Sunteți pe pagina 1din 10

Capitolul I

1. Caracterizarea general a produsului unc presat


1.1. Prezentarea produsului unc presat i importana lui n alimentaie
Carnea are o importan deosebit pentru buna funcionare a organismului, mai ales n
contextul unei viei sportive, datorit coninutului crescut de proteine de calitate superioar i
de substane minerale ns trebuie inem cont i de cantitile zilnice consumate, cci de
multe ori tinedem s exagerm.
Prin carne nelegem n contextul acestui articol totalitatea esuturilor i organelor
consumate de om de la animale mamifere (vac, porc, oaie, capr), de la psarile domestice i
slbatice, precum i din petele de ap dulce i srat.
Carnea gras de porc este puternic ateroegn 1 i are un coninut caloric ridicat. Carnea
slab de porc este ns o surs bun de proteine, fier i zinc i conine o cantitate redus de
sodiu. Este totodat o surs bun de tiamin2, avnd cea mai mare concentraie dintre toate
tipurile de carne. Coninutul de grsimi este ns aproape dublu faa de cel al crnii slabe de
vit, 100 g de carne slab de porc avnd 6,5 g de grsime, iar 100 g de carne gras de porc
avnd 35 g de grsime.
Carnea de porc are o cantitate de grsimi nesaturate superior celor saturate i un coninut
crescut de acid linoleic3, implicat n combatea cancerului i al afeciunilor cardiovasculare.
Fierul, zincul i vitamida D disponibile n carnea de porc sunt uor asimilate de organism.
Trebuie spus din nou c aceste beneficii sunt valabile pentru carnea slab, recomandndu-se
evitarea crnii grase i a preparatelor din carne de porc ce ar putea conine o concentraie
crescut de slnin.
unca este, n principal, coapsa de porc sau porc mistre, tiata de la old. Dei acesta poate fi
gtita i servit proaspt, de cele mai multe ori, unca este preparat folosind metode
specifice.
1.2. Materii prime utilizate n obinerea produsului unc presat
1 ATERM s.n. (Med.) Infiltrare a pereilor aortei i a unor artere cu o substan
gras.
2 TIAMN s.f. (Farm.) Vitamina B1.
3 LINOLIC adj. acid ~ = acid gras, nesaturat, coninut n uleiurile sicative.
1

Materia prim principal pentru fabricarea uncii presate o constituie pulpele provenite de
la porci din rasele de carne, n greutate vie de 90-120 kg. Materiile auxiliare i materialele
necesare produciei preparatelor din carne sunt urmtoarele:
- materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor: ap potabil, clorur de sodiu,
zahrul, azotitul de sodiu, polifosfaii, acidul ascorbic i srurile de sodiu, aromatizanii,
poteniatorii de arom;
- materiile pentru formare, legare i ambalare; (sfoar, membrane);
- combustibili tehnologici: lemn, rumegu.

