Galbeaza Iulia

Fia, IPA, 1b

1.Introducere
Muşchiul file afumat face parte din grupa specialităţilor şi este bazat pe carne de porc , dar spre
deosebire de alte preparate din carne de porc, acesta nu prezintă un conţinut foarte crescut de
grăsime , iar gustul şi aroma acestuia au un lucru aparte. Datorită conţinutului relativ scăzut de
grăsime acesta, dacă se prepară corespunzător , poate fi consumat de un număr relativ mare de
persoane.

Muşchiul file se prepară din muşchi de porc , se pot deosebi două metode de preparare din garf
de porc, sau din muşchiul proaspăt detaşat de pe oase care se injectează , se ţine în bazine cu
saramură la final rezultând muşchiul file. După sărare se scoate toată grăsimea şi se afumă la cald
sau cu fum rece , care va conduce la frăgezirea muşchiului. Afumarea acestui tip de produs nu
necesită foarte mult fum , acesta fiind utilizat în mare parte pentru îmbunătăţirea proprietăţilor
organoleptice. Totuşi , afumarea în combinaţie cu sărarea poate conduce la o conservare propice
pentru muşchiul file afumat.

În ceea ce priveşte muşchiul file afumat metodele de conservare folosite în cele ce urmează
sunt sărarea umedă , prin injectare şi afumarea rece. Studiind literatura de specialitate am constat
că, împreună , cele două metode de conservare conduc la mai puţine defecte şi accidente ce pot
apărea în timpul procesului tehnologic.

Modificările apărute în urma operaţiilor de conservare conduc la un produs mai dens cu un gust
mai sărat , specific , dar legând procesul de sararare cu cel de afumare , muşchiul capătă o culoare
roşu-închis , iar gustul de sărat devine mai slab datorită acţiunii fumului ,îmbunătăţindu-se atât
proprietăţile senzoriale , cât şi cele organoleptice .

Instalaţiile şi echipamentele utilizate în cadrul operaţiilor de conservare pot fi o varietate , dar

pentru produsul meu am considerat util tunelul de afumare rece, deoarece utilizarea acestuia
conduce la un produs gata afumat , în ceea ce priveşte operaţia de sărare o importanţă mare o au
instalaţiile de injectat , cu ajutorul cărora se poate face sărarea umedă a produsului.

Cel mai important defect de fabricaţie al muşchiului file este înverzirea produsului rezultat în
urma unor tratamente de conservare necorespunzătoare ,combaterea acestui defect este adăugarea
corespunzatoare a unei proporţii de saramură , dar şi depozitarea acestuia in medii cu temperaturi
scazute.

În cele ce urmează , voi prezenta schema tehnologică, modificările fizico-

chimice,biochimice,microbiologice survenite în muşchiul file afumat ,o parte din utilajele
folosite,dar şi defectele ce pot apărea în urma operaţiilor de sărare şi afumare .

1
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
2. Schema tehnologică de fabricaţie a produsului muşchi file

MUSCHI CEAFA SARAMURA SFOARA

FILE

RACIRE

INJECTARE
CU 15°Bé
SARAMURA

SARAMURAREA
14°Bé, 4 zile

SCURGERE
24h

FASONARE

LEGARE

APA
15-30 min
CALDA
½-1 h
2
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b ZVANTARE

AFUMARE
RECE 14-40°C

16-24 h

DEPOZITARE
T=10°C

LIVRARE T=20°C

Procedeul de fabricaţie

Muşchiul file se utilizează conservat prin sărare umedă.În acest scop, muşchiul file, împreună cu
ceafa nedetaşată, se fasonează, se răcesc şi se injectează cu saramură de 15˚Be, în proporţie de
circa 10% din greutatea lor.Apoi se introduc în bazine cu saramură de 14˚Be, unde se ţin 4 zile.

După maturare, muşchiul şi ceafa se scurg circa 24 ore, se spală cu apă caldă şi se
fasonează.După fasonare, se detaşează ceafa şi muşchiul file şi se aşează pe masa de lucru
bucăţile de muşchi, una lângă alta, pentru a fi legate cu sfoară.Legarea se face la unul din
capete(cu ajutorul unui ac inoxidabil), insirandu-se bucăţile pe sfoară.Apoi se trage sfoara şi se
leagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu; după aceea se agaţă pe beţe.

Bucăţile de muşchi file, după ce au fost atârnate pe beţe, se introduc în afumătoria rece,
neîncălzită, se aşează pe rame şi se lasă la zvântat 1/2-1 ora.După zvântare, se afumă la rece, la o
temperature de circa 35˚C, timp de 16 ore.

Muşchiul file afumat se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin,
răcoroase(temperaturi de maxim 10˚) şi cu o ventilaţie bună.

Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe, cu distanţă între bucăţi [2,94-95 ].

3
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
3. Bazele teoretice ale procedeelor de sărare şi afumare aplicate la
fabricarea produsului muşchi file .
 Baze teoretice ale sărării

Procesul de sărare este extrem de complex fiind influenţat de o serie de factori al căror rol nu
este încă pe deplin elucidat : specia , vârsta animalului , gradul de îngrăşare , momentul sărării ,
raportul dintre carne şi saramură concentraţia saramurii , compoziţia chimică a sării şi
temperatura saramurii.

