FACULTATEA DE INGINERIA ȘI GESTIUNEA PRODUCȚIILOR ANIMALIERE

ANUL II- MASTER

PROGRAM MASTERAT: FOOD SAFETY AND BIOSECURITY

Quality assurance and food safety

for products of animal origin.

PEȘTELE AFUMAT

Prof. Ianițchi Daniela

Student: Băniță Alexandra
Peştele afumat

Este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt, decongelat sau a celui sărat
cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. Alterarea peştelui este împiedicată prin
acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehidă etc.) conţinute de
fum.

Totodată, prin afumare apar modificări de aspect, gust, miros, caracteristice peştelui afumat.
Metodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece. Procesul de
afumare a peştelui este precedat de cel de sărare, dacă materia primă este peştele proaspăt, sau
de o prealabilă desărare parţială, dacă materia primă este peştele sărat.

Zeci de beneficii intr-un singur produs:

Inca din cele mai vechi timpuri, oamenii au constientizat importanta consumului de carne de
peste. Acest lucru se reflecta in sutele de retete mostenite de-a lungul timpului si care aduc un
aport de nutrienti si de gusturi rafinate in dietele de zi cu zi. In plus, o portie de macrou
afumat vine la pachet cu nenumarate beneficii pentru sanatate, printre care enumeram:

Intareste imunitatea.

Imunitatea ar trebui sa fie un subiect care sa ne preocupe pe tot parcursul anului, intrucat
reprezinta bariera corpului in fata tuturor pericolelor,. Daca alegi sa consumi macrou afumat,
afla ca acesta te ajuta sa iti pregatesti organismul pentru sezonul rece si nu numai. Contine o
cantitate importanta de vitamina C, iar coenzima Q10 este cea implicata in procesul de
prevenire a bolilor si infectiilor.

Echilibreaza nivelul de colesterol

Datorita continutului bogat in omega 3, macroul ajuta la restabilirea unui echilibru in ceea ce
priveste colesterolul prin scaderea celui rau si cresterea celui bun. In acest fel scad sansele de
instalare a bolilor care apar ca urmare a nivelului ridicat de colesterol din sange, cum ar fi
infarctul sau alte afectiuni asociate miocardului.

Intareste si imbunatateste aspectul parului

De cele mai multe ori, un par sanatos este greu de mentinut doar cu produse cosmetice de
ingrijire. Dieta isi pune si ea amprenta asupra aspectului general a podoabei capilare, iar
consumul regulat de macrou afumat sau nu poate sa faca minuni. Acesta este bogat in
proteine, acizi grasi omega 3, fier si zinc, iar toti nutrientii contribuie activ la formarea unui
aspect sanatos, stralucitor si puternic.

Accelereaza metabolismul
Metabolismul este cel pe care dam de cele mai multe ori vina atunci cand ne luptam cu
kilogramele in plus. Ei bine, macroul vine la pachet cu aceasta proprietate de a regla rata
metabolica, fiind aliatul perfect in diete si nu numai. Ba mai mult, consumat in mod constant,
s-a dovedit ca acest tip de peste scade nivelul de zahar din sange pe timpul noptii.

Obținerea produsului

Metodele de afumare: la cald, la semicald, la rece.

