Sunteți pe pagina 1din 61

CUPRINS

CAPITOLUL I. DOCUMENTARE PRIVIND TEHNOLOGIA LAPTELUI I.1. Scurt istoric I.2. Materii prime I.3. Compoziia chimic a laptelui I.4. Proprieti organoleptice I.5. Proprieti fizice I.6. Proprieti chimice I.7. Microflora laptelui I.8. Defecte ale laptelui

CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA OBINERII LAPTELUI DE CONSUM

II.1. ntocmirea schemei tehnologice II.2. Descrierea amnunit a operaiilor procesului tehnologic

CAPITOLUL III. ALEGEREA UTILAJELOR

CAPITOLUL I.

DOCUMENTARE PRIVIND TEHNOLOGIA LAPTELUI

I.1. SCURT ISTORIC

Laptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului, dar i a animalelor. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor care au trit cu mii de ani naintea erei noastre n Europa n zona Mrii Mediterane cunoteau laptele pe care l consumau ca atare i sub form de produse, n special brnzeturi asirieni, babilonieni, greci i romani. Informaiile cele mai vechi despre prelucrarea laptelui i producia de lapte se refer la laptele de vac. n lucrarea sa Zece mii de ani de producie de lapte Michel Roblin arat c europenii de pe malurile Visteilei i ale Niprului, strmoi ai latinilor i germanilor, cunoteau deja laptele animal. Aceste informaii ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit n Mesopotania, venind din podiul Iranului. Spturile arheologice au scos la iveal pe zidurile templului zeiei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezint scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, n timp ce vielul era n fa i avea o botni. Vasul de muls pare confecionat din pmnt ars, avnd forma unei sticle. Pe lng aceste elemente semnificative, desenul mai cuprinde patru personaje mnuind diferite vase: una toarn laptele muls cu ajutorul unei plnii ntr-un vas mai mare, pe care-l ine o a doua persoan; celelalte dou persoane sunt ocupate pe lng un alt Laptele a fost

folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca

vas mare asemntor unei oale de lut n care se presupune c se pstra untul btut ntr-o putin de lemn. Prelucrarea laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 I.H. la scii, traci, germani i ttari care prelucrau laptele de iap ; la popoarele semite laptele era obinut de la oi i capre. Kosikouwski consider zona oraului Roma ca locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi, care s-au rspndit treptat n numeroase ri europene. Prelucrarea laptelui n unt este atestat n literatura indian. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci i romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul i smntna ca aliment. Laptele i brnzeturile constituiau produse importante la greci i romani; n Roma i Atena existau piee pentru vnzarea produselor lactate. Laptele de vac era mai puin utilizat n Grecia unde se consuma lapte i brnzeturi de capr, iar n Italia de oaie. n vechea Roma, la casele mari pe lng buctrie exista o ncpere pentru prepararea brnzeturilor, care erau pstrate la rcoare, n beciuri speciale. Se cunotea i brnza oprit, pentru obinerea acestui produs topinduse caul n apa fiart, apoi fiind pus n forme i srat. Forma brnzeturilor era foarte variat: de la crmid la cea cilindric. Alte brnzeturi erau presate n forme de lemn cu diferite modele ce amintesc ppuile de ca de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de brnz afumat. Tradiia preparrii de produse lactate a stat iniial la baza nfiinrii unor uniti de prelucrare meteugreasc, iar astzi exist o industrie a laptelui modern, ca o producie diversificat, dezvoltat n toate regiunile rii.

I.2. MATERII PRIME

Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie, capr, bivoli. Laptele este hrana de baz a copiilor nou-nscui i a puilor de animale care i ajut s se dezvolte i s creasc. Cunoaterea compoziiei laptelui d posibilitatea pstrrii i folosirii lui n cele mai bune condiii. Fiecare component al laptelui prezint o deosebit importan n procesul de nutriie a organismului omenesc i animal n general. Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. Este alimentul cel mai complet i mai uor asimilat de organism. Are peste 100 de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. n vorbirea curent, prin lapte se nelege numai laptele de vac. Pentru laptele provenit de la alte animale productoare de lapte se precizeaz felul laptelui, dup animalul de la care provine, de exemplu: lapte de oaie, de bivoli, de capr etc. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub form coloidal (proteinele) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine). De asemenea se poate considera din punct de vedere al fizicii coloidale, c laptele este o dispersie format din patru faze: faza gazoas care conine CO2, O2, N2; faza gras sub form de globule de grsime, gliceride, fosfatide, steride i substane liposolubile; faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i magneziu, lactalbumin i lactoglobulin;

faza apoas care conine proteine solubile, aminoacizi, lactoz, sruri minerale i substane hidrosolubile. Principalele caracteristici fizice i chimice pentru un lapte normal sunt urmtoarele : Densitatea la 20C..1.029 1,033 Cldura specific0.93 cal / g.grd Punct de congelare..0.55C pH6.6 6.8 Aciditatea exprimat n grade Thrnermaxim 21T Indice de refracie la 20C1.35

Laptele are o importan deosebit deoarece asigur o valoare nutritiv bun alimentelor. Valoare alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea sa principal i este cu att mai mare, cu ct acesta rspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important n realizarea unei alimentaii raionale revine tocmai laptelui i a produselor lactate folosite ca atare sau preparate n combinaie cu alte alimente. Laptele i produsele lactate derivate au constituit ntotdeauna un izvor de sntate. Laptele, dup cum se tie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Coninutul de colesterol, substana favorizant n apariia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte i produse lactate, fa de alte alimente de origine animal (lapte integral 10, lapte smntnit 3, unt 280, brnzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, glbenu de ou 1400 mg/100 g produs). Laptele sau zahrul din lapte, datorit bacteriilor aflate n intestin se transform n acid lactic cu influen benefic asupra organismului. Laptele conine elemente minerale importante. n afar de calciu i fosfor, laptele conine iod, astfel nct o alimentaie bogat n acest produs poate preveni apariia guei. Datorit valorii nutritive ridicate i a gradului nalt de asimilare, laptele este recomandat btrnilor i convalescenilor iar pentru copiii pn la un an este considerat un aliment complet. Valoarea nutritiv i caloric a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vac potrivit de gras sau a 8-9 ou. Un litru de lapte de vac care conine 4,8% lactoz, 3,5% proteine i 3,5% grsime ofer organismului 668 Kcal. Pentru a fi uor de suportat i asimilat de ctre unele organisme, laptele se recomand a fi but ncet, treptat cu

nghiituri mici. n acest fel laptele ajuns n stomac, n mediu acid, precipit n flacoane mici i va veni n contact pe o suprafa mai mare cu fermeni digestivi, uurnd procesul de digestie. Dac se d paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie s depun un efort foarte mare pentru a-l digera. Laptele mai conine i vitamine, substane absolut necesare organismului omenesc i animal i care nu se produc n corpul omenesc, ci trebuie aduse dinafar prin alimente. O mare calitate a laptelui este aceea c se poate transforma n produse dietetice, cum ar fi , de exemplu iaurtul, care contribuie la meninerea i ntrirea sntii copiilor, bolnavilor n convalescen i a tuturor celor care l consum. Valoarea terapeutic i dietetic a iaurtului a fost evideniat de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele mbtrnirii premature unei autointoxicaii produs de o alimentaie excesiv carnat. Longevitatea poporului bulgar este pus pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le conine, mpiedic producerea toxinelor de ctre germenii de putrefacie din intestin. Iaurtul stabilete condiii normale n organism, regleaz funciile intestinale, luptnd contra lipsei de tonicitate, a constipaiei si a diareii. Acidul lactic din iaurt creeaz n intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefacie i completeaz aciunea acidului clorhidric, cnd aceasta nu este suficient pentru o digestia normal. Asupra copiilor mici cu eczeme i infecii intestinale, iaurtul are o deosebit aciune terapeutic, mai ales vara. Consumarea acestui aliment, obinut n condiii igienice asigur, prin valoare nutritiv i terapeutic, meninerea organismului n stare de sntate. Coninnd o cantitate redus de lactoz, iaurtul poate fi folosit i n alimentaia diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vac este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smntnit, caz n care valoarea caloric este de numai 300 Kcalorii/Kg. Pentru a putea dirija procedeele de prelucrare a laptelui n diverse produse, este necesar s se cunoasc, n primul rnd, laptele nsui, compoziia lui natural, condiiile n care se degradeaz i microorganismele care acioneaz asupra lui. De asemenea este necesar s se cunoasc producia i igiena laptelui, pornind de la animalele productoare de lapte.

I.3. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Dup cum se tie, laptele are o compoziie chimic variabil n funcie de: specie, ras, individ, luna de lactaie, condiiile de hrnire, ngrijire i chiar de factorii pedoclimatici n care sunt nglobate proteine, grsimi, glucide, vitamine, substane minerale, pigmeni, elemente figurate, anticorpi i gaze. Compoziia chimic medie a laptelui de vac este prezentat schematic n tabelul de mai jos. Denumirea substanei Ap Substan uscat total Grsime Substane proteice totale - cazein - lactalbumin -lactoglobulin 5. 6. Lactoz Substane minerale (cenu) Limita variaiei % 86,5-89,5 13,5-10,5 2,7-4,3 3,4 3,0 4-5,2 0,6-0,9

Nr. crt. 1. 2. 3. 4.