Reacţiile fizico-chimie , biochimice, microbiologice care intervin între proteinele cărnii şi

agenţii de sărare asigură materiei prime o ameliorare a capacităţii sale de conservare a texturii ,
gustului , mirosului şi culorii [1 ,281]

Procesul de sărare constă în acţiunea de deshidratare ,din cauza presiunii osmotice ridicate ,
rezultate în urma dizolvării sării în sucul de carne. Prin sărare se produce o deshidratare a
celulelor microbiene şi deci o dereglare a metabolismului celular. La aceasta se adaugă şi
acţiunea deshidratantă asupra cărnii , din care cauză bacteriile nu mai au aceleaşi condiţii de
viaţă.

Efectul conservant al sării se explică şi prin acţiunea ei asupra activităţii enzimatice a bacteriilor,
din cauza mobilităţii reduse a ionilor de sodiu , ceea ce dereglează schimbul normal prin pereţii
celulelor bacteriene.

Metodele de sărare în practica fabricării preparatelor de carne se deosebesc în : sărarea uscată ,

sărarea umedă şi sărarea combinată.

În cazul muşchiului file, se aplică sărarea umedă prin injectare, aceasta se realizează
introducând saramura direct în carne sau indirect prin intermediul sistemului sanguin. În ambele
cazuri , pentru că saramura să poată pătrunde în carne este necesar să se aplice o presiune acesteia
, presiune suficient de mare pentru a învinge rezistenţa ţesuturilor , dar care să nu ducă la
distrugerea acestora sau a vaselor de sânge. Oricare ar fi presiunea aplicată, în cazul injectării
intramusculare se produce totuşi o distrugere a ţesuturilor fapt care constituie dezavantajul acestei
metode faţă de cea intraarterială. Pentru injectarea intraarterială trebuie luate o serie de măsuri ,
în special la taierea animalelor şi la prelucrarea carcaselor în abator , pentru a nu distruge vasele
sanguine . Deoarece acest lucru este destul de greu de realizat injectarea intraarterială este
aplicată foarte puţin. [5,67]

4
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b

 Baze teoretice ale procedeului de afumare

Prin afumarea produselor din carne se realizează o îmbunătăţire a gustului şi aromei

datorită componentelor fumului şi acţiunii temperaturii .Afumarea mai contribuie la
realizarea unor produse de calitate prin: îmbunătăţirea aspectului datorită stabilizării
pigmenţilor cărnii , prin prelungirea duratei de conservabilitate a acestora, datorită acţiunii
antiseptice ale fumului .prin protejarea grăsimilor din produse sub acţiunea antioxidantă a
fenolilor [1,307 ] .

În procesul de fabricare a marii majorităţi a preparatelor de carne , afumarea este faza finală
şi de cele mai multe ori chiar faza principală a tratamentului termic . Prin afumare
preparatele de carne capătă culoarea caracteristică , gustul , aroma , şi conservabilitatea
necesară.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumeguşului. Agentul de dispersare este aerul iar faza dispersă este atât lichidă
cât şi solidă şi gazoasă. Particulele de fum (aerosolii ) au o instabilitate foarte mare faţă de
soluţiile coloidale , prezentând o mişcare browniană foarte intensă şi se coagulează uşor. Ele
sunt acoperite cu o peliculă de aer . Din care cauză pătrunderea în produs a componenţilor
activi ai fumului este dificilă. Dintre compuşii din fum acţiunea cea mai importantă o au
fenolii şi aldehidele aromatice şi ciclice şi acidul acetic. Fumul are următoarele proprietăţi :
antiseptică , antioxidantă , aromatizantă , de culoare şi de luciu.

Metodele de afumare se clasifică: după mediul în care se face afumarea, după temperatura de
afumare şi după durata afumării.

• După mediul de afumare , distingem afumarea în curent de fum şi afumarea cu preparate

lichide.

• După temperatura şi durata de afumare deosebim: afumare cu fum cald , afumare cu fum
şi afumare cu fum rece [7,76]

Afumarea rece se realizează cu ajutorul fumului rece , înţelegându-se prin aceasta o

temperatură a fumului de +10 C la 30 C . Timpul afumării este mai mare decât la afumarea
caldă şi în funcţie de preparat el este de la 12 ore la 12 zile. Tot în descrierea procesului de
fabricaţie a fiecărui sort de preparat de carne se indică timpul de afumare rece şi de cele mai
multe ori şi temperatura la care se realizează aceasta.

Există preparate de carne care sunt supuse numai afumării calde şi altele care sunt supuse
ambelor metode de afumare caldă / rece [6,87]

5
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
3.1 Aspecte fizico-chimice ale operaţiilor de conservare utilizate
 Aspecte fizico-chimice ale sărării

Cercetările emise de Callow E.H au scos în evidenţă interdependenţa dintre viteza de difuziune
a sării în ţesutul muscular şi structura acestuia . Callow a arătat că muşchiul , imdediat după
sacrificarea animalului , având un pH ridicat , rezistenţă electrică mare şi structură închisă se
sărează mai greu decât muşchiul care are un pH scăzut , rezistenţă electrică mică şi structura
deschisă.

Congelarea şi decongelarea ţesutului muscular , deşi nu influenţează viteza de difuziune a sării ,

modifică esenţial permeabilitatea ţesutului în funcţie de modul de congelare.

