1

CUPRINS

ARGUMENT.3
I.
CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
4
I.1. CARNEA DE PORC...4
I.2. MATERIILE AUXILIARE8

II.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A

PREPARATELOR
AFUMATE.11

III.

DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE12

III.1. TRANSARE, DEZOSARE SI ALESUL CARNII12
III.2. PREGATIREA SEMIFABRICATELOR..13
III.3. TRATAMENT TERMIC.17
III.4 DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE..18
III.5. PPARTICULARITATILE PASTRAMEI DE PORC..18

IV.

PASTRAMA DE PORC. PRODUS FINIT...20

IV.1. CARACTERISTICILE PRODUSULUI.20

V.

MASURI DE IGIENA SI N.S.S.M. LA PREP.

CARNE..21
V.1 MASURI DE IGIENA IN SALILE DE PREPARATE21
V.2. MASURI DE N.S.S.M. LA PREPARATELE DE CARNE.22

BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT

CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne. Acestea pot fi la randul
sau grupate pe mai multe categorii :
- prospaturi ;
- semiafumate ;
- afumate ;
- dietetice ;
- specialitati ;
- preparate culinare.
In lucrarea de fata eu am descris tehnologia de obtinere a preparatelor afumate. In aceasta
grupa intra urmatoarele sortimente :
- slanina afumata ;
- picioare de porc afumate ;
- pastrama de porc ;
- ciolane afumate ;
- costita afumata.
Caracteristicile pentru acesta grupa sortimentala sunt :
- procesul tehnologic are un pronuntat caracter manual;
- denumirea preparatelor, care este asemanatoare portiunilor anatomice prelucrate;
- durata de pastrare, care este mare in raport cu alte preparate.
In ultima vreme, principiile alimentatiei sanatoase presupune reducerea consumului de
carne de porc care este inlocuita cu carnea de pasare . In categoria pincipalelor produse intra
pulpe de pui afumate.
Afumaturile, in grupul de produse de carne reunite sub denumirea de,,afumaturi se
gasesc produsele care sufera ca proces termic in special afumarea rece cat si produsele
denumite ,,specialitati acestea provenind din regiunile anatomice cu valoare superioara
calitativa.
Toate produsele reunite in grupul afumaturi, nu sunt supuse procesului de tocare si umplere in
membrane, ci provin din piesele rezultate din transare, fiind apoi supuse procesului de sarare
(uscata sau umeda). Dupa conservare se fasoneaza si se leaga cu sfoara, se atarna pe bete si rame
metalice urmand sa fie trecute la procesul de afumare rece sau calda, cu fierbere in unele cazuri
(muschi tiganesc, piept fiert afumat, kaizer, etc.)
3

Cap. I. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME,

AUXILIARE SI MATERIALE.
I.

1. CARNEA DE PORCINE

In preparatele de carne se utilizeaza ca materie prima: carne de bovine, carne de porcine,

carne de ovine, carne de pasari, slanina cruda de porc.
Materia prima se selectioneaza calitativ tinand seama de :
- calitatea si starea termica ;
- conditiile termice de prelucrare corecta a materiei prime.
Se utizeaza carnea de porci tineri cu greutatea in viu de 100 120 kg. pentru
preparatele din carne.Carnea de porc asigura gustul si mareste puterea calorica a produsului finit.
Carnea de porc zvantata, refrigerata sau congelata se prezinta impartita in jumatati fara cap,
osanza, organe si picioare.
Observatie: Nu se utilizeaza carnea de la vierii necastrati sau scroafe gestante datorita
mirosului si gustului neplacut.
Carnea de porcine se prelucreaz din porci pentru taiere care trebuie sa corespunda
standardelor si normelor tehnice interne in vigoare dup instruciunile tehnologice aprobate de
organul coordonator al ramuri de producie, cu respectarea condiiilor sanitare si sanitar
veterinare
Semicaracasa trebuie sa fie fara cap,fara gura si fara extremitile membranelor de la
articulaiile carpometa-carpiene si transo-metacarpiene. La carne congelata tipul 1 se admite ca
piciorul posterior nedetosat , semicarcasa trebuie sa fie fara coada, fara resturi de organe interne
fara osnza si fara poriuni anatomice depreciate sau lipsa.
Despicarea in jumtate se face prin secionarea corpului vertebrelor astfel nct s se
deschis canalul medular pe toat lungimea lui , sa fie scoas mduva spinrii , se admite
frngerea coloanei vertebrale care nu depreciaz in masa musculara adiacenta. Suprafaa crnii
trebuie sa fie curata fara cheaguri nemurdrita de coninutul intestinal sau alte impuriti;curtat
de contuzii sau pri homogene.
Plaga de sngerare trebuie sa fie curat fr cheaguri de snge sau,poriuni infiltrate de
snge
La semicarcasele tip 1 destinate fondului pieii si consumului colectiv stratul de slnina
nu trebuie sa depeasc 5 cm in dreptul vertebrelor dorsale 5-6.

