Sunteți pe pagina 1din 49

Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara

Laptele

Conf. Dr. Ing. Constantinescu Gabriela

Student : Dasclu Vasilica


Master M.I.A.S.P,An II

-Suceava, 20121

CUPRINS
I.DESCRIEREA PRODUSULUI 1.1.Proprieti organoleptice ale laptelui 1.2.Proprieti chimice ale laptelui 1.3.Proprieti fizice ale laptelui 1.4. Proprietile biochimice ale laptelui 1.5. Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui

1.6. Caracteristicile materiilor auxiliare


II.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 2.1.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a laptelui 2.2.Diagrama fluxului tehnologic a produsului lapte III.IMPLEMENTARE SISTEMULUI H.C.C.P. 3.1.Riscuri fizice i msuri de prevenire a produsului lapte 3.2.Riscuri chimice i msuri de prevenire a produsului lapte 3.3.Substane chimice contaminante ale alimentelor 3.4.Riscuri biologice i msuri de prevenire a produsului lapte IV. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE V.ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P., ETAPE,PERICOLE I LIMITE CRITICE,STUDIU DE CAZ- LAPTE 5.1.Proceduri de monitorizare 5.2.Stabilirea aciunilor corrective 5.3.Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor 5.4.Igiena mijloacelor de transport 2

5.5.Msuri specific n sectorul de pasteurizare 5.6.Stabilirea documentaiei, nregistrrilor i responsabilitilor BIBLIOGRAFIE

I.DESCRIEREA PRODUSULUI Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de neinlocuit, datorit multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc. Descrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n final sntatea consumatorului. Tot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate a produsului cat i categoriei de consumatori ai produsului. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele Alb prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de produse lactate. 1.1. Proprieti organoleptice ale laptelui Aceast grup de nsuiri reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului etc; cunoaterea nsuirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea calitii acestuia, dar i a eventualelor stri anormale, aa cum este cazul defectelor sau a falsificrilor. Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. Aspectul este asigurat de substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. Aspectul laptelui

permite aprecierea prospeimii i strii sale de igien; ntotdeauna, laptele vechi, ca i cel mamitic, are un aspect neomogen. Consistena. Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos. Laptele cu consisten anormal denot fie mbolnviri ale ugerului, fie o contaminare masiv cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien. Culoarea. Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de specia de animale (laptele de vac este alb, uor glbui, cel e capr este alb cu nuan glbuie mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb- mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i proteine) i n funcie de sezon (n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis, datorit carotenului din furajele verzi consumate). Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele de consum are un miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi grai volatili. Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare i de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc. Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de substanele solubile din lapte. n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, srat i amrui. Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine; gustl de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de proporia dintre componentele laptelui i de starea lor chimic. Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Laptele de consum, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti.
5

Lapte de vac. Compoziia laptelui

Tabelul.1.Caracteristici organoleptice pentru lapte de consum

Denumirea indicilor
Aspectul exterior i consistena

Caracteristicile
Lichid netransparent, omogen fr sediment, nefilant.

Gust i miros

Pur, fr miros i gust strin, necaracteristic laptelui proaspt. Pe lng acestea pentru laptele nbuit gust bine pronunat de pasteurizare, pentru laptele fabricat cu adaos de produse lactate praf sau concentrate gust dulcior.

Culoare

Alb, cu o nuan puin glbuie, pentru laptele nbuit cu nuan crem, pentru laptele degresat cu o nuan albstruie, pentru lapte cu ingrediente cu nuan caracteristic pentru 6

ingredient.

1.2. Proprieti chimice ale laptelui Aciditatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin valoare pH i prin aciditate titrabil: - valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogen din lapte i reprezint aciditatea existent (real).Laptele normal este o soluie moderat acid, avnd urmtoarele valori pH: 6,4- 6,6 la laptele de vac; 6,3- 6,5 la cel de capr i 6,2- 6,5nla laptele de oaie i bivoli; - aciditatea titrabil este dat de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluie, care ridic pH- ul din lapte pn la un nivel de 8,4. Aciditatea ofer indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte, valorile maxime admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vac; 190T la cel de capr; 210T la bivoli i de 240T la oaie. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat. Tabelul 2. Coninutul unor elemente n laptele de vac (dup FAO/OMS citat de G. Chintescu , C. Ptracu)
Elementele Raportate la un litru de lapte Macroelemente Calciu, mg Fosfor, mg Sodiu, mg 1250 960 350-500 7

Potasiu, mg Clor, mg Magneziu, mg

1300-1500 1100-1300 90-240 Microelemente

Iod, mg Fier, mg Zinc, mg Cupru, mcg Cobalt, mcg Nichel, mcg Plumb, mcg

47 0,5 3-5 600 0,4-1,1 30 20-80

1.3.Proprieti fizice ale laptelui Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii lui n raport cu cerinele standard; n acelai timp, ofer posibilitatea depistrii erorilor tehnologice din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli, dar i a falsificrii laptelui. A) Densitatea. Reprezint greutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui litru de lapte la temperatura de +200C, comparativ cu cea a unui litru de ap la +40C. Aceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor sale i de greutatea lor specific. Valorile normale ale densitii sunt de 1,028- 1,033 pentru laptele de vac i capr i de 1,0301,035 pentru cel de bivoli i oaie.

B) Vscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge i depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar cldura specific este de 0,092 0,93cal/gr. C) Opacitatea. Reprezint netransparena laptelui i se coreleaz cu totalitatea radiaiilor de lumin pe care le reflect laptele; ea depinde de coninutul laptelui n grsimi, proteine i unele minerale. Opacitatea se evideniaz prin observarea prelingerii laptelui pe pereii unui vas de sticl; ea permite aprecierea gradului de prospeime i de sanitaie a laptelui n cauz. D) Presiunea osmotic. Este determinat de numrul de molecule sau particule din lapte, acestea avnd presiuni osmotice diferite ( lactoza- 3 atm.; clorurile i sarea- 1,33 atm.; alte sruri2,42 atm.). Presiunea osmotic total a laptelui este de 6, 78 atm. E) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care nghea laptele, respectiv, de - 0,52 - - 0,590C; aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate, fr a fi influenat de coninutul n proteine i lipide. F) Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la temperatura de +100,550C, n condiiile unei presiuni normale, de 750mmHg. Oscilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap. G) Cldura specific. Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 10C temperatura unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad. H) Conductibilitatea termic. Reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur, indicnd rezistena acestuia la diferite temperaturi. I) Indicele de refracie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase n mediul de provenien i viteza de propagare n mediul n care ptrund. Valoarea normal a indicelui de refracie este de 38- 400Zeiss, dar scade n cazul falsificrii cu ap, ca i la laptele mamitic.

