Caracterizaţi principalii indici fizico-chimici ai făinii de grîu.

Făină
de grâu pentru panificaţie de
calitate
Indicii de calitate

superioară

integrală
grişată

a doua
întâi
Umiditatea, %, max. 15, 15, 15,
15,0 15,0
0 0 0
Conţinutul de cenuşă
0,6 0,7 1,2
raportat la substanţă 0,55 2,0
0 5 5
uscată, %, max.
Conţinutul de gluten
26, 23, 20,
umed: 23,0 15,0
0 0 0
- cantitatea, %, min.
- calitatea, aparatul
minimum de grupa a doua
IDK
Aciditatea, grad, max. 3,5 3,0 3,5 4,5 5,0

Condiţii de admisibilitate pentru făină

Caracteristici de calitate de calitatea a
de calitatea întîi integrală
superioară doua
Culoare Albă cu
nuanţă
gălbuie
Albă cu nuanţă
Albă sau albă cu Albă sau albă cu sau
gălbuie sau
nuanţă crem nuanţă gălbuie cenuşie, cu
cenuşie
particule
vizibile de
tărîţe
Miros Specific făinii de grîu, fără miros străin, rînced sau de mucegai

Gust Specific făinii de grîu, fără gust străin, acru sau amar

Impurităţi Fără scrîşnet la mestecare

minerale
Condiţii de admisibilitate pentru făina
  de grîu pentru panificaţie de de grîu pentru paste făinoase de de secară
  calitatea calitatea
Indici superioară întîi
de gri- superi întîi a inte- din din din din albă semi- in
calitat şat - dou grală grîu grîu grîu grîu albă g
e ă oară a durum moal durum moal
e e
                         
 
 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1
6
Umiditat 15, 15, 15, 15, 15 15, 15, 15 15, 15, 15, 15, 15, 15, 1
ea, %, 0 0 0 0 ,0 0 0 ,0 0 0 0 0 0 0 5,
max. 0
Conţinut
ul de
cenuşă
raportat
la
substanţă 1,
uscată, %, 0,6 0, 0, 1,2 2, 0,7 0,5 1 0,7 0,7 1,4 2, 0,
max. 0 55 75 5 0 5 5 0 5 5 5 0 9 1,3 -
Conţinut
ul de
gluten
umed:
- 2
cantitatea 26, 23 23 20 15 26, 28, 8, 30
, %, min. 0 ,0 ,0 ,0 ,0 0 0 0 ,0 - - - - - -
 cal minimum de grupa a doua - - - - - -
ita
tea
la
ap
ar
at
ul
ID
K
Gradul de - mi 36 12,
alb, n. ,0 0
unităţi 54, … … - - - - 50 6 - - - -
convenţio 0 53 35,
nale ,0 0
Aciditate 2,5 2,5 2, 3,8 4, 2,5 2,5 2, 2, 4, 5,0 5,5 - - -
a, grad, 8 0 8 8 0
max.
Indicile 25 22 22 20 20 25 25 25 25 16 15 10 - - -
de 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5
cădere,
s,min.
Conţinut 11, 11, 9, 9,5 9, 11, 11, 11, 11, - - - din boabe
ul de 0 0 5 5 0 0 0 0 integrale –
substanţe 8,0
proteice din boabe
raportat cu germenii
la îndepătraţi
substanţă – 7,0
uscată, %,
min.
Conţinut - - - - - - -      - - - - din boabe
 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1
6
ul de - integrale – 
grăsimi min. 3,1
brute din boabe
raportat cu germenii
la indepătraţi
substanţă – max. 2,25
uscată, %
Infestare nu nu nu nunu nu nu nu nu nu nu nu nu nu nu
cu se se se se
se se se se se se se se se se se
dăunători ad ad ad adad ad ad ad ad ad ad ad ad ad ad
ai mi mi mi mi
mit mi mi mit mi mi mi mi mi mi mi
cerealelor te te -te te
e te te e te te te te te te -te
Impurific nu
nu nu nu nu nu nu nu nu nu nu nu nu nu nu
are cu se
se se se se se se se se se se se se se se
dăunători ad
ad ad ad ad ad ad ad ad ad ad ad ad ad ad
ai mi
mi mi mi- mi mi mi mit mi mi mi mi mi mi mi
cerealelor -
te te te te te te e te te te te te te -te
te
Impurită                              
ţi                              
metalom                              
agnetice,                              
mg/1 kg                              
făină:                              
- cu                              
dimensiu                              
nea                              
particulel 3,0 3,0 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3,0 3, 3, 3,
or izolate     0 0 0 0 0 0 0 0 0   0 0 0
în nu nu                   nu      
măsură se se nu nu nu nu nu n nu nu nu se nu nu nu
liniară ad ad se se se se se u se se se ad se se se
max. 0,3 mit mit ad ad ad ad ad se ad ad ad mit ad ad ad
mm şi mi mi mi mi mi ad mi mi mi mi mi mi
(sau) t t t t t m t t t t t t
masa de it
max. 0,4
mg, max.
- cu
mărimea
şi masa
fragment
elor peste
valorile
stabilite
mai sus
     NOTE:
 - umiditatea făinii de grîu, destinate pentru depozitare îndelungată, nu trebuie să
depăşească 14,5 %;
 - conţinutul de cenuşă în făina de grîu dietetică variază între 1,41 % şi 2,2 %;
 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1
6
 - coeficientul de recalcul la proteină pentru făina de grîu (Nx5,7), pentru făina de
porumb (Nx6,25);
       - făina pentru producerea pastelor făinoase se obţine la măcinarea grîului de tip II
sau tip IV cu sticlozitatate înaltă;
       -  se admite determinarea caracteristicii „gradul de alb” al făinei de grîu în
locul caracteristicii „cenuşă” în funcţie de dotarea cu aparataj de laborator a
întreprinderii. În caz de divergenţă între furnizor şi consumator, metoda de
determinare a calităţii făinii prin determinarea  conţinutului de cenuşă se
stabileşte prin metoda de arbitraj.

