Sunteți pe pagina 1din 35

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I
TURISM

LAPTE PASTEURIZAT

Realizator :

Coordonator tiinific:

Stud:Zemuoar Veronica

profesor:Csatlos Carol

-2015-

Cerinele proiectului

S se proiecteze o unitate de procesare a


laptelui de vaca , avnd capacitatea de 6800
l/h.Coninutul final de grsime al laptelui va
fi 1,5%.Separarea grsimii se va realiza
centrifugal.Laptele procesat se va utiliza
pentru fabricarea laptelui pasteurizat.

Cuprins
1. Introducere privind materia prim i produsul final.
2. Analiza comparativ privind animalele de provenien............................................
3. Analiz comparative a tehnologiilor de procesare
a laptelui in vederea obtinerii produsului
4. Adoptarea reetei i a schemei tehnologice
5. Descrierea operiilor tehnologice conform schemei..
6. Adoptarea echipamentelor instalaiilor conform tehnologiei
7. Norme de tehnic a securitii muncii pentru unitatea proiectat.

1.

Introducere privind materia prim i produsul finit

1.1 Prezentare general


Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente
consumate de om. Laptele se prezint ca o emulsie de grsime n ap, n care mai sunt dizolvate
i alte substane chimice i provine de la glanda mamar a mamiferelor (vaca, oaie, bivoli,
capra sau amstec).
Laptele,din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic se prezinta sub
forma unui lichid fiziologic de culoare alba cu gust zaharat,constituind o solutie
apoasa in care se gasesc emulsionate globule de grasime cu diametrul de 35m,suspendate micele proteice cu diametrul de ordinal 100-250m si dizolvate
glucide,vitamine,precum si substante minerale.Globulele de grasime si micelele
proteice determina consistenta opalescenta si culoarea alba a laptelui.

Prin definiie, prin lapte se nelege produsul de secreie al glandei mamare a unor mamifere
sntoase, bine hrnite, obinut prin mulgere igienic, nentrerupt i complet
Laptele este unul dintre alimentele cele mai complete prin compoziia sa chimic variat
i de asemena foarte

bogat n principalele grupe de substane hrnitoare necesare .

Valoarea caloric a laptelui i a produselor lactate obinut din prelucrarea laptelui este
foarte mare. n mare laptele conine: ap, gaze, substan uscat. Gazele ntlnite se prezint sub
form de: dioxid de carbon, oxigen, amoniac. Substana uscat cuprinde: substane anorganice
(sruri minerale) i substane organice (grsimi, substane azotate, substane neazotate, vitamine,
pigmeni).
Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat att pentru hrana omului,
ct i pentru hrana animalelor. Reprezint de asemenea o materie prim deosebit de important
pentru industria alimentar. Este un aliment pentru copii i pentru majoritatea bolnavilor, foarte
bun pentru adolesceni, btrni, muncitori care lucreaz n medii ce prezint o toxicitate mare.
Laptele este un aliment valoros i necesar avnd o aciune deosebit de fortificare a
organismului. n condiiile unei civilizaii moderne, consumul de lapte reprezint un indicator
important al standardului de via.
Consumul de lapte variaz cu climatul i latitudinea, n zonole cu climat temperat se
produce o cantitate mai mare de lapte i de asemenea se consum mai mult lapte i produse
lactate (laptele reprezint 10-20% din raia alimentar).
Au fost evaluate nevoile alimentare zilnice ale omului sub aspect energetic i al
principalelor componente i proporia n care acestea sunt acoperite de lapte

1.2Insuirile organoleptice ale laptelui


Definitie si semnificatie.Insusirile organoleptice reprezinta ansamblul proprietatilor laptelui
percepute prin simturi.Aceste proprietati se exprima prin declansarea de stimuli,mai mult sau mai
putin intensivi sub efectul culorii,mirosului,gustului,texturii etc.
Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne si interpretate
statistic.
Cunoasterea insusirilor organoleptice ale laptelui are o semnificatie deosebita pentru
aprecierea calitatilor si defectelor laptelui.
Proprietati.Insusirile organoleptice care intereseaza specialistii din fermele de exploatare a
animalelor de lapte si din industria alimentara,ca si comerciantii si consumatorii sunt
urmatoarele:culoarea,aspectul,consistenta,mirosul,gustul,textura si gradul de impuritate.
Culoarea reprezinta totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente,pe care le reflecta
laptele si care creeaza asupra retinei ochiului impresia specifica.Culoarea laptelui este alba,insa
cu nuante diferite in functie de urmatorii factori:
-specia de animale=laptele de vaca are culoarea alba,cu o nuanta usor galbena;laptele de oaie si
de bivolita are culoarea alba-mat;laptele de capra are culoarea alba,cu o nuantagalbuie mai slaba
-sezonul=in cel de pasunat,culoarea laptelui este galbuie sau crem deschis.
Culoarea alba este imprimata,in primul rand,de cazeina si albumina,care se gasesc in stare
coloidala si in al doilea rand,de globulele de grasime aflate in stare de emulsie.

Aspectul reprezinta felul de prezentare al laptelui.Laptele crud integral se prezinta ca un


lichid omogen,opalescent,fara corpuri straine,vizibile in suspensie si fara sedimente.Aceasta
proprietate este data,pe de o parte de substantele componente ale laptelui si pe de alta parte,de
starea lor de dispersie in masa laptelui.
Consistenta reprezinta gradul de densitate,de tarie,de vascozitate a laptelui.Laptele crud
integral se caracterizeaza prin consistenta fluida,fara a fi vascoasa,filanta sau
mucilaginoasa.Aeasta proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor exploatate
pentru lapte si calitatea igienica a laptelui
Mirosul reprezinta emanatia placuta pe care o exala laptele,respectiv senzatia pe care o
produc substantele volatine chimice asupra simtului olfactiv.Laptele crud integral are un miros

specific,caracteristic speciei de la care provine.Acesta trebuie sa fie usor butiric si cetonic