J) Tensiunea superficial. Reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul i este de 45- 53 Dyne/cm2 la laptele integral.Atunci cnd se constat depirea valorii de 55 Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de ap.
Tabelul. 3.Caracteristici fizico-chimice pentru lapte de consum Fracia masic de grsime, % 0,05-9,0 Densitatea g/cm2, min. Aciditatea, T, max. Substana uscat degresat (inclusive proteine) nu mai puin de 8,2 Fracia masic de protein, % Fosfataza

1,024-1,030

16-20

nu mai puin de 2,8

Lips

1.4. Proprietile biochimice ale laptelui


Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabil sau total, aciditatea liber )ph-ul, capacitatea tampon i proprietile bacteriostatice i bactericide. Valorile acestor indici sunt condiionate de compuii ce alctuiesc laptele i raportul dintre ei. Aciditatea titrabil. Laptele proaspt, avnd un gust dulceag, n prezena fenolftaleinei manifest o reacie acid, iar n prezena hrtiei de lacmus reacie amfoter. Prin noiunea de aciditate titrabil se nelege cantitatea de NaOH consumat la titrarea a 100 ml de lapte. Aciditatea titrabil se exprim n grade Thorner (oT), grade Dornic (oD) sau Soxhlet-Henkel (oSh) n funcie de concentraia hidroxidului de sodiu folosit la titrare. Prin noiunea de aciditate titrabil n grade Thorner se nelege cantitatea de soluie de 0,1 n de hidroxid de sodiu sau potasiu (ml) necesar pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g de produse lactate n prezene fenolftaleinei. Aciditatea laptelui proaspt muls este de 16-18oT; 14,4-17,2oD; 6,8-7,8oSH i este condiionat de prezena n lapte a cazeinei, srurilor minerale i a gazelor. 10

Aciditatea titrabil a laptelui variaz n limite considerabile n funcie de perioada de lactaie, specia i rasa animalului, tipului de furajare, starea sntii etc. Aciditatea laptelui colostral i a celui obinut de la vacile bolnave de acidoz este mai mare, iar de la vacile nainte de nrcare sau bolnave de mastit este mai sczut. Scade aciditatea i n cazul falsificrii laptelui cu ap sau bicarbonat de sodiu. n timpul pstrrii laptelui la temperaturi de peste 10oC aciditatea crete pe seama acumulrii acidului lactic, rezultat al dezvoltrii microflorei lactice n lapte. Creterea aciditii scade considerabil proprietile tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament termic. Aciditatea liber sau activ (pH-ul). Ea este determinat de concentraia ionilor de hidrogen (H+) din plasma laptelui. Aciditatea liber a laptelui proaspt muls variaz n limitele de 6,3-6,9, media fiind considerat 6,5. Acest indice al calitii laptelui este comparativ stabil i se schimb brusc n cazul falsificrii laptelui cu ap sau a acidificrii lui. n tehnologia laptelui se folosete ca indicator al posibilitii tratamentului termic al materiei prime, la urmrirea procesului de fabricare a unor produse lactate i maturare a brnzeturilor. Capacitatea tampon. Prin noiunea de capacitate tampon a laptelui se nelege cantitatea (ml) de acid sau baz (1n), care este necesar de adugat n 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate. Proprietile tampon ale laptelui sunt mai pronunate fa de acizi (3,8) dect fa de baz (1,5). Capacitatea tampon a laptelui este condiionat de coninutul laptelui n proteine, fosfai i citrai, care n prezena acizilor i a bazelor, mpiedic variaia brusc a pH-ului.

1.5. Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui


Proprietatea laptelui proaspt muls de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, care au ajuns n el n procesul de obinere, se numete proprietate bacteriostatic, iar cea de a distruge unele bacterii proprietate bactericid. Aceste proprieti ale laptelui proaspt muls se datoresc prezenei n el a unor substane specifice, numite lactenine i a unor substane biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul etc. Laptele colostral are proprieti bactericide mai pronunate datorit coninutului mai mare de anticorpi. 11

Perioada de timp n decursul creia numrul de bacterii n lapte nu se mrete se numete faza bactericid. Substanele ce condiioneaz proprietile bacteriostatice i bactericide ala laptelui sunt foarte nestabile i se distrug n laptele nercit n decursul a 2-3 ore, dup ce numrul de baterii crete brusc. Se distrug aceste substane i n procesul tratamentului termic al laptelui, deci, laptele pasteurizat sau fiert nu manifest proprieti bactericide. Durata fazei bateriostatice i bactericide este condiionat de mai muli factori, principalii fiind: Intervalul de timp de la mulgerea laptelui pn la rcire. Cu ct aceast perioad este mai redus, cu att durata fazei bateriostatice i bactericide este mai mare. Se recomand ca laptele s fie rcit nu mai trziu de o or dup obinere. Temperatura de rcire cu ct este mai aproape de 0oC, cu att durata fazei bactericide i bateriostatice va fi mai mare. Gradul iniial de impurificare a laptelui cu bacterii. Cu ct acesta va fi mai redus, cu att faza bacteriostatic va fi mai lung. Crearea condiiilor necesare pentru meninerea laptelui n faza bacteriostatic i bactericid permite pstrarea proprietilor lui de lapte proaspt pn la prelucrarea industrial.

Microorganismele din lapte. Laptele prezint nu numai un produs alimentar foarte preios, dar i un bun mediu pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conine ntotdeauna un numr mai mic sau mai mare de bacterii. Coninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer n funcie de sursele de contaminare i este condiionat,n primul rnd, de respectarea condiiilor de igien prevzute pentru obinerea i tratamentul primar al acestuia n lptriile de ferm.

12

1.6.Caracteristicile materiilor auxiliare

Cultura starter
Produsele lactate fermentate sunt produse a cror tehnologie este bine coordonat beneficiind de activitatea unor bacterii specifice, utilizate n monocultur sau culturi multiple diverse. Culturile lactice lichide se ambaleaz n flacoane de sticl etan, nchise cu dop de cauciuc sau de material i buon care asigur etaneitatea, apoi fiecare flacon se ambaleaz ntro cutie de carton. Pentru meninerea calitii, pstrarea culturilor de bacterii lactice se face la temperatura de 48C. Dac produsul se pstreaz n condiii prevzute, termenul de valabilitate, de la data fabricaiei este, pentru culturile lactice lichide, de 10 zile, iar pentru cele liofilizate de 3 luni. Pentru a putea fi utilizate n procesul de producie este necesar ca aceste culturi s fie mai nti reactivate i multiplicate prin nsmnri zilnice n lapte, dup care se termostateaz la temperatura optim de dezvoltare a bacteriilor, pn la coagularea laptelui, rezultnd cultura primar, secundar i teriar, i n final, cultura de producie. Pentru nsmnarea laptelui se va folosi Streptococcus termophilus i Lactobacillus bulgaricus, ce prezint urmtoarele caracteristici: Tabel 4. Caractere fiziologice i biochimice ale tulpinilor de Lactobacillus bulgaricus Coninut de baze azotate, mol% Temperatura de denaturare a ADN-ului*, 0C Dimensiunile cromozomului, Mbp Tipul de peptidoglican din structura peretelui celular Uniti structurale pentru biosinteza acidului teichoic Grup antigenic Tip de izomer de acid lactic format Mobilitate electroforetic D-LDH** Domeniul temperaturilor de dezvoltare: temperatura optim, 0C 40-50 13 40-51 91,7 2,3 Lys-D-Asp Glicerol E D 1,7

temperatura minim, 0C temperatura maxim, 0C Valorile de pH pentru o activitate fiziologic optim Producerea de NH3 din arginin

