Sunteți pe pagina 1din 52

ACTUALITATI IN INDUSTRIA DE MORARIT- PANIFICATIE

1/2011
REDACTIA: Calea Plevnei nr.145, sector 6, 060012 Bucureti Romnia Tel: 021 314 24 13; 312 31 20 fax: 021 314 62 55; 312 26 50 e-mail: office@rompan.ro

S U M A R
ISSN 1584-7888 I. PROIECTE DERULATE DE ROMPAN

Perfecionarea angajailor i managerilor n domeniul noilor tehnologii de fabricaie n vederea creterii adaptabilitii lucrtorilor i ntreprinderilor din industria de morrit i panificaie p. 3 II. LUCRRI DE CERCETARE TIINIFIC Studiul factorilor care influeneaz proprietile reologice ale aluatului pentru panificaie Prof.dr.ing.ec.
Mihai LEONTE

COLEGIUL DE REDACTIE
PREEDINTE
ec.Aurel Popescu

p.5

III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE Unesco declar dieta mediteranean drept patrimoniu al umanitii Alcaloizii produi de cornul secarei: nivelul de expunere a oamenilor i animalelor O form hidrolizat a finii de gru poate fi sigur pentru pacienii care sufer de celiachie Analiza compuilor bioactivi din cereale Fibra i/sau fenolii: compui cu aciune preventiv n cereale? Distribuia tocoferolului i a tocotrienolului n fraciunile de mcini Ingredient pentru ameliorarea funcionalitii glutenului Coninutul n carotenoizi al produselor din finuri de gru Finuri i amidonuri - aditivi naturali pentru etichete curate Fibrele din tre de gru pot reduce coninutul de
1

1.Nutriie

Redactor ef
referent Livia Strenc p.16 p.18 p.19 p.21 p.22 Tehnoredactare computerizat referent Livia Strenc Membri ing.Virgil Pavel dr.ing.Daniela Voica ing. Dana Avram ing. Diana Vlad

2.Cereale i finuri

p.23 p.24 p.24 p.26 p.27

zahr din prjituri

3. Panificaie
Un nou gluten pentru ameliorarea aluaturilor Enzim pentru pine mai fraged Pini sntoase din orz sau ovz Antioxidanii ar putea mbunti calitatea pinii Efectul agenilor oxidani asupra caracteristicilor reologice ale aluaturilor preparate cu fin integral i fin rafinat de gru

p.28 p.29 p.30 p.31

p.32

4. Paste finoase Spaghete funcionale cu coninut ridicat n amidon

p.33 rezistent Folosirea finurilor integrale din gru pentru fabricarea p.34 pastelor finoase p.29 SCIENTIFIC CONSENSUS STATEMENT privind rolul nutriional al pastelor finoase p.35

5. Maini i instalaii Cntar micrometric de precizie Valul Synthesis SY09 Linie de nscuire cu carusel Sistem de curire pentru conductele din mori 6. Date statistice Perspective privind producia mondial de gru n
2011

p.37 p.37 p.38 p.39

p.40

7. Manifestri internaionale Brutarii romni premiai la Bratislava Expoziia GastroPan - Trgu Mure
Trguri i expoziii 2011 - 2012 Congrese i conferine 2011- 2012

p.42 p.44 p.46 p.48

8. Nouti editoriale

p.50 Proprietile reologice ale aluatului din fina de gru p.51 Dietary Fibre now frontiers for food and health p.52 Principles of cereal science and technology MANAGING STORED GRAIN to Preserve Quality and p.52 Value

I.

PROIECTE DERULATE DE ROMPAN

Proiect cofinanat din din Fondul Social European prin Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 -2013 Proiect cofinanat Fondul Social European prin Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 -2013 Investete n oameni! Investete n oameni!

FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 - 2013 Axa prioritar nr. 3 Creterea adaptabilitii lucrtorilor i Intreprinderilor Domeniul major de intervenie 3.2 Formare i sprijin pentru intreprinderi i angajai pentru promovarea adaptabilitii Titlul proiectului: Perfecionarea angajailor i managerilor n domeniul noilor tehnologii de fabricaie n vederea creterii adaptabilitii lucrtorilor i intreprinderilor din industria de morrit i panificaie Contract nr.: POSDRU/ 81/3.2/S/ 58102

ROMPAN GARANIA CALITII Calificarea perfecionarea personalului direct productiv - cea mai bun metod pentru ca agenii economici s i ating obiectivele n business Ne aflm ntr-o stare permanent de schimbare a cmpului muncii care n contextul actual al crizei economice globale trebuie s fac fa la ct mai multe provocri. n aceste condiii, agenii economici trebuie s califice i s perfecioneze continuu personalul, respectiv s se preocupe de formarea profesional, printr-un proces permanent de nvare i dezvoltare. Avnd deja experiena calificrilor lucrtorilor din industia de morrit i panificaie prin cursuri realizate cu ajutorul fondurilor europene, Rompan pornete un nou proiect de anvergur, la nivel naional, ce se va desfura pe parcursul a trei ani: Perfecionarea angajailor i managerilor n domeniul noilor tehnologii de fabricaie n vederea creterii adaptabilitii lucrtorilor i ntreprinderilor din industria de morrit i panificaie. Proiect cofinanat din Fondul Social European prin Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane (POS DRU) 2007 - 2013, AXA PRIORITAR 3 Creterea adaptabilitii lucrtorilor i a ntreprinderilor, DOMENIUL MAJOR DE INTERVENIE 3.2 Formare i sprijin pentru ntreprinderi i angajai pentru promovarea adaptabilitii OBIECTIVUL GENERAL l constituie perfecionarea profesional privind noile tehnologii de fabricaie pentru angajaii i managerii din industria de morrit i panificaie, precum i promovarea de instrumente moderne inovative de instruire (tip eLearning), n vederea perfecionrii utilizrii noilor tehnologii de fabricaie. GRUP INT: angajai i manageri de la toate nivelurile din industria de morrit i panificaie din Romnia, din care minim 2.655 persoane vor participa la cursurile de perfecionare.
UNIVERSITAS UNIVERSITAS

R omAc tiv
PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE ROMPAN

Bu siness Consulting GALATIENSIS

GALATIENSIS
FEDERATIA SINDICATELOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA (F.S.I.A)

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALATI

Proiectul i propune s reduc decalajul i neconcordana dintre pregtirea oferit de coal i cerinele de pe piaa muncii, s ajute la contientizarea i cunoaterea cerinelor de ordin igienico - sanitar i de sigurana alimentelor, s asigure fora de munc adaptat la noile tehnologii de fabricaie din industria de morrit i panificaie. Activitile principale ale proiectului se vor derula la nivel naional, n cele 8 regiuni, astfel: A1. Actualizarea i elaborarea programelor de formare profesional pentru perfecionare A1.1 Actualizarea i elaborarea suportului de curs pentru cursurile de perfecionare A1.2 Dezvoltarea coninutului digital al cursurilor de perfecionare A2. Furnizarea programelor de formare profesional pentru perfecionare. In cadrul activitii A2 se vor realiza cursuri de formare profesional specific n domeniul siguranei alimentelor n contextul noilor tehnologi, pentru 2.000 angajai, n 8 regiuni, i anume: Cursuri de perfecionare pentru 270 brutari, n 8 regiuni; Cursuri de perfecionare pentru 120 brutari-patiseri-preparatori produse finoase, n 8 regiuni; Cursuri de perfecionare pentru 105 morari silozari, n 7 regiuni; Cursuri de perfecionare pentru 60 comerciani vnztori mrfuri alimentare, n 5 regiuni; Cursuri de perfecionare pentru 30 tehnicieni analize produse alimentare, n 2 regiuni; Cursuri de perfecionare competene antreprenoriale pentru 60 persoane, n 4 regiuni; Curs de perfecionare n managementul resurselor umane pentru 15 persoane, ntr-o regiune; Cursuri de perfecionare n management de proiect pentru 30 persoane, n 2 regiuni; Cursuri de perfecionare n domeniul TIC pentru 60 persoane, n 4 regiuni; Aprofundarea cunotinelor dobndite la cursuri prin accesarea sistemului eLearning, PARTENERI Universitatea Dunrea de Jos din Galai Federaia Sindicatelor din Industria Alimentar (F.S.I.A.) SIVECO Romnia SA SC RomActiv Business Consulting SRL
UNIVERSITAS

R omAc tiv
Bu siness Consulting
PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE ROMPAN

GALATIENSIS

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALATI

FEDERATIA SINDICATELOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA (F.S.I.A)

II.

LUCRRI DE CERCETARE TIINIFIC

Studiul factorilor care influenteaza proprietatile reologice ale aluatului pentru panificatie
Prof.dr.ing.ec. Leonte Mihai Aluatul din fin de gru aparine corpurilor elastico-vsco-plastic, avnd proprieti specifice corpurilor solide i celor lichide. Proprietile reologice ale aluatului, respectiv proprietile structural mecanice sunt: elasticitatea; vscozitatea; plasticitatea; timpul de relaxare. Elasticitatea Elasticitatea const n faptul c aluatul se comport ca un corp elastic, deformnduse reversibil cnd fora la care este supus nu depete o anumit valoare. Cnd valoarea acestei fore depete o anumit limit, deformarea aluatului devine ireversibil, intrnd n domeniul deformrii plastice. Elasticitatea aluatului este o elasticitate ntrziat, n sensul c nu toat deformaia elastic apare instantaneu, ci continu un timp oarecare i dup ndeprtarea tensiunii. Vscozitatea Vscozitatea aluatului este structural, aparent ce variaz funcie de temperatur, presiune i ali factori cum ar fi: viteza de fierbere, felul aparatului de msurat. Relaxarea Relaxarea reprezint un proces de resorbie, de scdere a tensiunilor interne din aluat, cu meninerea formei. Timpul de relaxare Timpul de relaxare este intervalul de timp n care tensiunea din aluat se micoreaz de 2,7183 ori, respectiv cu baza logaritmilor naturali e = 2,7183. Literatura de specialitate cuprinde un volum mare de informaii cu privire la factorii care influeneaz proprietile reologice ale aluatului. Printre factorii care determin nsuirile reologice ale aluatului, mai importani pot fi considerai urmtorii: consistena; umiditatea; presiunea; temperatura; durata de frmntare; turaia malaxorului; grupele sulfhidrice i disulfhidrice.
5

Consistena Aluatul se formeaz din fin, sare, ap, drojdie i alte materiale de adaos. Din bilanul de materiale n substan umed i uscat rezult c elementul calitativ al procesului de frmntare l reprezint umiditatea aluatului. Cu toate acestea, n procesul tehnologic de panificaie, elementul calitativ al operaiei de frmntare l constituie consistena aluatului. Consistena aluatului este i un element cantitativ al procesului de frmntare, ntruct cantitatea de aluat rezultat depinde de capacitatea de hidratare care, la rndul ei, este influenat de consistena aluatului. n unele cazuri noiunea de consisten se poate exprima prin proprietile: vscozitate, plasticitate, elasticitate, luate ca atare sau asociate n anumite proporii. n cazul aluatului, consistena este o proprietate de natur reologic complex, rezultat din asocierea vscozitii, plasticitii, elasticitii, care depinde de umiditatea, temperatura, timpul i proporia dintre fazele aluatului (solid, lichid, gazos), de compoziia biochimic a finii, a materialelor adugate, de cantitatea de energie consumat la frmntare. Consistena aluatului se msoar organoleptic prin pipit i cu ajutorul consistometrelor. Dac n timpul operaiei de frmntare se msoar momentul de torsiune se obine curba operaiei de frmntare, reprezentat n fig. 1.

Fig. 1. Curba operaiei de frmntare Alura curbelor de frmntare este, n general, aceeai ns difer ca nivele funcie de cantitatea de ap adugat, calitatea finii, materialele adugate la frmntare, tipul utilajului de frmntare. Pentru aceeai calitate a finii i instalaie de frmntare, consistena aluatului variaz invers proporional cu cantitatea de ap adugat la frmntare. Grafic (fig. 2) se pot prezenta trei situaii: - curba (1), specific unui aluat de consisten tare cnd cantitarea de ap adugat este mai mic dect capacitatea de hidratare; - curba (2), specific unui aluat de consisten normal, cnd cantitatea de ap adugat este egal cu capacitatea de hidratare; - curba (3), n cazul unui aluat de consisten moale, cnd cantitatea de ap adugat este mai mare dect capacitatea de hidratare.

Fig. 2. Variaia consistenei aluatului funcie de cantitatea de ap adugat


6

Variaia curbelor de frmntare funcie de calitatea finii pentru aluaturi de aceeai consisten obinute la acelai tip de instalaie este prezentat n fig. 3.

Fig. 3. Variaia curbelor de frmntare funcie de calitatea finii Curba (1) corespunde unei fini de slab calitate; curba (2) corespunde unei fini de bun calitate; curba (3) corespunde unei fini puternice. Substanele de adaos, funcie de natura lor, influeneaz alura curbelor de frmntare. Zahrul i sarea intervin asupra presiunii osmotice i, n consecin, asupra capacitii de hidratare. Substanele hidrofile, grsimile schimb raportul dintre gruprile hidrofile i hidrofobe, n timp ce unele substane chimice acioneaz asupra punilor de hidrogen, asupra structurii substanelor proteice, modificnd astfel proprietile reologice ale aluatului i deci i curbele de frmntare. Profilul curbelor de frmntare depinde i de timpul frmnttorului, dup cum reiese din fig. 4.