datorita prezentei acizilor grasi cu catena scurta si a compozitiei cetonice.Spuma si globulele de
grasime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de
pastrare.
Gustul reprezinta senzatia produsa de lapte asupra mucoasei limbii,respectiv proprietatea lor
de a provoca aceasta senzatie prin anumite substante solubile.In general,se disting patru gusturi
fundamentale in functie de prospetime si natura produsului lactat(dulceag,acidulat,sarat si
amar).Laptele proaspat integral are gustul specific-usor dulceag si aroma caracteristica speciei de
la care provine.Gustul este dat de lactoza,iar aroma de proportia diferitilor componenti ai
laptelui,in special de grasime si proteine.
Gustul laptelui difera in functie de factorii urmatori:
-laptele de vaca are un gust dulceag,in timp ce laptele de capra,oaie si bivolita are gustul mai
pronuntat,determinat de concentratia mai mare a unor acizi grasi volatili;
-natura furajului.
Textura reprezinta dispersia componentelor laptelui,constituind lichidul,cu proprietatile sale
particulare.Aceasta notiune este legata in special de cea de consistenta.Se utilizeaza in mod
deosebit in aprecierea produselor lactate fermentate,a branzeturilor si produselor lactate grase.
Gradul de impurificare reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur.Aprecierea acestuia se
face prin proba lacto-filtrului.
Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena,determinata de cauze care actioneaza atat
inainte de muls cat si dupa muls.
Normele standard in vigoare incadreaza laptele in trei categorii:
-clasa I=lapte foarte curat cu urme de impurutati foarte fine pe rondela lacto-filtrului,in cantitate
maxima de 0,2mg;
-clasa II=lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati,in concentratie de 0,2-0,3mg;
-clasa III=lapte murdar sau impur,cu sediment foarte pronuntat si urme foarte vizibile de
impuritati,precum si prezenta corpilor straini,in concentratie de peste 0,5mg/l.
Aceasta incarcatura de impuritati este corelata direct si strans cu numarul de
microorganisme,astfel:
-clasa I=sub 50000 germeni/ml lapte;
-clasa II=50000-500000 germeni/ml lapte;

-clasa III=cu peste 500000 germeni/ml lapte.

1.3 Proprietaile fizice ale laptelui


Definitie si semnificatie.Caracteristicile fizice exprima proprietatile si structura
laptelui.Cunoasterea acestora nu are importanta practica si anume:
-permite aprecierea calitatii laptelui in raport de cerintele standard;
-asigura posibilitatea depistarii neajunsurilor manifestate atat in exploatarea animalelor de lapte
,in special in privinta alimentatiei si a celor bolnave,cat si in privinta falsificarii laptelui.
Proprietatile fizice ale laptelui.In aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele proprietati
fizice:densitatea,vascozitatea,opacitatea,presiunea osmotica,punctul de congelare,punctul de
fierbere,aciditatea,conductibilitatea electrica,caldura specifica,indicele de refractie,tensiunea
superficiala si temperatura.
Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui.aceasta proprietate a laptelui este
data de suma componentelor,respectiv de greutatea specifica a lor.Cunoasterea valorii densitatii
normale a laptelui poate sa evidentieze in caz de abateri fata de cerintele standard,unele
falsificarii.In acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din
lapte.Valorile normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori:
-momentul mulsului
-specie
-continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii.
Normele standard pentru tara noastra sunt:laptele de vaca si capra1,029;laptele de bivolita1,031
si laptele de oaie 1,033.
Vascozitatea reprezinta fenomenul frecarii interioare a moleculelor laptelui care
curge.Aceasta proprietate este imprimata de starea in care se gaseste grasimea si
cazeina.Laptele,in aceste conditii de presiune si de temperatura,curge mai incet si,in
consecinta,vyascozitatea este mai mare fata de apa.Valoarea normala a vascozitatii la laptele
integru,la temperatura de 20,este de 2 Centipoise,fata de 1 la apa.
Opacitatea reprezinta netransparenta laptelui.Aceasta proprietate depinde de continutul de
particule in suspensia de grasime,proteine si anumite saruri minerale.este corelata cu totalitatea
radiatiilor de lumina de diverse frecvente pe care le reflecta laptele.Astfel,laptele cu un continut
mai mare de grasime are culoarea alb-galbuie,fiind mai opac.
Presiunea osmotica este determinata de numarul de molecule sau particule din
lapte.Componentele au presiuni osmotice diferite,astfel:lactoza 3,0 atm,clorurile si sarea 1,33
atm,si alte saruri 2,42 atm etc.

Laptele are presiunea osmotica totala de 6,78 atm.,din care presiunea osmotica a lactozei
reprezinta 46%.
Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte si se exprima prin pH
sau aciditate titrabila.Aceasta depinde de concentratia in ioni de hidrogen(H+);pH-ul constitue
concentratia de ioni de hidrogen din lapte.Valoarea pH-ului unei solutii sau produs reprezinta
aciditatea existenta(adevarata).Laptele normal constitue o solutie moderat acida cu un pH mediu
de 6,6 si temperatura de 25C.
Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie(vaca 1519T,capra 19T,bivolita 21t,oaie 24T)
Punctul de congelare(criscopic) reprezinta temperatura la care se produce inghetarea
laptelui(-0,52..-0,59C).Laptele isi modifica punctul de congelare in functie de tratamentul
termic aplicat si de presiunea osmotica.Astfel,atunci cand este sterilizat,se inregistreaza
precipitarea unor fosfati,grabindu-se congelarea.daca laptele este falsificat cu apa,punctul de
congelare tinde spre 0C.Deci,aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica combinabilitatea
laptelui cu apa.
Punctul de fierbere.Laptele trece in stare de vapori,prin clocotire in toata masa sub actiunea
caldurii,in conditiile unei presiuni normale,la temperatura de 100,55C.Aceasta proprietate are o
semnificatie deosebita in depistarea falsificarilor prin adaos de apa.
Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de lapte.Laptele are caldura medie specifica de 0,94 cal/g/grad.Valoarea
caldurii specifice este important de cunoscut in procesarea laptelui.
Conductibilitatea termica reprezinta proprietatea laptelui de a transmite caldura.Aceasta
proprietate indica rezistenta in Ohmi la diferite temperaturi.La 25C,laptele normal are 175-200
Ohmi.Cunoasterea conductibilitatii termice a laptelui este necesara,pe de o parte pentru a depista
mastitele,iar pe de alta parte,falsificarile laptelui.
Indicele de refractie reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiatiilor luminoase sau
a undelor in mediul in care provin si viteza de propagare in mediul in care patrund.Determinarea
indicelui de refractie se bazeaza pe proprietatile potice ale lactoserumului,obtinut dupa
extragerea grasimilor si proteinelor.
Tensiunea superficiala reprezinta forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui cu
aerul.Laptele integral are tensiunea superficiala de 47-53 Dyne/cm.Si prin acest parametru se pot
identifica falsificarile laptelui.
Temperatura.Laptele la livrare trebuie sa corespunda normelor standard.Aceasta variaza in
functie de specie(temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14C pentru laptele de vaca si
bivolita si de 15C pentru laptele de capra si oaie)

