TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE

Dintre operaţiile tehnologice specifice vinificaţiei în alb mai importante sunt:

1. DESCIORCHINAREA ŞI ZDROBIREA STRUGURILOR.
Se recomandă ca desciorchinarea sa preceadă zdrobirea, cu implicaţii favorabile asupra calităţii
mustului obţinut.
Mai ales la vinificaţia în alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid şi sa
aibă un caracter menajat, pentru a evita oxidarea mustului şi macerarea parţilor solide.
2. SULFITAREA MUSTUIELII
se efectuează cu SO2 lichefiat, urmărindu-se ca în mustuiala sa fie încorporate 50-60 mg/l în
cazul recoltelor sănătoase şi 80-120 mg/l în cazul recoltelor afectate de putregaiul cenuşiu,
oidium şi molii.
3. SEPARAREA MUSTULUI RAVAC
se execută cât mai repede, folosindu-se scurgătoare compresoare, camere scurgătoare şi
cisterne metalice rotative.
Acestea din urmă, determină la fiecare rotire aşezarea straturilor de mustuială în asa fel încât se
obţine un randament mai mare în must.
4. PRESAREA BOSTINII
se realizează cu prese pneumatice sau continue perfecţionate. Perfecţionarea acestora constă în:
mărirea diametrului cilindrului presei, mărirea pasului şurubului de presare, micşorarea turaţiei
melcului.
5. PRELUCRAREA MUSTULUI
ce cuprinde mai multe secvenţe tehnologice:
- limpezirea sau deburbarea,
- depigmentarea (în cazul musturilor "pătate"),
- corectarea compoziţiei şi
-adăugarea unor stimulatori şi factori de creştere pentru levuri.
6. APLICAREA DIFERITELOR CORECŢII DE COMPOZIŢIE
la must (zahăr, aciditate şi tanin), ce se efectuează la mustul limpede, potrivit normelor
legislative în vigoare.
7. FERMENTAREA ALCOOLICĂ A MUSTURILOR ALBE
trebuie să fie lentă şi laborioasă. Temperatura de fermentare trebuie sa fie cuprinsă între 16 şi
22ºC, cu optimul situat la 18ºC. Atunci când se desfăşoară în recipienţi de mare capacitate
trebuie să se evite aerarea puternicăa mustului, pentru a preveni oxidarea.
Tragerea de pe drojdie se face la sfârşitul fermentaţiei alcoolice când se poate face şi o sulfitare
lejeră.
8. urmează trasul de pe drojdie când se poate vorbi deja de vin (tânar).
ÎNGRIJIREA, CONDIŢIONAREA ŞI ÎMBUTELIEREA VINURILOR
Compoziţia chimică a vinului este reprezentată de:
 apă
 alcooli
 acizi organici ficşi (acidul tartaric, acidul malic, acidul succinic)
 acizi organici volatili(acidul acetic, acidul formic, propionic şi butiric)
 substanţe azotoase(azot mineral, azot organic)
 compuşi fenolici(acizii fenolici, substanţe colorante flavone, antociani)
 substanţe tanante
 substanţe pectice
 substanţe minerale
 aldehide
 esteri
 acetali
 dioxid de carbon
 vitamine
Componentele vinului au ca origini: strugurii, fermentaţia alcoolică, procesele biochimice şi
fizico-chimice ce au loc în timpul maturării şi învechirii, o serie de substanţe utilizate la
corijarea, conservarea şi condiţionarea musturilor şi vinurilor precum şi cele provenite de la
contactul cu utilajele şi vasele de depozitare.
Compoziţia fizico-chimică este dependentă de: soi, condiţiile pedoclimatice, gradul de maturare
şi starea de sănătate a strugurilor, condiţiile de obţinere şi de păstrare, vârsta.
Din punct de vedere al volatilităţii se deosebesc: compuşi volatili(apa, alcoolul, aldehidele) şi
ficşi care formează extractul(zaharuri, acizi ficşi, proteine, si substanţe fenolice).
Apa se găseşte în proporţia cea mai mare (70-90%), fiind solventul în care sunt dizolvate
substanţeledin vin.
Fazele de evolutie ale vinurilor:
1. Formarea vinului
2. Maturarea vinului
3. Învechirea vinului
4. Degradarea vinului

1. Îngrijirea vinului:
► umplerea golurilor vaselor- denumită şi("facerea plinului") are ca scop evitarea oxidării
accelerate a vinului şi a dezvoltării unor
microorganisme dăunătoare.
► pritocul vinului- este operaţia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formează în
diferite etape ale evoluţiei,cunsocut sub denumirea de drojdie.
► egalizarea şi cupajarea vinurilor: - egalizarea sau omogenizarea vinurilor este operaţia de
amestecare a două sau mai multe vinuri provenite din acelaşi soi sau sortimente din acelaşi an si
din aceeaşi podgorie, în scopul obţinerii unor partizi mari omogene.
- cupajarea realizează amestecarea a două sau mai multe vinuri obţinute din soiuri diferite, de
vârste şi origini diferite.
2. Limpezirea vinurilor
Scop: eliminarea particulelor ce formează tulbureala şi a substanţelor dispersate coloidal ce ar
putea tulbura ulterior vinul.
Metode de limpezire:- prin sedimentare
- naturală
- prin centrifugare
- prin cleire
- enzimatică
- prin filtrare
3. Stabilizarea vinurilor
Constă în ansamblul de tratamente şi operaţii la carea este supus un vin , în vederea menţinerii în
anumite limite a caracteristicilor fizico-chimice şi, mai ales, a însuşirilor senzoriale, în primul
rând a limpidităţii.
4. Îmbutelierea vinurilor
Este operaţiunea de trecere a vinului din vasele de depozitare în buteliile de sticlă, având ca scop
fie valorificarea lor prin comercializare, fie în cazul vinurilor de calitate, desăvârşirea
evoluţiei lor.