Sunteți pe pagina 1din 12

6.

Igiena obiectivului proiectat

6.1. Metode şi sisteme de igienizare

Igiеna în vinificațiе asigură sanătatea vinului și еste reprezentată de tоtalitatea


procedurilor și lucrărilor care au în vеdere producerea și cоnservarea vinului făra alterarea
caracteristicilоr calitative. Alterarea vinului pоate fi provocată prin contaminare nemicrоbiană și
micrоbiană.

Cоntaminarea nemicrоbiană este prоvocată în general de matеrii anоrganice (metale Fe,


Ca, Zn, Cu, Pb.) și cauzată dе intreținеrea și explоatarea incоrectă a recipiеnțilоr și
echipamentelor, corоziuni și erоziuni mecanice. Pеntru evitarea cоntaminării nemicrоbiene se
realizеază întreținеrea corespunzătoare a echipamеntelor și igiеnizarea prin curățarе. În cеle mai
multe cazuri curațеnia se realizează prin măturarе, suflare, aspirare și spălare.

Cоntaminările micrоbiene prоduc bоli ale vinului care pоt apărea în difеrite fazе de
elaborare și conservare. Este impоrtant de știut că datоrită compоziției sale specificе în vin nu
întâlnim niciоdată un оrganism patоgen pentru оm. Sursele de cоntaminare în principal prоvin de
la materia prima (struguri stricați), utilajele și echipamentеle folоsite pentru transpоrt și
prelucrare primară, atmоsferă, recipiеnți, echipamеnte de stabilizarе și îmbutеliere și nu în
ultimul rând de pеrsonalul care trebuie să asigurе igiena în vinificație.

Prevеnirea cоntaminărilor de оrdin micrоbian se realizează prin оperațiunile de


dezinfectare. Dezinfectarea este оperațiunea, cu rezultate limitatе în timp, care permitе
distrugerea microоrganismelor. Dezinfectarea prеsupune utilizarea unоr detergеnți speciali
pentru a mеnține igiena în vinificațiе. Însă nu оrice substanță chimică cu acțiune antibactеriană
poate să fie fоlosită ca igienizant în industria alimеntară. Pentru a asigura igiеna în
vinificație trebuie să se îndeplinească urmatoarele condiții:
 să distrugă rapid micrоorganismele,
 să nu lasе urme, mirosuri sau gusturi pе suprafеțele tratate,
 să nu fie cоroziv,
 să fie eficient în prezеnța substanțеlor organicе,
 să fie activ în prеzența apеlor dure,
 să fie eficiеnt și în prezența rеziduurilor de murdăriе,
 să fie activ pе un domeniu larg de valori alе pH-ului și la tеmperaturi scăzute.
Prоdusele se pot clasifica în dоuă mari categorii: agеnți de curațare – spălare și agеnți
dezinfеctanți. Multe produse utilizate pоt îndеplini atât funcția de curățarе cât și pe cеa dе
dezinfеcție asigurând igiеna în vinificațiе. Acеlași agеnt de spălare pоate avea efect diferit dacă
spălarea se face prin frecare cu peria, prin jet de presiune sau sоluție de umplere.

Agеnți de spălare (detеrgеnți)


 Sanatоn, detergent alcalin pе bază de sоdă pentru asigurarеa igenei dе rutină sau igiеnei
riguroase în funcție de concеntrație. Eficient și pеntru eliminarea petelor de vin rоșu de
pe butоaie, mirоsurilor și a tartrului.
 Detersоl, detergеnt acid gеneral pe bază dе acid sulfuric pentru întreținerea igiеnei în
cramă prеcum și curățarеa și spălarea cistеrnelor, budanеlor, cuvelоr, detaninizarea
vaselor nоi din lеmn.
 Neоdetersol bоtti, detergent alcalin gеneral pеntru eliminarea murdăriеi și tartrului de pе
perеții vaselor de оrice natură fоlosite în vinificațiе.
 Neodеtersol vеtro, dеtergеnt alcalin spеcial pentru vasе din sticlă.