22 62 5,5-5,8 -

* Valoare aproximativ stabilit prin calorimetrie diferenial; cu variabilitate la nivel de tulpini ** LDH lactodehidrogenaza

Tabel 5. Caracteristici morfologice i fiziologice ale tulpinilor de Streptococcul termophilus Proprieti Proprieti morfologice Forma i dimensiunile celulelor Celule sferice, lipsite de mobilitate, cu diametru 0,7-0,9 m, asociate n perechi sau lanuri lungi Afinitate tinctorial G+C Proprieti fiziologice i biochimice Tip de metabolism al glucidelor Izomer al acidului lactic format Spectru de glucide fermentate Homofermentativ L (+) acid lactic Lactoz, zaharoz, glucoz i fructoz; preferenial diglucide; n general nu fermenteaz galactoza Capacitate acidifiant Corespunztoare unui pH final n mediul fermentativ n domeniul 4,0-4,5 Domeniul de temperaturi pentru cretere i activitate fiziologic normal Temperatura optim 40-45 0C; temperatura maxim 50-52 0C; nu crete la temperatura de 10 v; tolereaz tratamente termice de max. 60
14

Particulariti

Gram pozitiv 37-40 %

C, timp de 30 minute

Producere de catalaz Cretere n prezena a 2% NaCl Activitate proteolitic Eliberare NH3 din arginin Omologie ADN-ADN cu tulpini de Lactococcus sp. Grup antigen specific Prezen citocromi

Negativ sau foarte redus Foarte redus Redus

Tabel 6. Efectele benefice asupra calitii produselor prin combinarea tulpinilor de S. termophilus n culturi starter multiple Caracteristici de calitate Gust slab acid, viscozitate redus Culturi starter multiple Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus Gust acid mediu, arom de iaurt slab perceptibil, viscozitate redus spre mediu Gust acid mediu, arom de iaurt slab perceptibil, viscozitate ridicat Gust acid cu o arom fin de acid acetic, vscozitate redus S. thermophilus, L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus S. thermophilus, L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus L. acidophilus, S. thermophilus, Bifidobacterium sp.

Tabel 7. Caracteristici Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (sinonim: Lactobacillus bulgaricus) Indicativ Surse de izolare A.T.C.C 11842 lapte i produse lactate
15

Caracteristici fenotipice aspect microscopic bastonae cu capetele rotunjite, cu dimensiuni variabile n funcie de vrst, singure sau asociate n lanuri scurte, cu incluziuni intracelulare de metacromatin reacie catalazic domeniul de temperaturi pentru cretere i activitate reacia n lapte tip de izomer al acidului lactic produs Caracteristici tehnologice activitate fermentativ metabolism lactic de tip strict homofermentativ (1,7 % acid lactic); nu metabolizeaz citratul activitate proteolitic activitate lipolitic formare compui de arom producere de gaz producere de poliglucide formare de alcool producere de ap oxigenat producere de vitamine alte proprieti + (aminoacizi liberi) Slab + (acetaldehid, diacetil, acetoin, aceton) + (puternic, variabil) (etanol, urme) + + (niacin, acid folic, B6, B12) formeaz acid benzoic + (coagulare) D (-) - (15 0C); + (450C)

16

Tabel 8. Caracteristici Streptococcus thermophilus (sinonim: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

Indicativ Surse de izolare Caracteristici fenotipice aspect microscopic

ATCC 19258 lapte i produse lactate

Celule sferice sau ovale, aranjate n perechi sau lanuri scurte, care prezint polimorfism n culturile vechi

reacie catalazic domeniul de temperaturi pentru cretere i activitate reacia n lapte tip de izomer al acidului lactic produs Caracteristici tehnologice activitate fermentativ

- (10 0C) + (450C)

+ (coagulare) L (+)

metabolism lactic de tip strict homofermentativ (0,7-0,8 % acid lactic); nu metabolizeaz citratul

activitate proteolitic activitate lipolitic formare compui de arom producere de gaz producere de poliglucide formare de alcool producere de ap oxigenat

Slab Slab + (acetaldehid, diacetil, acetoin, aceton) (etanol, urme)


17

producere de vitamine

+ (B6, B12)

II.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC Diagrama de flux tehnologic este absolut necesar de a fi elaborat pentru realizarea Planului HACCP la un anumit produs alimentar. Aceast diagram permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de contaminare din secia de producie, ceea ce ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire a contaminrii. Pe filiera produselor alimentare, conform principiilor HACCP, trebuie s se prezinte aspectele de ordin igienico-sanitar, care s asigure inocuitatea alimentelor, tehnologiilor de producie, ambalare, depozitare i distribuie, i care trebuie s se adapteze acestor cerine. Dac se lucreaz cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uor identificate punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i pot fi astfel stabilite modalitile de prevenire a contaminrii. Echipa HACCP trebuie s verifice concordana diagramei flux cu situaia din teren, pentru a valida elementele menionate n scris. Verificarea diagramei de flux pe teren, const n revizuirea procesului n ansamblul su, a fezelor de fabricaie i a celor intermediare, de transfer i depozitare, putnd determina modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.

2.1.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a laptelui 1. Recepia cantitativ i calitativ Aceast operaie tehnologic are drept scop verificarea proprietilor organoleptice, fizico chimice i microbiologice ale materiei prime.