Fig. 4. Profilul curbelor de frmntare Pentru aceeai consisten a aluatului, momentele maxime Mmax1 i Mmax2 sunt diferite. Corelaia dintre consisten i moment se face cu ajutorul coeficientului de corecie: 500 500 10 3 ; K 2 = 10 3 K1 = M M max 2 max 1 Frmntarea aluatului se realizeaz n prim faz prin amestecarea i deplasarea materialelor (fin i ap), prin micarea relativ a particulelor de fin hidratate n faza urmtoare i prin deformarea aluatului legat cu ajutorul gradienilor de vitez n final. Realizarea gradienilor de vitez n procesul de frmntare presupune existena a dou suprafee, din care una fix i alta mobil, aezate la o distan h i avnd o vitez relativ v. Suprafeele fixe sunt considerate, de regul, suprafeele cuvelor de frmntare, iar suprafeele mobile aparin braelor de frmntare care se mic cu viteze variabile sau constante fa de suprafeele fixe, la distan constant sau variabil. Dac distana dintre suprafeele fixe i mobile este constant, atunci masa de aluat supus frmntrii execut pe poriuni operaia de translare. Cnd
7

distana dintre suprafeele fixe i mobile este variabil, n masa de aluat pe lng translare apar eforturi de comprimare, ntindere sau forfecare. Aluatul AL se prepar n principal din fin F i ap A prin frmntare mecanic. Funcie de faza tehnologic: prosptur, maia, aluat i de sortimentul ce se fabric se adaug maia matur sau ba B, drojdie D, sare S i materii auxiliare Mx. Bilanul de materiale n substan umed i uscat se scrie sub forma: F + A + D + S + Mx = AL+ P F(1 Wf) + D(1- Wd) + S(1 Ws) + Mx(1 Wx)= AL(1 WAL) + P(1 Wp) n care: P pierderi de umiditate sau substan uscat; W umiditatea materialului respectiv. Din ecuaia de bilan ar rezulta c elementul calitativ al operaiei de frmntare a aluatului este umiditatea lui. n panificaie, se consider c elementul calitativ al operaiei de frmntare este consistena aluatului. Dac notm cu d%, s%, Mx%, ch%, cantitile procentuale ale componentelor D, S, Mx i A ce particip la prepararea unui aluat de o anumit consisten, atunci ecuaia de bilan se poate scrie sub forma:

ch% d% s% Mx % +F +F +F = AL C + P 100 100 100 100 Dac considerm c pierderile de frmntare sunt neglijabile atunci se poate scrie: F +F
ch% d % + s % + Mx% +F = ALC 100 100 Dac considerm c pentru un anumit procent F, d%, s%, Mx% sunt invariabile rezult c masa de aluat de consisten dat depinde de capacitatea de hidratare ch%. A LC = f (ch%) F+F

respectiv de cantitatea de ap ce se adaug la cantitatea de 100 kg fin pentru a obine prin frmntare, n condiii stabilite, un aluat de consisten dat. ntruct cantitatea de aluat obinut depinde de capacitatea de hidratare, iar capacitatea de hidratare depinde de consistena aluatului, rezult c, de fapt, consistena aluatului este nu numai un element calitativ ci i un element cantitativ al operaiei de frmntare ce influeneaz randamentul procesului tehnologic. Consistena corpurilor este o proprietate greu de definit. n unele situaii proprietile: vscozitate, plasticitate, elasticitate, luate separat sau asociate n diferite proporii sunt considerate drept consisten, ns n acelai timp nici una din aceste proprieti nu se identific cu consistena. Din aceste considerente, nu exist o unitate de msur unic pentru consisten ci fiecare aparat care msoar consistena folosete uniti de msur convenionale. Pentru aluat se poate da urmtoarea definiie: consistena este o proprietate de natur reologic, complex, rezultat prin combinarea vscozitii, plasticitii, elasticitii, care variaz cu umiditatea, temperatura i timpul, cu proporia dintre fazele aluatului (solid, lichid, gaz), cu compoziia biochimic a finii, cu materialele adugate Mx i cu cantitatea de energie utilizat la frmntare. Consistena aluatului se apreciaz organoleptic prin pipit, de ctre personal cu experien n acest domeniu sau cu ajutorul consistometrelor. n mod frecvent consistena aluatului se msoar cu ajutorul frmnttorului etalon, numit Farinograph i se exprim n uniti convenionale, uniti Brabender: U.B. = 1 kg m. 10-3, considerate uniti internaionale. Consistena normal standard, este consistena aluatului care determin la frmntare cu Farinographul un moment
8

maxim de 500 kgm.10-3, funcie de care se determin capacitatea de hidratare a finii. Umiditatea Unii cercettori au stabilit c ntre umiditatea aluatului i vscozitate exist o legtur important. Legtura ntre umiditatea i vscozitatea aluatului preparat din finuri de caliti diferite a fost studiat de A. A. Mihcev, iar datele stabilite sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul 1. Variaia vscozitii efective a aluatului n funcie de umiditate
Tensiune a tangenial 10 Timp de fermentar e (min) Vscozitatea aluatului efx10 Pa.s -3 (10 poise) la umiditatea aluatului, %
-2

Proba de aluat

39

40, 3 58 42 33 32 29 12 12 12 45 38 25 3 1 112 92 88 70 52 49 88 78 62 57

41 49 40 29 26 23 10 10 10 36 26 20 2 1 100 94 86 57 43 36 85 76 62 22

42 37 36 22 19 16 7 7 7 23 18 16 2 1 94 82 74 49 32 24 72 64 56 -

43 23 23 15 12 10 5 5 5 16 12 10 2 1 56 48 43 26 19 15 46 3 32 -

44 11, 3 10 8 7 4 3 3 3 7 5 5 1 1 18 16 13 10 6 5 20 12 8 -

44, 6 3 3 3 2 2 2 2 2 3 2 2 1 1 -

Aluat din fin alb de calitate superioar

30

38,6 77,2 146,7 185,3 208,3 231,6 270,2 347,4 38,6 77,2 146,7 185,3 208,5 77,2 92,6 146,7 208,5 231,6 270,0 38,6 77,2 146,7 23,6

202 169 89 64 48 42 22 12 133 102 48 17 3 370 212 168 118 102 73 340 250 186 82

180

Aluat din fin de calitatea a doua

30 - 40

180

Din analiza datelor prezentate n tabel se pot formula urmtoarele observaii: odat cu creterea umiditii aluatului, vscozitatea efectiv a aluatului scade, indiferent de calitatea finii, de timpul de fermentare i de tensiunea superficial, scderea fiind mai mare la fina de calitate inferioar comparativ cu cea de calitate superioar; vscozitatea aluatului scade odat cu creterea timpului de fermentare necondiionat de umiditate; creterea tensiunii tangeniale determin, pentru aceeai umiditate, indiferent de calitatea finii, scderea vscozitii. Variaia vscozitii funcie de umiditate i de calitatea finii a fost studiat de N.A. Cernov care, folosind vscozimetrul R.V 8 la viteze de deformaie () de 0,01 0,1.s-1, a determinat vscozitatea Newton (0) i vscozitatea Bingham (p1) pentru aluaturi de umiditi diferite, rezultnd datele cuprinse n tabelul 2.

Tabelul 2. Variaia vscozitii aluatului funcie de umiditatea i calitatea finii


Umiditatea aluatului 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 0 10 Pa.s (10 poise) la sortimentul de fin Calitatea Calitatea Calitatea superioar a I-a a IIa 364,6 398,1 315,5 288,9 304,8 262,4 29,5 233,3 218,3 182,8 178,6 181,6 144,8 136,8 151,0 115,0 104,7 125,6 91,4 80,2 104,5 72,6 61,4 86,9 57,7 47,0 72,3 45,8 36,0 60,1 36,5 27,5 50,0
-3 -4

p1 Pa.s (10 poise)


-1

Calitatea superioar 848 593 419 298 213 155 111 83 61 45 34

Calitatea a I-a 1384 1031 773 582 442 338 258 200 156 121 95

Calitatea a IIa 3105 2236 1616 1175 863 639 475 356 269 203 155

Dependena vscozitii aluatului (0,p1) de umiditatea aluatului (u) la diferite viteze de deformare () se exprim analitic prin funcia: 0 = a u
m p1 = u n care: 0 vscozitatea Newton, care nu afecteaz structura aluatului; p1 vscozitatea Bingham n domeniu plastic; - viteza de deformare; u umiditatea aluatului; a coeficient ce depinde de calitatea finii; m, n constante empirice; , - coeficieni ce depind de umiditatea finii. Aceast dependen este valabil n intervalul p = 0 7,82.105 Pa.
n

Presiunea n timpul procesului de frmntare, dar n mod deosebit de prelucrare, aluatul este supus unor presiuni variabile ce influeneaz proprietile sale reologice. Cercettorii I.V.Tihomirov i N.T. Tulkin au determinat, folosind vscozimetrul rotativ tip Macihin, tensiunea tangenial a aluatului, stabilind c acesta depinde de tensiune, dup urmtoarea ecuaie: = 0 + A.p n care: 0 tensiunea tangenial a aluatului la presiunea atmosferic, Pa; p presiunea; A coeficient ce depinde de umiditatea i calitatea finii. Aceast dependen este valabil n intervalul p = 0 7,82.105 Pa. Temperatura Temperatura optim pentru aluat este de 28 - 30C. n timpul procesului de frmntare, temperatrua aluatului crete datorit pe de o parte cldurii degajate la hidratarea particulelor de fin, iar pe de alt parte, trecerii unei cantiti de energie mecanic n energie termic. Temperatura peste cea optim duce la nrutirea elasticitii i consistenei aluatului, urmare a creterii activitii fermentative. Temperatura sub cea optim micoreaz plasticitatea aluatului cu urmri negative asupra calitii produselor. Influena temperaturii asupra proprietilor reologice ale aluatului i n mod deosebit a proteinelor generatoare de gluten a fost studiat de B.
10

A. Nikolaev i R.F. Gluhov, care au determinat o serie de parametri ca: presiunea, modulul de elasticitate, vscozitatea la probe de gluten splat dintr-un aluat cu capacitatea de hidratare de 64,5% i cu temperatura variind ntre 11 i 38C. nainte de efectuarea determinrilor, aluatul de anumit temperatur se menine la temperatura respectiv timp de 20 minute, iar glutenul splat, timp de 30 minute. Dependena nsuirilor reologice ale proteinelor glutenului de temperatur este prezentat n tabelul 3. Tabelul 3. Dependena indicilor reologici ai proteinelor glutenului de temperatur
Modulul de elasticitate iniial E0 10-2Pa (10-3 dyne/cm2) Modulul de elasticitate al masei proteice E 10-2Pa (10-3 dyne/cm2) Vscozitate a masei proteice 10-4Pa.s (10-5 poise) 3,2 7,2 9,5 2,6 Presiunea Pa (101 dyne/cm2)

Temperatura

Raportul /E 246 665 1350 320

11 13 19 20 29 30 37 38

24,5 21,5 18,4 15,3

8 9,4 6 8

1,3 1,1 0,7 0,8

Datele din tabel arat c pn la temperatura de 30C crete vscozitatea i se micoreaz valoarea modulului de elasticitate, corespunznd procesului de umflare a proteinelor. n intervalul de temperatur de 30 - 40C are loc o scdere a vscozitii i o cretere a modulului de elasticitate. Din analiza acestor parametri se poate aprecia c temperatura constituie unul din cei mai importani factori care influeneaz nsuirile reologice ale aluatului. Durata de frmntare Durata frmntrii semifabricatelor variaz ntre 7 i 12 minute, funcie de faza de fabricaie, tipul utilajului de frmntare, calitatea finii i temperatura. Frmntarea cu utilaje ce au o turaie ridicat a braului de frmntare determin o reducere a duratei de frmntare. Aluatul preparat din fin de calitate superioar permite o prelungire a duratei de frmntare i chiar 1 2 refrmntri pe timpul fermentrii, spre deosebire de aluatul preparat din fin slab, la care prelungirea duratei de frmntare duce la nrutirea nsuirilor elastico-plastice. Durata de frmntare a aluatului este determinat i de temperatur n sensul c o temperatur ridicat determin reducerea timpului de frmntare, n timp ce frmntarea la temperatur sczut poate fi prelungit. Frmntarea aluatului se consider terminat atunci cnd acesta este bine legat, cnd s-a asigurat omogenizarea perfect a componenilor, o structur corespunztoare i se dezlipete uor de braul de frmntare i de cuva malaxorului. Durata de frmntare i intensitatea acesteia influeneaz adezivitatea aluatului, respectiv nsuirea de a se lipi mai mult sau mai puin de suprafeele rigide ale echipamentelor de porionare i transport. Pentru reducerea adezivitii aluatului se recurge la pudrarea cu fin, suflarea de aer cald, utilizarea de substane antiadezive i nveliuri de polimeri. Practica frecvent de a reduce adezivitatea prin micorarea umiditii aluatului nu este cea mai indicat ntruct poate conduce la nrutirea calitii produselor finite, reducerea randamentului i creterea consumurilor de materie prim. Pentru determinarea adeziviti aluatului s-au folosit o serie de recipieni n care s-a introdus aluat i s-a supus unor sarcini de preferat de 10 N timp de 60 secunde. n urma studiilor efectuate s-a stabilit c adezivitatea aluatului crete n intervalul de umiditate de 40 - 41% i scade aproape constant pn la umiditatea de 46%.
11

Adezivitatea este maxim la un coninut de gluten de 30 35%. Adugarea de 1% clorur de sodiu duce la scderea adezivitii aluatului. Peroxidul de calciu influeneaz nsuirile de adezivitate ale aluatului comparativ cu bromatul de potasiu. Cercetrile s-au efectuat asupra unui aluat preparat prin metoda indirect, din fin de gru cu 30% gluten umed, 1450 ml CO2 capacitatea de formare a gazelor, umiditatea 41%, durata de fermentaie de 90 minute prin metoda clasic i 60 minute prin metoda accelerat, la temperatura de 32C. Pentru determinarea adezivitii aluatului s-a utilizat principiul dezlipirii unui disc metalic, neted, de oel inoxidabil, cu rugozitatea de 2789 73 i suprafaa de 10 cm2, de suprafaa unei mase mobile, n condiiile existenei ntre cele dou suprafee a unei cantiti de aluat. Adezivitatea se calculeaz cu formula: P Q= F n care: P fora de desprindere, N; F suprafaa de desprindere, m2; Adezivitatea aluatului poate fi considerat ca o aciune a unor fore intramoleculare. La contactul aluatului cu partea metalic, datorit deformaiei elastice lente, la nceput crete suprafaa real de contact. n condiiile mririi duratei i a presiunii de contact, ca urmare a unei curgeri plastice determinat de mrirea vscozitii plastice, fora de adeziune crete. Grafic, influena adaosului de CaO2 i KBrO3 asupra adezivitii aluatului se prezint n fig. 5.

