asimilarea.
Conditii de calitate
Sarea extrafina si fina au culoare alba uniforma, fara miros, gust sarat, fara gust strain, fara
corpuri straine. Sarea marunta, urluiala si bulbari au culoare alba, cu nuante cenusii, gust sarat,
fara miros, fara corpuri straine.
MERELE sunt fructe semintoase, ce se pot consuma ca atare, sau pot avea utilizari
culinare sau industriale. Merele se caracterizeaza prin forma caracteristica soiului, pielita
lucioasa, de culoare corespunzatoare soiului, pulpa ferma, carnoasa, cu aroma specifica soiului,
semintele inchise in compartimente (loje) cu pereti pergamentosi.

8
 Merele sunt foarte apreciate datorita gustului placut, aromat, si continutului in glucide,
vitamine si substante minerale.
LAMAILE sunt fructe citrice de import, foarte apreciate datorita aromei cojii si
continutului in vitamine si substante minerale. Lamaile au gust acru si aroma placuta, coaja
neteda sau usor-ridicata, de culoare galbena, forma ovoida, de marime mare, mijlocie sau mica.
Razatura de lamaie este un semipreparat de cofetarie obtinut prin procesul de radere a
partii colorate a lamaii (pe partea fina a razatorii).
Razatura de lamaie se poate folosi proaspata sau conservata cu ajutorul zaharului si
alcoolului dublu-rafinat.
Se prezinta sub forma de firisoare lungi si subtiri, culoare galbena, gust amarui, aroma specifica
de lamaie.
AMIDONUL este o substanta fainoasa, obtinuta industrial din cartofi, grau, porumb.
Conditii de calitate
-se prezinta sub forma de pudra alba, fina, sau granule insolubile in apa rece.
-prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile.
-fara miros, gust, sau corpuri straine.
-la temperaturi ridicate (peste 100˚C) se coloreaza in brun, de unde si culoarea de la
suprafata produselor fainoase coapte.
GLUCOZA este un monoglucid de culoare alba, alb-galbuie, solubila in apa. Aceasta se
gaseste in fructe, flori, miere, fiind cel mai important dintre zaharuri. Industrial, se obtine prin
hidratarea (hidroliza) partiala a amidonului din cartofi sau porumb.
Se prezinta in stare lichida sau solida.
Glucoza lichida are rol de anticristalizant al zaharului din solutii si se utilizeaza la
obtinerea fondantului, siropului pentru confierea fructelor.
Glucoza solida se intrebuinteaza ca atare la fabricarea biscuitilor, la colorarea bauturilor
alcoolice.
VANILIA este fructul aromat in forma de pastaie, al unei plante aeriene tropicale, cules
inainte de completa maturitate, oparit, fermentat, uscat si uns cu ulei de cocos. Ca atare, produsul
comercializat se prezinta sub forma de baton lung de 10-15cm, flexibil, de culoare neagra, cu
suprafata lucioasa sau acoperita cu ace fine, albe, de vanilina ce reprezinta o parte din substanta
activa care ii confera mirosul placut si specific. Vanilia se utilizeaza numai la produsele in

9
componenta carora intra un lichid, in care aceasta, dupa despicare, se fierbe pentru extragerea
vanilinei.
VANILINA este un produs sintetic sub forma de pulbere alba fina, obtinuta prin
prelucrarea si distilarea lemnului de fag. Se utilizeaza la preparate reci, indiferent de consistenta
lor.
ESENTELE sunt extracte alcoolice, de uleiuri volatile din plante sau fructe, ori produse
de sinteza. Se prezinta sub forma de lichide limpezi, colorate diferit, si cu mirosuri specifice:
-esente de lamaie – galbena.
-portocala – orange.
-lamaie – galbena.
-fistic, migdala – verde.
-vanilie – incolora.
-rom – maro inchis.
Esentele se folosesc pentru aromatizarea cremelor, siropurilor, la temperaturi sub 80°C. Pentru a
nu le diminua efectul, datorita faptului ca sunt foarte volatile. Se recomanda folosirea lor in
cantitati mici admise de legislatia in vigoare.