18

n cadrul acestei operaii laptele crud integral este supus urmroarelor analize: a) Examenul organoleptic prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid, omogen cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt. b) Examenul fizico chimic prin care se determin :

densitatea laptelui prin metoda aerometric care nu se admite sub 1,029 Kg/l; aciditatea laptelui prin metoda de titrare fa de o soluie de referin care se admite de max. 190 Turner;

coninutul de grsime care se determin prin metoda butirometric; gradul de impurificare care se determin prin compararea rondelei prin care s-a fcut filtrarea cu un etalon. c) Examenul microbilologic se face prin proba reductazei n urma creia se evideniaz

proprietile microbiologice ale laptelui 2. Curirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sit metalic i tifon n 4 straturi; dup fiecare utilizare se spal i se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare sau prin intermediul filtrelor dispuse la ieirea din bazinele de recepie. 3. Rcirea. Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la + 2 + 40 C i apoi depozitat n tancuri izoterme de diferite capaciti. 4. Normalizarea reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grsime i se poate realiza prin creterea sau scderea procentului de grsime, astfel: creterea procentului de grsime- se face prin adugarea de smntn proaspt n lapte sau prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab; scderea procentului de grsime- prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte (smntnire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
19

5. Omogenizarea este necesar stabilizrii emulsiei de grsime, evitndu-se astfel, separarea grsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii; ea presupune o mrunire avansat a globulelor de grsime, de la un diametru de 5 9 microni, la 0,75 1,0 (max.2) microni, ceea ce reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grsimii. Procesul de omogenizare are loc ntr- un timp extrem de scurt (sub o secund) i se deruleaz n trei faze succesive:

alungarea globulei de grsime; gtuirea globulei ntr- un lan format din mai multe globule mai mici, urmat de fragmentarea n globule distincte;

dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui.

Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 + 800 C, dup care se supune unei presiuni de 120 180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte de presiune: treapta I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm. 6. Pasteurizarea este operaia prin care se urmrete distrugerea bacteriilor patogene precum i a majoritii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor n vederea stabilizrii proprietilor laptelui pe o perioad de cel puin 48 de ore. Pasteurizarea se face ntr-un schimbtor de cldur cu plci. Prin circulaia laptelui n contracurent cu agentul termic la , laptele este adus la temperatura de 82 850 C i meninut timp de 5 secunde dup care se face rcirea brusc a acestuia la +40 C. Procesul este automatizat, temperatura apei i cea a laptelui este permanent controlat de traductorii de temperatur ai instalaiei de automatizare, afiat numeric i prin termografie. De asemenea temperatura apei de rcire este controlat i afiat cu ajutorul unui sistem cu afiaj numeric. Rcirea apei se face cu ajutorul unei instalaii frigorifice. 7. Dezodorizarea reprezint procedeul de ndeprtare a substanelor volatile din lapte, n scopul mbuntirii calitilor lui senzoriale. Operaia se realizeaz n instalaii de dezodorizare.
20

Laptele nclzit la 80 850 C este distribuit sub presiune ntr- un vas aflat sub vid parial (380 mmHg) unde staioneaz timp de 40 300 secunde. Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe n sectorul de rcire i apoi n tancurile de depozitare. 8. Depozitarea temporar se realizeaz , n tancuri izoterme confecionate din materiale care nu influeneaz gustul i mirosul laptelui i sunt prevzute cu agitator. nainte de depozitarea laptelui, ele trebuie perfect igienizate i rcite. nainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedeaz la amestecarea acestuia (prin agitare), n vederea uniformizrii grsimii n masa sa; primii 20 40 litri de lapte evacuai din tanc se returneaz la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena microorganisme i impuriti de pe conduct. 9. Ambalarea se poate realiza n mai multe variante: Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru c sunt perfect sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin spaiu la depozitare sau transport etc. butelii de sticl de 0,5- 1,0 l, nchise cu capsule de aluminiu; butelii de plastic de 0,5- 1,0 l, nchise cu capac prin nurubare(tip Botiplast, Totalpackprefabricate sau Mecapack- sunt confecionate de aceeai main care execut umplerea i nchiderea); pungi de plastic (polietilen) tip Polipack, de 1 litru (aceeai main formeaz punga, o umple i o nchide prin termosudare); 10. La livrare, laptele destinat consumului public trebuie s aib maximum +120C, gradul de impurificare =1, aciditatea = 15- 210T i s fie negativ pentru reacia peroxidazei.

PROCESUL TEHNOLOGIC LA LAPTE


21

Examenul organoleptic

Recepie calitativ i cantitativ a smntnii

Examenul fizico-chimic

densitatea laptelui, nu se admite Examenul microbiologic Curirea prin filtrare aciditatea laptelui, se admite de max. 190 Turner; Rcirea
Creterea procentului de grsime i scderea procentului de grsime

sub 1,029 Kg/l;

coninutul de grsime Normalizarea gradul de impurificare

gtuirea globulei ntr- un lan format din mai multe globule mai alungarea globulei de grsime Omogenizarea mici, urmat de fragmentarea n globule distincte dispersarea micilor globule o temperatur de 85 870 C Pasteurizarea formate n plasma laptelui.

Dezodorizarea

Depozitarea temporar

la temperaturi de +4 +60 C

butelii de sticl de 0,5- 1,0 l

pungi de plastic

22

Ambalare butelii de plastic de 0,51,0 ambalaje prefabricate din carton ambalaje din hrtie suflat +120C Livrarea gradul de impurificare =1 negativ pentru reacia peroxidazei

aciditatea = 15- 210T

2.2.DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI LAPTE

START

= 1,029Kg/l

Recepia calitativ i cantitativ

a.=max.190T Grs.=3,6

Registru receptie

Corespunde

Produs neconformm

23

Filtrare

Impuriti

Registru filtrare

Rcire

2-4 grade C 2

Registru rcire

Normalizare

Procent grsime

Registru normalizare

Timp<1 sec.

Omogenizarea

P.=120-180 atm. T= 60-80 C


0

Registru omogenizare

82850C,5'

Pasteurizare

rcire la 40C

Registru pasteurizare

Corespunde

Dezodorizare

80850C,40300' 380mmHg

24

Depozitare Cutii tetrapack Pungi de plastic Ambalare

460C

Registru depozitare

Integritate ambalaj

Navete 240C; Mijloace de transport igienizate

Livrare

STOP

III.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

1.Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara a fursecurilor. 2.Constituirea si organizarea echipei HACCP pentru proiectarea documentelor si implementarea principiilor HACCP - se stabileste echipa HACCP. 3.Descrierea procesului ( specificatii despre produs ) se descriu materiile prime specifice industriei de panificatie. 4.Descrierea procesului tehnologic si elaborarea diagramei de flux tehnologic pentru elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele si fazele procesului tehnologic. 5.Identificarea pericolelor potentiale pentru a realiza acest lucru trebuie analizata fiecare faza a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului, procesului si infrastructurii existente. Riscurile potentiale existente se clasifica in 3 categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice.
25

