Mediu i sntate

IGIENA ALIMENTAIEI
Definiie. Igiena alimentaiei = parte a igienei care are ca obiectiv cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sntate i eliminarea sau ndeprtarea riscului ca produsele alimentare s devin factori de risc (duntori) pentru consumator. Sunt 5 grupe de substane nutritive: proteine, lipide, glucide, minerale, vitamine Alimentaia este raional dac asigur cantiti optime din toate substanele nutritive de care are nevoie organismul n diferite stri fiziologice i condiii ale mediului ambiant. Alimentele trebuie s fie salubre i oferite ntr-o form acceptabil de consumator. Necesarul energetic. Energia -> consumat n sinteza de substane pentru cretere i repararea uzurii, contraciile voluntare i involuntare ale muchilor, secreie, excreie, asigurarea unei temperaturi constante. Furnizori de energie glucidele, lipidele, proteinele. Nevoile calorice : 20-25 Kcal./ Kg corp / zi Cnd: -aportul < consum => grsimea de rezerv - aportul > consum => Kg n plus, ateroscleroz cerebral, hipertensiune arterial, diabet zaharat, artroze. Necesar de proteine - 16-19% din greutatea corporal - rol plastic; intr n structura enzimelor Necesar de lipide. - acizi grai : saturai, nesaturai - Rol: - energetic 1 g lipide = 9,2 Kcal. - Protecie mecanic, termoreglare - Absorbia vitaminelor hiposolubile Necesar de glucide. Ex.: glucoz, fructoz. Rol: - Energetic 1 g glucide = 4,1 Kcal - n metabolism - Plastic - Antibiotic - Digestie Necesarul de minerale - Nu pot fi sintetizate n organism - Macroelemente natriu, calciu, magneziu, clor, potasiu
Page 1 of 8

Mediu i sntate

- Microelemente fier, zinc, cupru, molibden Na i Cl -> 3-5 g / zi. Excesul de Na => edeme. Potasiu (K): 3-5 Kg/zi - Sinteza proteinelor - Rol n transmiterea excitaiei nervoase - Crete diureza Calciu (Ca): - 400-500 mg/zi - Rol: schelet, contracia muchilor - Aport sczut -> rahitism, spasmofilie, osteromaladie - Aport crescut -> calculi Absorbia Ca e favorizat de prezena vitaminei D Fosfor (P): 400-500 mg/zi Rol: Structura scheletului Energetic Meninerea PH Surse : carne, pete, ou

Magneziu (Mg): - 200-300 mg/zi - Rol: pentru neuropsihicul uman - Surse: cereale, carne, legume Fier (Fe): Cupru(Cu): Iod (I): Fluor (Fl): 12-25 mg/zi Surse: carnea macr, ficat, splin, inim, pete, legume, fructe, fasole, linte 2 mg/zi Surse: carne pete, nuci 100-200 mg/zi Surse: pete, alge, scoici, sare iodat. 3-4 mg/zi Rol: pentru dini i oase Surse: pete, scoici, alge, ceai

Vitamine = substane organice necesare n cantitate foarte mic, pe care organismul nu le sintetizeaz. Vitamina A = retinol - Provitamina = Caroten - Surse: ficat, pete gras, lapte, glbenu, unt, morcovi, caise, viine
Page 2 of 8

Mediu i sntate

- Necesar: 4-5000 UI aduli; 2500-4500 UI copii Vitamina D3 = Colecalciferol - Necesar: 200-400 UI/zi copii; 100-200 UI/zi aduli - Rol: absorbia Ca i depunerea n oase Rahitism = boal caracteristic primei copilrii, provocat de lipsa vitaminei D, care produce tulburri n metabolismul fosforului i al calciului, n special asupra sistemului osos. Vitamina E: Vitamina K Tocoferol = vitamina fertilitii Troficitatea sistemului muscular Rol: sinteza factorilor hepato-protectori, antioxidant Necesar: 10-15 mg/zi Surse: ulei din semine, pine neagr, fasole, mazre 2 mg/zi Vitamina K1 din plante (frunze verzi) Vitamina K2 sintetizat n organism Vitamina K3 farmaceutic Rol: coagularea sngelui Surse: legume verzi (spanac, salat, lobod, mrar), glbenu de ou, ficat.

