APRECIEREA CALITATII FĂINII

PE BAZA PROBEI DE
COACERE

BUZĂU 2019
Referent științific: Conf. univ. dr. Neguț
Elena Lucica

ISBN 978-973-0-28824-7

2
 APRECIEREA CALITATII FĂINII PE BAZA
PROBEI DE COACERE
Proba de coacere este metoda cea mai sigură
şi cea mai completă de determinare a proprietăţilor
de panificaţie ale făinii. Ea arată calitatea reală a
făinii.
Aprecierea calităţii făinii prin această metodă
se face pe baza calităţii pâinii obţinute. Calitatea
pâinii se determină senzorial şi pe baza indicilor
fizici, cei mai importanţi fiind volumul specific,
randamentul volumetric (volumul pâinii, în cm3,
obţinută din 100g făină), raportul înălţime/diametru
(h/d) pentru pâinea rotundă coaptă pe vatră,
porozitatea şi structura porozităţii.
Proba de coacere permite urmărirea
modificării proprietăţilor reologice ale aluatului în
timpul procesului tehnologic şi folosirea rezultatelor
obţinute la prelucrarea industrială a făinii. Cercetările
au arătat că rezultatele probei de coacere pot fi
folosite în producţie numai atunci când reţeta şi
metoda de preparare a aluatului sunt foarte
apropiate de cele folosite în producţie. Rezultă că,

3
proba de coacere trebuie să se efectueze după o
anumită reţetă, anumite condiţii de fabricaţie şi
proces tehnologic.
Pentru efectuarea probei de coacere există
un număr mare de metode, care se deosebesc între
ele prin:
- procedeul tehnologic de obţinere a aluatului:
direct sau indirect;
- compoziţia aluatului: aluat simplu (preparat
din făină, apă, drojdie, sare) şi aluat cu
adaosuri (zahăr, grăsimi, agenţi de oxidare
etc.);
- timpii de fermentare, refrământare şi dospire
finală: metode la care aceşti timpi sunt strict
reglementaţi şi metode care prevăd
fermentarea aluatului şi dospirea lui până la
momentul optim de fermentare, moment ce
se stabileşte prin examinarea aluatului;
- cantitatea de făină folosită: macro- şi
micrometode;

4
 - procedeul de frământare a aluatului:
frământare lentă, clasică şi frământare
rapidă.
În SR ISO 6820/2002 se prezintă regulile
generale pentru elaborarea metodelor de realizare a
probelor de coacere.
De regulă, pentru efectuarea probei de
coacere, se alege tehnologia de preparare a
aluatului şi se stabileşte o reţetă de bază, la care
apoi în funcţie de ceea ce se urmăreşte, se fac
adaosurile dorite.
Proba de coacere a fost efectuată în
laboratorul fabricii de pâine a societăţii „PRODEXIM
S.A” , pe două probe de făină albă de tip 600, proba
A şi proba B. Probele de făină provin din loturi
diferite, de la societăţii comerciale diferite, iar prin
această determinare se urmăreşte aprecierea
calitaţii lor în funcţie de însuşirile aluatului şi ale
pâinii rezultate din proba de coacere, efectuată prin
prepararea directă a aluatului şi după aceeaşi reţetă.

5
Aparatura folosită
- Malaxor de laborator cu capacitatea de max,
10 l;
- Cuptor de laborator pentru proba de
coacere, reglabil la temperatura de
230±10°C.
- Dospitor de laborator care să permită
menţinerea temperaturii de 30+10°C şi a
umidităţii relative de 80+5%;
- Balanţă, cu precizie de 0,1g;
- Balanţă, cu precizie de 5g;
- Vas emailat, pentru fermentarea aluatului cu
capacitatea de 6 l;
- Cilindru gradat, de 1000 ml;
- Termometru, cu valoarea diviziunii de 0,1°C,

Materialele folosite
- Două probe de făină albă tip 600 (Proba A şi
B), provenită de la distribuitori diferiţi
- Drojdie comprimată pentru panificaţie;
- Apă potabilă;
- Sare comestibilă;

