ANALIZA CALITĂȚII MIERII DE ALBINE

Tabelul 1. Caracteristicile organoleptice ale mierii de albine

Aspect Consistenţă Culoare Gust şi miros
Sortu Calitat Calitatea Calitatea Calitat Calita Calita Calitat Calitatea I Calitat Calitat Calita Calita
l ea I II ea tea I tea II ea ea II ea tea I tea II
de superio superio superio superio
miere ară ară ară ară
Miere curat, omogen, fără se admit aproap galbenă
de impurităţi ,fără impurită Masă fluidă semoasă, e deschis nu se gust pronunţat dulce, cu
salcâ spumă ţi în omogenă incolor până la norme aromă discretă, specifica
m proporţi ă până galbenă ază mierii de salcâm
e de la pronunţat
max.4% galben
formate ă
din:parti deschis
curat, cole de masă fluidă- galbenă ca
omogen, ceară de vâscoasă sau lămâia nu se gust dulce,
Miere - fără la - cristalizată: - pâna la norme - foarte
de tei impurităţi faguri,al Cristalizarea galbenă ază pronunţată de
,fără bine sau poate fi portocalie tei, uneori
spumă larve incipientă, gustul cu
moarte parţială sau nuanţă amăruie
ori totală,iar
fragmen cristalele
te din fine,potrivite
acestea: sau grosiere
se masă fluidă- galbenă
admite vâscoasă sau cu nuanţă nu se gust dulce,
Miere curat, spumă cristalizată: verzuie,ro norme plăcut, cu
de - omogen, - Cristalizarea - şcată sau ază - aromă discretă
zmeu fără poate fi maronie de zmeură
ră impurităţi incipientă,
,fără parţială sau
spumă totală,iar
cristalele
fine,potrivite
sau grosiere
curat, se admit masă fluidă- galbenă
Miere - omogen, impurită - vâscoasă sau - aurie până nu se - gust dulce,
de fără ţi în cristalizată: la galbenă norme plăcut, cu
floare impurităţi proporţi Cristalizarea portocalie ază aromă specifică
a ,fără e de poate fi de floarea
soarel spumă max.4% incipientă, soarelui
ui formate parţială sau
din:parti totală,iar
cole de cristalele
ceară de fine,potrivite
la sau grosiere
faguri,al masă fluidă- galbenă
bine sau vâscoasă sau clar sau nu se gust dulce,
Miere larve cristalizată: nuanţă norme plăcut, cu
de curat, moarte Cristalizarea portocalie, ază aromă de izmă
izmă - omogen, ori - poate fi - roşcată - bine evidenţiată
fără fragmen incipientă, sau
impurităţi te din parţială sau maronie
,fără acestea: totală,iar
spumă se cristalele
admite fine,potrivite
spumă sau grosiere
curat, se admit masă fluidă- galbenă
Miere - omogen, impurită - vâscoasă sau - deschis nu se - gust dulce, cu
polifl fără ţi în cristalizată: până la norme aromă
oră impurităţi proporţi Cristalizarea brună ază plăcută ine
,fără e de poate fi deschis, evidenţiată
spumă max.4% incipientă, cu nuanţă
formate parţială sau roşcată,
din:parti totală,iar verzuie
cole de cristalele sau
ceară de fine,potrivite maronie
la sau grosiere
faguri,al masă fluidă-vâscoasă sau brună brună
 bine sau cristalizată: cu deschis cu nu se gust moderat dulce, plăcut
Miere curat, omogen, fără larve Cristalizarea poate fi nuanţă nuanţă norme cu aromă caracteristică
de impurităţi ,fără moarte incipientă, parţială sau verzuie verzuie, ază mierii de mană
mană spumă ori totală,iar cristalele , maronie
fragmen fine,potrivite sau grosiere maroni sau
te din e sau roşiatică
acestea: roşiatic
se ă până
admite la
spumă neagră

Analiza senzorială a mierii de salcâm

Într-un pahar de sticlă cu picior se pun 40 g miere de salcâm. Analiza organoleptică se operează în trei
timpi: se priveşte, se miroase şi se gustă mierea.
Mierea de salcâm fluidă se examinează organoleptic, iniţial pe proba ca atare. Se notează dacă prezintă
spumă şi/sau impurităţi. Mierea de salcâm se omogenizează cu ajutorul unei baghete de sticlă pentru
dispersia uniformă a impurităţilor în toată masa.
Mierea de salcâm cristalizată se examinează organoleptic, iniţial pe proba ca atare. Se noteză dacă
prezintă spumă şi/sau impurităţi, felul cristalizării (incipientă, parţială sau totală) şi caracteristicile
cristalelor (fine, potrivite, grosiere). Borcanul cu miere închis etanş se supune fluidificării prin
încălzire la temperatura de 40-450C, până la topirea completă a cristalelor. După răcire se îndepărtează
capacul, se omogenizează bine cu ajutorul unei baghete de sticlă pentru dispersia uniformă a
impurităţilor în toată masa.
Aspectul se apreciază după gradul de transparenţă pe care îl prezintă mierea de salcâm introdusă într-o
epubetă de sticlă incoloră, cu diametrul de 16 mm, examinată în lumina directă a zilei. Se notează în
mod detaliat diferitele nuanţe, ca de exemplu: transparent, strălucitor, opalescent, tulbure etc.
Consistenţa se apreciază după modul de curgere a mierii de pe o baghetă de sticlă sau de pe o lopăţică
de lemn, precizându-se starea respectivă: apoasă, fluidă-subţire, fluidă-vâscoasă, cleioasă.
Culoarea se apreciază prin examinare vizuală directă, la lumina zilei, pe un fond alb, a mierii introdusă
într-o eprubetă din sticlă incoloră, cu diametrul de 16mm.
Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosirea şi gustarea probei. Se notează aroma şi intensitatea
acesteia (pronunţată, bine evidenţiată, moderată, discretă). De asemenea se apreciază intensitatea
gustului dulce (pronunţat, bine evidenţiat, moderat) şi eventualele nuanţe secundare (acrişor, amărui,
astringent, fad etc).