I.1. 1 STAREA TERMICA

Zvnta carnea rcita in condiii naturale pana la suprafaa o pojghia uscata.
Refrigerare carnea rcita in condiii care sa asigure in profunzime temperatura de 0-4C
Congelata carnea rcita la condiii care sa asigure in profunzime temperatura de maxim -12 C la
ciocnire da un sunet clar .
PROPRIETI ORGANOLEPTICE
Tabel 1
Starea chimica
Aspect

Culoare

Consistenta

Zvntarea si
refrigerarea
La suprafaa
pelicula uscata in
seciune uor umeda
tendoane,
lucioase,elastice si
tari. Suprafeele
articulare lucioase
lichidul sinovial
limpede;esutul
conjunctiv alb
sidefiu si elastic la
carnea refrigerata la
atingerea cu degetul
senzaia de rece fara
a se lipi
La suprafaa
pelicula de culoare
roz pana la rou in
seciune culoare
caracteristica

Congelata
Ca atare

Dup decongelare

Bloc compact
acoperit uneori cu
un start subire de
cristale fine
asemntoare cu
cristalele de zpada

Suprafaa crnii
umeda uneori poate
avea o pelicula
uscata,in seciune
neteda si umeda la
apsare cu degetul
exprima relativ uor
suc opalescent
esutul conjunctiv
fara luciu cu
elasticitate
micorata

La suprafaa culoare
normala cu nuana
mai vie uneori cu
nuana mai nchisa.
La locul de atingere
cu cuitul cald, sau
cu degetul are o pata
de culoare roie vie.

La suprafaa culoare
roz pana la rou
nchis;esutul
conjunctiv si
grsimea
intervasciculara de
culoare roiatica,
sucul de carne
opalescent de
culoare roiatica
Elasticitate
micorata urmele
formate prin apsare
cu degetul revin
greu si incomplet

Ferma si elastica
Tare prin lovire cu
att la suprafaa cat obiecte tari de un
si in seciune urmele sunet clar
se formeaz la
apsare cu degetul
5

revine repede. Sucul

din carne se obine
greu si este limpede
Miros
Plcut caracteristic
Caracteristic grsimi Grsimea de culoare
alba roza, moale la
frecare senzaia de
unsuros
Caracteristicile
mduvei osoase

Caracteristic
bulionului

Fara miros
Consistenta tare de
culoare
caracteristica

Umple in ntregime
canalul mdular al
oaselor. Culoarea
variabila cu vrsta
animalului de la roz
glbui la galben
cenuiu. Elastica
oue seciune cu
aspect lucios
Limpede aromata la
suprafaa apar
stelue sau unsule de
grsime cu miros si
gust plcut

Plcut caracteristic
Consistenta uor
micorata culoarea
grsimii
internfascilare cu
nuana roiatica
Uor dezlipita de
peretii canalului
medular al oaselor,
consistenta
micorata, culoare
cu nuane rosiatice.

Uor tulbure aroma

mai puin exprimata
dect la corneea
zvntata sau
refrigerata

PROPRIETI CHIMICE CARACTERISTICE

.

Zvntarea

Refrigerarea

Congelarea

Azot uor
hidrolizabil mg
NH3/100g max
pH

80

35

35

6,6-6.2

6,6-6.2

Reacia pentru
hidrogen
sulfurat
Reacia pentru
identificarea
amoniacului

Negativ

Negativ

Negativ
Se admite slab
pozitiv

Negativa

Tabel 2
Metoda de
analiza
SR 9065/7 2007
SR ISO
2917/2007
SR 9065/11 2007
SR 9065/72007

Reacia
Kreis

negativ
negativ

STAS 9065 2007

I.1.2. EXAMENUL CARCASEI:TRICHINELOZA

Trichineloza este o nematoza comuna mai multor animale si omului. Este o boala
produsa de Trichinela Spiralis. Boala este cunoscuta de mult timp, prezint rspndire mondiala si
ridica probleme ecologice.
Trichinela Spiralis este un vierme cu corp inegal calibrat avnd partea inferioara mai
subire ; are dimensiuni reduse 1,4-1,6mm lungime femela ajungnd la 3-4mm.
CICLUL BIOLOGIC
Traiste in jejun ca adult, iar ca larva in musculatura striata.
Ciclul biologic se desfasoara in corpul animalului infestat. Femela elimina larve in
peretele intestinului,numrul larvelor in 4-6 saptamani de viata este de 10 000 de larve cu
dimensiunile intre 90-100 microni.
Larva ajunsa in musculatura intra in acesta , se rsucete sub forma de spirala , apoi va
fi nconjurata de membrana aparatoare ca o larva nchistata , aceasta numindu-se chist
trichinelatic. Chistul are forma ovulara ,in interior prezint o larva spiral foarte rar mai multe
larve.
Larvele in 48 ore se transforma in aduli , dup copular masculii mor,iar femelele
ptrund in mucoasa intestinului subire.
EPIZOOLOGIE
Este o zoonoza cu rspndire peste tot. Peste 18 specii de animale sunt paralizate de
Trichinela Spiralis. In mod natural se gsesc la obolani, oarece, pisica, lup, urs, jder, dihor, om.
DIAGNOSTIC
In trichineloza la om se stabilete pe baza semnelor chimice, a anchetei fcute privind
sursa de contaminare si probele de laborator.
Pentru certitudine diagnosticului trebuie fcuta o biopsie musculara, reacia cu oxigen,
preparate din larve de Trichinela Spiralis.
La animale deoarece manifestrile clinice lipsesc, diagnosticul se bazeaz pe
trichineloscop, aceasta facandu-se dup sacrificiu.
PROFILAXIE
Legea sanitar-veterinara 60/1974, modificata prin legea 65/1991.