Fig. 5. Influena oxidanilor asupra adezivitii aluatului 1. bromat de potasiu KBrO; 2. peroxid de calciu CaO2 Bromatul de potasiu influeneaz n mai mic msur adezivitatea aluatului dect peroxidul de calciu. Comparativ cu proba martor, adaosul de 0,003% CaO2 determin reducerea adezivitii cu 12x102 Pa, n timp ce o doz similar de KBrO3 doar cu 4x102 Pa. Acest lucru se explic prin aceea c bromatul de potasiu este un ameliorator cu aciune relativ lent, iar peroxidul de calciu are aciune rapid. Doza optim de CaO2 este de 0,004% din masa finii. Adezivitatea aluatului este influenat i de durata (k), presiunea de contact (pk) i de viteza forei de desprindere (v0). Durata presiunii de contact variaz de la cteva secunde la cteva minute. n figura 6 sunt prezentate curbele care reflect modificarea adezivitii funcie de durata i presiunea de contact al aluatului martor i cel cu adaos de peroxid de calciu. Din analiza graficului rezult c modificarea adezivitii mbrac acelai caracter att la aluatul cu adaos de peroxid de calciu, ct i la aluatul martor. Creterea adevizitii aluatului (Q) funcie de presiunea de contact (pk) are loc n mod uniform.
12

Pentru aceeai valoare a presiunii adezivitatea aluatului cu adaos de CaO2 este de 1,25 ori mai mic dect cea a aluatului martor.

Fig. 6. Dependena adezivitii aluatului de presiunea de contact (1,2) i durata de contact (3,4) 1,2. aluat cu peroxid de calciu; 3,4. aluat martor Creterea duratei de contact determin, pn la un anumit punct, mrirea adezivitii. Astfel, creterea duratei de contact la 60 secunde conduce la mrirea adezivitii de 1,45 ori, iar dup acest timp creterea este insensibil, datorit ncetrii difuziei moleculelor n porii existeni pe suprafaa discului. De menionat c pentru aceeai valoare a duratei de contact adezivitatea aluatului cu adaos de peroxid de calciu este mai mic comparativ cu martorul. Aciunea peroxidului de calciu asupra adezivitii crete odat cu mrirea duratei de contact. Variaia adezivitii funcie de viteza desprinderii aluatului de suprafaa de contact este prezentat n figura 7.

Fig. 7. Dependena adezivitii de viteza desprinderii aluatului 1. aluat martor; 2. aluat cu peroxid de calciu. Din grafic rezult c pentru aluatul martor i aluatul cu adaos de peroxid de calciu variaia adezivitii funcie de viteza de desprindere este indentic. La aceeai valoare a vitezei de desprindere adezivitatea aluatului cu CaO2 este mai mic comparativ cu cea a aluatului martor. Influena peroxidului este nensemnat la valori mici ale vitezei de desprindere i crete odat cu aceasta. La viteza de 1x10-3 m/s adezivitatea aluatului cu peroxid este mai mic cu 7x103Pa, comparativ cu martorul, iar viteza de 21x10-3 m/s cu 14x103Pa. Concluzionnd se poate arta c att peroxidul de calciu ct i bromatul de potasiu reduc adezivitatea aluatului, reducerea fiind mai accentuat n cazul adaosului de CaO2. Stabilirea duratei optime de frmntare funcie de criteriile menionate se face pe baza probei de coacere. nsuirile de panificaie ale aluatului sunt influenate de proporia dintre fin i ap care definete consistena aluatului. n urma determinrilor efectuate s-a stabilit c dezvoltarea normal a glutenului n aluat, precum i activitatea optim a drojdiilor i bacteriilor acidolactice au loc la
13

consistena de 0,5 kgfm, considerat standard. n procesul de formare a aluatului are loc amestecarea componentelor adugate, cnd consistena aluatului crete de la valori mici la nceput la consistena standard de 0,5 kgfm. Consistena este sinonim cu lucrul mecanic consumat pentru formarea aluatului, respectiv 1000 (U.B. = 1 kgfm). Turaia malaxorului n tehnologia clasic, braul de frmntare are o turaie de 30 60 rot/min pentru o consisten standard de 500 U.B. S-au fcut un numr mare de ncercri de malaxare a aluatului, la diferite turaii, determinndu-se lucrul mecanic i puterea consumat. La diferite turaii de malaxare, puterea consumat crete de la 8 la 60 kw/kg conform graficului din figura 8. O serie de cercettori cum ar fi Bohn i Bailey au artat c procesul dezvoltrii mecanice a aluatului este influenat de calitile de panificaie ale aluatului. Numrul mare de studii efectuate pn n prezent de cercettori ca Dalley (1960), Fartmann (1964), Jelaca i Hlynka (1971) Kilbornn Tipples nu a rezolvat problema optimului de dezvoltare mecanic a aluatului, deoarece acesta este influenat de un numr mare de factori cum ar fi: temperatura aluatului, capacitatea de hidratare a finii, proprietile coloidale ale glutenului.

Fig. 8. Influena turaiei malaxorului asupra lucrului mecanic i a puterii consumate 1. 60 rot/min; 2. 120 rot/min; 3. 180 rot/min; 4. 240 rot/min; 5. 480 rot/min; 6. 600 rot/min. Proprietile sulfhidrice i disulfhidrice Proprietile reologice ale aluatului sunt influenate de gruprile sulfhidrice SH i cele disulfurice S S - care aparin aminoacizilor cistein i respectiv cistin. nsuirile de panificaie ale finii de gru i deci ale aluatului sunt determinate n principal de cantitatea i natura proteinelor i n special de glutenina insolubil i fraciunile gliadinice. La adugarea n aluat a unor substane de oxidare, reeaua proteic sufer modificri importante, determinate de transformarea aminoacidului cistein n cistin, cu formarea de molecule liniare disulfurice n fibrele de protein. Mecanismul de oxidare se desfoar dup reacia: 2Pr CH2 SH Pr S S CH2 Pr + H2 n care Pr reprezint molecula proteic. Legturile disulfidice care se formeaz ca urmare a oxidrii determin ntrirea aluatului. Mecanismul reaciei sulfhidril disulfura este prezentat n Fig. 9.
14

Reacia a are loc ntre componentul XSH i legtura disulfuric 1 2, iar n reacia b se formeaz o nou legtur disulfuric ntre poziiile 2 3.

Fig. 9. Mecanismul reaciilor de schimb sulfhidril-disulfur n intervalul dintre reaciile a i b molecula de protein sufer modificri determinate de micarea brownian. Studiile efectuate au pus n eviden relaia care exist ntre coninutul de grupri sulfhidrice i disulfurice i proprietile reologice ale aluatului. O parte din aceste grupri sunt reactive, iar alt parte sunt nereactive. La adugarea unor amelioratori ca: glutationul, iodatul de potasiu, bromatul de potasiu, N etilmaleimida se ntrete aluatul.

15

III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

1. Nutriie

Unesco declara dieta mediteraneana drept patrimoniu al umanitatii


Comitetul Interguvernamental al Conveniei privind Patrimoniul Spiritual al Umanitii Unesco a proclamat Dieta Mediteranean drept element al Patrimoniului Spiritual al Umanitii. Este vorba de prima practic alimentar tradiional din lume nscris n prestigioasa list, instituit de Convenia Unesco n 2003, care numr 166 elemente nscrise de 132 ri, tutelnd astfel monumente, locuri naturale, limbi i dialecte, muzic, dans i forme de teatru, practici agricole i alimentare, lucrri artizanale. Candidatura, prezentat n urm cu patru ani de ctre Italia, Spania, Grecia i Maroc, a fost iniial respins deoarece pentru Unesco nu erau satisfcute cerinele i, aadar, a fost retras. In mai 2009 candidatura a fost din nou prezentat, conform cerinelor, de ctre acelai grup de naiuni i n august 2010 a avut loc prima evaluare pozitiv, ca apoi n 17 noiembrie 2010 s se obin aprobarea n unanimitate. Cu introducerea sa pe list, Dieta Mediteranean reprezint astzi al treilea element italian prezent, alturi de Opera copiilor sicilieni i Cntecul tenorului din Sardinia.

16

Proclamarea Dietei Mediteraneene ca stil de via sustenabil, bazat pe tradiii alimentare i valori culturale seculare, reprezint o cotitur epocal n procesul de valorificare a obiceiurilor legate de dietele alimentare ale diferitelor popoare. Aceast important recunoatere permite a acredita acest preios i echilibrat exemplu de interaciune natural i cultural care este stilul de via mediteranean ca excelen mondial. Termenul Diet se refer la etimonul grec stil de via (diaita), adic un ansamblu de practici, de reprezentaii, expresii, cunotine, abiliti i spaii culturale cu care populaiile mediteraneene au creat n cursul secolelor o sintez ntre mediul cultural, organizarea social, universul mirific i religios n jurul mncrii. Dup cum este subliniat de Unesco, Dieta Mediteranean reprezint un ansamblu de competene, cunotine, practici i tradiii care vin de la peisaj la mas, incluznd culturile, recolta, pescuitul, conservarea, prelucrarea, prepararea i, n particular, consumul unui aliment. Dieta Mediteranean este caracterizat de un model nutriional, rmas constant n timp i spaiu, constituit, n principal, din ulei de msline, alimente pe baz de cereale, fructe proaspete sau uscate i legume, o cantitate moderat de pete, produse lactate, carne i multe condimente, totul acompaniat de vin, totdeauna pstrnd tradiiile fiecrei comuniti. Dieta Mediteranean este mult mai mult dect un simplu aliment. Ea promoveaz interaciunea social, deoarece masa n comun este la baza obiceiurilor sociale i a festivitilor i a generat o nsemnat colecie de cunotine, cntece, maxime, povestiri i legende. Dieta se bazeaz pe respectul pentru teritoriu i biodiversitate i garanteaz conservarea i dezvoltarea activitilor tradiionale i a meteugurilor legate de pescuit i agricultur n comunitile din bazinul mediteranean, precum n zonele: Soria n Spania, Koroni n Grecia, Cilento n Italia i Chefchaouen n Maroc. Femeile desfoar un rol indispensabil n transmiterea competenelor, cum ar fi cunoaterea de ritualuri, atitudini tradiionale i aniversri, precum i n salvgardarea tehnicilor. Dieta Mediteranean, un ansamblu unic n lume de practici alimentare, sociale i culturale a meritat pe deplin recunoaterea Unesco a afirmat Ministrul pentru politici agricole, alimentare i forestiere Giancarlo Galan. Pentru Italia este vorba numai de un prim pas extrem de important al un ei lungi serii de succese pe drumul valorificrii practicilor agroalimentare tradiionale italiene, recunoscute de ntreaga lume ca exemple de excelen. Ministerul pentru politici agricole, alimentare i forestiere este referentul naional al candidaturilor agricole i alimentare pe lista Patrimoniului Cultural al Unesco i pentru a urmri lucrrile privind Dieta Mediteranean i alte viitoare candidaturi a instituit un Grup de Lucru Unesco coordonat de Pier Luigi Petrillo care a executat deja cu succes nscrierea Dolomitelor ca Patrimoniu Mondial al Umanitii Unesco. In prezent se lucreaz la candidatura Arta pizzei napolitane. Tecnica molitoria vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1343 1344 Traducere: Livia Strenc
17

Alcaloizii produsi de cornul secarei: nivelul de expunere a oamenilor si animalelor


Alcaloizii produi de cornul secarei sunt substane produse fie de ciuperci de genul Claviceps, aflate pe cereale i plante erbacee, fie de endofii, precum Neotyphodium spp. din pajiti, n special de Festuca falancona i Lolium perenne. Cornul secarei prelevat de pe boabele de cereale i plantele erbacee prezint o ampl variabilitate n compoziia de alcaloizi. Printre aceti compui cei mai importani sunt reprezentai de derivatele acidului lisergic, active din punct de vedere farmacologic, spre exemplu: ergometrina, ergotamina, ergozina, ergocornina, ergocriptina, ergocristina i ergovalina; din derivatele acidului izolisergic, precum ergotaminina; i din alcaloizi clavinici, precum agroclavina. Ali alcaloizi toxici, necorelai structural sunt sintetizai de endofii n plantele erbacee. P.M.Scott, de la Bureau of Chemical Safety din Ottawa, a studiat modalitile de expunere la alcaloizii produi de cornul secarei din partea omului i a animalelor, punnd accent pe caracteristicile toxicologice i metodologiile de analiz. (Studiul a fost publicat n World Mycotoxin Journal, vol.2, nr.2). Otrvirea cu ergotin a oamenilor, binecunoscut din Evul Mediu, poate fi de dou tipuri: ergotism convulsiv i ergotism cangrenos. De la nceputul secolului trecut au fost nregistrate diverse focare de intoxicaie n Rusia, Marea Britanie, India, Frana i Etiopia. Principala modalitate de expunere uman la alcaloizii produi de cornul secarei este reprezentat de consumul de produse contaminate; o alt modalitate este inhalarea pulberii de cereale. Toxicozele animale sunt cele mai comune, n special n cazul animalelor care au pscut pe pajiti infectate cu endofii. Unele analize realizate n Canada, Germania, Elveia, Suedia i Danemarca au relevat aceti alcaloizi n mrfuri alimentare, precum: finuri de gru i de secar, pine i alte produse pe baz de cereale adesea cu niveluri mai mari de 1.000 g/kg. Alte studii experimentale asupra prelucrrii alimentelor au confirmat c alcaloizii nu sunt vtmai de coacere i rezist ctva timp i dup producerea berii. Puine sunt dovezile tiinifice referitoare la persistena alcaloizilor produi de cornul secarei n interiorul esuturilor animale i n lapte. Ca indicaie general asupra importanei luptei pentru aprarea sntii umane i animale, naiuni precum Canada, Uniunea European, Elveia, Statele Unite ale Americii, Japonia, Australia i Noua Zeeland posed normative privind prezena acestei ciuperci n cereale, dar numai Uruguay i Canada au regulamente referitoare la alcaloizii produi de ergotin n furaje. Tecnica molitoria, an 61, nr.8, august, 2010, p.922 923 Traducere: Livia Strenc