Procesul de sărare propriu –zis decurge în trei stadii. În primul stadiu de sărare , sistemul ţesut –
soluţie de sărare se găseşte sub acţiunea unei diferenţe de presiune osmotică puternică . În
consecinţă se produce o intensă mişcare a particulelor de sare spre interiorul cărnii însoţită de o
mişcare şi mai intensă a umidităţii din carne spre soluţia din sare care înconjoară produsul .
Acest prim stadiu de sărare se caracterizează prin creşterea cantităţii de NaCl în sucul celular al
cărnii şi prin scăderea greutăţii produsului , deoarece cantitatea de apă cedată de carne depăşeşte
cantitatea de sare pătrunsă în ţesuturi . Se remarcă faptul că în acest stadiu nu au loc modificări
chimice profunde , în special modificări ale proteinelor , de aceea carnea mai păstrează mirosul şi
gustul de carne proaspătă .

În stadiul al doilea , sistemul ţesut- soluţie de sare continuă să rămână sub acţiunea presiunii
osmotice , dar mai puţin intensă decât în primul stadiu . În acest stadiu , diferenţa între viteză cu
care se mişcă particulele de sare în interiorul produsului şi viteza cu care se elimină apa din ţesut
este neînsemnată , iar spre sfârşitul stadiului mişcarea apei de la ţesut spre soluţia de sare
încetează total. În consecinţă nu mai are loc scăderea în greutate a produsului.

În carne se observă în acest stadiu unele schimbări legate de modificarea proprietăţilor chimice
ale proteinelor.

În stadiul al treilea, sistemul ţesut-soluţie de sare rămâne în continuarea sub acţiunea presiunii
osmotice, care scade treptat , tinzând către starea de echilibru. Mişcarea particulelor de sare din
saramură spre interiorul ţesuturilor cărnii continuă, în schimb migrarea apei din ţesuturi spre
saramură încetează, având drept consecinţă o creştere în greutate a produsului. Sarea continuând
să difuzeze în interiorul celulelor muscular, se ajunge la un moment dat ca concentraţia soluţiei
de sare în sucul celular al cărnii să fie egală cu concentraţia soluţiei de sare din afară.

La sfârşitul celui de al treilea stadiu, produsul pierde complet caracteristicile iniţiale devenind
mai dens , cu gust sărat , însuşirile sale fiind specifice pentru procesul de sărare terminat.

6
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
Procesele fizico-chimice care au loc în cursul sărării pot fi considerate că făcând parte din două
faze : faza dinamică care se manifestă prin pătrunderea sării în ţesuturi şi eliminarea din acestea
a apei , prin fenomenul difuziunii soluţiei de sare prin mebrana celulară a ţesuturilor , şi faza
statică , după realizarea echilibrului fizico-chimic , care este funcţie de cantitatea de sare şi apă ,
precum şi de temperatura la care are loc sarerea .

Faza dinamică se supune legilor difuziunii , şi anume : dQ = -DS dc/dx dt din care:

dQ – cantitatea de substanţă (moli/grame) care trece în procesul de difuziune prin

suprafaţa S în timpul d/t;

dc/dx – gradientul de concentraţie , care reprezintă scăderea de concentraţie pe o distanţă

infinit de mică, dar în direcţia de difuziune ;

D – coeficientul de difuziune care depinde de felul substanţei care difuzează şi de mediul

în care are loc difuziunea,

Acest coeficient de difuziune creşte cu ridicarea temperaturii deoarece vâscozitatea dizolvantului

se micşorează , dar presiunea osmotica creşte.

Faza statică poate fi considerate ca un echilibru Donnan , adică un echilibru de tip special , care
se stabileşte la limita dintre două faze separate printr-o membrană atunci când într-una dintre faze
există un ion pentru care membrană de separare este impemeabila. După cercetătorii sovietici ,
acest echilibru se stabileşte atunci când concentraţia de sare din carne reprezintă 80% din
concentraţia saramurii.

În practica industrială sărarea se întrerupe în general înainte de stabilirea echilibrului osmotic

deci în momentul când procesele fizico-chimice care au avut loc asigura obţinerea modificărilor
organoleptice dorite (gust , miros , culoare ) şi a rezistenţei la acţiunea bacteriilor de putrefacţie
[2,280-283].

Chimismul amestecului de sărare

La sărarea cărnii în lipsa azotaţilor sau a azotiţilor în funcţie de felul în care se face sărarea
(carnea în bucăţi mari sau mărunţită) , de metoda de sărare (uscată sau umedă ) , de concentraţia
în clorură de sodiu a saramurii şi de durata de sărare , se obţine o coloratie brună-cafenie mai
mult sau mai puţin intensă , datorită transformării pigmentului redus (mioglobină) şi a celui
oxigenat (oximoglobina) în methemoglobina.

Culoarea roşie corespunzătoare se obţine folosind la sărare, atotati sau azotiţi. Utilizarea
azotaţilor este recomandată la sărarea de lungă durata a cărnii ,iar aceea a azotiţilor la sărarea de
scurtă durata a cărnii folosită pentru obţinerea preparatelor din carne care suferă un tratament
termic mai intens.

7
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
Participarea azotatului de sodiu la menţinerea culorii se reduce la rolul unei surse de azotit.
Producerea azotitului din azotat are loc în urma activităţii reducătoare a microorganismelor
denitrificante care secretă nitraze .

La sărarea cărnii în prezenţa de azotaţi are loc reducerea acestora până la oxidul de azot ( NO) ,
produsul care în ultima instanta reacţionează cu mioglobina. Aceste reacţii sunt condiţionate de o
serie de factori cei mai importanţi sunt: potenţialul de oxido-reducere, temperatura şi valoarea
pH-ului.

Potenţialul de oxido-reducere este determinat de: cantitatea de oxigen prezentă , pigmenţii cărnii
în stare redusă sau oxidată , cantitatea de azotiţi şi zaharuri adăugate , diverşi acizi organici
existenţi sau adăugaţi ( acid ascorbic ).