I.

2 MATERII AUXILIARE

In productia de preparate din carne se utilizeaza ca materii auxiliare :

- sare comestibila ;
- azotat de sodiu sau de potasiu (silitra) ;
- azotit de sodiu sau de potasiu ( nitrit) ;
- amestec de polifosfati de sodiu ;
- zahar ;
- condimente ;
- sfoara ;
- materiale pentru ambalare ( de carton, tabla, material plastic) ;
- combustibil (fum) ;
- alte materiale auxiliare (apa, gheata).
Materialele auxiliare determina gustul, mirosul, conservabilitatea, culoarea
si-i asigura individualitaea fiecarui produs, de aceea este foarte importanta receptia calitativa a
fiecarui produs ce intra in fabricarea preparatelor de carne .

1. SAREA : La fabricarea preparatelor din carne, sarea este una din materiile auxiliare
de baza, datorita proprietatilor ei gustative si asigurarea conservabilitatii. Se utilizeaza sare uruita
cu sub 1 0/00 pamant.
2. AZOTATUL DE SODIU ( silitra) SI AZOTITUL DE SODIU SI
POTASIU ( nitrit sau silitra rapida) : are scopul de a stabiliza si accentua culoarea rosie
a carnii, cat si insusirile antiseptice.

3. AMESTECUL DE POLIFOSFATI DE SODIU : se foloseste la fabricarea

bradtului din carne rece deoarece mareste stabilitatea la un grad comparabil cu puterea naturala a
carnii, cat si insusiri antiseptice. Amestecul de polifosfati de sodiu favorizeaza retinerea sucului
celular, ajuta la emulsionarea grasimilor, impiedicand separarea apei de grasime, inlaturand fenomenul de taiere al bradtului, evita pierderile de greutate in procusul de afumare si fierbere
deoarece inlatura scurgerea de suc.
Polifosfati se folosesc si in cazul utilizarii carnii congelate care are tendinta accentuata de
eliminarea sucului celular.
4. ZAHARUL : se utilizeaza la prepararea saramurii pentru unele produse din carne,
avand rolul de inhibare a florii microbiene de putrefactie, de imbunatatire a gustului prin
eliminarea gustului de sarat. Se utilizeaza numai 2% din greutatea amestecului de sarare. O
cantitate prea mare da o culoare cenusie verzuie carnii conservate.
5. CONDIMENTELE : unt substante de origine vegetale care se folosesc in doze
moderate pentru imbunatatirea gustului si mirosului din carne. Amestecul din condi-mente
utilizat asigura individualitatea fiecarui produs din carne ; condimentele se prezinta sub forme
diferite dupa partile plantelor de la care provin,fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaja,
radacini, fiecare avand forma, gustul si aroma specifica.
Proprietatile aromatice si gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le contin, de
alcooli, esteri, fenoli etc.
Condimentele utilizate la productia de preparate din carne sunt : piperul negru, piperul
alb,nucsoara, ienibahar, cuisoarele, coriandru, ghimberul, scortisoara, foile de dafin, chimenul,
boia de ardei (dulce sau iute), ceapa sau usturoi.
Condimentele se pastreaza in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate
numai acestui scop. Se pastreaza in ambalaje originale, asezate in stive sau pe rafturi.
Condimentele se macina numai in cantitatile necesare pentru faza respecti-va. Cutiile in care se
tin condimentele pentru productia zilei trebuie sa fie curate si din material anticoroziv. Ceapa si
usturoiul se vor pastra in incaperi curate si uscate.
In camera cu condimente nu se vor pastra azotatul si azotitul care sunt higroscopice si
absorb usor mirosurile straine.
6. SFOARA : folosita la legarea membranelor umplute cu compozitie si legarea
celorlalte preparate de carne inainte de a fi afumate sau fierte este de tipul 2 C pentru legaturi
obisnuite si 3F pentru specialitati si salamuri de durata. Se pastreaza in incaperi uscate, curate si
asezate pe rafturi.
7. MATERIALE PENTRU AMBALARE : pentru preparatele din carne sunt
folosite urmatoarele materiale : hartia pergamentata tip C, imitatia de pergament, mase plastice
( folii sau pahare), folii de staniol, ceolofan, cutii din carton parafinat.