1.4 Compozitia biochimic a laptelui

Compozitia biochimica a laptelui variaza in functie de o serie de factori,care depind de


animal(specie,rasa,starea de sanatate,timpul scurs de la fatare,nivelul productiei),de conditiile de
intretinere(alimentatie,muls)si de mediul ambiant(sezon,clima,temperatura,umiditate,curenti de
aer).
Componente azotate
Componentele azotate,partea cea mai complexa din lapte pot fi clasificate in functie de
comportarea fata de diferiti agenti precipitanti in protide si substante azotate neproteice.
Protidele reprezinta 95% din totalul componentelor azotate din lapte si sunt reprezentate de
cazeine si proteinele din zer.
Laptele de vaca contine si substante azotate neproteice(intre 5-6%),cum ar fi
uree,creatinina,acreatina,hipoxantina,aminoacizi liberi,amoniac si vitamine din grupul B.
Proteinele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite numai de
carne si produsele din carne.Proteinele si protidele din lapte au masa moleculara cuprinsa intre
150000-200000 si o structura macromoleculara peptidica.
Cazeinele reprezinta aproximativ 80% din totalul protidelor din laptele crud de vaca.Din
punct de vedere chimic,cazeinelor sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetica fosforilserina
sau fosforiltreonina.
Compozitia cazeinei variaza in functie de specie.Astfel,cazeina din laptele de vaca are un
continut mai scazut de cisteina,respectiv de sulf si de glucide,comparativ cu laptele
uman.Cazeinele formeaza usor polimeri alcatuiti din sute sau chiar mii de molecule
individuale,identice sau diferite cu grupari ionizabile,zone hidrofile si zone hidrofobe care le
confera proprietati speciale.Polimerii cazeinei formeaza solutii coloidale.
Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser si reprezinta un amestec complex format din
componente nedializabile care raman in zer dupa precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau in
prezenta de cheag.Proteinele solubile reprezinta cca 20% din protidele totale ale laptelui de vaca.
In functie de solubilitatea lor,proteinele din lactoser se clasifica in:
-globuline(lactoglobulina si imunoglobulina)
-albumine(lactalbumina si albumina serica)
-proteoz-peptone.
Prin incalzire la 100C,globulinele si albuminele sufera un proces de denaturare si
precipita,spre deosebire de proteoz-peptone care nu precipita.
Enzime

Biomolecule de natura proteica,enzimele din lapte isi au originea in celulele epiteliale


secretoare ale glandei mamare.
In laptele crud de vaca s-au pus in evidenta peste 60 de enzime de diverse tipuri.Rolul lor nu
este cunoscut in toate cazurile.
Pentru exemplificare,pot fi amintite urmatoarele oxido-reductaze:
-sulfhidriloxidaze localizate in reticul endoplasmatic;
-xantinoxidaza care se gaseste sub forma legata in complexele lipido-proteice din membrana
globulelor de grasime.Actiunea sa favorizeaza rancezirea laptelui;
-catalaze,legate slab de membrana globulelor de grasime,care precipita o data cu cazeina la
coagulare;
-lactoperoxidaza,se gaseste in concentratie mare in laptele de vaca si este solubilizata in
lactoser.In prezenta apei si a ionului cian(SCN)are actiune bactericida,protejand mucoasele
animalului;
-superoxid-dismutaza-care este metal-enzima si contine cupru si zinc,avand efect inhibitor
asupra oxidarii lipidelor din membrana globulara;
Dintre hidrolaze,laptele de vaca contine:
-lipaze care produc lipoliza grasimilor membranare si sunt absorbite ireversibil de membrana
globulelor grase;
-proteaza care catalizeaza scindarea hidrolitica a proteinelor,cu formare de proteozpeptone,peptide si in final,aminoacizi;
-fosfataze care catalizeaza hodroliza esterilor acidului fosforic;
-amilaze care catalizeaza hidroliza poliglucidelor.Laptele de vaca contine -amilaza in cantitate
mai mare si -amilaza in cantitate mai mica;
-ribonucleaza care catalizeaza hidroliza acizilor ribonucleici.
Comparativ cu alte specii,laptele de vaca contine o cantitate mai mare de ribonucleaza desi,in
valoare absoluta,aceasta cantitate este relativ mica.
Lipide
Lipidele din lapte reprezinta componente importante,atat din punct de vedere nutritiv cat si
organoleptic.

Laptele de vaca crud contine aproximativ 35 g lipide/l sub forma unor mici globule cu
diametrul 3-5m.
Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana constituita din mono si
digliceride,acizi grasi,steroli,fosfolipide,glicolipide,proteine si caroteni.Membrana impiedica
aglomerarea acestor particule care au aceeasi incarcatura electrica si astfel,sunt mentinute in
emulsie.
Incalzirea la cca 80C si scaderea pH-ului determina aglomerarea globulelor de grasime sub
forma de smantana.
Lipidele din laptele de vaca contin 96-98% trigliceride si fosfolipide 0,2-1%.
Laptele de vaca contine,de asemenea,0,2-0,4% steroli,in special colesteroli.
Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizi grasi identici sau diferiti.Spectrul acizilor grasi
caracteristic lipidelor din lapte este bogat relativ constant.
Laptele de vaca contine preponderent acizi grasi saturati,deoarece bacteriile din rumen prin
procese de hidrogenare impiedica formarea unei proportii mai mari de acizi grasi
nesaturati.Raportul acizi grasi saturati/acizi grasi nesaturati are o valoare mai mare in lapte
comparativ cu nutretul ingerat de animal.
Trigliceridele din globulele de grasime contin 60-70% acizi grasi saturati,dintre care o
proportie importanta o reprezinta cei cu puncte de topire ridicate,ca acidul miristic,acidul
palmitic si acidul stearic.
Acizii grasi cu catena scurta,ca de exemplu,acidul butiric(p.t.=-8C)si acidul capronic(p.t=3C) sunt volatili si imprima laptelui si produselor din lapte un miros particular.
Fosfolipidele sunt lipide complexe.In functie de alcoolul pe care-l contin in structura lor se
clasifica in glicerofosfolipide care contin glicerol si sfingolipide care contin
sfingozina.Concentratia fosfolipidelor din laptele de vaca este de 0,33%.
Sfingolipidele din lapte sunt reprezentate in principal de lecitine,cefaline,fosfatidilserina si
sfingomieline.
Fosfolipidele sunt puternic hidrofile.Datorita acestei proprietati,ele fac legatura intre faza
grasa si faza apoasa a laptelui.
Sterolii sunt alcooli policiclici si reprezentanti in lapte de colesterol.Cea mai mare parte din
colesterol se gaseste in grasimea laptelui esterificat ci acizi grasi sub forma de colesteride.In
asociere cu lecitinele,sterolii intervin in stabilizarea emulsiei de grasime.
Glucide

