ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A PRODUSELOR CEREALIERE

CA
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, produsele
de panificaţie trebuie să îndeplinească condiţiile de asdmisibilitate prevăzute în standardul de
produs.

Tabel nr. 1. Analiza senzorială a făinii

Caracteristica Condiţii de calitate Condiţii de calitate ale Concluzii
prevăzute de standardul de produsului analizat
produs
Culoare, aspect Alb-gălbuie, cu nuanţă slab Sunt/nu sunt
cenuşie şi particule fine de îndeplinite
tărâţe. condiţiile
Miros Plăcut, specific făinii, fără prevăzute de
gust de mucegai, de încins, standard
sau alt miros străin.
Gust Normal, puţin dulceag, nici
amar nici acru, fără scrâşnit
la masticare.

Tabel nr. 2. Analiza senzorială a pastelor făinoase

Caracteristica Condiţii de calitate Condiţii de calitate ale Concluzii
prevăzute de standardul de produsului analizat
produs
Aspect Suprafaţă netedă, fără Sunt/nu sunt
asperităţi, fără urme de îndeplinite
făină nefrământată, condiţiile
deformări, sfărâmături, prevăzute de
spărturi, fără puncte negre standard
sau brune la suprafaţă, cu
dimensiuni standard,
uniforme, nu prezintă
corpuri străine, indiferent de
natura lor.
În ruptură pastele prezintă
aspect sticlos, translucid sau
mat, în funcţie de sortiment.
Culoare Este uniformă pe toată
suprafaţa, variază de la albă,
la alb-gălbui, cu nuanţe
corespunzătoare
sortimentului şi adaosurilor
folosite.
Miros şi gust Caracteristice, fără miros
sau gust străin.
Tabel nr. 3. Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu (SR nr. 878/1996)
Caracteristici Pâine albă Pâine semialbă Pâine neagră Pâine dietetică

Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Format specific sortimentului, neaplatizat
general
coajă Rumenă, galben Rumenă, brun- Rumenă, brun până la Cu asperităţi
auriu deschis brun-roşcat (rugoasă), brun roşcat
miez (în Masă cu pori fini, Masă cu pori uniformi Neumed la palpare
secţiune) uniformi
Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe sau urme de făină
nefrământată
Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de rânced etc)
Gust Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor
minerale (pământ, nisip etc.)

Tabel nr. 4. Proprietăţi organoleptice ale biscuiţilor (SR nr. 1227-1A1/1997)

Caracteristici Biscuiţi glutenoşi Biscuiţi zaharoşi Biscuiţi glazuraţi Biscuiţi umpluţi
Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Suprafaţa Suprafaţă Suprafaţă netedă, Suprafaţa capacelor
superioară netedă, superioară mată, lucioasă sau mată, netedă,
semilucioasă, nearsă, cu desen sau suprafaţă semilucioasă sau
nearsă, fără băşici, specific rugoasă, în funcţie mată, fără arsuri,
cu desen specific. de compoziţia băşici şi cremă;
glazurii, acoperită cremă omogenă
total sau parţial uniform repartizată
între capace, fără să
depăşească
marginile acestora
în secţiune Bine copt, cu Bine copt, cu Bine copt, cu Bine copt, cu
porozitate şi structură uniformă, contur regulat al cremă repartizată
stratificare fără goluri glazurii uniform între
uniformă capace, fără goluri
Culoare Galbenă până la Galben aurie până Caracteristică Caracteristică
galben brună, la brună, uniformă biscuiţilor şi biscuiţilor şi cremei
uniformă glazurii utilizate utilizate
Consistenţă Crocanţi Fragezi, uşor Crocanţi, Crocanţi sau
sfărâmicioşi nesfărâmicioşi, fragezi, în funcţie
glazură onctuoasă de biscuiţii folosiţi;
cremă onctuoasă
Miros şi gust Plăcute, caracteristice aromelor utilizate, fără miros şi gust străin
Corpuri străine Lipsă
Infestare Lipsă

Tabel nr. 5. Defecte admise ale biscuiţillor (SR nr. 1227-1A1/1997)

Denumirea Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi
defectelor glutenoşi zaharoşi şpriţaţi crackers glazuraţi umpluţi