10

8. COMBUSTIBILI TEHNOLOGICI : preparatele de carne se afuma in mod

obisnuit cu lemn si rumegus care in timpul arderii degaja caldura si fum in care sunt produse de
distilare uscata (aldehida formica, fenoli, crezoli, acid acetic, s.a. ).
Importanta cea mai mare o au fenolii si crezolii care dau aroma placuta, imprima culoarea
frumoasa de afumatura si imbunatatesc gustul, mirosul si conservabilitatea produsului.
Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie sa fie de esenta tare (fag) nu se admit
lemnele de rasinoase cu exceptia ienuparului.
9. APA POTABILA SI GHEATA : trebuie sa fie curata, transparantea fara gust sau
miros strain si fara bacterii patogene.
Sursa de apa ca si gheata artificialia care se folosesc la preparate de carne trebuie sa
corespunda intru-totul normelor de apa potabila. Nu se admite folosirea ghetii naturale.

11

Cap. II. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A

PREPARATELOR AFUMATE
COASTE, CIOLANE,
PIEPT, CEAFA

RACIRE

SARAMURA

INJECTARE CU
SARAMURA

MALAXARE

SCURGERE

SFOARA

FASONARE,
LEGARE

ZVANTARE

AFUMARE

DEPOZITARE

12

CAP. III
DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A
PASTRAMEI DE PORC
III. 1 TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII
Transarea este operatiunea prin care jumatatilor de porc se impart in portiuni anatomice.
Transarea se realizeaza pe mese din otel inoxidabil prevazute pe lateral cu blaturi (scanduri de 5
6 cm. grosime). Lucratorii vor fi dotati cu cutite mari de transare, cutite pentru dezosare si
masate (ustensile pentru ascutit cutitele, satarele).
Nivelul de calificare a muncitorului transator asigura randamentul de transare si ales a carnii.
Alesul carnii este sortarea carnii pe calitatii, dupa valoarea alimentara luandu-se drept criterii
de sortare, cantitatea de tesut conjuctiv. Prin alesul carnii se separa portiuni cum sunt : tendoane,
fascii de acoperire, aponevroze, cordoane vasculare si nervoase, cartilagii, se indeparteaza
resturile de case si se separa grasimea.
Slanina se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, cu margini drepte,fara franjuri si se trece la
sararea uscata, pentru slanina afumata sau slanina cu boia. Slanina ramasa din fasonare este
trecuta la slanina lucru tare pentru mezeluri. Slanina de pe spinare,in cazul in care este trecuta in
intregime pentru mezeluri se incadreaza la slanina tare.
Pulpa de porc este portiunea cu cea mai larga utilizare in productia de specialitati a pulpei ca
atare de tip : sunca presata, jambon afumat cu sau fara os, sau prin dezosarea tip : pastrama de
porc, salamuri Poiana, Victoria, salam de vara etc.
Carnea pentru pastrama se realizeaza prin dezosarea pulpei, degresarea de excesul de grasime
pana la o grosime de 0,5 cm si taierea in felii dreptunghiulare de 400 800g.
Taierea fileurilor de carne pentru pastrama se va face de-a lungul fibrei musculare.
Carnea de porc si slanina provenita de la vieri castrati de cel putin 6 luni in greutate de 120 kg.
nu se va folosi la fabricarea specialitatilor, utilizandu-se in intregime la carnea de lucru si slanina
pentru preparate si pentru topit.