Valoarea medie % 87,3 12,7 3,7 3,5 2,8 0,7 0,1 4,5 0,75

1. Dup cum se observ din tabel, laptele conine ap n proporie de circa 87,3%. n aceast ap se gsesc rspndite, n particule mici, o serie de substane.

2. Dac prin procesul de evaporare total se ndeprteaz apa din lapte, substanele care mai rmn formeaz substana uscat sau extractul total al laptelui.

Substana uscat caracterizeaz laptele integral, adic laptele din care nu s-a scos nici o substan component. Prin lapte crud integral se nelege produsul obinut de la animale sntoase, prin mulgere n condiii igienice, netratat termic (nefiert i nclzit), din compoziia cruia nu s-a sustras nimic i cruia nu i s-au adugat substane strine. Dac se ndeprteaz grsimea din lapte i se evapor apa, componentele rmase n lapte reprezint substana uscat degresat (fr grsime), sau extractul fr grsime. Prin calcinarea substanei uscate, o serie de componente care se gsesc n compoziia acestei substane, ard, adic substanele organice i rmn substanele minerale, care nu pot fi arse i care formeaz cenua. Astfel, substana uscat este format din grsime, lactoz (zahrul din lapte), proteine, n special cazein (substana de baz ce alctuiete masa brnzeturilor) i substane minerale. Din 100 pri lapte de vac integral supus evaporrii se vor obine n medie procentele prezentate n tabelul de mai sus. n cazul n care laptele este smntnit, valoarea medie a substanei uscate degresat este de 9%. 3. Grsimea din lapte, dei n cantitate destul de redus, este o substan energetic important, a crui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape dou ori mai mare dect zaharurile i a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Dintre componenii chimici ai laptelui, grsimea este cel care variaz cel mai mult. Pentru laptele de vac are o valoare cuprins ntre 3-3,55% cu o valoare medie de 3,7%, n funcie de rasa animalului, dar i de hrana i de ngrijirea lui. Pe lng valoarea alimentar mare, grsimea din lapte mbuntete proprietile organoleptice ale laptelui i produselor lactate i constituie materia prim pentru fabricarea untului. Datorit punctului de topire sczut (29-34 C) i a faptului c se gsete sub form emulsionat de globule foarte mici de grsime lichid, care plutesc n masa lichid a laptelui, grsimea din lapte este mai uor de asimilat, n comparaie cu celelalte grsimi de origine animal (untur, seu). Diametrul globulelor variaz ntre 1,6-10. Un milimetru de lapte conine de la 1-5 milioane i chiar mai multe globule de grsime, n funcie de coninutul de grsime al laptelui i de mrimea globulelor.

Mrimea globulelor de grsime are o mare importan la prelucrarea laptelui. Cu ct globulele de grsime sunt mai mici cu att pierderile de grsime n unele procese de fabricaie a produselor lactate sunt mai mari. Astfel, la fabricarea brnzeturilor, globulele mici trec mai uor n zer n timpul prelucrrii coagulului, iar n cazul smntnirii laptelui i al fabricrii untului, grsimea sub form de globule mici trece n cantitate mai mare n laptele smntnit i n zara. Globulele de grsime sunt nconjurate de un nveli format din substane de natur proteic, care le mpiedic s se uneasc. Dac acest nveli este distrus printr-un mijloc oarecare, de exemplu prin baterea smntnii dulci n putineiul de unt, atunci aceste globule de grsime eliberate de nveliul proteic se unesc mai multe la un loc, dnd natere boabelor de unt. Din punct de vedere structural, globulele de grsime nu sunt omogene, fiind formate din trei zone, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia: zona central format din trigliceride cu punct de topire sczut; zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire ridicat; zona periferic care este reprezentat de membrana globulelor. De asemenea grsimea din lapte conine i cantiti nsemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D. Aceste vitamine se gsesc n membrana globulelor de grsime care este format : spre interior din fosfolipide, colesterol i vitamina A; spre exterior, n contact cu plasma laptelui sunt proteine care se leag de fosfolipide prin legturi electrostatice. Rolul membranei globulare este acela de a asigura att stabilitatea emulsiei ct i aciunea antioxidant datorat fosfolipidelor. n fraciunea proteic a membranei exist cel puin 26 enzime, dintre care importante din punct de vedere tehnologic sunt: fosfataza alcalin, o glicometalprotein care conine acid sialic, Zn i Mg i care este inhibat la 92C/15 s; fosfataza acid; plasmina care poate degrada proteolitic cazeinele i care nsoete de regul k-cazeina.

Din punct de vedere chimic, grsimea din lapte este format dintr-un amestec de: gliceride (98-99%); fosfolipide (0,2-1%); steroli (0,25-0,4%); acizi grai liberi, care intr n compoziia gliceridelor i fosfolipidelor; pigmeni; vitamine liposolubile. Gliceridele conin aproape toi acizi grai, unii cu activitate fiziologic foarte important, ceea ce i confer n plus valoarea alimentar a produselor lactate. Prezena diferiilor acizi grai i proporia acestora determin valoarea unor indici caracteristici pentru grsimea din lapte de vac i anume: punctul de topire mai sczut dect al altor grsimi animale situat ntre 2934C, determinnd o asimilare mai uoar i mai bun; punctul de solidificare situat ntre 18-23C; densitatea grsimii la 15C variaz ntre 0,936-0,950; indicele de saponificare variaz n funcie de natura acizilor grai prezeni i permite evaluarea masei moleculare a acestora; indicele de iod variaz n funcie de coninutul de acizi grai nesaturai i gradul de nesaturare al acestora; indicele Reichert-Meissl caracterizeaz prezena n cantitate mai mare a acizilor grai cu mas molecular mic (butiric, caproic, caprilic); indicele Polenscke caracterizeaz prezena acizilor grai cu mas molecular intermediar (caprilic, caprinic, lauric).

Fosfolipidele din lapte (lecitina, cefalina, sfingomielina) ndeplinesc mai multe roluri n lapte i anume:

au capacitate de conservare i aciune antioxidant; au o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului n fosfor, acizi grai din structuri i baza azotat; contribuie la formarea globulelor de grsime n glanda mamar, n sensul c intr n structura membranei i fac legtura dintre faza gras i apoas a laptelui, comportndu-se ca un emulgator. contribuie i la apariia mirosului specific de pete prin formarea de trimetilamin din baza azotat (colin) a lecitinei, defect care se ntlnete mai mult la depozitarea ndelungat a untului i laptelui praf. Sterolii se gsesc n lapte n cantiti mici, sub form de colesterol i urme de ergosterol. Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari i a hormonilor sexuali. Pigmenii cei mai importani care se gsesc n lapte sunt: carotenul, xantofila, clorofila, pigmeni vegetali care provin din furaje, lactocromul de culoare uor albstruie i riboflavoma, de culoare glbuie. Culoarea grsimii este dat de prezena pigmenilor care provin din nutriiile verzi, nct vara datorit punatului culoarea grsimii este mai galben dect iarna. Dintre vitaminele liposolubile care intr n compoziia laptelui amintim: vitamina A (antixeroftalmic) care provine din caroten i vitamina D (antirahitic) n cantiti mai mari, care asigur fixarea calciului i a fosforului din oase, prevenind apariia rahitismului. Vitamina A nu se distruge n timpul pasteurizrii dac se evit contactul cu aerul i lumina. n lapte se gsete n proporie de 30%. n cantiti mai mici se gsesc vitaminele E i K (antihemoragic).

4. Substanele proteice totale sunt dependente de: specia animalului, ras i individul considerat, stadiul de lactaie, alimentaie i starea fiziologic a animalului. Proteinele din lapte sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc micela de cazein i proteinele din ser (plasma laptelui). Cazeinele sunt proteinele care au n coninutul lor fosfor legat sub form de acid fosforic cu coninut de acid glutamic, serin,

prolin, leucin i chiar cistein. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaz i peptine. Aceste proteine, dup coagularea laptelui trec n zer. Cazeina este componentul proteic de baz, fiind o fosfoglicoprotein n stare coloidal, de form globular care are legai sau asociai citrai i fosfai de calciu, denumit cazeinat de calciu. Cazeina extras din lapte i uscat, se prezint sub forma unui praf alb, care nu se dizolv (insolubil) n ap. Constituenii glucidici ai cazeinei sunt localizai ntr-o component a cazeinei totale i anume n k-cazein. Compoziia micelei de cazein este artat n tabelul urmtor:

Componentul S1-Cazein S2-Cazein -Cazein k-Cazein Alte fraciuni proteice Calciu Fosfat Magneziu Sodiu Potasiu Acid citric Acid sialic Galactoz Galactozamin

g/100 g substan uscat 35,6 9,9 33,6 11,9 2,3 2,9 2,9 0,1 0,1 0,3 0,4 0,3 0,2 0,2

Raportul dintre fraciuni variaz n funcie de rasa animalului, perioada de lactaie, furajare etc. k-cazeina joac un rol important n stabilizarea miceliului de cazein pentru meninerea n suspensie n lapte. Micela de cazein este puternic mineralizat att cu macro- ct i cu microelemente. Anumite macroelemente fac parte integrant din micela de cazein (fosforul i calciul organic). Din punct de vedere nutriional, cazeina este echilibrat n aminoacizi, n special lizina, dar deficitar n aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%. Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin n fabricarea brnzeturilor, putnd fi obinute urmtoarele cazeine din laptele degresat: cazeina acid; cazeina cheag; cazeinat; coprecipitai.