Ce metode se folosesc pentru determinarea umidităţii?

Directe (pierderea de masă la încălzirea probei în anumite condiţii de timp şi temperatură) și
indirecte (uscarea la etuvă)
Ce factori influenţează asupra majorării acidităţii?
Dacă făinurile sunt obţinute din grîne conservate în condiţii necorespunzătoare sau sunt
depozitate în magazii cu umiditate şi temperaturi ridicate pot avea loc procese biochimice
anoxibiotice, datorită dezvoltării pseudobacteriilor lactice, rezultînd o serie de acizi organici
(acidul lactic, succinic, acetic, citric, malic etc.) care contribuie la creşterea acidităţii.
Faina proaspata este acida , datorita in special fosfatilor acizi. In timpul depozitarii,
aciditatea fainii creste mai ales cand umiditatea si temperatura sunt favorabile
dezvoltarii proceselor biochimice si microbiologice. Astfel sub actiunea enzimelor
specifice fitina si fosfatidele hidrolizeaza punand in libertate acid fosforic. Materiile grase
sub actiunea lipazei dau acizi grasi si glicerina. Zaharurile simple prezente in faina sau
care provin din hidroliza amidonului sub actiunea enzimelor formeaza diversi acizi:
lactic, formic, butiric, acetic.
Clasificarea făinurilor în funcţie de fineţea particulelor.
În funcţie de această mărime, făina poate fi moale (fină) sau aspră (grifică). Astfel făina
fină hidratează repede, formând uşor aluatul, deoarece suprafaţa de contact a particulelor de făină
cu apă este mai mare. Făina grifică hidratează mai puţin şi formează mai greu aluat. Făina prea
fină nu se recomandă la fabricarea pâinii întrucât aluatul rezultat devine prea moale, proteinele
făinii sunt mai uşor atacabile de enzimele proteolitice, iar pâinea obţinută are un volum mic şi o
porozitate redusă. De asemenea, nu se recomandă nici făina grifică, deoarece pâinea obţinută din
ea are volum redus, miezul are pori mari cu pereţi groşi.
Pentru fabricarea pâinii se recomandă făinuri care au o fineţe medie, indicele de fineţe
fiind stabil. În schimb, la fabricarea pastelor făinoase se recomandă făina grifică, pastele fiind de
calitate slabă în cazul utilizării unui alt tip de făină; la fabricarea biscuiţilor se recomandă făina
fină.

Ce se subînţelege prin cuvîntul ,,făină de calitate superioară” și „făină de calitate I”?

Clasificarea făinurilor în funcţie de gradul de aciditate.

Calitatea făinii Norma, grade aciditate
Făină de grâu: cal. superioară 3,0
cal. I 3,5
cal. a II-a 4,5
integrală 6,5
Făină de secară: cernută 4,0
decorticată 5,0
integrală 5,5
 1. Prin ce se caracterizează capacitatea făinii de a forma gaze?
capacitatea aluatului de a reţine în el bioxidul de carbon degajat în timpul fermentării
2. De ce factori depinde ,,puterea făinii”?
substantele proteice ;
- activitatea enzimelor proteolitice;
- activatorii proteolizei.
Substantele proteice Reprezinta factorul principal de care depinde puterea fainii. Ele sunt
inportante din punct de vedere cantitativ dar mai cu seama calitativ. Cu cat faina are un
continut mai mare de substante proteice si cu cat acestea sunt de calitate mai buna,
respectiv cu cat cantitatea de gluten umed este mai mare si cu cat proprietatile lui reologice
sunt mai bune, cu cat puterea fainii este mai mare . Continutul de proteine al fainii
influenteaza si proprietatile reologice ale aluatului. Cesterea continutului de proteine
mareste timpul de dezvoltare al aluatului , toleranta la framantare, extensibilitatea aluatului
si capacitatea de hidratare a fainii. Pentru calitatea generala a painii exista un continut
optim de proteine cuprins intre 10 si 13 %. O importanta mare pentru puterea fainii au in
special proprietatile reologice ale glutenului, elasticitatea , extensibilitatea , rezistenta la
intindere. Aceasta este demonstrata de faptul ca fainurile care formeaza cantitati mari de
gluten , din cauza calitatii lui slabe sunt fainuri slabe. Activitatea enzimelor proteolitice -
acestea hidrolizeaza substantele proteice , modificand proprietatile reologice ale aluatului :
scad consistenta si elasticitatea si creste extensibilitatea , in masura cu atat mai mare cu cat
faina este mai slaba. Activitatea ezimelor proteolitice depinde de : - atacabilitatea
ezimatica a proteinelor; - continutul de enzime proteolitice; - cantitatea de activatori ai
proteolizei.
Activatorii proteolizei Substantele cu caracter reducator , dintre care in faina si drojdie se
gasesc substante ce contin gruparea sulfhidril, cea mai importanta dintre acestea fiind
glutationul , accentueaza degradarea enzimatica a glutenului . Actiunea se datoreaza
participarii lor la reactii de reducere.
3. Numiţi însuşirile de panificaţie ale făinii de grîu.
-capacitatea de hidratare
-capacitatea de a forma gaze
-puterea fainii
-capacitatea de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic

Capacitatea de hidratare este definite prin 2 modalitati:

-capacitate de hidratare farinografica este definite ca numr de mm de apa absorbita de 100
g de faina pentru a forma un aluat de consistenta standard egala cu 500 UF
-capacitatea de hidratare tehnologica sau absorbtia tehnologica de panificatie este definite
ca numar de molecule de apa absorbita de 100g faina la framantare pentru a forma un aluat
cu ele mai bune procese relogice.

Capacitatea de a forma gaze este u process caracterizat prin cantitatea de CO2 care se
degaja dupa o anumita perioada de timp la formarea aluatului.Capacitatea de a forma gaze
este conditionata si de continutul fainii in zaharuri simple si actiunea fermentilor care
descompun amidonul in zharuri fermentescibile .Retinerea gazelor depinde in cea mai mare
masura de cantitatea si calitatea glutenului.Cunoscand puterea fainii de a forma gaze se
poate stabilii durata fermentarii in procese tehnologice de fermentare.

Capacitatea de a se inchide la culoare

In timpul procesului tehnologic este conditionata de prezenta enzimelor tirozinaza precum
si a enzimelor proteolitice.
 4. Limitele capacităţii de a forma gaze.
Indicele de fermentare
Caracteristica făinii
(indexul Pelsencke), min.
Slabă maxim. 25
Suficientă 25-30
Foarte bună 30-40
Bună 40-60
Foarte tare minim. 60

5. Care sunt proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente?

Plasticitate vascozitate elasticitate
6. Ce caracterizează capacitatea de hidratare a fainii?
Capacitatea de hidratare a făinurilor de grîu depinde de hidratarea substanţelor proteice şi a
amidonului, rolul principal avîndu-l substanţele proteice generatoare de gluten. Cu cît făina are un conţinut
mai mare de substanţe proteice şi cu cît acestea sunt de calitate mai bună, cu atît aceasta absoarbe o cantitate
mai mare de apă la formarea aluatului. De aceea, capacitatea de hidratare este un indice de calitate important
al făinurilor.

1. Formele de comercializare a drojdiilor.

drojdie comprimată (presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă.
2. Rolul drojdiilor în industria de panificaţie.
Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afînare biochimică a aluatului.

3. Care este componenţa chimică a drojdiilor de panificaţie?

Prezintă microorganisme monocelulare şi face parte din genul Saccharomyces, specia
Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară
4. Care este aprecierea calitativă a drojdiilor comprimate?
Drojdie
Drojdie
Caracteristici comprimată calup
uscată
sau fărîmiţată
Umiditatea, % 75 9
Cenuşă, % la S.U. 4,0 - 6,5 4,0 - 6,5
Aciditatea, recalculată după acidul
120
acetic în mg la 100 g drojdii, în ziua -
fabricării, mg
Aciditatea, după 12 zile depozitate la 360
-
temperatura de 0 – 4 0C, mg
Puterea de creştere, min. 75
de fabrici
60
Rezistenţa, h, min., pentru drojdiile specializate
-
fabricate de fabrici 48
alcoolice
 1. Ce semifabricate pot fi supuse determinărilor?
prospătură, maia, aluat
2. Enumeraţi indicii de calitate a semifabricatelor.

3. Care sunt parametrii pentru determinarea umidităţii?

4. Enumeraţi metodele unde se utilizează indicatorul fenolftaleina.

Aciditatea

1. Ce indici caracterizează calitatea pîinii?

2. Cum determinăm proprietăţile fizico-chimice ale miezului pîinii?

3. Metode şi aparatură folosite pentru controlul calităţii pîinii.
4. Metode de determinare a acidităţii pîinii.
5. Metode de determinare a porozităţii. Prin ce se caracterizează?
6. Clasifcarea produselor de covrigărie.
7. Cerinţele faţă de calitatea produsele de covrigărie
8. Clasificarea biscuiţilor.
9. Ce defecte pot exista la biscuiţi?
10. Care este scopul determinării alcalinităţii la biscuiţi?
11. Cum variază indicele de îmbibare la diferite sortimente de biscuiţi?