6.Evaluarea riscurilor potentiale riscurile potentiale identificate sunt evaluate infunctie de gravitate si frecventa. Concomitent se stabilesc si masurile preventive necesare pentru riscurile identificate. 7.Determinarea punctelor critice de control pentru determinarea punctelor critice de control se trece fiecare risc identificat in fiecare faza a procesului tehnologic de fabricare a fursecurilor prin arborele decizional. 8.Stabilirea limitelor critice se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare risc identificat si se tine seama de valorile limita de la care produsul ar putea afecta sanatatea consumatorului. 9.Stabilirea sistemului de monitorizare se tine cont de elementele de monitorizare specifice procesului tehnologic de fabricare al fursecurilor. 10.Stabilirea actiunilor corective dupa stabilirea elementelor de monitorizare se stabilesc actiunile corective si metodele de verificare in punctele critice de control determinate. 11.Stabilirea procedurilor de verificare pentru verificarea modului de functionare al sistemului HACCP, se stabileste un program de verificare. Verificarile se pot realiza si prin intermediul auditului din unitatea respectiva. 12.Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor mentinerea inregistrarilor este efectuata de catre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentatiei si a fisierelor de monitorizare este responsabilitatea sefului de unitate si a persoanelor care efectueaza inregistrarile. Table.9.Exemple de elemente care se monitorizeaza n procesul de fabricatie Nr.crt. Etapa procesului 1. Recepie materii prime i auxiliare 2. Depozitare materii prime i auxiliare i a produselor finite 3. Ambalare 4. ncrcarea mijloacelor de transport i livrare Elemente de monitorizat Calitatea materiilor prime i auxiliare i existena documentelor de atestare a calitii Condiiile de microclimat din incinta spaiilor de depozitare. Starea de igien a apaiilor de depozitare. Timp de depozitare Starea de igiena a ambalajelor, utilajelor, suprafetelor, personalului si a spatiilor. Conditiile de microclimat. Calitatea produselor ambalate. Starea fizica, dotarea si igiena mijlocului de transport. Starea fizica a ambalajelor produselor incarcate. Starea de igiena a personalului care efectueaza activitatile de manipulare si incarcare. Respectarea la livrarea
26

5. 6.

Igiena i starea de sntate a personalului operator Dezinfectare i deratizare

produselor a principiului primul intrat - primul iesit". Existenta documentelor de atestare a calitatii. Starea de igiena a personalului si a echipamentului de protectie. Existenta carnetelor de sanatate. Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor de igiena. Modul de planificare si efectuare a activitatilor de dezinsectie si deratizare. Existenta documentelor care atesta efectuarea activitatilor de dezinsectie si deratizare.

Tabel.10.Procesul de fabricatie la lapte - Program de verificare Nr. Activitate efectuat Frecven crt. a 1. Verificarea respectarii lunar cerintelor din procedurile de selectare a furnizorilor de materii prime, materiale, ambalaje si materiale auxiliare. 2. Verificarea modului de zilnic efectuare a activitatilor de receptie calitativa 3. Verificarea modului de efectuare a transportului materiilor prime si materialelor auxiliare. la recepia fiecrui lot Documente verificate Contractele de achizitie (mentionarea in acestea a obligativitatilor referitoare la calitatea si igiena produselor livrate). Documentele de atestare a calitatii; notele de intrare -receptie; buletinele de analiza intocmite Autorizatia de transport / autorizatia sanitar- veterinara a mijloacelor detransport, foaia de parcurs / scrisoarea de trasura. Registrele de evidenta ale parametrilor monitorizati pe timpul depozitarii (temperatura, timp,umiditate, etc.) Registrele pentru evidenta activitatilor de mentenanta efectuate Buletinele de verificare metrologica. Procesele verbale de predare aale Responsabilit i Director comercial / sef compartiment aprovizionare

Sef laborator / responsabil cu calitatea Sef compartiment aprovizionare / responsabil transport

4.

Verificarea modului de depozitare si lansare spre procesare a materiilor prime si materialelor Verificarea modului de respectare ale cerintelor din procedurile de mentenanta ale utilajelor Verificarea modului de tinere subcontrol a mijloacelor de masurare si monitorizare utilizate

pentru fiecare lot lansat

Laborant/ persoana desemnata

5.

lunar

Sef comp. MEI/ persoana desemnata Metrolog / sef unitate/ persoana desemnata
27

6.

semestrial

in cadrul proceselor de productie 7. Verificarea modului de efectuare al transportului produselor finite la fiecare lot livrat

8.

Verificarea starii de zilnic igiena a utilajelor / instalatiilor, a spatiilor de productie, a anexelor si grupurilor social sanitare Verificarea starii de igiena a anexelor, spatiilor si grupurilor sociale exterioare Verificarea modului de control a starii de igiena si sanatate a personalului Verificarea starii de igiena a echipamentului de protectie sanitara zilnic

9.

mijloacelor de masurare verificare metrologic Documentele de atestare a calitatii pentru produsele livrate; autorizatia de transport; autorizatia sanitar -veterinara; foaia de parcurs, scrisoarea de trasura Registrele de evidenta a activitatilor de igienizare, dezinsectie sideratizare. Rezultatele testelor de sanitatie efectuate periodic Registrele de evidenta a activitatilor de igienizare, dezinsectie si deratizare
Carnetele de sanatate si rezultatele

Sef compartiment desfacere / persoana desemnata

Responsabil cu igiena / persoana desemnata

Responsabil cu igiena / persoana desemnata Responsabil cu igiena / Sef unitate Responsabil cu igiena /conducator formatie de lucru

10.

lunar

11.

la nceputul fiecrui schimb

12.

Verificarea modului de respectaresi efectuare a evacuarii deseurilor

bilunar

13.

Verificarea procedurii de combatere a insectelor si daunatorilor

lunar

analizelor medicale efectuate Contractul de prestari servicii cu firma specializata si procesele verbale intocmite de conducatorii formatiilor de lucru Planul de evacuare a deseurilor. Contractele incheiate cu societati specializate de colectare. Registrulde evidenta a cantitatilor predate Planul de efectuare a activitatilor decombatere a insectelor si

Responsabil cu igiena / persoana desemnata

Responsabil cu igiena / persoana desemnata


28

14.

15.

Verificarea inregistrarilor zilnic din fisele de monitorizare a PCC (abaterile de la limitele critice,executarea masurilor corective) Verificarea modului de lunar inregistrare si solutionare a reclamatilor

daunatorilor. Planul de amplasare a capcanelor. Grafic de urmarire a rozatoarelor prinse in capcane.Contractele incheiate cu societati specializate de prestari servicii. Procesele verbale incheiate la finalizarea activitatilor de dezinsectie si deratizare Fisele de monitorizare a PCC. Registrele de evidenta a parametrilor de risc monitorizati Registrul de evidenta al reclamatilor. Buletinele de analiza efectuate la produsele reclamate. Corespondena purtata cu reclamantul. Planul anual de instruire. Testele cu care au fost finalizate instruirile. Procesele verbale incheiate cu ocazia instruirilor Registrele / documentele in care sunt consemnate rezultatele analizelor fizico -chimice si microbiologice, precum si parametrii de proces Registrele de evidenta a documentelor primite / emise

Responsabil cu calitatea produselor / sef de laborator.

Responsabil cu calitatea produselor

16.

Verificarea modului de asigurare a instruirii personalului

trimestrial

Responsabil resurse umane / persoana desemnata

17.