18

O forma hidrolizata a fainii de grau poate fi sigura pentru pacientii care sufera de celiachie
Produsele coapte realizate dintr-o form hidrolizat a finii de gru cu anumite micro-organisme pot fi tolerate de ctre pacienii care sufer de celiachie, conform unei noi cercetri. Studiul, publicat n Clinical Gastroenterology and Hepatology, a evaluat sigurana administrrii zilnice pacienilor ce sufer de celiachie a produselor coapte obinute dintr-o form hidrolizat a finii de gru - descoperind astfel c fina de gru cu maia acida cu lactobacilli i proteaze fungice scade concentraia de gluten pn la un nivel sigur. Pentru prima dat un produs derivat din fin de gru este prezentat ca fiind netoxic, dup ce a fost consumat de ctre pacienii cu celiachie timp de 60 de zile a spus Dr. Luigi Greco, de la Universitatea din Napes, Italia, autorul principal al acestui studiu. Dr. Greco a afirmat c descoperirile fcute n cadrul studiului necesit i alte cercetri pentru a explora terapii ce ar putea reduce toxicitatea glutenului pentru pacienii cu celiachie, dincolo de o diet standard fr gluten. n viitor, cerealele obinute cu ajutorul biotehnologiei ar putea s mbunteasc proprietile nutriionale i senzoriale ale produselor coapte ce conin gluten hidrolizat n comparaie cu produsele obinute din ingrediente lipsite n mod natural de gluten, a adugat Dr. Greco Problema glutenului Boala celiac apare n sistemul digestiv atunci cnd oamenii nu pot tolera glutenul, o protein coninut de gru, orz, secar i alac. Boala este caracterizat printr-un rspuns inflamator la produsele ce conin gluten. Cercettorii spun c, n prezent, produsele coapte din cereale sunt obinute n urma unor procese rapide. Datorit acestei fermentri lungi produs de maiaua acid - un amestec de acidifiani i bacterii lactice proteolitice aceasta a fost nlocuit de substane chimice i ageni de fermentare. n aceste condiii, componentele cerealelor nu sunt degradate n timpul procesului de fabricaie. Cercetri anterioare au artat c producerea pinii din gru i secar sau a pastelor din fin de gru dur prin utilizarea maielei acide cu lactobacilli a sczut semnificativ toxicitatea glutenului. Noul studiu a evaluat sigurana administrrii zilnice pentru pacienii cu boala celiac (timp de 60 de zile) a produselor obinute din fain de gru hidrolizat n timpul procesrii cu ajutorul unei maiele acide cu lactobacilli i proteaze fungice. Detaliile studiului Cercettorii italieni au evaluat efectele asupra a 16 pacieni cu celiachie, dar fr alte probleme de sntate, ce au fost supui unei diete fr gluten pentru cel puin cinci ani. Pacienilor li s-a dat spre consum aleatoriu cte 200 g pe zi de produse coapte obinute din fin natural (natural flour baked goods NFBG) (ce conin 80127 ppm gluten), produse coapte obinute din fin hidrolizat intensiv (ce conin 2480
19

ppm gluten rezidual) sau produse coapte obinute din fin hidrolizat complet (coninnd 8 ppm gluten rezidual). Autorii au raportat c un numr de doi din ase pacieni ce au consumat produse pe baz de fin natural au ntrerupt studiul datorit durerilor abdominale i a diareei. In cazul tuturor pacienilor ce au consumat fin natural s-a descoperit un nivel crescut al anticorpilor pentru transglutaminaza anti-esut (tTG) i deteriorarea intestinului subire. Pacienii care au consumat fin hidrolizat intensiv nu au raportat nici un fel de probleme de sntate, dar s-a descoperit c au dezvoltat o atrofie subtotal absena complet a protuberanelor din intestine, necesare procesului de absorbie. Cei cinci pacieni care au consumat produse coapte din fin complet hidrolizat nu au raportat nici un fel de probleme de sntate i nu au avut nici un fel de modificri ale anticorpilor anti-tTG. Absena toxicitii Autorii au concluzionat c dieta de 60 de zile pe baz de fin hidrolizat, obinut din maia acid cu lactobacilli i proteaze fungice, nu a fost toxic pentru pacienii cu celiachie. O perioad de 60 zile, dei s-a demonstrat n mod repetat c este o perioad suficient pentru a evalua toxicitatea glutenului n cazul majoritii pacienilor, s-ar putea s nu reprezinte o perioad suficient pentru a evalua toxicitatea n cazul tuturor subiecilor ce sufer de celiachie i care ar putea s manifeste sensibilitate la gluten, au spus cercettorii. Trebuie planificate teste pe perioade ndelungate pentru a sublinia sigurana produselor coapte obinute prin aplicarea acestei biotehnologii redescoperite i adaptate, au adugat cercettorii. Sperane mari pentru maiaua acid Maiaua acid a fost deja identificat ca un produs ideal fr gluten. Intr-adevr, profesorul Elke Arendt din cadrul Departamentului pentru Alimente i Stiinte Nutriionale Universitatea College Cork a fost coautorul unui articol publicat n jurnalul Food Microbiology (vol. 26, pp. 676-684) privind modul n care maiaua acid ar putea ajuta la rezolvarea problemei referitoare la absena glutenului. Prof. Arendt a declarat n 2009: Maiaua acid are un mare potenial, n special din punct de vedere al aromei i structurii. Tulpinile utilizate sunt i anti-fungice i pot extinde perioada de valabilitate a pinii fr a mai fi necesar utilizarea conservanilor chimici. Am mari sperane legate de maiaua acid n pinea fr gluten. Sursa: Clinical Gastroenterology and Hepatology, volume 9, Issue 1, pages 24-29, doi: 10,1016/j.cgh.2010.09.025. Safety for Patients with Celiac Disease of Baked Goods Made of Wheat Flour Hydrolyzed During Food Processing Autori: L. Greco, M. Gobbetti, R. Auricchio, R. Di Mase, F. Landolfo, F. Paparo si colab. Traducere: ing. Dana Avram

20

Analiza compusilor bioactivi din cereale

Compuii bioactivi prezeni n cereale joac un rol semnificativ pentru sntatea omului deoarece sunt eseniali pentru bunstarea uman i pentru un stil de via productiv i sntos. Acetia i fac disponibile proprietile lor fiziologice sub form de antioxidani, provitamine, substane antitumorale, antiinflamatorii, coenzimatice, etc. S-a descoperit c cerealele conin o mare varietate de compui bioactivi i c dimensiunile i compoziia lor chimic variaz de la minusculii acizi fenolici la antociani, fitosteroli, tocoli, alchilresorcinoli i carotenoizi, ajungnd pn la molecule enorme precum fibra alimentar i betaglucanul. Numrul mare i diversitatea acestor substane solicit eforturi comune din partea industriei, a guvernelor i a lumii academice pentru a stabili protocoale analitice standard valabile la nivel internaional care s furnizeze metodologii precise, clare i demne de luat n seam pentru extracia, separarea, cuantificarea i identificarea lor. Aceste protocoale sunt solicitate de agenii guvernamentale cu scopul de a monitoriza calitatea produselor, adic pentru a proteja consumatorii de falsificri i fraude. Protocoalele sunt necesare i n sectoarele de cercetare i dezvoltare pentru a produce cereale noi care s fie bogate n compui bioactivi, pentru a studia efectele determinate de procesul de producie asupra substanelor bioactive i pentru a identifica exact compuii bioactivi n fluidele biologice n aa fel pentru a nelege biodisponibilitatea i funcionalitatea lor pentru sntatea uman. Problematicile care trebuie abordate n aceste protocoale includ complexitatea chimic i structural a compuilor bioactivi, lipsa procedurilor eficace pentru extracia lor, absena standardelor precise i demne de luat n considerare, insuficiena studiilor de laborator fcute n colaborare cu scopul de a dezvolta metodologii eficace. Tecnica molitoria, an 61, nr.1, ianuarie 2010 Traducere: Livia Strenc
21

Fibra si/sau fenolii: compusi cu actiune preventiva n cereale?

A fost demonstrat n numeroase studii epidemiologice o asociere invers ntre un consum ridicat de cereale i incidena sczut a cancerului de sn, colorectal i gastric. S-a formulat o ipotez conform creia aceast protecie ar fi n relaie cu polizaharidele necelulozice prezente n cereale, precum arabinoxilani, (13), (14) betaglucani, pectine i arabinogalactani. Cu toate acestea, preparatele purificate ale acestor polizaharide nu au demonstrat vreun rezultat de protecie mpotriva cancerului n studiile pe animale, chiar dac exist unele date care demonstreaz efecte asupra rspunsului imunitar. In aparatul gastrointestinal, digestia i fermentarea fibrei alimentare determin generarea de acizi grai cu lan scurt, ntre care butiratul a demonstrat c posed proprieti de prevenie mpotriva tumorii. Cu toate acestea, se pare c exist componeni fenolici ai cerealelor care determin beneficii mai mari dect polizaharidele. Recentele diatribe privind definiia fibrei alimentare ar putea tulbura tabloul situaiei nc pentru mult timp. In prezentul studiu sunt examinate date privind cercetri asupra omului, asupra animalelor i in vitro cu scopul de a clarifica care sunt realmente compuii din cereale cu aciune preventiv contra tumorii. Tecnica molitoria an 61, nr.1, ianuarie 2010 Traducere: Livia Strenc
22

1. Cereale i finuri

Distributia tocoferolului si a tocotrienolului in fractiunile de macinis


Intr-un studiu asupra fraciunilor de gru obinute din mcinarea cu valuri a fost determinat coninutul n tocoferoli i tocotrienoli (vitamina E tocoli) prezeni n aceste produse (M.M.Engelsen i A.Hansen Cereal Chemistry, vol.86, nr.5). Rezultatele au demonstrat c, componentele vitaminei E sunt prezente n toate fraciunile mai mari ale finii de gru, dar coninutul i compoziia lor variaz n mod semnificativ ntre o fraciune i alta. Coninutul total de vitamin E, calculat ca echivalente de tocoferol, a variat, ntr-adevr, de la 16,1 mg -TE/g n bobul de gru la 12,2 mg -TE/g n fina mcinat

cu tvlugi.

Fraciunile germenului au demonstrat cel mai ridicat coninut n tocoferoli; n particular, coninutul de tocoferol (195,2 g/g) a fost n medie de 16 ori mai ridicat fa de orice alt fraciune. In ceea ce privete tocotrienolii s-a demonstrat c, coninutul lor a fost distribuit mai uniform n bobul de gru i a fost prezent n cantitate mai mare n fraciunile de tr. In particular, coninutul n tocotrienol a fost de 24,1 g/g n gru, de 25,3 31,0 g/g n fraciunile de tr i de 14,3 21,9 g/g n fraciunile de endosperm. In general, coninutul n tocotrienol a fost mai mare fa de coninutul n tocoferol n toate fraciunile mcinate, cu excepia germenului de gru. In concluzie, din studiu a rezultat c fraciunile germenului i dunsturile ar putea fi folosite n fabricarea pinii ntruct sunt o bun surs de vitamina E. Tecnica molitoria, vol.61, nr.9, septembrie 2010, p.992 - 993 Traducere: Livia Strenc

23

Ingredient pentru ameliorarea functionalitatii glutenului


Mhlenchemie a realizat un complex de fraciuni de proteine i enzime denumit EMCEgluten Plus, capabil de a mri efectul glutenului de gru n amestecuri. Aadar, pot fi obinute produse de panificaie optime fr a aduga gluten sau adugndu-l n cantiti mici. Un coninut ridicat de proteine i de gluten n gru garanteaz rezultate bune n produsele de panificaie i, prin urmare, n timpul producerii finii de gru, morarii i brutarii adaug adesea gluten sau amestecuri de diveri amelioratori. Deoarece compoziia natural a proteinelor din gluten nu este apt n mod specific pentru panificaie, firma german a decis s studieze modul cum glutenul unei fini ar putea fi modificat pentru a reaciona ct mai bine posibil n timpul procesului de coacere n cuptor. Urmare acestor studii a fost dezvoltat produsul EMCEgluten Plus, o combinaie de proteine apte de a fi legate cu enzime prin legturi ncruciate. Independent de faptul c glutenul este deja coninut n mod natural n fin sau este adugat, legtura ncruciat covalent promovat de enzime amelioreaz n mod semnificativ proprietile reologice ale finii.