6
Modul de lucru
Efectuarea probei la coacere a cuprins următoarele
etape:
I. Analiza materiilor prime şi auxiliare şi
pregătirea acestora
Pentru făină înainte de efectuarea probei de
coacere, am determinat capacitatea de hidratare
(CH). Pentru aceasta am folosit metoda
farinografică, procedând astfel: Se cântăresc 300 g
făină şi se introduc în malaxorul aparatului. Se pune
motorul în funcţiune. După câteva învârtituri
necesare pentru omogenizarea făinii, din biureta
aparatului se picură apă încălzită la 30-310C, în timp
ce frământarea continuă.
Acul de înregistrare al cadranului execută o serie de
oscilaţii pe liniile de consistenţă inferioare, apoi se
apropie necontenit până la linia 500 U.B. (care
reprezintă unităţi de consistenţă exprimate în miimi
de kgfm). Când această linie de consistenţă
standard cade chiar în mijlocul câmpului de oscilaţie
al dispozitivului indicator se opreşte introducerea

7
apei în frământător, deoarece aluatul a atins
consistenţa dorită.
Capacitatea de hidratare, în procente se citeşte
direct pe biuretă.

Rezultate:
Proba de analizat Capacitatea de hidratare
Proba A 60% - ceea ce
caracterizează făina albă de
calitate foarte bună, cu un
conţinut mare de gluten şi
de bună calitate: elastic şi
rezistent
Proba B 56% - ceea ce
caracterizează făina albă de
calitate bună (medie)

II. Efectuarea propriu-zisă a probei de coacere.

Pentru prepararea directă a aluatului am folosit
reţeta următoare:

8
Reţetă pentru prapararea directă a aluatului în proba de
coacere
Materii prime,
Unitatea de
auxiliare şi regim Aluat
măsură
tehnologic
Făină g 2100
Drojdie (3% din făină) g 63
Sare (1,% din făină) g 31,5
Apă ml 2100xCH%
Frământare
Timp min 8-10
Temperatură 0
C 29-30
Frământare
Timp min 150
Refrământare I sec 30(după 60
min)
Refrământare II sec 3’ (după 120
min)
Temperatură 0
C 30
Divizare buc 3
Modelare - Rotund
(manual)
Dospire finală
Timp min 30-40
Temperatură 0
C 30-32
Coacere - Vatră
Timp min 35
Temperatură 0
C 230

9
Prepararea aluatului
Se cântăresc 2100 g făină cu precizie de 5 g.
Se măsoară cu cilindrul gradat apa corespunzătoare
făinii luate în lucru, conform capacităţii de hidratare,
încălzită în prealabil astfel încât să permită obţinerea
unui aluat cu temperatura de 29-30°C. Se cântăresc
63 g drojdie (3% raportată la masa făinii) şi 31,5 g
sare comestibilă (1,5% raportată la masa de făină)
şi se introduc în cuva malaxorului după ce au fost
suspensionată, respectiv dizolvată în câte o porţiune
din apa măsurată. Se adaugă în cuva malaxorului şi
restul de apă măsurată, apoi făina cântărită.
Se pune în funcţiune malaxorul şi se frământă
până la obţinerea unui aluat omogen şi bine format.
Se determină temperatura aluatului care trebuie să
fie de 29-30°C, apoi se scoate aluatul din cuva
malaxorului într-un vas emailat, inclusiv aluatul
aderent de pereţii malaxorului, se acoperă vasul cu
o bucată de pânză şi se introduce în dospitor la
temperatura de 30±2°C şi umiditatea relativă de
80±5%.