Pulp de porc fr os

Injectare

Masare
Maturare
Masare II

Ap

Sare

Zah
r

Erisorba
t

Dizolvare

Fierbere

Rcire
Omogenizare
Rcire

Aezare n forme
Pasteurizare

Presare

Rcire

Scoatere din forme


Etichete
Ambalare

Hrtie pergament

Etichetare

Marcare
2

Folie de polietilen

Depozitare

Livrare

1.3. Procesul tehnologic de obinere a produsului unc presat


Injectarea Pulpele se injecteaz cu saramur n arter, aceasta avnd temperatura de 3-5C.
Maturarea - Pulpele astfel injectate se freac cu amestec de srare i se aeaz n stive, pe
platforme, la nlime de maximum 1,5 m,n frigorifer la temperatura de 4 C. Acest proces se
poate realiza mai rapid prin cufundare n saramur, sau prin malaxare cu sau fr vid.
Dup aceste dou procese, pulpele sunt splate i afumate la rece. Se menioneaz c unca
poate fi preparat i numai fiart, fr a fi afumat.
Presarea i fierberea - Dup dezosare se aleg presele de unc n aa fel nct, pe ct posibil
s nu se pun ntr-o form dect o singur pulp. Dac totui sunt necesare unele completri
pentru umplerea preselor, atunci se va alege carne din pulpele care au aproximativ aceeai
culoare i mrime. Pulpele se aeaz n prese cu partea extern n jos, n aa fel nct fibrele
musculare s fie aezate n lungima presei. Se pune capacul presei i se preseaz. Fierberea se
face n prese, introduse n ap fierbinte la temperatura de 80 C timp de o or pentru fiecare
kilogram de unc. Este important ca presele mai mari (cu unc de greutate mai mare ) s se
aeze la fundul cazanului, iar cele mai uoare la suprafa.
Rcirea - Dup fabricare i rcire cu ap produsul pus n forme se introdece n camere
frigorifice la o temperatur de 0 - 4C timp de 12 - 16 ore.
Ambalarea i marcarea - Dup rcirea produsului se scoate din forme, se ambaleaza n
pungi din P.V.C. sub vid sau n hrtie pergaminat. Ambalarea n pungi din P.V.C. se va face
conform instruciunilor de ambalare. Fiecare bucat se marcheaz prin etichetare conform
prevederilor STAS in vigoare
1.4. Caracteristicile de calitate ale produsului unc presat
La aprecierea calitii uncii presate i a crnii n general, un rol important l au
caracteristicile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeime sau pentru
identificarea unor defecte determinate de prelucrarea i conservarea crnii.

Buci cu seciunea formelor corespunzatoare formelor


de presare n care a fost fiart, cu marginile tiate
Aspect exterior

ngrijit, cu suprafeele curate, fr pete i alte semne de


alterare.

Aspect pe seciune

esutul muscular de culoare uniform de la roz deschis


pana la roz, fr goluri mari.

oriciul (la unc cu orici)

Neted, fr resturi de pr.

Consistena

Fraged,

compact,

masa

bine

legat

nesfrmicioas la tiere.
Miros

Natural, care nu este neptor (specific uncii fierte i


puin afumate).

Gust

Suculent, potrivit de srat, fr gust strin (de mucegai,


acru, rnced etc.).

Grosimea stratului exterior de slnin, max.

La unc cu orici, 2 cm
La unc fr orici, 1 cm

1.5. Ambalarea produsului unc presat


Ambalarea tip skin este un procedeu de ambalare a produselor, prin aezarea lor pe o
placsuport plan, urmat de nchidere prin acoperire cu folie transparent i termosudare.
Prin acest tip de ambalare la produsele alimentare se urmrete obinerea unei permeabiliti
ridicate fa de oxigen, ceea ce permite de exemplu pstrarea aspectului crnii prin formarea
oximioglobinei.
Unele produse, cum ar fi carnea i preparatele din carne sunt sensibile la aciunea
oxigenului. Chiar dac ambalajul este impermeabil, cantiti mici de oxigen rmase n
ambalaj pot reaciona cu produsul. Pentru a evita aciunea oxigenului se face ambalarea sub
vid. Ambalarea n vid const n introducerea produsului ntr-un ambalaj impermeabil la gaze
i scoaterea aerului suprimnd astfel oxigenul, principalul agent responsabil de o eventual
alterare a produsului.
Dezavantajele utilizrii metodei sunt urmtoarele: produsele sensibile la presiune pot
fi deteriorate sau distruse din cauza presiunii exercitate asupra lor; deprecierea produselor