Verificarea modului de efectuare a controlului calitatii si de asigurare a sigurantei alimentare a produselor finite

lunar

Responsabil cu calitatea/ persoana desemnata

18.

Verificarea modului de tinere subcontrol a documentelor referitoare la calitate si la siguranta alimentara a produselor

lunar

Echipa de audit/ persoana desemnata

29

IV. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE Pericolul potenial reprezint orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare, determin denumirea acestuia ca risc potenial. Acest etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Specialitii echipei HACCP vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente; acest demers se face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prim sau ingredient, de ctre membrii echipei HACCP. Acest sistem de analiz va permite o cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor pan la nivele acceptabile. Table.11.Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de control Etapa de proces Riscuri poten iale T Denumire i p B Prezenta: riscuri bacteriene;riscuri virale; riscuri parazitare;riscuri produse de mucegaiuri (fungi). Evaluare risc G F GxF 3 3 3 3 1 1 1 1 3 3 3 3 Msuri preventive

Recepie materii prime i materiale

ntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor microbiologice la receptia materiilor prime simaterialelor. Dezvoltarea bacteriilor se poate realiza n anumite condiii: -umiditatea cuprins ntre 70 80%; -temperatura : 10 700 C.
30

C Materia prim, ingrediente, ct i substane chimice(pesticide, ngrmnt, antibiotice, hormoni)

3 3 3

1 1 1

3 3 3

ntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelor de laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport controlul preventiv, la recepia bunurilor; -controlul i supravegherea operaiilor de procesare, a condiiilor de pstrare i depozitare a produselor alimentare; -controlul condiiilor igienicosanitare la desfacerea produselor alimentare; -crearea unei documentaii cu toate substanele chimice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum i msurile preventive care se impun n combaterea situaiilor specifice de apariie a unor riscuri chimice identificate

Prezenta: sticl metal,cauciuc i plastic,lemn.

3 3 1 2

2 2 2 2

4 4 2 3

ntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii materiilor prime si materialelor, conform specificatiei tehnice. evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic i introducerea sticlelor n secie - lzile i containerele cu sticle vor fi transportate doar
31

acoperite; - utilizarea ambalajelor doar de bun calitate, controlate defectoscopic; - se va folosi filtrarea i cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale ci - se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl; - produsele vor fi acoperite n timpul schimbrii corpurilor de iluminat; utilajele i echipamentele de vor fi inspectate i reparate regulat; - lucrrile de reparaie vor fi izolate de zona de prelucrare; - verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare; -se va folosi doar oel inoxidabil; -manipularea corect a materialelor izolatoare; - verificarea complet i corect a materiilor prime i selectarea unor furnizori de ncredere; - ntreinerea regulat a echipamentului de lucru n vederea executrii reparaiilor; Filtrarea B Prezenta 1 1 1 Verificarea starii de igiena a
32

microorganismelor C Prezenta substantelor chimice ce pot produce contaminarea 1 1 1

spatiilor de depozitare Controlul periodic al conditiilor de depozitare si al starii de igiena a spatiilor Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare. Asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare Asigurarea starii de igiena corespunzatoare. Asigurarea unei ventilatii corespunzatoare ntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelor de laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport controlul preventiv, la recepia bunurilor. Controlul procesului de normalizare pentru obinerea laptelui materie prima cu 2,5 % grsime

F Rcirea B F

Prezena impuritatilor 1 usoare Contaminarea cu 1 microorganisme provenite din atmosfera Contaminarea cu impuritati 1 / noxe din spatiul n care are loc racirea Contaminarea cu 1 microorganisme provenite prin amestecare, prin adugare sau prin extragere a smntnii.

1 1 1

1 1 1

Normalizarea

Omogenizare

Contaminarea cu microorganisme

F Pasteurizarea F

Contaminarea cu impuritati 1 de pe conduct Contaminare cu diferite 1 impuriti.

1 1

1 1

Primii 20 40 litri de lapte evacuai din tanc se returneaz la pasteurizare pentru distrugerea microorganismelor. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare a instalatiei. Observarea permanent a procesului de pasteurizare (temperatur = 82 85 C , 5sec.); ndeprtarea resturilor (impuritii, materii groase) cu ap cald(35-40 oC).
33

Instalaiile de pasteurizare se spal mecanic n circuit continuu. Observarea procesului de rcire a laptelui pn la 4 C Dezodorizare B Contaminare cu microorganism n sectorul tancurilor de depozitare a laptelui. 1 1 1 Evaluarea analizelor de laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport controlul preventiv, la recepia bunurilor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a instalaiilor de prelucrare a laptelui. Verificarea strii de igiena a spaiilor de depozitare Filtrarea aerului cptat. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare a instalatiei de pregatire a aerului. Curatirea periodica a filtrelor de aer. Controlul procesului de depozitare (temperatura 1 5C). Mentinerea starii de igiena corespunzatoare a spatiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la receptia ambalajelor i materialelor de ambalat. Verificarea starii de igiena a personalului. Utilizarea permanenta a echipamentului de protective. Folosirea de ambalaje sterilizate, lipsite de microorganisme Efectuarea unui control calitativ riguros la receptia
34

Contaminare cu substane de pe instalaii de automatizare.

Depozitare temporar

B F

Prezena 1 microorganismelor Contaminarea cu impuritati 1 minerale provenite din atmosfera

1 1

1 1

Ambalare

Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din atmosfera

Contaminarea cu substante chimice straine de la

ambalaje F Contaminarea cu impuritati 1 provenitede la: 1 - ustensile / utilaje folosite 1 pentru ambalare - din mediul de lucru - de la personal 1 1 1 1 1 1

ambalajelor si a materialelor de ambalare Verificarea integritatii si starii fizice a ustensilelor de lucru / utilajelor folosite pentru ambalare. Revizia periodica a utilajelor folosite pentru ambalare. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare in spatiile n care este efectuata activitatea de ambalare. Instruirea personalului

4.1. Riscuri fizice i msuri de prevenire a produsului "lapte de consum" Prin riscuri fizice se nelege prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a unor fragmente de substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se gseasc n aliment, i care pot conduce la afectarea strii de sntate a consumatorului sub diverse aspecte (leziuni bucale, leziuni ale tubului digestiv, etc). Riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezena la nivelul alimentului a unor corpuri strine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaie sau nghiire pot provoca diverse leziuni la nivelul poriunilor al cror pasaj l afecteaz. Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu uurin a apariiei riscurilor fizice asociate alimentelor, printr-o supraveghere vizual atent a personalului pe parcursul ntregului flux tehnologic. Msurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau n: sticl evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic i introducerea sticlelor n secie; - lzile i containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite; - utilizarea ambalajelor doar de bun calitate, controlate defectoscopic; - se va folosi filtrarea i cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale ci
35

- se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl; - produsele vor fi acoperite n timpul schimbrii corpurilor de iluminat; metal utilajele i echipamentele de vor fi inspectate i reparate regulat; - lucrrile de reparaie vor fi izolate de zona de prelucrare; - verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare; - se va folosi doar oel inoxidabil; cauciuc i plastic - manipularea corect a materialelor izolatoare; - verificarea complet i corect a materiilor prime i selectarea unor furnizori de ncredere; - ntreinerea regulat a echipamentului de lucru n vederea executrii reparaiilor; - vor fi utilizate plcue de identificare ce pot fi detectate cu ajutorul detectoarelor de metale; lemn - ca un principiu de baz, lemnul nu este admis n seciile de fabricare a produselor alimentare; - produsele ambalate n cutii/palei de lemn trebuiesc preambalate n material plastic; - pentru tiere nu se vor folosi blaturi din lemn; - se vor nlocui toate obiectele din lemn din secie cu obiecte din plastic sau metal; - uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de fabricaie.

