ANALIZA ORGANOLEPTICĂ ŞI FIZICO-CHIMICĂ A FĂINII DE

GRĂU
APLICATIE PRACTICĂ

Scopul lucrării consta in interpretarea caracteristicilor organoleptice si fizico-

chimice determinate prin analiza a 5 probe de făină grâu în vederea încadrării în
categoria făină pentru panificație.
Principiul lucrării constă în compararea rezultatelor obținute prin analiza
probelor cu valorile parametrilor prevăzuți de standard și formularea
concluziilor.

1. Conditii tehnice de calitate conform SR 877-1996 Făină de grâu

1.1. Proprietati organoleptice
Caracteristica CATEGORIA
Alba Semialba Neagra Dietetica
Culoare - Alb-gălbui, cu Alb-gălbui, cu Cenuşiu deschis, Roşcat,
Aspect nuanţă slab nuanţă cenuşie Cu nuanţă alb - conţinând
cenuşie şi fine şi urme vizibile gălbuie, conţinând particule de
particule de de tărâţe particule de tărâţe tărâţe şi
tărâţe endosperm
Miros Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de închis sau alt miros
străin
Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare
(datorită impurităţilor minerale: pământ, nisip etc)

1.2. Proprietăți fizico-chimice

Parametru Alba Semialba Neagra Dietetica
Umiditate, %, max 14,5 14,5 14,5 14,5
Aciditate, grade,max 2,8 3,2 4,0 5,0
Conţinut de gluten umed,
26,0 25,0 24,0 22,0
%, min
Indice de deformare al
5.....12 5.....12 5...15 5....15
glutenului,mm
Conţinut de cenuşă raportat Max.
0,66....0,90 0,91.....1,40 1,41....2,20
la substanţa uscată, % 0,65
Conţinut de cenusă
insolubilă în acid clorhidric 0,2 0,2 0,2 0,2
10%,%, max
Conţinut de substanţe proteice raportat
10,5 10,5 10,5 Max.20
la substanţa uscată, %, min
Granulozitate, -rest pe sită metalică
- Max 6 Max 8 Max 20
% cu latura de 0,5 mm
-rest pe sită din
ţesătură tip “mătase”
Max 10 - - -
cu latura de
180micro-metri
-trece prin sita din - 50…90 50…90 15…60
 Parametru Alba Semialba Neagra Dietetica
ţesătura tip “mătase”
cu latura de 180
micro-metri
-trece prin sita din
ţesătura tip mătase”
50…90 - - -
cu latura de 125
micro-metri
-sub formă de
Impurităși 3 3 3 3
pulbere, mg/kg,max
metalice, %
-sub formă de aşchii lipsa lipsa lipsa lipsa

2. Rezultate experimentale

Au fost supuse analizei organoleptice si fizico-chimice un număr de 5 probe de făină neagră

de grâu in vederea clasificării in categoria făină pentru panificație consumului.
Rezultatele obținute sunt trecute in tabelele de mai jos.

2.1. Examenul organoleptic

Proba 1 Culoare cenuşiu închis, particule de tărâţe vizibile, miros plăcut, specific făinii,
fără miros de mucegai, gust puţin acru.
Proba 2 Culoare cenuşiu deschis, particule de tărâţe vizibile, miros plăcut, specific
făinii, fără miros de mucegai, de închis sau alt miros străin, gust puţin dulceag
Proba 3 Culoare cenuşiu deschis, particule de tărâţe vizibile, miros specific făinii, usor
miros de închis, gust puţin dulceag.
Proba 4 Culoare cenuşiu deschis, particule de tărâţe vizibile, miros de mucegai, gust
amar.
Proba 5 Culoare cenuşiu deschis, particule de tărâţe vizibile, miros plăcut, specific
făinii, gust dulceag.

2.2. Examen fizico-chimic

Parametru P1 P2 P3 P4 P5
Umiditate,% 16 11 15 17 13
Aciditate, grade 4,2 3,5 4,5 5 3,7
Conţinut de gluten umed,
28 30 27 20 29
%,
Indice de deformare al
- - - - -
glutenului,mm
Conţinut de cenuşă raportat
1,45 1,2 1,5 0,6 0,7
la substanţa uscată, %
Conţinut de cenusă
insolubilă în acid clorhidric 0,22 0,12 0,25 0,11 0,15
10%,%,
Conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa
- - - - -
uscată, %,
-sub formă de pulbere, mg/kg, 0,05 0,03 0,1 0,2 0,5
Impurităși metalice, % lipsa lips
-sub formă de aşchii 0,01 lipsa 0,02
a
INTERPRETAREA REZULTATELOR