Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Materia prim principal pentru fabricarea uncii presate o constituie pulpele provenite de
la porci din rasele de carne, n greutate vie de 90-120 kg. Materiile auxiliare i materialele
necesare produciei preparatelor din carne sunt urmtoarele:
- materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor: ap potabil, clorur de sodiu,
zahrul, azotitul de sodiu, polifosfaii, acidul ascorbic i srurile de sodiu, aromatizanii,
poteniatorii de arom;
- materiile pentru formare, legare i ambalare; (sfoar, membrane);
- combustibili tehnologici: lemn, rumegu.
Pulp de porc fr os
Injectare
Masare
Maturare
Masare II
Ap
Sare
Zah
r
Erisorba
t
Dizolvare
Fierbere
Rcire
Omogenizare
Rcire
Aezare n forme
Pasteurizare
Presare
Rcire
Hrtie pergament
Etichetare
Marcare
2
Folie de polietilen
Depozitare
Livrare
Aspect pe seciune
Consistena
Fraged,
compact,
masa
bine
legat
nesfrmicioas la tiere.
Miros
Gust
La unc cu orici, 2 cm
La unc fr orici, 1 cm
care conin grsimi, dac n timpul ambalrii n vid acestea sunt supuse unor temperaturi mai
mari dect temperatura de topire a grsimilor. Pentru ambalarea n vid a brnzeturilor, crnii,
mezelurilor se pot utiliza pungi tip Cryovac. Operaia de ambalare Cryovac cuprinde
urmtoarele etape: umplerea pungilor Cryovac cu produsul de ambalat; eliminarea aerului din
ambalaj prin aspiraie; rsucire i nchidere automat cu un clips de aluminiu; introducerea
ambalajului i produsului timp de o secund ntr-un recipient cu ap la temperatura de 9297C. Materialele utilizate n aceast tehnic de ambalare sunt: materiale termosudabile,
impermeabile, din carton pentru ambalajul exterior i folii din materiale complexe de
ambalare.
Ambalarea se poate realiza de asemenea n membrane artificiale sau hrtie pergaminat
pe care se marcheaz specificatiile n conformitate cu STAS.
Ambalarea n atmosfer modificat presupune modificarea atmosferei din interiorul
ambalajului pentru a evita aciunea oxigenului. Ea se realizeaz prin procedee precum:
*Ambalarea n atmosfer modificat MAP (Modified Atmosphere Packaging) const n
nchiderea produsului ntr-un ambalaj n care atmosfera din interior este modificat, prin
introducerea azotului i dioxidului de carbon. Aplicarea acestei metode permite controlul
reaciilor chimice, enzimatice sau microbiene, n scopul reducerii sau eliminrii proceselor de
degradare ale mrfurilor. Principalul scop al introducerii azotului care nlocuiete oxigenul
este de a reduce oxidarea grsimilor. Azotul este inert, inodor i puin solubil n ap i grsimi.
Dioxidul de carbon este un agent bacteriostatic" i fungistatic", poate ncetini faza de
cretere exponenial i poate reduce viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe i a
mucegaiurilor. Dioxidul de carbon este foarte solubil n ap i grsimi, de aceea este absorbit
de aliment. Oxigenul este n general evitat n procesul ambalrii, existnd ns cazuri n care
este utilizat drept component n amestecul gazos. De exemplu, la ambalarea crnii, n
amestecul gazos se utilizeaz i oxigen, care are rolul de a menine culoarea roie a crnii,
petelui, n scopul evitrii apariiei germenilor patogeni anaerobi. Temperatura este cel mai
important factor care influeneaz calitatea produselor ambalate n atmosfer modificat.
Meninerea calitii mrfurilor este posibil n condiiile n care temperatura este meninut i
controlat n timpul depozitrii.
n ceea ce privete alegerea unui ambalaj optim, considerm c din prisma productorilor,
modalitatea de ambalare n atmosfera modificat este cea mai avantajoas din toate punctele
de vedere menionate mai sus, ns, din punctul de vedere al unui consumator, probabil ar
considera metoda n care atmosfera este modificat, duntoare, de aceea ar merge pe varianta
ambalrii n vid.
5
timp de cel mult 3 zile. n cazul n care aceast temperatur nu poate fi asigurat se poate
pstra maximum 12 ore la o temperatur de maxim 10 .
Transportul n aceeai localitate se face n autodube rcite. Pentru transportul n alte
localiti, unca fiart va fi rcita n prealabil la 0-4 . Transportul se va face n autodube
izoterme rcite sau autodube frigorifere.
Durata transportului pentru intervalul de timp 1 noiembrie 31 martie va fi de maxim 12
ore; n restul timpului va fi de maxim 4 ore.
Fiecare transport de unc fiart va fi nsoit de un certificat de calitate eliberat de
ntreprinderea productoare. Transportul n alte localiti va fi nsoit i de un certificat de
provenien i salubritate, eliberat de organele sanitare-veterinare.
La ieirea din fabric temperatura uncii fierte nu trebuie s depeasc 10 .
Capitolul II
2. Caracterizarea pieei produsului unc presat
2.1 Sortimentul existent pe pia
Cris Tim
Meda
Caroli
Campofrio
Sissi
unc Praga
unc Praga
unc Praga
unc de p
unc presat
unc Meda
unc pizza
unc delight
unc de p
unc de curcan
unc York
unc toast
unc premiere
Family unc
unc de pui
unc de pui
de curcan
unc pizza
unc Praga
Pre: 6 RON
cinci ani. Estimrile iniiale pentru acest an prognozau o cretere zero, dar cei mai receni
indicatori arat o scdere de 1-2%. n UE, consumul mediu de carne pe cap de locuitor este
de aproximativ 85 kilograme pe an, n timp ce n Romnia este mai mic cu cel puin 25%.
Carnea de porc rmne n topul preferinelor consumatorilor romni, iar mezelurile preferate
sunt tot din carne de porc. Mai nou exist o tendin de cretere a consumului de carne i
produse din carne de curcan.
Tendina general a consumatorilor a fost de a alege produse mai economice, dar au fost
mai selective, alegnd cu precdere productori recunoscui. n funcie de vrsta i nievlul de
educaie, criteriile de achiziie difer.
Potrivit datelor Institutului Naional de Statistic, un romn consum circa 58 de
kilograme de carne n fiecare an, dintre care 18,5 kg - carnea de pui, 12,4 kg preparate din
carne, 11,8 kg carne de porc, 7,57 kg pete i produse din pete, 3,2 kg carne de vit.
Capitolul III
3. Analiza senzorial a produsului unc presat
3.1. Prezentarea produselor alese pentru analiza senzorial
10