AFUMAREA CARNII DE PORC

Porcul este singurul animal - care cu exceptia osanzei - se

poate afuma integral sub forma de carne, slanina, picioare (rasoale) cap,

oase, preparate crude sau fierte. O conditie importanta ce se impune la

carnurile si preparatele din carne destinate afumarii o constituie

provenienta lor de la animalele sanatoase. Orice modificare suspecta a

culorii musculaturii sau a organelor interne, remarcata dupa sacrificare,

impune consultarea si avizul medicului veterinar.

Carnea de porc, comparativ cu cea provenita de la alte specii

necesita un riguros control sanitar-veterinar care sa excluda prezenta in

musculatura a parazitilor transmisibili, prin consum, la om: Trichinella

spiralis si Cysticercus celulosae.

Trichinella spiralis este un parazit a carei forma larvara se

localizeaza in musculatura porcului, la carnivore si rozatoare Adultul si

larva au dimensiuni microscopice si nu produc la aceste specii leziuni

vizibile in zona de localizare. Porcul se infesteaza prin consumarea de

animale bolnave de trichinoza (soareci, sobolani) sau de cadavre

parazitate provenite de la carnivorele domestice (caine, pisica) si salbatice

(vulpe, viezure, lup, dihor) aruncate din neglijenta omului, dupa jupuire,

in gradini, pe pasuni sau in santurile din vecinatatea asezarilor umane.

 Imbolnavirea de trichineloza apare la om dupa consumul carnii

parazitate. Forma adulta a parazitului se localizeaza in intestin si are o

existenta scurta; in schimb, larvele se localizeaza si raman in musculatura,

viabile sau incapsulate, cu repercursiuni tot restul vietii. In perioada de

invadare a organismului uman ele determina grave imbolnaviri care

necesita spitalizare. Prezenta sau lipsa parazitului din carnea de porc se

determina numai de un cadru sanitar-veterinar prin examinarea

microscopica a musculaturii diaframatice (peretele musculos ce separa

cavitatea toracica de cea abdominala).

Cysticercus cellulosae este forma larvara a unei tenii - Taenia

solium - cu localizare in intestinul subtire al omului. Larva, de forma

chistica, de dimensiuni ce variaza de la marimea unui bob de canepa pana

la cea a unuia de mazare, se localizeaza in tesuturile conjunctivale,

interfascicular din musculatura. O localizare frecventa a larvei se

intalneste si sub mucoasa limbii, fapt ce permite depistarea parazitozei la

controlul cavitatii bucale.

Boala - cisticeroza - la porc este cunoscuta in termeni populari

sub numele de mazariche sau linti si nu se exteriorizeaza prin tulburari

vizibile. Porcul se imbolnaveste prin consumarea dejectiilor umane.La

om boala cunoscuta sub numele de tenioza, determina, in raport cu

dezvoltarea teniei, tulburari gastro-intestinale, hepatice, nervoase, cu

reducerea capacitatii de munca.

Stabilirea parazitozei la om se face prin examenul de laborator,

iar la porc prin controlul sanitar-veterinar al carnii.

Afumarea este procedeul prin care fumul produs de lemn se

impregnează în structura produselor pe care vrem să le afumăm.

Procedeul are o vechime foarte mare și este printre metodele antice de

păstrare a cărnii alături de uscare și sărare. Ca idee de bază, pentru acest

spațiu geografic, afumarea se face doar iarna, pentru prelungirea

termenului de consum al produselor din porcul sacrificat în perioada

Craciunului. Evident că răspândirea utilizării frigiderelor a dus păstrarea

cărnii la un alt nivel iar afumarea s-a restrâns ca utilizare la aromatizarea

șuncilor, a slăninii și cârnaților.

Când menționăm produse de carne tradiționale de regulă asociem

procedeul de afumare cu un gust tradițional și am senzația că percepția

generală este cumva restrânsă doar la această aplicare. În plan

internațional afumarea este larg răspândită pentru o paletă mult mai

extinsă de produse alimentare, inclusiv pentru legume sau fructe, nu doar

carne. Trebuie să acceptăm că nu doar cum s-a făcut din vremea bunicilor

în zonele imediat învecinate este bine sau corect și particularitățile

geografice ale acestei planete au folosit fumul și conservarea aleimentelor

în moduri complet diferite. Uneori pot apărea contradicții destul de

serioase între sfaturile despre afumare.

Am să mă rezum la ceea ce se aplică în spațiul nostru național,

ca un rezumat și poate clarificări pentru ceea ce ține de esențele de lemn

autohton. La noi, afumătorile sau hițuri cum le zice în zona mea sunt

spații relativ restrânse, construite special din lemn sau zidărie unde se

agață produsele din carne la înălțime, pe cârlige metalice sau legate cu

sfori, iar la nivelul pardoselii se produce fum, din rumeguș. Totuși,

mergând un pic în urmă, nu mult, 20-30 de ani, cele mai apreciate spații

de afumare erau interioarele acoperișurilor din stuf, unde fumul provenea

de la soba din casă și era lăsat să invadeze tot podul în care erau atârnate

bunătățurile pe bețe din lemn.

Pasionații de gătit care apreciază afumarea fac mixuri de tipuri

diferite de lemn pentru afumare căutând să combine aromele similar cum

o fac cu mirodeniile. Recomandarea pentru timpul de expunere la fum

este întotdeauna către evitarea unui timp prea îndelungat, de regulă se

recomandă jumătate din timpul necesar gătirii. O alternativă este

afumarea în reprize scurte, de 2 maxim 3 fumuri la interval de 2 zile.

Propria experiență este cea mai edificatoare, nu există condiții standard și

timpi preciși. Nu mă pronunț în privința timpilor pentru fiecare produs,

pentru că este o disciplină de studiat toată viața și se pot scrie cărți pentru

acest domeniu.