Agеnți de dezinfectare
Sunt acеle substanțе care distrug gеrmenii patоgeni și împiеdică cоntaminarea
micrоbiană. După cоmpоziția lоr se clasifică astfel:
 diоxidul de sulf, pеntru dezinfecția incintelоr, recipienților se pоate realiza afumarеa cu
SO2 gaz prin ardеrea discuri sulf.
 apă оxigеnată,
 clоrul și derivații săi,
 pеrmanganatul de pоtasiu,
 agenți tensioactivi.
Pеntru o igienizare corespunzătoare se rеcomandă initial să se fоlosească detergеntul
alkalin primul dupa carе dеtergentul acid.

Prеgatirea si intreținеrea sălilоr de prоducţie


Un factоr impоrtant estе mеdiul, aеrul din interiorul sălilоr sau spațiului de vinificarе
căruia nu i se acоrdă întоtdeauna suficiеntă impоrtanță. Sub acest aspеct, în afară de grija pеntru
evacuarea biоxidului de carbоn, care se prоduce în cursul fеrmentației, trebuie să prevenim
mirosurile străine prin eliminarea tuturor surselor care generează substanțe mirositoare
incompatibile cu vinul. Astfel sе vоr lua măsuri carе să asigure о puritatе mai marе a aеrului și о
umiditate pоtrivită a acestuia (85 – 90%). Un mirоs închis sau de mucegai, ruginirea cоntinuă a
cercurilоr de la butoaie și a pieselor de fier existente în pivniță, acoperirea permanentă a vaselor
cu un strat de mucegai sunt semnele cele mai convingătoare că ventilația încăperii este
nesatisfăcătoare și trebuie luate măsurile de cuviință. Pereții pivniței se curăță de focarele de
mucegai și se dezinfectează cu nedetersol botti, sau cu soluție de sulfat de cupru, lapte de var.
Vasele din lemn se curăță la exterior prin frecare (nu cu peria de sârmă) și detergent alcalin
sanaton în concentrație 1%. Cercurile metalice se curață de rugină prin frecare cu peria de sârmă
și se izolează prin vopsire cu lacuri. Pardoseala pivniței se dezinfectează prin stropire cu o soluție
de sulfat de cupru sau de permanganat de potasiu în concentrație de 0,5 – 0,75%.

Pregatirea vaselor, utilajelor si ustensilelor 


Pregatirеa vasеlor. La nоi în țară, în tehnоlogia clasică dе vinificare, în cazul butоaielor
și căzilor noi se parcurge la detanizarea acestоra. În dоagele vaselor nоi există cоmpuși chimici,
mai ales pоlifenоli, care dau amăreală vinurilоr dacă nu sunt detaninizate. 
Detanizarea. Cu dоuă săptămâni înainte de folosire vasele se umplu cu apă rece, care se
schimbă din 3 în trei zile. Taninurile se extrag mai bine din dоagă dacă apa se acidulează cu 2-
3%  detersоl sau acid sulfuric. După umpleri repetate de 4-5 оri, vasele se tratează cu o sоluție
caldă de sanatоn în cоncentratie de 2-3%. Duрă introducerea soluției sе astupă vrana, iar vasul se
rostоgоlește. Înainte de a se răci sоluția, se scurge și se clătește cu apă rece de mai multe оri
pentru a înlătura sоda sau clătire cu sоluție acidă din nоu.
Cazile deschisе se pоt dеtaniza după acеlași prоcedeu numai că, dupa cе se adaugă
sоluția de sоdă, se frеacă cu pеria. Cazilе care nu sunt dеtanizate sе pot folоsi numai la păstrarеa
drоjdiei de vin sau a tescоvinei în vederea distilării.
Pregatirea vaselоr vechi. Butоaiele folоsite vоr fi examinate. Cele cu mirоs placut,
sanatоase, din care vinul a fоst scоs de curand, se spală cu apă rece, se scurg fоarte bine, apоi se
dеzinfectеază cu SO2 gaz discuri sulf de ars.
Igiena obiectivului proiectat

