Igiena alimentatiei

Igiena alimentatiei
Igiena alimentaţiei , parte a igienei care are 2
obiective principale:
1. cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor
favorabile ale alimentaţiei asupra stării de
sănătate
2. eliminarea sau îndepărtarea riscului ca
produsele alimentare să devină factori de risc
(dăunători) pentru consumator.
 Igiena alimentatiei
Alimentele furnizeaza substante nutritive de
care organismul are nevoie pentru:
1. Asigurarea energiei indispensabile proceselor
vitale
2. Sintetizarea substantelor proprii
3. Repararea uzurii celulare
4. Formarea substantelor active cu rol in
metabolism
 Igiena alimentatiei
• 5 grupe de substanţe nutritive:
1. proteine,
2. lipide,
3. glucide,
4. minerale,
5. vitamine
 Igiena alimentatiei
Alimentaţia este raţională dacă asigură cantităţi
optime din toate substanţele nutritive de care are
nevoie organismul în diferite stări fiziologice şi
condiţii ale mediului ambiant.
Daca dezechilibrul alimentar depaseste anumite
limite si se prelungeste in timp,apar stari
patologice:
• Boli de nutritie
• Malnutritii
• Distrofie
 Necesarul de energie
O Kilocalorie reprezinta cantitatea de caldura necesara
pentru cresterea temperaturii unui litru de apa de la 15
grade la 16 grade C.
In conditii de repaus absolut(somn) organismul consuma
energie pentru reactiile metabolice care se desfasoara
si acesta reprezinta metabolismul bazal.
La adult de 70 Kg metabolismul bazal este de 1 calorie
pentru 1 kg de greutate corporala si pe ora.
O persoana de 70 kg ,in conditii bazale consuma 1680
calorii in 24 ore.
 Nevoile calorice
20-25 Kcal./ Kg corp / zi
Când:
-aportul < consum =>se consuma din
grăsimea de rezervă
- aportul > consum => Kg în plus,
ateroscleroză cerebrală, hipertensiune
arterială, diabet zaharat, artroze.
 Nevoile calorice
Necesar de proteine
- 1 g proteina=4.1 Kcal.
- 16-19% din greutatea corporală
- rol plastic(participa la formarea, dezvoltarea, reinoirea si repararea uzurii
celulare); intră în structura enzimelor
Consumul de proteine accelereaza metabolismul,fapt care determina utilizarea
acestora in dietele pentru obezitate sau diabet.
Apararea fata de bolile infectioase este puternic influentata de cantitatea si calitatea
proteinelor din hrana.
Un aport ridicat de proteine mareste rezistenta fata de noxe chimice.
Proteine cu valoare biologica superioara care contin toti aminoacizii necesari
dezvoltarii organismului –proteine de origine animala:lapte,oua,carne,peste.

Necesar de lipide.
- acizi graşi : saturaţi, nesaturaţi
- Rol:
• energetic 1 g lipide = 9,2 Kcal.
• Protecţie mecanică, termoreglare
Absorbţia vitaminelor liposolubilePreparatele grase micsoreaza motilitatea stomacului
.Stationarea prelungita in stomac si valoarea calorica mare,fac sa tina de foame.
Ficatul are rol important in metabolismul grasimilor,fapt de unde rezulta in regimurile
grase hepatosteatoza.
 Nevoile calorice
Necesar de glucide.
• Ex.: glucoză, fructoză.
Rol:
• Energetic – 1 g glucide = 4,1 Kcal
• În metabolism
• Plastic sau structural
• Antibiotic( tratarea unor colite,enterite prin absorbtia
microorganismelor-pulpa de mere,supa de morcovi)
• Digestie
Pentru ca metabolismul lipidic si protidic sa se desfasoare in conditii
normale este necesar ca aportul glucidic sa reprezinte 10% din
valoarea calorica a ratiei alimentare.
Necesarul de minerale
• Macroelemente – natriu, calciu, magneziu, clor, potasiu
• Microelemente – fier, zinc, cupru, molibden…
 Necesarul de minerale
Na 2 g / zi. Excesul de Na => edeme.
Potasiu (K): 2-3 g/zi
• Sinteza proteinelor
• Rol în transmiterea excitației nervoase
• Crește diureza
Calciu (Ca):
• 400-500 mg/zi
• Rol: schelet, contracția mușchilor
• Aport scăzut -> rahitism, spasmofilie
• Aport crescut -> calculi
• Absorbţia Ca e favorizată de prezenţa vitaminei D
 Necesarul de minerale
Fosfor (P):
• 400-500 mg/zi
• Rol:
– Structura scheletului
– Energetic
– Menţinerea PH
• Surse : carne, peşte, ouă