Principalul glucid din lapte este lactoza.Laptle de vaca contine 45-50 grame lactoza la
litru,glucoza si galactoza libera si acizi salicilici(urme).
Vitamine
Laptele de vaca contine vitamine hidrosolubile si liposolubile.Concentratia in vitamina A ,acid
folic, tiamina si acid ascorbic este suficient de ridicata pt a acoperi necesitatile organismului
animal evitandu-se astfel inbolnavirile pri carenta.
Hormonii
Laptele de vaca contine hormoni.Activitatea lor este cunoscuta dar rolul acestor hormoni este
mai putin elucidat.In laptele de vaca s-au identificat hormoni esterogeni si prolactine a caror
concentratie scade pe masura ce lactatia progreseaza.Activitatea biologica a hormonilor naturali
din lapte de vaca asupra omului poate fi considerata practic nula.Daca se administreaza
animalului hormoni de sinteza acestia se regasesc in lapte.
Minerale
Elementele minerale se gasesc in lapte fie in solutie sau sub forma lehgata in fractiunea
insolubila sau coloidala.Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite
si retinute.Calciul din lapte se absoarbe mai usor decat alte elemente.Laptele nu contine acid
oxalic si fitinina care pot impiedica absorbtia acestui element.
Oligoelementele
Laptele mai contine o serie de elemente minerale in cantitati foarte mici care au totusi importanta
fiziologica si nutritionala.Continutul in oligoelemente din laptele de vaca variaza mult .Crestera
concentratiilor peste anumite limite reprezinta un indice de poluare si deci un indice de crestere
al toxicitatii pentru organism.

O importan deosebit o reprezint faptul c laptele furnizeaz proteine cu o nalt


valoare biologic, mai ieftine dect cele din carne sau pete. Pe de alt parte coeficientul de
utilizare digestiv, care exprim proporia de substan absorbit n intestin, este foarte ridicat
pentru proteinele din lapte, asemntoare celui din carne sau din ou (9097%). De asemenea
lactoza nu este doar o surs de energie ci i o substan cu o valoare nutritiv particular, n
special pentru copii. n prezent se consider c lactoza este glucida cea mai bine adaptat la
capacitatea digestiv a copilului mic. Sub aspect energetic, grsimea laptelui asigur 50% din
valoarea caloric a laptelui.

Digestibilitatea bun a grsimii laptelui este rezultatul concentraiei de acid oleic, uor
asimilabil, i a concentraiei de acid stearic, care este mai greu absorbit. Lecitina din lapte, prin
coninutul su de colin, faciliteaz echilibrul lipidic din organism. Substanele minerale din
lapte sunt mai bine absorbite de organism, n comparaie cu substanele minerale din alimente,
att datorit prezenei lactozei, ct i datorit prezenei acidului citric. Prin calciul pe care l
conine, laptele ofer o protecie deosebit de eficient mpotriva cariilor dentare, chiar i n
prezena zahrului. n ceea ce privete vitaminele, este de remarcat c n laptele de vac exist
majoritatea vitaminelor ntr-o proporie mai mare dect n laptele uman.
1.5 Pasteurizarea laptelui

Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor


microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In
general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in
totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 - 90 C, tratament termic prin care se poate obtine
un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca
acestia sunt supusi la temperatura de 75 C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde.
Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu
aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic
si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume :
1. pasteurizare joasa ;
2. pasteurizare inalta ;
3. pasteurizare instantanee ;
Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de 6365 C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. Aceasta se
poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in rezervoare moderne care
functioneaza pe acelasi principiu.
Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o
durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru
unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare
speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 C pe o
durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui. In concluzie putem arata ca
pasteurizarea laptelui se face in functie de modul de valorificare al laptelui dupa indicatori
prezenti in tabel :

Specificare termica

Temperatura grade

Timpul de past.(sec)

Recuperare de past.
%

Lapte de baut

72-80

15

90-94

Lapte pentru branza

70-72

15

50-65

racirea laptelui -se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula
agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 C dupa care aceasta se
depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru
preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice
descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul
laptelui neracit, tinut la 25 C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore
dupa muls.
Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in
momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C.
Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de
36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii
microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal.
Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in
timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea
fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.

2. Analiz comparativ privind animalele de provenien


2.1 Principalele rase de vaci

Cele mai importante 7 rase si speci de bovine din tara, sunt: Bruna,

Baltata romaneasca,
Baltata cu negru romaneasca, Holstein Friza, Pinzgau, Sura de stepa, bivoli.

2.1.1 Rasa blat romneasc

Fig. 1 Rasa blat romneac

Rasa Balat Romnesc este o ras local de taurine mixt i s-a format prin incruciarea de
absorbie a taurinelor de rasa Sura de stepa, varietatea transilvnean cu rasa Simmental.
Incrucisarile nu s-au facut in mod sistematic, astfel in unele zone incrucisarea de
absorbtie a mers numai pana la a doua si a treia generatie si s-au folosit la incrucisari tauri metisi,
fapt ce explica variabilitatea materialului existent.
In nordul Moldovei se creste in partea de est a judetului Suceava si judetul Botosani. Este
raspandita si in alte judete indeosebi in jurul centrelor populate. Ea formeaza impreuna cu metisii
circa 33 -36 % din efectivul total de taurine ale tarii noastre.