Cazeinele i, n special cazeinaii au importante proprieti funcionale i anume: de hidratare, emulsionare, spumare etc. n procesul de precipitare al cazeinei intervin o serie de factori: adugarea de acizi minerali sau acidul lactic; adugarea enzimelor coagulate; adugare de alcool; adugarea unor sruri.

Sub aciunea acizilor cazeina i pierde proprietile de dispersabilitate i stabilitate i ncepe s precipite la pH=5,3 maximum de precipitare avnd loc la pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei). O precipitare lent a cazeinei are loc sub aciunea acidului lactic prin

fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. Sub aciunea acidului lactic, fosfatul de calciu asociat cu micelele de cazein (fosfat tricalcic coloidal) trece n fosfat de calciu coloidal: Ca3P2O8 + 4CH3CHOH-COOH CaH4P2O8 + 2(CH3-CHOH-COO)2Ca (coloidal) (solubil)

Adugndu-se cheag n lapte, cazeinatul de calciu se depune sub form de coagul numit i paracazein. Coagulul, dup o prelucrare specific fiecrui sort de brnzeturi reprezint de fapt masa brnzei respective.Coagulul se formeaz i dac se adaug n lapte un acid slab. Acesta este format din cazein liber (fr calciu), iar calciul se combin cu acidul respectiv formnd o sare. Astfel vara, dac laptele nu este fiert, sau pasteurizat, i nu este inut la rece, microorganismele din el atac lactoza transformnd-o n acid lactic, care coaguleaz laptele dup cum este prezentat n schema de mai sus. Prin adaos de acizi minerali se elimin fosfatul de calciu de pe suprafaa micelelor, cazeina destabilizat precipitnd sub form de acid cazeinic.

(COO Cazeina Ca)n + 2nHCl Cazeina

(COOH)n + nCaCl2

(COO

(COOH)n

cazeinat de calciu (solubil)

acid cazeinic (precipitat)

Ali factori care influeneaz precipitarea cazeinei sunt enzimele coagulante.

Acestea n prezena srurilor de calciu coaguleaz cazeina formnd o reea tridimensional i pstrnd forma specific (la acidifiere, forma specific se pierde).

Fosfocazeinat + Enzim coagulant Fosfo-para-cazeinat + Macro-peptid de calciu (solubil) i sruri de calciu de calciu (insolubil) (solubil)

Precipitarea cazeinei se produce i prin adugarea unei anumite cantiti de alcool. Acest proces are aplicaii n stabilirea rapid a prospeimii laptelui (probe cu alcool), deoarece concentraia de alcool necesar pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mic dac laptele a suferit deja o acidifiere. Cazeina precipit sub aciunea srurilor metalelor grele, care formeaz compleci proteici insolubili. Lactalbumina spre deosebire de cazein este solubil n ap i nu precipit sub aciunea cheagului i a acizilor diluai. Este o protein cu un coninut relativ redus de azot i bogat n sulf, dar lipsit de fosfor. Lactalbumina precipit la nclzirea laptelui sau a zerului la o temperatur de peste 72C. n practic, prin fierberea zerului obinut dup coagularea cazeinei se obine lactalbumina, cunoscut sub numele de urd.Proporia de lactalbumin n laptele de vac este n medie de 0,4%. Lactoglobulina se gsete n cantitate mic i nu are o valorificare alimentar. Se pare c lactoglobulina este purttoarea aa-numiilor anticorpi, elemente care au proprietatea de a imprima o rezisten mai mare la mbolnvirea noilor nscui. Se gsete mai mult n colostru i este format din dou fraciuni -lactoglobulina (1,7 g/l lapte) i lactoglobulina (3,7 g/l lapte). Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizat cu o soluie saturat de sulfat de magneziu, dar nu poate fi precipitat sub aciunea acizilor i nici la nclzire. Alte proteine serice mai importante cantitativ sunt:

serumalbumina (-lactalbumin) care este identic cu serumalbumina sanguin (0,4 g/l lapte); proteina roie sau lactotransferina exercit aciune bacteriostatic asupra bacteriilor acre, care necesit mult fier pentru dezvoltarea lor; lactoperoxidaza sau lacterina manifest aciune bactericid fa de streptococi. Este distrus prin cldur i inhibat prin aciditate; lactolina este o protein minor care conine 11% lizin i numai urme de metionin; proteazo-peptone care pot reprezenta pn la 0,7 g/l lapte; imunoglobulinele sunt anticorpi din lapte care se gsesc n cantitate mare n colostru. n colostrul de vac i mai puin n laptele de vac trece i o fraciune proteic din serul sanguin numit conglutin, care are proprieti imunoglobulinice.

5. Lactoza sau zahrul din lapte este o substan organic care se prezint ca un praf alb dulceag, imprimnd gustul dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic dect a zaharozei. Este secretat de glanda mamar, se gsete n natura numai n lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Sub aciunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufer diferite fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor produse lactate.

6. n lapte substanele minerale se gsesc n proporii reduse fa de alte componente. Sunt formate din numeroase formaiuni de macro i microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S iar ca microelemnte citm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc. coninutul de substane minerale ridicnd valoarea nutritiv a laptelui. Un rol important l au srurile de calciu i fosfor n procesul de nchegare a laptelui asigurnd obinerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n

brnzeturi. Menionm c laptele cu un coninut redus n sruri de calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz. De asemenea aceste sruri au un rol deosebit i n organismul unui nou nscut, care se hrnete cu lapte, ntru-ct particip la formarea oaselor i a dinilor. Coninutul n sruri a laptelui este influenat n mare msur de stadiul lactaiei, bolile animalului i de alimentaie. mbolnvirea ugerului animalelor productoare de lapte sau ale altor organe ale animalelor duce la modificarea raporturilor dintre srurile din lapte i anume: crete cantitatea de clorur de sodiu (sarea) i scade cantitatea de fosfai de potasiu i calciu. Ca urmare, laptele are un gust srat i nu se ncheag normal. O parte din substanele minerale sunt legate de proteine, n principal cazein, iar celelalte sunt libere, fiind gsite n plasma laptelui. Principalul glucid din laptele de vac este lactoza care este sintetizat n glanda mamar plecnd de la glucoza sanguin, etapele intermediare fiind: glucoza glucoza P UDP- glucoza UDP-galactoz galactoz lactoz . Prin nclzire ndelungat, ncepnd de la 70C, lactoza pierde apa de cristalizare, ncepe s se descompun aprnd o uoar culoare galben. La 120C eliminare apei de cristalizare este considerat total i dac temperatura de nclzire crete la 170-180C se formeaz lactocaramelul, substan de culoare brun i miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat, fiind considerat defect de fabricaie n cazul fabricrii laptelui concentrat sau laptelui praf. Lactoza exist sub dou forme izomere i lactoz, care se deosebesc prin poziia oxidrilului de la C1 al glucozei. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide i steridele. Acestea se afl n stare de emulsie globular ce pot fi sferice sau elipsoide i au un diametru de 2-10 microni. n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, lipoprotein-lipaza, fosfataza alcalin, fosfataza acid, proteaza i lactoza. Peroxidaza este o enzim care se gsete numai n lapte fiind de origine mamar i are rolul de a oxida unele substane care se oxideaz greu.. Aceasta este distrus la temperaturi de peste 70C i absena ei servete pentru controlul pasteurizrii laptelui.

Se folosete ca indicator a proceselor termice la care este supus laptele. Astfel laptele care a nclzit se va colora brun nchis, iar laptele pasteurizat nu-i va schimba culoarea. Reductaza se formeaz n urma activitii microorganismelor din lapte i pe msur ce acestea se dezvolt, crete i cantitatea de reductaz. Are proprietatea de a decolora (reduce) unele substane colorate introduse n lapte. Astfel se poate aprecia gradul de infectare a laptelui cu microorganisme, dup cantitatea de reductaz care decoloreaz ntrun interval de timp o soluie de albastru de metilen sau resazurin. Catalaza se gsete n cantitate mare n laptele colostru sau n cel n care se dezvolt bacterii lactice productoare de H2O2. Este enzima secretat de microorganisme i leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenat n ap i oxigen molecular i prezena ei servete la aprecierea strii de sntate a ugerului n funcie de cantitatea de oxigen degajat n lapte. Deci exist o catalaz proprie laptelui, care provine din glanda mamar i o alta produs de bacteriile nelactice de contaminare. Are optim de activitate la pH = 7,0 i este distrus la 65C n 30 minute. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz,msurarea cantitii de enzim prezent n lapte poate folosi la aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui. Prezena catalazei n lapte n cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor. Lipoprotein-lipaza este secretat de glanda mamar i este asociat cu membrana globulelor de grsime, fiind activat de cofactori termostabili i inhibat de un inhibitor. Produce rncezirea lipolitic spontan a laptelui momentul apariiei rncezii fiind determinat de concentraia laptelui n enzim, raportului activator/inhibitor. Activitatea maxim este la pH = 8,5-9,0. Laptele de la sfritul perioadei de lactaie conine mai mult lipoprotein-lipaz. Aceasta este inactivat prin pasteurizare, iar la temperaturi sczute activitatea ei este semnificativ micorat. Esterazele au o activitate optim la pH = 8,0 i la 37C avnd efect n special asupra acizilor grai cu lan scurt din structura trigliceridelor. Fosfatazele alcaline i acide au origine mamar i acestea sunt distruse prin