Magneziu (Mg):
• 200-300 mg/zi
• Rol: pentru neuropsihicul uman
• Surse: cereale, carne, legume

Fier (Fe):
• 12-25 mg/zi
• Surse: carnea macră, ficat, splină, inimă, peşte, legume, fructe, fasole,
linte
 Necesarul de minerale
Cupru(Cu):
• 2 mg/zi
• Surse: carne, peşte, nuci
Iod (I):
• 100-200 mg/zi
• Surse: peşte, alge, scoici, sare iodată.
Fluor (Fl):
• 3-4 mg/zi
• Rol: pentru dinţi şi oase
• Surse: peşte, scoici, alge,mugurii arbustului de ceai
 Necesarul de vitamine
Vitamine = substanţe organice necesare în cantitate mică, pe care organismul nu le poate sintetiza pe
masura nevoilor

Vitamina A = retinol
• Provitamina = Caroten Surse: ficat, peşte gras, lapte, gălbenuş, unt, morcovi, frunze verzi, sfecla
rosie,caise, vişine
• Necesar: 4000-5000 UI adulţi; 2500-4000 UI copii

Vitamina D3 = Colecalciferol, reprezinta vitamin D naturala, se formeaza sub actiunea razelor

ultraviolete
• Necesar: 200-400 UI/zi copii; 100-200 UI/zi adulţi
• Rol: absorbţia Ca şi depunerea în oase
• Rahitism = boală caracteristică primei copilării, provocată de lipsa vitaminei D, care produce
tulburări în metabolismul fosforului şi al calciului, în special asupra sistemului osos.

Vitamina E:
• Tocoferol = vitamina fertilităţii
• Troficitatea sistemului muscular
• Rol: sinteza factorilor hepato-protectori, antioxidant
• Necesar: 10-15 mg/zi
• Surse: ulei din seminţe, pâine neagră, fasole, mazăre
 Necesarul de vitamine
Vitamina B1 = Tiamină
• Carenţa de vitamina B1 => acidoză => afectează sistemul nervos central
• Boala = Beriberi – astenie, irascibilitate, insomnia, scăderea memoriei =>
parestezii, pareze, atrofierea muşchilor + tahicardie, dispnee + anorexie,
constipaţie.
• Surse alimentare: paine neagra, intermediare, carne porc, fasole, mazare,
fructe, lapte, berea
Vitamina B2 = Riboflavină
• Carenţa => cheiloza (modificari ale troficitatii buzelor), mucoasă linguala
roşie – purpurie, dermatită seboreică (mătreaţă), pleoape tumefiate si
rosii
surse alimentare:lapte, branzeturi,ficat, oua, drojdie de bere, carne, peste
Vitamina B6 = Piridoxina
• Carenţe – dermatită, anemie, spasme, convulsii, reducerea rezistentei la
infectii bacteriene
• Surse: alimente de origine animală

Vitamina B12= Ciancobalamină

• Carenţe: anemie, leucopenia, trombocitopenie. Surse: ficat, carne, ouă
 Necesarul de vitamine
Vitamina K
• 2 mg/zi
• Vitamina K1 – din plante (frunze verzi)
• Vitamina K2 – sintetizata de microorganism, in special de cele de putrefactie
• Vitamina K3 – farmaceutic
• Rol: coagularea sângelui
• Surse: legume verzi (spanac , salată, lobodă, mărar), gălbenuş de ou, ficat)

