Ministerul Educaţiei și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălți

Facultatea Ştiinţe Reale Economice şi ale Mediului
Catedra Ştiinţe Fizice şi Inginereşti
Disciplina: Analiza fizico-chimică a alimentelor și ambalajelor

Lucrare de laborator nr. 1

Analize fizico-chimice a făinii de grâu şi secară

A efectuat: studenta grupei TP41Z,

Tudosan Victoria

A verificat: asist. univ.,

Ceșko Tatiana

Bălţi, 2021
 Lucrarea de laborator nr. 1

Tema: Analize fizico-chimice a făinii de grâu şi secară

Scopul lucrării: însuşirea metodelor de determinare a calităţii făinii
de grâu. La îndeplinirea lucrării de laborator studenţii trebuie să cunoască
factorii principali care influenţează calitatea făinii.
Noţiuni generale. Făina este un produs pulverulent, obţinut prin
măcinarea boabelor, având ca principala caracteristică gradul de extracţie
(cantitatea de făină obţinută din 100 kg de boabe de grâu). Acesta
influenţează valoarea nutritivă a făinii: cu cât este mai mic, cu atît
conţinutul de substanţe active se reduce.
Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei,
având o compoziţie chimică şi biochimică în proporţii dependente de
extracţie, soiul grâului, gradul de maturizare biologică, condiţiile agro-
climatice de cultură şi de depozitare după recoltare. Repartizarea
neuniformă a acestora în bobul de grâu determină variaţia compoziţiei
chimice şi biochimice a făinurilor odată cu gradul lor de extracţie. În
făinuri sunt prezente substanţe proteice, glucide, lipide, săruri minerale,
enzime, pigmenţi, apă.
Tipurile de făinuri sunt în dependenţă directă de cerealele din care
se obţin (grâu, secară etc.).
Tabelul 1.1
Clasificarea făinurilor în funcţie de tip şi calitate

Document normativ-
Nr. Tipul făinii Calitatea făinii
tehnic
superioară
întâi
1. Făină de grâu GOST P 52189-2003
a doua
integrală
cernută
2. Făină de secară decorticată GOST 7045-90
integrală

1
 Tabelul 1.2
Caracteristicile fizico-chimice ale făinii de grâu şi de secară

Făină
de grâu pentru panificaţie de
de secară
calitate
Indicii de calitate

cernută

decorticată

integrală
superioară

integrală
grişată

a doua
întâi
Umiditatea, %, max. 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Conţinutul de cenuşă
raportat la substanţă 0,60 0,55 0,75 1,25 2,0 0,75 1,45 2,0
uscată, %, max.
Conţinutul de gluten
umed: 26,0 23,0 23,0 20,0 15,0 - - -
- cantitatea, %, min.
- calitatea, aparatul
minimum de grupa a doua - - -
IDK
Aciditatea, grad, max. 3,5 3,0 3,5 4,5 5,0 4,0 5,0 5,5

1.1. Determinarea fineţei de măcinare a făinii de grâu

Granulaţia făinii este influenţată de mărimea particulelor ce o
compun. În funcţie de această mărime, făina poate fi moale (fină) sau
aspră (grifică). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinurilor este necesară în
procesul de panificaţie, întrucât comportarea lor la prepararea aluatului
depinde şi de această însuşire fizică. Astfel făina fină hidratează repede,
formând uşor aluatul, deoarece suprafaţa de contact a particulelor de făină
cu apă este mai mare. Făina grifică hidratează mai puţin şi formează mai
greu aluat. Făina prea fină nu se recomandă la fabricarea pâinii întrucât
aluatul rezultat devine prea moale, proteinele făinii sunt mai uşor atacabile
de enzimele proteolitice, iar pâinea obţinută are un volum mic şi o
porozitate redusă. De asemenea, nu se recomandă nici făina grifică,
deoarece pâinea obţinută din ea are volum redus, miezul are pori mari cu
pereţi groşi.
Pentru fabricarea pâinii se recomandă făinuri care au o fineţe
medie, indicele de fineţe fiind stabil. În schimb, la fabricarea pastelor