10
Fermentarea aluatului
Durata totală de fermentare a aluatului este
de 150 minute, timp în care se fac două refrământări:
o dată după 60 de minute şi a doua oară după 120
min de la introducerea aluatului în dospitor. Durata
refrământării este de circa 30 secunde. După fiecare
refrământare aluatul se acoperă şi se introduce din
nou la dospitor la temperatura şi la umiditatea
indicate.
Modelarea şi dospirea aluatului
La sfârşitul celor 150 de minute de
fermentare, aluatul se cântăreşte şi se împarte fără
pierderi în trei bucăţi egale ca masă. Diferenţa
admisă între masa bucăţilor de aluat este de ±5 g.
Se modelează manual în formă rotundă, prin 20 de
mişcări de rotunjire. Aluatul modelat se aşează cu
încheietura deasupra, pe un panacod acoperit cu
pânză, lăsând o distanţă de circa 3 cm între bucăţile
de aluat. Se acoperă cu o pânză şi se introduce
panacodul în dospitor la temperatura şi umiditatea
relativă indicate. Pentru reproductibilitatea metodei

11
nu este admisă şi modelarea mecanică a bucăţii de
aluat.
Masa bucăţii de aluat formată din proba A
de făină este de 3454,5 grame care a fost împărţit
în trei bucăţi egale cu masa de 1151,5 grame
Masa bucăţii de aluat formată din proba B
de făină este de 3370,5 grame care a fost
împărţită în trei bucăţi egale cu masa de 1123,5
grame
Durata fermentării finale a bucăţii de aluat
este variabilă în funcţie de proprietăţile făinii ce se
analizează, fiind apreciată organoleptic de către
executantul determinării, astfel încât să se asigure o
dospire optimă.
Coacerea
Se încălzeşte cuptorul la 230°C şi se
deschide robinetul sursei de abur pentru câteva
secunde (10...15 secunde). Imediat se aşează
bucata de aluat pe lopata de lemn, se umezeşte
suprafaţa bucăţii de alual cu ajutorul unei perii
înmuiate în apă şi se introduce în cuptor. După
introducerea celor trei bucăţi de aluat, se deschide

12
din nou robinetul sursei de abur, pentru 10. ..15
secunde în funcţie de tipul de cuptor folosit.
Durata coacerii este de 30 minute, iar masa
fiecărei pâini coapte este de circa 1000 g.
Se scoate pâinea coaptă din cuptor, se umezeşte
suprafaţa acesteia cu peria înmuiată în apă şi se
aşează pe rastel, pentru răcire.
III. Aprecierea însuşirilor de panificaţie ale probei
de făină pe baza calităţii pâinii rezultate.
Examenul organoleptic şi analiza fizico-
chimică a pâinii rezultate se efectuează la produsul
rece, după minim 3 ore şi maxim 16 ore de la
coacere, folosindu-se metodele de analiză
prevăzute în STAS, care se referă la:
- examenul organoleptic
- determinarea porozităţii
- determinarea raportului H/D
- randamentul volumetric al pâinii
- determinarea elasticităţii miezului
Examenul organoleptic l-am făcut pe baza
schemei de punctaj de 30 puncte, rezultatele au fost
următoarele:

13
Indicii Caracterizare Punctaj
produsului acordat
Proba A Proba B Proba A Proba B

Forma şi Produsul are Produsul are 6p 5p

volumul forma corectă forma corectă
produsului rotundă, rotundă,
simetrică, simetrică,
estetică, iar ca estetică, iar ca
volum este volum este
bine dezvoltat, suficient de
neaplatizat sau bine crescut,
bombat neaplatizat sau
bombat
Culoarea şi Produsul are Produsul are 3p 2p
aspectul coaja frumos coaja rumenită
cojii rumenită, neuniform,
galben – aurie, coaja nu este
cu suprafaţa crocantă, fiind
netedă, puţin moale.
lucioasă, fără
crăpături.
Gradul de Produsul este Produsul este 4p 4p
coacere, bine copt, miez bine copt, miez
starea şi elastic,de elastic,de
aspectul culoare culoare
miezului uniformă, uniformă, uscat
uscat la la pipăire, nu
pipăire, nu se se fărâmiţează
fărâmiţează la la tăiere.
tăiere.
Porozitatea Produsul are Produsul are 6p 5p
miezului şi porozitatea porozitatea
structura miezului miezului
porilor uniformă şi uniformă şi
structura structura porilor
porilor fină iar fină iar
porozitatea porozitatea