EMCEgluten Plus crete randamentul glutenului din gru (Mhlenchemie) Probele conduse cu farinograful demonstreaz c folosirea produsului EMCEgluten Plus duce la o absorbie mai bun a apei care determin un aluat stabil timp ndelungat, n unele cazuri chiar i fr adaos ulterior de gluten. Dac este necesar un volum mai mare de gluten, este posibil s se reduc cantitatea adugat cu pn la 50% fr a prejudicia n vreun fel rezultatele coacerii n cuptor. Tecnica molitoria, vol.61, nr.9, septembrie 2010, p 998 999 Traducere: Livia Strenc

Continutul in carotenoizi al produselor din fainuri de grau


Grul, unul dintre componentele majore ale dietei umane, este un izvor de antioxidani lipofili, precum carotenoizi i tocoli, care inhib peroxidarea lipidic a acizilor grai polinesaturai (PUFA) n membranele celulare i care desfoar, aadar, un rol vital n ntrzierea apariiei unor numeroase boli degenerative. Deoarece activitatea enzimatic i condiiile de prelucrare exercit o mare influen asupra conservrii carotenoizilor, o nelegere mai bun a stadiilor critice ale
24

prelucrrii alimentelor i a efectului lor asupra diverselor specii de gru ar putea ajuta la limitarea degradrii carotenoizilor n timpul procesului, ducnd la obinerea unor produse de panificaie cu caracteristici nutriionale mai bune. In acest scop, cercettorii A. Hidalgo, A. Brandolini i C.Pompei de la Distam Milano au condus un studiu asupra degradrii carotenoizilor n timpul preparrii pinii, a biscuiilor i a pastelor finoase cu gru moale, gru dur i Triticum monococcum (studiu publicat n Food Chemistry vol.121, nr.3). In timpul producerii pinii, a biscuiilor i pastelor finoase cu finuri rafinate din Triticum monococcum i gru moale Blasco i n timpul producerii de paste din fin grific din gru dur a fost studiat pierderea coninutului n carotenoizi care are loc, n general, n timpul transformrii alimentelor. Pentru studiu, au fost preparate 4 forme de pine, fiecare cu 100 g fin Monlis, ID 331 sau gru Blasco, dup metoda AACC, excluznd ingrediente precum grsimea pentru panificaie i acidul ascorbic pentru a evita interferena cu mecanismul de oxidare lipofil i cu coacerea la o temperatur de 215 C timp de 25 minute. In ceea ce privete determinrile analitice, au fost analizate mostre de fin, de aluat abia fcut, de aluat fermentat (imediat nainte de coacere), de miez i coaj de pine. i pentru biscuii procedura a fost aceeai. Au fost preparai biscuii cu fin Monlis, ID331 sau Blasco dup metoda AACC, fr grsime pentru panificaie i lapte praf, cu coacere n cuptor la temperatura de 205 C timp de 25 minute. In ceea ce privete determinrile analitice, au fost studiate mostre de fin, de aluat abia fcut i de produs copt. Din 2 kg de fin grific din gru dur, finuri Monlis i Blasco au fost obinute paste finoase scurte, extrudate la 8.000 kPa, la 40 C, nu sub vid. De asemenea, din 15 kg de fin grific din gru dur i fin Monlis au fost produse paste scurte, extrudate la 10.000 kPa, la 40 C i cu un vid de 100 kPa. Au fost analizate mostre de fin, de aluat abia fcut i de paste finoase extrudate i uscate. Cuantificarea carotenoizilor a avut loc cu HPLC n faz normal. Din studiu a rezultat c, coninutul total de carotenoizi s-a diminuat n timpul fazei de producie. Pentru pine i biscuii, frmntarea a comportat o degradare limitat (n medie, de 15 i respectiv 12%), iar fermentarea pinii a avut efecte aproape neglijabile (3%). Coacerea n cuptor a avut un efect semnificativ asupra pierderii carotenoizilor din coaja pinii i din biscuii (de 29 i respectiv 19%), dar nu n miezul pinii (3%). De asemenea, a rezultat c o faz mai lung de frmntare/extrudare a dus la pierderi mai mari (48%) i c faza de uscare nu a comportat schimbri semnificative. Rezultatele au variat i n funcie de tipul de fin. Folosind fina din gru moale Blasco, degradarea carotenoizilor totali, de la fin la produsul final a fost de 28% n biscuii, 24% n miezul pinii i 55% n coaja pinii; folosind fina de Triticum monococcum, pierderea a fost, n schimb, de 32, 20 i respectiv 43%. In timpul frmntrii, Triticum monococcum a demonstrat un procent de degradare mai mic, probabil din cauza activitii reduse a lipoxigenazei n fin. Cercettorii au concluzionat c, n ciuda diminurii semnificative, Triticum monococcum furnizeaz mai muli carotenoizi fa de grul dur i grul moale n produsele finale i confer o interesant culoare galben nchis. Tecnica molitoria, vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1343 - 1344 Traducere: Livia Strenc

25

Fainuri si amidonuri - aditivi naturali pentru etichete curate


In ultimii ani a crescut semnificativ atenia acordat de ctre consumatori etichetrii produselor finite. O etichet mai curat contribuie la percepia unui produs ca fiind mai natural. Aceast considerare a determinat Krner-Strke s-i concentreze propria cercetare n scopul realizrii unor ingrediente naturale care ar putea nlocui aditivii i ar uura astfel eticheta produselor de panificaie i a semipreparatelor. Unul dintre produsele cu aceste caracteristici este Royalstar. Acest ingredient, prin culoarea i gustul neutru, contribuie la obinerea unei consistene cu aspect de crem a aluatului, acionnd la fel ca unele amidonuri modificate chimic. Intr-adevr, datorit stabilitii sale n procesul de prelucrare i consistenei moi, amidonul Royalstar este apt pentru prepararea sosurilor i a conservelor. De asemenea, avnd o bun stabilitate la congelare i decongelare, poate fi utilizat i n produsele congelate. Este disponibil i varianta care garanteaz aceleai caracteristici de solubilitate ale amidonului Royalstar pentru aluaturi n ap rece; aadar, acesta este indicat n obinerea produselor de panificaie i pentru producerea umpluturilor, spre exemplu a celor cu fructe. Gama noilor produse Krner-Strke a fost totodat mbogit cu finuri funcionale naturale care permit o producie fr utilizarea emulsionanilor chimici. Fina de orez precoapt R90, datorit calitilor sale emulsionante, optimizeaz capacitatea de prelucrare a aluatului i amelioreaz conservarea produsului finit. Aceasta este indicat n mod special pentru producerea unor produse de cofetrie precum: tortul Margherita, Plum-cake i pandipan. Aceast fin funcional permite, aadar, obinerea unui produs cu consisten moale, fr folosirea aditivilor. Krner-Strke este specializat n producerea de ingrediente naturale nesupuse etichetrii E, obligatorie, n schimb, pentru aditivi i emulsionani. Aceast caracteristic face ca aceste ingrediente s fie foarte atractive pentru pieele de produse biologice. Tecnica molitoria, vol.61, nr.11, noiembrie 2010, p.1223 - 1224 Traducere: Livia Strenc
26

Fibrele din tarate de grau pot reduce continutul de zahar din prajituri
Inlocuirea zahrului n prjituri cu fibre din tre de gru ar putea substitui pn la 30% coninutul de sucroz, mbuntind sntatea - se afirm ntr-un studiu din Belgia. Potrivit unui articolul publicat n LWT Food Science and Technology, nlocuirea a 30% sucroz cu arabinoxilani, oligozaharide provenite din trele de gru, ar putea conduce la obinerea unor prjituri asemntoare tipurilor traditionale sub aspectul diametrului, nlimii i culorii. Mai mult, la un nivel de ncorporare de 10 g arabinoxilani/100 g aluat, ingredientul ar trebui s fie suficient pentru a produce un efect potenial prebiotic consumatorilor sugereaz cercettorii de la Universitatea Katholieke Leuven i cei din cadrul companiei Fugeia. Acest nivel, la un consum zilnic de aproximativ 27,5 g prjituri/zi, care este chiar mai sczut dect media consumului de prjituri/cap locuitor/an (10 kg fa de 14 kg/cap locuitor/an) n Benelux, arat potenialul efectelor benefice asupra sntiiau scris cercettorii. In studiu s-au folosit arabinoxilanii din tarele de gru obinute de compania belgian Fugeia care a analizat propriettile nutriionale ale fibrelor naturale din trele de gru de-a lungul mai multor ani i a ajuns la concluzia c acestea au efecte benefice asupra sntii. In anul 2008 compania britanica Tate & Lyle a realizat un parteneriat cu compania belgiana Fugeia pentru a cerceta beneficiile asupra sntii i proprietile antioxidante ale fibrelor din tre de gru. www.foodnavigator.com Traducere: ing. Diana Vlad
27

3.Panificaie

Un nou gluten pentru ameliorarea aluaturilor


In Australia a fost dezvoltat un gluten srac n sare i grsimi care ofer posibilitatea de a realiza un produs finit cu o culoare mai clar i o structur ameliorat. Acest gluten nu cost mai mult dect cel tradiional, ntruct poate fi produs utiliznd instalaiile de producie convenionale. (Journal of Food Engineering vol.95, nr.2, 2009). Li Day de la Food Research Australia afirm c noul gluten ofer o extensibilitate puternic a aluatului i proprieti reologice mai bune pentru produsele de panificaie i c, datorit culorii sale mai deschise dect a glutenului normal, confer o culoare mai deschis produsului finit. In timp ce, n prezent, s-a acordat o atenie deosebit asupra ndeprtrii glutenului din produsele pe baz de cereale pentru a satisface cerinele pieei de produse fr gluten pentru persoanele bolnave de celiachie, pentru o mare parte din populaie glutenul rmne un ingredient vital n multe produse alimentare. Glutenul este utilizat de industria alimentar pentru a obine produse de panificaie, pentru a mbogi finurile srace n proteine, pentru a ntri aluatul i a ameliora reinerea gazelor i, n general, structura produsului finit. De asemenea, glutenul este o important protein alimentar utilizat ntr-o gam vast de alimente de la cereale pentru micul dejun la alimente pe baz de carne sau brnz i produse snack. Noul gluten este obinut utiliznd sruri de amoniu volatile, n loc de sarea de sodiu, pentru a spla glutenul i acestea sunt eliminate n timpul uscrii determinnd o absen virtual a srii n produsul finit; de asemenea, rezult ameliorarea calitii amidonului. Cercettorii au utilizat un proces de splare a srii mai nti cu clorur de sodiu i apoi cu clorur de amoniu; experimentele de laborator au demonstrat c aceast tehnic poate reduce coninutul n grsimi cu circa 4%, diminundu-l de la 6,6 la 2,7%, cu o cretere a concentraiilor de NaCl de la 0,5 la 2%. Cnd este utilizat clorura de amoniu n locul clorurii de sodiu se obin rezultate similare acelora cu 2% NaCl, dar cu numai 0,5% sare de amoniu. Ameliorri n proprietile reologice ale glutenului i coninutul lipidic redus, datorit procesului de splare a srii, au fost observate n finuri cu coninut proteic i calitate foarte diferite. Acest nou gluten nu este nc disponibil n comer. Tecnica molitoria, vol.61, nr.2, februarie 2010, p.186 Traducere: Livia Strenc
28

Enzima pentru paine mai frageda


Firma danez Novozymes care de 20 de ani produce enzima Novalym 10000- a prezentat o nou generaie de enzime Novalym Pro, preparate pe baz de amilaz capabile de a rupe amidonul ntrun mod special. Disponibil n dou versiuni, 80BG i 12 BG, Novalym Pro menine n timp prospeimea pinii; poate fi utilizat n reete care, aadar, pot avea o dat prelungit de valabilitate. Firma a condus un studiu asupra consumatorilor pentru a nelege ce anume caut acetia ntr-o form de pine. Grupul de cercetare a ntrebat cumprtorii din Marea Britanie, Suedia, Danemarca i Olanda de ce au ales chiar acel tip de pine pe care l aveau n mn. Peste 50 % dintre cei intervievai au rspuns c sunt fideli unor dou trei mrci de pine n cutie i pentru chifle. Acetia au identificat frgezimea ca cel mai important semn al prospeimii, urmat de gust, structur i umiditate. De asemenea, consumatorii au subliniat exigena ca pinea s rmn proaspt ct mai mult timp. Intr-un alt studiu firma Novozymes a furnizat la 50 familii de olandezi trei tipuri diferite de pine n cutie i dup o sptmn s-a informat asupra preferinelelor acestora: circa 61% au preferat pinea obinut cu Novalym Pro 80 (94 ppm), 23% au preferat aceea realizat cu Novalym 10000 (75 ppm), 12% cea cu Novalym 10000 (30 ppm), iar 4% au declarat c nu au preferine. S-a observat c, cu ct este mai ridicat doza de Novalym cu att este mai mare preul pe care consumatorii sunt dispui s-l plteasc pentru o mai bun calitate a pinii. Peste 40% dintre consumatori au afirmat c sunt dispui s plteasc cu 0,05-0,10 euro n plus pentru o pine. Pentru brutari aceasta se traduce ntr-un profit mai mare. Tecnica molitoria, vol.61, nr.6, iunie 2010, p.695-696 Traducere: Livia Strenc