2
făinoase se recomandă făina grifică, pastele fiind de calitate slabă în cazul
utilizării unui alt tip de făină; la fabricarea biscuiţilor se recomandă făina
fină.
Pentru determinarea fineţei făinurilor se utilizează metoda
standardizată, conform GOST 27560-87.
Principiul metodei. Cernerea făinii de analizat prin site specifice
tipului respectiv de făină.
Aparatura. Site manuale sau mecanice, de mătase sau ţesătură din
fibre sintetice şi sita din ţesătură de sârmă, precizate în standardul sau
norma internă a făinii de analizat; bile sau inele de cauciuc cu diametrul
de circa 1 cm şi masa de circa 0,45 g.
Modul de lucru. Se cîntăresc cu precizie de 0,01 g la balanţa
tehnică, din proba medie 50 g de făină calitate superioară sau calitatea I
(figura 1), sau 100 g făină integrală şi se cerne prin sitele corespunzătoare
tipului de făină, manual sau mecanic (tabelul 1.2.).
Durata cernerii este de 10 min. şi anume: 8 min într-un sens şi 2
min în sens contrar cu viteza unghiului de 65 rot/min. Înaintea schimbării
sensului de rotaţie, se vor lovi uşor bilele de 2 ori, pentru a se readuce în
centrul sitei făina rămasă eventual pe margini. Pentru a uşura cernerea, se
pun pe sită împreună cu făina 5 inele de cauciuc cu diametrul 1 cm,
grosimea 0,3 cm şi masa 0,4 g fiecare sau 15…20 g boabe de grâu curat
şi uscat. Inelele de cauciuc sau boabele de grâu se cîntăresc cu precizie de
0,01 g. De greutatea lor se va ţine seama la stabilizarea rezultatelor
cernerii.
Rezultatele, care indică reziduul pe o sită şi cernutul pe cealaltă, se
exprimă în procente faţă de făina analizată, fără zecimale. Cernerea poate
fi făcută fie manual, fie printr-un dispozitiv mecanic (sită mecanică de
laborator).
În cazul cînd proba de făină de analizat are o umiditate mai mare de
15 %, ea trebuie uscată în prealabil la temperatura camerei, aşternînd-o pe
o foaie de hîrtie, într-un strat subţire şi lasînd-o să se usuce timp de 2…3
ore, pînă ce umiditatea scade sub 15 %, apoi se cerne.
Indicii de fineţe ai făinii, prevăzuţi în standardele de stat şi de
normele interne în vigoare sunt prezentaţi în tabelul 1.3.

3
 Figura 1. Făină de grâu și secară
Tabelul 1.3
Indicii de fineţe pentru făina de grâu

Făinuri Refuz, % Cernut, %

sita, nr. max. % sita, nr. max. %
Făina grişată 23 2 35 10
Calitatea superioară 43 5 - -
Calitatea I 35 2 43 min. 80
Calitatea a II-a 27 2 38 min. 65
Făina integrală 0,67 2 38 min. 35

Metoda descrisă pentru determinarea fineţei făinii este în mare parte

condiţionată. Determinările paralele dau adesea diferenţa în realitate. La
acestea contribuie viteza şi caracterul mişcării circulare a sitei, care adesea
se abat de la standard.

