II.5.

Analiza senzorială a mustului de struguri

Examenul senzorial (degustarea) se efectuează de către un personal calificat în acest sens.
Prin degustare se determină:
- aspectul (limpiditatea)
- culoarea
- miros şi gust
Între degustări se fac pauze şi se serveşe puţină pâine sau mere.
Degustarea se recomandă a se face la 13-17ºC în funcţie de tipul de struguri.
Caracterizarea organoleptică a mustului se face prin notarea de la 1-20.Acordarea punctelor
pentru diferitele însuşiri se face astfel:
- pentru culoare 0-2 puncte;
- pentru limpiditate 0-2 puncte;
- pentru gust 0-12 puncte;
- pentru miros 0-4 puncte
În urma degustării se întocmeşte o fişă de punctaj:
Caracteristici Puncte
Culoare: 2
- perfect corespunzătoare 1
- aproape corespunzătoare 0
- necorespunzătoare sau degradată
Limpiditate: 2
- cristalin(stralucitor) 1
- limpede 0
- tulbure
Miros 4
- excelent 3
- foarte corespunzător denumirii 2
- corespunzător denumirii 1
- propriu mustului 0
- nespecific mustului
Gust: 12
- gust excelent 9-11
- gust tipic corespunzător 7-8
- perfect corespunzător denumirii 5-6
- corespunzător denumirii 3-4
-normal 1-2
- plat,lipsit de aciditate 0
-fără gust sau cu gust alterat

CONFORM STAS condiţiile de admisibilitate sunt:

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Lichid opalescent
Culoare Alb-verzui, alb-gălbui
 Roşu-deschis, roşu-închis
Miros şi gust Dulce-acrişor, caracteristic strugurilor din
care provine, fără gust şi miros străin.

II.6 Analiza fizico-chimică a mustului de struguri

1. Determinarea aciditaţii mustului
Principiul metodei: se titrează aciditatea mustului/vinului cu o soluţie de hidroxid de sodium cu
titrul cunoscut, în prezenţa roşului de fenol ca indicator.
Reactivi:
- Hidroxid de sodiu 0,1 n;
- Roşu de fenol( fenol sulfonftaleina) solutie 0,02 %;
Ustensile:
- pipetă de 10 ml
- pahar Erlenmeyer 100 ml
- baghetă de sticlă
- placă de porţelan pentru titrări
Măsurarea a 10 ml must
↓
Trecerea în vas conic 100cm3
↓
Titrarea cu NaOH 0,1n sub agitare continuă până la modificarea culorii(gri-brun/gri-albăstrui)
↓
Adăugarea de indicator şi verificarea modificării culorii
indicatorului până la roz/roz-portocaliu

Calcul : At= = 0,49 xV

V - vol soluţiei de NaOH 0,1n,în cm3
0,0049 - cantitatea de acid sulfuric în g corespunzătoare la 1 cm3 NaOH 0,1 n
Interpretare rezultate:
- Soi nobil
- calitatea I 4,0 g/l
- calitatea II 4,0 g/l
- Hibrizi
- calitatea I 4,0 g/l
- calitatea II 4,0 g/l
- Industrial: - 4,0 g/l
2. Determinarea conţinutului în zahăr
Se utilizează metoda refractometrică.
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe relaţia directă dintre substanţa uscatăsolubilă ( extractul sec total) din
produsele vinicole şi conţinutul de zahăr total.Metoda permite aprecierea, cu un grad mic de
precizie,a conţinutului de zahăr din produsele ; struguri,must proaspăt,must suprasulfItat, must
concentrat, must alcoolizat (mistelă) vin dulce natural, vin dulce alcoolizat, must în fermentaţie.
În cazul determinării zahărului din struguri nu se execută evaporarea probelor determinarea
executându-se pe probele ca atare, limpezite.
Aparatura: refractometrul Abbe/refactometrul portabil (de mâna)
Materiale: tifon, baghetă de sticla , pahar Berzelius.
Mod de lucru:
Presarea pulpei de struguri într-o bucată de tifon
↓
Lăsarea sucului pentru limpezire timp de 1-2 ore
↓
Extragerea a 2-3 picături cu bagheta
↓
Aşezarea pe prisma refractometrului (fără atingerea prismei)
↓
Citirea valorii la interesecţia celor 2 câmpuri (întunecat şi luminos)
Mod de calcul: % Bx = se determină valoarea citită la refractometru, se corectează în funcţie de
temperatură(conform unui tabel de corecţie), pentru a se obţine conţinutul de substanţă uscată la
20ºC.
Interpretare rezultate:
- Soi nobil
- calitatea I 160-170g/l
- calitatea II 140-160g/l
- Hibrizi
- calitatea I 160-170g/l
- calitatea II 140-160g/l
- Industrial: min 140 g/l
II.7 Analiza microbiologică a mustului de struguri
Cea mai mare parte din microbiota strugurilor ajung în must: drojdii, bacterii, mucegaiuri, dar
condiţii favorizante le au drojdiile.

Pentru examinarea microscopică se realizează preparat microscopic umed