Anaerobioza care se întâlneşte în muşchi după încetarea afluxului de oxigen provoacă scăderea
potenţialului de oxido-reducere.

Pentru a se asigura desfăşurarea normală a degradării azotaţilor pH-ul trebuie să fie pe cât posibil
peste 5,6 ceea ce se realizează în condiţiile sărării obişnuite a cărnii. Soluţiile apoase de azotit
sunt puternic ionizate şi slab alcaline. În mediu acid se stabileşte un echilibru între sarea ionizată
şi acidul azotos neionizat , echilibrul este dependent de pH-ul mediului. La valorile normale ale
pH-ului cărnii numai o mică parte din azotit adăugat se găseşte ca acid azotos. pH-ul scăzut are
influenţă negativă asupra microorganismelor denitrificante, care la pH <5,5 nu se mai dezvoltă
şi nu se mai înmulţesc normal.

Dintre substanţele oxidante deosebit de activi sunt peroxizii care se formează în cazul râncezirii
aldehidice a grăsimilor. Rezultă că oxidarea pigmenţilor cărnii proaspete sau sărate este cuplată
cu oxidarea grăsimilor [1,287]

Întrebuinţarea azotaţilor şi azotiţilor în conservarea cărnii nu este importantă numai ca sursă de

oxid de azot, dar aceştia au şi proprietăţi bacteriostatice , intensificând acţiunea conservantă a
sării ; ei sunt chiar conservanti mai puternici decât sarea , deoarece distrug unele grupe de
microorganisme contra cărora sarea nu are efect.

Uneori , la sărare se utilizează un adaos de zahăr. Acesta măreşte acţiunea conservantă ,

acidulează mediul şi,oxidandu-se uşor,acţionează că antioxidant , protejând azotitul şi mioglobina
împotriva oxidării. De asemenea, imprimă un gust specific preparatului. Adaosul în cantitate prea
mare a zahărului poate duce la reducerea pH-ului până la limită caz în care , hemoglobina trece
uşor în methemoglobină.

Se mai poate adăuga în amestecul de sărare şi acid ascorbic (vitamina C) . Se pare că acidul
ascorbic are o influenţă favorabilă asupra sărării cărnii , obţinându-se o coloratie mai persistentă a
cărnii , reducându-se timpul de sărare , precum şi cantitatea de azotit ce rămâne în preparate după
terminarea procesului de fabricaţie [6,66]

8
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
 Aspecte fizico-chimice ale procedeului de afumare

Modificările fizico-chimice care au loc în procesul de afumare sunt legate de deshidratarea

produsului. Pierderile în greutate a produsului la afumarea cărnii sunt în funcţie de :
temperatura , umiditatea şi viteza aerului din afumătorie ; de caracteristicile produsului
(conţinutul în grăsime ) şi de durata de afumare. Deshidratarea parţială a cărnii în produsele
de carne în cazul afumării este necesară pentru pregătirea suprafeţei produsului în vederea
depunerii componentelor fumului.

Ca rezultat al difuziunii şi evaporării apei din stratul superficial al ţesutului muscular se

formează goluri macro şi microscopice ce servesc ca depozite suplimentare pentru
substanţele de afumări precipitate pe suprafaţa produsului,pe măsura avansării procesului
termic care are loc şi difuziunea substanţelor de afumare de la suprafaţă în interiorul
produsului . În legătură cu difuziunea componentelor fumului în profunzimea produselor se
mai pot face încă următoarele consideraţii. Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai
intens decât fumul uscat.

Datorită acizilor organici volatili produsele din carne se acidulează , pH-ul reducându-se de
la 6.34-5.79 la 5.87-5.29 [1,308]

Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura umiditatea şi viteza aerului din

afumătorie , precum şi de caracteristicile produsului şi sunt în raport direct cu durata
afumării. Deshidratarea este determinată şi de felul afumării , întrucât în urma acţiunii
fumului are loc o tăbăcire a substanţelor proteice din stratul superficial.

Pierderile în greutate variază în limite mari , din cauza raportului de grăsime- proteine şi a
dimensiunilor produsului (suprafaţă specifică ) şi prezintă între 6-12% în funcţie de
compoziţie şi durata afumării.

În mod obişnuit , deshidratarea realizată în timpul afumării nu asigura rezistenţa necesară

produsului la păstrare şi transport [7,81]

În timpul afumării acizii din fum pătrund în produs , determinând deplasarea pH-ului , care
se constată foarte bine mai ales la suprafaţa produsului . În timpul păstrării produselor
afumate, aciditatea straturilor superficiale scade treptat iar a celor interne se măreşte întrucât
acizii de la suprafaţa produsului difuzează în interior încât cu timpul pH-ul se uniformizează
în întreg produsul .

Dacă legăm procesul de afumare cu cel de sărare în care prin acţiunea silitei şi a nitritului se
obţine culoare roşie caracteristică ,în urma afumării cantiatea de nitrit din produs scade cu

9
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
aproximativ 25%. Astfel , prin ridicarea temperaturilor de afumare creşte proporţional şi
reducerea nitriţilor. [6, 86]

3.2 Aspecte biochimice ale operaţiilor de conservare utilizate

 Aspectele biochimice ale procedeului de sărare

Procesele biochimice care au loc în carne în timpul sărării depind aşa cum s-a arătat şi de starea
cărnii în momentul în care s-a început sărarea . Aceste procese capătă cu totul altă desfăşurare
atunci când se supune sărării muşchiul în stare caldă .

