Ministerul Educaţiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Tema: Studierea clasificarii si

metodele de apreciere a calitatii
conservelor din fructe si legume.

Raport la disciplina ,,Tehnologia generală’’

A elaborat:
Studentul gr. TP-071
Dabija Dmitrii

A verificat:

-Chişinău 2010-
 Lucrarea de laborator Nr.1
Tema: Studierea clasificarii si metodele de apreciere a calitatii conservelor din
fructe si legume.

Toate produsele conservate se clasifica in primul rind dupa natura materiilor prime:
fructe, legume, carne peste, lapte.

Aprecierea calitatii produselor conservate

Calitatea produselor conservate se determina prin metodele traditionale organoleptica
si fizico-chimica.
Pentru aprecierea calitatii conservelor se valua o proba medie conform
standartelor,dupa calitatea careea se va judeca despre calitatea intregului lot de conserve.

Examinarea aspectului exterior.

Modul de lucru.
Produsul destinat examinarii se va examina la prezenta etichetei sau a desenului
letografic si la continutul inscriptiilor.Se va remarca deasemenea aspectul exterior al
ambalajului si marcarea.
Rezultatele experientei.
Pentru analiza am luat compot din vişine
Masa netta = 700g.
Determinarea masei nette si a proportiei de fructe.
Rezultatele experientei.
Masa bruta = 1055 g
Masa sita = 105 g
Masa cratita = 480 g
Masa sita + vişine = 535 g
Masa cratita + sirop =765 g
Masa borcan + capac + eticheta = 355 g
Masa vişine = 430 g
Masa prune = 435 g
Masa sirop = 288g

Formulele de calcul:
Masa netta = mbruta – mborcan,capac,eticheta
mbruta = mprodus + mborcan + mcapac + meticheta
mprodus = mprodus+sita – msită
Masa componentelor produsului (P,%)
P = (m2 - m3)/(m1 –m0) • 100
unde : m0 – masa recipientului, g
m1- masa bruta, g
m2 – masa componentei cu sita , g
m3 –masa sita, g

1
 m2  m3
P  100
m1  m0
Devierea ( 
m) in % masa netta a produsului, determinate prin cintarirea de cea
indicate pe eticheta:
m  ( m1  m0  m ) / m  100
unde: m- masa netta indicate pe eticheta, g
m0 – masa recipientului, g
m1 – masa bruta, g

Calculele efectuate:
Masa bruta = 700 + 355 = 1055 g
Masa netta = 1055 - 355 = 700 g
Mvişine = 535 – 105 = 430 g
msirop = 765 – 480 = 288 g

Raport componente:
vişine: 1055---------100 %
430---------Xvişine

430  100
X vi ;ine   40.76%
1055

Sirop: 1055-----------100
288------------Xsirop

288  100
X sirop   27,30%
1055

(545 g  110 g )
P  100%  40.46%
(1495g  420 g )

(1055g  355 g  700 g )

m   100  0%
700 g

Analiza organoleptica

Examinarea organoleptica a continutului conservei se face la rece sau dupa incalzire

in functie de modul utilizarii a acestuia.
Aprecierea organoleptica este supus continutului al recipientului.Se determina aspectul
exterior, culoarea, mirosu, gustul,consistenta produsului in corespundere cu cerintele
standardului.
2
 Rezultatele experientei conform GOST-ului 816:

Denumirea Fabrica Aspectul exterior Transparenta Culoare Gustul si

produsului producatoare lichidului mirosul
si calitatea
Compot de S. A. Aerosfera Prunele sint Siropul este Caracteristica Miros specific
prune pntin mai putin prunelor, sunt prunelor
deteriorate,forma transparent. de culoarea conservate.
bine pastrata. lor naturala.

Analiza fizico-chimica

Determinarea aciditatii totale:

Modul de lucru:
In cazul produselor consistente cu sau fara lichid si acelea la care lichidul se filtreaza
greu proba se marunteste si apoi se cintareste 20 g care se diluiaza cu apa distilata intr-
un balon cotat de 250 ml incalzind continutul pina la 800C. Dupa racire solutia se
filtreaza. Se iau din balon cu o pipeta 50 ml de lichid, se introduc intr-un vas conic de
250 ml si se titreaza cu solutie de NaOH 0,1N in prezenta fenoftalinei (2-3 picaturi) pina
la aparitia culorii roze.
Valoarea aciditatii se determina dupa formula:
Aciditatea totala=((S ∙ V1 ∙ 0,009) / V) ∙ 100 = (4,5 ∙ V1) / V
unde: V1-volumul initial de sirop luat pentru determinare, cm3;
V-volumul de NaOH 0,1N folosit la titrare, cm3.

Rezultatele experientei.

V1=4.3 ml

Aciditatea totala=(4,5 • 4.3) / 50 = 0,38%

Determinarea continutului de substanta uscata in sirop

Modul de lucru.
Determinarea se face cu refractometrul gradat in % si reglat in prealabil. Se ia o proba de
lichid cu ajutorul unei baghete de sticla si se picura 2-3 picaturi. Se citesc datele
refractometrului. Determinarea se va efectua la temperatura ambianta de 200C.

3
 Rezultatele experientei.

Denumirea produsului n Substanta uscata

H2O distilata 1.333 0
Sirop vişine 1.366 19,0%

Concluzie:
La efectuarea acestei lucrari de laborator am facut cunostinta cu metodele de apreciere a
calitatii conservelor din fructe. Pentru examinare am luat compot din vişine de caliatate I.
Astel examenul organoleptic asupra acestui compot sa dovedit a corespunde in totalitate
standardelor international GOST-ul 816.
Din calcule am observat ca raportul componentelor(visine: sirop)nu difera putin de masa
componenta a produsului.Devierea masei nette determinata prin cintarire difera de cea
indicate pe eticheta si anume m  0% .Deasemenea la efectuarea experientei au avut loc
pierderi de produs, care au dus la reori in calcule. Metoda a fost destul de interesanta si
utila in acelasi timp.