10
 CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A
ALUATULUI OPARIT

II.1. Schema tehnologica

Dozarea componentelor

Verificarea calitatii componentelor

Prelucrarea primara

apa ulei sare faina oua

Fierbere Adaugare in bloc

Temperare

Formarea aluatului Incorporare treptata

Turnare

10-12 cm 5cm

Coacere

Racire

Coji

11
II.2 Descrierea fazelor tehnologice de preparare a aluatului oparit

Aluatul oparit este un aluat nedospit obtinut prin procesul de oparire a fainii intr-un
amestec de lichid, grasime, sare, in care se incorporeaza, in final, oua. Prin coacere se obtin
preparate crescute mult in volum, cu o porozitate mare, in forma de fagure.
Dozarea componentelor include operatiile de masurare si cantarire a componentelor,
corespunzator retetei. In componenta aluatului, faina si lichidul (apa sau lapte) se folosesc in
cantitati egale, iar grasimea in raport de ½ fata de cantitatea de faina, ceea ce ii confera o
consistenta lejera, permitand modelarea prin turnare.
Verificarea calitatii comoponentelor
-faina: de cea mai buna calitate, tip 000, cu gluten puternic elastic si nelipicios.
- ouale: sa indeplineasca conditiile de prospetime.
-apa: sa indeplineasca conditiile de potabilitate biologica, microbiologica, chimica, fizica si
senzoriale.
-sarea: fina sau extrafina, fara impuritati.
-uleiul: de floarea soarelui, dublu-rafinat, limpede, fara corpuri straine in suspenie, fara sediment,
fara mirosuri si gusturi straine.
Prelucrarea primara
-faina: cernere;
-ouale: spalare, dezinfectare, trecere prin jet de apa rece.
Fierbere
Se pun intr-un cazanel apa, sarea si uleiul si se dau in clocot. Se adauga in bloc faina,
amestecandu-se compozitia cu un tel.Se indeparteaza vasul de pe foc si se lasa
sa se tempereze compozitia.Se adauga treptat ouale, incorporandu -se in masa de
aluat.
Compozitia formata se introduce intr-un pos cu dui si se toarna pe tava unsa cu ulei in diferite
forme:
-lungi de 10-12cm – pentru cojile de ecler.
-rotunde cu diametrul de 5cm pentru cojile de chou a la crème.
Coacerea se realizeaza la 220-180°C, fara a se deschide cuptorul primele 10-15 min.
Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.

12
 Conditii de calitate:
-aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare;
-preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform-rumenit iar in sectiune sa aiba porozitate
accentuata, cu aspect de fagure, goluri uscate in interior, gust si aroma placute;
-coaja intarita prezinta crapaturi, cute si pori prin care ies vaporii.

13
 CAPITOLUL 3 FIȘE TEHNOLOGICE

Denumirea preparatului: Ecler cu crema de vanilie

FISA TEHNOLOGICA

1. Caracterizarea preparatului
Este un preparat foarte apreciat datorita valorii gustative si nutritive data de componentele
valoroase (proteine, lipide, glucide, vitamine) din oua, lapte, faina si zahar.
2. Materii prime
-faina 0.100kg.
-apa 0.100l.
-ulei 0.050l.
-sare 0.003kg.
-oua 3buc.
-crema 0.400kg.
-fondant alb 0.220kg.
3. Ustensile si vase
-vase pentru fiert, sita, cutite, farfurii, baie de apa, gratar, dui, pos.
-castroane, platouri.
4. Operatii pregatitoare
-se pregatesc cojile de ecler conform tehnologiei; se racesc;
-crema de vanilie se omogenizeaza;
-fondantul se aduce la proprietatile de glasare pe baie de apa.
5. Tehnica prepararii
-se taie cojile de ecler numai pe o latura, pe toata lungimea, fara a se detasa capacul.
-se umplu cojile prin turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor pana la marginea cojii
taiate; operatia se realizeaza cu posul cu dui, prin deschiderea capacului.
-glasarea se realizeaza prin trecerea cojilor umplute prin masa de fondant si asezarea lor cu fata
glasata in sus, pe gratare.
6. Prezentare si servire
-pe platouri, farfurii sau tavi;
-se servesc ca desert;

