IGIENA

Seminar 2
Dr. Gogulescu Bogdan
 Igiena alimentară

• Pentru viaţă este nevoie de resurse energetice.

• "Combustibilul" pentru organismul vieţuitoarelor este hrana care conţine substanţele nutritive.
Acestea sunt provenite din regnul animal şi din cel vegetal. Totalul alimentelor trebuie imaginat ca
o piramidă alcătuită din diferite grupe.
 •Baza piramidei de consum este alcătuită din pâine, cereale, orez şi paste făinoase, foarte
bogate în glucide (hidrocarbonate), vitamine din grupa B (mai ales în coaja de pâine) şi poatasiu
(mineral necesar celulei vii din care nu lipseşte).
•Lor le urmează legumele şi fructele, alimente bogate în fibre cu rol în menţinerea mişcărilor
intestinale (peristaltism), vitamine şi săruri minerale. Ele contribuie la senzaţia de saţietate (saturare)
dar au un aport energetic mic, jucând mai mult rolul de balast. Sărăcia în grăsimi fac din fructe şi
legume alimente ideale pentru vară şi pentru persoanele cu kilograme în plus.
•Fructele sunt bogate în molecule cu cinci atomi de carbon care se metabolizează uşor, sunt cele
mai sănătoase alimente alături de seminţe.
•Consumul fructelor nu trebui însoţit de altceva pentru a evita un proces de fermentare care
crează disconfort abdominal.
• Brânzeturile, carnea de pasăre, peştele, ouălele, nucile, fasolea boabe au un aport energetic
mare şi conţin calciu care reprezintă o sursă esenţială pentru formarea scheletului şi dinţilor, util
contracţiei musculare şi funcţiei neuronale. In unele ţări, laptelui i se adaugă un supliment de
vitamină D pentru prevenirea osteoporozei, a tulburărilor de echilibru, a scăderi tonusului muscular
şi a frecvenţei căderilor urmate de fracturi ale şoldului cu o mortalitate de 30% în primele 3 luni
indiferent de ţară şi sistemul medical existent.
• Fierul este utilizat pentru formarea hemoglobinei din hematii şi mioglobinei din fibrele musculare.
Iodul, adus de carne, este necesar funcţiei glandei tiroide (glanda acţiunii).
• Zincul din carnea de peşte este util funcţiei neuronilor şi părului frumos.
• Vitamine din grupul B sunt utilizate de neuroni.
• Peştele oceanic din zonele reci (80-120g de două trei ori pe săptămănă) conţine acizi graşi
valoroşi şi vitamină D.
• Trei ouă pe săptămănă aduc resurse constructive şi energetice.
• Mezelurile sunt neindicate din cauza grăsimilor saturate, viscerele sunt bogate în colesterol, iar
slănina se mănâncă cel mult o dată pe lună.
• Grăsimile sunt importante în absorbţia vitaminelor liposolubile: A, D, E, K.
 •În vârful piramidei, în cantităţi foarte mici sunt: zahărul rafinat şi dulciurile, maioneza şi
margarina, untul şi uleiul pentru salată.
•O alimentaţie sănătoasă asigură capacitatea de a face faţă stressului.
•Indiferent din ce regn provine hrana, aceasta este "desfăcută” până la cele mai mici componente
prin trei căi principale de prelucrare numite metabolisme: (proteine, glucide, lipide). Fiecare " linie de
producţie” are un rol principal şi unul secundar, toate desfăşurându-se în interiorul aparatului digestiv.
Metabolisme
• Metabolismul proteic asigură organismului elementele de construcţie. Necesarul proteic zilnic este la adult
între 0,83 şi 2,2g/Kg. corp/ zi adică aproximativ 50 -60g (jumătate provin din reciclarea mucoasei intestinale). În
înfometare sunt arse pentru energie dar se spune că proteinele ard la focul glucidelor.