29

Paini sanatoase din orz sau ovaz

Cercettori de la Agricultural Research Service (Ars Departamentul de Agricultur al SUA - Usda) au condus experimente care ar putea duce la noi tipuri de pine obinute n ntregime din ovz sau orz. Chimistul Wallance Yokoyama i nutriionistul Hyunsoon Kim, de la Ars, Albany (California) au dezvoltat noi tipuri de pine pe baz de ovz integral sau orz care, pe lng faptul c sunt gustoase, sunt bogate n antioxidani, fibre i ali compui n diferite cantiti dintre cei care se gsesc astzi n pinea din gru integral. In unele experimente preliminare au fost produse pini experimentale obinute complet din ovz sau din orz, precum i pini din gru integral, utiliznd hidroxi propilmetilceluloza (HPMC), un carbohidrat disponibil n comer, produs de Dow Wolff Cellulosics (Midland, Michigan). Aceti cercettori sunt interesai de HPMC ca nlocuitor al glutenului care, dup cum este cunoscut, este un compus prezent n gru care lipsete n alte cereale, printre care ovzul i orzul. Glutenul reine bulele de aer care se formeaz prin aciunea fermentului, fcnd ca aluaturile s se dezvolte pn la obinerea unor pini rotunde, cu aspect plcut i o bun structur. Din studiile precedente se tie c HPMC poate exercita o aciune biochimic similar cu aceea a glutenului. In lucrarea lor, Yokoyama i Kim au demonstrat c, prin consumul acestor pini coninnd HPMC i obinute cu finuri numai din ovz, numai din orz i numai din gru integral, scade i nivelul colesterolului. Aceste studii au fost conduse pe hamsteri de laborator, hrnii cu o diet avnd un coninut ridicat de grsimi i pini experimentale. Conform afirmaiilor lui Yokoyama, aciunea asupra colesterolului atribuit HPMC necesit studii ulterioare i probe experimentale. Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2011, p.1349 1350 Traducere: Livia Strenc
30

Antioxidantii ar putea imbunatati calitatea painii


Calitatea i durata de valabilitate a pinii obinute din cereale integrale ar putea fi mbuntite reducnd fenomenul de oxidare din timpul perioadei de stocare potrivit unei noi cercetri care demonstreaz potentialul ingredientelor antioxidante. Studiul, publicat n LWT Food Science and Technology, a msurat stabilitatea oxidativ a pinii din cereale integrale, monitoriznd nivelurile de antioxidani, produi oxidativi i folosind o analiz senzorial. Cercettorii au descoperit c schimbri minore, dar importante, apar n pine n timpul depozitrii, care pot conduce la dezvoltarea mirosurilor neplcute i aceste schimbri pot fi evitate prin reducerea sau prevenirea oxidrii lipidice. Abilitatea ntrzierii sau prevenirii oxidrii lipidice n pine cu prelungirea duratei de valabilitate va conduce la mbuntirea stabilitii aromei i a satisfaciei consumatorilor - au scris cercettorii condui de Sidsel Jensen, doctorant la Universitatea din Copenhaga i Universitatea Aarhus, Danemarca. Mai mult, un produs cu stabilitatea oxidativ mai ridicat ar putea contribui la reducerea cantitii de pine returnat. Folosirea antioxidanilor constituie o strategie posibil pentru ntrzierea oxidrii lipidice i reducerea deteriorrii aromei i gustului care merit s fie explorat - au adugat cercettorii. Compui volatili Oxidarea acizilor grai nesaturai conduce la formarea unui complex mixt de compui volatili care afecteaz semnificativ proprietile senzoriale ale alimentelor chiar i atunci cnd acestea sunt prezente n cantiti mici. Cercetrile anterioare au demonstrat, de asemenea, c aceti compui conduc la schimbrile n aroma i gustul pinii din gru integral n timpul depozitrii. Schimbrile specifice includ dezvoltarea atributelor de arom i gust precum: acid, rnced, dulce i amrui. Stabilitatea finii integrale de gru i a pinii obinute este afectat de echilibrul dintre compoziia lipidelor i prezena diferiilor antioxidani. Cercettorii menioneaz c schimbrile oxidative timpurii care apar n timpul depozitrii ar fi valoroase pentru nelegerea schimbrilor calitative pentru astfel de produse i ar putea furniza un intrument pentru calculul duratei de valabilitate a produselor de panificaie. Schimbri oxidative Schimbrile oxidative apar n timpul unei depozitri mai ndelungate att la nivelul cojii ct i al miezului. Schimbrile oxidative n pinea din fin integral de gru au fost relativ minore, dar destul de semnificative pentru a produce schimbri ale mirosului i aromei, pinea fiind caracterizat ca veche, rnced, acr. Coninutul de hidroperoxizi lipidici (produi de oxidarea primar) a fost semnificativ mai mare n miezul pinii depozitate dect n coaj i a atins maximul n 2 - 3 sptmni de depozitare. Dup 4 - 5 sptmni de depozitare a sczut coninutul de hidroperoxizi lipidici care indic faptul c formarea produilor oxidativi secundari a fost mai ndelungat dect formarea produilor oxidativi primari.
31

Pinea poate fi privit ca un produs cu o stabilitate oxidativ relativ ridicat. In ciuda stabilitii ridicate, prezentul studiu demonstreaz c schimbrile oxidative au aprut att n miez ct i n coaja pinii din fin integral de gru, ca o consecin a prelungirii perioadei de depozitare la temperatura camerei - au conchis cercettorii. www.foodnavigator.com Traducere: ing. Diana Vlad

Efectul agentilor oxidanti asupra caracteristicilor reologice ale aluaturilor preparate cu faina integrala si faina rafinata de grau
Glutenul este principala substan care permite producerea din fin a unor tipuri diferite de pine. Agenii oxidani reacioneaz cu proteinele glutenului formnd puni disulfidice i crescnd fora aluatului. Au fost examinate efectele provocate de diferii ageni oxidani asupra caracteristicilor reologice ale aluaturilor preparate cu fin integral i fin rafinat de gru. In acest scop au fost folosii n fin oxidani chimici precum: acidul ascorbic (AA), azodicarbonamida (ADA), bromatul de potasiu (BR) i enzima oxidant glucozidaza (GO), toate n concentraie de 40 mg/kg. In analizele farinografice, acidul ascorbic i bromatul de potasiu nu au modificat catacteristicile finii rafinate; azodicarbonamida a micorat tolerana aluatului, ducnd la obinerea unor rezultate mai bune. In ceea ce privete fina integral, s-a observat o reducere a stabilitii n cazul acidului ascorbic i a azodicarbonamidei, precum i o cretere a valorilor indicelui de toleran al aluatului. S-a observat c fina integral a prezentat niveluri de absorbie a apei i dezvoltare a aluatului mai ridicate fa de fina rafinat, fenomen justificat de coninutul mai mare n fibr. In analizele extensografice, acidul ascorbic i azodicarbonamida au dus la creterea semnificativ a rezistenei la extensie a aluaturilor obinute cu fin rafinat i fin integral. Ceilali aditivi nu au provocat mari variaii, prezentnd oricum efecte mai accentuate cnd sunt adugai la fina rafinat. Rezultatele generale au demonstrat c acidul ascorbic i azodicarbonamida au acionat n mediu i n perioad scurt, fapt care poate fi corelat cu o aciune mai accentuat n timpul frmntrii i fermentrii aluatului. Bromatul de potasiu nu a avut consecine considerabile asupra parametrilor reologici comparativ cu aluaturile martor. Acest lucru era previzibil avnd n vedere c bromatul este un agent oxidant cu reaie lent, activat de temperatur i ar putea aciona n faza de coacere n cuptor. Tecnica molitoria an 61, nr.1, ianuarie 2010 Traducere: Livia Strenc
32

Cercettorii din cadrul Centrului Desarrollo de Productos Bioticos - IPN, Mexic R.G.Hernandez-Nava, P.OsorioDiaz i L.A.Bello-Perez i cei de la Departamentul Agriculturii al SUA, Centrul de Cercetare Regional WRRC J.De J.Berrios i J.Pan au analizat spaghete obinute prin nlocuirea finii grifice n proporie de 5, 10, 15 i 20% cu amidon de banane. Astfel s-a obinut un produs funcional cu un coninut ridicat n amidon rezistent. In prezenta lucrare, publicat n Food Science and Technology Int. (vol.15, nr.1, 2009), au fost studiai parametrii specifici fizico-chimici precum: compoziia chimic, coninutul n amidon rezistent (RS), diametrul, densitatea aparent, culoarea, greutatea la fierbere, pierderea la fierbere i elasticitatea. De asemenea, au fost evaluate i caracteristicile senzoriale. In general, adaosul de amidon de banane are un efect de diluare asupra coninutului de proteine, lipide i a coninutului n cenu, n timp ce coninutul de umiditate nu este influenat. In schimb, coninutul n amidon rezistent a crescut n mod semnificativ odat cu creterea coninutului de amidon din banane. Diametrul spaghetelor avnd o cantitate de amidon de banane egal cu 5 sau 10% a fost similar cu acela al spaghetelor martor, n timp ce diametrul spaghetelor avnd o cantitate de amidon de banane egal cu 15 sau 20% a fost semnificativ mai sczut. Valorile densitii aparente a spaghetelor coninnd amidon de banane au fost toate asemntoare cu cele ale spaghetelor martor. Valorile L* au indicat faptul c spaghetele coninnd amidon de banane au avut o culoare mai nchis dect cea a spaghetelor martor, cu orice procent de nlocuire, n timp ce valorile L* au indicat c numai spaghetele coninnd amidon de banane n cantiti cuprinse ntre 10 i 20% au fost mai puin saturate dect spaghetele martor. Evaluarea calitii de fierbere a demonstrat c greutatea spaghetelor coninnd amidon de banane, dup fierbere, a fost asemntoare cu aceea a martorului, dar pierderea lor la fierbere a fost semnificativ mai mare, iar elasticitatea semnificativ mai mic fa de spaghetele martor. Cu toate acestea, valorile pierderii la fierbere i ale elasticitii s-au ncadrat ntr-o gam acceptabil pentru o bun calitate a pastei. Evaluarea senzorial a produsului a demonstrat c adaosul de amidon de banane a ameliorat acceptabilitatea spaghetelor. Rezultatele obinute din acest studiu au demonstrat c spaghetele cu peste 15% amidon de banane ar putea avea un potenial ridicat de acceptabilitate comercial ca aliment funcional cu un coninut ridicat de amidon rezistent benefic. Tecnica molitoria, vol.61, nr.2, februarie 2010, p.149 Traducere: Livia Strenc
33

Spaghete functionale cu continut ridicat in amidon rezistent

4.Paste finoase

Folosirea fainurilor integrale din gru pentru fabricarea pastelor fainoase


Schimbarera dozei zilnice recomandate (RDA) de fibre alimentare att n Canada ct i n Statele Unite a dus la necesitatea disponibilitii de alimente cu o mai mare cantitate de fibre alimentare pentru a satisface nevoia zilnic a consumatorilor. Adaosul de fin integral de orz i de finuri integrale de legume ofer interesante alternative la sursele tradiionale de fibre. Fina integral de orz este ntr-adevr o bun surs de fibre solubile ( -glucani) i fibre insolubile, iar finurile integrale de legume, precum fasole, linte i nut, conin cantiti ridicate de fibre insolubile. Obiectivul studiului condus de cercettori din cadrul Institutului Internaional de Cercetare a Cerealelor din Winnipeg, Manitoba, Canada a fost acela de a evalua caracteristicile de prelucrare i calitatea pastelor finoase, nlocuind parial fina grific din gru dur cu finuri integrale de orz i finuri integrale de legume (nut, fasole i linte). Au fost preparate spaghete cu fin grific din gru dur i diverse cantiti de finuri integrale din gru folosind o pres pentru paste de capacitate mic i apoi uscate cu metode industriale. Calitatea de fierbere a spaghetelor uscate a fost determinat folosind att metode instrumentale ct i senzoriale. Pentru toate finurile testate gradul de nlocuire a garantat culoarea, gustul i texturile optime. Aadar, rezultatele au demonstrat c este posibil s se mreasc semnificativ nivelul de fibre alimentare n spaghete adugnd orz integral i finuri de legume i c aceste produse sunt comercial acceptabile n funcie de caracteristicile de prelucrare i calitatea produsului finit. Tecnica molitoria, an 60, nr.10, octombrie 2009 Traducere: Livia Strenc

34

SCIENTIFIC CONSENSUS STATEMENT privind rolul nutritional al pastelor fainoase


World Pasta Day, ediia 2010, pe lng diferite manifestri mediatice i evenimente culinare organizate n lume pentru a promova consumul de paste finoase a dat via unui congres care s-a desfurat la Rio de Janeiro, Brazilia, n cadrul cruia a fost actualizat Scientific Consensus Statement privind importana nutriional a pastelor finoase. La ase ani dup conferina de la Roma, Asociaia Internaional a Pastelor Finoase mpreun cu Oldways i Asociaia productorilor brazilieni de paste Abima au organizat a 4-a ediie a Congresui Mondial al Pastelor care a reunit operatori i cercettori provenind din 15 ri productoare i consumatoare de paste finoase pentru a redefini i actualiza Scientific Consensus Statement pe baza ultimelor studii internaionale i a noii prioriti a agendei alimentare mondiale: obezitatea i, n particular, obezitatea infantil. ara oaspete a ntlnirii, Brazilia, este al treilea consumator mondial de paste finoase dup Italia i Statele Unite (1,2 milioane t). In acest context, guvernul brazilian profit de popularitatea pastelor finoase pentru a le face un instrument de campanie naional de prevenire i educaie alimentar mpotriva anemiei, una drintre cele mai importante probleme nutriionale braziliene i, n prezent, cauza principal a mortalitii materne i a nou nscuilor sub greutate n naiunea sudamerican. Pe lng prezentarea unor date legate de sectorul pastelor n lume i ilustrarea ultimelor cercetri privind nutriia i sntatea alimentar, a fost redactat o actualizare a Scientific Consensus Statement, pe care o redm n continuare.