4.2.Riscuri chimice i msuri de prevenire a produsului "lapte n prezent, n industria alimentar se utilizeaz pe o scar larg substane chimice ce pot urmri, fie o mbuntire a proprietilor organoleptice, fie att ameliorarea unor proprieti fizico-chimice ct i prevenirea alterrii produselor alimentare. Aceast categorie de substane adugate voit n compoziia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substane normate i permise. Nerespectarea condiiilor de puritate ale acestora, ct i insuficienta cunoatere a efectului lor asupra sntii consumatorilor poate duce la pierderea inocuitii produsului i la transformarea lui ntr-un factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea
36

aditivilor alimentari s-au stabilit reguli stricte de folosire de ctre FAO/OMS, iar n fiecare ar exist o legislaie care reglementeaz folosirea acestora n sectorul alimentar. Se recomand utilizarea cu preponderen a substanelor de origine natural n locul celor sintetice. Conform regulilor internaionale, aditivii alimentari sintetici trebuie s corespund urmtoarelor condiii: inocuitatea i absena pericolului care s apar n urma acumulrii unei eventuale acumulri de doze sau efecte n timp; utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat de consideraii de ordin tiinific sau tehnic; cantitatea adaugat n aliment trebuie s fie cea mai redus posibil, dar sufucient pentru obinerea efectului dorit; introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari nu trebuie s nlocuiasc un ingredient coninut normal n alimentul respectiv; puritatea adjuvantului alimentar trebuie s fie reglementat prin lege; adugarea de aditivi alimentari trebuie s fie nscris n mod obligatoriu vizibil pe ambalaj , n limitele maxime admise i n concordan cu normele legale. n compoziia alimentelor mai pot fi prezente i substane chimice naturale provenite din materia prim, din ingrediente, ct i substane chimice ajunse n produsul alimentar n mod accidental sau ca factor de poluare al acestora. Aceast categorie de substane chimice au efecte toxice asupra sntii consumatorului ce afecteaz inocuitatea alimentului. 4.3.Substane chimice contaminante ale alimentelor Substanele chimice folosite n agricultur, numite pesticide, sunt utilizate pentru combaterea buruienilor,insectelor i roztoarele care afecteaz recoltele. ngrmintele chimice sunt folosite pentru adugarea de factori nutritivi n sol pentru obinerea unor cantiti mai mari de
37

recolt. n zootehnia modern sunt folosite antibiotice i hormoni de cretere n vederea obinerii unor producii zootehnice mai mari i mai calitative. Principalul factor al efectelor nedorite asupra sntii consumatorului este reprezentat de remanena acestor substane chimice n alimente (vegetale sau animale), iar dup consum i n organismul consumatorului. Alte substane toxice substanele chimice care sunt recunoscute n mod clar a avea efecte toxice asupra strii de sntate, ele fiind pur i simplu un efect al polurii mediului, ca rezultat al polurii industriale. Prezena acestor substane n compoziia alimentului conduce la apariia unor efecte toxice asupra strii de sntate a consumatorilor. n aceast categorie sunt metalele grele i metaloizii, precum i combinaiile chimice ale acestora: plumb, cadminiu, arsen, mercur, cianuri, etc. Utilajele i ustensilele din industria alimentar pot ceda alimentului pe lnga metale grele i metaloizi, i lubrifiani, detergeni, dezinfectani, etc. n alimente se pot asocia i substane naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine, etc. Pentru prevenirea apariiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare, echipa HACCP va impune:

controlul preventiv, la recepia bunurilor; controlul i supravegherea operaiilor de procesare, a condiiilor de pstrare i depozitare a produselor alimentare;

controlul condiiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare; crearea unei documentaii cu toate substanele chimice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum i msurile preventive care se impun n combaterea situaiilor specifice de apariie a unor riscuri chimice identificate. 4.4.Riscuri biologice i msuri de prevenire a produsului "laptelui " Riscurile biologice pot fi: riscuri bacteriene;
38

riscuri virale; riscuri parazitare; riscuri produse de mucegaiuri (fungi).

Pentru acest risc trebuie s fie realizate trei condiii eseniale ce reprezint n practic principalele obiective al msurilor cu caracter preventiv, i anume: eliminarea riscului sau reducerea lui pan la nivele acceptabile; prevenirea recontaminrii alimentului; stoparea dezvoltrii microorganismelor i a nmulirii loc, precum i reducerea de toxine. Riscuri bacteriene- bacteriile sunt organisme formate dintr-o singur celul, cu un nucleu, care se multiplic prin diviziune n dou celule identice. Dezvoltarea bacteriilor se poate realiza n anumite condiii:

umiditatea cuprins ntre 70 80%; temperatura : 10 700 C.

Cunoaterea existenei speciilor de bacterii este foarte important pentru nelegerea a numeroase aspecte de igiena alimentelor i are multe consecine medicale (n intoxicaii, n toxiinfecii alimentare, etc.). n general exist o anumit legtur ntre bacterie i tipul de aliment contaminat ce poate provoca toxiinfeciile alimentare. Epidemiologie principalii ageni biologici ce determin toxiinfeciile alimentare sunt prezentate n tabelul urmtor: Ageni cauzali ai toxiinfeciilor alimentare Familia Genul S. typhi murium S. enteritidis S. oaratyphi C
39

Specia

Morganella Escherichia Citrobacter Providencia

S. cholerae suis, etc. Sh. Sonnei, etc Sh. Flexneri P. vulgaris P. mirabilis M. Morganii Escherichia coli

Pseudomononadaceae Micrococccaceae

Pseudomonas Staphylococcus

B. subtilis B. cereus B. anrhracis Cl. botulinum Cl. perifringens P. aeruginosa Specii care elaboreaz enterotoxin Str. faecalis (enterococ) Str. faccium Str. viridans (alfa-hemolitic) Str. pyogenes (beta-hemolitic)

Bolile transmise prin alimente se mpart n : intoxicaiile alimentare de origine microbian date de toxinele unor bacterii (botulism, aflatoxina); toxiinfeciile alimentare generate, bacterii ce elibereaz cantiti mari de endotoxine i exotoxine. Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute, care pot aprea sporadic sau ca epidemii, atunci cnd afecteaz mai muli consumatori ai aceluiai aliment contaminat cu variate bacterii i/sau toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecii alimentare sunt cauzate de diverse specii din genul Salmonella, care este implicat n circa 60% din cazurile de toxiinfecie alimentar care s-au manifestat n ultimii ani.