Vitamina C = Acid Ascorbic

• Rol: antioxidant, creşte imunitatea
• Carenţe: sindrom hemoragipar (gingirovagii, epistaxis).
• Rol: creşte rezistenţa la noxe; creşte imunitatea.
• Surse: legume, fructe.
• Temperatura ridicata (150 grade) distruge vitamina C.
• Lipseşte în cereale.
 Igiena alimentatiei
Alimentele pot fi grupate după provenienţa şi
valoarea lor nutritivă astfel:
• Lapte şi produse lactate
• Carne şi peşte
• Ouă
• Legume şi fructe
• Produse cerealiere şi leguminoase uscate
• Zahăr şi produse zaharoase
• Grăsimi alimentare
• Băuturi nealcoolice şi alcoolice
 Igiena alimentatiei
Măsuri de igienă a laptelui şi produselor lactate.
• Animale :
• Sănătoase; tegumentele curăţate
• Hrănite cu furaje şi concentrate – să nu fie mucegăite, încinse,
râncezite sau provenite de pe terenuri tratate cu pesticide
• Vasele – din tablă emailată sau plastic
• Pasteurizarea laptelui (încălzirea laptelui 65-85 grade).
• Produsele lactate proaspete:
• Se păstrează la temperatură scăzută
• Ferite de soare deoarece distruge unele vitamine (B2, B6, A);
• Ferite de muşte, gândaci şi rozătoare
• Ferite de produse alimentare sau nealimentare intens mirositoare;
• Locul de depozitare să fie în perfectă stare de curăţenie.
 Igiena alimentatiei
Microorganisme patogene transmise prin produsele lactate:
• Salmonelele(lapte dulce,branza proaspata sau maturata;in
lactatele acide: iaurt,sana nu au conditii prielnice de
dezvoltare)
• Stafilococii coagulazo-pozitivi(sursa bolnava-animalul
bolnav de mastita sau mulgatorii,bucatari,cofetari cu
panaritii,furunculoze,plagi infectate)
• Mycrobacterium tuberculosis bovis(formele septicemice ale
bovinelor cu localizarea tuberculozei in glanda mamara)
• Brucelele
• Virusul febrei aftoase(omul mai putin receptiv la boala-
copii care au consumat lapte nefiert sau produse proaspete
din lapte crud)
 Igiena alimentatiei
Carne şi peşte.