14
 determinată determinată
prin metoda prin metoda
cântăririi este cântăririi este
de 79% de 75%
Aroma Produsul are Produsul are 4p 2p
aromă aromă mai slab
pronunţată, pronunţată
plăcută,
caracteristică
pâinii
fermentate şi
bine coapte
Gustul şi Produsul are Produsul are 6p 3p
aciditatea gust bun gust
caracteristic satisfăcător iar
sortimentului aciditatea
iar aciditatea determinată
este de 2,2 este de 3 grade
grade
Total punctaj 29puncte 21puncte

Determinarea volumului specific al pâinii

rezultate din cele două probe de făină am făcut-o
folosind aparatul Fornet.
Calculul rezultatelor :
Volumul pâinii V = V1- V0 (cm3)
Volumul specific Vs = (V/m) x 100 (cm3/100g) în care:
V1- volumul citit pe cilindru după introducerea pâinii
şi bascularea aparatului, în cm3
V0 – valoarea punctului „zero” al aparatului, în cm3

15
m – masa produsului, în grame
Efectuând calculele rezultatele pentru cele două
probe au fost:

Proba V- volumul Vs – volumul specific/1000

de pâinii de g pâine respectiv / 100g
analizat 1000g pâine
Proba A V1 = 3000 cm3 Vs = 3000 cm3/1000g pâine
sau
300 cm3/100g pâine
V2 = 2900 cm3 Vs = 2900 cm3/1000g pâine
sau
290 cm3/100g pâine
V3 = 3000 cm3 Vs = 3000 cm3/1000g pâine
sau 300 cm3/100g pâine

Proba B V1 = 2700 cm3 Vs = 2700 cm3/1000g pâine

sau
270 cm3/100g pâine
V2 =2750 cm3 Vs = 2750 cm3/1000g pâine
sau 275 cm3/100g pâine
V3 = 2700 cm3 Vs = 2700 cm3/1000g pâine
sau 270 cm3/100g pâine

16
Cunoscând volumul pâinilor se calculează
randamentul volumetric al făinii folosind relaţia:
Rv = [(V1 + V2+ V3) / m] x 100 (cm3/100g făină)
În care:
Rv – randamentul volumetric în pâine, %
V1 + V2+ V3 – media volumului pâinii, în cm3
m – cantitatea de făină cu umiditatea de 14%,
folosită la obţinerea pâinii, în grame
Pentru pâinea obţinută din proba A de făină
randamentul volumetric este:
Rv = [(3000 + 2900+ 3000) / 2100] x 100
Rv = 423,8 cm3/100g făină
Pentru pâinea obţinută din proba B de făină
randamentul volumetric este:
Rv = [(2700 + 2750+ 2700) / 2100] x 100
Rv = 388,09 cm3/100g făină

Determinarea raportului înălţime / diametru l-am

făcut pe o singură pâine din cele 3, pentru fiecare
probă. Rezultatele măsurării cu șublerul a înălţimii
(H) a pâinii și a două diametre(D) perpendiculare, cu
o riglă gradată, sunt trecute în tabelul de mai jos:

17
 Proba Înălţimea Diametrul (D) Raportul
(H) H/D
Proba A H = 12 cm D1= 26 cm
D2= 25,7cm 0,46
D = 25,85 cm
Proba B H = 11 cm D1= 27 cm
D2= 26,8cm 0,40
D = 26,9cm

Elasticitatea miezului pâinii am determinat-o

folosind dispozitivul de mai jos, prin presarea
miezului în anumite condiţii şi măsurarea înălţimii la
care revine după un minut.

Valorile elasticităţii miezului au fost:

Proba A – 98%

Proba B – 95 %

18
Pentru fiecare probă am întocmit fişa probei de
coacere, cu umătoarea structură:
Fişa probei de coacere pentru proba A de făină
albă tip 600
Indici de calitate Proba A Obs.
Aluat – însuşiri fizice Masă omogenă, elastic şi
nelipicios, se desprinde
uşor de cuva malaxorului,
se întinde în fire paralele
fără să se rupă, după
fermentare consistenţa
scade, structură în ruptură
poroasă, miros puternic de
alcool, aciditatea de 2,8
grade
PAINE
- masă 1000 grame
- volum specific 300 cm3/100g pâine
- randamentul în Rv = 423,8cm3/100g făină
volum pâine 0,46
- indicele de formă
COAJA Produsul are coaja,
- culoare rumenită neuniform, coaja
- aspect nu este crocantă fiind un
pic moale
MIEZ Miezul este bine copt, miez
- culoare elastic,de culoare uniformă,
- aspect uscat la pipăire, nu se
- aromă fărâmiţează la tăiere. Are