S-a demonstrat că prin autoliza muschiului în stare caldă în saramură se măreşte viteza de
descompunere amilotica a glicogenului şi se micsorează corespunzător viteza de degradare a
glicogenului pe cale glicolitica.

Inhibarea procesului de glicoliză este consecinţa acţiunii clorurii de sodiu atât asupra unor
proteine sarcoplasmatice care au funcţii enzimatice cât şi asupra miozin-ATP-azei din cauza
căreia se scindează ATP-ul ,

Rezultă că şi deplasarea pH-ului muşchiului spre domeniul acid are loc mai lent decât autoliza
obişnuită. Sub acţiunea clorurii de sodiu se inhibă de asemenea activitatea enzimelor proteolitice ,
dar se activează lipazele.

Modificarea unor componente ale cărnii în procesul sărării

Proteinele sarcoplasmei suferă transformările cele mai importante în procesul de sărare. Aceste
transformări constau în procese de depolimerizare şi agregare. Analiza electroforetică pune în
evidenţă mobilitatea electroforetică a unor fracţiuni ale proteinelor sarcoplasmatice din muşchiul
autolizat cu adaos de 3% clorură de sodiu .

Având în vedere că prin sărare enzimele proteolitice sunt inhibate , creşterea mobilităţii
electroforetice este considerată ca fiind rezultatul procesului de peptizare a proteinelor
sarcoplasmei sub influenţa NaCl.

În acelaşi timp, analiza electroforetică arată că în prezenţa prelungită a clorurii de sodiu se

constată şi o creştere a fracţiunilor de proteine cu mobilitate mică , în comparaţie cu muşchiul
autolizat normal , ceea ce confirmă ipoteza că pot avea loc procesele de agregare ale proteinelor.

La sărarea muschiului în stare caldă extractibilitatea complexului actomiozinic este mult mărită
în comparaţie cu aceea a muşchiului sărat după autoliză , ceea ce se explică prin faptul că
muşchiul sărat în stare caldă are o activitate ATP-azica mai scăzută şi că deci , în momentul
sărării nu toată cantitatea de miozină s-a combinat cu actina . Extractibilitatea este menţinută la
un nivel ridicat chiar după o sărare de mai lungă durată ceea ce ce demonstrează că sarea are şi
acţiune solubilizanta

10
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
Urmărind pierderile de substanţe azotate totale din saramură precum şi a compuşilor cu azot
solubili fie în acid triclor acetic au arătat că extractibilitatea compuşilor cu azot este în funcţie de
concentraţia saramurilor folosite, cantitatea totală de azot solubil creşte pe măsura creşterii
concentraţiei clorurii de sodiu în saramură . Cu cât creşte concentraţia soluţiei de clorură de
sodiu paralel cu peptizarea , are loc şi un proces de denaturare a proteinelor.

În cazul folosirii soluţiilor de clorură de sodiu , cantităţile de azot extrase sunt mai mari în
comparaţie cu cele găsite în lichidul eliberat la centrifugarea amestecurilor carne-apă ceea ce
confirmă încă odată acţiunea solubilizanta a NaCl.

La sărarea ţesutului muscular în stare caldă, până la pătrunderea ionilor în interiorul fibrelor se
produce o proteoliză intensă şi din acest motiv şi cantităţile de aminoacizi liberi sunt mai mari. Pe
măsură ce procesul de sărare avansează , enzimele proteolitice se inhibă şi în consecinţă,
cantităţile de aminoacizi liberi care se formează se micşorează.

În funcţie de raportul carne-saramură, concentraţia în clorură de sodiu a saramurii şi durata de

sărare , pe lângă proteinele solubile în saramură trec şi substanţe extractive azotate şi neazotate
precum şi subtante minerale şi vitamine .

Pierderile de vitamine în procesul sărării depind de metoda de sărare , pierderile de tiamină sunt
de 15% la sărarea prin injectare . Pierderile de acid folic sunt de 35% , cele de riboflavină sunt
neînsemnate; niacina se păstrează complet fiind strâns legată în structura ţesutului [1,281-283].

 Aspectele biochimice ale procedeului de afumare

Unele dintre substanţele fumului pot interacţiona cu grupele funcţionale ale proteinelor , precum
şi cu alte componente ale cărnii. Astfel aldehidele în special formaldehida poate reacţiona cu
grupele aminice libere din catenele laterale ale lanţurilor polipeptidice.

Atunci când formaldehida interacţionează cu două grupe aminice provenite de la două lanţuri
polipeptidice , între aceste lanţuri se pot forma punţi .

La afumare transformări esenţiale suferă colagenul aflat în structura cărnii sau a membranelor.
Fibrele de colagen devin transparente, fasciile se scindează şi se dezorganizează. La nivel
molecular legăturile de hidrogen se rup şi se eliberează grupe funcţionale active (-SH).

În timpul afumării cărnii sărate reacţiile catalizate de enzimele proprii ţesutului şi de enzimele
produse de microorganisme mai sunt încă active (enzimele proteolitice , lipazele , nitrazele). Pe
măsură ridicării temperaturii odată cu denaturarea proteinelor încetează orice activitate
enzimatică.

11
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
La afumarea la rece (18-23 C) procesele de proteoliză sunt mai avansate . Reducerea azotaţilor
până la oxidul de azot are loc sub influenţa căldurii. O acţiune reducătoare puternică posedă în
acest caz grupele –SH libere din molecula proteinelor şi acidul ascorbic în cazul adăugării
acestuia.

