Anexa 2

Bază de apreciere și punctare pentru brânzeturile Camembert, Roquefort

Specificare Puncte acordate Proprietăți specifice și abateri

Aspect exterior 5 Coajă netedă, subțire, uniformă, de culoare gălbuie și albă de la mucegai
(Camembert), fără crăpături, fără cute sau goluri; se admit ușoare urme
produse de pânză la presare și urme ale orificiilor formei.
4 Coajă cu mici defecte (ușor îngroșată sau prea subțire, ușor umedă, cu
urme vizibile de sedilă, cu crăpături superficiale ale parafinei, cu ușoare
exfolieri, lipsa mucegaiului - Camambert).
3 Bucăți ușor deformate, cu coajă umedă, cu ușoare rupturi și rare
crăpături ale parafinei, cu rare colonii de mucegai, nepătrunse în pastă și
rare pete de altă proveniență).
2 Coajă cu rupturi și crăpături, acoperite cu mucegai sau mâzgă și pete de
culoare roșiatică spre brun, ușor pătrunse în pastă.
1 Bucăți pronunțat deformate, balonate, coajă cu zone extinse de mucegai;
stratul de parafină deteriorat (crăpat pe alocuri).
0 Coajă invadată aproape în totalitate de mucegai. Mâzgă și crăpături
adânci invadate de mucegai.
Culoare 5 Camembert - Gălbuie, uniformă în toată masa, cu ușor luciu al suprafeței
ochiurilor de fermentare.
Roquefort - culoarea fildeșului, cu mucegai albastru distribuit uniform.
4 Galbenă, ușor spre cenușiu sau ușor verzuie.
3 Galbenă-cenușie, cu zone neuniforme în secțiune de alb cretos sau mai
gălbuie; culoare mai albă în jurul golurilor de fermentare specifică.
2 Neuniformă, marmorată, cu rare pete brune.
1 sau 0 Pastă intens marmorată, cu pete de mucegai brune și cu impurități.
Aspect în 5 Rare ochiuri de fermentare, răspândite neuniform, de formă rotundă sau
secțiune ușor ovală (diametrul de max. 10 mm).
4 Cu mici abateri de la specific (numeroase ochiuri de fermentare, în
apropierea cojii poate prezenta câteva ochiuri mici).
3 Foarte puține goluri de fermentare, sau numai cu goluri de așezare,
ochiuri întrepătrunse, cu ușoare rupturi; pastă cu ochiuri mici, cu desen
pe margine și cu rare impurități.
2 Nespecific, cu numeroase ochiuri mici; pastă buretoasă sau cu ochiuri
mari, cu rupturi mari, cu aspect de coajă de nucă, brânză balonată, cu
ochiuri pline cu zer.
1 sau 0 Buretos, ochiuri foarte mari, aspect de caverne, brânză foarte balonată,
cu ochiuri pline cu zer.
Consistență 5 Semitare, elastică, fină, omogenă în toată masa, grasă la pipăit, se
topește în gură; în fâșie, se îndoaie fără șă se rupă.
4 Puțin mai tare sau puțin cleioasă, pastă mai puțin elastică, se rupe la
îndoire sau tăiere.
3 Puțin sfărâmicioasă, puțin cauciucată, ușor făinoasă, ușor aspră sau
nematurată.
2 Sfărâmicioasă, cauciucată, făinoasă, prea compactă sau cleioasă.
1 sau 0 Foarte sfărâmicioasă, foarte cauciucată, foarte tare sau foarte lipicioasă,
foarte cleioasă.
Miros 5 Caracteristic, plăcut și bine exprimat.
4 Slab exprimat, fără alte nuanțe străine.
3 Fad, insuficient exprimat, ușor de drojdie, acrișor, de zer, ușor de vechi,
de închis.
2 Impur, acru, de drojdie sau dulceag, nespecific.
1 Foarte acru, de fermentat, de mucegai, puternic de drojdie.
0 De descompus, de rânced, total nespecific.
Gust 5 Plăcut, aromat, puțin dulceag, potrivit de sărat și fără gust străin.
4 Cu mici abateri (mai sărat, ușor fad, ușor acrișor, foarte ușor amar).
3 Fad, acrișor, ușor amar, ușor de drojdie (înțepător), sărat, ușor dulceag,
nespecific sortimentului.
2 Acru, amar, prea dulceag, nespecific, ușor metalic, foarte sărat, sălciu,
 de drojdie, neplăcut, străin.