40

V.ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P Etape, pericole i limite critice STUDIU DE CAZ LAPTE

Aa cum s-a artat i n diagrama de flux privind schema tehnologic pentru laptele de consum, etapele delimitate ca fiind cu influen asupra calitii igienico-sanitare a produsului finit sunt: 1. Recepia cantitativ i calitativ 2. Filtrarea 3. Rcirea 4. Normalizarea 5. Omogenizarea 6. Pasteurizarea 7. Dezodorizarea 8. Depozitarea temporar 9. Ambalarea Pericolele ce pot afecta sntatea consumatorului dup utilizarea produsului lapte pentru consum, ce conine anumite neconformiti pot fi fizice, prin existena unor buci de materiale (lemn, cauciuc, metal, sticl, etc), chimice, genul detergenilor, a unor substane chimice folosite n industria alimentar dar cu foarte mare atenie,(datorit caracterului toxic al majoritii antisepticelor, n practic se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic),

41

i biologice, cu cel mai mare grad de frecven, care dac nu sunt inute sub control pot afecta inocuitatea alimentului. Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt: germeni termodurici (termorezisteni, termotolerani, termostabili); germeni termofili. n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. n cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete temperatura de pasteurizare. Din germeni termodurici fac parte: Micrococcus luteus i varians - din ustensilele de muls i din cisterne, spre deosebire de micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii Streptococcus thermophilus i bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes Streptococcus lactis (exist tulpini care supravieuiesc la temp. de 72 oC) Coxiela burneti (rezist 15 secunde la 72 75 oC. Dei nedistrus e inactivat prin pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator) Staphycoccus aureus (poate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat) Bacterii coliforme n general coliformii sunt considerai ca germeni indicatori ai recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. Exista unele tulpini dei foarte rare care rezist la pasteurizare. Numrul lor este redus nct nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat. Germeni termofili sunt germeni care se dezvolt la temperatura de 50 70 oC cu o zon de cretere minimal la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparin genului Bacillus, Streptococcus
42

thermophilus. Termofilii apar atunci cnd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau numr de germeni mai mare ca naintea pasteurizrii.

5.1.Proceduri de monitorizare Monitorizarea are un rol dublu:


1. de a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i de a stabili dac un

PCC este sub control;


2. de a furniza o serie de nregistrri i documente, care vor fi folosite n procesul de

verificare. Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul vizual i aprecierea senzorial:

- aspectul exterior care trebuie s fie fluid, omogen, fr impuriti vizibile i de sedimentare; - consistena fluid; - culoare alb sau alb uor glbuie uniform n toat masa; -miros i gust plcut specific laptelui; se execut de ctre recepioner, ntocmindu-se nota de recepie i trecerea ctre laboratorul de analize; msurarea caracteristicilor fizice i chimice:

coninutul de grsime conform STAS 6352 / 1- 73; - aciditatea conform STAS 6353 84; - densitatea relativ conform STAS 6347 73; - substana uscat conform STAS 6344 68;
43

- eficacitatea pasteurizrii STAS 6348 76; Procedeele chimice, n principiu se bazeaz pe proprietile bacteriostatice i bactericide ale unor compui chimici (antiseptice); (datorita caracterului toxic al majoritii antisepticelor, n practic se aplic numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic); se efectueaz n laboratorul de analize din unitate datele nscriindu-se n buletine de analiz.

analizele microbiologice procedeele termice de igienizare a laptelui, etc. nregistrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului HACCP.

5.2. Stabilirea aciunilor corective Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate, care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice. Obiectivele care stau la baza stabilirii aciunilor corective sunt: - identificarea destinaiei produselor cu deviaie, atunci cnd PCC a fost scpat de sub control (corecia); - identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea cauzelor; - obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse. Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n fabricile de prelucrarea laptelui trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Fabrica va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului. Tavanele i pereii vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas.

44

Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului.

Se interzice: Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini. Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de funcionare. Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul corespunztor locului de munc. Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctre organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc. Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor. Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine nchise, etichete cu inscripia Pericol de moarte n afar de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol l reprezint H2SO4 , folosit la determinare grsimii. Este absolut necesar respectarea urmtoarelor reguli la folosirea acestuia: Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare nchis cu dop de sticl. La diluare se pune acid n ap i nu invers. Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecie(ochelari, or, mnui de cauciuc). n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin.

45

n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor. Aceasta trebuie s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o poat folosi. 5.3. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor Se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele:

Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare. ndeprtarea resturilor(impuritii, materii groase) cu ap cald(35-40 oC). Controlul soluiilor n timpul splrii. ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald. Dezinfectarea cu soluii dezinfectante. Cltirea cu ap rece. Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n circuit continuu. 5.4.Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor(de lapte) din interior i din canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa, n circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu ap.

46

5.5.Msuri specifice n sectorul de pasteurizare Pasteurizatorul cu plci. Se interzice: Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s le asigure stabilitate. Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr sgei indicatoare pe mnerele canalelor. Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i soluie chimic conform normativelor n vigoare. Punerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la conductele de ap rece. Punerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a legturii la nulul de protecie. Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii directe. Stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, existnd pericol de electrocutare. Prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite.

5.6. Stabilirea documentaiei, nregistrrilor i responsabilitilor n practic, tot ce s-a stabilit pentru realizarea sistemului HACCP constituie documentaie ce trebuie actualizat i arhivat. Documentele necesare desfurrii studiului HACCP ar trebui s cuprind: lista cu membrii HACCP i responsabilitile acestora; descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate; diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;
47

identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a msurilor preventive adoptate;

evaluarea riscurilor poteniale; identificarea PCC; limitele critice; sistemul de monitorizare; aciuni corective adecvate.

Bibliografie
48

1. Apostu S., Managementul calitatii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj- Napoca, 2004 2. ChirilaV., Managementul calitatii, Chisinau, Editura TehnicaInfo, 2002 3. Banu Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999 4. Banu Constantin, Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1998
5.

V.

Guzun,Gr

Mustea,

S.

Rubov,

C.

Banu

Industrializarea laptelui, Editura Tehnica-Info, Chiinu 2001


6.

Banu, C., Georgescu, Gh i alii Cartea productorului i procesatorului de lapte, vol. 4 Cunoaterea i procesarea laptelui, Ed. Ceres, Bucureti, 2005

49