Oximoglobina existentă în carne până la afumare se transformă sub influenţa căldurii în

mioglobină , oxigenul fiind antrenat în reacţiile de oxidare . Mioglobina se combină chiar în
procesul de afumare cu NO şi trece în nitrozomioglobina , care mai departe se transformă în
nitrozomiocromogen , stabil şi de culoare roşie . În nitrozomiocromogen se transformă şi
nitrozomioglobina formată în procesul de sărare.

În cazul afumării reci apare o coloratie vişinie deoarece în urma arderii incomplete a
combustibilului se formează oxid de carbon care cu mioglobina dă carboximioglobina de culoare
vişinie. [1,307-309]

3.3 Aspecte microbiologice ale operaţiilor de conservare utilizate

 Aspectele microbiologice ale procedeului de sărare

Produsele realizate în condiţii industriale al căror agent principal de conservare îl reprezintă sarea
se pot împărţi în două grupe :

 Produse cu aw mare(<0,92) : şuncă crudă sau bacon , salamurile fermentate

semiuscate sau nefermentate .
 Produse cu aw mică ( >0,92) : salamurile crude preparate prin sărare , maturare cu
fum rece şi uscare cum sunt salamurile de tip Sibiu.

O caracteristică microbiologică importantă a cărnii crude sărate este aceea că ea nu putrefiază .

Bacteriile Gram negative psihotrofe , agenţi obişnuiţi ai putrefacţiei cărnii , sunt inhibate în
carnea sărată în care valoarea aw este 0,96. Când carnea se păstrează în spaţii cu temperatura
ridicată (peste 18-20 C) este posibilă înmulţirea bacteriilor anaerobe de putrefacţie şi a
enterobacteriilor , dar aceasta numai dacă produsul are valoarea aw mai mare de 0, 92. În
produsele cu valoarea aw scăzută se poate înmulţi S. aureus , deşi se pare că în aceste condiţii nu
produce interotoxina . De asemenea, se pot înmulţi şi fungii micotoxigeni , dar până în prezent nu
sunt dovezi în această privinţă.

 Produse cu activitatea apei ( aw ) mare

12
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
Produsele cu aw mare trebuie să se realizeze în condiţii corespunzătoarea de igienă pentru a se
evita alterarea lor rapidă. În aceste produse se introduc odată cu sarea sau saramură numeroase
microorganisme halotolerante , dar rolul cel mai important pentru alterarea lor îl joacă
microorganismele prezente de la început pe carne. Când carnea se introduce în saramură cu
concentraţii mai mare de 5% , bacteriile Gram negative de pe suprafaţa cărnii cunoscute ca
proteolitice , sunt inhibate şi lasă drum liber dezvoltării micrococilor halotoleranti. În perioada de
sărare micrococii reduc nitraţii în nitriţi şi carnea capătă culoarea roşie . Micrococii halotoleranti
sunt slab proteolitici şi nu produc fenomene evidente de alterare .

Muşchiul se poate altera în timpul procesului de sărare dacă acesta se desfăşoară la temperaturi
mai mari de 18 C . Alterarea se datoareaza dezvoltării clostridiilor şi altor microorganisme în
special în apropierea oaselor. Pătrunderea lentă a agenţilor de sărare şi prezenţa de concentraţii
foarte diferite de sare la începutul procesului de sărare 1% în centrul masei musculare 7% în
straturile superficiale favorizează dezvoltarea celor mai variate microorganisme . Pentru a se
evita alterarea în timpul procesului de sărare , procedeele industriale moderne prevăd injectarea
saramurii în mod uniform în toată masa produsului iar întregul proces trebuie să se desfăşoare la
temperaturi relativ scăzute. De asemenea , trebuie folosite saramuri cât mai curate din punct de
vedere microbiologic , schimbate cât mai des şi puse în bazine igienizate.

Microflora de pe suprafaţa muşchiului constă în special din micrococi , stafilococi , lactobacili.

Prin dezvoltarea ei în timp pot apărea unele modificări organoleptice. Suprafaţa devine
lipicioasă , iar gustul dulce , de floare , acid , denotând că nu este atacată proteina din carne ci
mai mult hidraţii de carbon şi grăsimile . După cum se ştie râncezirea este favorizată de sare , dar
inhibată de nitriţi.

Microorganismele patogene ce pot fi întâlnite mai des în cărnurile şi produsele sărate cu valoare
aw mare sunt Salmonella şi S aureus ambele sunt inhibate de pH-ul mic . Riscul principal poate
veni din partea S. aureus care în timpul depozitării produselor la temperaturi mai mari de 15 C ,
se poate înmulţi şi atinge densităţi de 10*6 /g , chiar la pH 5.6 -5.8 . C. botulinum deşi prezent în
muşchi nu se multiplică şi nu elaborează toxină datorită prezenţei sării şi mai ales a nitritului.
Riscul infecţiilor cu aceasta există doar în momentul unei preparări necorespunzătoare. [5,298-
300]

Microorganismele din saramură

Saramurile proaspete şi cele folosite conţin întotdeauna microorganisme în stare vegetativă sau
sporulată. În saramură proaspătă microorganismele sunt aduse de apă , sare, zahăr, azotaţi , azotiţi
fosfaţi etc , iar în cele uzate se adaugă microorganismele aduse de carne. Numărul şi felul
microorganismelor găsite variază foarte mult în funcţie de concentraţia saramurii şi de
ingredientele din saramură. Cunoscându-se bacteriile utile , se pot face însămânţări cu aceste
bacterii care au rol antagonist bacteriilor de putrefacţie.