2.1.2 Rasa Bruna

Fig 2 : Bruna
Rasa Bruna are aptitudini bune pentru carne fiind competitiva cu alte rase, mai ales prin
tipul de carne-lapte. Acest din urma tip are greutatea corporala mare, spor mediu zilnic mai
ridicat, consum mai mic si indici de abator mai buni.
n general, rasa Bruna manifesta o buna precocitate n productia de carne si se preteaza la
ngrasarea n toate sistemele. Efectul economic n procesul de ngrasare este generat de potentialul
genetic al rasei privind aptitudinile pentru productia de carne si tehnologiile de furajare existente.
Rasa Bruna se preteaza la o gama larga de sisteme de exploatare. n productia de carne se
preteaza bine la sistemul de ngrasare intensiva, cele mai bune rezultate obtinndu-se n cazul ngrasarii
intensive cu valorificare la 14 luni, fiind o rasa mai precoce pentru carne. Realizeaza greutatea de 420 kg,
avnd un spor de peste 1000 g/zi.
Aceasta rasa se comporta bine si n celelalte sisteme de ngrasare. Datorita conditiilor specifice
din nordul tarii, respectiv suprafetele mari de pajisti, ngrasarea tineretului taurin n zona se poate face cu
rezultate foarte bune n sistemele semiextensiv si extensiv, n care furajarea se face pe baza de nutreturi
de volum, adaosul de concentrate fiind foarte mic. n felul acesta costurile de productie sunt reduse si se
valorifica n mod eficient furajele existente n zona.

2.1.3 Rasa Blat cu negru romneasc (BNR)

Fig3: Rasa Blat cu negru romneasc (BNR)


Tipul morfo-productiv al rasei este de lapte. Constituia este fin-robust fiind
specific raselor specializate pentru producia de lapte. Ugerul este bine dezvoltat
cu aptitudini bune pentru mulsul mecanic.Temperamentul este vioi. Culoarea robei
este dupa cum sugereaz i numele blat alb cu negru, petele albe i negre
avnd o repartizare variabil pe corp. Rasa are aptitudini bune pentru producia de
lapte care n medie este de 8.000-10.000 kg. Randamentul la sacrificare este de
circa 53%. Vrsta la prima ftare este situat n jurul vrstei de 26-28 luni. Calitile
organoleptice ale crnii la rasa BNR sunt inferioare raselor Blat Romneasc i
Brun
de
Maramure.
Obiectivele principale n ameliorarea rasei sunt creterea taliei, a greutii
corporale, a potenialului productiv pentru lapte, reducerea consumului specific i
mbuntirea aptitudinilor pentru mulsul mecanic.

2.1.4

Vacile Holstein

Fig : 4 Vacile Holstein

Vacile Holstein sunt de culoare alb cu negru, insa exista exemplare de culoare roscat cu alb
(aceasta culoare provine de la o gena recesiva). Variatia de culoare porneste de la preponderent
alba cu pete negre, pana la preponderent neagra cu pete albe. Culoarea rasei Holstein este data de
stramosii acesteia care traiau in triburile nomade din America de Nord.
O vaca Holstein sanatoasa are 40 de kilograme la nastere. Cand este complet matura, la varsta de
4 ani, media de greutate a vacii Holstein este 680 kilograme si are 1.5 metri inaltime (de la
picioare pana la umeri). Taurii din rasa Holstein pot ajunge la o greutate de 1180 de kilograme.
Vacile Holstein au fost inmultite in mod special pentru a produce mai mult lapte decat ar fi avut
nevoie viteii lor. Acest lucru inseamna ca o vaca Holstein excelenta produce 90 de litri de lapte
pe zi. Cu toate acestea, majoritatea vacilor Holstein produc considerabil mai putin lapte. De
asemenea, vacile Holstein contribuie la industria carnii. Potrivit unei statistici, 2.35 milioane de
vaci Holstein sunt sacrificate anual pentru carne.
2.1.5 Rasa Pinzgau de Transilvania

Fig 5 : Rasa Pinzgau de Transilvania


S-a format incepand cu anul 1860 in Transilvania si Bucovina, prin ncruciarea de absorbie a
raselor locale Sura de stepa si Mocanita ) cu tauri de rasa Pinzgau importai din Austria.
Caractere morfologice: Are o dezvoltare corporala variabil, o conformaie mai puin
armonioas, capul este mare, gtul puternic cu salba dezvoltat, trunchiul adnc cu linia
superioar lsat, abdomenul voluminos, ugerul globulos i membrele puternice.
Culoarea este roie castanie inchisa, cu o dunga alba ce pornete de la greaban pe linia
superioara a corpului si merge laindu-se spre spinare, sale, crupa, apoi coboar cuprinznd
coada, regiunea perinala, ugerul si abdomenul continandu-se pana la captul pieptului, formnd

inele in regiunea superioara a braului si jaretului. Rasa Pinzgau are o constituie robust,
temperamentul vioi, precocitate mai puin bun, rezisten la boli i capacitate bun de adaptare.
Gestatia: La vaca, gestatia dureaz in medie 283 zile cu variaii cuprinse ntre 278-290 zile
determinate de o serie de factori: rasa (rasele precoce au o durat mai redus a gestaiei cu cea. 23 zile), vrsta (animalele tinere au o durat a gestaiei mai mic cu 3-4- zile), numrul de produi,
(n cazul ftrilor gemelare gestatia este mai scurt cu 4-6 zile), sexul produsului (n cazul
femelelor durata gestaiei este mai mic cu 2-6 zile).
Producia de lapte: este variabil, funcie de condiiile de exploatare putnd oscila ntre 1500 i
3000 kg/lactaie, cu 3,85 % grsime. Este o rasa mixta atat de carne cat si de lapte are o
adaptabilitate ridicata la condiiile de mediu specifice zonelor montane, are osatur puternic i
membre solide, cu ongloane rezistente, pretabile la munci forestiere etc.).
2.1.6 Rasa Sura de Stepa

Fig 6 : Rasa sura de stepa


Origine i formare: Ras primitiv, practic disprut n forma sa pur.Aspectul exterior general
este specific tipului morfologic de carne, armonios, cu nsuiri pentru producia de carne
impresionante,