14
 Denumirea preparatului: Ecler cu mere

FISA TEHNOLOGICA
1. Caracterizarea preparatului
Valoarea nutriva ridicata a produsului este data de proteinele, lipidele si glucidele
valoroase din alimentele folosite la obtinerea cojilor, cremei de vanilie, jeleului si din mere.
2. Materii prime
pentru coji
-ulei 0.035l.
-apa 0.070l.
-faina 0.060kg.
-oua 0.150kg.
-sare 0.002kg.
pentru crema
-lapte 0.300l.
-zahar 0.090kg.
-faina 0.050kg.
-oua 0.100kg.
-vanilina 0.0005kg.
pentru decor
-mere proasopete 0.500kg.
pentru jeleu
-zahar 0.030kg.
-glucoza 0.030kg.
-amidon 0.015kg.
-suc de lamaie 0.001kg.
-esenta rom 0.001l.

3. Ustensile si vase
-vase pentru fiert, sita, cutite, farfurii, baie de apa, gratar, dui, pos.
-castroane, platouri.

15
4. Operatii pregatitoare
-se pregatesc cojile de ecler conform tehnologiei; se racesc;
-crema de vanilie se omogenizeaza;
-merele se curata, se spala, se taie felii subtiri;
-jeleul se aduce la proprietatile de glasare.
5. Tehnica prepararii
-se taie cojile de ecler in doua pe lungime, obtinandu-se doua capace;
-se umplu ambele capace cu crema de vanilie (rezultand doua prajituri)
-se decoreaza cu felii de mere, peste care se toarna putin jeleu, care, prin racire se gelifica
formand o glazura fina.
6. Prezentare si servire
-pe platouri, farfurii sau tavi;
-se servesc ca desert;

16
 CAPITOLUL 4.
Valoarea calorica a preparatului “ecler cu mere”
Cantitati pentru 10 portii x 100g

Proteine (P) Lipide (L) Glucide (G)

Cantitat

U.M.
Componente
Nr. crt.

e
% g % g % g

1 Faina g 110 10.8 11.9 0.9 1 73.6 81

2 Oua g 250 14 35 1.2 0.3 0.6 1.5
3 Lapte g 300 3.5 10.5 3.6 10.8 4.8 14.4
4 Ulei g 35 - - 99.9 34.9 - -
5 Zahar g 200 - - - - 99.9 199.8
6 Mere g 500 0.3 1.5 0.4 2 8.9 44.5
7 Glucoza g 30 - - - - 77.7 23.3
8 Amidon g 15 - - - - 83 12.45
9 Esenta de rom ml 1 - - - - - -
10 Vanilina g 0.5 - - - - - -
11 Sare g 2 - - - - - -

TOTAL :
P =58.9g
L =34.9g
G =377g
Vcal =4.1 x P + 9.3 x L + 4.1 x G
Vcal =4.1 x 58.9 + 9.3 x 34.9 + 4.1 x 377
Vcal =2149.9kcal/10 portii
Vcal =215kcal/1 portie

17
 CAPITOLUL 6 REGULI DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII ÎN
ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