Vitamina B1 = Tiamin - Carena de vitamina B1 => acidoz => afecteaz sistemul nervos central - Boala = Beriberi astenie, irascibilitate, insomnia, scderea memoriei => parestezii, pareze, atrofierea muchilor + tahicardie, dispnee + anorexie, constipaie. Vitamina B2 = Riboflavin - Carena => cheilit (crpturi la colul gurii), mucoas lingual roie purpurie, dermatit seboreic (mtrea) Vitamina B6 = Piridoxina - Carene dermatit, amnezie, polineuropatie - Surse: alimente de origine animal Vitamina B12= Ciancobalamin - Carene: anemie, leucopenia, trombocitopenie. - Surse: ficat, carne, ou - ATENTIE!!! n cancere nu se d vitamina B12 pentru c favorizeaz multiplicarea celulelor. Vitamina C = Acid Ascorbic - Rol: antioxidant, crete imunitatea - Carene: sindrom hemoragipar (gingirovagii, epistaxis, subperiostale). - Rol: crete rezistena la noxe; crete imunitatea.
Page 3 of 8

Mediu i sntate

Surse: legume, fructe. Temperatura distruge vitamina C. Lipsete n cereale.

IGIENA ALIMENTELOR Substanele nutritive nu se gsesc ca atare n natur, ci sunt incluse n compoziia diferitelor alimente naturale i a produselor obinute prin prelucrarea culinar sau industrial a lor. Cantitatea de substane nutritive variaz de la un aliment la altul i depinde de specie, varietate, ras, partea anatomic, condiii de cultivare, modul de hrnire i ngrijire, reeta ingredientelor folosite i tehnologia de fabricaie. Alimentele pot fi grupate dup proveniena i valoarea lor nutritiv astfel: 1. Lapte i produse lactate 2. Carne i pete 3. Ou 4. Legume i fructe 5. Produse cerealiere i leguminoase uscate 6. Zahr i produse zaharoase 7. Grsimi alimentare 8. Buturi nealcoolice i alcoolice. Msuri de igien a laptelui i produselor lactate. - Animale : Sntoase; tegumentele curate Hrnite cu furaje i concentrate s nu fie mucegite, ncinse, rncezite sau provenite de pe terenuri tratate cu pesticide - Vasele din tabl emailat sau plastic - Pasteurizarea laptelui (nclzirea laptelui 65-85 grade). - Produsele lactate proaspete: Se pstreaz la temperatur sczut Ferite de soare deoarece distruge unele vitamine (B2, B6, A); Ferite de mute, gndaci i roztoare Ferite de produse alimentare sau nealimentare intens mirositoare; Locul de depozitare s fie n perfect stare de curenie. Carne i pete. Posibilitatea transmiterii multor maladii microbiene, virotice i parazitare de la animale i din alte surse de contaminare, ca i rapiditatea cu care se altereaz produsele carnate i petele, impun respectarea unor cerine igienice referitoare la starea animalului, condiiile de sacrificare i transport. Animalele obosite i nfometate dau o carne de calitate inferioar i cu durat de conservare mai mic.
Page 4 of 8

Mediu i sntate

Sacrificarea animalelor se face n abatoare sau centre autorizate. Eliminarea sngelui din esuturi trebuie s fie ct mai complet, pentru a nu favoriza dezvoltarea microorganismelor. Jupuirea i eviscerarea cu mare atenie pielea i intestinul sunt surse de contaminare masiv. Carnea se poate refrigera sau congela. Produsele decongelate se altereaz repede. Meninerea la frig constituie o condiie esenial pentru mpiedicarea multiplicrii florei reziduale. Alt metod de pstrare a crnii este oprirea i afumarea. Oule pstrarea lor o perioad mai ndelungat la temperaturi sczute i n condiii de umiditate neadecvat determin apariia semnelor de nvechire, de alterare. Microorganismele mai frecvent ntlnite la oule vechi sunt: Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Streptococcus, mucegaiurile, Penicillium. Reguli de pstrare: - Oule s fie proaspete - Neembrionate - Cu coaj necrpat i curat - Nu se spal - Se pun n spaii reci sau frigider - Periodic se ntorc Alt metod de conservare introducerea oulelor ntr-o soluie de var stins. n condiii industriale se mai recurge la deschiderea oulor sau la congelare. Legumele i fructele. Omul consum diferitele poriuni anatomice ale plantelor: - Fructele: Cu semine Cu smbure tare Citrice Cu coaj tare Bace Bostnoase - Rdcinile: morcovi, elin, ptrunjel, ridichi... - Tuberculi : cartofi, napi - Bulbi i tulpini: ceap, usturoi, praz, sparanghel - Frunze: salat verde, varz, urzici, leutean, mrar, ptrunjel, tarhin, cimbrul, elin. Forme de pstrare i conservare - Murarea i marinarea - Sterilizarea - Deshidratarea - Congelarea - Transformarea n sucuri - Pstrarea n sucuri concentrate de zahr
Page 5 of 8