nclzirea laptelui la 83C timp de 13 minute. Lipsa

fosfatazelor ajut la efectuarea

controlului pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui. Au activitate optim la pH = 8,0. Fosfataza alcalin se gsete n stare liber n lapte, dar n cea mai mare parte asociat cu membrana celulelor de grsime. Descompune majoritatea fosfomonoesterilor, dar aceast descompunere este limitat din cauza pH-ului laptelui i a aciunii inhibitoare exercitat de -lactoglobulin. Este folosit ca enzim de diagnosticare a eficienei de pasteurizare i pentru controlul gradului de agitare a laptelui. Fosfataza acid se gsete n stare asociat i liber cu membrana globulelor de grsime. Este implicat n defosforilarea fosfolipidelor din membrana lipoproteic a globulelor de grsime i n defosforilarea cazeinei, cauznd creterea punctului izoelectric cu influen asupra coagulrii cu cheag. Poate conduce la desfacerea micelelor de cazein, tocmai datorit fosforilrii. Contribuie n mic msur la maturarea brnzeturilor dac nu este distrus la pasteurizare. Glucozidazele sunt enzime a cror concentraie este mrit n cazul laptelui provenit de la animalele cu infecii ale glandei mamare. Proteaza alcalin (plasmina sanguin) aparine serin-proteazelor i prezint o activitate enzimatic de tip tripsinic. Are activitate maxim la 37C la pH = 7,5-8,0. n lapte provoac coagularea acestuia, dar i o hidroliz lent a acesteia. Activitatea sa este mai important n tehnologia brnzeturilor cu umiditate mare i cu past presat sau n acele brnzeturi la care maturarea depinde de flora de suprafa (Camembert). Proteaza acid acioneaz n special asupra -cazeinei i contribuie la maturarea brnzeturilor. Activitatea maxim este la pH = 3,5-4,0 i la 50C. Laptele conine toate vitaminele necesare dezvoltrii nou-nscut, unele n cantiti apreciabile, altele n proporii destul de reduse. Cantitatea de vitamine din lapte depinde de diferii factori, n principal de regimul alimentar al animalului lactifer. Coninutul de vitamine din lapte este influenat i de tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice.

n timpul prelucrrii laptelui, prin smntnire, vitaminele liposolubile se concentreaz n smntn i apoi trec n unt, iar vitaminele hidrosolubile le gsim prezentate n laptele smntnit i n zar. Dintre vitaminele liposolubile prezente n lapte am amintit mai sus vitamina A i D n cantiti mai mari, iar n cantiti mai mici vitaminele E i K. aceste vitamine se concentreaz n brnzeturile grase i n unt. Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B, dar i vitamina PP (antipelagroas), vitaminaC (antiscorbutic). Vitamina PP se gsete n lapte de proporie de 66%. Vitamina C se gsete n lapte n proporie de 29%, este sensibil la cldur i lumin. Vitamina B1 se gsete n lapte n proporie 23%, rezist n timpul pasteurizrii de scurt durat. Vitamina B2 se gsete n lapte n proporie de 85%, nu se distruge n timpul pasteurizrii de scurt durat. Coninutul de gaze al laptelui este variabil, ajungnd la 8% din volumul laptelui. Imediat dup mulgere predomin cantitativ CO2, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de CO2 i crete proporia de azot i oxigen. Oxigenul dizolvat n lapte favorizeaz oxidarea grsimilor i a acidului ascorbic. n timpul transportului i prin prelucrarea ulterioar se degaj aceste gaze. Corpuri imune se gsesc n cantitate mai mare n colostru i mai puin n lapte. Ele au rolul de a combate microorganismele productoare de boli, aa-numitele bacterii patogene (care pot periclita viaa noului nscut ce se hrnete cu lapte). Corpurile imune sunt puin stabile la cldur. Prin nclzirea lor pn la temperatura de 60-65C sunt distruse complet. n compoziia laptelui pot fi gsite diverse substane nocive ajunse accidental ca de exemplu: toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide micotice, dezinfectante, colorani i substane radioactive.

Dup cum se vede din tabel, compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului i de ali factori (ras, specie). Compoziia laptelui (%) Substana Ap Grsime uscat 87,3 81,0 81,0 88,0 12,7 19,0 19,0 12,0 3,7 4,5 5,4 9,4

Felul laptelui

Albumin/globulin

Lactoz

Sruri minerale 0,7 0,8 0,9 0,8

VAC BIVOLI OAIE CAPR

0,5 0,5 1,0 0,8

4,5 5,0 4,5 4,5

Un alt tabel care conine variaia compoziiei chimice a laptelui este urmtorul:

INDICATORUL

LAPTE DE LAPTE VAC 1.031 BIVOLI 1.031 1.029 1.032 17.4

DE LAPTE DE LAPTE OAIE 1.034 1.0281.038 CAPR

DE

Densitatea lapte Substana g/100g lapte

g/100g 1.028 1.033 uscat 12.4 11.9 14.2 3.8

17.3 16.7 18.5 7.5 7.1 8.4 185 138 - 207 137 6.3

13.2

Grsimi g/100g lapte 3.4 6.1 Calciu lapte mg/100 g 137 56-381 mg/100 g 91 4.0 13.0 183

4.1

4.1 136 - 200 115 95

Fosfor

lapte Proteine lapte g/100

56 112 g 3,3 2.8 - 3.7

120 140 4,1 3.9 - 4.3

80 145 5,3 3.7 5.0 11.6

I.4.PROPRIETI ORGANOLEPTICE

Proprietile organoleptice ale laptelui sunt acele proprieti care se pot aprecia cu organele de sim (vz, miros, gust etc.). Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe baza caracteristicelor organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul, opacitatea, gustul i gradul de impurificare. Examenul organoleptic se va efectua numai ntr-o ncpere bine luminat, lipsit de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20C. Aspectul i culoarea: Laptele normal de vac are un aspect de lichid omogen, de culoare alb cu nuane glbui, uor opalescent, fr sedimente i corpuri strine vizibile. Coloraia glbuie se datoreaz fie coninutului ridicat de grsimi, fie hrnirii animalului cu anumite furaje, cum ar fi: porumb, morcov etc., care dau laptelui aceast nuan. Laptele smntnit are culoare alb, cu nuan albstruie datorit pigmenilor din grupa flavonelor. Coloraii anormale se pot datora urmtorilor factori: transformrii anormale a laptelui n glanda mamar: este cazul laptelui

colostral, al laptelui de reinere i al celui mamitic n care caz culoarea este gri-glbuie translucid; prezena sngelui n lapte determin culoarea roz de diferite intensiti a laptelui; substanelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte i eliminate prin glanda mamar, aa cum este cazul albastrului de metilen etc.; contaminrii cu microorganisme. Gustul i mirosul: Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag caracteristic care poate s dispar prin diluare, smntnire, fierbere. Laptele normal are miros specific, plcut, puin pronunat. Poate cpta uor gusturi i mirosuri anormale, neplcute dup cum urmeaz: gust i miros de nutre, care se datoreaz consumului nutreurilor ce imprim

laptelui gust i miros de furaj, cum ar fi: sfecl, ridiche, ceap, usturoi slbatic, varz, napi, rapi, pelin, foi de anghinare etc. Unele din furajele menionate dau laptelui i gust amar (pelin, foi de anghinare, foi de castan slbatic), substanele amare fixndu-se pe cazein, mai ales n laptele cu un coninut ridicat de proteice cazeinice; miros de grajd, blegar, de stn care este un defect datorat recoltrii laptelui

n condiii neigienice; miros de motorin, petrol lampant, datorat pstrrii laptelui mpreun cu

produsele petroliere menionate; miros de medicamente, datorat unor medicamente folosite n tratamentul

vacilor de lapte; miros de pete, carne, datorat pstrrii laptelui mpreun cu produsele

alimentare menionate; gust srat, care se datoreaz coninutului ridicat de sruri n lapte, n special

cloruri. Gustul srat este constatat la laptele mamitic i la laptele obinut la sfritul perioadei de lactaie. Animale cu diverse afeciuni mamare dar i cele btrne, dau lapte cu gust srat ca urmare a modificrii activitii normale a glandelor galactofore;

gust metalic, care se datoreaz contaminrii laptelui cu Fe2+, Cu2+, metale

provenite din recipiente sub aciunea diverilor factori corosivi; gust i miros de rnced, care se datoreaz hidrolizei gliceridelor sub aciunea

lipoproteinlipazei, enzima fiind activat de agitarea prelungit i violent a laptelui, de nclzirea laptelui iniial prercit la 30C i apoi din nou rcit la 10C, urmat de omogenizare. aroma de oxidat indus de lumin se datoreaz modificrii unor aminoacizi

din structura proteinelor sau liberi. La laptele ambalat n sticle albe, defectul apare foarte rapid dup expunerea la lumin direct, aproximativ 10 minute i mai trziu dup expunere la lumin indirect, aproximativ 45 minute. aroma de oxidat spontan apare mai ales n laptele de la sfritul iernii i

nceputul primverii. Carotenul din laptele de var previne apariia acestui defect. gusturi i arome anormale provocate de microorganisme; aroma de oxidat indus de metale se datoreaz oxidrii lipidelor catalizat de

Fe2+, Cu2+. Soluiile clorurate folosite la splare pot contribui la apariia defectului din cauza aciunii lor corosive asupra metalelor din care sunt confecionate utilajele, recipientele etc. (nu i cele din inox). Tratarea laptelui la 7278C conduce la apariia gruprilor SH cu aciune antioxidant. Consistena: Consistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant, vscoas sau milaginoas. Laptele normal, proaspt, este u lichid omogen, ns cu timpul grsimea se separ din lapte. Consistena anormal a laptelui se poate ntlni n: laptele mamitic care poate fi grunjos la ieire din mamale sau s prezinte o floculare a proteinelor dup mulgere; laptele apos care apare n cazul consumului n exces de varz, frunze de sfecl etc.; laptele infectat cu unele microorganisme care pot conferi acestuia consisten

filat vscoas; laptele colostral care are o vscozitate mai mare. Opacitatea: Aceast proprietate a laptelui de a nu lsa s treac lumina prin el se datoreaz substanelor n suspensie. Cu ct laptele este mai gras cu att este mai opac.