1. Igiena unităţii
Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se referă la spaţiile unde se serveşte masa, sălile
de conferintă, la spaţiile de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, la anexe.
Curăţenia şi igiena în sălile de conferinţă se va începe cu: aspirarea covoarelor, curăţirea
parchetului , ştergerea prafului de pe mese, scaune şi echipamentul electronic.
Periodic se efectuează spălarea perdelelor şi curăţenia chimică a draperiilor.
Curăţenia în grupurile sanitare constă în aerisire, curăţarea obiectelor sanitare a
armăturilor, faianţei, gresiei, oglinzi de toaletă, se vor verifica existenţa permanentă a necesarului
în cadrul băilor (prosoape curate, săpunuri, hârtie).
După terminarea curăţeniei, se evacuează gunoiul, se aspiră mochetele de pe holuri
mărindu-se menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi igienizare.
În spaţiul de servire a mesei se execută următoarele operaţiuni: aerisirea
curăţirea mesei, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan,
draperii, ştergerea geamurilor şi pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare.
Curăţenia din cadrul unităţii este realizată de catre o persoană angajată.
2 Norme interne de protecţia muncii
Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop
asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor
profesionale. Lucrătorii trebuie să respecte normele tehnice, securităţii muncii la fiecare
compartiment de lucru să Ie însuşească temeinic participând la toate instructajele ce se fac în
unitate şi să semneze fişa de instructaj individuală.
Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata
dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Se va verifica daca au fost luate măsuri de siguranţă
contra prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din
procesul de producţie.
Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinţa şefului de unitate.
Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpi de gaz aprinse în apropierea
materialelor inflamabile sau explozibile, precum şi fumatul în bucătărie unde se prepară alimente.

18
Fumatul este permis numai în locuri anume stabilite respectând normele PSI (prevenirea şi
stingerea incendiilor)
La terminarea lucrului bucătării trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare,
în tejghele, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţiile frigorifice. Trebuie de
asemenea să cureţe, să degreseze motoarele şi utilajele după ce acestea au fost oprite şi decuplate
de la sursa electrică, să inchidă toate robinetele depresiune si sa scoata de sub tensiune,
întrerupând curentul,să strangă toate deşeurile, saIe transporte şi să depoziteze la locurile
stabilite; să efectueze curăţenie perfectă la locul de munca.
3 Igiena bucătăriei
În bucătărie trebuie să se menţină în p ermanenţă curăţenia şi ordinea la
fiecare loc de muncă, fiind important atât pentru angajaţi (condiţii de calitate
şi eficiente optime) cât şi pentru consumatori, ca beneficiari ai prod uselor
culinare.
Igiena bucătăriei este determinată de trei aspecte esenţiale:
- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei;
- igiena echipamentului bucătăriei;
- sistemul de distributie al utilităţilor.
Structura de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încât să permită:
✓ ventilaţie eficientă, pentru îndepărtarea fumului, aburului, substanţelor odorante şi
celorlalte componente volatile, căt şi pentru asigurarea aerului curat necesar respiraţiei;
✓ iluminarea naturală, suficientă în orice punct al zonelor de lucru;
✓ alimentarea corectă cu utilităţi : apa, energie electrică şi gaze atât în scop productiv cât şi
pentru igienizarea spaţiilor, echipamentelor tehnice şi personalului (toalete cu uscătoare
de mâini şi prosoape);
✓ igienizarea eficientă a pereţilor bucătariei, care pot fi văruiţi în culori deschise şi acoperiţi
cu faianţă, mozaic din materiale plastice rezistente. Pereţii vor fi spălaţi, cu detergent şi
uscaţi, lunar.
✓ păstrarea în condiţii igienice bune a lifturilor de acces în bucătărie a personalului si
alimentelor.
Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea o structură constructivă şi funcţională care să permită
o igienizare simplă, rapidă şi efidentă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care vin în
contact suprafeţele de lucru ale acestora. Colţurile, marginile, zonele înnguste, zonele dinţate şi