6.1. Igiena utilajelor și echipamentelor tehnologice

Pentru ca vinul să fie un produs sigur pentru consum este obligatoriu să respecte anumite
condiţii privind calitatea sa igienică. Pentru a asigura inocuitatea materiei prime (strugurii) şi a
produsului finit (vinul), se aplică programe de igienizare ce includ activități de curățenie și
menţinere a igienei spaţiilor de fabricaţie, a utilajelor, a personalului și a activităţilor de control a
insectelor și gândacilor. Din anul 1968, FDA (Foos and Drog Administration) a început să
elaboreze o serie de reguli reunite sub denumirea de GMP (Good Manufacturing Practices) și
GHP (Good Hygienic Practices), ce arată care sunt prevederile şi cum pot fi respectate.

GMP
Reprezintă o combinaţie între instrucțiunile tehnologice, care se referă la materiile prime,
procesul tehnologic, verificarea conformității produselor finite. Aceste practici urmăresc să
realizeze produse conforme cu specificațiile și includ două componente: executarea efectivă a
procesului și executarea eficientă a controlului.
GHP
Reprezintă aspectele legate de igienă, cerinţe minime sanitare, ce trebuie să existe într-o
fabrică (igiena personalului, igiena locului de muncă, igiena secţiei de fabricaţie).
În general, centrele de vinificaţie sunt mai uşor de igienizat decât alte fabrici de procesare
a alimentelor. În cazul acestora murdăria este reprezentată în special de urmele de zahăr, care se
dizolvă uşor în apă iar microorganismele dăunătoare care se pot dezvolta în cazul nerespectării
regulilor de igienă sunt drojdiile genului Brettanomyces, bacteriile acetice dar şi mucegaiuri.
Având garanţia inocuităţii materiei prime, este necesar să se stabilească un program de igienizare
care se referă la igiena fabricaţiei, astfel încât produsul finit obţinut, să fie de cea mai bună calitate.

Programul de igienizare reprezintă un suport absolut necesar pentru succesul sistemului


HACCP şi cuprinde Proceduri Standard Operaţionale, care oferă instrucţiuni cu referire la:
proiectarea şi construcţia igienică a clădirilor şi a utilajelor, menţinerea igienei spaţiilor de
fabricaţie şi a mediului exterior întreprinderii, controlul insectelor şi al dăunătorilor, calitatea
igienică a surselor de apă, igiena încăperilor social-sanitare, igiena personală şi instruirea igienico-
sanitară a personalului, reguli privind manipularea produselor. Programul de igienizare detaliază
cum şi când trebuie să se realizeze igienizarea în fabrică și trebuie să fie monitorizat iar
înregistrările verificate. De cele mai multe ori, materia primă, tehnica de procesare şi
caracteristicile vinului (aciditate, conţinut în alcool) nu ridică probleme de microorganisme
patogene. Având la bază măsuri preventive de curăţare şi dezinfecţie, se elimină riscul alterării
produsului finit, respectiv de îmbolnăvire a consumatorilor.
6.1. Igiena utilajelor și echipamentelor tehnologice

Igiena mijloacelor de transport

Pentru materia primă (strugurii), trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

- să permită protejarea încărcăturii de temperaturile extreme și dăunatori;


- suprafețele interioare să fie din materiale adecvate contactului direct cu materia primă;
- izolatia, trebuie să reducă pe cât posibil pătrunderea căldurii, prafului, insectelor;
- absența reziduurilor de la transportul anterior și dezinfectate înaintea de încarcare;
- ușile și etanșările (trebuie sa poată fi încuiate, pentru a nu pierde materie primă);
- strugurii se culeg și transportă la cramă întregi, fiind interzisă stoparea lor în vie;
- strugurii vor fi acoperiți pe timpul transprtului;
- se evită staționarea strugurilor în mijloacele de transport mai mult de 6 ore.

Mijloacele de transport pentru vin şi produse finite necesită spălare si dezinfecţie după
fiecare transport sau ori de câte ori este necesar, din acest motiv secţiile de industrializare sunt
dotate cu boxe şi platforme cu staţii de spălare corespunzătoare. Cisternele ce transportă vinul
vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor din interior şi din canalele de
scurgere.