care conin grsimi, dac n timpul ambalrii n vid acestea sunt supuse unor temperaturi mai
mari dect temperatura de topire a grsimilor. Pentru ambalarea n vid a brnzeturilor, crnii,
mezelurilor se pot utiliza pungi tip Cryovac. Operaia de ambalare Cryovac cuprinde
urmtoarele etape: umplerea pungilor Cryovac cu produsul de ambalat; eliminarea aerului din
ambalaj prin aspiraie; rsucire i nchidere automat cu un clips de aluminiu; introducerea
ambalajului i produsului timp de o secund ntr-un recipient cu ap la temperatura de 9297C. Materialele utilizate n aceast tehnic de ambalare sunt: materiale termosudabile,
impermeabile, din carton pentru ambalajul exterior i folii din materiale complexe de
ambalare.
Ambalarea se poate realiza de asemenea n membrane artificiale sau hrtie pergaminat
pe care se marcheaz specificatiile n conformitate cu STAS.
Ambalarea n atmosfer modificat presupune modificarea atmosferei din interiorul
ambalajului pentru a evita aciunea oxigenului. Ea se realizeaz prin procedee precum:
*Ambalarea n atmosfer modificat MAP (Modified Atmosphere Packaging) const n
nchiderea produsului ntr-un ambalaj n care atmosfera din interior este modificat, prin
introducerea azotului i dioxidului de carbon. Aplicarea acestei metode permite controlul
reaciilor chimice, enzimatice sau microbiene, n scopul reducerii sau eliminrii proceselor de
degradare ale mrfurilor. Principalul scop al introducerii azotului care nlocuiete oxigenul
este de a reduce oxidarea grsimilor. Azotul este inert, inodor i puin solubil n ap i grsimi.
Dioxidul de carbon este un agent bacteriostatic" i fungistatic", poate ncetini faza de
cretere exponenial i poate reduce viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe i a
mucegaiurilor. Dioxidul de carbon este foarte solubil n ap i grsimi, de aceea este absorbit
de aliment. Oxigenul este n general evitat n procesul ambalrii, existnd ns cazuri n care
este utilizat drept component n amestecul gazos. De exemplu, la ambalarea crnii, n
amestecul gazos se utilizeaz i oxigen, care are rolul de a menine culoarea roie a crnii,
petelui, n scopul evitrii apariiei germenilor patogeni anaerobi. Temperatura este cel mai
important factor care influeneaz calitatea produselor ambalate n atmosfer modificat.
Meninerea calitii mrfurilor este posibil n condiiile n care temperatura este meninut i
controlat n timpul depozitrii.
n ceea ce privete alegerea unui ambalaj optim, considerm c din prisma productorilor,
modalitatea de ambalare n atmosfera modificat este cea mai avantajoas din toate punctele
de vedere menionate mai sus, ns, din punctul de vedere al unui consumator, probabil ar
considera metoda n care atmosfera este modificat, duntoare, de aceea ar merge pe varianta
ambalrii n vid.
5

Main automat de ambalat n caserole

Ma in automat de ambalat n caserole

1.6. Condiii de transport i depozitare


unca fiart se depoziteaz la temperatura de 0-4

i umiditatea aerului de 75-85%

timp de cel mult 3 zile. n cazul n care aceast temperatur nu poate fi asigurat se poate
pstra maximum 12 ore la o temperatur de maxim 10 .
Transportul n aceeai localitate se face n autodube rcite. Pentru transportul n alte
localiti, unca fiart va fi rcita n prealabil la 0-4 . Transportul se va face n autodube
izoterme rcite sau autodube frigorifere.
Durata transportului pentru intervalul de timp 1 noiembrie 31 martie va fi de maxim 12
ore; n restul timpului va fi de maxim 4 ore.
Fiecare transport de unc fiart va fi nsoit de un certificat de calitate eliberat de
ntreprinderea productoare. Transportul n alte localiti va fi nsoit i de un certificat de
provenien i salubritate, eliberat de organele sanitare-veterinare.
La ieirea din fabric temperatura uncii fierte nu trebuie s depeasc 10 .

1.7. Garantarea calitii


Garantarea calitii produselor este responsabilitatea juridic i economic a
productorului, cruului i a unitii comerciale fa de consumator pentru calitatea
produselor sau serviciilor, ntr-o perioad de timp prestabilit.
n Romnia, exist trei modaliti legale de garantare a calitii i anume: termenul de
garanie, durata de utilizare normat si termenul de valabilitate.
Termenul de garanie este intervalul de timp n cadrul cruia remedierea sau nlocuirea
peodusului sau serviciului se realizeaz pe seama i cheltuiala productorului sau prestatorului
serviciului, dac deficiena de calitate nu este cauzat de folosirea neadecvat de ctre client.
6

Perioada de utilizare normat este intervalul de timp n care produsul i menine


nemodificate toate caracteristicile funcionale, n condiiile de utilizare, depozitare i transport
stabilite prin documente tehnico-economice.
Termenul de valabilitate este intervalul de timp n care produsele i pstreaz
nemodificate toate caracteristicile calitative iniiale. Momentul nceperii termenului de
valabilitate este data de fabricaie. Termenul de valabilitate este specific produselor
alimentare, chimice, cosmetice, medicamentelor etc. Comercializarea produselor cu termenul
de valabilitate expirat este interzis i se pedepsete conform legii.