I.5. PROPRIETI FIZICE

Proprietile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura i compoziia chimic a cestuia. Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lapte conform standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furajrii necorespunztoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. Principalele proprieti fizice ale laptelui de vac sunt: densitatea, vscozitatea, cldura specific, punctul de fierbere, punctul de congelare etc.. Densitatea: Prin densitatea laptelui se nelege raportul dintre greutatea unui litru de lapte exact msurat la temperatura de 20C i greutatea unui litru de ap exact msurat la temperatura de 4C. Densitatea laptelui variaz la fiecare specie de animale. Ea este influenat de coninutul n substan uscat ct i de raportul care exist ntre substana negras i gras. Densitatea variaz puin cu rasa, vrsta sau hrana animalului. Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,027 i 1,034 (medie 1,030). Acest parametru crete cu ct coninutul de substan negras crete, deoarece componentele principale din lapte au densiti supraunitare (proteinele 1,346, lactoza 1,666). Densitatea scade proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar (0,935-0,944). Densitatea laptelui variaz i n raport invers proporional cu

cantitatea de gaze existente. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin smntnire densitatea laptelui crete la 1,032-1,034. Laptele proaspt muls are o densitate mai mic din cauza coninutului de gaze, care se degaj cu timpul i a solidificrii pariale a grsimii lichide care i micoreaz volumul (determinarea se face dup cel puin dou ore de la muls). Cunoaterea densitii prezint importan, att pentru depistarea eventualelor falsificri prin diluarea laptelui (adugarea a 10% ap face s scad densitate cu 0,003), ct i pentru a stabili coninutul de substan uscat, pe baza urmtoarei relaii:

SU

4,8G d 0,5[%] 4
G= coninutul de grsime n lapte; D= densitatea laptelui la 20C, exprimat n grade de densitate.

Vscozitatea: Vscozitatea este o caracteristic a consistenei i este influenat de: mrimea globulelor de grsime; compoziia chimic a laptelui; starea de hidratare a micelelor de cazein i celorlalte proteine; variaiile de temperatur nclzire/rcire mresc vscozitatea laptelui; prin omogenizare crete vscozitatea datorit creterii numrului de globule datorit divizrii acestora. Vscozitatea laptelui joac un rol important n procesul de smntnire, prin rezistena pe care o opune separrii grsimii n timpul centrifugrii. Vscozitatea dinamic a laptelui la 20C se msoar cu vscozimetrul Ostwald pe baza legii Poiseuille. Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 i 2,0cP.

Punctul de fierbere: Temperatura de fierbere a laptelui este 100,55C, la presiunea normal de 760 mm Hg, uor mai ridicat dect a apei, din cauza substanelor aflate n soluie. Punctul de congelare: Se mai numete i punctul crioscopic i este caracteristica cea mai constant a laptelui, permind stabilirea falsificrii laptelui prin adaos de ap i chiar gradul de diluie al acestuia. Temperatura de congelare este de -0,555C. este determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz, srurile minerale, azot neproteic). Proteinele i lipidele nu au influen asupra punctului de congelare. Cldura specific: Cldura specific a laptelui reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substan. Variaz n funcie de: coninutul de grsime: scade pe msur ce acesta crete; temperatura: crete odat cu mrirea acesteia.

Cldura specific a laptelui este de 0. 92-0,93 cal/gC. Indicele de refracie: Indicele de refracie este o proprietate optic a laptelui i se noteaz cu n. laptele normal are indicele de refracie n medie egal cu 1,35. scderea indicelui de refracie indic o falsificare a laptelui prin diluare cu ap. Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui, prin ndeprtarea proteinelor i lichidelor. Tensiunea superficial: Valorile tensiunii superficiale la 15C a laptelui i a unor subproduse lichide sunt mai mici dect ale apei, datorit coninutului de substane coloidale i n emulsie.

Prin ridicarea temperaturii, laptele i mrete tensiunea superficial: la 85C crete cu 2 dyn/cm, iar la fierbere cu 3 dyn/cm. Conductivitatea termic: Conductivitatea termic a unui produs variaz n funcie de creterea temperaturii, fiind influenat de coninutul n grsime. Laptele integral are conductivitatea termic egal cu 0,495 W/m*K. Conductivitatea electric: Conductivitatea electric sau rezistena specific a unui produs la trecerea curentului electric se exprim prin ohmi la 25C. Pentru lapte variaz ntre 40*10 -4 i 50*10-4, n funcie de coninutul n sruri.

I.6. PROPRIETI CHIMICE

Dintre proprietile chimice ale laptelui ale laptelui cele mai importante enumerm: pH-ul, aciditatea total i capacitatea de tamponare. pH-ul laptelui: Aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH, care arat concentraia n ioni de [H+] din soluie (pH=log inversului concentraiei n H+). Reacia mediului poate fi: acid, pH<7; neutr, pH=7; bazic, pH>7. Laptele de vac normal se prezint ca un lichid cu reacie slab acid (pH=6,6-6,8). Se poate determina cu precizie electromeric, sau prin metoda cu albastru de brom-timol n vederea diferenierii laptelui dup valoarea pH-ului:

coloraie verde glbuie la pH=6,6 lapte normal; coloraie galben la pH<6,2 lapte acid; coloraie verde albastr la pH>7 lapte alcalin.

Laptele prezint proprietate tampon, care este datorit substanelor proteice i srurilor minerale, n special citrai i fosfai. Substanele menionate mpiedic o variaie brusc a pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH=4,5-6,5. Aciditatea total: Aciditatea total sau aciditatea titrabil a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenolftalein, exprimndu-se n grade de aciditate.Aciditatea laptelui se poate exprima n: T (Thrner), folosind solue NaOH n/10; SH (Soxhlet-Henkel), folosind soluie NaOH n/4; D (Dornic), folosind solue NaOH n/9. n ara noastr aciditatea se exprim n grade Thrner. Laptele normal proaspt muls are o aciditate de 16-18T (din care 4-5T revine prii proteice, 1-2T gazelor i 10-11T srurilor acide n special fosfailor). Laptele colostral are o aciditate crescut. Aciditate prea sczut indic un lapte anormal, provenit de a vaci bolnave de mastit. Aciditatea laptelui crete dup mulgere, n timpul pstrrii datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. Creterea aciditii este cu att mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.Aciditatea laptelui d indicaii asupra prospeimii acestuia i asupra calitilor sale tehnologice. n funcie de aciditate laptele se comport astfel: la 18-22T nu precipit la fierbere; la 26T poate s precipite la fierbere; la 27-28T precipit la fierbere; la 30T precipit la nclzire pn la 77C;

Proprieti tampon:

la 40T precipit la nclzire pn la 65C; la 50T precipit la nclzire pn la 40C; la 60T coagulare instantanee la 22C.

Laptele prezint proprieti amfotere-tampon, datorit prezenei substanelor proteice i anumitor sruri minerale (fosfai citrai). n prezena acizilor ca i a bazelor, aceste substane mpiedic variaia brusc a pH-ului. Capacitatea tampon maxim a laptelui se manifest n limitele de pH=4,5-5,5, fiind mai accentuat la laptele de oaie, dect la cel de vac, datorit unui coninut mai mare de substane proteice. Datorit capacitii tampon, precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constant a pH-ului=4,6 dei aciditatea titrabil variaz ntre 60-70T. Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normal a microflorei lactice, chiar la un grad de aciditate mai ridicat, asigurnd maturarea pastei la brnzeturi.

I.7. MICROFLORA LAPTELUI

Laptele reprezint un mediu de cultur complet i favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virui care nu se pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (M. tuberculosis, M. bovis, virui). Compoziia microbiologic a laptelui este diferit din punct de vedere calitativ i cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase. Sursele de infecie a laptelui pot fi interne i externe. Sursele interne:

n glanda mamar exist ntotdeauna bacterii care ptrund pe canalul lactic al ugerului care contamineaz laptele mulsului, contaminarea fiind mai mare cu ct sfincterul mameloanelor este mai relaxat i exist o permanen deschidere larg a mameloanelor. Primul lapte extras din mamel este cel mai contaminat, numrul de microorganisme scznd pe msur ce mulsoarea progreseaz. Volumul primelor jeturi este mic, deci influena asupra nivelului de contaminare este nesemnificativ. n glanda mamar pot s ptrund microorganisme pe dou ci: calea ascendent, prin canalul mamelonului, cale care este folosit de saprofii (Micrococcus, Streptococcus i altele); calea endogen, prin intermediul circulaiei sangvine, n care caz microflora se localizeaz n mamele i produce diverse leziuni (M. tuberculosis, Brucilla etc.). Surse externe: Principala surs extern de contaminare a laptelui l reprezint mediul nconjurtor, care este prezent n toate fazele de prelucrare ncepnd cu materia prim i terminnd cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejeciile i apele reziduale pot constitui surse de infectare microbian a laptelui i produselor lactate. Astfel : apa natural folosit la splarea ambalajelor, utilajelor etc. poate conine pe lng microflora specific i germeni patogeni provenii din aer, sol, dejecii animale i umane i de aceea calitatea microbiologic a acesteia trebuie verificat periodic n laboratoarele de specialitate; aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf, apei n suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de saliv eliminate prin tuse poate constitui o surs de infecie pentru lapte. organismele din sol pot ajunge n lapte prin intermediul diferitelor

