Analiza senzorială a ciocolatei cu lapte

Pascal Elena -Dorina

CESA
2018
 Generalități
Produsele alimentare posedă un
ansamblu de proprietăți senzoriale,
specifice și variabile ca număr și
intensitate, ce constituie pentru masa de
consumatori unul dintre criteriile
importante în decizia de cumpărare.

Astfel se explică participarea

acestor proprietăți cu 60% (medie)
în coeficientul de calitate general (KG)
al produselor alimentare.
 Caracterizarea ciocolatei

Ciocolata este un produs obţinut prin amestecarea şi mărunţirea fină

a masei de cacao, a zahărului şi untului de cacao, cu sau fără alte adaosuri.
 Caracteristicile de calitate ale ciocolatei
Aspectul care se va realiza într-o încăpere care va avea o
temperatură cuprinsă între 16°-18°C. Determinarea astectului
se va realiza atât la exteriorul ciocolatei (aceasta trebuie să
aibă o suprafață lucioasă, să nu aibe pete sau goluri de aer) cât
și la interiorul acesteia(în cazul ciocolatei fără umplutură
aceastra trebuie sa aibă masa omogena, mata, să fie lipsită de
bule de aer; iar în cazul celei cu umplutură sau adaosuri
aceasta trebuie să fie uniform repartizată și să aibă o
consistență omogena).
Culoarea care poate fi albă sau
brun-deschisă la ciocolata cu cacao si
lapte, sau brun-inchisă la ciocolata
amăruie.
 Gustul și mirosul trebuie să fie plăcut,aromat și
caracteristic sortimentului ales, de asemenea nu trebuie
să prezinte gusturi sau mirosuri străine

Consistența se va
determina(examina) intr-o
încăpere cu o temperatură
cuprinsă înte 16°-18°C care va
avea un aspect tare si casant.

Finețea se va aprecia prin degustare, iar ciocolata

trebuie să dea senzația de produs onctuos și să nu
producă scrășnet între dinți
 Caracterizarea tipurilor de ciocolată alese

Milka este cel mai cunoscut brand de ciocolată din

portofoliul Kraft Foods

Emblema acestei ciocolate, respectiv văcuţa Milka

atrage o atenţie deosebită asupra sa , reprezentând o
întreagă tradiţie a laptelui ce vine din Alpi. Numele
„Milka” este sugestiv, el reprezentând alăturarea primelor
silabe ale cuvintelor lapte (Milch) şi cacao (Kakao) în
limba germană.
 
Ciocolata Kandia aparţine companiei Kandia-
Excelent S.A. ce face parte din grupul Cadbury; această
ciocolată există de 6 ani pe piaţa românească, numele ei
fiind chiar denumirea fabricii de ciocolată.

Ambalajul ciocolatei Kandia este de culoare maro,

din plastic, imaginea de pe fundal fiind sugestivă pentru
cumpărători.
 Caracteristicile senzoriale comparative pentru
ciocolata Milka și Kandia cu umplutură de lapte
Caracteristici senzoriale Descrierea caracteristicilor senzoriale

Milka cu lapte Kandia cu lapte

Design ambalaj Hartie lucioasă, semi-impermeabilă, culoare mov Hartie lucioasa, semi-impermeabila, culoare maro
cu prezentarea imaginii firmei (vacuta mov) si a cu prezentarea marcii si desenul sortimentului ales
marcii, si desenul sortimentului ales( lapte) (lapte)

Aspect exterior și în secțiune(la o temperatura Suprafață netedă,lucioasă fără zgârieturi, cu Suprafața este mată, prezintă mici zgârieturi, mici
de 20±2 ˚C) si forma umplutură suficientă și cu adaos uniform repartizat deformații sau porțiuni mici neacoperite cu înveliș,

Consistenta (la o temperatură de 20±2 ˚C) Tare, casantă, fină; Moale, păstoasă, gelifiată, spumoasă

Culoare Uniforma in concordanta cu aroma folosită( lapte) Neuniformă, intensă sau prea slabă
fiind lipsită de pete;

Miros Placut, puternic, bine precizat, fara nuante straine Placut, puternic, bine precizat, fara nuante straine

Gust Excelent, fin plăcut, caracteristic sortimentului Bine pronunțat, specific sortimentului
 Tehnici aplicate în cadrul analizei senzoriale

În cadrul echipei de degustători, fiecare este

verificat din punct de vedere a sensibilității gustului,
mirosului, vazului și a sensibilității tactile.

Se evaluiază sensibilitatea acestora și capacitatea de a

distinge anumite mirosuri, gusturi, senzații. Aceștia
pot fi influiențați de mediu, produs și metoda de
analiză.
 Probele pentru analiză trebuie să fie identice ca
formă, dimensiune și cantitate. Recipientele sau
vasele de degustare trebuie să fie din sticlă sau plastic
de culoare albă.