1 Foarte acru, de fermentat, de mucegai, puternic de drojdie, oxidat.

0 De rânced, de săpun, de fermentație nespecifică sau alte gusturi străine.

Brânză Camembert

Fișa individuală de analiză organoleptică a brânzei Camambert prin metoda scării de punctaj
Produsul analizat: ___________________________________
Numele și prenumele degustătorului: ______________________________
Data: _____________________
Nr. crt. Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații
1. Aspect exterior
2. Culoare
3. Aspect în secțiune
4. Consistență
5. Miros
6. Gust

Fișă de centralizare a rezultatelor obținute prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: _____________________
Întreprinderea producătoare: _______________________
Data: ___________________
Caracteristici senzoriale
Degustători Aspect Culoare Aspect în Consistență Miros Gust
exterior secțiune
Degustător 1
Degustător 2
Degustător 3
Degustător 4
Degustător 5
Punctaj mediu
neponderat (Pmnp)
Punctaj mediu
ponderat (Pmp)
Punctaj total
ponderat

Pentru terminarea analizei senzoriale a brânzeturilor se vor calcula:

 punctajul total = calculat prin însumarea punctajelor medii ponderate (Pmp);
 punctajul mediu neponderat (Pmnp).
Pmnp se va calcula utilizând următoarea relație:

Pmp = Pmnp fp, unde:

fp = factor de pondere
 Factorii de pondere (fp) pentru caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor
Produs Caracteristici senzoriale Factori de pondere
Aspect exterior 0,4
Culoare 0,2
Brânză cu pastă semitare Aspect în secțiune 0,8
Consistență 0,4
Miros 0,8
Gust 1,2

Evaluarea nivelului calitativ senzorial al brânzeturilor

Punctaj mediu total Calificativ Caracterizarea produsului
18,1 - 20 Foarte bun Produsul are însușiri senzoriale pozitive, specifice, bine
conturate.
Nu prezintă nici un fel de defecte perceptibile.
15,1 - 18 Bun Produsul are însușiri pozitive specifice destul de conturate,
dar și defecte foarte mici, nesemnificative.
12,1 - 15 Satisfăcător Produsul prezintă însușiri specifice slab conturate, dar și
defecte mici, din cauza cărora se situează la nivelul minim
admis de standardul de produs.
7,1 - 12 Nesatisfăcător Produsul prezintă defecte din cauza cărora este inferior
calității minime din standardul de produs.
4,1 - 7 Rău Produsul prezintă defecte mari, din cauza cărora este
necorespunzător pentru consum.
0-4 Foarte rău Produs alterat, necorespunzător pentru consum.
 Brânza Roquefort

Fișa individuală de analiză organoleptică a brânzei Roquefort prin metoda scării de punctaj
Produsul analizat: ___________________________________
Numele și prenumele degustătorului: ______________________________
Data: _____________________
Nr. crt. Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații
1. Aspect exterior
2. Culoare
3. Aspect în secțiune
4. Consistență
5. Miros
6. Gust

Fișă de centralizare a rezultatelor obținute prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: _____________________
Întreprinderea producătoare: _______________________
Data: ___________________
Caracteristici senzoriale
Degustători Aspect Culoare Aspect în Consistență Miros Gust
exterior secțiune
Degustător 1
Degustător 2
Degustător 3
Degustător 4
Degustător 5
Punctaj mediu
neponderat (Pmnp)
Punctaj mediu
ponderat (Pmp)
Punctaj total
ponderat

Pentru terminarea analizei senzoriale a brânzeturilor se vor calcula:

 punctajul total = calculat prin însumarea punctajelor medii ponderate (Pmp);
 punctajul mediu neponderat (Pmnp).
Pmnp se va calcula utilizând următoarea relație:

Pmp = Pmnp fp, unde:

fp = factor de pondere

Factorii de pondere (fp) pentru caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor

Produs Caracteristici senzoriale Factori de pondere
Aspect exterior 0,4
Culoare 0,2
Brânză cu pastă semitare Aspect în secțiune 0,8
Consistență 0,4
Miros 0,8
Gust 1,2
 Evaluarea nivelului calitativ senzorial al brânzeturilor
Punctaj mediu total Calificativ Caracterizarea produsului
18,1 - 20 Foarte bun Produsul are însușiri senzoriale pozitive, specifice, bine
conturate.
Nu prezintă nici un fel de defecte perceptibile.
15,1 - 18 Bun Produsul are însușiri pozitive specifice destul de conturate,
dar și defecte foarte mici, nesemnificative.
12,1 - 15 Satisfăcător Produsul prezintă însușiri specifice slab conturate, dar și
defecte mici, din cauza cărora se situează la nivelul minim
admis de standardul de produs.
7,1 - 12 Nesatisfăcător Produsul prezintă defecte din cauza cărora este inferior
calității minime din standardul de produs.
4,1 - 7 Rău Produsul prezintă defecte mari, din cauza cărora este
necorespunzător pentru consum.
0-4 Foarte rău Produs alterat, necorespunzător pentru consum.