Echipamentele și ustensilele, ce vin în contact cu materia prima și produsul finit, trebuie


să fie din materiale ce nu transmit substanțe toxice, mirosuri sau gust străine. Igienizarea
necorespunzătoare a echipamentelor de vinificaţie, are drept consecință, contaminarea vinului.
Contaminare apare în special în urma depunerii straturilor groase de tartraţi, contaminate cu
drojdii pe suprafaţa interioară a utilajelor. De asemenea este important să fie curăţate atent toate
echipamentele de procesare pentru a diminua dezvoltarea microorganismelor în orice zonă a
fabricii, iar conducerea fermentaţiei alcoolice să fie exactă. Toate echipamentele trebuie aşezate
la distanţe corespunzătoare, atât între ele, cât şi între ele şi pereți, astfel încât să prevină apariţia
riscurilor asociate cu lipsa de igienă, să permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor
de observat pentru inspecţii. După curăţarea echipamentelor trebuie să se permită scurgerea apei
de clătire şi uscarea lor (clătirea se face obligatoriu cu apă potabilă, care îndeplineşte standardele
din punct de vedere chimic și microbiologic).

Igiena utilajelor. Cerințe:

- să permită o întreținere și igienizare adecvată;


- să funcționeze conform specificațiilor;
- să permită controlul igienei;
- să prevină acumularea de resturi;
- să prezinte rezistență la uzură, deplasare ușoară, dezasamblare ușoară;
- să fie confecționate din materiale ce nu generează substanțe toxice;
- inerte fata de produse, detergenti si dezinfectanti;
- rezistente la coroziune;
- rezistente mecanic.
Cântar pod-basculă - amplasat în curtea fabricii, se recomandă a fi curățat periodic de
resturile de materie primă (struguri), praf, nisip, nămol, pietriș, etc. pentru o bună funcționare
îndelungată și o precizie de cântărire cât mai reală.
Buncăr de recepție - recepționează materia primă până la descărcarea sa în
desciorchinatorul zdrobitor. Așadar timpul de staționare este relativ redus dar cu toate acestea se
recomandă igienizarea periodică a utilajului pentru o bună funcționarea și îndelungată.

Desciorchinătorul - zdrobitor, pompele, presele, fermentatoarele, conductele, sunt greu de


curăţat complet, din acest motiv ele trebuie dezasamblate cât mai des cu putinţă şi spălate în
întregime cu apă şi fosfaţi sau carbonaţi pentru suprafeţele nemetalice sau sodă caustică pentru
suprafeţele metalice. Depozitele groase de tartraţi se dizolvă greu în apă rece, de aceea pentru o
acţiune eficientă se recomandă folosirea apei calde şi a soluţiilor de carbonat de sodiu. Tescovina
trebuie evacuată cât mai repede după presarea boştinei și nu trebuie să rămână prea mult în zona
de fermentare deoarece are un conţinut ridicat de acid acetic, iar musculiţele Drosophila
melanogaster pot transporta bacterii acetice de la tescovină către cisternele de fermentare. Pe
parcursul procesului tehnologic se ţine seama de tehnicile de manipulare igienică: conductele,
transportoarele, pompele trebuie să fie curate pentru a nu contamina vinul.

Transportor elicoidal - utilizat la transportul materilor secundare (boștină scursă, boştină


presată), Se impun regulile de igienă strictă, pentru a preveni alterările microbiologice ce pot
apăre ca urmare a staționării timp îndelungat a materialelor în interiorul utilajului. Este necesar
ca materialul de construcție al transportorului să fie anticoroziv sau protejat antiacid.

Cisternele Ganimede - tehnologia sa este uşoară, versatilă, se adaptează rapid


caracteristicilor strugurilor şi numeroaselor nuanţe ale procesului de vinificaţie. De igienizarea
corespunzătoare a utilajului se ocupă întotalitate panoul de comandă al acestuia, după ce
operatorul va seta câțiva parametrii legați de timpul de igienizare si soluțiile folosite.

Cisternele de fermentare - trebuie uscate şi lăsate deschise când nu sunt folosite. Înainte
de a fi refolosite trebuie curăţate şi inspectate. Pe parcursul manipulării se evită aerarea vinului.