- Trunchi ngust, cu constituie robust, uneori grosolan compact


- Capul lung i ngust, cu coarne mari n form de lir,
- Culoarea robei este sur sau cenuiu-argintie, cu diferite nuane i pigmentaie centrifug.
Urechile au un chenar de culoare neagr, botul, extremitile membrelor, smocul cozii,
ongloanele de culoare nchis sau negre.
Rasa se caracterizeaz prin rusticitate i rezisten, temperament vioi, ftri uoare i instinct
matern deosebit.
nsuiri zooeconomice: Rasa este foarte tardiv, la vrsta de 30-32 de luni realiznd
maturitatea reproductiv, ns este o ras din cele mai longevive. Este o ras cu potenial
productiv sczut, ns reprezint fond genetic remarcabil. Populatiile de bovine din evul mediu
din Romania reprezinta tipurile care au stat la baza constituirii rasei Sura de stepa. Aceasta rasa
primitiva ocupa aproape intreaga suprafata a tarii cu exceptia regiunii carpatice, unde probabil
era raspandita o alta vita primitiva, de talie mai mic cea de munte, numita si Mocanita. De
altfel chiar Dimitrie Cantemir pomenea n Descrierea Moldovei de boii mici de la munte si de
cirezile mari cu boii frumosi zdraveni de la ses. Laptele de la Sura de Stepa, este calitativ
superior altor rase prin lipsa infectiei leucotice si TBC, iar masculii care nu intereseaza prasila
pot deveni boi de munca foarte apreciati, atat in gospodariile populatiei cat si ale asociatiilor.
Dezvoltarea corporala a vacilor din aceasta grupa le situeaza in grupa mijlocie: vacile 400-450
kg. Greutatea viteilor la nastere este 27-30 kg. In perioada de crestere realizeaza un spor slab de
500-700 g/zi. Productia medie pe lactatie este de 1200 l cu un procent de grasime de 3,8-4,5 %.

2.1.7 Bivoli

Fig 7: Bivoli

Bivolii, cunoscuti in terminologia de specialitate bubaline, isi gasesc stramosi comuni cu


celelalte forme de bovine. Importanta bubalinelor, trebuie interpretata prin valoarea economica a
acestora, raportata la zona de formare si de raspandire, la posibilitatile de extindere si de
valorificare a unor teritorii in care taurinele nu se pot adapta si nu asigura productii
corespunzatoare.
Bubalinele reprezinta circa 10%, din efectivul mondial de bovine. In tarile mari
crescatoare, bubalinele aduc un important aport economic, in conditii in care alte specii de
bovine sunt neadaptabile sau realizeaza niveluri de productie mult inferioare. Printre tarile mari
crescatoare de bubaline se inscriu: India, Pakistan, Vietnam, Egipt, Nepal.
Cresterea bubalinelor in tara noastra este o activitate traditionala. Bubalinele au patruns in
spatiu carpato-dunarean odata cu migratia hunilor si avarilor, prin sud, din Bulgaria.
In Romania, exista un efectiv total de bubaline de 62.100 capete repartizate majoritar in
judetele: Bihor, Bistrita Nasaud, Brasov, Cluj, Maramures, Satu Mare, Salaj si Sibiu.
Cele mai mari efective de bubaline se gasesc in judetele Salaj (14.300 capete), Cluj
(10.100 capete), Maramures (6.500 capete), Bihor (5.600 capete), Brasov (5.400 capete), Satu
Mare (4.400 capete).
In judetele Sibiu, Brasov, Cluj directia principala de exploatare este pentru productia de
lapte, iar in judetele Salaj si Bihor pentru carne si lapte.
Numarul total de ferme de crestere a bubalinelor cuprinse n Controlul Oficial al
Produciei este de 78, Bistrita Nasaud - 4 ferme, Brasov - 1 ferma, Cluj - 72 ferme, Salaj - 1
ferma, cu un efectiv total de 275 capete bivolite, si 2 turmaci.
In judetul Brasov, care are o traditie indelungata in cresterea bubalinelor, se gaseste
Statiunea de Cercetare si Productie pentru cresterea Bubalinelor - Sercaia, unica din tara
pentru aceasta specie.
Productia de lapte a bubalinelor este in jur de 1.700 litri pe lactatie, cu 132 kg grasime
pura si un procent de grasime de 7,49%.
Laptele de bivolita are o compozitie complexa si se caracterizeaza printr-o pondere
ridicata in substanta uscata si grasimi, superioara laptelui produs de catre toate celelalte specii
de animale de ferma. De asemenea, are un continut ridicat in vitamine si compusi minerali.

3. Analiz comparativ a tehnologiilor de procesare a laptelui n vederea


obinerii laptelui pasteurizat

n ceea ce privete tehnologiile de procesare a laptelui s-au constatat anumite asemnri


ct i deosebiri ntre producia de tip romneasc i cea din rile apar innd Uniunii Europene.
Tehnologia, n accepiune general, reprezint anumii paii i etapele prestabilite i standardizate
ce au rolul de a transforma o materie prim oarecare n produsul finit dorit.
Romnia, fiind una dintre principalele tri productoare de lapte din uniunea European,
aflndu-se n top zece la acest capitol, a ncercat s in pasul pe ct posibil cu celelalte state
mult mai bine dezvoltate din punct de vedere economic, n ceea ce privete tehnologiile de
procesare a laptelui obinut de la nenumratele rase de vaci menionate n capitolul de mai sus.
TEHNOLOGIE MODERNA DE PROCESARE A LAPTELUI PASTEURIZAT DIN
ELVETIA

nainte de a fi folosit pentru consumul uman, laptele trebuie pasteurizat, procedeu prin care se
urmrete distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i ale sporilor din
lapte. Pe lng pasteurizarea convenional n ultima perioad s-a nceput i folosirea
pasteurizrii cu microunde a laptelui. Tratamentul termic al laptelui n scopul pasteurizrii lui n
cmp de microunde difer principial de sistemul de pasteurizare al laptelui bazat pe transferul de
cldur de la un agent purttor de energie termic (ap cald, abur) ctre lapte. Diferena nu este
de variant ci de sistem. Realizarea unui echipament si a unei tehnologii corespunzatoare de
pasteurizare in camp de microunde a laptelui si smantanii, constituie o alternativ modern,
nepoluant, creat prin progresul tehnic realizat n domeniul cmpurilor electromagnetice.
tiind c pasteurizarea prin metoda clasic prezint o serie de dezavantaje precum distrugerea
unor principii nutritive de mare valoare ale produselor (vitamine termolabile, unele enzime, etc.),
dezechilibrri chimice, modificarea ireversibil a unor constituieni nutriionali (proteine,
fosfolipide), la care se adaug un consum apreciabil de energie termic, prin metoda propus,
pasteurizarea cu ajutorul microundelor, pe lng modernitate, se urmresc i alte obiective,
precum: - -micorarea substanial a consumului de energie necesar pasteurizrii (exemplu: la
pasteurizarea laptelui economia de energie este de cca. 24.000 kcal / 1000 litri lapte) - creterea
siguranei alimentare prin obinerea unui produs cu caliti nutritive superioare i cu o mai bun
conservare a calitilor iniiale; - creterea competitivitii industrei alimentare romneti n
contextul european. Efectele tratamentului termic al laptelui intr-un sistem cu microunde, care