• Metabolismul glucidic asigură energie muşchilor pentru locomoţie, creierului pentru funcţiile psiho-
emoţionale, învăţare, memorare, celorlalte organe pentru realizaarea aprovizionării cu oxigen, nutrientelor şi
transportul acestora la celule şi ţesuturi. Consumarea glucidelor se face printr-un proces de oxido-reducere
coordonat hormonal şi supravegheat cerebral. Creierul este un mare consumator de glucoză şi oxigen. Dereglările
în aprovizionare produc dereglări ale funcţiei cerebrale ajungându-se chiar la suprimarea lor ( comă).
• Metabolismul lipidic este unul particular. Arderea unui gram de lipide eliberează energie cât două grame
de glucide. Consumarea lor se face lent, după epuizarea rezervei de hidrocarbonate. Rezervele de lipide se
completează din alimentaţie sau din transformarea glucozei.
 •Sinteza substanţelor organice necesare organismului viu (anabolism) se realizează cu consum
energetic şi creşterea greutăţii. Când prin metabolism se eliberează energie (catabolism) masa
organismului scade. Un echilibru armonic asigură creşterea şi dezvoltarea organismelor tinere, menţine
constante organismele adulte mature şi previne îmbătrânirea patologică după 50 de ani.
•Există "alimente constructoare" (carne, ouă, lapte) dar şi "alimente energetice" (orez,
paste, cartofi, miere, dulciuri, fructe), săruri minerale (sodiu, potasiu, fier), vitamine A, B, C, D, E.
•Pentru tineri este necesar un raport normal între principiile alimentare, o anumită cantitate şi o
anumită ordonare a meselor. Nu se suprapune perioada digestiei cu perioada de odihnă.
•În perioadele de învăţat intens se suplimentează glucidele şi se realizează o corectă aerisire a
camerei unde se învaţă. Se recomandă alimente variate repartizate în patru mese pe zi, mâncate încet.
•Lichidele se beau între mese, în cantităţi mari, nu se bea la masă. Nu se neglijează micul dejun şi
gustarea.
•Nu se ingeră cantităţi mari de alimente. Se evită produsele de fast food ca şi excesul de alimente
sau băuturi acide. Ciocolata este ideală pentru sesiune.
De reţinut echivalenţele:
 un dublu hamburger = 480g friptură = 480 calorii
 un sandwich = 12 sardele în ulei = 350 calorii
 un croissant = 5 biscuiţi = 180 calorii
 100g cartofi prăjiţi = 450g cartofi fierţi = 400 calorii
 250ml Coca Cola = 1.500ml suc de lămâie îndulcit = 110 calorii
 40g alune = 3 banane = 140 calorii

In funcţie de vârstă, înălţime şi activitate, necesarul energetic variază între 2.000 şi 6.000 calorii. La
un aport negativ se consumă din rezerve şi apoi chiar din proteinele structurale. Când aportul
depăşeşte nevoile lipidele sunt duse în depozite.
• Prepararea alimentelor se face la distanţă de sursele de poluare cu pulberi, gaze sau aerosoli
(gropi de gunoi, grupuri sanitare).
• Alimentele se păstrează în spaţii de depozitare.
• Racodul la sursele de apă şi canalizare asigură apa rece şi caldă dar şi posibilitatea îndepărtării apei
uzate.
• Fluxul tehnologic se desfăşoară într-un singur sens pentru fiecare "categorie" de alimente: legume,
fruncte, lactate, carne, etc.
• Ustensilele folosite la prepararea alimentelor au caracteristici care asigură păstrarea proprietăţilor
organoleptice nealterate şi sunt rezistente la coroziune şi căldură. Curăţarea lor se face uşor.
• Instalaţiile frigorifice şi de ardere sunt sigure şi necesită întreţinere. Toate procedurile trebuie
realizate ordonat, respectând cerinţele fiecărui preparat, fiecărei "reţete".
• Bucătăria de acasă este o mică fabrică.