impuriti, a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execut neigienic sau laptele este inut n condiii necorespunztoare. De asemenea microflora solului poate ajunge i prin intermediul curenilor de aer, al apei impurificate, al nclmintei i al mbrcmintei personalului muncitor. Vegetalele n mod normal nu conin germeni patogeni. Totui resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme i lactice, drojdii i mucegaiuri, pot ajunge n lapte, influennd negativ calitatea acesteia. Roztoarele sunt frecvent purttoare de bacterii patogene i n special de Salmonella, din care motiv se impune combaterea roztoarelor n mod sistematic, att la productorii de lapte, n unitile care industrializeaz laptele ct i n cele de desfacere. Insectele, n special mutele, gndacii i mai puin furnicile, au un rol deosebit n contaminarea laptelui i derivatelor sale mai ales n sezonul clduros. Omul este purttorul i eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, att n perioada de incubaie ct i imediat dup vindecarea unei boli microbiene, situaie cu att mai grav n cazul produselor care consumndu-se ca atare nu mai sufer nici un fel de prelucrare termic, industrial sau n gospodrie. Obiectele folosite la muls, inclusiv instalaia mecanic de muls, n condiiile unei igienizri defectuoase a acestuia, care pot contamina laptele cu microflor aflat n faza de dezvoltare logaritmic (bacterii lactice i pseudolactice). Atmosfera adposturilor sau spaiilor unde se mulg animalele. Microorganismele din praful degajat de pe paiele de aternut, furaje, fecale, vehicule (furajele grosiere poart n special bacterii sporulate tip Bacillius, Clostridium; silozurile conin bacterii butirice; fecalele conin enterobacterii i n special coli).

MICROFLORA NORMAL A LAPTELUI Microorganismele care formeaz microflora normal a laptelui sunt bacteriile, drojdiile i mucegaiurile. Bacteriile: Dup originea i activitatea lor biochimic, bacteriile din lapte pot fi mprite n: bacterii lactice; bacterii propionice; bacterii butirice; bacterii de putrefacie; bacterii alcalinizante. Bacteriile lactice alctuiesc cea mai important parte a microflorei, determinnd acidifierea spontan a laptelui prin fermentaie lactic: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactoz Glucoz Galactoz

2C6H12O6 4CH3-CHOH-COOH Hexoz Bacteriile lactice pot fi: homofermentative termofile i mezofile, cnd transformarea lactozei se face aproape total n acid lactic. Din grupa acestor microorganisme fac parte: L. lactis, L. vulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. plantarum, L. acidophilus, Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis;

Acid lactic

heterofermentative cnd prin aciunea lor asupra lactozei iau natere, n afar de acid lactic, i muli produi secundari, astfel:

2C6H12O6 + H2O 4CH3-CHOH-COOH + CH3-CH2-OH + CH3-COOH +2H2O Hexoz Acid lactic Alcool etilic Acid acetic

Exemple de bacterii lactice heterofermentative: L. caucasicus, L. brevis, Bifidobacterium bifidum, inclusiv leuconostoci: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc mezenteroides. Bacteriile propionice se gsesc curent n lapte, dar acioneaz doar n anumite condiii, avnd un rol important n fabricarea brnzeturilor tari i semitari.Aceste bacterii transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon, asigurnd desenul caracteristic n brnzeturilor de tip vaier: 2CH3-CHOH-COOH CH3-CH2-COOH+ CH3-COOH+CO2+H2O Acid lactic Acid propionic Acid acetic

Bacteriile propionice se prezint sub form de bastonae scurte, uneori lipite ctre dou, au temperatura optim la 22 sau 30C, iar pH=6,9. Exemple de bacterii propionice care se gsesc n lapte sunt: Propionibacterium freudenreichii cu subspeciile freudenreichii globosumi i shermanii. Bacteriile butirice ptrund n lapte provenind n special din nutreurile nsilozate de proast calitate. Ele descompun acidul lactic i lactaii cu formare de acid butiric, dioxid de carbon i hidrogen, astfel:

2CH3-CHOH-COOH CH3-CH2-CH2-COOH + 2CO2 + 2H2 Acid lactic Acid butiric

Bacteriile butirice sunt anaerobe, sporulate, nerealizndu-se astfel distrugerea lor prin pasteurizarea laptelui. Se dezvolt ntre 10 i 45C. Au aciune vtmtoare imprimnd produselor un gust amar, neplcut. Dintre bacteriile butirice din lapte amintim: Cl. Butyricum, Cl. Tyrobutiricum, Cl. Sporonges. Bacteriile de putrefacie produc nti coagularea cazeinei din lapte urmat de hidroliz i apoi descompunerea acesteia pn la dioxid de carbon i amoniac. Bacteriile de putrefacie pot fi: aerobe sau anaerobe, sporulate sau nesporulate cu aciune vtmtoare asupra diferitelor produse lactate. n general se dezvolt la 30-37C.Dintre bacteriile aerobe, sporulate mai importante sunt: Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Bacillus mycoies, Proteus vulgaris- nesporulat, descompunnd cazeina pn la peptide. Bacteriile anaerobe, ca de exemplu: Clostridium polificus sporulat, au aciunea proteolitic cea mai intens producnd putrefacia propriu-zis. Din acest proces rezult produse urt mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat), producnd alterarea brnzeturilor. Bacteriile fluorescente: Speudomonas floresecens liquefaciens i non liquefaciens sunt tot bacterii de putrefacie aerob i nesporulate, dar care se dezvolt la temperaturi sczute n jur de 0C. Conin i lipaz, nct pot produce alterarea untului. Bacteriile alcalinizante sunt bacterii duntoare care dau reacia alcalin, dar nu prin formarea de amoniac, ca n cazul putrefaciei, ci prin carbonaii alcalini rezultai din oxidarea srurilor acidului citric. Speciile importante sunt: Bacterium faecalis alcalines, care produce miros neplcut, i Bacterium lactis inoocum, care produce gust amar. Drojdiile: Drojdiile ajung n compoziia laptelui provenind din nutre, aer. Exist dou categorii de drojdii:

drojdiile tipice din genul Saccharomyces, produc fermentaia alcoolic numai dup ce a avut loc hidroliza lactoz, paralel cu formarea acidului lactic, astfel:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactoz Glucoz Galactoz

2C6H12O6 4CH3-CH2-OH +4CO2 Hexez Alcool etilic

drojdiile false din genul Torula i Micoderma (Candida) sunt foarte numeroase. n general aceste drojdii pot avea aciuni duntoare, producnd fermentaie gazoase, gust neplcut-amar sau pigmentri. Unele specii au fost ns selecionate pentru obinerea chefirului (Torula Kefiri). Dintre speciile mai importante de drojdii ntlnite n produsele lactate ntlnim: Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torula amara, Torula nigra, Torula cremoris, Torula lacticondensi, Torula rubra, Mycoderma lactis, Mycoderma casei. Mucegaiurile: Mucegaiurile sub form de spori infecteaz laptele i se dezvolt ulterior la suprafaa produselor lactate acide, smntn, unt sau brnzeturi pstrate mai mult i n condiii necorespunztoare. Se ntlnesc urmtoarele specii de mucegaiuri: mucegaiuri inferioare, cum ar fi: Mucor mucedo;

mucegaiuri superioare: Aspergillus niger , Penicillium camemberti (album), Penicillium caseicolum (candidum), Penicillium glaucum, Penicillium roqueforti; fungi imperfeci: Oospora lactis, Oospora caseovorans, Cladosporium herbarum, Cladosporium butyri.Unele specii au rol important n fermentarea brnzeturilor.

MICROFLORA ANORMAL A LAPTELUI

n afar de germenii obinuii, laptele poate conine i o microflor anormal format din diferite microorganisme patogene, care provin de la animalele productoare de lapte sau sunt introduse accidental din mediul nconjurtor.

1. Microorganisme patogene provenite de la animale bolnave Principalele boli care se pot transmite prin lapte de la animalul bolnav la consumator sunt: tuberculoza, mastita, antraxul, bruceloza i febra aftoas. Agenii patogeni ai acestei boli sunt: Mycobacterium tuberculosis, Bacillus anthracis, Brucella abortus, Streptococus pyogenes, Streptococus agalactiae etc.

2. Microorganisme patogene de contaminare n lapte se pot gsi anumite bacterii patogene, transmise de la oamenii bolnavi care manipuleaz laptele, ageni ai bolilor gastrointestinale, dizenterici, tifosul, difteria etc. Laptele infectat poate provoca i apariia unor intoxicaii i la oameni datorit toxinelor secretate de unele specii de bacterii. Dintre aceste microorganisme amintim: Salmonella

enteritidis, Salmonella paratyphi, Salmonella typhosa, Escherichia coli, Corynebacterium diphteriae, Shigella dysenteriae.