Metode de conservare a cărnii – Saramura

Trebuie spus de la bun început că nu e suficientă simplă sărare.

După ce carnea e sărată, trebuie şi afumată, ca să reziste câteva luni. De

ce? Pentru că saramura contribuie mai degrabă la gust. Saramura se

prepară din: 1 litru de apă, 2-3 foi de dafin, 5 căţei de usturoi, 150 grame

sare, o crenguţă de cimbru şi câteva boabe de piper. Se pune apă la fiert.

În momentul în care dă în clocot, se pun toate ingredientele în ea şi se

stinge focul. După ce s-a răcit complet, se mută într-un lighean şi se pun

în el şi bucăţile de carne în ea (costiţă, slănină, ciolan, pulpă, muşchi etc.).

Pune peste carne un tocător de lemn, iar peste el o greutate mai mare.

Astfel, menţii carne în saramură. După 2-3 zile, scoţi bucăţile de la fundul

ligheanului la suprafaţă, iar pe cele de la suprafaţă le pui dedesubt. După

2-4 săptămâni scoţi carnea şi o speli în apă rece, apoi o agăţi într-un loc în

care circulă curentul bine, ca să se usuce. După aceea le poţi afuma.

Afumare la rece

Fă-ți afumătoare dintr-un butoi de tablă. Fă focul în el, ca să

ardă mocnit. Nu trebuie să fie flacără. Pe foc se pun, de obicei: coarde de

viţă-de-vie, rumeguș din pomi fructiferi (cireş, prun) sau din fag, frunze

uscate şi un pic jilave, ştiuleţi de porumb. Pune carnea pe aţă, cam la un

metru distanţă de afumătoare. După cel puţin 3 zile, carnea e afumată. E

bine să afumi carnea astfel, întrucât nu va lua contact absolut deloc cu

dogoarea focului.

Afumare la cald

E o metodă mai rapidă decât afumarea la rece. Avantajos e că,

spre exemplu, cârnaţii se afumă în numai câteva ore. Dezavantos este însă

faptul că aceşti cârnaţi afumaţi la cald nu rezistă mai mult de o lună.

Afumarea se face într-un spaţiu închis, unde temperatura trebuie să

depăşească 30 de grade Celsius. Carnea se agață deasupra afumătoarei.

Bineînţeles, nici aici nu trebuie să fie flacără. Dacă rumeguşul e uscat,

trebuie puţin udat cu apă.

Carne la garniţă – Cum o pui în borcanul cu untură

În untură se ţine atât carnea, cât şi cârnaţii de casă şi jumările. Mai întâi

prăjeşti bucăţile de carne (acestea nu se ţin şi în saramură), apoi le tai la

dimensiunea dorită şi le pui în oale sau într-o găleată de email. După ce ai

terminat de aşezat carnea, torni peste ea untura proaspătă, adică nu cea

folosită la prăjit. Laşi recipientul deoparte, până când se răceşte complet,

apoi îl acoperi fie cu capacul, fie cu o pungă groasă, legată cu elastic.

Recipientul trebuie ţinut într-o cameră răcoroasă, ferită de căldură

excesivă şi de soare.
Factorii care influențează conținutul de substanțe chimice
din fumîn produsele supuse afumării

Conținutul de compuși chimici din fum care ajung în produs va

depinde de

(Banu, C.,2004):

-depunerea acestor compuși la suprafața produsului;

-difuzia compușilor de la suprafața produsului în interiorul acestuia.

Din prima categorie de factori prezintă importanță:

-densitatea fumului: cantitatea de compuși depuși la suprafața

produsului crește liniar cuconcentrația acestora în fum, respectiv cu

densitatea fumului;

-temperatura și umiditatea relativă a fumului: cantitatea de componenți

din fum creșteodată cu creșterea temperaturii acestuia și cu umiditatea

relativă a acestuia până laφ=40%. Umidități relative mai mari, limitează

depunerea componentelor precum șiformarea culorii produsului la

suprafața acestuia. La temperaturi de afumare mai mari sefavorizează

depunerea fenolilor cu masă moleculară mai ridicată

(eugenol,siringaldehidă, acetosiringonă, actovanilina). La temperaturii de

afumare reduse (afumarela rece) se depun în măsură mai mare guaicolul,

maltolul, fenolul și metacrezolul,respectiv componenții cu masă

moleculară mai mică;

-starea suprafeței produsului: un produs cu o umiditate mai mare la

suprafață favorizeză depunerea componentelor din fum;-prezența

membranei și felul acesteia: membranele naturale și semisintetice permit

odepunere mai eficientă a componentelor din fum în comparație cu una

sintetică(poliamide).Din cea de-a doua categorie de factori interesează în

principal conținutul în umiditate șirespectiv activitatea apei produsului,

conținutul în grăsime, permeabilitatea membranei, respectiv cu cât

parametrii menționați sunt mai ridicați, cu atât difuzia componentelor din

fum în masa produsului este mai mare. De remarcat că nu există o

repartizare omogenă a componentelor din fum în masa produsului,

straturile periferice fiind mai penetrate de componenții fumului

încomparație cu cele centrale (Banu, C., 2004)

Bibliografie:

1.Ioan Băisan, Conservarea produselor agroalimentare

-curs, 2018;

2.Constantin Banu, Violeta Nour, Pavel Tatarov, Aurelia Ionescu,

Grigore Musteață, PetreAlexe, Camelia Vizireanu, Viorel Săhleanu,

Silvia Rubțov, Cornelia Lungu, EmilianSăhleanu, Principiile conservării

produselor alimentare, Editura Agir, București, 2004;

Note de curs, 2019.