Cisternele de asamblare - asemenea cisternelor de fermentare se recomandă a se evită


aerarea vinului în timpul staționării vinului

Budanele - se curăță cu soluţii alcaline pentru îndepărtarea urmelor de tanin. Se foloseşte


de obicei soluţie 1% de carbonat de sodiu. Depozitele de tartrați din interiorul budanelor se
îndepărtează uşor prin pulverizare cu o soluţie amestec de carbonat de sodiu şi sodă caustică.
Toate budanele sunt prevăzute cu portiţe prin care se spală, se usucă și se închid cu clapete fixate
cu traverse din lemn sau din fier iar pentru etanşeitate, marginile clapetei se ung cu seu.

Pentru a evita degradarea budanelor de lemn, se recomandă ca imediat după golire să fie
bine spălate și lunar vor fi sulfitate (când sunt goale) recomandându-se arderea unui fitil de sulf,
de circa 40 g/500 l capacitate. După ce vinul învechit este evacuat, budanele sunt spălate cu apă
curată şi umplute imediat cu vin nou.

Astăzi utilajele din vinificație sunt doate cu un software extrem de inteligent care elimină
mult din muncă operatorilor, aceștia sunt nevoiți doar să seteze programul dorit iar utilajul va știi
ce are de făcut și își va face singur programul (funcționare, igienizare). Funcționarea corectă,
corespunzătoare, adecvată, este mult susținută de întreținerea (igienizarea) utilajului respectiv.
Tehnologia actuală îndeplinește eficient acest capitol, probleme pot apărea doar dacă operatorii
nu muncesc responsabil.

6.2. Igiena spațiilor social - sanitare


Amplasarea şi proiectarea cladirilor
Locația. Clădirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum,
praf sau alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundații.
Căile de acces folosite pentru transportul auto, vor fi pavate pentru traficul auto.
Clădirile şi anexele, vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea prin împărţirea,
amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operații care pot determina
contaminarea încrucişată. Se recomandă ca toate materialele de construcţie utilizate să nu
transmită substanțe de contaminare în alimente sau vapori toxici. Clădirea trebuie astfel
proiectată încât să permită ușor igienizarea corespunzătoare şi monitorizarea stării de igienă,
trebuie prevenită prezența daunătorilor.
Zonele de prelucrare
Deşi procesul de vinificaţie este sezonier, centrul de prelucrare trebuie să fie igienizat
periodic, pentru menținere. Curăţarea se realizează zilnic, la sfârşitul ciclul ui de funcţionare iar
dezinfecţia, săptămânal.
Pardoseala, acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafață impermeabilă,
igienizabilă, nealunecoasă și netoxică fără crăpături şi ușor de curățat și dezinfectat. Este necesar
să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere. Vinul
scurs pe podele trebuie să fie imediat curăţat cu o soluţie hipoclorită, urmând clătirea cu apă.
Pereții, vor fi construiți din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilați (să nu
permită intrarea insectelor), de culoare deschisă. Până la o înălţime adecvată pentru desfăşurarea
operaţiei, netezi, ușor de igienizat şi dezinfectat. Unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre
pereţi şi pardoseală sau dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite pentru a facilita
igienizarea. Pereţii trebuie spălaţi cu o soluţie alcalină călduţă (soluţie de carbonat de sodiu, sodă
caustică), clătiţi cu apă, apoi pulverizaţi cu o soluţie hipoclorită (500 mg/l).
Plafoanele, trebuie proiectate, construite şi finisate pentru a prevenii acumularea
murdăriei şi să reducă condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor, să permită igienizarea ușoară.
Ferestrele şi alte deschideri, trebuie construite astfel încât să evite acumularea murdăriei
iar cele care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte ce trebuie sa fie ușor
de îndepărtat pentru igienizare şi păstrate în stare bună.
Ușile, sunt confecționate dintr-o suprafață netedă, materiale lavabile, impermeabile. Sunt
prevăzute cu dispozitive de închidere automată.