Figura 2. Impurități făina de grâu

4
 Figura 3. Impurități făina de secară

Concluzii: Determinând finețea făinii de grâu și secară, cernând

făina am obținut: făina de grâu - 1,56 g de deșeuri la 50 g făină, adică
3,12%; făina de secară - 0,86 g, respectiv 1,72%.
Analizând figura 2, observăm o granulație mășcată la făina de grâu.
Putem face următoarea concluzie, făina nu a fost păstrată corespunzător
indicilor de umiditate și temperatură în încăpere. Impuritățile de pe sita
mare au o culoare gălbuie, de pe sita mică am obținut impurităși
asemănătoare cu grișul. Conform indicilor din tabelul 1.3 și cantității de
granule, făina de grâu este de calitatea I.
În figura 3 avem prezentate impuritățile obținute prin sita medie.
Putem constata că făina de secară este de calitate bună, deoarece
conținutul de impurități nu depășește 10 %.
Determinarea impurităţilor minerale
Principiul metodei. Impurităţile minerale din proba de făină se
separă pe baza diferenţei de densitate, utilizînd cloroformul ca agent de
separare.
Reactive. Cloroform, d = 1,48.
Modul de lucru. Din proba de făină se ia cu o lingură sau cu o
spatulă, din diferite locuri, câte puţină făină, totalizînd circa 1 g, se
introduce cu ajutorul unei pîlnii într-o eprubetă în care s-a introdus în
prealabil circa 10 ml cloroform. Eprubeta se închide cu un dop de cauciuc,
conţinutul se agită prin două sau trei răsturnări, apoi se aşază în poziţia
verticală pe un stativ, având grijă să nu rămână particule de probă pe
pereţii eprubetei. Eprubeta se roteşte de câteva ori în jurul axei sale, după
care se lasă în repaus de 20…30 minunte.

5
 Se examinează vizual, cu ochiul liber, prezenţa eventualelor
impurităţi minerale care se depun pe fundul eprubetei (figura 4 și 5).

Figura 5. Impurități minerale (făina de grâu)

Figura 6. Impurități minerale (făina de secară)

Concluzii: În urma determinării impurităților minerale, analizând

figura 5 și 6, putem constata că făina de grâu este de calitatea I, avem
spumă, lichid și o cantitate mică de impurități. În făina de secară, se
observă și o cantitate de săruri și nitriți cu care a fost prelucrat solul, totuși
cantitatea de impurități nu depășește 14%, deci făina de secară este de
calitate bună.

6
 1.2. Determinarea umidităţii

Prin umiditatea unui produs se înţelege conţinutul de apă al

produsului respectiv, exprimat în procente faţă de masa totală. Conţinutul
de umiditate poate fi împărţit, după forma sub care apa se găseşte în acel
produs, astfel:
- umiditatea din macrocapilare (apa liberă);
- umiditatea din microcapilare (umple porii înguşti);
- umiditatea de îmbibare (de structură, care pătrunde în interiorul
micelelor cu structura macromoleculară);
- umiditatea de absorbţie ,,sau legată”.
La determinarea umidităţii, din proba care se analizează, se elimină
apa liberă, apa de structură, pe cînd apa legată, în general, nu este posibil
de eliminat. Determinarea umidităţii se face gravimetric prin metoda
indirectă (prin uscare), cînd în produsul de analizat se determină nu
umiditatea dar reziduul uscat, după a cărui cantitate se calculează
umiditatea.
Determinarea umidităţii făinii se face, în general, prin metode
directe. Aceste metode se bazează prin pierderea de masă la încălzirea
probei în anumite condiţii de timp şi temperatură. Cele mai utilizate
metode indirecte realizează eliminarea umidităţii din probă prin uscare la
etuvă. Umiditatea făinii este importantă din punct de vedere economic, dar
mai ales pentru stabilitatea ei la păstrare. Umiditatea făinii va fi cu atît mai
mică, cu cât temperatura de păstrare va fi mai mare (GOST 9404-88).

