ANALIZA SENZORIALA A

PRODUSELOR ALIMENTARE
C4
•Dictionar
•Principii fiziologice si psihologie in
analiza senzoriala

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C4 -2020- G. IORDACHESCU
 DICTIONAR
• EXPERT - persoană selecționată și
experimentată, capabilă de a efectua corect,
individual sau într-un juriu, analiza și
evaluarea senzorială a unor produse
alimentare.
• FIBROS care contine fibre, ațe.
• GUMOS produs care are consistența de
gumă, care prezintă elasticitate la masticare.
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
ALIMENTARE - C4 -2020- G. IORDACHESCU
 ...DICTIONAR
• OBOSEALĂ SENZORIALĂ forma adaptării
senzoriale, corespunzatoare unei diminuări a
acuității.
•  PANEL grup de degustători aleși pe criterii
științifice.
•  PLAT califică un produs care are
caracteristici senzoriale inexpresive, șterse.

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C4 -2020- G. IORDACHESCU
 ANALIZATORUL TACTIL
• SIMTUL ATINGERII – poate fi impartit in doua componente SOMESTEZIE – simtul tactil,
modul in care simte pielea (skin feel) si KINESTEZIE – totalitatea senzatiilor de miscare pe care le percepem (kinein –
a se misca; aestesis – senzatie).
• ANALIZATORUL TACTIL – analizator fizic de contact, se afla la nivelul pielii si mucoaselor.
• PIELEA ESTE ALCATUITA DIN TREI PARTI: EPIDERMA, DERMA, HIPODERMA.

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C4 -2020- G. IORDACHESCU
SENSIBILITATEA TACTILA –foarte mare pe suprafata limbii, a
buzelor si in varful degetelor. Este perceputa prin pipait si
masticatie.
SENSIBILITATEA TERMICA – permite sesizarea variatiilor de
temperatura. Timpul necesar reactiei fata de cald este mai mare
decat cel pentru reactia fata de rece. (Important pentru efectul
propriu, pentru nivelul termic de adaptare al hranei,
volatilizarea aromelor, accentuarea senzatiei gustative).
SENSIBILITATEA DUREROASA – strans legata de sensibilitatea
tactila.

TIPURILE DE SENSIBILITATE
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
ALIMENTARE - C4 -2020- G. IORDACHESCU
SENZAŢIILE TACTILE : TEXTURA ŞI CONSISTENTA.
SENZAŢII TACTILE PERCEPUTE PRIN PIPĂIT: FERMITATEA (se percepe prin
apăsare, se măsoara fizic prin compresiune), MOLICIUNEA (prin compresiune),
SUCULENŢA (presarea între degete a probei şi determinarea cantităţii de suc ce
se poate scurge sau prin înţepare).
SENZAŢII TACTILE PERCEPUTE PRIN DEGUSTARE: CAPACITATEA DE
MESTECARE (rezistenta opusa de produs la compresiunea şi forfecarea exercitata
de dinti), FĂINOZITATEA (senzatia de prezenţă a amidonului sau produse
similare), LIPICIOZITATE (senzaţia creată de alimentele cu proprietăţi aderente),
ULEIOZITATE (senzaţia creată de alimentele uleioase şi unsuroase), SENZAŢIA
DE PARTICULE TARI (apare in prezenta unor particule mici, dure sau
zgrumturoase).

CARACTERISTICILE TACTILE ALE

PRODUSELOR ALIMENTARE
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
ALIMENTARE - C4 -2020- G. IORDACHESCU
ANALIZATORUL OLFACTIV
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
ALIMENTARE - C4 -2020- G. IORDACHESCU
 ANALIZATORUL OLFACTIV

OLFACŢIA ESTE UN SIMŢ CHIMIC DE CONTACT.

MIROS = “CALITATEA SENZATIEI CREATE DE UNELE SUBSTANŢE VOLATILE,
PERCEPUTE VIA ORGANUL OLFACTIV SITUAT IN CAVITATEA NAZALA (BRITISH STANDARD
INSTIUTE).

SEGMENTUL PERIFERIC ESTE REPREZENTAT DE CELULELE OLFACTIVE LOCALIZATE

IN MUCOASA OLFACTIVA.

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C4 -2020- G. IORDACHESCU
MECANISM
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
ALIMENTARE - C4 -2020- G. IORDACHESCU
MIROSURILE DE BAZA : CAMFOR, MOSC, TRANDAFIR, MENTA, ETER, PICANT
SI PUTRED

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C4 -2020- G. IORDACHESCU
VARSTA
GENUL
STAREA FIZIOLOGICA A ORGANISMULUI
FACTORI EXTERNI (UMIDITATEA AERULUI, TEMPERATURA 20 – 220 C.
ADAPTAREA – SCADEREA SENSIBILITATII OLFACTIVE PENTRU SUBSTANTE.
ACTIUNEA A DOUA SAU MAI MULTE SUBSTANTE ODORANTE IN
AMESTEC.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA SENSIBILITATEA OLFACTIVA:

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C4 -2020- G. IORDACHESCU