Pasta, Declaraia Consensului


1) Cercetarea tiinific susine tot mai mult importana regimului alimentar n totalitatea sa mai degrab dect a diferitelor alimente i nutrieni.
35

2) Pastele finoase sunt un component cheie al multor modele alimentare tradiionale, cum ar fi, de exemplu, Dieta Mediteranean, a crei valoare a fost dovedit tiinific. Modelele alimentare tradiionale confer cele mai mari beneficii pentru sntate comparativ cu modelele occidentale actuale. 3) Multe studii clinice confirm faptul c nu sunt carbohidrai, dei caloriile n exces sunt responsabile pentru obezitate. Chiar i n cazul n care trebuie s se piard n greutate, o diet cu un aport caloric redus trebuie oricum s prevad, n raport just, introducerea de carbohidrai, proteine i grsimi. Aceti trei macronutrieni, bine echilibrai, sunt eseniali pentru a stabili un regim alimentar sntos i personalizat care poate fi urmat pe parcursul ntregii viei. De asemenea, dietele cu coninut redus de carbohidrai ar putea fi nesntoase, mai ales pe o perioad lung de timp. 4) Intr-o epoc n care sunt n cretere n toat lumea obezitatea i diabetul, pastele finoase i alte alimente cu indice glicemic sczut ar putea contribui la controlul glicemiei i al greutii, n particular pentru persoanele supraponderale. Indicele glicemic este unul dintre factorii muli care caracterizeaz alimentele din punct de vedere nutriional. 5) Pastele finoase reprezint o alegere alimentar accesibil economic i nutriional, valoroas pentru toate categoriile sociale. Valorificnd economicitatea i accesibilitatea pastelor s-au putut spulbera opiniile eronate conform crora felurile de mncare sntoase ar fi i foarte costisitoare. 6) O mas din paste finoase este un sistem bun pentru a consuma mai multe alimente vegetale, cuprinznd legume i alte alimente sntoase, adesea consumate n mic msur. 7) Pastele finoase sunt prezente n obiceiurile alimentare ale ntregii lumi datorit versatilitii lor i uurinei cu care ele se combin cu ingredientele sezoniere, tipice diferitelor regiuni i naiuni. 8) Medicii i nutriionitii ar trebui s recomande consumul unor feluri de mncare variate i echilibrate pe baz de paste finoase pentru o alimentaie sntoas i corect. Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2010,p.1310 1311 Traducere: Livia Strenc

36

5. Maini i instalaii

Cantar micrometric de precizie


Cntarul micrometric cu dozare diferenial MSDF de la Bhler i gsete aplicaie n dozarea volumetric a microcomponentelor precum: vitamine, acid ascorbic, gluten uscat, ou praf sau substane aromatice i colorani. Cntarul regleaz n mod precis fluxul gravimetric i continuu al microingredientelor care trebuie adugate n conformitate cu capacitatea prestabilit. Reglarea dozrii gravimetrice este efectuat cu ajutorul administrrii electronice a sistemului de cntrire. Datorit demontrii uoare a componentelor care vin n contact cu produsele, curirea aparatului poate fi efectuat cu precizie. Sunt disponibile diferite versiuni funcie de tipurile de produse pentru cntrit: modelul MSDF-S este apt pentru produse fluide sau pentru capaciti mici, n timp ce modelul MSDF-R este specific pentru operaiuni de umplere automat sau pentru produse cu curgere dificil.

Valtul Synthesis SY09


Valul Synthesis SY09 a fost dezvoltat de Golfetto Sangati din grupul Pavan pentru a rspunde la exigenele sanitare cele mai rigide, pentru a oferi o mare precizie n reglarea mcinrii i a facilita ntreinerea. Construcia sa modular se poate adapta la noile necesiti; partea inferioar este din font, partea intern a structurii este din otel electrosudat sau inox, n timp ce prile externe, n contact cu produsul, sunt din aluminiu anodizat, cu spaii interne goale pentru izolare termic (cu scopul de a evita condensul) i acustic. Posibilitatea de micare a prilor externe din aluminiu permite controlul fluxului de produs n cdere n tvlugii de mcinare i

37

tvlugul anterior de mcinare. Alte soluii aplicate la gura de alimentare i la dispozitivele de curire a tvlugilor de mcinare ofer o facilitate ridicat de curire. Valul este dotat cu o aparatur specific mobil, brevetat, pentru alimentarea produsului la cilindrii mainii de laminare. Aparatura de extragere a tvlugilor de alimentare a fost proiectat pentru a uura operaiile de curire i pentru a diminua timpii de oprire ai mainii. Acest sistem favorizeaz accesul la operator i poate fi nlocuit uor chiar i n cazul unei eventuale instalri a unui nou grup de alimentare. Valul Synthesis SY09 este disponibil n versiunea cu 4 i cu 8 tvlugi.

Linie de insacuire cu carusel


pia noua linie de nscuire cu carusel rotativ, de mare capacitate, pentru saci cu gur deschis de 1050 kg. Deja instalat i funcionnd n unele mori importante din Europa, noua linie de nscuire cu carusel ofer utilizatorului o soluie optim n ce privete nscuirea cu mare vitez pentru fin, tre i gru. Instalaia a fost gndit i dezvoltat cu acelai criteriu al tuturor celorlalte maini din gama Italpack; uor de utilizat, minim ntreinere, design robust i atractiv, maxim siguran sunt caracteristici care mpreun concur pentru a conferi mainii o tehnic specific de mare calibru. Noua linie este extrem de sensibil i poate fi construit pentru a satisface cerinele utilizatorilor. De exemplu, poate fi echipat cu diverse tipuri de cntare electronice pentru a lucra cu produse avnd caracteristici de fluiditate diverse, toate certificate de autoritatea pentru msuri i greuti a Comunitii Europene. i liniile de nchidere a sacilor pot fi echipate pentru a lucra cu diverse tipuri de saci i sunt posibile, de asemenea, diferite tipuri de nchideri ale sacilor. Directorul de vnzri i export Mark Wild afirm c atenia spre detalii n toate aspectele de business, mpreun cu flexibilitatea i dorina de a satisface cerinele pieei sunt garania unei creteri continue i permit firmei Italpack s aprovizioneze comunitatea european a morilor. Ambalarea este elementul cheie pentru succesul comercial al fiecrei mori i Italpack i-a propus s ofere cele mai bune maini la cel mai bun pre. Tecnica molitoria vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1301 1304 Traducere: Livia Strenc
38

Italpack a prezentat recent pe

Sistem de curatire pentru conductele din mori


Rotaflex este un sistem de curire a conductelor din mori propus de firma britanic Tube Tech International care poate fi uor de utilizat de ctre un singur operator pentru a curi 8 12 m de tuburi n 30 secunde sau o moar cu 8 site ntr-o zi. Este eficace i n cazul curirii conductelor morilor de porumb care, din cauza naturii uleioase a cerealei, prezint adesea acumulri de fin care pot duce de-a dreptul la o obstrucie total. Rotaflex elimin reziduurile fr a deteriora tuburile i pentru funcionarea sa este suficient o persoan ajutat intermitent de un coleg la nivelul inferior al instalaiei care confirm cnd peria apare la captul conductei. In acest punct se pornete motorul i cablul Sistemului Rotaflex se retrage treptat, n timp ce peria se rotete cu viteza preselectat, curind tubul. Ultima versiune a Rotaflex dispune de un nou sistem de control electronic i alimentarea cu curent este cu vitez variabil, eliminnd transformatorul greoi al modelelor anterioare i fcnd ca acest model s se poat deplasa uor n moar. i arborele motor, foarte rezistent, a fost mbuntit, datorit unei acoperiri speciale pentru contactul cu alimentele i, n cazul conductelor foarte lungi, este posibil s se utilizeze un model montat pe crucior care poate utiliza un arbore motor pn la 20 m lungime. Pentru fiecare model se afl la dispoziie o gam de perii potrivite pentru diferite tipuri de conducte de curit. Tecnica molitoria vol.61, nr.7, iulie 2010, p.795 796 Traducere: Livia Strenc

39

6. Date statistice

Perspective privind productia mondiala de grau in 2011


In 2011 se ateapt s se recolteze o cantitate mai mare de gru datorit creterii cu 3% a suprafeelor cultivate. Se estimeaz o producie mondial de gru de 670 Mt, cu 23 Mt mai mare fa de cea din 2010. Suprafaa cultivat Supraf aa cultivat anticipat de 223,6 Mha ar fi cu 0,8 Mha mai mare dect cea din 2009/2010, urmare a nsmnrilor mai mari, n special n Europa i America de Nord. Se vor utiliza i suprafeele abandonate n acest sezon, n special n Rusia i Ucraina. Suprafaa cultivat n UE-27 se estimeaz s creasc cu 2% la 26,4 Mha, deoarece nsmnrile sunt stimulate de preurile mai mari, dei suprafeele au fost afectate de ploi n partea de sud - est. O suprafa mai mare se ateapt s fie cultivat cu orz, n timp ce suprafaa cultivat cu semine de rapi va rmne aceeai. O cretere major este anticipat i pentru suprafaa cultivat din Rusia i Ucraina, urmare a creterii suprafeelor abandonate n sezonul trecut. Suprafaa cultivat n Rusia este prevzut s creasc cu 16% la 26 Mha, n ciuda secetei care a afectat culturile de iarn, cu suprafaa cultivat cu gru de iarn estimat la 11,5 Mha, cu 1,5 Mha mai mic fa de sezonul trecut. In Ucraina, unde majoritatea culturilor sunt cu gru de iarn i n condiii mai bune fa de cele de anul trecut, suprafaa cultivat este estimat la 6,7 Mha, cu 3% mai mare fa de sezonul trecut. In America de Nord se ateapt lrgirea suprafeei de cultur fa de nivelurile sczute din 2010/2011 n Canada i SUA. Preurile mai mari i recoltrile timpurii de porumb i soia au condus la o cretere cu 10% a suprafeei cultivate cu gru de iarn la 16,6 Mha comparativ cu anul precedent. Asociat cu o uoar expansiune a nsmnrilor de primvar, suprafaa de cultur este estimat cu 5% mai mare la 20,3 Mha. Suprafaa cultivat n Canada este previzionat s creasc cu 15% la 9,5 Mha fa de nivelurile din 2010/2011, cnd ploile din iunie au redus nsmnrile. Dei unele suprafee de cultur n partea de vest a Canadei au fost inundate naintea iernii, condiiile s-ar putea schimba pn n perioada de nsmnare din aprilie-mai. Majoritatea culturilor canadiene sunt nsmnate primvara. Suprafaa cultivat cu gru n regiunile din Africa de Nord este estimat s creasc cu 3%, la 6,8 Mha, ceea ce nseamn c s-ar putea reduce importurile n 2011/2012.

40

Producie Bazndu-se pe informaiile disponibile i folosind trendurile, IGC previzioneaz producia mondial de gru pentru 2011/2012, la 670 Mt, o cretere cu 4% fa de 2011/2012. Suprafee cultivate cu gru n lume 2009/10 2011/12 Suprafee cultivate (Mha) Producie (Mt)

Producia medie a UE pentru acest sezon este de 5,28 t/ha (potrivit USDA) la aprox. jumtate de drum ntre produciile cele mai ridicate i cele mai sczute din ultimii 5 ani, indiciu c producia ar putea crete n 2011/2012. In ciuda unei creteri a suprafeei cultivate n SUA, rmne neclar dac producia va crete avnd n vedere c cea mai mare producie pentru 5 ani a fost atins n 2010, compensnd suprafaa mai sczut de nsmnare. Mai mult, condiiile secetoase din zonele cultivate cu Gru Tare Rou de Iarn au ridicat ngrijorri privind recolta. In contrast, producia n rile CIS cel mai probabil se ateapt s creasc, datorit suprafeelor mai mari cultivate i produciei sczute realizat n 2010/2011 n Rusia i Kazakhstan. Produciile au fost cele mai sczute din 2003/2004 i respectiv 1998/1999. Concluzii IGC previzioneaz pentru 2011/12 o recolt de 670 Mt. Aceasta ar trebui s fie cea mai mare cantitate din ultimii 5 ani. Condiiile climaterice rmn factorii cei mai importani care determin cantitile recoltate, n ciuda suprafeelor mai mari estimate. HGCA- MI PROSPECTS februarie 2, 2011/vol.13 nr.15 Traducere: ing. Diana Vlad

41

7. Manifestri internaionale

Brutarii romani premiati la Bratislava


In perioada 20 - 22 ianuarie 2011 s-a desfurat n Slovacia, la Bratislava Expoziia Internaional de Gastronomie Danubius Gastro. In cadrul acestei manifestri, Asociaia brutarilor i cofetarilor din Slovacia de Vest, sub auspiciile Ministerului Agriculturii din Slovacia, a organizat concursul international Cel mai bun corn din Bratislava, Cel mai frumos produs din aluat mpletit i Cea mai frumoas lucrare artistic din caramel. In concurs au participat echipe de brutari din 5 ri: Republica Ceh, Austria, Ungaria, Romnia i Slovacia, deosebit de ambitioase i dornice de a-i demonstra talentul. Echipa Romniei, condus de Daniela Voica, director tehnic ROMPAN, a fost alctuit din 2 brutari talentai de la SC Esarom SRL Sibiu, i anume Zarug Istvan i Bogdan Ungureanu. Daniela Voica a fost i membru n juriul internaional, alturi de: presedintele juriului, dl.Tibor Havetta, presedintele juriului pentru corn, dl. Jn tulc, preedintele juriului pentru aluat mpletit, dl. Tom Czucz i preedintele juriului pentru creaie din caramel, dl. Bohumir Sabo. Concursul a fost mprit n: competiii individuale i pe echipe, competiia individual fiind divizat, la rndul ei, n 2 categorii : Maistru i Junior. Dup o ntrecere foarte interesant care s-a desfurat pe parcursul a 3 zile, toate echipele ntrecndu-se n miestrie, prin realizarea unor produse deosebite, clasamentul a fost urmtorul:

1. Competiia individual Maistru:

Cel mai frumos produs din aluat mpletit, avnd tema Patele - locul 1 - Bogdan Ungureanu (Romnia) - locul 2 Vladimir Uiak (Slovacia) - locul 3 Olh Gyuln (Ungaria)

42

Cel mai bun corn din Bratislava


- locul 1 Hidasi Lajos (Ungaria) - locul 2 Martina Durokova (Slovacia) - locul 3 - Zarug Istvn (Romnia)

2. Competiia pe echipe:
- locul 1 Slovacia - locul 2 Romnia - locul 3 Ungaria Participarea la acest concurs internaional i clasarea pe primele locuri au dovedit nc o dat faptul c brutria romneasc ocup o poziie de frunte, alturi de ri cu vechi tradiii n domeniu. Felicitm clduros i pe aceast cale echipa Romniei, mulumim concurenilor pentru ambiia i miestria de care au dat dovad i le urm succes n continuare !