are curgere continua, a fost analizat prin studierea denaturarii -lactoglobulinei si a inactivarii
fosfatazei alcaline si a lactoperoxidazei. Rezultatele obtinute au fost comparate cu cele
determinate in tratamentul termic cand se utilizeaza un schimbator de caldura plat si s-a
determinat faptul ca gradul de inactivare cauzat de tratamentul termic in ambele cazuri este
similar.
Pasteurizarea cu microunde a laptelui produce o denaturare mai scazuta a proteinelor din zer
decat in cazul proceselor termice conventionale si denaturarea - lactoglobulinei este comparabila
in ambele procese. In plus, a rezultat si o scadere a numarului de microbi si o isomerizare scazuta
a lactozei. Pentru reducerea polurii mediului nconjurtor de ctre procesele industriale (precum
cel de prelucrare a laptelui) investigrile n domeniul tehnologic trebui ndreptate spre elaborarea
i desvrirea a ceea ce numim tehnologii integrate adic tehnologii care, din complexitatea
de substane oferite de materiile prime nu las nimic sau mai nimic sub form de substane
nevalorificate ce polueaz mediul nconjurtor. Aceste tehnologii sunt utilizate n Uniunea
European i recomandate pentru utilizare .
Alte msuri de reducere a polurii mediului ar consta n intensificarea cercetrilor de proces n
tehnologiile de industrie alimentar, punndu-se accent pe noi aplicaii ale acionrilor fizice
asupra materiei prime, acionri care trebuie s modifice ct mai puin componentele naturale ale
acesteia. Instalaia care face obiectul acestei analize, conceput n domeniul pasteurizrii cu
ajutorul microundelor, confirm aceast idee i deschide noi perspective n obinerea unor
produse purificate microbiologic printr-un impact termic mai redus, compensat de aciunea
direct a microundelor asupra microorganismelor nsei. n acelai timp, instalaiile de
pasteurizare cu microunde, de capacitate mic, ca i cea prezentata, nu necesita centrale termice.
Lipsa centralelor termice conduce la protecia calitii aerului din zon ntruct sunt excluse
noxele produse de arderea combustibililor. Prin urmare, din procesul tehnologic, nu rezult
poluani pentru aer. Singurele substane toxice utilizate sunt cele din sistemul de splare constnd
din soluii de hidroxid de sodiu de concentraia 0,5 - 0,8 %. Depozitarea acestora se face ntr-un
depozit special amenajat i asigurat cu sistem de nchidere, pentru limitarea accesului
persoanelor neavizate la aceste substane. In sala de splare se aduc numai cantitile necesare
consumului zilnic, la sfritul programului de lucru. Deeurile ce pot rezulta din activitatea
centrului de colectare sunt de tip menajer, provenite de la personalul de deservire sau din
ambalajele de la detergenii folositi la igienizare. Acestea se colecteaza n container special i
sunt preluate de serviciul de salubrizare al localitii.
Instalaia de pasteurizare cu microunde proiectat pentru un debit de 500 litri/or, cuprinde: un vas tampon, de alimentare la nivel constant, capacitate 75 l; - o pomp centrifug; - un ventil
cu trei ci (cap de recirculare); - un debitmetru electronic, cu afiaj digital; - un schimbtor
recuperator de cldur; - o zon de pasteurizare cu microunde, compus dintr-o incinta de
pasteurizare cu microunde de forma paralelipipedic (1200 x 950 x 1830mm), cu urmtoarele
caracteristici: Pabsorb. = 5,5 Kw; Putil n nalt frecven = 3,4 Kw; incinta conine o spiral
din material siliconic, transparent pentru microunde, prin care circul laptele/smntna, n

cmpul cu microunde; - un vas de meninere a temperaturii de pasteurizare, cu capacitatea de 4 l;


- dou traductoare de temperatur, cu posibilitatea furnizrii unui semnal electric pentru
automatizarea procesului; - un regulator de debit; - un panou electric, pe care sunt amplasate
comutatoarele de pornit/oprit i reglare debit pomp, afiajele digitale ale debitmetrului i
traductoarelor de temperatur, lmpile de semnalizare a tensiunii de reea i a regimului
generatoarelor de microunde.
Tehnologia de pasteurizare a laptelui n cmp de microunde se caracterizeaz prin: - circulaia
laptelui se face n flux continuu, cu debit reglabil, n interiorul incintei cu microunde, printr-un
tub din material transparent pentru microunde, n forma de spiral; - temperatura de pasteurizare
a laptelui este 68-69 C, situndu-se sub temperatura de pasteurizare, clasic, a laptelui, cu
aceeai eficien a pasteurizarii; - viteza de nclzire a lichidului este mare i se produce o
uniformizare a nclzirii, datorit unei nclziri de volum; - prin evitarea supranclzirii locale.

4.Adoptarea reetei si a schemei tehnologice

4.1 Schema tehnologica de fabricare a laptelui de consum

Procesul tehnologic de fabricare al laptelui de consum trebuie sa asigure obinerea unui


produs gata de consum fiind pasteurizat si normalizat la un continut de grasime constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:
Recepia calitativ si cantitativ
Curaire i filtrare
Standardizare coninut de grasime- pasteurizare
Depozitare tampon lapte pasteurizat- rcire
Ambalare
Depozitare , transport i livrare lapte consum.
4.2 Schema tehnologica de recepie a laptelui

1-citerna auto pentru lapte , 2-pomp ,3-cntar , 4-van de receptie a laptelui , 5-filtru , 6refrigerent, 7-instalaie pentru obtinerea apei graciare , 8- tanc de pstrare.