13
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
În saramuri , alături de flora utilă se pot găsi microorganisme dăunătoare cum sunt :
Leuconostoc, Bacillus care produc defecte la efectul de sărare sau chiar bacterii patogene , cum
sunt salmonelele, costridium etc.

Din această cauză, nu se admite la sărare decât carne sănătoasă , fără germeni patogeni sau
condiţionat patogeni, întrucât saramurile la concentraţii obişnuite nu pot da siguranţă distrugerii
acestor germeni . Asupra toxinelor formate , sarea nu are niciun efect. [7,68]

 Aspectele microbiologice ale procedeului de afumare

S-a observat că vaporii de formaldehidă din fum 0.3-1 g/m*3 exercită efect bactericid .
Reducerea bacteriilor nesporulate este mai mare în primele ore de expunere a culturilor la fum .
După 3 ore sunt distruse şi cele mai rezistente bacterii. Culturile mai vechi şi sporii sunt mai
rezistenţi . În aceleaşi condiţii de afumare în timp de 2 ore , toate bacteriile nesporulate sunt
distruse , în timp ce 71 % din sporii unei culturi de 7 luni rezistă circa 7 ore. Desigur , un rol
deosebit asupra distrugerii microorganismelor îl au şi temperaturile ridicate de afumare [1,309].

Acţiunea bactericidă a fumului are efect numai la suprafaţa produsului din această cauză ,
afumarea nu este folosită că metodă singură de conservare ci asociată cu sărarea sau uscarea .
[7,77]

Produsele de carne afumate şi semiafumate păstrate necorespunzător pot să se altereze într-un

timp mai scurt decât durata lor obişnuită de conservare Astfel , dacă se ţin în spaţii frigorifice ,
cu atmosfera umedă , suprafaţă lor se umezeşte şi devine un mediu convenabil de dezvolare
pentru bacteriile Gram negative psihotrofe proteolitice. În aceste condiţii , în două trei zile
suprafaţa preparatelor se acoperă cu un strat subţire umed, albicios , lipicios format din coloniile
confluate ale bacteriilor dezvoltate . [5,305]

14
 Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b

3.4 Alte aplicatii practice de conservare ale produsului

În afara operaţiilor mele de conservare în ceea ce priveşte produsul meu , studiind literatura de
specialitate , în tabelul “1” şi “2” centralizat prezint informaţii din diferite produse corelate cu
metodele mele de conservare:

Tabel nr 1 . Parametrii de conservare a diferitelor produse cu ajutorul fumului.

Denumirea Parametrii de conservare Referinte

Produsul
operatiei de Temp./Durata bibliografice
alimentar
conservare
45-60 [3,122]
Salam caraiman 75oC-90oC
min
35-45 [3,123]
Salam italian 75oC-95oC
min
Afumare 5 - 20 [8,253]
Cu fum rece : 18-20
de zile
Cu fum semicald: 30 - 12 - 48 [8,253
Cascaval
40°C de ore
Cu fum cald: 80 - 1-3 [8,253]
100°C ore.

Tabel nr. 2 Parametrii de conservare a diferitelor produse prin intermediul sarii.

Denumirea Parametrii de conservare Referinte

Produsul
operatiei de Conc. sarii / Durata bibliografice
alimentar
conservare

15
 Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
Muschi tiganesc 20%NaCl , 2 zile [6,96]

Branzeturi 20-22% NaCl , 20-24 h [8,245]

Peste sarat 22% NaCl , 1-2 zile [8,240]

Sarare umeda
Kaizer 24% NaCl, 6 zile [3,80]

[3,81]
Sunci presate 18-20 %NaCl , 10-12 zile

4. Instalaţii utilizate în cadrul operaţiei de conservare a produsului

muşchi file
Procesul de conservare a muşchiului file se face cu ajutorul mai multor echipamente precum
maşina de injectat cu funcţionare discontinuă, agregat pentru sărarea umedă a cărnii , instalaţie
pentru obţinerea lichidului de afumare , generatorul de fum , celulă de afumare , dar pentru
produsul meu am considerat util: tunelul pentru afumarea la rece .
16
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b

Tunelul pentru afumarea la rece este destinat afumării la rece a preparatelor din carne , prin
condiţionarea parametrilor tehnologici ai afumării : temperatura , umiditatea relativă , circulaţia
amestecului aer-fum , densitatea fumului etc. Tunelul de afumare la rece este format din tunelul
propriu-zis, conveierul de transport al rastelelor , generatorul de fum şi agregatul de condiţionare.

Tunelul propriu-zis “6” este o construcţie din beton cu grosimea pereţilor şi tavanului de 10 cm ,
prevăzut la cele două capete cu uşi cu două canale. În interior se găseşte linia aeriană “7” şi
conveierul de transport “2” al rastelelor cu produse “1” . Conveierul este pus în mişcare de
grupul de acţionare “20” . Pe acoperişul tunelului este montat generatorul de fum “18” şi
instalaţia de condiţionare a aerului , respectiv a amestecului aer-fum. Instalaţia de condiţionare
cuprinde canalul “8” , în care este montat un ventilator coaxial , conducta “9” pentru evacuarea
unei părţi din amestecul aer-fum uzat , conducta “10” pentru admisie aer proaspăt , filtrul de aer “
12” , bateria de răcire “13” , separatorul de picături “14” ,bateria de încălzire “15” şi un ventilator
coaxial montat în canalul “ 16” .Conductele “9” şi “10” sunt prevăzute cu clapete de reglare.
Observarea produselor în tunel se face prin vizorul “5” . Accesul la agregatul de condiţionare se
face pe scara “21” , iar accesul în camera de amestec prin uşa “11” . Răcirea amestecului aer-fum
se face prin pulverizare cu apă la 0,3… 3,5 C , iar încălzirea se face cu abur de 4 bar sau cu apă
caldă.