43

44

45

Targuri si expozitii 2011-2012


23 26 Plovdiv, febr.2011 Bulgaria 23 25 febr. Kiev, Ukraina FOODTECH - Expoziie internaional de produse i tehnologii pentru industria alimentar

BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY

Expoziie internaional pentru industria de panificaie i cofetrie 23 26 febr. Plovdiv, Bulgaria 26 febr. 1 Atena, Grecia martie 13 martie 18 martie 18 martie 22 martie 24 martie 24 martie 27 martie 29 martie 02 aprilie 02 aprilie 14 aprilie 21 aprilie 16 Londra, Britanie

FOODTECH PLOVDIV Expoziie internaional


de produse i tehnologii pentru industria alimentar comercial internaional Trg panificaie i patiserie

ARTOZA

de

Marea IFE - Expoziie internaional de industrie alimentar i buturi

20 Trgu Mure, GASTRO PAN - Expoziie internaional de morrit, Romnia panificaie, cofetrie i gastronomie 21 Taipei, Taiwan 25 Casablanca, Maroc 27 Bucureti, Romnia 28 Madrid, Spania Expoziie internaional de panificaie

CREMAI Expoziie internaional de panificaie i


patiserie

ALIMENTA Trg internaional pentru industria


alimentar

INTERSICOP Expoziie pentru industria de


panificaie i patiserie

30 Lisabona, Portugalia 30 Paris, Frana 05 Bologna, Italia

ALIMENTARIA Trg internaional de produse


alimentare, finanat de la bugetul de stat

PIZZA & PASTA EXPO PASTA TREND Salon internaional pentru paste
finoase

06 Poznan, Polonia 16 Gothenborg, Suedia 24 Istanbul,Turcia

BAKEPOL Expoziie pentru industria panificaiei INTERFOOD SWEDEN Expoziie & Congres de
industrie alimentar industria morritului
46

IDMA Salon internaional de tehnologii pentru

03 05 mai

Kln,Germania

VICTAM INTERNATIONAL, FIAAP & GRAPAS - Expoziii internaionale pentru industria


cerealelor i a jurajelor ngheat i ciocolat

05 08 mai

Istanbul, Turcia Geneva, Elveia

IBEXPO Expoziie de panificaie, patiserie, aditivi, VITAFOODS EUROPE Expoziie Congres


internaional privind ingredientele alimentare

10 12 mai

11 14 mai

Shanghai, China Dsseldorf, Germania Shanghai, China

BAKERY CHINA Expoziie internaional pentru


panificaie i cofetrie

12 18 mai 18 20 mai

INTERPACK Salon internaional de ambalare SIAL CHINA Expoziie internaional de produse


alimentare i buturi Expoziie internaional specializat pentru pine i produse de cofetrie

07 iunie 15 iunie

10 Kiev, Ucraina

18 Bangkok, Tailanda

PROPAK ASIA Expoziie internaional pentru


tehnologii de alimentare prelucrare i ambalare

produse

16 iunie

18 Istanbul, Turcia

SWEET EURASIA Expoziie de ciocolat, biscuii


i produse de cofetrie

13 15 iulie

Shanghai, China

PROPAK CHINA - Expoziie internaional pentru


tehnologii de prelucrare i ambalare produse alimentare de panificaie

17 19 iulie

Johannesburg, Africa de Sus

INTERBAKE AFRICA Trg pentru echipamente

26 29 iulie 11 sept.

Sao Paulo, FIPAN Trg internaional de panificaie i cofetrie Brazilia 15 Poznan, POLAGRA TECH i POLAGRA FOOD Polonia Trguri internaionale pentru industria alimentar Las SUA Vegas, PACK EXPO - Salon internaional de ambalare

26 28 sept.

08 12 oct.

Kln, Germania

ANUGA Trg internaional de produse alimentare,


finanat de la bugetul de stat

11 13 oct.

Nrnberg, Germania

POWTECH Salon internaional de tehnologii


pentru produse pulverulente i granulare
47

18 21 oct.

Parma, Italia

CIBUS TEC - Trg internaional de tehnologii i


soluii pentru industria alimentar

09 12 nov.

Sofia, Bulgaria

INTERFOOD & DRINK - Trg internaional de


produse alimentare i buturi

29 nov.- 1 Paris, Frana dec. 28 febr.- 3 Milano, Italia martie 2012 07 Paris, Frana

FI EUROPE Expoziie internaional de ingrediente


pentru industria alimentar

IPACK IMA - Expoziie internaional de masini


pentru mori, fabrici de paste i tehnologii de ambalare pentru industria alimentar

03 martie

EUROPAIN

internaionale de panificaie i patiserie

&

INTERSUC

Saloane

17 22 Mnchen, septembrie Germania

IBA Salon mondial de panificaie i patiserie

Congrese si conferinte 20112012


26 februarie 1 martie 2011 Geaps Exchange Conferin anual asupra
tehnologiilor de depozitare i micare a grului. Portland, SUA. Contact :Geaps 4248 Park Glen Road Minneapolis MN 55416, SUA. Fax + 1 952 9291318; e-mail: info@geaps.com

10 13 aprilie A doua conferin latino-american a ICC privind nutriia,


biotehnologiile i sigurana n filiera cerealelor. Santiago de Cile, Cile. Contact : ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204; e-mail:office@icc.or.at

11 13 aprilie Cereals &Europe Spring Meeting, Simpozion internaional asupra


produselor din cereale. Freising, Germania. Contact : Cereals &Europe S. de Rijcklaan 60/22 3001 Heverlee Belgia Fax +32 16202535; e-mail: info@cerealsandeurope.net

02 06 mai Al 115 - lea Congres anual al Asociaiei Internaionale a Morarilor


Americani IAOM . San Antonio, SUA. Contact : IAOM 10100 West 87 Str.- Suite 306 Overland Park KS 66212-SUA. Fax: +1 913 3383553; e-mail: info@iaom.info

11 13 mai Al 8-lea Congres AISTEC privind evoluia i relansarea filierei


cerealelor.Acireale,CT. Contact : Secretariat Aistec, via Ardeatina 546 00178 Roma - Tel.0651494436 e-mail: martiri@inran.it
48

Conferin privind cerealele IGC 2011. Queen Elizabeth II Conference Centre. Londra, UK. Contact : IGC Secretariat, International Grains Council. 1 Canada Square, Canary Wharf, London E14 5AE UL. Tel: +44.20.7513.1122, Fax: +44.20.75.13.0630, Email: conf2011@igc.int, igc@igc.int, Web: www.igc.int/en/conference/confhome.aspx

07 iunie

11 15 iunie Adunarea anual a Institutului de Tehnologie Alimentar i Food


Expo. New Orleans, LA, SUA. Contact :IFT, 221 N. LaSalle St.Suite 300, Chicago, IL 60601 1291, SUA. Tel: +1 (312)782 8424, Fax: +1 (312) 782 0045, E-mail: info@ift.org. web: www.ift.org

04 07 iulie IOBC/WPRS, Conferin internaional privind protecia integrat a


produselor depozitate. Volos, Grecia. Contact: Department of Entomology and Agricultural Zoology Benaki Phytopathological Institute 8 Stephanou Delta Str. 14561 Kifissia Attica Grecia. Fax +30 210 8077506; e-mail : nick_kaval@hotmail.com

27 29 septembrie MoniQA, Conferin internaional privind monitorizarea i


controlul calitii. Varna, Bulgaria. Contact: ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204; e-mail:office@icc.or.at

Reims, Frana. Contact: AEMIC 268, rue du Faubourg Saint-Antoine 75012 Paris, Frana Fax +33 1 44245625 e-mail: aemic@wanadoo.fr

13 14 octombrie JTIC, Expoziie Congres pentru industria cerealier.

16 19 octombrie Adunarea Anual a Asociaiei Americane a Chimitilor


Cerealieri AACC, Palm Springs, SUA. Contact: AACC 3340 Pilot Knob Road St. Paul MN 55121 Usa Fax +1 651 4540766 e-mail: aacc@scisoc.org

07 09 mai 2012 Conferin internaional ICC privind fibrele alimentare,


Roma, Italia. Contact: ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204; e-mail:office@icc.or.at

12 16 mai Al 116 - lea Congres anual al Asociaiei Internaionale a Morarilor


Americani IAOM, Spokane, SUA Contact : IAOM 10100 West 87 Str.- Suite 306 Overland Park KS 66212-SUA. Fax: +1 913 3383553; e-mail: info@iaom.info

49

8. Nouti editoriale

Proprietatile reologice ale aluatului din faina de grau


Dr.ing. Georgiana Gabriela Codin Cartea, aprut la editura AGIR, n 2010, este structurat n patru capitole, oferind cercettorilor i specialitilor din industria de morrit i panificaie o mulime de informaii privind noile dezvoltri n comportamentul reologic al aluatului din fina de gru. Coninutul su se bazeaz pe studierea unei bibliografii de specialitate bogate, pe sinteza i interpretarea cercettorilor din ntreaga lume care lucreaz n acest domeniu. Obiectivul principal al acestei lucrri este prezentarea, n linii mari, a stadiului actual al cercetrii n domeniul factorilor care influeneaz proprietile reologice ale aluatului din fina de gru, pe plan internaional. Lucrarea prezint baza tiinific a reologiei aluatului preparat din fina de gru, metodele i tehnicile de cercetare n domeniul reologiei aluatului, precum i principalii factori care contribuie la modificrile lor, precum: calitatea finii, coninutul de ap, temperatura, timpul de fermentaie, viteza de frmntare, adaosul de sare, zahrul, glutenul, lipidele, acidul ascorbic, toate acestea avnd o influen major n determinarea calitii finale a produselor de panificaie. Cartea pune accent pe impactul proprietilor reologice ale aluatului din fina de gru asupra tehnologiei de fabricare a pinii i astfel poate deveni un ghid util pentru toi cei care lucreaz n acest domeniu sau sunt interesai s se iniieze n studiul proprietilor reologice ale aluatului de panificaie.

50

Dietary Fibre now frontiers for food and health


J.W. van der Kamp J.Jones B. Mc.Cleary D.Topping 600 pag. Editat de Wageningen Academic Publishers (P.O. Box 220 6700 AE Wageningen Olanda Fax +31 317 453417www.wageningenacademic.com) 2010 Pre 95,00Euro ISBN 978 90 8686 128 6 Dup cum este cunoscut, fibrele adugate la alimente au efecte fizice benefice pentru sntate, demonstrate de o mulime de cercetri asupra relaiei cu sistemul imunitar i stresul. Recentul acord Ce i Codex privind fibrele dietetice, printre care hidraii de carbon polimerici nedigerai n intestinul subire, stabilete definiiile i analizele cele mai adecvate. Noile tehnologii au deschis o gam nou de fibre, cu sau fr antioxidani. Aceasta este tocmai tema crii care furnizeaz ultimele nouti pentru tehnologi, cercettori i nutriioniti. Lucrarea se refer la cele 39 de comunicri prezentate la Congresul internaional privind fibrele dietetice care s-a desfurat la Viena n iulie 2009. Subiectele au fost mprite n 7 pri: Definiii i analize; Materii prime, procese i produse; Fibrele dietetice i sntatea; Amidonuri rezistente; Fibre dietetice i nsoitori; Rspunsul glicemic; Impactul asupra apetitului, saietii i obezitii. Tecnica molitoria, vol.61, nr.9, septembrie 2010, p.1055 Traducere: Livia Strenc

51

Principles of cereal science and technology


J.A. Delcour R.C. Hoseney 280 pag. Editat de American Association of Cereal Chemists (3340 Pilot Knob Road St. Paul MN 55121 2097 SUA www.aaccnet.org) 2010 Pre 199 $ - ISBN 978-1-891127-63-2 Lucrarea reprezint a 3-a ediie complet revizuit i actualizat, cuprinznd cele mai recente progrese tehnice i tiinifice. Volumul este structurat n urmtoarele capitole: structura cerealelor; amidon; proteine; constitueni minori; reologia aluaturilor; nsilozare; mcinare uscat; mcinarea umed a porumbului, grului i orezului; prelucrarea orezului i a ovzului; malificarea i producerea berii; produse fermentate; produse cu ferment chimic; paste finoase; cereale pentru mic dejun; produse snack; furaje. Multiplele tabele i figuri vin n sprijinul nelegerii coninutului, n timp ce un indice alfabetic detaliat permite cercetarea subiectelor.

MANAGING STORED GRAIN


to Preserve Quality and Value
C.R. Reed / 243 pag.- Editat de American Association of Cereal Chemists (3340 Pilot Knob Road St. Paul MN 55121 2097 SUA www.aaccnet.org) 2010 Pre 169 $ ISBN 1-891127-47-0 Lucrarea se adreseaz operatorilor din instalaiile industriale pentru depozitarea cerealelor, unde se demonstreaz c informaiile tiinifice sunt eseniale pentru a ameliora eficiena i a reduce riscurile de degradare. Autorul are o lung experien n cercetarea entomologic n silozurile agricole i industriale, fiind n contact cu lucrtori profesioniti. In particular, se trateaz: factorii de calitate ai cerealelor; insecte i mucegaiuri; tratamente fizice; prelevarea probelor; salubrizarea celulelor; aerarea i uscarea; fumigarea. Tecnica molitoria, vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1358 Traducere: Livia Strenc
52