1.8. Etichetarea produselor


Eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat sau ilustrat, care conine
informaii despre produs i care nsoete produsul la vnzare. Ea are rolul de a informa
consumatorii n mod complet, corect i precis.
Etichetarea produselor alimentare a nregistrat n ultimele decenii o evoluie deosebit n
privina metodelor de realizare i a calitilor grafice ale etichetei, dar i o mbogire
permanent a coninutului su informaional. Astfel, eticheta nutriional i eticheta ecologic
au devenit componente indispensabile ale etichetei moderne, elemente pe care companiile
productoare i distribuitoare de alimente le folosesc ca pe un instrument informaional i
promoional valoros n lupta concurenial, pentru atragerea unor importante segmente de
consumatori, asigurndu-le acestora premisele unei reale protecii fizice (a vieii, sntii i
securitii).
Eticheta, orict de simpl ar fi ea, ofer o multitudine de informaii uor de receptat de
ctre cumprtor: denumirea produsului; denumirea i adresa productorului; grupa din care
face parte produsul; principalele caracteristici de calitate; masa pe unitate de ambalaj;
ingredientele; domeniile de utilizare; restricii privind consumul, condiiile de pstrare;
elementele de identificare a lotului; termenul de garanie sau data limit de consum .a.
Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii, la achiziionarea
produselor, n privina: *caracteristicilor alimentului i n special a naturii, identitii,
proprietilor, compoziiei, cantitii, durabilitii, originii sau provenienei sale, precum i a
metodelor de fabricaie sau de producie; *atribuirii de efecte sau proprieti alimentelor, pe
care acestea nu le posed; *sugerrii c alimentul are caracteristici speciale atunci cnd n
realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici

Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni:


denumirea sub care este vndut alimentul; lista cuprinznd ingredientele; cantitatea din
anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; cantitatea net pentru alimentele
preambalate; data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; condiiile de
depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; denumirea sau
denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n
cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului
nregistrat n Romnia; locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea
acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau
proveniena real a alimentului; instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate
determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; o meniune care s permit
identificarea lotului; meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.

Capitolul II
2. Caracterizarea pieei produsului unc presat
2.1 Sortimentul existent pe pia
Cris Tim

Meda

Caroli

Campofrio

Sissi

unc Praga

unc Praga

unc lunch primo

unc Praga

unc de p

unc presat

unc Meda

unc pizza

unc delight

unc de p

unc de curcan

unc de pui presat

unc Montana primo

unc York

unc piept de pui

unc toast

unc premiere

unc York din piept

Family unc

unc piept de pui

unc presat piept de pui

unc de pui

unc de pui

de curcan
unc pizza

Pre: 5.5 RON 32 RON Pre: 6 RON 30 RON

unc Praga

Pre: 6 RON 31 RON

Pre: 5 RON 35 RON

2.2. Date privind producia i consumul


Consumul de carne i produse din carne a sczut cu aproximativ 25% n ultimii cinci ani,
din cauza diminurii puterii de cumprare. Piaa de mezeluri a sczut cu 20-25% n ultimii
8

Pre: 6 RON

cinci ani. Estimrile iniiale pentru acest an prognozau o cretere zero, dar cei mai receni
indicatori arat o scdere de 1-2%. n UE, consumul mediu de carne pe cap de locuitor este
de aproximativ 85 kilograme pe an, n timp ce n Romnia este mai mic cu cel puin 25%.
Carnea de porc rmne n topul preferinelor consumatorilor romni, iar mezelurile preferate
sunt tot din carne de porc. Mai nou exist o tendin de cretere a consumului de carne i
produse din carne de curcan.
Tendina general a consumatorilor a fost de a alege produse mai economice, dar au fost
mai selective, alegnd cu precdere productori recunoscui. n funcie de vrsta i nievlul de
educaie, criteriile de achiziie difer.
Potrivit datelor Institutului Naional de Statistic, un romn consum circa 58 de
kilograme de carne n fiecare an, dintre care 18,5 kg - carnea de pui, 12,4 kg preparate din
carne, 11,8 kg carne de porc, 7,57 kg pete i produse din pete, 3,2 kg carne de vit.

Capitolul III
3. Analiza senzorial a produsului unc presat
3.1. Prezentarea produselor alese pentru analiza senzorial

10