Tabelul 2 . Carcateristicile fizico-chimice pentru mierea de albine

Parametrul Miere de salcâm Mierea de mană Celelalte

sorturi
Calitatea Calitatea I Calitatea Calitatea Calitatea I
superioară superioară I

Apă %, max. 20 20 20 20 20
Aciditate, ml.NaOH 4 4 5 5 4
sol.1 N%
Zahăr invertit %min. 70 70 60 60 70
Zaharoză %, max. 5 5 10 10 5
Indice diastazic, min. 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9
Cenuşă %max. 0,5 0,5 1,0 1,0 0,5
Procent de
polen specific, Salcâm 30* 25 - - -
 raportat la - - - - 30
Tei - - - - 25
numărul total - - - - 40
Zmeură - - - - 20
de granule de
Fl.soarelui
polen examinate
Izmă
Hidroximetilfurfurol, mg 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 **
la 100 g
Indice calometric, mm max.12 max.18 max.65 max.5 -
(pfund)
Conductivitatea electrică - - 7 6 -
micro-Siemensx 10² min
Subs.insolubile în apă 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
%max.
Agenţi de
falsificare(zahăr invertit Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
artf., glucoză
ind.,amidon, făină de
cereale, gelatină, clei,
edulcorante sinet., culori
de anilină etc.)

În vederea efectuării analizelor s-au folosit 5 sortimente de miere de salcâm

comercializate de diferite firme.

Aprecierea calităţilor senzoriale a mierii de salcâm

Analiza senzorială a avut loc la temperatura camerei, examinarea probelor efectuându-se în

lumină naturală.
Aspectul s-a apreciat vizual. Mierea de salcâm trebuie să fie limpede şi lipsită de sediment.
Impactul aspectului (culoare, grad de limpiditate) asupra consumatorilor s-a dorit a fi apreciat pe calea
analizei senzoriale deoarece acesta constituie prima calitate cu care consumatorul vine în contact, de
aspect depinzând cu siguranţă luarea deciziei de a cumpăra şi de a încerca produsul.
Pentru aprecierea aromei, se gustă proba prin învârtirea înceată în gură. Caracterizarea aromei
nu este posibilă decât prin analiză senzorială. Cu toate succesele obţinute până în prezent de analiza
cromatografică în fază gazoasă, aceasta nu a putut stabili diferenţele de tonalitate care se pot sesiza
doar prin analiza senzorială. Aceasta se datorează faptului că la formarea aromei produselor alimentare
participă atât substanţe de miros, cât şi substanţe de gust, şi pentru că organul olfactiv este un
integrator, pe când cel mai modern cromatograf este un analizor (Segal şi Barbu, 1982).
Pentru aprecierea cantitativă a calităţilor senzoriale am utilizat metoda punctajului cu număr
mic de puncte, metodă recunoscută pentru simplitatea, claritatea şi uşurinţa interpretării.
Pentru fiecare caracteristică de interes a probei se pot acorda maximum 5 puncte, a căror
semnificaţie este explicată în tabelul 2.
 Tabelul 2. Trepte de apreciere şi punctajul corespunzător lor la analiza senzorială a mierii

Treapta de apreciere Număr de Descrierea generală a treptei de apreciere

puncte

Foarte bun 5 Calităţi excepţionale, ideale

Bun 4 Calităţi corespunzătoare

Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte

Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente

Rău 1 Cu defecte puternic pronunţate

Foarte rău 0 Cu modificări mari ale caracteristicilor (produs

alterat)

Probele de miere care primesc cel puţin 15 puncte întrunesc condiţiile de acceptabilitate.
Aprecierea cantitativă a calităţilor senzoriale a probelor analizate este redată în tabelul 3.
Tabelul 3. Aprecierea cantitativă a calităţilor senzoriale a probelor de miere de salcâm analizate

P1 P2 P3 P4 P5
Culoare 5 5 5 5 5
Consistenţa 5 5 4 5 5
Aroma Florală 5 4 4 5 5
Fructoasă
Ceroasă
Acidă
Caramelizat
Chimic
Fermentat
Gust Dulce 5 5 5 5 5
Acru
Astringent
Total 20 19 18 20 20

Analiza fizico-chimică a mierii de salcâm

S-au analizat principalii indicatori fizico-chimici ce reflectă calitatea mierii de albine: umiditate,
substanţe insolubile în apă, cenuşă, aciditate, zahăr invertit, zaharoză, hidroximetilfurfural, indice
amilazic. Ca probe martor (M) s-au considerat valorile impuse de STAS 784/3-89 .
Rezultatele obtinute sunt prezentate in tabelul 4.

Tabelul 4. Valorile parametrilor fizico-chimici determinati la mierea de salcâm

Proba Umiditate Cenusa Aciditate Zaharoza Zahar invertit HMF

P1 15,8 0,32 2,0 86 3,0 1,5
P2 16,2 0,38 3,0 78 4,0 2,0
P3 13,2 0,47 2,2 81 4,2 2,4
P4 13,6 0,50 3,4 83 4,1 4,0
 P5 14,0 0,49 3,2 82 4,8 3,8
CONCLUZII