Posibilitatea transmiterii multor maladii microbiene, virotice şi

parazitare de la animale şi din alte surse de contaminare, ca şi
rapiditatea cu care se alterează produsele carnate şi peştele, impun
respectarea unor cerinţe igienice referitoare la starea animalului,
condiţiile de sacrificare şi transport.
• Animalele obosite şi înfometate dau o carne de calitate
inferioară şi cu durată de conservare mai mică.
• Sacrificarea animalelor se face în abatoare sau centre
autorizate.
• Eliminarea sângelui din ţesuturi trebuie să fie cât mai
completă, pentru a nu favoriza dezvoltarea microorganismelor.
• Jupuirea şi eviscerarea – cu mare atenţie – pielea şi intestinul
sunt surse de contaminare masivă.
• Carnea se poate refrigera sau congela. Produsele decongelate
se alterează repede. Menţinerea la frig constituie o condiţie
esenţială pentru împiedicarea multiplicării florei reziduale.
• Altă metodă de păstrare a cărnii este opărirea şi afumarea.
 Igiena alimentatiei
Microorganisme patogene transmise prin carne si peste
• Salmonelozele ( de obicei viscerele sunt mai mult contaminate
decat musculatura) Temperaturile de 75-80 grade omoara
bacteriile;refrigerarea si congelarea nu distrug salmonelele
• Antraxul ( scoaterea din consum a carnii infectate,ardere si
ingropare adanca a cadavrelor,dezinfectie minutioasa)
• Bruceloza – tratamentul termic corect este un mijloc de profilaxie
• Botulismul –in afumaturi,pastrama,jambon,peste sarat si
afumat,conserve de carne si peste. Boala se manifestă prin lipsa
puterii, vedere încețoșată, stări de oboseală și dificultăți de vorbire.
Acestea pot fi urmate de o slăbiciune a mușchilor brațelor, pieptului
și picioarelor. Boala nu afectează, de obicei starea de conștiență și
nu cauzează febră
• Paraziti:trichinella spiralis –sobolanii si soarecii au un rol important
,fiind un izvor permanentde contaminare
• Taenia solium si taenia saginata- adultii traiesc in intestinul
omului,eliminate prin fecale in mediul inconjurator, ajung in tubul
digestiv al animalelor.
 Igiena alimentatiei
Ouăle – păstrarea lor o perioadă mai îndelungată la temperaturi scăzute şi în
condiţii de umiditate neadecvată determină apariţia semnelor de
învechire, de alterare.
• Microorganismele mai frecvent întâlnite la ouăle vechi sunt:
Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Streptococcus, mucegaiurile, Penicillium.
Reguli de păstrare:
• Ouăle să fie proaspete
• Neembrionate
• Cu coajă necrăpată şi curată
• Se pun în spaţii reci sau frigider
• Periodic se întorc
• Altă metodă de conservare – introducerea ouălelor într-o soluție de var
stins.
• În condiții industriale se mai recurge la deschiderea ouălor sau la
congelare.
 Igiena alimentatiei
Microorganisme patogene transmise prin oua:
• Salmonele (care provin din cloaca,cuibul murdar cu
excremente).Ouale de rata si gasca mai frecvent contaminate ,fata
de ouale de gaina deoarece isi depun ouale pe soluri umede si
poluate.Tratamentul termic care coaguleaza perfect oul,distruge
germenii. Contaminarea se mai poate realiza de la persoanele care
prelucreaza ouale sau de la rozatoare(sobolanii din cofetarii si
patiserii)
Avand ca sursa de contaminare lucratorii,utilajele murdare
,nedezinfectate si rozatoarele:
• Stafilococi coagulazo-pozitivi,
• Escherichia coli
• Proteus
• Bacillus cereus
 Igiena alimentatiei
Legumele şi fructele.
• Omul consumă diferitele porţiuni anatomice ale
plantelor:
• Fructele:
• Cu seminţe
• Cu sâmbure tare
• Citrice
• Cu coajă tare
• Bace
• Bostănoase
• Rădăcinile: morcovi, ţelină, pătrunjel, ridichi...
• Tuberculi : cartofi, napi
• Bulbi şi tulpini: ceapă, usturoi, praz, sparanghel
• Frunze: salată verde, varză, urzici, leuştean, mărar,
pătrunjel, tarhon, cimbrul, ţelină.
 Igiena alimentatiei
Forme de păstrare şi conservare
• Murarea şi marinarea
• Sterilizarea
• Deshidratarea
• Congelarea
• Transformarea în sucuri
• Păstrarea în sucuri concentrate de zahăr
•
Alterarea legumelor şi fructelor – măsuri de prevenire
• Modificări nefavorabile:
– Pierderea unei părţi din apă
– Se veştejesc
– Se zbârcesc
– Încolţesc
• Rol în alterare îl au:
– Mucegaiurile
– Drojdiile
• Mucegaiurile şi drojdiile fermentează glucidele formând acizi,
alcooli, aldehide, cetone => modificări ale gustului, mirosului, culorii
şi consistenţei
 Igiena alimentatiei
Pentru a păstra legumele şi fructele în stare
proaspătă o perioadă mai îndelungată trebuie să:
• Alegem numai legumele şi fructele sănătoase
• Fără părţi zdrobite, bătute, mucegăite.
• Se aşează în straturi subţiri în încăperi răcoroase
cu umiditatea relativă de 80-95%
• Rădăcinoasele şi fructele se pot îngropa în nisip.
• Legumele şi fructele trebuie păstrate foarte bine
înainte de folosire.
 Igiena alimentatiei
Produsele cerealiere şi leguminoase uscate.
• Cele mai consumate cereale sunt grâul şi porumbul la care se
adaugă cantităţi mici de orez, secară, orz, ovăz, fasole, linte,
mazăre, soia, arahide. ALTERAREA ŞI MĂSURI DE PREVENIRE.
• Apar modificări:
Încingerea
Germinarea
Mucegăirea
Combaterea paraziţilor:
• Prin uscarea cerealelor
• Dezinfectarea spaţiilor de depozitare
– Fermentarea
– Se închid la culoare
– Miros neplăcut
– Gust acru şi amar