19
 - gust gust bun caracteristic
- porozitate sortimentului Porozitatea
- elasticitate miezului este uniformă şi
structura porilor fină
79%
98%

Fişa probei de coacere pentru proba B de făină

albă tip 600
Indici de calitate Proba B Obs.
Aluat – însuşiri fizice Masă omogenă, elastic
şi nelipicios, se
desprinde uşor de cuva
malaxorului, se întinde
în fire paralele fără să
se rupă, după
fermentare consistenţa
scade, structură în
ruptură poroasă, miros
puternic de alcool,
aciditatea de 2,3grade
PÂINE
- masă 1000 grame
- volum specific 270 cm3/100g pâine
- randamentul în Rv = 388,09cm3/100g
volum pâine făină
0,40
- indicele de formă
COAJA Produsul are coaja
- culoare frumos rumenită, galben
- aspect – aurie, cu suprafaţa
netedă, lucioasă, fără
crăpături.
MIEZ Miezul este bine copt,
- culoare miez elastic,de culoare

20
 - aspect uniformă, uscat la
- aromă pipăire, nu se
- gust fărâmiţează la tăiere.
Are gust bun
- porozitate caracteristic
- elasticitate sortimentului cu aromă
mai slab pronunţată
Porozitatea miezului
este uniformă şi
structura porilor fină
75%
95%

IV Formularea concluziilor asupra calităţii celor

două probe de făină pe baza indicilor de calitate
ai pâinii obţinute
Aprecierea rezultatelor obţinute pentru făina de grâu
tip 600 se face prin comparaţie cu datele din
umătorul tabel:
Indici de calitate pentru făina de grâu
Clasa de calitate pentru făină de
grâu tip 600
Indici de calitate For
UM te Satisfăcă Nesatisfă
Bună
bun toare cătoare
ă
Apreciere 21 21 18 12
senzorială
Randament cm3/10 40 400- 370-340 340
în volum 0g 0 370
pâine (R) făină

21
 Volum cm3/10 29 290- 270-250 250
specific (V) 0g 0 270
pâine
Porozitate % 79 79-77 77-75 75
Raport H/D 0,48 0,48- 0,48-0,37 0,37
- 0,37
0,37
Elasticitate % 98 95 94 94

Analizând rezultatele celor două probe de făină

putem spune că:

- Proba A – corespunde făinii albe de grâu,

tip 600, de calitate foarte bună.
- Proba B – corespunde făinii albe de grâu,
tip 600, de calitate bună.

Proba de coacere - constituie cea mai

sensibilă metodă de evaluare a calității făinurilor,
reprezentând în fond o simulare a comportamentului
făinii pe parcursul tuturor fazelor tehnologice în care
aceasta urmează să fie implicate.

22
 BIBLIOGRAFIE
1. Bordei D., Burluc R. Tehnologia şi controlul
calitaţii în industria panificaţiei, Ed.
Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi
1998
2. Bordei D, Controlul calităţii în industria panificaţiei
Metode de analiză, Ed. Academica,
Galaţi, 2007
3. Neguţ Elena Lucica, Controlul calităţii produselor
vegetale, Ed. Bioterra, Bucureşti, 2006
4. Neguţ Elena Lucica, „Procesarea cerealelor si
plantelor tehnice”, Editura Bioterra, 2008.,
5. Tofan C., Microbiologia produselor alimentare.
Tehnici şi analize de laborator. Ed. Agir,
Bucureşti, 2002
6. Vîţă C. Muscă L., Segal R. Indrumar de lucrări
practice pentru biochimia produselor
alimentare, Universitatea “Dunărea de
Jos”, Galaţi, 2000

23