13

III. 2 PREGATIREA SEMIFABRICATELOR

Prin semifabricate se inteleg toate produsele obtinute in urma transarii dezosarii si alesul
carnii ce urmeaza a fi folosita in fabricarea preparatelor de carne.
Calitatea produselor finite este determinata de modul de pregatire a semifabricatelor,
respectiv sortarea, tratarea cu diferite amestecuri de sarare, conservare si maturare in camere
frigorifice. Pentru obtinerea unor produse de cea mai buna calitate trebuie cunoscute bine
metodele de sarare respectiv sare, azotat de sodiu si de potasiu iar la unele specialitati si zahar.
Se foloseste sararea uscata, umeda si sararea mixta.
La sararea uscata se foloseste :
- metoda maturarii lente cu amestec de sarare tip A ;
- metoda maturarii rapide cu amestec de sarare de tip B.
Amestecul de sarare tip A este format din 100kg. sare marunta, 0,8 kg. silitra si 0,2 kg.
nitrit.
Cu acest amestec sararea se face astfel : la 100kg. carne se adauga 2,4 amestec pe timp racoros si
2,7 kg. amestec pe timp calduros. La carnea sangerata sau la carnea de pe capatani la 100 kg.
carne se foloseste 3 kg. amestec.
Amestecul de sarare tip B este format din 100 kg. sare marunta, 0,5 kg. nitrit. Sararea
cu amestec tip. B se face astfel la 100 kg. carne se utilizeaza 2,6 kg. amestec.Amestecul tip A si
B se obtine astfel : pentru tip A se ia un kg. sare se amesteca cu 0,8 kg silitra si 0,2 nitrit. Acest
amestec se baga intr-un malaxor in miscare peste care se adauga incet pana la 100 kg sareb si se
amesteca 5-8 minute. Verificarea omogenitatii se face prin metoda Griess in laborator. Pentru a
deosebi sarea in timpul malaxarii se adauga 0,2 kg boia de ardei.
Amestecul de sarare se pastreaza in saci de polietilena bagati in saci de hartie in greutate de 20-25
kg. Sacii vor fi bine inchisi, asezati pe gratare in camere uscate. Sacii vor fii marcati cu
mentiunea amestec A, amestec B si data realizarii amestecului intrucat trebuie folosite in cel mult
3 luni.
Sararea uscata se realizeaza la sararea carnii alese, la sararea pieptului de porc si
prelucrarea bradtului.
Carnea aleasa si taiata in bucati de 200-300g cantarita se aduce in vasul de sarare
( granduri, tavi, bazine) si se amesteca manual cu amestecul de sarare in cantitate
corespunzatoare.
14

Sararea carnii se poate realiza mai eficient cu ajutorul malaxorului dupa care se depoziteaza in
tevi sau bazine, in camere frigorifice la +4C timp de 3-4 zile in cazul amestecului tip A si 36 ore
in cazul amestecului tip B. Carnea sarata se numeste srot.
Srotul din carnea de pe capatani se va utiliza dupa 16 ore si nu mai tarziu de 48 ore.
Pieptul de porc se sareaza cu amestec de sarare prin frecare prin toate partile. Se aseaza
in bazine cu soriciul in jos.
Dupa 5-8 zile se restivuieste turnandu-se saramura pana la acoperire. Saramura trebuiue
sa aiba concentratia de 18 Be. Durata de sarare este de 15 zile in camere frigorifice la +5 C.
Aceasta metoda este cunoscuta ca metoda mixta.
Sararea umeda se realizeaza prin imersiune a semifabricatelor in bazine cu saramura in
carne si eventual cunfundarea in bazine cu saramura.
Compozitia, concentratia saramurii, precum si durata pentru maturare este in functie de
tehnologia fiecarui sortiment.
Important este cunoasterea prepararii saramurii la care se utilizeaza numai apa potabila la
care se adauga amestecul de sarare in cantitatea prevazuta in reteta.
Azotatul si azotitul se dizolva in apa la 50C se amesteca cu saramura apoi se filtreaza
prin panze de tifon intercalata cu vata sau prin instalatie de filtrare . Saramura destinata injectarii
va fi mai intai fiarta, decantata, racita si filtrata, apoi amestecata cu azotat si azotit.
Fierberea saramurii (fara azotat si azotit) se face in cazane de aluminiu, otel inoxidabil
sau cazane smaltiute, fierberea se face circa 15 minute. Saramura de injectare va avea
temperatura de +4. +8C.
Semifabricatele destinate saramurii (sare umeda ) trebuiesc racite la +12 C.
Concentratia saramurii se masoara cu areometrul divizat in grade Baume (Be). In saramura de
injectie se adauga zahar iar la saramura de acoperire nu se adauga zahar. Cantitatile necesare
pentru prepararea saramurilor de diferite concentratii sunt indicate in urmatorul tabel :
Concentratia
saramurii
14Be
15Be
16Be
17Be
18Be
19Be
20Be
21Be
22Be
23Be
24Be

Componente utilizate la 100 l apa

Sare
Azotat
Azotit
16,3
0,25
0,15
17,7
o,25
0,15
19,1
0,25
0,15
20,5
0,25
0,15
22
0,25
0,15
23,5
0,25
0,15
25
0,25
0,15
26,7
0,25
0,15
28,2
0,25
0,15
30
0,25
0,15
31,6
0,25
0,15