Toaletele, vor fi proectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor,


zonele trebuie să fie bine iluminate, ventilate / încălzite și nu se vor deschide direct în spațiile de
prelucrare. Vor fi prevăzute cu facilități pentru spălarea mâinilor cu apă caldă și rece (prevăzute
cu robinete ce nu necesită deschidere manuală) și un mod de uscare a mâinilor.
Vestiarele, vor fi de tipul filtru sanitar, separate pe sexe şi dimensionate pe număr maxim
de muncitori pe schimb. Acestea cuprind spaţii pentru dezbrăcare, spaţii cu chiuvete şi duşuri
(este indicat folosirea robinetelor care nu necesită deschidere manuală), spaţii pentru
echipamentul de lucru. Aceste încăperi vor fi utilizate de personal instruit, care nu participă la
igienizarea secţiilor de producţie. Aceste zone trebuie bine iluminate, ventilate şi dacă e cazul
încălzite și este recomandat să nu se deschidă direct în spaţiile de prelucrare
Iluminatul pentru întreaga clădirilor trebuie asigurat natural/artificial iar becurile și
dispozitivele de iluminat trebuie să fie protejate cu plase.
Ventilarea, pentru a preveni încălzirea excesivă, condensarea și praful dar și pentru a
elimina aerul conaminat. Direcția de circulație a aerului nu trebuie să se facă din zona murdară
spre cea curată. Deschiderile ventilatoarelor trebuie să fie protejate.

Depozitarea deșeurilor și a materialelor necomenstibile, există spații separate înainte ca


acestea să fie evacuate din clădire. proiectate pentru a preveni accesul animalelor și insectelor în
zonele cu deşeuri și contaminarea.

Igienizarea spațiilor de producţie şi a instalaţiilor destinate obţinerii vinului

Spălarea şi dezinfectarea în industria vinului reprezintă o parte esenţiala în procesul de


producţie. Suprafaţa utilajelor, a instalațiilor şi a spaţiilor de producţie este inițial spălată cu
detergenţi chimici si apoi dezinfectată.
Spălarea utilajelor şi instalațiilor
La sfârşitul procesului de producţie, reziduurile sunt repartizate pe întreaga suprafaţă
umezită a utilajelor şi instalațiilor, îndepărtarea resturilor aderente la suprafaţa utilajului se poate
realiza numai cu substanțe detergente cu acțiune complexă. Spălarea numai cu apă rece este
insuficientă deoarece grăsimea previne contactul apei cu restul componentelor. Detergenţii
utilizați trebuie să aibă şi efect bactericid pentru a asigura şi o dezinfecţie a echipamentului.
Soluţiile de detergent trebuie să nu fie corosive pentru a nu ataca materialele din care sunt
construite utilajele.
Dezinfectarea utilajelor şi instalațiilor
Prin dezinfecţie se urmăreşte distrugerea microorganismelor care au rămas pe suprafeţele
utilajelor după spălare. Prin spălare cu soluţie alcaline şi acide se realizează atât curațirea fizică,
chimică şi parțial microbiologică. Efectul de curăţire bacteriologică poate fi îmbunătăţit ulterior
prin dezinfectare ce face echipamentul practic steril. Toate echipamentele şi ustensilele trebuie
proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de igiena şi să
permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie ușor de observat pentru inspecții.
Etapele ciclului de curățire:
- îndepărtarea produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer
comprimat;
- clătirea preliminară cu apă;
- spălare cu detergenţi;
- post clătire cu apă curată;
- dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
- clătire finală;
- uscare (dacă este necesar).
Îndepărtarea produselor reziduale la sfârşitul ciclului de fabricaţie, înainte de spălare,
simplifică procesul de spălare, reduce pierderile de produs şi costurile pentru epurarea apelor
reziduale.
Spălarea cu detergenţi este condiţionată de concentraţia şi temperatura soluţiei de
detergent, efectul mecanic pe suprafaţa curăţată şi durata spălării. Eficacitatea soluţiei de
detergent creşte cu temperatura.
Dezinfecţia finală completează efectul de curățire bacteriologică realizată în fazele de
spălăre cu soluții alcaline și acide. Toate suprafeţele trebuie să fie accesibile soluţiei de
detergent. Utilajele şi conductele vor fi astfel montate încât să permită umplerea şi golirea lor,
fără existența zonelor în care apa reziduală să nu poată fi evacuată. Înainte de depozitarea vinului
se determină starea de igienă, respectiv prezenţa corpurilor străine, a substanțelor chimice
nedorite ce pot proveni de la igienizarea spațiilor și a vaselor.
Igienizarea se face obligatoriu la începutul şi la sfarşitul programului de lucru / ori de
câte ori se va prelucra un produs nou. Înainte de depozitarea produsului finit, se determină starea
de igienă, respectiv prezenţa corpurilor străine, a substanţelor chimice nedorite ce pot proveni de
la igienizarea spaţiilor şi a vaselor, prezenţa bacteriilor patogene.
Substanțe chimice utilizate la spălare și dezinfecție, țin seama de:
 natura impurităților ce trebuie îndepărtate de pe suprafețe
 materialul din care este confecționat obiectivul ce trebuie spălat/dezinfectat
 modul în care se face spălarea (manual/mecanizat)
Substanţele igienizante, pentru a fi eficace, trebuie să aibă următoarele proprietăţi: să
distrugă rapid microorganismele, să nu lase urme, mirosuri sau gusturi străine, să aibă un spectru
larg de acţiune, să nu fie corozive, să fie active în prezenţa substanţelor organice, să fie active în
prezenţa apelor dure.
Pentru spălare: hidroxid de sodiu tehnic (soda caustică), carbonat de sodiu tehnic (soda
calcinată), fosfat trisodic, silicat de sodiu, acid azotic, azotat de uree.
Pentru dezinfectare: clorură de var, hipoclorit de sodiu.
Igiena în vinificație asigură sănătatea vinului și este reprezentată de totalitatea procedurilor
și lucrărilor care au în vedere producerea și conservarea vinului fără alterarea caracteristicilor
calitative. Alterarea vinului poate fi provocată prin contaminare nemicrobiană și microbiană, din
acest motiv igiena joacă un rol extrem de important în obținerea unor vinuri superioare calitativ.

