Modulul III: FABRICAREA PRODUSELOR FĂINOASE

FIȘĂ DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA PROPRIETATILOR ORGANOLEPTICE ALE BISCUITILOR
VERIFICAREA GROSIMII DETERMINAREA CONTINUTULUI DE BISCUITI
- in care: ml - masa biscuitilorRUPTI,
cu defecte, in g; m
BASICI - masa
SAU biscuitilor, luati pentru
GOLURI
determinare, in g.
1. Informatii
b) . Biscuitii
Verificarea grosimii
se clasifica, dupa compozitie in:
- - se face verificarea grosimii la 3 bucati, in 3 puncte din mijlocul fiecarui biscuit;
tip I: biscuiti simpli;
- - se
tip II: biscuiti cu cacao; aritmetica a celor 9 masurari, care se considera drept grosime a
calculeaza apoi media
- biscuitilor.
tip III: biscuiti cu unt (cu oua sau fara oua);
- tip IV: biscuiti condimentati;
c) . - Determinarea
Tip V: biscuitiaspectului,
cu adaos dea faina
culorii, adegustului,
ovaz; a mirosului si a consistentei- se face
organoleptic
- Tip VI: asupra biscuitilor
biscuiti intregi.
intermediari.
Proprietati organo eptice:
Aspect Bucati plate, intregi, de forma regulata, cu suprafata semilucioasa,
- exterior neteda, nearsa, fara besici sau goluri,FIȘĂ DEgrasime
fara LUCRU exsudata la
suprafata; se admite suprafata granuloasa la biscuitii spritati;
DETERMINAREA
Nu se admite prezenta PROPRIETATILOR ORGANOLEPTICE
mucegaiului, a insectelor sau arahnidelor, ALE
in BISCUITILOR
orice forma de dezvoltare; VERIFICAREA GROSIMII DETERMINAREA
- in sectiuneCONTINUTULUI DE BISCUITI
Bine copt, staturi RUPTI, BASICI
uniforme, porozitate fina, faraSAU GOLURI
goluri, umflaturi,
bucati de aluat sau corpuri straine
Culoare Galbuie, bruna-deschisa, uniforma, SARCINI DE LUCRU:
la biscuitii cu cacao, bruna
uniforma; nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri
Gust 1. CumPlacut,
se clasifica
dulce,biscuitii?
corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici
2. Careranced,
este grosimea maxima
fara scrasnet in admisa pentrunisipului;
dinti datorita biscuiti?
3. CumLa este aspectul
biscuitii biscuitilor cugust
condimentati, ouadulceag,
si unt? sarat, specific condimentelor
4. Alegeti aparatura;
folosite;
5. Efectuati determinarea
La biscuitii pentru:
cu cacao, gust specific de cacao
Miros - aspect;
Placut, corespunzator aromelor utilizate, fara miros de mucegai, statut
- culoare;
sau alt miros strain
Consistenta - gust;
Tari, fragezi, dar nesfaramiciosi
- miros
- consistenta
- Determinati continutul de biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri;
Aspect Grosimea biscuiţilor, pentru toate tipurile, trebuie sa fie de maximum 7 mm, in afara de
- exteriorSe-biscuitii
in format batoane, care pot avea maximum 15 mm grosime.
trec observatiile
sectiune intr-unObservatii:
tabel de
Culoare forma:- la biscuiti cu oua si unt si la biscuitii condimentati, se admite suprafata mata;
- se admite maximum 5% din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati, cu colturi
Gust rupte (lungimea rupturilor poate sa fie de maximum 2,5 cm);
- intr-o unitate de ambalaj se admit maximum 10% biscuiti crapati, cu suprafata aspra, cu
Miros arsuri, basici sau goluri;
- aceste defecte nu trebuie sa depaseasca in total 5% din suprafata bucatii.
Consistenta
2. Aparatura:
- compas de grosime;
- balanta tehnica.

a) Determinarea continutului de biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri

- se separa biscuitii cu defecte (rupti, cu arsuri sau goluri);
6. Se-formuleaza concluzii.
se cantaresc;
- se realizeaza calculul:
m
- %biscuti cu defecte = —M00
m