15

Zahar
0,125
0,125
0,125
0,125
0,125
0,125
0,125
0,125
0,125
0,125
0,125

Sararea prin imersie se utilizeaza pentru oase garf, oase mici etc. Se foloseste saramura
de 14-16B.
In bazine se presara un strat de sare se aseaza semifabricatele si apoi se adauga saramura pana
la acoperire. Deasupra se va aseza un gratar de lemn pentru a pastra produsul acoperite cu
saramura.
Semifabricatele se mentin in camere la +2. +5C timp de 3-6 zile. Fiecare bazin va fi prevazut
cu o eticheta cu sortimentul si data introducerii in saramura.
Sararea prin injectare in cazul sararii prin injectare cu saramura se face injectarea cu un
ac lung de 20 cm si diametrul de 2-3 mm prevazut cu orificii pe lateral. Injectarea se face de-a
lungul fibrelor musculare. La pulpa se face circa 7 injectari la muschi 3-4 injectari. Injectarea se
face pe cantar pentru a se injecta saramura circa 5-10% din greutatea pulpei.
La pulpe se poate efectua injectarea in artera iliaca extrema care se gaseste in dreptul vertebrei
lombara, iar la spete se cauta artera auxiliara a carui capat se detaseaza de tesutul muscular.
Se poate folosi saramura de 18 Be introducandu-se 5-6% din greutatea carnii, sau de 14Be
introducandu-se 8-10% din greutatea semifabricarului.
Dupa saramurare prin injectare,semifabricatele se aduc in bazine cu saramura de acoperire.
Slanina pentru afumare recoltata din salile de abator sau salile de transare, fasonare si curatate
de ganglioni, infiltratii de sange, contuzii se raceste timp de 16-24 ore la +5C.
Slanina in momentul sararii trebuie sa fie sub +8C in incaperi cu temperatura de minim +8C,
slanina se freaca cu sare, fiecare bucata de slanina pe toate laturile.
Sarea trebuie sa fie sub forma de urluiala cu bobul de cca 2,5mm.
Slanina se aseaza in stive, pe gratare de lemn curate, presarate cu un strat de sare. Inaltimea
stivei poate fi intre 1,5-2m dupa fiecare rand de slanina se presara sare in strat subtire, se va avea
in vedere sa nu ramana goluri intre straturi.
Dupa 7-10 zile slanina se restivuieste scuturand sarea veche si sarand din nou fiecare bucata,
asezand-o invers. Intre randuri se presara sare ca la stivuire. Durata sararii este de 21 de zile
timp in care se fac doua restivuiri.
In procesul de sarare se foloseste 8% sare fata de greutatea materiei prime.
Sarea rezultata din stivuire nu se mai reutilizeaza in productia de sarare. Slanina sarata se
scutura de sare, se zvanta apoi se trece la afumare.

16

AGITATORUL DE SARAMURA

MALAXORUL PENTRU SARAMURA

MASINA DE INJECTAT SARAMURA

17

III.3 TRATAMENTUL TERMIC

Fumul utilizat trebuie sa aiba o culoare deschisa asigurata printr-un titraj corespunzator de
aer si prin arderea uniforma a rumegusului, care trebuie sa aiba un grad de maruntire de circa
0,75mm. Daca rumegusul este mai marunt arderea este neuniforma.
Zvantarea si afumarea calda se realizeaza in boxe de afumare in care se arde rumegusul direct
sau in celule de afumare care sunt alimentate cu fum aflat in afara celulei de afumare.
Generatorul de fum se incarca cu rumegus, dupa care se da foc asigurand o ardere cotrolata.
Fumul este trecut printr-un dus de apa care va retine particulele antrenate din focar. Fumul este
reglat in functie de procesul de productie cu ajutorul unui ventilator care asigura admisia de aer.
Afumarea rece este utilizata in procesul tehnologic a mezelurilor semiafumate si de durata,
precum si pentru produsele grupate sub denumirea de ,,afumaturi.
Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se trateaza termic prin afumare calda
(hituire), fierbere si apoi afumare rece la temperaturi intre 15-40C care dureaza intre 6 si 24 ore
sau chiar mai mult.
Afumarea rece accentueaza culoarea membranelor ( brun-roscat), gustul usor de afumat si
mareste de rezistenta produsului.
Durata afumarii reci este determinata de diametrul batoanelor, temperatura de afumare,
umiditatea finala a produsului si debitul de fum.
Afumarea rece se poate face in boxe de afumare cu ardere directa a rumegusului sau in celule
de afumare cu generator de fum.
Pentru afumare, produsele vor fi agatate pe bete asezate pe rame metalice.

CELULE DE AFUMARE

18

III.4 DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE

Depozitarea preparatelor de carne are in vedere asigurarea conditiilor de calitate

organoleptice si microbiologice.
Camerele de depozitare vor fi curate cu umiditate redusa, ventilatie buna si lumina
putina.Temperatura va fi in functie de sortimentele depozitate astfel prospaturile se vor depozita
la 0 +5C mezelurile semiafumate si afumaturile la +10+14C.
In spatiul de depozitare se va face etichetarea produselor. Etichetarea trebuie sa contina
urmatoarele specificatii :
- denumirea sau marcarea producatorului ;
- denumirea produsuluoi si numarul STAS sau NI ;
- data fabricatiei (luna, ziua) ;
- viza C. T. C.
Controlul calitatii se face de catre persoane specializate atat pentru proprietatile
organoleptice cat si pentru proprietatile fizico-chimice.
Controlul baceriologic se face de catre laboratorul oficial.
Preparatele de carne se livreaza insotite de certificatul de calitate si certificat sanitar
veterinar.
Transportul se efectueaza cu mijloace de transport amenajate pentru astfel de produse.