• Prevenire:
• Umiditatea să nu depăşească 14-15 g%
• Spaţii de depozitare uscate, bine ventilate şi răcoroase
• Sacii se aşază pe grătare
 Igiena alimentatiei
Produse zaharoase:
• Prezenţa în cantităţi mari a zahărului sau alte substanţe dulci:
glucoză, fructoză.
• Diversitatea însuşirilor organoleptice
• Conţinutul sărac de apă, proteine, lipide, vitamine, precum şi
mediul hiperosmotic creat de concentraţia mare de zahăr din
dulciurile formate predominant din zahăr şi din dulciuri, gemuri etc,
le face improprii dezvoltării microorganismelor de alterare.
• În cazul ciocolatei şi halvalei poate surveni râncezirea grăsimilor,
modificare ce poate fi prevenită prin păstrarea la rece şi ambalare
în foiţă metalică. Mixturile complexe se alterează uşor, cu atât mai
repede cu cât au o umiditate mai mare şi un conţinut mai crescut
de lapte, ouă, frişcă, sucuri de fructe. Din aceste motive se vor folosi
numai produse proaspete şi se vor păstra la temperaturi scăzute.
 Igiena alimentatiei
Grăsimile alimentare
• grăsimi de origine vegetală
– uleiuri din seminţe
– uleiuri din fructe oleaginoase
– uleiuri din germeni de cereale
• grăsimile de origine animală: untură, unt, seu, grăsime
de pasăre, untură de peşte.

Alterarea şi insolubilitatea grăsimilor.

• Modificări organoleptice şi efecte dăunătoare =
râncezire ->
– inactivarea vitaminelor liposolubile
– Iritante pe mucoase
• Prevenire , păstrare:
– La temperaturi scăzute
– La întuneric
 Igiena alimentatiei
Băuturi nealcoolice şi alcoolice
Nevoia de lichide:
• Apă de băut
• Apă din alimente
• Băuturi – nealcoolice şi alcoolice
• Băuturi nealcoolice:
• Apă gazoasă minerală, răcoritoare (apă + arome), sucuri,
nectaruri, siropuri, ceaiuri, cafea.
• Băuturi alcoolice:
• Fermentarea alcoolică a fructelor + drojdii,
• Naturale:
– Nedistilate: vin, bere
– Distilate: rachiu, vodcă...
• Industriale: diluarea alcoolului etilic + ingrediente: arome,
coloranţi
• Consumul repetat excesiv => gastrită, ulcer, afecţiuni
hepatice - ciroze
 Ce este HACCP?
Hazard Analysis & Critical Control Points
Analiza riscurilor si punctele critice de control
HACCP este obligatorie in mai multe zone, printre care SUA si UE.
• reprezintă o serie de măsuri ce asigură siguranța alimentelor
de la recoltare până la consum.
• este un instrument cheie al managementului calității pentru
asigurarea inocuității alimentelor, bazat pe identificarea,
evaluarea, prevenirea și supravegherea riscurilor.
• este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare și
este aplicat împreună cu alte coduri existente de practica
igienei.
• se bazează pe un sistem de acțiuni preventive în cadrul
tuturor proceselor din lanțul alimentar: aprovizionare, recepție,
depozitare, producție și livrare.
HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni
preventive. în acest sistem fiind incluse aprovizionarea,
recepția, depozitarea, producția și livrarea.
Igiena unitatilor cu profil alimentar
Amplasarea unitatilor
• Sa existe posibilitatea asigurarii cu cantitati
suficiente de apa potabila
• Sa se poata indeparta in conditii igienice
reziduurile solide si apele reziduale
• Terenul destinat amplasarii sa fie neinundabil
• Sa asigure o buna aerisire si ventilare naturala
• Sa asigure trasee economice pentru drumuri si
retele de apa si canalizare