1.2.1. Determinarea umidităţii în etuva electrică

termoreglabilă
Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă prin încălzirea
la temperatura 130 ±2 °C.
Aparatura. Etuva electrică termoreglabilă (fig. 1.1.); fiole de
aluminiu cu d=5...6 cm şi h=3 cm; balanţa tehnică; exsicator cu agent
deshidratant (clorură de calciu anhidru).
Modul de lucru. Într-o fiolă cîntărită cu capac, adusă în prealabil la
masa constantă cu precizie de 0,01 g, se cîntăresc cu aceeaşi precizie,
circa 5 g probă de făină care este întinsă în strat uniform. Se reglează
temperatura etuvei la 130 ± 2 °C şi se menţine fiola cu proba de făină timp
de 40 minute la această temperatură. Apoi se acoperă fiola cu capac, se
scoate din etuvă şi se introduce într-un exsicator cu agent deshidratant

7
(clorură de calciu anhidru).
După răcire, pînă la temperatura ambiantă de 20–30 min., fiola cu
proba de făină se cîntăreşte cu precizie de 0,01 g.
Calculul rezultatelor. Umiditatea se exprimă în % şi se calculează
după formula:
m1  m2
U  100, [ % ] (1.2)
m1  m
unde: m1 - masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, g;
m2 - masa fiolei cu proba de făină, după uscare, g;
m - masa fiolei, g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media
aritmetică a două determinări paralele, diferenţa dintre cele două rezultate
nu depăşeşte max. 0,2 %.

a b
Fig. 1.1. Etuva electrică termoreglabilă (a) şi)exsicatoare (b)

Tabelul 1.5. Rezultatele obţinute la determinarea umidităţii

Masa, g Umiditatea
Umiditatea medie a
Nr. fiolei cu fiolei cu produsului, produsului,
fiolei
probă pînă la probă după % % conform
goale
uscare uscare, g standartelor
1. 33,3250 48,325 46,526 11,99 Max. 15
2. 32,965 47,962 46,063 12,66 Max. 15

Concluzii: Conținutul de umiditate este un indice foarte

important privind calitatea făinii, acest indice nu trebuie să
depășească 15%. Determinând conținutul de umiditate în făina de
grâu și secară, putem constata că atât făina de grâu, cât și cea de
secară corespund standardelor în vigoare privind % de umiditate.

8
 1.3. Determinarea acidităţii
Făinurile şi, în general, produsele de măcinare ale cerealelor
prezintă reacţie acidă. Aciditatea făinii se datorează fosfaţilor acizi
rezultaţi prin hidroliza fitinei sub acţiunea enzimei fitaza care catalizează
şi hidroliza acidului fitic cu punerea în libertate a acidului fosforic ce intră
în compoziţia acizilor liberi din făinuri. Acidul fosforic poate să mai apară
şi prin hidroliza parţială a monoglucidelor sub acţiunea catalitică a
nucleofosfaţilor (nucleotidazelor) care eliberează şi nucleozidele.
Sub acţiunea enzimelor lipaza, trigliceridele se hidrolizează în
glicerină şi acizi graşi, care intră în compoziţia acizilor liberi din făinuri.
Enzimele proteolitice degradează succesiv proteinele în peptone,
polipeptide, oligopeptide şi aminoacizi. Deoarece proteinele generatoare
de gluten conţin în proporţie mare acidul glutamic, care apare în stare
liberă, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic, are reacţie acidă. Chiar şi
acizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminaţi şi transformaţi în
oxiacizi care măresc aciditatea făinurilor.
Dacă făinurile sunt obţinute din grîne conservate în condiţii
necorespunzătoare sau sunt depozitate în magazii cu umiditate şi
temperaturi ridicate pot avea loc procese biochimice anoxibiotice, datorită
dezvoltării pseudobacteriilor lactice, rezultînd o serie de acizi organici
(acidul lactic, succinic, acetic, citric, malic etc.) care contribuie la
creşterea acidităţii.
Aciditatea poate fi determinată prin următoarele metode:
1. Determinarea acidităţii cu alcool etilic 67 % vol.;
2. Determinarea acidităţii în suspensia apă-făină (GOST 27493-87);
3. Determinarea acidităţii în extrasul apos (GOST 27493-87).