Afumarea la cald
este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi >80°C si dureaza 2-4 ore. Tehnologia cuprinde
urmatoarele operatii: receptiecalitativa si cantitativa a materiei prime, inclusiv decongelarea in cazul
pesteluicongelat; spalarea pestelui; sararea pestelui; legarea pestelui sau insirarea lui pesarma, sfoara,
sipici, cuie; zvantarea; coacerea-afumarea; racirea; ambalarea sidepozitarea.Depozitarea se face la
temperatura aerului de 02°C.
Afumarea la semicald
se foloseste la pestii cu carnea fina. Temperaturafumului este de 6080°C, iar durata de 2-5 ore.
Continutul de sare in produsulfinit este de 5-7%.
Afumarea la rece
se face la temperatura de 2540°C, timp de 20 ore14 zile. Se poate pleca de la peste proaspat sau de
la peste sarat.,Pestele afumat se ambaleaza in ladite din lemn sau din plastic captusite cu
hartie pergaminata. Se mai poate ambala in folie de plastic cu inchidere sub vid.Pestele afumat trebuie
sa corespunda urmatoarelor conditii
Proprietăți senzoriale
Aspectul
la exterior: peste intreg sau taiat, cu pielea curata si zvantata, fara sare lasuprafata; se admit usoare
rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi ale pielii,la maximum 5% din exemplarele de peste dintr-o
unitate de ambalaj. La pestele afumat, eviscerat sau taiat nu se admit urme de sange sau viscere;-
Culoare
in exterior: aurie, uniforma; se admite culoarea brun inchis si portiunislab afumate la 3% din numarul
de exemplare;-
Gustul si mirosul
specifice, de peste afumat, fara gust si miros strain sauranced;-
Consistenta carnii: densa si suculenta
Proprietăți de inocuitate:

La pestele afumat se intalnesc mai frecvent urmatoarele defecte:

Pesti arsi partial
aceștia provin din randurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind apropiate de sursa de
caldura;-
Pesti de culoare inchisa
consecinta unei zvantari insuficiente (suprataiaumeda) sau fc!osirii la afumare a lemnului de
esenta moale
Pesti cu pete albe
care se datoresc lipirii pestilor in timpul afumarii
Pete de sare
La suprafata pestelui, care apar in cazul in care pestele nu a fostspalat suficient dupa sarare
sau desarare
Peste mucegait,
 la suprafata sau in stratul subcutan, care este consecintadepozitarii acestuia in incaperi
neventilate cu cp mare sau consecinta ambalarii pestelui in stare calda in lazi fara orificii in
peretii laterali;-
Crusta de sare
care apare la depozitarea pestelui afumat cu un continut de saremai mare de 12%;-
Peste afumat excesiv
consecinta unei afumari indelungate cu fum dens. Acest peste are culoarea inchisa si gustul si
mirosul accentuate de fum (fenoli);-
Scurgeri de culoare neagra
care apar pe suprafaia produsului, in cazulsupraincarcarii incintelor de afumare, cu gudroane
si rasini care se preling pesuprafata pestelui;-
Scurgeri de fluide celulare si grasime
care apar in cazul afumarii pestilorneeviscerati si grasi, prin nerespectarea regimului de
temperatura, in principal lacoacere. Pestele afumat se poate si infesta cu daunatori, principalul
daunator fiind musca Dermetes lardarfus, care depune oua in lunile mai-iunie. Din oua, in
cateva zile,ies larve care patrund in peste, mai ales prin orificiul bucal si branhial, siconsuma
organele interne si carnea, pielea ramanand intacta. Infestarea poate fi împiedicata prin
protejarea depozitului de produs finit fata de patrunderea insectelor.

CONCLUZII:

Peștele afumat se obine prin impregnarea pestelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau
imersare în lichid de fum. Afumarea pestelui se face la cald și
la rece, au loc astfel modificări de aspect, gust si miros.

Pestele care se afumă la cald se sărează mai putin decât cel care se afumă la rece, de
aceea durata de păstrare a acestuia este mai scurtă.
Pentru a obine produse de bună calitate este necesar anterior afumării, zvântarea în aer liber
sau uscarea cu ajutorul aerului încălzit.Prin afumarea la cald se produce :
coagularea proteinelor, inactivarea partială a enzimelor, se reduce 15% din coninutul de apă,
iar prin ridicarea temperaturii se obine distrugerea a 99% din microorganisme.

Prin afumarea la rece pestele este tinut la fum cu temperatura până la 35°C de la câteva ore la
câteva zile. Peştele afumat la cald se păstrează la temperatură maximă de +8°C timp de 72
ore, iar cel afumat le rece la maximum 15°C timp de 25 zile în spatii bine aerisite si fără
mirosuri străine