Instalaţia de condiţionare lucrează cu recircularea amestecului aer-fum în proporţie de 85-

90% şi cu 15-10% admisie de aer proaspăt şi poate realiza următorii parametrii tehnologici :
t=12..30 C ;ⱷ = 60 – 90 %.

Pe timp de vară se lucrează cu 90 % ameste aer-fum recirculat şi 9% aer proaspăt ,amestecul

obţinut fiind trecut prin filtru , bateria de răcire şi separatorul de picături la ventilatorul coaxial
montat în canalul “16” . La ieşire din canalul “16” , amestecul condiţionat este împrospătat cu 1%
fum debitat de generator prin conducta “17” şi apoi este trimis în tunel la o viteză de 1,1-1,2 m/s ,
prin duzele tronconice “4” .

Pe timp de iarnă se realizează un amestec de 84% mediu recirculat şi 15% aer proaspăt , care
după filtrare preîncălzire şi îmbogăţire cu 1% fum din generator este trimis în tunel. După
terminarea afumării se opreşte ventilatorul centrifugal “19” de injectare a fumului , se deschide
la maximum clapeta “3” a conductei de evacuare , astfel încât tunelul este golit de amestecul aer-
fum , cu ajutorul ventilatorului coaxial montat în canalul “8” , prin conducta de evacuare “9”.

După terminarea lucrului , pardoseala tunelului se curăţă mecanic , se spală cu soluţie de

detergenţi şi apoi cu apă caldă , după care tunelul se usucă prin circularea aerului în tunel .
Dimensiunile de gabarit sunt : lungimea 12 m , lăţimea 2m , înălţimea totală 3 m .

Trebuie menţionat faptul că se construiesc şi variante simplificate de tunel ( cu o singură uşă de

intrare- ieşire , fără conveier de transport a cărucioarelor rastel pe linia aeriană , sau fără conveier
şi linie aeriană , cărucioarele-rastel fiind prevăzute cu roţi ) [3,83-85].

17
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
5. Defecte şi accidente ce pot avea loc în cadrul operaţiilor de
conservare a produsului muşchiului file .

În urma operaţiilor de afumare şi sărare , studiind literatura de specialitate , am

identificat o serie de accidente pe care le-am centralizat în tabelul numărul 4 .

Tabel nr. 3 : Defecte aparute in urma operatiilor de sarare si afumare

Referinţe
Cauzele apariţiei Combatere/Prevenire
Defect
defectului bibliografice
-Durata sărării este -Folosirea unei proporţii [3,119]
insufiecientă corespunzătoare de azotat-
-Temperatura de azotit
Straturile interne ale
sărare scăzută -Răcirea cărnii înainte de
cărnii capată
-Folosirea cărnii calde conservare
culoarea verde-gri
-Absenţa azotitului , -Conservarea se va face în
folosire doar de azotat medii cu o temperatură mai
scăzută.
Greşeli de fabricaţie : -Adăugarea unei doze [3,119]
Înverzirea straturilor -folosirea unor doze corespunzătoare de azotiţi
superficiale ale de azotiţi prea mari în raport cu carnea.
cărnii -tratament termic
necorespunzător
Apar dacă în - folosirea tăvilor din inox [3,220]
amestecul de sararare sau aluminiu
Pete negre cenusii s-a folosit ac. ascorbic -folosirea ac. ascorbic în
amestec cu polifosfaţi

Apar datorită sărării -Respectarea cantităţii de [3,187]

Culoare pală sau afumării fără o sare şi afumare
prealabilă zvântare corespunzătoare

18
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
- Fum obtinut prin -Utilizarea unor esente tari [3,187]
Produs murdar de arderea esentelor moi de lemn (stejar )
funingine si cenusa de lemn. -Purificarea fumului inainte
-Fum nepurificat de conservare

19
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b

20
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b

21
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b

22
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b

5. Bibliografie

1. MOTOC,D ,BANU,C(1966) Biochimia carnii si a subproduselor Ed.Tehnica,

Bucuresti.

2. Stefanescu , I,( 1961)Cartea muncitorului din industria preparatelor şi

conservelor de carne Ed. Tehnica, Bucuresti.
3. Banu,C ( 1985) Îndrumător în tehnologia produselor din carne ,
Ed.Tehnica,Bucuresti

4. Banu,C (coordinator) (1999) Manualul inginerului de Industria alimentara Ed.

Tehnica, Bucuresti

23
Galbeaza Iulia
Fia, IPA, 1b
5. Bărzoi, D. 1985. Microbiologia produselor alimentare de origine animală. Ed.
Ceres. Bucureşti

6. Cherciu ,I., Sarbu, P.(1964) Tehnologia preparatelor din carne Ed. didactica si
pedagogica, Bucuresti .

7. Otel, I (1962) Tehnologia produselor din carne Editura tehnica , Bucuresti.

8. Banu, C (coordonator) (2009) Tratat de industrie alimentara - Tehnologii

alimentare Ed.Asab.

24