III.5 PARTICULARITATI ALE PREPARATELOR AFUMATE

Pastrama de porc este o specialitate realizata din carne de pulpa de porc de pe care s-a
indepartat slanina de acoperire si se taie in felii de circa 6-10cm. latime si 4cm.
grosime.Conservarea feliilor de pastrama se face prin mentinerea 3 4 zile la temperatura de 4 6C intr-un amestec de condimente cu sare.
Amestecul de condimente si sare poarta numele de bait.
Pentru cantitatea de 100 kg de pastrama se foloseste baitul format din : sare 0,600 kg ;
usturoi 2,5 kg ; piper 0,350 kg ; boia de ardei 0,600 kg ; zahar 0,150 kg .
Se considera terminata conservarea cand in sectiune carnea va avea culoarea rosiatica
uniforma. Se leaga cu sfoara, se agata pe bete si se afuma prin hituire la 95 - 100C timp de 2 2
ore, se raceste la 4 6 C timp de 2 2 ore, se raceste la 4 6 C timp de 12 16 ore, se
depoziteaza la 4 6 C.

19

PASTRAMA DE PORC
Reteta:
Materii prime- in kg.
Carne de porc( din pulpa)
Materii auxiliare- in kg.
Sare- amestec
Usturoi
Piper
Boia de ardei
Zahar
Sfoara

100
2,500
2,500
0,350
0,600
0,600
0,150

PROCEDEU DE FABRICATIE
Formare bucatilor de pastrama : pulpele de porc, fara rasol (ciolan), se dezoseaza complet,
carnea se alege bine de cartilagii si se indeparteaza slanina de acoperire. Apoi se fasoneaza,
taindu-se in felii de circa 6-10 cm latime si de 4 cm grosime.
Conservarea bucatilor de pastrama
Sarea si condimentele macinate se amesteca bine si li se adauga putina apa, formandu-se
un bait, prin care se trece fiecare felie de carne in parte. Apoi feliile se aseaza in tavi de aluminiu
( sau in bazin, daca se conserva o cantitate mai mare) si se toarna deasupra amestecul de
condimente (baitul) ramas. Astfel pregatita, carnea de porc pentru pastrama se tine la conservat
3-4 zile, in frigorifer, la o temperatura de +4+6C.
Dupa acest timp de conservare, se controleaza daca bucatile de carne au fost suficient de
patrunse, pe sectiune carnea trebuie sa aiba culoarea caracteristica rosiatica, uniforma.
Nu este permis sa apara pete de culoare cenusie, acestea denota ca produsul nu a fost bine
conservat.
Afumarea calda
Dupa conservare, feliile de carne se pregatesc pentru afumarea calda. In acest scop, se
leaga cu sfoara, se agata pe bete si se asaza pe rame in afumatorie.
Aici se supun la fum cald
(hituire), la o temperatura de 95 110C. timp de 2-2 ore ( pana la coacere).
Racirea produsului
Dupa hituire, produsul se raceste in frigorifer, la o temperatura de circa +4. +6c, timp
de 12-16 ore.
Depozitarea produsului
Produsul racit se depoziteaza in frigorifer, in continuare la o temperatura de +4. . +6C,
sau se livreaza imediat.

20

CAP. IV
PASTRAMA DE PORC. PRODUS FINIT. CONTROLUL
CALITATII

IV.1. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

Forma bucati neregulate de circa 4 cm grosime

Aspect exterior suprafata de culoare rosie bruna deschis, fara pete de mucegai sau
mucilagiu
Aspect pe sectiune muschiul de culoare caramizie roscata, cu straturi subtiri de grasime
Consistenta frageda
Miros si gust placut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fara miros sau gust strain
PROPRIETATI FIZICO CHIMICE

