Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cоntaminările micrоbiene prоduc bоli ale vinului care pоt apărea în difеrite fazе de
elaborare și conservare. Este impоrtant de știut că datоrită compоziției sale specificе în vin nu
întâlnim niciоdată un оrganism patоgen pentru оm. Sursele de cоntaminare în principal prоvin de
la materia prima (struguri stricați), utilajele și echipamentеle folоsite pentru transpоrt și
prelucrare primară, atmоsferă, recipiеnți, echipamеnte de stabilizarе și îmbutеliere și nu în
ultimul rând de pеrsonalul care trebuie să asigurе igiena în vinificație.
Agеnți de dezinfectare
Sunt acеle substanțе care distrug gеrmenii patоgeni și împiеdică cоntaminarea
micrоbiană. După cоmpоziția lоr se clasifică astfel:
diоxidul de sulf, pеntru dezinfecția incintelоr, recipienților se pоate realiza afumarеa cu
SO2 gaz prin ardеrea discuri sulf.
apă оxigеnată,
clоrul și derivații săi,
pеrmanganatul de pоtasiu,
agenți tensioactivi.
Pеntru o igienizare corespunzătoare se rеcomandă initial să se fоlosească detergеntul
alkalin primul dupa carе dеtergentul acid.
Pentru ca vinul să fie un produs sigur pentru consum este obligatoriu să respecte anumite
condiţii privind calitatea sa igienică. Pentru a asigura inocuitatea materiei prime (strugurii) şi a
produsului finit (vinul), se aplică programe de igienizare ce includ activități de curățenie și
menţinere a igienei spaţiilor de fabricaţie, a utilajelor, a personalului și a activităţilor de control a
insectelor și gândacilor. Din anul 1968, FDA (Foos and Drog Administration) a început să
elaboreze o serie de reguli reunite sub denumirea de GMP (Good Manufacturing Practices) și
GHP (Good Hygienic Practices), ce arată care sunt prevederile şi cum pot fi respectate.
GMP
Reprezintă o combinaţie între instrucțiunile tehnologice, care se referă la materiile prime,
procesul tehnologic, verificarea conformității produselor finite. Aceste practici urmăresc să
realizeze produse conforme cu specificațiile și includ două componente: executarea efectivă a
procesului și executarea eficientă a controlului.
GHP
Reprezintă aspectele legate de igienă, cerinţe minime sanitare, ce trebuie să existe într-o
fabrică (igiena personalului, igiena locului de muncă, igiena secţiei de fabricaţie).
În general, centrele de vinificaţie sunt mai uşor de igienizat decât alte fabrici de procesare
a alimentelor. În cazul acestora murdăria este reprezentată în special de urmele de zahăr, care se
dizolvă uşor în apă iar microorganismele dăunătoare care se pot dezvolta în cazul nerespectării
regulilor de igienă sunt drojdiile genului Brettanomyces, bacteriile acetice dar şi mucegaiuri.
Având garanţia inocuităţii materiei prime, este necesar să se stabilească un program de igienizare
care se referă la igiena fabricaţiei, astfel încât produsul finit obţinut, să fie de cea mai bună calitate.
Mijloacele de transport pentru vin şi produse finite necesită spălare si dezinfecţie după
fiecare transport sau ori de câte ori este necesar, din acest motiv secţiile de industrializare sunt
dotate cu boxe şi platforme cu staţii de spălare corespunzătoare. Cisternele ce transportă vinul
vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor din interior şi din canalele de
scurgere.
Cisternele de fermentare - trebuie uscate şi lăsate deschise când nu sunt folosite. Înainte
de a fi refolosite trebuie curăţate şi inspectate. Pe parcursul manipulării se evită aerarea vinului.
Pentru a evita degradarea budanelor de lemn, se recomandă ca imediat după golire să fie
bine spălate și lunar vor fi sulfitate (când sunt goale) recomandându-se arderea unui fitil de sulf,
de circa 40 g/500 l capacitate. După ce vinul învechit este evacuat, budanele sunt spălate cu apă
curată şi umplute imediat cu vin nou.
Astăzi utilajele din vinificație sunt doate cu un software extrem de inteligent care elimină
mult din muncă operatorilor, aceștia sunt nevoiți doar să seteze programul dorit iar utilajul va știi
ce are de făcut și își va face singur programul (funcționare, igienizare). Funcționarea corectă,
corespunzătoare, adecvată, este mult susținută de întreținerea (igienizarea) utilajului respectiv.
Tehnologia actuală îndeplinește eficient acest capitol, probleme pot apărea doar dacă operatorii
nu muncesc responsabil.