1.3.1. Determinarea acidităţii cu alcool etilic 67 %

Principiul metodei. Extracţia cu alcool etilic 67 % vol. a probei de
analizat, filtrarea şi titrarea extractului cu soluţie de hidroxid de sodiu
0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Reactive. Alcool etilic 67 % vol.; hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N;
fenolftaleină, soluţie 1 % în alcool etilic 70 %.
Modul de lucru. Într-un vas Erlenmeyer cu dop şlefuit se introduc
5g făină cîntărite cu precizie de 0,01 g. Se adaugă 50 cm 3 alcool etilic
neutralizat, se astupă vasul cu dop, se agită timp de 5 minute şi se filtrează
cu hîrtie de filtru de porozitate medie. Pîlnia, conţinînd hîrtia de filtru, se
aşază direct pe gura vasului, după care se acoperă cu o sticlă de ceas

9
pentru a împiedica evaporarea. Se iau cu pipeta 20 cm 3 din filtratul
limpede, se introduc într-un vas Erlenmayer curat, se adaugă 3 picături de
soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu
0,1 N pînă la apariţia culorii roz, care persistă un minut. Se efectuează în
paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul rezultatelor. Aciditatea determinată prin metoda cu alcool
etilic 67 % vol. se exprimă în grade. 1 grad de aciditate reprezintă
aciditatea din 100 g probă, care se neutralizează cu 1 cm 3 soluţie de
hidroxid de sodiu 1 N.
Aciditatea se calculează în grade de aciditate după formula:

V  V1  f  0,1
Aciditatea  100 , [grade aciditate] (1.3)
m  V2
unde: V - volumul de alcool etilic adăugat, cm3;
V1 - volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N, cm3;
V2 - volumul de filtrant luat pentru determinare, cm3;
0,1 - normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu;
m - masa probei luată pentru determinări, g;
f - factorul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Tabel: Determinarea acidității în suspensie de alcool
Denumirea V, ml V1, V2, m, f, % Aciditatea,grade
probei ml ml kg

Făină de 50 65 20 5 1 3,25
grâu

Făină de 50 82 20 5 1 4,1
secară

1.3.2. Determinarea acidităţii în suspensia apă - făină

Principiul metodei. Suspensia probei de analizat se titrează cu
soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi. Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N; fenolftaleină, soluţie 1 %
în alcool etilic 70 %.
Modul de lucru. Într-un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g făină,
cîntărită cu precizie de 0,01 g. Se adaugă 50 cm3 de apă şi se agită timp de

10
5 minute evitînd formarea cocoloaşelor. După omogenizare, se adaugă 3
picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de
sodiu 0,1 N pînă la apariţia culorii roz, care persistă un minut. Se
efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul rezultatelor. Aciditatea se calculează după formula:
V  0,1  f
Aciditatea  100 , [grade aciditate]
m

unde: V - volumul de soluţie de NaOH 0,1 N folosit la titrare, cm3;

m - masa probei, g ;
0,1 - normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu;
f - factorul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N.
Tabel: Determinarea acidității în suspensie de apă
Denumirea probei V, m, f, % Aciditatea,
ml kg grade

Făină de grâu 65 5 1 1,3

Făină de secaă 82 5 1 1,64

Concluzii: Determinând aciditatea făinii prin 2 metode, observăm

că datele obținute prin metoda cu alcool etilic, sunt mai aproape de
realitate, conform tabelului 1.7 putem constata că făina de grâu este de
calitatea I, făina de secară corespunde făinii cernute. Probabil soluția de
NaOH nu a avut concentrația necesară, de aceea rezultatele determinării
acidității în suspensie de apă sunt eronate.

Rezultatul final este media aritmetică a două determinări paralele.