Clorura de sodiu max. 3%

Azotiti NO2 - max. 7mg/100 g produs

PROPRIETATI MICROSCOPICE
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti

21

CAP. V MASURI DE IGIENA SI NORME DE SANATATE SI

SECURITATE IN MUNCA DIN INDUSTRIA CARNII
V. 1. MASURI DE IGIENA IN SALILE DE PRELUCRAREA CARNII SI
EPURAREA APELOR
Abatoarele si sectiile de prelucrare a carnii sunt unitati de industrie alimentara care
necesita conditie speciale de amplasare si igienizare pentru protectia mediului si protectia
produselor din carne.
Se va avea in vedere din faza de proiectare de locul de amplasare fata de zonele locuite,
de sursele de apa potabila, de posibilitatea evacuarii deseurilor si a apelor uzate, toate corelate cu
capacitatea de taiere si industrializarea carnii.
Unitatea trebuie prevazuta cu boxa de spalare a mijloacelor de transport al carnii si a
preparatelor din carne.
Mijloacele de transport dupa spalare vor fi obligatoriu dezinfectate cu solutie de soda
caustica sau cloramina, dupa care se va clati bine.
Sectiile de productie trebuiesc construite astfel incat sa asigure un flux continuu de
productie fara sa se produca incrucisarea traseelor intre produsele comestibile cu cele
necomestibile a produselor finite cu materia prima, lucratorii vor intra in sectiile de productie
numai dupa ce au imbracat echipamentul de productie si echipamentul sanitar, trecand prin grupul
social sanitar.
Grupul social sanitar trebuie sa fie prevazut cu incapere pentru dezbracatul/imbracatul
hainelor de oras si alta incapere pentru imbracatul/dezbracatul hainelor de lucru. Cele doua
incaperi (vestiare) vor fi separate de grupul sanitar prevazut cu dusuri, spalatoare pentru maini si
WC-uri.
Pentru asigurarea conditiilor igienice de lucru a spatiilor de productie se va avea in
vedere ca peretii si pardoselile sa se realizeze din beton sclivisit, usor lavabil sau gresie antiacida
si faianta rezistenta la acizi si solutii alcaline.
Gurile de canalizare vor fi dimensionate corespunzator pentru eliminarea rapida a apelor
uzate, fiind prevazute cu gratar si clopot pentru impiedicarea venirii mirosurilor urate din
canalizare in sectie.
Spalarea pardoselii se face obligatorie la terminarea programului de lucru cu apa fierbinte
si solutie de soda,apoi se clateste si se elimina excesul de apa cu teul prevazut cu lame de
cauciuc. In aceleasi conditii se spala cu furtunul cu apa si in timpul lucrului in special in abatoare
pentru inlaturarea sangelui care prin coagulare devine alunecos provocand accidentate de munca.
Utilajele, care trebuie sa fie construite din otel inoxidabil, se curata la sfarsitul
programului de lucru prin desfacerea pieselor demontabile, degresarea cu solutii alcaline, clatirea
si dezinfectia acestora, apoi iar clatirea cu apa potabila.

22

Fiecare sala de lucru va fi prevazuta cu guri de apa arteziene pentru baut, chiuvete cu apa
calda si rece dotate cu sapun lichid pentru spalarea mainilor si sterilizatoare pentru cutite si
ascutitor de cutite.
Apa destinata proceselor tehnologice, spalarii utilajelor, pardoselilor trebuie sa fie
obligatoriu APA POTABILA.
Norma de consum pentru spalarea spatiilor sunt minim 6 l/m in salile de taiere si
mataraie si de 3 l/m in sectiile de prelucrarea carnii.
Conductele de apa industriala nu vor fi trecute prin salile de productie.
Apele uzate ce se evacueaza prin conductele de canalizare vor fi trecute obligatoriu prin
separatoare de grasime. Aceste separatoare de grasime vor avea guri de vizitare pentru colectarea
grasimii.

V.2. NORME SPECIFICE DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

PENTRU PRODUSELE DIN CARNE
1. Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii
aeriene sau carucioare, inlaturandu-se pe cat posibil, transporturile manuale.
2. Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla inox
sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de circa 30 cm.
3. Transarea carnii de bovine si porcine se va face cu ajutorul fierastraului electric si a
cutitului, respectandu-se Normele de protectie a muncii.
4. Inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si
a ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerari.
5. Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta in mod
obligatoriu echipament de protectie la maini, antebrat si abdomen.
6. Afumatoriile vor fi prevazute cu instalatie de ventilatie, iluminat de 24V si lampi portative.
7. La turnurile de afumare (pe verticala) trebuie sa fie respectate urmatoarele :
- segmentul de legatura intre turnul mobil si linia fixa va fi rabatabila si nu detasabila ;
- interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise ;
- montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri. 8.Cazanele de fiert,
cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masura care vor fi supuse
periodic controlului.
Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I. S. C. I. R. in
vigoare.
9.Sectia de fiebere va fi prevazuta cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii.
10. Transportul preparatelor si a conservelor in interiorul intreprinderii se va face pe carucioare
destinate acestui scop.

23

B I B LI O G R AFI E

1) PROF DR. ING CONSTANTIN BANU

CONF DR. ING ALEXE PETRU
ef de lucrare VIZIREANU CAMELIA -

PROCESAREA INDUSTRIAL A
CRNII, Editura Tehnic Bucureti

2) ***

INSTRUCIUNI TEHNOLOGICE PENTRU

FABRICAREAPREPARATELOR DIN CARNE nr. 1200/1971

3) ***

COLECIE DE STANDARDE PENTRU

INDUSTRIA
DE MORRIT I PANIFICAIE
4) CARMEN PUNESCU - LUCRRI APLICATIVE LA MERCEOLOGIE
ALIMENTAR EDITURA ASE BUCURETI

24