19
ornamentele reprezintă cele mai puţin accesibile elemente ale echipamentelor unei bucătării.
Acestora li se va acorda o atenţie mărită în cursul igienizării.
Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de aliment în condiţii de procesare.
Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent, urmată de clătire de 2 – 3 ore şi uscare.
Igienizarea echipamentelor cu acţionare electrică se va face după deconectarea de !a
reţeaua de energie electrică.
După igienizare, echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) vor fi aşezate în
dulapuri cu rafturi de scurgere cu faţa în jos.
Principalele substanţe utilizate în activitatea de curăţenie şi întreţinere sunt:
detergenţii, substanţele dezinfectante, produsele petroliere, săpunurile, substanţele pentru
înntreţinerea pardoselilor, substanţe de curăţat, substanţe odorizante şi dezodorizante, substanţe
insecticide şi raticide.
Detergenţii sunt substanţe tensio-active; cu acţiune curăţitoare şi dezinfectantă;
Substanţele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi a altor
microorganisme patogene ce se găsesc în mediul extern, pe piele şi pe alte suprafeţe.
În unităţile de alimentaţie, se folosesc următoarele substanţe dezinfectante: varul cloros,
bromocetul, doramina, spirtul medicinal, etc. Ele se prezintă sub formă de pulbere (varul doos şi
doramina) sau lichidă (bromocetul), ambalate, după caz, în butoaie, cutii metalice sau stide;
Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina, utilizate după caz, pentru curăţarea
pardoselilor, scoaterea diferitelor urme de vopsea, ulei, precum şi pentru curăţarea diferitelor pete
de pe tapiţerii, mochete;

Săpunurile: utilizarea lor, în ultimul timp, a fost redusă prin înlocuirea lor cu detergenti;
se folosesc mai mult săpunurile lichide şi tabletele pentru spălatul mâinilor;
Substanţele pentru întreţinerea pardoselilor: ceara de parchet, palux;
Substanţe odorizante şi dezodorizante: se prezintă sub formă de pastile, tablete sau
lichide;
Substanţele insecticide şi raticide: Substanţele insecticide sunt folosite pentru distrugerea
insectelor iar cele raticide pentru rozatoare.
Aceste produse trebuie să aibă o bună stabilitate chimică faţă de agenţii atmosferici, o
volatilitate redusă şi o toxicitate corespunzătoare scopului pentru care sunt destinate.
Obiecte pentru curăţenie : mături, perii, spălătoare;

20
 Obiecte textile şi din hârtie: pânza de sac, pânza de in, carpe moi (finet), hârtie igienică,
hârtie prosop;
• Obiecte de colectare şi depozitare: faraşe, lighene, căldări (găleti), cutii
metalice cu capac şi pedală, bidoane, pubele, aparate pentru măcinat deşeuri.

4 Igiena alimentelor
Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolută este necesară implementarea
unui sistem sigur de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat
ca cel mai eficient sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de insalubrizare în sistemul catering.
Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente
îmbolnăviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifests) prin dureri de
stomac şi diaree, uneori voma, tulburări care apar după 1 -36 de ore de la ingerarea alimentului
contaminat.
Unele substanţe chimice pot ajunge accidental în alimente în anumite
circumstanţe:
• zincul din containerele prost emailate şi galvanizate;
• cuprul tăvilor sau vaselor de gătire;
• contaminarea prin insecte sau soareci care vin în contact cu alimentele;
•substanţe toxice naturale sau chimice care poluează atmosfera şi se
regăsesc în aer sau produsele vegetale utilizat

21
 CAPITOLUL 7. BIBLIOGRAFIE

1. Auerman I.L. – Tehnologia panificatiei (traducere din limba rusa) – Editura Tehnica,
Bucuresti, 1960.
2. Banu C., Bordei D., Costin Gh., Segal B., Preda N., Vasu S. – Influenta proceselor tehnologice
asupra calitatii produselor alimentare, vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1974.
3. Banu C. et al. – Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1988.
4. Leonte M. – Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie,
cofetarie, biscuiti si paste fainoase – Materii prime si auxiliare – Editura Millenium, Piatra
Neamt, 2003.
5. Moldoveanu Gh. et al. – Tehnologia panificatiei – Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti,
1963.

22