Biscuiţi cu defecte, %
Condiţii de admisibilitate
Băşicare, paliditate, pătare, 8 5 6 8 3 5
deformare
Arsură 2 2 2 0 2 0
Fisurare 2 4 4 5 4 4
Ruptură 3 4 3 2 2 2
Glazurare incompletă 0 0 0 0 4 0
Urme de cremă pe capace, cremă 0 0 0 0 0 4
repartizată neuniform între
capace
Total biscuiţi cu defecte, % max. 15
Tabel nr. 6. Evaluarea calităţii senzoriale a pâinii, prin metoda scării de punctaj
Caracteristica senzorială
Forma şi volumul
produsului
Culoarea şi aspectul cojii
Gradul de coacere,
starea şi aspectul miezului
Porozitatea miezului şi
structura porilor
Scara de Descrierea caracteristicilor produsului examinat Puncte
punctaj acordate
0...4 Formă corectă (rotundă, lungă sau cu împletituri), 4
simetrică, estetică, dovedind grija cu care a fost lucrat
produsul; produs bine crescut în volum (bine
dezvoltat), neaplatizat sau
bombat.
Produsul prezintă forma stabilită, dar este simetrică, iar 2
volumul este suficient de crescut.
Produsul nu are forma stabilită, este inestetic, lovit de 0
lopată, deformat de vatră, are încheietura slabă, este
aplatizat.
0...4 Produsul are coaja frumos rumenită – de la brun de 4
nuci până la brun-roşcat, la pâinea neagră, de la brun-
auriu până la brun-deschis, la pâinea semialbă şi
culoare gălbuie, la pâinea albă; culoarea este uniformă
şi atrăgătoare; suprafaţa cojii este netedă, lucioasă, fără
crăpături sau alte defecte, dovedind că a fost lucrată
îngrijit; coaja este crocantă.
Produsul are coaja nerumenită uniform, prezintă părţi 2
prea brune sau prea palide, suprafaţa aspră, nelucioasă
(mată sau cu urme de făină), spoită superficial; prezintă
crăpături sub 1 cm lăţime şi sub 5 cm lungime sau
prezintă 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare; coaja nu este
crocantă, fiind puţin moale.
Produsul are coaja albicioasă, datorită coacerii 0
insuficiente, mai ales în părţile laterale sau prezintă
părţi prea brunificate, mai mari decât ¼ din suprafaţa
cojii; are suprafaţa încreţită sau coaja murdară; prezintă
crăpături de 1 cm lăţime şi 5 cm lungime sau prezintă
lipituri mai mari de 2 cm2 fiecare.
0...6 Produsul este bine copt, astfel încât, la lovire în coaja 6
pâinii de vatră se produce un sunet deschis, curat,
caracteristic produsului bine copt; are miezul elastic,
astfel încât, la apăsarea cu degetul revine imediat la
starea iniţială; miezul are culoarea uniformă, este uscat
la pipăire, iar la tăiere lama cuţitului rămâne curată,
fără aderenţe de miez; la netezirea tăieturii miezul nu
se fărâmiţează.
Produsul este suficient de copt, astfel încât, la lovirea 3
în coaja pâinii de vatră se produce un sunet înăbuşit;
are coaja uşor moale; la apăsarea cu degetul, miezul
revine mai încet la starea iniţială; la tăiere lama
cuţitului rămâne curată, iar miezul nu se fărâmiţează.
Produsul prezintă resturi de aluat necopt, prin presare 0
miezul se deformează ireversibil şi se fărâmiţează
uşor prin secţionare.
0...6 Produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura 6
porilor fină (pufoasă), eventual prezintă maxim două
goluri de mărime până la 1 cm2 în secţiune.
Produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura 4
porilor fină, însă prezintă până la trei goluri de mărime
până la 1 cm2 în secţiune.
Produsul are porozitatea miezului neuniformă, prezintă 2
până la patru goluri de mărime cca. 2 cm2 în secţiune.
 Produsul prezintă goluri mari în secţiune, iar 0
porozitatea este foarte redusă.
Aroma 0...4 Produsul prezintă aromă pronunţată, plăcută, 4
caracteristică pâinii bine fermentate şi bine coapte.
Produsul prezintă aromă slab pronunţată, fără nuanţe 2
străine.
Lipseşte sau produsul prezintă nuanţe străine de miros. 0

Gustul 0...6 Gustul produsului este bun, plăcut, slab acrişor- 6

dulceag, caracteristic sortimentului.
Produsul prezintă gust satisfăcător, destul de bun. 4
Produsul prezintă gust acru pronunţat, fad ori sărat. 0

Tabel nr. 7. Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale a pâinii

Treapta de apreciere Punctaj totalizat Descrierea generală a treptei de
apreciere
Produs foarte bun 24,1...30 Pâine de calitate excepţională, ideală.
Produs bun 18,1...24 Pâine de calitate bună.
Produs satisfăcător 12,1...18 Pâine cu uşoare defecte, de calitate corespunzătoare.
Produs rău 6,1...12 Pâine cu defecte pronunţate, de slabă calitate.
Produs foarte rău 0,1...6 Pâine alterată, cu modificări mari ale caracteristicilor.