4.3 Calculul tehnologic


x-vac
a-6800 l/h
c- lapte pasteurizat
ora= 60 minute
anul=365 zile
85 zile nelucratoare
280 zile lucratoare
365-85=280
=1029 kg/mc
=m*v => m= * v
6800 l= 63 mc ,
m =1029 * 6,8 => m =6997,2 kg / lapte /an
6997,2 kg/ lapte 365 zile
x280 zile
x= 6997,2 * 280 /365 = 5.367.71 kg / materie prim
Lapte
Receptie
lapte

Pierderi dupa

L= LR +P1
LR=L-P1

P1=0.5

P1 =0,5 /100 *
6800=34 ml
LR = 6800-P1 =6,766

Lapte dupa receptie

c
u
r
a
t
i
r
e
Lapte dupa curatire =Lc
L=Lc +Pi
Lc=L-Pi
Pi=0,5/100*6766=33,83
Lc =6766-Pi=6,732

Normalizare

L=Ln+Pi

Ln=L-Pi
Pi=0,5/100*6,733=33,66
Ln =6,732-Pi= 6,689
Lapte
Normalizat=Ln

L=Lp+Pi
Pasturizare

Lp=L-Pi
Pi=0,5/100*6,698=33,49

Lapte pasteurizat=Lp

Rci
re

Lp=6,698-Pi=6,665

L=Lr+Pi
Lr=L-Pi
Pi=0,5/100*6,665=33,32

Lapte dupa racier=Lr

Lr=6,665-Pi=6,631

Ambalare
L=La+Pi
La=L-Pi
Pi=0,5/100*6,631=33,15
La=6,631-Pi=6,598

Depozitare
L=Ld+Pi
Ld=L-Pi
Pi=0,5/100*6,598=32,99
Ld=6,598-Pi=6.564

Descrierea operaiilor tehnologice conform schemei

Pasteurizarea laptelui este o operaie modern aplicat laptelui de consum. Datorit


posibilitilor de nmulire a unor ageni patogeni , laptele trebuie adus n parametrii de consum
standardizai.
Descrierea operatiilor:
Curirea laptelui
Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricare, se
face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine.
O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recep ionat
calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se n acest scop tifon
mpturit n 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosire trebuie bine splat, dezinfectat
prin fierbere i cltit cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul
devine o surs de infectare cu microflora duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte,
partea solubil trecad n filtrat.
Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete
n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de cur ire se asigur prin
separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forelor
centrifuge.

Normalizarea
Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la un procent de grsime dorit.
Realizarea acestei operaii se face prin dou ci:
- Creterea coninutului de grsime prin adugare de smntn
-Prin micorarea coninutului de grsime prin extragerea smntnii sau prin amestecul unui lapte
gras cu unul slab.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se nelege tratarea termic sub 100 oC a laptelui i smntnei, urmat de rcire
instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezint un compromis ntre cerina distrugerii tuturor
germenilor patogeni, nesporogeni i n procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedorii i
cerina meninerii insuirilor nutriional- gustative ale laptelui. Se mai urmrete i inactivarea

enzimelor proprii ale laptelui i pe ct posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie


interpretat ca o sterilizare, ci ca o selecie n urma cruia rmne o parte din microbi nedistru i
asupra cruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic i nu bactericid. n acest context este
obligatorie rcirea imediat a laptelui dup pasteurizarea sau introducerea n laptele de fabricaie
pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creterii valorilor aw(procentul de ap liber,
disponibil pentru microbi). Printr-o pasteurizare corect sunt distruse toate microorganismele
att folositoare ct i duntoare rmnnd sporii acestora. De aceea dup pasteurizare trebuie s
se introduc n lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care s asigure fermenta ia dirijat a
brnzeturilor.
Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie s fie bine
igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instala ii automate. n timpul
turnrii laptelui nsmnat din vana din care se preia, laptele trebuie s fie sub agitare.

6 Adoptarea echipamentelor, instalaiilor conform tehnologiei


TANC DE DEPOZITARE
La centrele mari de colectare ,dotate cu agregate de racire si la fabrici, laptele se
depoziteaza in tancuri izoterme,care asigura mentinerea unei temperaturi constante. Tancurile
izoterme sunt confectionate din tabla de aluminiu ,tabla de otel inoxidabill sau din otel
emailat.Cele mai obisnuite sunt tancurile de 2000-15000 de litri capacitate. In majoritatea
cazurilor au forma unui cilindru orizontalsi sunt prevazute cu cu stut de umplere si robinet de
scurgere ,au agitator actionat de un motor electric ,si are vizor.
Izolatia acestor tancuri trebuie sa fie astfel realizata in asa fel incat intimpul verii, in decurs
de 24 ore temperatura sa nu creasca cu mai mult de 1-2O C.
Tanc de depozitare

1-robinet de scurgere
2-motor electric
3-vizor
4-stut de umplere
5-agitator.

Instalatie de pasteurizare a laptelui

Asigur distrugerea bacteriilor patogene precum i a majoritii microflorei banale din lapte prin
tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (72...85 C).
Capaciti: - 500...5000 l/h

Grad de recuperare a cldurii - min. 80%


Randament transfer termic - min .95%
Agent de pasteurizare: ap fierbinte sau abur .
Componen:
- vas inox cu senzor de nivel si capac pentru alimentare aparat de pasteurizare
- pompa centrifuga pentru alimentare pasteurizator- pompa centrifuga pentru
suprapresiune
- aparat de pasteurizare- aparate de masura si control (termometre, manometre)
racorduri pentru legare in circuit inchis a separatorului si omogenizatorului
- inregistrator de temperatura pe suport de hartie;
- ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat;
- suport inox;
- tablou de comanda si control;
- instalatia electrica si de automatizare ce asigura afisarea temperaturilor de pasteurizare a
laptelui, inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie si transmiterea datelor la
sistemul de achizitie date.

Tancuri de racire pentru lapte cilindric verticale (deschise) cu


capacitati intre 200 si 1600 litri
Constructie recipient din otel inoxidabil DIN 1.4301 (manta interioara din inox si
manta exterioara din inox sau fibra de sticla);
Picioare reglabile
Izolatie termica poliuretanica, non poluanta (max. 50 mm);
Compresor frigorific nou (ermetic tip capsula) la 220V-50Hz-1~ cu kit de pornire
si releu termic de protectie sau compresor folosit la 380V-3~;
Instalatie electrica reconditionata (contactori, cabluri etc noi);
Termostat mecanic sau electronic cu afisaj numeric sau digital a temperaturii;
Agitator;
Cep si stut de golire cu filet DN 48 sau 50 (la alegere);

Scala (tija) din otel inoxidabil gradata in litri sau mm cu harta / tabel de
calibrare pentru masurarea laptelui

(Tancuri de racire lapte


cilindric
cilindric verticale
(deschise)
(deschise) 200-1600L

Tancuri de racier lapte, cilindric

Tancuri de racier lapte

verticale( deschide)fara
spalare disponibile intre 200-2000 L

Masina automata de ambalare la punga

Capacitate: - max. 1800 buc/h


Cantitate dozata: - 500...1000 ml

verticale
200-1600L

Masina confectioneaza punga din folie de polietilena aflata in rulou, dozeaza laptele,
inchide punga prin termosudare si marcheaza data prin presare mecanica. Pentru
sterilizare folie, masina este dotata cu sistem de ultraviolete.