PESTE AFUMAT

-Proiect microbiologie-

1
I 1. Descrierea produsului

Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui
sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum.

Alterarea peştelui este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice

(fenoli, crezoli, formaldehidă etc.) conţinute de fum. Totodată, prin afumare apar modificări de
aspect, gust, miros, caracteristice peştelui afumat.

Metodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece.

Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare, dacă materia primă este
peştele proaspăt sau de o prealabilă desărare parţială, dacă materia primă este peştele sărat. La un
procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării; iar la un procent de peste
12% sunt influenţate defavorabil gustul şi aspectul produsului.

Sărarea are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul
superficial al peştelui. În timpul afumării şi uscării ulterioare, stratul peptizat se transformă într-o
peliculă strălucitoare, brun-auriu.

Peştele care se afumă la cald se sărează mai puţin decât cel care se supune la fum rece, de
aceea şi durata de păstrare a celui dintâi e mai redusă decât a celui din urmă.

La ambele metode o deshidratare parţială a peştelui este indispensabilă, pentru obţinerea

unor produse afumate de bună calitate. Ea se realizează prin zvântare (în aer liber) sau prin
uscare cu ajutorul aerului încălzit artificial.

Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile necesare depunerii particulelor de

fum la suprafaţa peştelui şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă.

Dacă peştele rămâne prea umed, îşi închide culoarea în timpul afumării, se produce
“murdărirea” suprafeţei şi capătă un gust amar.

Dacă deshidratarea e prea avansată peştele se afumă greu şi nu se mai formează culoarea
brun-aurie, caracteristică produselor afumate de bună calitate.

2
 Peste proaspat Peste sarat

Taiere Taiere

--Deseuri --Deseuri
Apa--Spalare Apa- - Spalare
--Apa uzata --Apa uzata
Sarare Desarare

Apa--Spalare Apa-- Spalare

--Apa uzata --Apa uzata
Scurgere Scurgere

Agatare Agatare

Apa--Dusare Zvantare
--Apa uzata
Zvantare Afumare la rece

Afumare la rece Racire

Racire Sortare

Sortare Stergere

Stergere Ambalare

Ambalare Depozitare

Depozitare
a) b)
Schema tehnologica de afumare la rece a pestelui
a)pornind de la peste proaspat;b)pornind de la peste sarat

3
2. Microorganismele întâlnite în peştele afumat

Bacterii care produc toxina TTX: Vibrio alginoltytucus

Vibro damsela
Staphylococcus aureus
Specii de Bacillus (cereus)
Specii de Pseudomonas
Specii de Aeromonas
Toxina botulinică este produsă în peşte de Clostridium botulinum tip E
Scombrotoxina este produsă de Proteus morgani, vulgaris, mirabilis
Gastroenteritele produse de Vibrioparahaemolyticus
Paraziţi: Opsothorchis sinensis (metacercaria)
Opisthorchis felinus
Opisthorcis viverini
Anisakis simplex
Phocanema decipens
Botulism produs de Clostridium botulinium
Ciquatera produsă de Ciquatoxina
Intoxicaţii alimentare produse de Salmonella
Listeriaza produsă de Listeria monocytogenes
Alte microorganisme care pot fi întâlnite în peste sunt: Serratia, Alcoligenes, Flavobacterium.
3. Influenţa microorganismelor asupra produsului
Peştele este un produs alimentar uşor alterabil, datorită conţinutului bogat în grăsimi, proteine,
apă. După moarte, peştele suferă o serie de transformări, în special datorită
proceselor de autoliză şi de oxidare. Modificările esenţiale de aspect, gust şi miros se datoresc însă activităţii
bacteriene. Fac excepţie peştii graşi,  la care râncezirea grăsimilor îi poate face
necomestibili înaintea atacului bacterian. Alterarea mai rapidă a peştelui comparativ cu a altor
alimente este influenţată de o serie de factori. Procesele fiziologice la peşte se desfăşoară curent

4
între +4ºC şi +10ºC, în consecinţă enzimele şi microorganismele îşi desfăşoară mai intens activitatea şi după
capturarea şi moartea peştelui, provocând modificări rapide şi profunde ale componentelor principale.

De la moarte până la alterare, peştele trece prin aceleaşi faze ca şi carnea

animalelor de măcelărie cu deosebirea că acestea se desfăşoară mai rapid datorită
factorilor enumeraţi anterior. Cu cât rigiditatea musculară apare mai târziu şi
durează mai mult, cu atât se prelungeşte şi durata de păstrare a peştelui. Agonia
prelungită a peştelui grăbeşte apariţia,  dar şi scurtează durata rigidităţii musculare,
provocând alterarea mai rapidă a peştelui. După încetarea rigidităţii se accentuează
reacţiile de autoliză care prin viteza şi profunzimea lor creează condiţii desfăşurării
rapide a procesului de alterare.