I.8. DEFECTELE LAPTELUI

n urma ptrunderii accidentale n lapte a unor microorganisme (bacterii, mucegaiuri, drojdii) pot s apar modificri n ceea ce privete culoarea, consistena, mirosul i gustul acestuia. Defecte de culoare ale laptelui: Laptele albastru, a crui culoare este produs de bacteriile Pseudomonas cyanogenes, Bacterium coeruleum i Bacterium indigonaceum. Pigmentul apare la suprafaa laptelui acru sub forma unor pete izolate care treptat conflueaz. Laptele rou, a crui pigmentaie apare datorit aciunii mai multor bacterii (Bacillus lactis eritrogenes, Bacillus lacto-rubefaciens, Bacterium prodigiosum, Bacillus mycoides, Sarcina) sau a unor drojdii. Laptele galben, cu o coloraie datorat prezenei unor bacterii ( Pseudomonas syncanthum, Bacterium flavum, Sarcina lutea) sau unor drojdii din genul Saccharomyces. Laptele negru, a crui culoare apare la suprafaa produsului i este determinat de Bacterium lactis nyger sau de Claudosporium herbarum. Defecte de consisten ale laptelui: Laptele filant sau vscos, care prezint n stratul superficial o consisten mucilaginoas determinat de bacteriile Microccus freudenreichii, Bacterium lactis viscosum sau Aerobacter aerogenes. Unele bacterii, gsite n mod obinuit n lapte i modific consistena numai n prezena drojdiilor ptrunse accidental. Laptele necoagulabil, care se recunoate dup gustul i mirosul dezagreabil, ca o consecin a aciunii bacteriilor ce descompun substanele proteice. Defecte de miros i gust ale laptelui:

Laptele amar, a crui gust modificat se datoreaz acelorai microorganisme care confer laptelui defectul de vscozitate i este rezultatul descompunerii de ctre acestea a proteinelor sau grsimilor.

Laptele cu miros i gust de spun, care se nregistreaz n cazul pstrrii laptelui, o perioad mai lung de timp, la temperaturi sub 10o C , fiind produs de Bacterium lactis saponacei care saponific grsimea din lapte.

Laptele cu gust de fragi, a crui modificare este determinat de Bacterium fragiae. Laptele cu miros i gust de mucegai sau putred, a crui modificare este produs de germeni din genurile Escherichia i Alcaligenes i se ntlnete la laptele crud, pstrat n vase ermetic nchise.

Laptele cu defecte se exclude de la consum.

CAPITOLUL II.

TEHNOLOGIA OBINERII LAPTELUI DE CONSUM

Aprovizionarea cu lapte de consum a populaiei este o problem de mare importan, fiind produsul de baz n alimentaia copiilor, adulilor i btrnilor. De aceea obinerea unui lapte de consum de bun calitate, cu caractere organoleptice ct mai apropiate de cele ale laptelui crud-proaspt, trebuie s constituie o preocupare permanent a unitilor de industrializare a laptelui. Asigurarea unui lapte de consum corespunztor depinde n primul rnd de calitatea laptelui colectat.

II.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM

Recepie cantitativ i calitativ

Curire de impuriti

Normalizare

Pasteurizare

Rcire

Depozitare n tancuri

Ambalare

Depozitare

Livrare

II.2.DESCRIEREA AMNUNIT A OPERAIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC

Prelucrarea laptelui se face fazial n aa fel nct unele lucruri devin obligatorii pe fluxul tehnologic ce cuprinde : - recepia cantitativ i calitativ; - rcire i depozitare tampon (4-6C); - curirea centrifugal; - normalizarea; - omogenizarea; - pasteurizarea (71-74C); - rcirea (3-4C); - depozitarea tampon; - ambalarea; - depozitarea (4-8C); - livrarea.

1. Recepie calitativ i cantitativ: Laptele care intr n unitile de prelucrare trebuie recepionat cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ:

ntreaga cantitate de lapte care intr n fabric trebuie recepionat cantitativ prin dou metode: volumetric; gravimetric.

Recepia volumetric se poate face discontinuu prin verificarea umplerii cu ajutorul unei tije gradate ce se introduce n fiecare compartiment al cisternei. Procedeul prezint dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni datorit temperaturii laptelui, modificrii volumului bidoanelor datorit deformaiilor, erori de citire etc. Recepia volumetric n flux continuu se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care pot fi cu pistoane de rostogolire i cu piston excentric oscilant. Aceste galactometre nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat, n litri. Pentru evitarea erorilor de msurare la folosirea galactometrelor este necesar s se evite ptrunderea aerului n conductele de transport, iar temperatura laptelui s fie <60C. Msurarea gravimetric se poate face cu ajutorul basculei romane-pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaz cntrirea static a vehiculelor rutiere cu sarcina maxim de 30 t, cantitatea de lapte recepionat rezultnd din diferena dintre masa total i masa proprie a vehiculului. Un alt mijloc de cntrire al laptelui este bascula semiautomat cu rezervor, n care caz laptele adus n fabric cu autocisterne este golit n bazinul cntarului, citindu-se pe cadranul cntarului cantitatea n kilograme. Msurarea cantitii de lapte prin metoda gravimetric are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de temperatur dar prezint dezavantajul caracterului discontinuu i costului ridicat al aparaturii. Recepia calitativ: Laptele se recepioneaz calitativ pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust culoare, impurificare, vscozitate, dar i pe baza analizelor de laborator determinndu-se: densitatea, aciditatea, coninutul de grsime i proteine, gradul de impurificare etc. Se controleaz i temperatura laptelui sosit n fabric care nu trebuie s depeasc 10-12C.

n mod normal laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu aib o densitate mai mic de 1,029; s nu prezinte defecte de gust i miros; s aib un coninut ct mai sczut de impuriti; s nu provin de la animale bolnave; aciditatea s nu depeasc 20T; s nu conin substane conservante, neutralizante sau alte substane strine.

2. Rcire i depozitare tampon (4-6C): n cazul n care imediat dup recepia calitativ i cantitativ laptele nu este trecut la prelucrare, acesta se va rci i se va depozita la o temperatur de 4-6C pn la intrarea n fabricaie. Pentru rcire, se utilizeaz schimbtoarele de cldur cu plci, rcite cu ap ghea, a cror capacitate este corelat cu capacitatea de recepie. Temperatura de rcire este de 2 - 4C. Depozitarea se face n tancuri izoterme orizontale sau verticale. Aceste tancuri trebuie s corespund urmtoarelor cerine: s fie perfect neted la exterior i interior; materialul din care este confecionat tancul izoterm trebuie s fie inactiv fa de lapte; s realizeze o izolare termic bun (creterea temperaturii s fie de maxim 3C/24h la o temperatur exterioar de 25C); s nu conin unghiuri sau curbe mici, care acumuleaz resturi de lapte i nu permit o splare corespunztoare; golirea s se realizeze fr s rmn resturi de lapte; agitarea laptelui s se fac lent i uniform;

s permit controlului nivelului laptelui, al temperaturii i posibilitatea de recoltare a probelor n condiii aseptice; s nu se deformeze cnd este umplut cu lapte; s poat fi vizitat n interior pentru inspecia igienizrii. Dispozitivul de agitare ct i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nu permite impuritilor i aerului s ajung n lapte.

3. Curirea centrifugal: n fabric curirea se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte, dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. Curirea centrifugal se realizeaz n urmtoarele etape: la golirea cisternelor n bazinul de recepie folosit n acest scop tifon mpturit cel puin n 4 straturi fixat pe o ram. Dup folosire tifonul trebuie splat i dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorurat, iar apoi uscat; la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct, n varianta drept i cu cot. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte se bazeaz pe fora centrifugal, care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Totodat se realizeaz i ndeprtarea leucocitelor din lapte, precum i a microorganismelor. Utilajele folosite sunt curitoarele centrifugale.

4. Normalizarea laptelui: Prin normalizarea laptelui se nelege operaia prin care laptele este adus la un anumit coninut de grsime. Normalizarea laptelui se poate face prin dou ci: prin creterea sau micorarea coninutului de grsime.

1. Micorarea coninutului de grsime se realizeaz prin: extragerea unei cantiti de grsime din lapte; amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. adugarea de smntn proaspt n lapte; amestecarea unui lapte cu coninut de grsime mai sczut cu altul mai gras. Normalizarea laptelui trebuie ntotdeauna precedat de analiza laptelui din punct de vedere al coninutului de grsime. Aadar normalizarea implic folosirea unor utilaje de separare a grsimii n vederea obinerii de lapte smntnit, care trebuie s se amestece cu lapte integral in proporii stabilite prin calcul.

2. Creterea coninutului de grsime se realizeaz prin: -

5. Omogenizarea laptelui: Procedeele moderne de obinere a laptelui de consum includ i faza de omogenizare, prin care se urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea grsimii la suprafaa laptelui n cursul depozitrii acestuia. Dup cum am spus i mai sus, omogenizarea laptelui se bazeaz pe reducerea globulelor de grsime, obinndu-se astfel o mrire a gradului de dispersie e grsimii n lapte, ct i o fragmentare a micelelor de cazein. Diametrul globulelor de grsime dup omogenizare este de 0,751,0 (maxim 2), n timp ce la laptele neomogenizat diametrul este de 5-9. Rezult c dup omogenizare, viteza de separare a grsimii devine de 70-100 ori mai mic. Procesul de omogenizare se petrece ntr-o fraciune de secund, realizndu-se n urmtoarele faze: alungirea globulei de grsime; gtuirea globulei de grsime alungit n mai multe locuri, urmat de fragmentarea lanului de globule n globule mici separate; dispersia globulelor mici de grsime n lapte.