Divergenţa dintre aceste determinări nu trebuie să depăşească 0,2.
Aciditatea făinii se exprimă cu precizie pînă la 0,1.
Conform Standardului de Stat (GOST 27493-87):

Tabelul 1.7

11
 Norma acidităţii făinii

Calitatea făinii Norma, grade aciditate

Făină de grâu: cal. superioară 3,0
cal. I 3,5
cal. a II-a 4,5
integrală 6,5
Făină de secară: cernută 4,0
decorticată 5,0
integrală 5,5

Verificarea cunoştinţelor
1. Caracterizaţi principalii indici fizico-chimici ai făinii de grâu.
2. Ce metode se folosesc pentru determinarea umidităţii?
3. Ce factori influenţează asupra majorării acidităţii?
4. Clasificarea făinurilor în funcţie de fineţea particulelor.
5. Ce se subînţelege prin cuvîntul ,,făină de calitate superioară” și
„făină de calitate I”?
6. Clasificarea făinurilor în funcţie de gradul de aciditate.

Bibliografie

1. Banu C. ş.a. Biotehnologii în industria alimentară. - Bucureşti,

Tehnică: 2000.
2. Banu C. ş.a. Tratat de chimia alimentelor. - Bucureşti, AGIR: 2002.
3. Bantea V. Metode şi aparate de apreciere a calităţii făinurilor de
grâu. - Chişinău, UTM: 2002, - 131 p.
4. Bantea V. Controlul calităţii în industria panificaţiei şi de cofetărie.
Îndrumar de laborator. – Chişinău, UTM: 2001, - 57 p.
5. Bantea V. Bazele standardizării, metrologiei, controlul şi dirijarea
calităţii produselor alimentare. Curs de prelegeri. - Chişinău, UTM:
2005, - 152 p.
6. Balan Iu., Tarlev V. Tehnologia făinii şi crupelor. – Chişinău,
Tehnico-Info: 2003, - 312 p.
7. Bordei D. ş.a. Controlul calităţii în industria de panificaţie. Metode
de analiză. - Galaţi, Academica: 2007, - 278 p.

12
8. Bordei D. Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei. - Bucureşti, AGIR:
2000, - 319 p.
9. Bordei D., Tehnologia modernă a panificaţiei. - Bucureşti, AGIR:
2005 - 448 p.
10. Bruinsma B.L. ş.a. Frozen dough performance. Compressed yeast-
instant dry yeast În: Baker's Dig. 58, nr. 6, 1984, - 6 p.
11. Dan V. Microbiologia produselor alimentare. - Galaţi,Alma: 1999.
12. Georgiana G. C. Proprietăţile reologice ale aluatului din făină de
grâu. - Bucureşti, AGIR: 2010, - 168 p.
13. Guinet R. Conditions generals de la panification. - Paris, 1997.
14. Lupu O. Bazele teoretice a panificaţiei. - Chişinău, UTM: 2007,
- 75 p.
15. Oprean L. Drojdii industriale. - Sibiu, Univ. Lucian-Blaga: 2002.
16. Voica, D.V. Factorii care influenţează activitatea fermentativă a
drojdiei de panificaţie. Influenţa glucidelor LMW asupra calităţii
pâinii, Revista Actualităţi în Industria de Morărit - Panificaţie
nr. 1/2008, 27-35 p. ISSN 1584-7888.
17. Veştemean L. Bazele merceologiei. 2002, - 152 p.
18. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.
7-изд. - М.: Пищевая промышленность, 2005, - 512 с.
19. Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации,
метрологии: Учебник для вузов. - М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998,
- 479 с.
20. Пучкова Л. Технология хлеба. СПб: ГИОРД, 2005.
21. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии
хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1982, - 232 с.
22. Пащенко Л. П. Биотехнологические основы производства
хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002, - 368 с.
23. Хлебобулочные нзделия. Методы анализа. - М.: ИПК
Издательство стандартов, 1996, - 107 с.
24. Цыганова Т. Б., Матвеева И. В., Чекмезов И. М. Справочное
пособие по контролю за качеством хлебобулочных и
макаронных изделий. - М.: Росгосхлебинспекция, 1999,-111 с.
25. http://standartgost.ru

13