Mediu i sntate

Alterarea legumelor i fructelor msuri de prevenire - Modificri nefavorabile: Pierderea unei pri din ap Se vetejesc Se zbrcesc ncolesc - Rol n alterare l au: Mucegaiurile Drojdiile Mucegaiurile i drojdiile fermenteaz glucidele formnd acizi, alcooli, aldehide, cetone => modificri ale gustului, mirosului, culorii i consistenei Pentru a pstra legumele i fructele n stare proaspt o perioad mai ndelungat trebuie s: - Alegem numai legumele i fructele sntoase - Fr pri zdrobite, btute, mucegite. - Se aeaz n straturi subiri n ncperi rcoroase cu umiditatea relativ de 80-95% Rdcinoasele i fructele se pot ngropa n nisip. Legumele i fructele trebuie pstrate foarte bine nainte de folosire. Produsele cerealiere i leguminoase uscate. Cele mai consumate cereale sunt grul i porumbul la care se adaug cantiti mici de orez, secar, orz, ovz, fasole, linte, mazre, soia, arahide. ALTERAREA I MSURI DE PREVENIRE. Apar modificri: ncingerea Germinarea Mucegirea Fermentarea Se nchid la culoare Miros neplcut Gust acru i amar

Prevenire: Umiditatea s nu depeasc 14-15 g% Spaii de depozitare uscate, bine ventilate i rcoroase Sacii se aaz pe grtare

Combaterea paraziilor: - Prin uscarea cerealelor - Dezinfectarea spaiilor de depozitare Produse zaharoase:
Page 6 of 8

Mediu i sntate

Prezena n cantiti mari a zahrului sau alte substane dulci: glucoz, fructoz. Diversitatea nsuirilor orgaleptice

Clasificare dup modul de obinere: - Zahrul - Bomboane i caramele - Halvi - Rahatul - erbetul Produse din Produse din zahr i fructe: Marmelade Magiunul Jeleul Fructe zaharisite zahr i semine oleaginoase: Ciocolate Halva

Coninutul srac de ap, proteine, lipide, vitamine, precum i mediul hiperosmotic creat de concentraia mare de zahr din dulciurile formate predominant din zahr i din dulciuri, gemuri etc, le face improprii dezvoltrii microorganismelor de alterare. n cazul ciocolatei i halvalei poate surveni rncezirea grsimilor, modificare ce poate fi prevenit prin pstrarea la rece i ambalare n foi metalic. Mixturile complexe se altereaz uor, cu att mai repede cu ct au o umiditate mai mare i un coninut mai crescut de lapte, ou, fric, sucuri de fructe. Din aceste motive se vor folosi numai produse proaspete i se vor pstra la temperaturi sczute. Grsimile alimentare grsimi de origine vegetal uleiuri din semine uleiuri din fructe oleaginoase uleiuri din germeni de cereale grsimile de origine animal: untur, unt, seu, grsime de pasre, untur de pete.

Alterarea i insolubilitatea grsimilor. - Modificri organoleptice i efecte duntoare = rncezire -> inactivarea vitaminelor liposolubile Iritante pe mucoase - Prevenire , pstrare: La temperaturi sczute La ntuneric Buturi nealcoolice i alcoolice
Page 7 of 8

Mediu i sntate

Nevoia de lichide: - Ap de but - Ap din alimente - Buturi nealcoolice i alcoolice Buturi nealcoolice: - Ap gazoas mineral, rcoritoare (ap + arome), sucuri, nectaruri, siropuri, ceaiuri, cafea. Buturi alcoolice: - Fermentarea alcoolic a fructelor + drojdii, - Naturale: Nedistilate: vin, bere Distilate: rachiu, vodc... - Industriale: diluarea alcoolului etilic + ingrediente: arome, colorani Consumul repetat excesiv => gastrit, ulcer, afeciuni hepatice - ciroze

Page 8 of 8