Alungirea globulelor de grsime apare la intrarea laptelui n omogenizator, ca o consecin a vitezei de intrare a produsului. Gtuirea i fragmentarea lanului de grsime se realizeaz la trecerea laptelui prin capul de omogenizare. Fiecare globul nou format are o nou membran care difer de membrana globulei iniiale. Faza de dispersie a globulelor nou formate n lapte are loc cnd laptele iese din capul de omogenizare. Laptele de consum se omogenizeaz la temperatura de 60-80C i la presiunea de 120200at. Mai eficient fiind omogenizarea n dou trepte: treapta I la 200at i treapta a II-a la 50at. n urma omogenizrii laptelui apar i alte fenomene i anume: fragmentarea micelelor de cazein; membrana nou format la globulele mici de grsime nu are aceeai compoziie chimic cu cea iniial, deoarece o parte din fosfolipide trec n plasm iar circa 25% din proteinele nou formate sunt reprezentate de cazein. Rezult c membrana nou format nu mai are aceeai aciune antioxidant ca membrana iniial; stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece la suprafaa globulelor de grsime se absorb i fosfai li citrai din plasm; vscozitatea laptelui crete ca o consecin a absorbiei de cazein la suprafaa globulelor de grsime nou formate; laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare datorit creterii suprafeei globulelor de grsime i pierderii capacitii antioxidante a membranei; laptele omogenizat este mai sensibil la aciunea luminii (la lumina solar direct, apare dup 15 min un gust i miros neplcut de oxidat, accentuat); laptele omogenizat are culoare alb-intens i apare mai opac datorit repartizrii uniforme a grsimii i a mririi numrului de micele de cazein; gustul laptelui omogenizat este mai plin, ca i cnd ar avea un coninut mai

mare de grsime; digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare, datorit dispersiei pronunate a grsimii i modificrii structurii micelelor de cazein; laptele omogenizat coaguleaz mai repede; dar coagulul este mai moale, mai fin.

6. Pasteurizarea laptelui: Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic sub 100C, cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor patogene i a celei mai mari pri din microflora banal, de alterare, cutnd n acelai timp s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su coloidal, ca i elementele biochimice, enzimele i vitaminele. Aadar pasteurizarea nu conduce la distrugerea total a microorganismelor, un produs pasteurizat are o stabilitate crescut, dar pentru o anumit perioad de timp cu condiia pstrrii la temperatura de refrigerare. Durata de pstrare este definit ca perioada dintre fabricarea produsului i momentul n care produsul nu mai este acceptat pentru consum, datorit unor modificri de gust, miros, respectiv a aspectului fizic. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatur i variaz n mod invers proporional cu aceasta. Adic cu ct temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este mai mic i invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute i anume : pasteurizare joas ; pasteurizare nalt ; pasteurizare instantanee . Pasteurizarea joas este o metod lent, de durat i aceasta se face la temperaturi de 63-65C, timp de 30 de minute i se aplic cu rezultate bune n fabricarea brnzeturilor.

Aceasta se poate face n cazane cu perei dubli prin care circul apa nclzita sau n rezervoare moderne care funcioneaz pe acelai principiu. Pasteurizarea rapid se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74C pe o durat de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivit pasteurizare recomandat pentru unitile de producie, deoarece aceasta se face mecanizat i chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale. Pasteurizarea instantanee sau de tip flash const n nclzirea laptelui la 80-90C pe o durat de minim 10 secunde, urmat de o rcire brusc a laptelui.

7. Rcirea (3-4C): Imediat dup pasteurizare, laptele este supus unui proces de rcire, nainte de a fi depozitat. Rcirea se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare prin care circul agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de 4-6C. De asemenea rcirea se mai poate face pe culoar, ntre camera unde are loc pasteurizarea i depozitarea.

8. Depozitarea temporar: Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme, n care laptele se menine la o temperatur de 4-6C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit trebuie s fie perfect igienizate pentru a nu produce o recontaminare a acestuia.

9. Ambalarea : Ambalarea laptelui de consum se realizeaz n ambalaje nerecuperabile, adic n pungi de plastic (polietilen) tip Polipack, cu capacitatea de 0,5 l i 1,0 l. punga se formeaz la aceeai main care execut umplerea i nchiderea prin termosudare. Ambalajele

folosite pentru livrarea laptelui la consumator trebuie s rspund urmtoarelor cerine principale: s asigure protecia laptelui fa de manipulrile cu caracter fraudulos; s fie rezistente la manipulrile curente; s fie opace la lumin; s fie inerte din punct de vedere chimic fa de lapte; s asigure protecie fa de contaminarea extern; s aib capacitatea i form care s satisfac preteniile consumatorului. Avantajele i dezavantajele pe care le prezint ambalajele sunt: greutate mic; ocup volum mic de depozitare; trebuie pstrate la adpost de praf i umezeal; trebuie ferite de contaminri n timpul depozitrii i manipulrii; nchiderea lor este mai eficient; pot fi imprimate.

Determinarea volumului ambalajului se face ntr-un cilindru gradat, verificat metrologic, dup reglarea mainii de ambalat, precum i prin cntrirea pungilor n timpul ambalrii.

10. Depozitare (4-8C): Dup ambalare, pungile se aeaz n navete de plastic i se depoziteaz n camera frigorific la temperatura 480 C. Termenul de garanie este de 48 de ore.

CAPITOLUL III. ALEGEREA UTILAJELOR

Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu plci:

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; II,III- Schimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel:

- prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10oC la 35-40oC prin circulaie n contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I ); - prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40oC la 55-60oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II ); - pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales; - meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare; - zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25oC; - zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4oC.

Instalaiile de pasteurizat lapte sunt destinate efecturii tratamentului termic al laptelui n vederea distrugerii bacteriilor patogene prezente n lapte, microflorei banale i de alterare. Instalaiile se executa n doua variante constructive: var. 1 - fr separator centrifugal var. 2 - cu separator centrifugal Capacitatea nominala de pasteurizare: 500 l/h 1200 2000 l/h 3000 l/h 5000 l/h

Fabrici pentru prelucrarea laptelui

Ideea cuplrii produciei de lapte cu procesarea acestuia poate asigura un profit maxim. Echipamente, care se prezint ca un sistem modulat, permind prelucrarea zilnic a 200010000 l de lapte.

Modulele fabricilor asigur obinerea de lapte pentru consum, produse proaspete (smntn, iaurt, sana), brnzeturi n saramura (telemea), brnzeturi fermentate i cu pasta oprit.

Tancuri frigorifice pentru lapte

AVANTAJE: - rcire rapid a laptelui de la +35C la +4C; - funcionare la 220 V; - consum redus de energie; - fiabilitate ridicat; - simplitate n ntreinere i exploatare;

- igienizare perfect; - livrare complet "gata de folosire"; - certificarea calitii din punct de vedere al securitii muncii, cf. Legii 90/1996; - agent frigorific nepoluant; - aviz sanitar. Tancurile frigorifice ntr-o gama larga de capaciti, sunt destinate centrelor de colectare a laptelui, pentru rcire la 4C i stocare pn la preluarea acestuia n vederea industrializrii.

Separatoare centrifugale pentru lapte tip TSL

Utilajele din aceast clas servesc la extragerea smntnii din laptele integral cald prin procedeul centrifugrii. Acionarea separatorului poate fi electric sau manual. Temperatura optim de separare a laptelui este de 35 40C, iar aciditatea nu trebuie s depeasc 22T. Capacitatea nominala: 500 l/h, 1000 l/h.

Separatoare centrifugale pentru lapte tip SECEL

Separatoarele centrifugale semiermetice pentru lapte tip SECEL sunt folosite n industria laptelui pentru degresarea centrifugal a laptelui. Dup degresare se obin dou faze: smntna i laptele degresat. Capacitatea (la intrare) [l/h]

1200 2000

3000

5000

Rcitoare de lapte tip BHN V1 deschise, verticale, cu capaciti de la 100 pn la 250 litri

Rcitorul de lapte tip BHN V1 este montat vertical pe unitatea de rcire i pe capac, este echipat cu panou de comand digital, agitator i orificiu de umplere. n partea inferioar, rcitorul este prevzut cu robinet de evacuare tip DN50 cu valva fluture pentru conectarea la cisterna de transport. Reea electric: 230V, 50Hz

BIBLIOGRAFIE

1. V. Sahleanu, E. Sahleanu Tehnologia i controlul n industria laptelui, Editura Universitii Suceava, 2002 Vol I 2. Constantin Banu Calitatea i controlul calitii produselor alimentare. Editura Agir. Bucureti. 2002 3. G. Chintescu, C. Ptracu - Agend pentru industria laptelui. Editura Tehnic. Bucureti. 1988 4. Srbulescu V., Rou A., Vacaru-Opri I., Velea C. Tehnologia i valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagocic . Bucureti. 1997 5. Banu C. coordonator. Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic. Bucureti. 1999 Vol. I 6. Banu C. coordonator. Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic. Bucureti. 1999 Vol. II 7. Banu C. coordinator Principii de drept alimentar . Editura Agir. Bucureti. 2003 8. G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate Editura tehnic, 1982 9. Banu C. , Vizireanu C. Procesarea industrial a laptelui , Editura Tehnic. Bucureti. 1998 10. http:/ www.referat.ro - Popescu Marius Proprietile laptelui 11. http:/www.nieros.de 12. http:/www.tehnofrig.ro 13. http:/www.tehnofrig.ro 14. http:/www.electritimis.ro