INDICI DE CALITATE LA GRÂUL PENTRU PANIFICAȚIE
Denumire indice de calitate
Conținutul în săruri minerale
Continutul in proteina
Continutul in gluten umed
Indicele de deformare a glutenului
Valori limită
<0.5 – făină albă 480
< 0.5 – faina superioară tip 000
0.50-0.60 – faina alba 550
0.62 – 0.75 – faina alba 650
0.75 – 0.85 – faina semialba 800
0.85 – 0.95 – faina semialba 900
1.0 – 1.2 – faina neagra 1250
> 1.4 – faina neagra 1350
> 1.7 – faina dietetica 1750
> 1.7 – faina dietetica graham
Min. 10.5% - faina de calitate pentru
panificatie
Min. 7% - pentru ca faina sa fie
panificabila
Pt. tipurile comerciale de faina din
Romania, continutul minim este de
10.5% pentru faina de panificatie curenta
si peste 12% pentru faina tip 000.
De asemenea continutul de proteina se
ia in considerare la gradarea graului:
- Gradul 1 - >12.5%
- Gradul 2 - > 11.5%
- Gradul 3 - > 10%
>28% - fainuri pentru panificatie de
calitate superioara
>26% - fainuri pentru panificatie curenta
>22% - fainuri pentru panificatie curenta
la care se adauga amelioratori
Fainurile romanesti au un continut de
gluten umed cuprins intre 22-30%.
Faina alba - >26%
Faina semialba - > 24%
Faina neagra si graham - > 22%
3-5 mm – fainuri puternice
5-10 mm – foarte bune pentru
panificatie
10-15 mm – bune pentru panificatie
 15-20 mm – fainuri satisfacatoare
20-25 mm – fainuri nesatisfacatoare
>25 mm – fainuri nepanificabile
Indicele glutenic >60 – faina pentru produse de panificatie
de calitate superioara
40-50 – faina pentru produse de
panificatie curenta
10-39 – faina pentru produse de
panificatie cu adaos de amelioratori
<20 – faina nepanificabila