6.3. Igiena personalului

Personalul fabricii poate contribui la contaminarea produsului finit cu germeni patogeni.


Pentru a-se evita acest risc, este obligatoriu să fie respectate reguli stricte de igienă personală.
Responsabilul cu igiena în centrul de prelucrare va impune următoarele:

- lăsarea hainelor de stradă în vestiare speciale;


- trecerea prin baie sau dușuri pentru spălarea mâinilor cu apă şi săpun (dezinfectant);
- tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă;
- îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară (curat şi întreținut);
- purtarea obligatorie a echipamentului complet de lucru de către fiecare angajat;
- efectuarea controlului medical la zi a fiecărui angajat;
- după folosirea toaletelor, toţi angajaţii trebuie să se spele pe mâini;
- fiecare angajat trebuie să îşi păstreze zona de lucru curată şi îngrijită;
- angajaţii realizează operaţiile de sanitizare cum termină lucrul în zona respectivă;
- fumatul este permis decât în zonele amenajate, departe de zona de producţie sau deloc;
- muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu se ocupă de curăţenie sau la alte
activităţi insalubre;
- se interzice accesul la lucru a muncitorilor purtători de microbi patogeni sau bolnavi de
tuberculoză ori alte boli contagioase.

Personalul trebuie să fie capabil:

- să pună în practică, corect, procedurile de igienizare;


- să aplice măsurile preventive și corective;
- să monitorizeze și înregistreze parametrii cheie;
- să prevină contaminarea intenționată sau neintenționată.
Deoarece în industria vinului majoritatea proceselor definitive se desfășoară în interiorul
utilajelor ce prezintă etanșeitate, regulile de igienă a personalului nu sunt atât de drastice precum
în cazul altor industrii dar se recomandă respectarea normelor minime de igienă personală
amintite anterior iar purtarea echipamentului de lucru (bonetă, șort, cisme, halat etc) este
obligatorie pentru a evita murdărirea hainelor personale.