 • Se evită un contact prelungit cu aerul ca şi folosirea prelungită a unei prelucrări termice. In operaţiunile de
prăjire nu se folosesc grăsimile în mod repetat şi nu se încorporează în alte produse grăsimi folosite la prăjire. Nu se
consumă produse culinare de pe o zi pe alta, mai ales în perioada aprilie-septembrie a preparatelor cu maioneză.
• Majoritatea microbilor care provoacă toxiinfecţiile alimentare se dezvoltă pe alimente şi preferă o
temperatură între 5 şi 400C, locuri umede. Microbii se dezvoltă foarte lent sub 5 0 şi mor la 700C. De aceea păstrăm
carnea în frigider şi o gătim înainte de a o mânca. Uneori microbii aflaţi pe produsele din frigider pot să se
înmulţească rapid în mediu cald şi umed. Uneori produsele considerate bune, păstrate mult timp în frigider devin
adevărate "bombe biologice". Microbii au capacitatea de a trece de la un aliment la altul prin manipulare manuală sau
cu ustensilele de bucătărie.
• În timpul gătitului deşeurile se depozitează în pubele etanşe. După curăţarea cartofilor, manipularea ouălelor,
curăţarea păsărilor şi peştilor se spală corect pe mâini. Vesela şi ustensilele folosite la prelucrarea produselor din
carne, lapte, ouă se spală imediat întrucât resturile rămase reprezintă cel mai bun mediu de cultură pentru microbii.
Vesela se scurge pe suporţi speciali sau se şterge cu prosoape de hârtie sau de unică folosinţă (prosopul de şers,
folosit în bucătărie, este la fel de curat ca şi ultimul obiect care a fost şters cu el). Cârpele şi bureţii de bucătărie
umezi sunt medii ideale pentru dezvoltarea bacteriilor.
Curăţenia curentă a bucătăriei se face cel puţin o
dată pe zi, cu apă caldă, sodă, săpun sau detergenţi.
Suprafeţele de lucru se curăţă ori de câte ori se
murdăresc.
Decontaminarea suprafeţelor se face cu cloramină sau cu
substanţe specifice, autorizate, aflate în comeţ.
Chiuveta se spală imediat după folosire pentru că microbii
cresc pe mediile bogate în resturi alimentare (mai ales de
carne).
Regulile de igienă alimentară
• Regulile de igienă alimentară pentru o "sănătate de fier" cuprind spălarea corectă a
mâinilor în chiuvetă specială - nu în cea pe care o folosim pentru spălarea alimentelor sau cea
pentru vase, cu un săpun de calitate, eficient fără a agresa tegumentele mâinilor, fără a imprima un
miros care trece la alimente.
• Uscarea mâinilor se face cu prosop de hârtie, prosop textil curat, schimbat zilnic.
• Nu se poartă inel, ceas sau brăţară când se pregăteşte mâncarea deoarece sunt surse de
contaminare cu microbi.
• Congelatorul se setează pentru -180C şi nu se aglomerează. Alimentele aflate în congelator se
etichetează şi se păstrează o perioadă variabilă în funcţie de tipul alimentului.
• Alimentele crude se păstrează în frigider pe raftul de jos.
• Fiecare preparat este împachetat sau aşezat în caserole.
• Nu se introduc în frigider alimente calde (ridică temperatura din interior şi ajută dezvoltarea
microbilor). In interiorul frigiderului temperatura creşte de sus în jos. De aceea, în refrigeratoarele
de transport la picnic gheaţa se pune sus.
• Alimentele proaspete se aşează în spatele celor anterioare pentru a se evida învechirea lor în
frigider.
•Servirea mâncării impune spălarea pe mâini a celui ce serveşte şi a celui servit. Din acest motiv
restaurantele au responsabilitate mare mai ales când spălătoarele pentru mâini sunt în imediata
vecinătate a toaletelor (Nu există garanţia folosirii corecte a ambelor de către toate persoanele).
•Resturile alimentare se depoziterază în saci menajeri puşi în coşuri de gunoi cu capac acţionat
prin pedală şi se aruncă frecvent