Temperatura de servire a produsului trebuie să

fie cuprinsă între 18-20°C.Pentru codificarea probelor
nu se folosesc cifrele 1 sau 9 și literele A sau Z. Se
realizează coduri din trei litere sau cifre alese aleator
 Condițiile necesare pentru realizarea analizei
senzoriale
Degustătorii nu trebuie să aibă senzaţia de foame
înainte de analiză, ei trebuie să fi consumat alimente dar nu
până la completa saturare. Degustătorii vor efectua analiza în
condiţii de linişte deplină, fără consultări reciproce.

Analiza se efectuează între orele 10-12 sau între orele

15-17. Durata analizei senzoriale este de max. 2 ore.Între
diferitele serii de probe ce se analizează, se face câte o pauză
de 15-20 min.

Sala de degustare trebuie să fie izolată termic si

fonic, aerată şi cu temperatura cuprinsă între 18-20 °C;
 Desfășurarea analizei senzoriale

Pentru realizarea analizei senzoriale a celor două tipuri de ciocolată, s-a

selectat o echipă formată din 5 degutători. În condiții optime de mediu la o umiditate
relativa a aerului de 45% și temperatura camerei de 21°C, degustătorilor li s-au servit cele
doua probe codificate aleator MT2 și KT3 reprezentând ciocolata Milka cu lapte
respectiv Kandia cu lapte.
Pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice s-a stabilit o scară de evaluare
cu valori cuprinse între 0-10 puncte astfel:
Aspect exterior 0 – 4 puncte
Aspect interior 0 - 6 puncte
Gust 0 – 10 puncte
Culoare 0 – 3 puncte
Consistență 0 – 7 puncte
 Buletinul de analize senzoriale
Numele și prenumele degustătorului...............
Data.................................
Ora..................................
Temperatura/Umiditatea.........................../.............
Produsul de analizat: Ciocolată cu lapte

Pentru a evalua caracteristicile senzoriale am stabilit o scară de evealuare cu valori de la 0 – 10

puncte astfel:
Aspect exterior 0 – 4 puncte
Aspect interior 0 - 6 puncte
Gust 0 – 10 puncte
Culoare 0 – 3 puncte
Consistență 0 – 7 puncte
 Analizați senzorial probele de ciocolată MT2 și KT3 și acordați punctajul
corespunzător atributelor din tabelul următor:
Evaluarea calităţii senzoriale a ciocolatei prin metoda scării de punctaj

Caracteristică Scară de Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj

sezorială punctaj acordat

Formă regulată, suprafaţă netedă, lucioasă, fără pete,zgârieturi şi bule de aer; produsul prezintă ornamente şi
desene bine conturate 4

Aspect
0–4
exterior Suprafaţa este mată, prezintă mici zgârieturi, mici deformații sau porțiuni mici neacoperite de înveliș
1–3

Stratul de acoperire este neuniform, discontinuu, mat, produsul prezintă ornamente și desene slab conturate 0
Umplutură suficientă, adaos uniform repartizat 4–6
Aspectul
0–6 Umplutură insuficientă, adaos neuniform repartizat 1-3
interior
Fără umplutură 0
Excelent, fin, tipic produsului 10
Bine pronuntat tipic sortimentului 7-9
Gust 0 – 10 Mai puțin pronunțat cu un gust ușor străin 4-6
Slab pronunțat și cu un gust străin 1-3
Necorespunzător alterat 0
Caracteristică Scară de Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj
sezorială punctaj acordat

Uniformă în concordanță cu aromele și adaosurile folosite, fără pete 3

Neuniformă, intensă sau prea slabă
1-2
Culoare 0–3
Necorespunzătoare aromelor sau adaosurilor folosite
0

Tare, casantă, onctuoasă, fină; umplutura este crocantă,păstoasă, gelifiată,

spumoasă 7

Mai puțin fină 5-6

Moale, păstoasă, gelifiată, spumoasă 3–4
Consistență 0-7
Aspră, grosieră;produsul se topeşte greu
1- 2

Prea tare sau prea moale; umplutura este tare, uscată, cristalizată sau prea fluidă
0
 Atribute senzoriale Probe

MT2 KT3

Aspect exterior

Aspect interior

Gust

Culoare

Consistență

Observații.............................................................................................
 Concluzii
Această lucrarea aduce informaţii cu referire la produsul zaharos – ciocolata-
accentul fiind pus pe analiza principalelor caracteristici de calitate ale acestui produs.
Pentru ca analiza ciocolatei să fie cât mai complexă am ales să compar ciocolata cu lapte
Milka şi ciocolata cu lapte Kandia. În urma efectuării analizei senzoriale a calităţii
ciocolatelor Milka şi Kandia, efectuată prin „Metoda scării de punctaj”reiese că produsul
Milka cu umplutura de lapte a obţinut un maxim de punctaj de la toţi cei cinci evaluatori
și nu necesită schimbări în ceea ce priveşte calitatea sau proprietăţile sale.

Pe când ciocolata Kandia cu umplutură de lapte obţinut în medie de la toţi cei cinci
evaluatori punctaje mai mici decât maxima, aşadar are nevoie de îmbunătăţiri în trei din
cele cinci aspecte studiate, în proporţii diferite. Astfel sunt propuse îmbunătăţiri în ceea ce
priveşte culoare, consistența și aspectul exterior al produsului.