Modificările oxidative în peştele gras sunt deosebit de profunde şi rapide şi ca urmare, la

conservare trebuie asigurată protecţia împotriva oxigenului.
4. Scopul lucrării

II. Metode moderne de determinare a microorganismelor

API 20 NE este un sistem standardizat pentru identificarea Non-pretențioase, non-enterici gram-
negative tije(de exemplu, Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium,Moraxella, Vibrio,
Aeromonas, etc)

Testele API pot identifica o gamă largă de microorganism. API cuprinde benzi din plastic care
conţin în general 20 tuburi miniaturale. Aproape toate grupurile bacteriene şi peste 550 de specii
diferite pot fi identificate cu testele API.Identificarea este destul de simplă iar testele API dau
rezultate precise.
Materiale necesare:
Plăci cu agar de specii de bacterii
Soluţii de NaCl 0,85% (5ml)
Pipete sterile Pasteur+becuri
Ulei mineral steril
API 20 E test de bandă
API incubare benzi camera de testare
Procedura:
Pasul 1.Se prepară o suspensie de bacterii din tubul salin

5
A) Se inoculează o mare colonie (2-3mm diametru) a bacteriei (cultura pură) în soluţie de NaCl
0.85%. Asigurându-vă că suspensia este omogena şi fără aglomerări de bacterii plutitoare.

B) Folosiţi un standard de bariu sulfat de McFarland.

Pasul 2.Se inoculează banda API
a) Ţinând banda la un unghi mic de la masa de sus, va inocula acum suspensie bacteriană în
fiecare cu pipete sterile (vezi fig. A)
b) Atingeţi la sfârşit pipeta la partea de cupule să permită o acţiune capilară să atragă lichid
când strângeţi încet becul. Acest lucru ar trebui să elimine orice bule de aer. Fiecare ar
trebui să fie bine umplut până la gât (vezi fig. B)

Pasul 3.Se incubează benzi în cameră

a) Partea de jos a camerei de incubaţie are sonde mici, crestate în partea de jos: umple-l cu apă
suficientă pentru a umple aceste crestături.
b) Aşezaţi banda de jos în acest fel. Nu ar trebuii să fie atât de multă apă încât să oprească
banda API.
c) Aşezaţi partea de sus a camerei de incubare peste partea de jos.
d) Aşezaţi banda la 37° C timp de 18-24 ore.
Interpretare:
Adăugarea reactivilor în compartimente:
1picatura Kovac la IND (citeşte în termen de câteva minute)
1 picătură de A şi B Barritt de la VP (reacţia poate dura până la 10 minute)
1 picătură de FeCl3 la TDA
Rezultatele înregistrate pe diagrama obţinute în laborator de tine (a se vedea fig C şi foto A)

6
 Fig C

Foto A

Testele neogen

NEO-GRID/ISO-GRID
Numărare prezumtivă Listeria spp.şi Listeria monocytogenes în 24 ore
Destinaţie
Împreună cu mediul LM-137 Agar. ISO-GRID şi NEO-GRID, sisteme de filtrare prin
membrane, reprezintă metodă de numărare Listeria spp. Şi Listeria monocytogenes, în 24
ore.
Testul
Sisteme Neo-GRID şi ISO-GRID funcţionează pe principiul membranelor hidrofobice.
Listeria spp. Şi Listeria monocytogenes, sunt detectate prin utilizarea unei membrane filtru
ce conţine un caroiaj cu 1600 pătrate. Mai întâi, o mostră diluată este prefiltrara pentru a

7
 elimina orice particule alimentare. Apoi, mostra este filtrată printr-o membrană hodrofobica,
iar apoi, membrana este aşezată pe mediul de cultură LM-137 Agar.
După incubare, membrana filtru este examinată pentru prezenţa coloniilor de culoare roz-
omogen, plate, de dimensiuni mici spre mediu. Aceste colonii prezumtive trebuiesc
confirmate prin procedurile descrise în Manual Metode.
Procedura test
Pregătiţi mostra omogenizată în diluant specific. Filtraţi 1ml omogenizat prin membrana
ISO-GRID sau NEO-GRID.Aşezaţi membrana pe suprafaţa mediului LM-137 Agar. Incubaţi
placă inversată 22-24 ore la 37°C

Rezultate şi discuţii
Anexe
Concluzii
Peştele este un produs alimentar uşor alterabil, datorită conţinutului bogat în grăsimi,
proteine, apă.

Principalele surse de contaminare microbiologică sunt: factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.),
omul, vegetalele, animalele, insectele, rozătoarele. Pe lângă aceste surse, alimentele pot fi
contaminate şi în cursul procesării, manipulării, depozitarii, transportului şi comercializării.

8
Ambalarea peştelui afumat se face în lăzi de lemn, căptuşite cu hârtie pergamentată.  Păstrarea se
face în încăperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...80C pentru peştele afumat la cald şi de
maximum 150C pentru peştele afumat la rece. Durata de păstrare este de 1-2 zile pentru peştele
afumat la cald şi de 25-60 de zile pentru peştele afumat la rece.

Peştele afumat se păstrează în spaţii bine aerisite, fără mirosuri străine: cel afumat la cald la o
temperatură de maximum 8°C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum 15°C, timp de 25 zile.

9
 Bibliografie:

Banu,C,2009,Tratat de industrie alimentara,editura ASAB,p 207-210

Banu,C,2009,Tratat de industrie alimentara,editura ASAB,p 190-191

Internet,Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de produse alimentare de

origine vegetala,publicat de Andy Zan
Internet,Pestele afumat,Scris de ReferatMD
Internet,Analytic Profile Index (biotech.univ.gda.pl/odl/biochem/api)
Internet,Filtrare prin membrane hidrofobice caroiate(atc investment,pdf)
Prof univ. dr. MIRCEA POP ,merceologie alimentara,suport de curs

10